Beeras sensommarbryggning
Kalla det sensommar, brittsommar eller bara en fin höstdag. Oavsett så gäller det att passa på att njuta av de fina höstdagarna för den där gråa, blöta och kalla yllefilten är på intåg med rask takt. Ni som får en viss igenkänning i bilden ovan har helt rätt, upplägget för denna bryggdag var något av en repris eller snarare fortsättning där jag hjälpt och stöttat Björn (kallad Beera) och hans bryggargäng med tips och tricks, allt från grunderna och nu mera finslipning och potentiell processförbättring. Vädret hänger såklart ihop med att Beera alltid brygger utomhus så även om det går att gömma sig inomhus i hans bryggrum/jäsrum/diskrum/pubhörna i värsta fall så är det så klart en lyx att i slutet av september kunna få stå i t-shirt och mäska in i tonerna av de sista solstrålarna som fortfarande har ett uns av tryck i sig.
Beeras senaste öl.
Beera använder sig av infusionsmäskning med trekärlsmetoden men han har egentligen bara två dedikerade bryggkärl. Han har en 60-liters kok-kastrull med en avancerad värmepatron med inbyggd termostat där han först värmer sitt mäskvatten till ca 72°C (beroende på väder, vind och mängd malt). Sedan flyttas vattnet till en 50-literskatrull med falskbotten i form av lauterhelix. Malten kan han ha i från början, blanda pö om pö eller dundra i när allt vatten är på plats. Allt beroende på om resonemanget HSA kontra degbollar. Det som blev tydligt vid inmäskningen var Beeras avsaknad av isolering på mäskkärlet. Han kom in för lågt i temp och vi fick komplettera med kokande vatten 4-5 ggr för att till sist nå 66°C. Att mäska på en kall eller blåsig plats utan recirkulering med termostat (dvs någon form av halvautomatiserat bryggverk) bör definitivt ske i isolerat kärl som eventuellt har värmts med lite kokande vatten en kvart innan. Många tänker kanske att det bara är att fläska på inmäskingsvattnet lite mer dvs ha mäskvatten på 75-76°C men då är risken stor att man vid inmäskningsmomentet, innan temperaturen stabiliserat sig i mäsken, dödar en hel del av de enzymer som ska konvertera stärkelsen till socker. Alfaamylas denatureras helt vid 77°C men betaamylasen redan vid 71°C så även om man kör sin mäsktimme på 64°C för att få bra förjäsningsgrad så kan man få en inkomplett konvertering av stärkelse genom att ha dödat merparten betaamylas. Alltså bör man inte ha som modus operandi att mäska in 6-7 grader för varmt och sänka temperaturen med hjälp av kallvatten, även om det är den absolut enklaste metoden för att pricka exakt den temperatur man vill ha i mäsken istället för att stödvärma (vilket tar väldigt lång och tråkig tid). En sammanfattning med kortare mening; optimalt är ett isolerat mäskkärl (även locket) och att sikta max 1-2°C över sin tänkta mäsktemperatur.
Efter mäskningen recirkulerar Beera försiktigt 5-6 liter med en plastkanna till en hålslev i toppen av mäsken innan slangen flyttas till botten av kastrullen med värmepatronen i. Ni som fortfarande är pigga efter utläggningen om inmäskningstemperaturens förlovade värld inser att den kastrullen i nuläget inte är tom utan har lakvatten i sig. Det innebär i Beeras fall att den mängden vatten först får mellanlanda i jästanken som har lämplig tappkran för att styra lakvattenflödet med. En processförbättring i de fall han får för sig att spontanbrygga är att endast värma mäskvattnet i steg ett och så fort han mäskat in, fylla kastrullen på nytt med de cirka 32 liter han sedan ska laka med. En timme räcker gott och väl för att värma upp till 78°C. Denna bryggdag startade först kl 14 och var planerad sedan länge så Beera hade gott om tid på sig att värma allt vatten på en gång.
När vätskenivån på mäsken sjunkit till någon centimeter ovanför maltbädden påbörjades lakningen och eftersom jag nämnde kranen på lakkärlet innan så förstår ni att det är flödeslakning Beeras använder. Ett bra startvärde på lakningsflöde, både in och ut, är 1 liter per minut så får man testa sig fram till om tålamodet tillåter långsammare flöde för ett eventuellt bättre utbyte och mindre risk för igensatt mäskbädd, eller om ens krossning av malt klarar ett snabbare flöde. Många noviser tror att det är hur bra falskbotten man har som avgör hur snabbt man kan tappa av vörten men det är helt fel. Det är hur porös (luftig eller fluffig i brist på bättre liknelse) mäsken är på grund av krossningen som avgör. Med andra ord hur hela maltskalen är som i sin tur bildar det filter som ska klara av att låta vätska passera utan att pressa ihop mäsken till en tjock gröt. Det går alldeles utmärkt att pressa ihop mäskbädden med den allra dyraste laserskurna woodpeckern om man så vill.
Med flödeslakning kan man tänka på några olika sätt, antingen så har man en bestämd mängd lakvatten och hoppas att uträkningarna alltid stämmer och att tänkt kokvolym uppnås. Det fungerar för det mesta när man väl trimmat in sina siffror men innebär oftast någon liter för lite. En annan variant är att med flit ha lite för mycket lakvatten och laka tills man nått sin exakta kokvolym, självklart genom att slå av på takten på nytt lakvatten mot slutet men ändå att man med flit låter en del vätska vara kvar i mäsken. En tredje variant, vilket teoretiskt alltid ger högst utbyte, är att laka tills sockerhalten på vörten som lakas ut når SG 1.010 eller om pH:t blir för högt vilket går att kompensera med en skvätt mjölksyra. Tillbaka till Beeras bryggning. Denna gång blev arbetsmetoden en blandning av de första två. Eftersom vi tillsatt 5-6 liter kokande till mäsken fanns där också 5-6 liter extra lakvatten så när siktglaset började närma sig tänkt kokvolym försökte vi pricka mängden lakvatten till 110%. Till historien hör att detta var något av en dubbelbryggning i form av Partigyle. Det skulle bli en enklare folköl från samma mäsk så om där fanns lite lakvatten kvar hade ingen som helst betydelse. Medan vörtkoket av huvudsatsen puttrade på fyllde vi på med 1 kilo Münchnermalt i den urlakade mäsken och lite nytt mäskvatten för att ge den nya malten en chans att snabbkonvertera. Det momentet kan man skippa för att få en ännu enklare bordsöl men den blir lätt endimensionell och lite blaskig. Att fylla på med lite ny malt av mörkare sort ger en större karaktär och maltighet i slutändan även om alkoholstyrkan inte blir så hög. Extrasatsen lakades sedan ur till tänkt kokvolym medan törsten vid det här laget fick delar av gänget (inklusive mig) att smaka på Beeras tidigare brygder. Utöver det så optimerade vi Beeras tapptorn för bra balans mellan flöde och skum samt käkade goda grillburgare men där någonstans lämnar jag er kvar i rapporteringen från denna gemytliga heldag med tillhörande nattsudd.
Eller vänta lite. Måste säga någon rad om ölet också. Beera blev oerhört nöjd med det första ölet jag gjorde ett recept åt honom så vi utgick från samma maltbas denna gång dvs 90% Pilsnermalt och 10% Ljus Münchnermalt. Första omgången var tänkt som en maltig och robust men ändå lättdrucken och torr lager. Beera är inte helt i fas med sin kontrollerade jäskyl ännu så därför blir det en hybridjäsing dvs California Common. Bittergivan av valfri högalfasort (Hallertauer Blanc) och Herbrücker som smak- och aromgiva med sammantaget IBU ca 22-25. Siktet på stammvörtstyrka ställds på 1.050 och i slutändan 5,0-5,4% ABV beroende på utjäsningsgrad. Smakrik, maltig, lättdrucken och lagerlik öl med balanserad beska och låg restsötma.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Säsongens andra bryggning
Efter att ha bryggt några gånger i rad med mitt 200-liters-system kände jag att det var dags för Braumeistern att få jobba igen. Dels är den enklare och mer självgående men så behöver jag mindre satser och större repeterbarhet i det projektet jag arbetar med just nu. Jag har massor spännande ölbryggningsrelaterade projekt på gång under hösten så ni kan se fram emot fler inlägg och större variation kommande månader!
Vattenprofil
En sak jag ville testa med denna bryggning var att ge ölet en mineraligare smak genom att justera min vattenprofil. Vattenprofilen utgår från min balanserade profil där sulfat och klorid hamnar i 1:1 i ratio men jag ville öka bägge något samtidigt som jag ökade på kalcium från 50 till 71 ppm. Kalciumet hjälper till lite med ölets genomskinlighet där proteinerna i koket koagulerar något bättre samt hjälper jästen att flockulera. Kalciumet i sig är i princip smaklöst så där jobbar saltformerna kalciumklorid och kalcimsulfat istället som smakgivare. Kalciumet hjälper även alfaamylas i mäsken att konvertera stärkelse till socker men 50 ppm räcker. Detta var på det hela en ganska försiktig höjning av samtliga värden så jag räknar inte med en smakexplosion utan detta är mer finlir. För att laborera med natriumkloridhalten kommer jag göra experiment i glaset efteråt för att försöka hitta rätt nivå.
Balans Mineral+
Ca 71
K 16
Mg 4,8
Na 31
SO4 105
Cl 92
HCO3 75
Förfuktning
När jag bryggt stora satser har jag inte orkat med att förfukta nästan 30 kg malt men nu med 10-11 kg är det betydligt enklare och ett bra och enkelt sätt att ytterligare förbättra sin krossning med helare skal. Det jag testade denna gång var att förfukta malten i “hoppern” dvs den stora påmatningstratten till maltkrossen. Ska jag vara helt ärlig så blev det så mest för jag helt enkelt glömde bort att förfukta malten innan så den var redan på plats i krossen… Det fungerade helt okej att fukta ner malten och vända runt den men det blev en del fukt kvar på ”väggarna” som jag sen fick torka bort noggrant för att undvika framtida rost på vasarna. Med andra ord var detta första och sista gången jag genomförde detta moment just i krossen och jag återgår till att göra det i hinken jag väger malten i. Malten blev väldigt bra krossad så i slutändan var det ändå värt arbetsinsatsen…
Kylspiral
Innan malten åkte ner i maltröret hade jag som vanligt kokat vattnet först för att reducera syret. För att kyla till mäsktemperatur använde jag min extremmaffiga kylspiral (29 meter rostfritt!) som jag inte använt på länge. Den kylde snabbt ner vattnet och det flytande locket gick att ha på under tiden för att undvika att syre tränger ner i vätskan på nytt. Det jag hade glömt (eller kanske förträngt) var att locket däremot inte går att ha på vid kylning efter kok eftersom volymen då sjunkit så pass mycket av både mäskning och kok att spiralens in- och utgående rör är i vägen. Tur att spiralen är så pass effektiv (dvs. snabb) att vörten inte blev exponerad efter kok speciellt länge.
Bryggdagen i övrigt fick lekande lätt och smidigt och utan allt för mycket blask på golvet vilket jag är van vid när jag kokar stora satser. Lite knöligt var det dock att få i all vört i jästanken utan någon pump och detta på grund av att “Speidel Roller Base” som bryggverket står på är något lägre än min hemmasnickrade bänk som jag inte använder längre. Rollerbase underlättar dock disken så pass mycket att jag inte skulle få för mig att sluta använda den och redan nästa bryggning får min favoritpump Riptide vara med och flytta vätska igen.
(reklam) Huvudingrediensen som nästan alltid pilsnermalt. Ekologisk och Kravmärkt från Brewmaster Sweden.
Kondens i kontrollenheten, som vanligt…
Ni som hänger i Braumeistergruppen på Facebook ser nog direkt vad denna bild ska visa. För er andra kan jag säga att det handlar om en utbytt kran eftersom den gamla satt sig fast så in i hela norden.
Har ni sett en så ful sprayflaska någon gång? Till och med fulare än IPA-glaset!
Det är ingen Gose jag brygger så saltnivåerna är på helt rimliga nivåer.
Kylning av mäskvatten. Här ser ni hur bra locket glider ner trots den stora spiralen.
Dagens krossning.
Inmäskningsposition.
Klassisk maltporr i blandljus.
Nedsänkt malt, ej omrörd.
Omrörd grundligt men försiktigt.
Efter mäskningen var avslutad.
Uppkoket bildade inte mer skum än det här och det var helt kritvitt, precis som jag vill ha det.
DMS-spöket tackar för sig och svävar ut genom fönstret. Fast jag kokar ju med huva och rör så detta är bara en bild för er skull.
Klarningsmedlet Sedisol C som fungerar som protafloc fast bättre och utan de små kladdiga pärlorna i druvet.
Kylning med kylspiral (ja ja, utan flytande lock).
Den något knepiga flytten till jästank.
Ändrar man temperatur snabbt i kärlet (t.ex. från tomt och fyller på med varmvatten för disk) så blir termometern förvirrad.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Sommarölsträffen 2021
För sextonde gången (sjätte för min del) höll Humlegårdens Ekolager den årliga sommarölsträffen ihop med SHBF. På något märkligt sätt lyckas man alltid pricka fint väder och även fast träffen hölls något senare än vanligt så bled det varmt och soligt framåt eftermiddagen. För mig är Sommarölsträffen den givna avslutningen på sommaren och samtidigt lite startskott för ett nytt bryggarår. Tidigare träffar har hållits i Ekskogens Bygdegård norr om Vallentuna men nu har den flyttat till Humlegårdens lokaler nära InfraCity i Sollentuna. Inte lika charmigt som ute i skogen men väldigt mycket enklare att ta sig till och från och för arrangören är det såklart betydligt enklare att ha all utrustning nära.
Förra årets träff blev inställd pga pandemin och det såg mörkt ut även för denna träff men tack vare vaccinering och en dip i smittotalen gick det ändå att få till en träff i år, superkul! Det lite korta varslet gav något färre utställare och besökare men jag tycker uppslutningen ändå var väldigt bra! Ett trevligt inslag som jag uppskattade lite extra var att högtalarna spelade klassisk Oktoberfestmusik (inte Dj Özti eller Fliegerlied) men mina lederhosen var kvar hemma denna gång.
Med på träffen förutom alla hembryggande utställare var jästtillverkaren Fermentis och där blev jag stående säkert trekvart i intressanta diskussioner med Gino Baart som är väldigt kunnig om jästhantering och jäsning. Jag vill passa på att tipsa om de webinar som Humlegården håller ihop med Gino, de finns att se här.
Av femtiotalet öl var variationen stor med allt från neipa, hallonsuris, rököl till bult (!) och långlagrad Kriek. Det var relativt få klassiska stilar precis som föregående år och jag hade gärna sett någon export, helles, tysk pilsner, dunkel, belgisk blond, supersaison, kellerbier, veteöl eller Kölsch. Jag hade själv inte med någon öl i år så jag får väl bidra med något i den stilen nästa år helt enkelt. Tack alla trevliga utställare och besökare för en väldigt trevlig träff. Extra stort tack till Humlegårdens Ekolager som lägger ner tid, pengar och energi på att hålla en så välordnad träff!
Jag hade med mig kameran som alltid så om du fastnat på bild men mot förmodan inte vill vara med här på min hemsida så hör av dig via mail eller kommentera så tar jag genast bort bilden.
Vinnare #110 – PalePexx NEIPA, Ari Vallius
Vinnare #110 – PalePexx NEIPA, Ari Vallius. Stort grattis och grymt god NEIPA!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Säsongens första bryggdag
Sommarledigheten är slut och samtidigt med den känns det verkligen som att hösten kom i samma veva. I skrivande stund är det 11c ute, gråmulet med lätt regn och den ljusrelästyrda ytterbelysningen skickar in ett dovt sken in i köket. Så här långt brygguppehåll har jag aldrig haft tidigare med så har sommaren haft ett otroligt bra väder och i början också väldigt hög luftfuktighet, vilket jag verkligen led av i bryggeriet. Jag har förvisso bra ventilation när jag väl kokar vört men i övrigt måste den förbättras vilket ska ske i samband med att garageporten byts ut i höst. Med andra ord var förra bryggdagen inte behaglig och med det fina vädret samt alla familje- och husprojekt så lockade det helt enkelt inte att gömma mig en heldag i källaren. Så kom som sagt hösten till slut och med den ett ökat sug att börja brygga igen. Tyvärr kommer jag en tid framöver behöva hålla receptet för mig själv på en del av kommande bryggningar och jag kan inte heller berätta anledningen varför ännu förutom att spännande tider stundar. Bryggdagarna kommer jag rapportera ifrån som vanligt och min ambition i närtid är att åka till Humlegårdens Sommarölsträff den 11:e september (ses vi där?) och den ska bli väldokumenterad som alltid. Jag har ett sug att testa och utvärdera ny utrustning så det hoppas jag kunna bjuda på också. Senaste månaden har jag hållit i väldigt många digitala ölprovningar men det kommer snart återgå till “normalläge” så jag kan fokusera med på bryggandet och i förlängningen bloggen.
Nog om mitt sommarlov och höstens planer och direkt över till denna söndagsbryggning då 140 liter öl bryggdes. Att göra en testbryggning eller prototyp i denna storlek är tveklöst hål i huvudet, det förstår jag också. Tanken med kommande bryggningar är att vara mer vågad och experimentell, ta ut svängarna receptmässigt och då är det bra att ha ett reservlager bruksöl. Alltså använde jag mitt 2HL-bryggverk till denna bryggning som inte var av den experimentella sorten utan får ses som murstocken i projektet. Jag har upplevt ett varierat resultat på lågsyrebryggningarna med 2HL-systemet jämfört med Braumeistern och Brewtools så jag ville även ge det en chans till innan bryggverket får stå åt sidan och vila en period.
Bryggdagen började med att syrebefria mäskvattnet genom att koka det 5 minuter. Även med vörtpannans 10.000 watt så tar denna uppvärmning från krantemperatur cirka 1,5-2 timmar men då fick jag tid till att röja undan sommaruppehållets slarv som samlats i bryggeriet, främst corneliusfat och diverse disk. Maltnotan denna gång vägde in på nästan 30 kilo så min farfars gamla slagborrmaskin fick verkligen kämpa hårt med krossningen eftersom den utmärkta trevalsade Monster Mill MM3 är kraftfull men samtidigt tungrodd. Med malten på plats så recirkulerade jag det kokande vattnet genom plattvärmeväxlaren några varv till utgående temperatur var nära 100°C då kylaren blev desinficerad innan jag flyttade silikonslangen över till mäskpannan och startade kylvattnet. Önskad inmäskningstemperatur på 67°C nåddes snabbt efter att jag kommit på hur jag kan styra flödet av kylvatten på två kranar istället för en vilket ger mig bättre finjusteringsmöjligheter. Mäskens temperatur landade på 64°C precis som beräknat och efter 45 minuter ökade jag tempen till 72,9°C men hjälp ev resterande kokande mäskvatten. En så kallad tvåstegsinfusionsmäskning. När alfaamylasrasten på en halvtimme var färdig recirkulerade jag vörten manuellt fast med hjälp av Blichmannpumpen Riptide. När vörten såg tillräckligt genomskinlig ut pausade jag pumpen och flyttade slangen till vörtpannans kran. För att inte spruta in vörten med fullt öl lät jag först gravitationen försiktigt flytta 20-30 liter innan pumpen fick börja arbeta. Denna smygstart hjälpte även till att förhindra att mäsken blev kompakterad på grund av sug underifrån.
När värmeelementet var helt täckt med vört startade jag full effekt för att vid uppkok reducera till läge två som teoretiskt borde ge ca 6000 watt. Det kokade en aning för intensivt för min smak eftersom jag vill undvika värmestress men läge 1 ger klenare kok än vad läge 2 ger för kraftfullt så där har jag inget egentligt val. Det finns tekniska lösningar att reglera effekten på men jag är inte så bevandrad bland reläer och voltregulatorer och allt vad det heter så denna lösning passar mig bra. En bryggarkompis fick lägga två timmar av sin senaste bryggdag på att få igång sitt värmeelement och den typen av frustration vill jag undvika. Hellre en enklare traktor man servar med spett än en Tesla som servas med dator var hela min grundtanke med bryggverket när jag byggde det. Vörtstyrkan dvs. Kranvattnets temperatur har inte förstått att hösten är på väg så att kyla vörten under 20°C fick jag skippa denna gång. OG hamnade max en pinne ifrån önskat värde enligt recept och bryggdagen gick smidigt och bra på det stora hela. Den var betydligt roligare och behagligare än förra gången och det känns riktigt bra att vara igång och brygga igen.
Slutligen vill jag tipsa om en bra hemsida som samlar både öl- och whiskybloggar så det är lätt att hålla sig uppdaterad om vad som händer i ölvärlden. Gå in på Beer & Whisky och lägg ett bokmärke!
Saltuppvägning på min lilla precisionsvåg (knark- eller krutvåg som vissa kallar den). Den rostfria vågdelen visade sig inte vara så rostfri så den börja se allt mer jävlig ut. Jag tror den blivit utsatt för den del salter genom åren vilket påskyndad oxideringen men noggrannheten är inte på tiondels grammet viktig så den får hänga med ett tag till.
(reklam) Shoutout till Brewmaster Sweden och deras ekologiska och spårbara malt. Just denna säck är odlad strax utan för Linköping.
Oxiprew W motsvarar Antioxin SBT och består av kaliumsulfat, askorbinsyra och gallotanniner. Används för att reducera lipoxygenase i mäsken eller på ren svenska; hålla syret på låg nivå. Har man inte reducerat allt syre i mäskvattnet först så räcker tyvärr inte potentialen in någon av dessa pulver för att motverka oxidering så alla steg måste följas om det ska ge resultat.
Min lilla maltskopa som jag använder för specialmaltsuppvägning. Det känns lite som att stå i en gammaldags godisbutik och väga upp kolabönor när jag har denna i näven.
Inlinetermometern som med en stor, tydlig och givetvis kalibrerad mätare ger mig perfekt inmäskningstemperatur.
Inmäskad och redo för mitt flytande mäsklock.
Mustig närbild på min rostfria paddel.
Recirkulering pågår!
Flytt från mäskpanna till vörtpanna. Jag har bara ett flytande lock så Brewtools-locket fick hjälpa till att hålla borta syrekontaminering i väntan på kok.
Jag jäser inte under tryck men tar hand om koldioxiden som bildas av jäsningen för att ”spola ur” mina fat som senare ska få kolsyrejäsa vörten (spunda). Med en vanlig kulkoppling monterad på jästanken kan jag med lätthet göra syrefri flytt till fat senare.
Sedisol C i kokslut ihop med reducerat pH till ca 5,1 gav en fantastikt kompakt och bra whirlpoolkon (se nästa bild).
Jag vevar med mäskpaddeln några bilder upp för att skapa min virvel men bara kanske 10-15 varv som mest. Sen får humle och druv sedimentera med flytande locket på i 15-20 minuter.
Original-34/70 direkt från Weihenstehpaners jästbank och inte via Fermentis labb. Hur stor skillnad det är egentligen vet jag inte men myten säger att originalet ska ge renare smaker. W34:an ska dessutom finnas i en rad olika varianter hos Weihenstephan men även detta är obekräftad fakta om än lite mysig att fundera kring (sjuka böjelser, jag vet).
Vörtprov full med kalldruv. Både vackert och fult på samma gång faktiskt.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tettnanger Pils (P25)
Semestern inleddes med flera veckor kanonväder och det verkar hålla i sig ytterligare. Som jag skrev sist så har jag tagit ut några veckor pappaledig utöver semestern så att time:a in bra väder har inte varit så kritiskt denna sommar. Vädret har däremot möjliggjort en del grillkvällar med vänner och familj (någorlunda coronasäkert) och sammantaget har det frigjort några fat och även om jag har massor veteöl och några fat pilsner kvar så har jag hellre fulladdat i lagringsfrysen än att vänta ända in i det sista med att brygga. Jag lagrar gärna mina fat en månad i 0°C så det jag brygger nu är mer tänkt till kräftsäsongen så att säga.
Min tyska pilsner har delat upp sig i två spår recept- och smakmässigt. En beskare variant som smakmässigt placerar sig mellan Bitburger (gräddig och brödig maltprofil med lätt fruktig och blommig humle) och Jever (saltare, högre beska, metalliskt örtig/träig humle). Den andra varianten är en mer balanserad pilsner som är rundare och mer sammansatt i smakbilden med en något lägre beska och ingen pudrig sulfat. Jag gillar bägge stilarna väldigt mycket men har jag en bra helles på tapp så klarar jag mig gott med den rivigare och beskare ”gubba-pilsnern” där öronen fladdrar lite när man dricker. Det jag brygger till sommaren och tar med fat av på t.ex. midsommar ska dock tilltala en öldrickare som inte kan rabbla upp en optimal vattenprofil för nordtysk pilsner i sömnen eller hålla djupa diskussioner om Kubessaprocessens för- och nackdelar. En lättdrucken och god pilsner som passar alla med andra ord.
Förra sommarpilsnern jag gjorde ville jag ha en blommig humleprofil på för sinnesstämningen vid tillfället kändes mycket sommaräng vid skolavslutning. Maj och början av juni är för mig den överlägset härligaste årstiden och jag ville fånga den i ett glas. Nu är den ljust knallgröna tiden förbi sedan några veckor och mina tankar drar istället åt skördetiden, vilket ger en något gräsigare och kryddigare humle, fortfarande med lättare inslag av blommighet utan att för den delen gå ända till den nyklippta Saaz-gräsmattan. Humlesorten jag talar om är såklart Tettnanger som är en av de nobla humlesorterna som ibland liknas med Hallertauer Mittelfrüh men som egentligen genetiskt ligger närmare just Saaz. Jag ville fortfarande ha en tydlig maltbotten så uppdelningen pilsnermalt och Münchnermalt behöll jag som vanligt på 93/7. Med endast pilsnermalt kan det också bli bra pilsner och klassiskt men oftast något endimensionellt.
Mäskningen
Jag hade tänkt köra jästätarmetoden för att reducera syret i mäskvattnet men så sköt jag över temperaturen rejält på morgonen (skyller på “semestermode”) så det fick bli 5 min stormkok istället. Beersmith räknade ut 67°C vattentemp för att få 63°C i mäsken så från kokande, direkt via den grymma plattvärmeväxlaren Therminator till 67°C flyttade jag vattnet från kokpannan och in underifrån på mäskpannan där malten redan var på plats ovanpå falskbottnen lauterhelix. Jag börjar få in snitsen på att justera temperaturen med denna halvkylning så jag slipper kyla hela mängden mäskvatten. Eftersom jag kör tvåstegs infusionsmäskning ska sista tredjedelen av mäskvattnet hållas varm i 45 minuter och sedan upp i kokande igen till för att höja temperaturen på mäsken till alfaamylasrasten så jag vill inte värma från 67°C till 100 en gång till. Så därför är det klockrent att kunna pricka kylningen ner på decimalen genom att styra flödet på kylvattnet och slutligen finjustera med flödet på pumpen.
Jag prickade perfekt både på vattentemperaturen och i mäsken som ni säkert räknat ut vid det här laget men återigen hamnade jag något lågt på alfaamylasrasten, 70°C istället för 72°C. Jag behöver mäska med något mindre mängd vatten i första rasten eller skaffa mig ett bättre isolerat lock till mäskpanna. Jag märker förvisso inte av någon större temperaturförlust under mäskningen men det är svårt att avgöra utan att röra om väldigt noga innan alfarasten och mäta, men det vill jag inte göra pga oxideringen. Denna bryggning var det varmt i bryggeriet så jag kan inte skylla på den dåligt isolerade garageporten som ska bytas i höst och som kommer göra bryggdagarna och mina digitala ölprovningar behagligare framåt hösten/vintern. Som värst har jag stått i 8°C i långkalsonger och ylletröja.
Koket
Tidigare när jag legat på snarlik satsstorlek har jag tyckt det var svårt att få till lagom intensitet på koket. Jag har 10.000 watt att tillgå som jag kan dela upp i tre steg och läge ett har varit för klent och tvåan för starkt. Denna gång var tvåan helt perfekt av någon anledning och jag sänkte bara intensiteten en kort stund i samband med de relativt stora humlegivorna där det finns en risk för överkok. Whirlpoolen blev perfekt även denna gång och väldigt lite vört gick förlorad till humle- och druvkakan. Jag rörde bara försiktigt igång en virvel i ca 20 sekunder med mitt stora mäskroder och väntade i 15 minuter. Inte i närheten av de 180 RPM som brukar rekommenderas.
Satsutbytet (brygghuseffektiviteten) blev 2°Ö högt vilket nästan är inom ramen för felmätning med de instrument jag har att tillgå så mitt i prick. Kylning direkt till 10°C för jästpitch var inte att tänka på i sommarhettan så jag fick nöja mig med 15°C. Det innebar en något seg jässtart när jästen först skulle jobba i uppförsbacke när kylen fortsatte att sänka vörtens temperatur till 9°C.
Huvudpersonen i denna öl, ekologisk och spårbar pilsnermalt från Brewmaster, odlad i Linköping. (reklam)
Skapliga mängder kalciumklorid! Som sagt ger detta en mer balanserad och maltig profil (50/50 med mitt vatten) jämfört med om jag har nästan samma mängd kalciumsulfat som ger en rivigare beska och torrare smakupplevelse.
Förberett för inmäskning.
Desinficering av kulkopplingar som jag använder till fermenter purge men även för att flytta ölet till fat när ca 95% av jäsningen är färdig.
1800mm lauterhelix som jag lagt i en åtta för jämnare dränering.
Exakt 67°C inmäskning med hjälp av den kalibrerade termometern.
Flödesreglaget på Blichmann Riptide gör det enkelt att styra utgående temperatur både vid mäskning och senare kylning av vört till jäsning.
Jag testar mig fortfarande fram med placering av både plattvärmeväxlare och pump och till nästa bryggning har jag nog en lite snyggare lösning än denna som mest var tänkt för att se om det skulle fungera med lite högre höjd. Jag vill ha upp allt en bit från golvet för att kunna hålla rent under.
Inmäskad. Lite för mycket skum tyvärr.
Kritvitt skum vid uppkoket gör däremot ingenting. Vitaste någonsin tror jag visst bestämt.
Jästnäring som en del i att slippa det fruktade 1.020-stoppet många råkar ut för.
Receptet
| P25 Tettnanger Pils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 140 l
Total amount of malt: 28596 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 676 g
Recommended starter size: 16,75 l / 2396,2 Billion cells.
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Frasse 2 (w35)
Senaste månaderna har varit kaotiska med väldigt intensivt på jobbet men även fullt på helgerna med diverse aktiviteter som inte rör bryggning så jag har halkat efter både med min bryggplan, bryggeriet men även med bloggen. Det kommer det att bli ändring på nu för jag har gått på sommarlov dvs. kombinerad semester med föräldraledigt. Några större planer för semestern har vi inte heller så nu finns alla möjligheter. Midsommar närmar sig med stormsteg och jag har slut på veteöl. Därför rivstartar jag semestern med att ta upp bollen med min Franziskaner-jakt vars bakgrund ni kan läsa om här om ni missat den.
Det jag försöker göra är inte en klon på Franziskaner, då kan jag lika gärna köpa den, utan det jag jobbar på är att försöka få fram en specifik smakkomponent som jag i nuläget tror kommer från en rejält mörk maltsort i mindre mängd. Första försöket blev för ljus med sina 0,5% rostat korn men skulle visuellt haft rätt nyans enligt Beersmith. Smaken hör ihop med färgen och alltså behövde jag öka det rostade till nästa bryggning. Det finns två vägar att gå då; att lägga på lite mer och hålla tummarna att lyckas pricka precis rätt ELLER att med flit sikta förbi målet enligt ”maximera-principen”, en ljussättningsmetod jag lärt mig av fotografen David Bicho. Ökar jag på rejält, maximerar, så vet jag att jag fångat in det jag ska med råge och kan sen göra en kvalificerad gissning hur mycket jag ska minska till nästa gång. Som ni förstår vid det här laget så maximerade jag så denna gång kommer det med andra ord definitivt inte bli rätt mängd men så jag slipper ”smådutta” fem gånger för att pricka in rätt mängd. Dessutom måste jag ändå måste brygga en gång med lite för mycket för att sedan backa tillbaka till perfekta mängden.
Det jag kan göra nu med min för mörka veteöl är också att spä ut ett provglas med en mild ljus öl (helles) och både smakmässigt och visuellt kunna göra en skaplig uppskattning på den perfekta mängden till nästa bryggning. Det störta problemet är egentligen dock ett annat. Jag vet att det absolut inte är rostat korn som är smakbidraget i Franziskaner som jag söker efter eftersom det strider mot Reinheitsgebot vilket Franziskaner följer. Så när jag väl prickat in smaken med rostat korn så fortsätter jobbet med att byta ut omältat mot mältat. Men vem har sagt att det ska gå snabbt och att resan inte är en del av målet? ”First things first…”
Förutom mer av Franziskanersmaken så behövdes även färgen som sagt och jag ökade rostade kornet hela 200%, från 0,5% till 2% av maltnotan. Jag ville även ha ytterligare lite mer banan så vetemalten justerades från 50% till 60% och jästemperaturen från 18°C till 20°C eftersom bägge de två faktorerna främjar bildandet av bananestern isoamylacetat. Fenolen 4-vinyl-guaicol, även känd som smaken av kryddnejlika, tävlar mot bananestern så jag minskade även ferulasyrarasten från 20m till 10m.
Bryggdagen
Fortfarande sliten från den senaste tidens intensiva veckor/månader så fattade jag ett snabbt beslut på bryggmorgonen att inte förkoka bryggvattnet och kyla, eftersom det tar lång tid åt bägge håll. Jag hade glömt att sätta timer på Braumeistern dagen före så när jag vaknade och skulle starta bryggdagen var vattnet bara 15°C. Jag har förvisso 12.800 watt jag kan skicka in för att snabba på värmningen men sen att kyla vattnet tillbaka till 44°C för inmäskning kändes övermäktigt denna morgon. Alltså kopplade jag isär plattvärmeväxlare och pump igen och ställde tillbaka på hyllan. Fram åkte ett paket kronjäst och lite socker istället, den så kallade jästätarmetoden (YOS). Jästen konsumerar syre i bryggvattnet på ca 30 minuter om bara temperaturen är rätt och med ett flytande lock hindrar man större delen av nytt syre att diffusera in från atmosfären.
Medan vattnet syrereducerades intogs två muggar java för att sedan väga upp den ekologiska vete- och pilsnermalten som krossades på låga varvtal. Med maltröret vilandes på stödpinnen fylldes malten på, röret sänktes ned under 5 minuters tid och slutligen rörde jag om malten försiktigt men noggrant. Med 60% skallös vete finns inget utrymme för slarv med degbollar och jag justerade även ner mina två vörtcirkuleringspumpar till läge 3 för att inte pressa mäsken upp mot toppfiltret till en kompakt degkaka.
Mäskning av veteöl tar mig nästan tre timmar så där fanns gott om tid för annan aktivitet som denna sommarmorgon fick bli fattvätt och underhålla barnen. Utmäskningen skedde utan konstigheter, därefter skumma av uppkoket, koka med minimal mängd humle i 60 minuter och slutligen kylning med inbyggda kylmanteln till 20°C. Allt för att ha en så lugn och harmonisk bryggdag som möjligt. Jag fick några pinnar lägre utbyte än förväntat vilket jag tror beror på den högre mängden vete. Jag vägrar använda ris- eller havreskal av någon konstig princip jag fått för mig men jag rekommenderar det till andra, så nej jag är väl inte riktigt en helt frisk människa…
Kommer in i bryggeriet…
…och ser den här röran och känner ”suck, det här med lågsyremetoden är bra segt ibland”. Tur att jästätarmetoden är så enkel och smidig.
Det ser ut som silverte (varmt vatten med mjölk) eller spökvatten som mina barn kallar det. Av någon märklig anledning så blir mäsken lika genomskinlig ändå så jag antar att jästen fastnar vid recirkuleringen av vörten under mäskningen.
Das Korn före Der Korn, annars blir det tokigt. (Tysk pappahumor).
Ekologisk Vetemalt från Brewmaster Sweden (reklam).
Det ser ju verkligen ut som muslortar i malten med det rostade kornet. Notera även hur liten mängd skal det är totalt, iallafall på ytan av hinken jag krossar ner i.
Varken Lactol eller syramalt är med i mäsken för en weißbier eftersom högre pH främjar ferulasyrarasten. Därför tillsätter jag Lactolen sista kvarten av koket för att justera pH till 5,1. Veteöl är enda ölsorten jag gör detta förfarande med, alla andra får en justering till 5,3-5,4 på betaamylasrasten och sedan ned till 5,0-5,1 en kvart kvar av koket. Detta främjar konvertering av stärkelse till socker, dubblar reduktionen av DMS i koket och slutligen främjar koagulering av proteiner samt ökar hållbarheten markant.
Mycket fotosnack detta inlägg men här är ett praktexempel på så kallat ”blandljus” som uppstår när två ljuskällor har olika vitbalans, lite som att jämföra stearinljus med kalla lysrör. Våra ögon eller snarare hjärnor kompenserar för detta fenomen så vi inte upplever det så starkt i verkliga livet men en kamera kan inte göra det. Det blåa är fönsterljuset och det gula är mina varmvita led-lysrör jag har i bryggeritaket. Tillsammans kan det då bli så här tokigt, eller fint om man är lagd åt det hållet. Bilden är inte justerad något utan direkt från kameran.
Allt mäskvatten får inte plats när jag mäskar in så vanligtvis flyttar jag 10 liter till en kastrull med kran för att sen flytta tillbaka en lagom mängd till mäskningen. Denna gång flyttade jag till en hink för att sen försiktigt hälla tillbaka. Det var en otroligt dålig idé så glöm genast den…
Maximera färgen sa jag!
Minimera humlen sa jag också! Detta är totalmängden humle till ca 55 liter färdig öl.
Detta är Weihenstephaners 68 (känd som 3068) fast i torrjästvariant. Just denna går inte att köpa som hembryggare i dagsläget men jag har fått en förpackning som jag utvärderar så får vi se vad som händer i framtiden. (Denna bild kan alltså eventuellt anses vara reklam).
Mängden jäst. Jag orkade inte rehydrera då expertisens och tillverkarnas åsikter senaste två åren gått isär om det verkligen är nödvändigt eller inte. Till veteöl är underpitch inget problem, snarare tvärt om, så jag strödde bara på torrjästen på vörten och jäsningen var igång inom 12 timmar.
Vörtprov för färg.
Veteölsjäst bildar enorm kreusen. Max 50% av jäshinken bör fyllas för säkerhets skull så därför använde jag två 60-liters jäshinkar till denna sats.
Jag fegade även lite med syresättningen. Maximera bananen sa Bill, ja verkligen sa Bull.
Recept
| W35 – Frasse (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 54 l
Total amount of malt: 11040 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 17 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Sommarens stora laddning Tysk Pils (P24)
Det här med att brygga med årstiderna för jäsningstemperaturens skull behövs inte sedan Carl von Linde uppfann (eller rättare sagt kommersialiserade eftersom Joseph Priestley egentligen upptäckte) artificiell kylning. Däremot så är kylningen av vörten fortfarande betydligt lättare med kallare kranvatten så därför ville jag passa på att brygga en stor laddning lager för att ha genom hela sommaren. Med lite tur, dvs vaccinering inom snar framtid, kanske det även kan bli någon lite större sensommarfest och då är det trevligt att ställa ut tapptornet med bier für alle. Jag kommer säkerligen brygga någon mer lager innan hösten men då i Braumeistern vars satsstorlek är mer hanterbar att kyla. Denna bryggning gjorde jag istället i mitt stora tvåkärls-2hL-bryggverk. 140 liter efter kok var planen men även en liten sidosats på 32 liter med svagare gräsklipparöl som jag lakade mig fram till i ett sorts partigyleförfarande. Jag mäskade som vanligt med allt bryggvatten i två steg (63 och 72°C) och sen flyttade tillbaka vörten till kokpannan. Sen hällde jag i 30 liter lakvatten i mäsken som fick sig en omrörning och recirkulering. Den svagare vörten fick sig senare ett snabbkok och sammanfördes med överbliven vört som blir i processen från kylare och druv etc. Men åter till huvudsatsen:
Receptet
Min senaste pilsner (P23) blev en av mina bästa öl hittills. En elegant sädig, halmig och brödig maltighet på mycket stor nivå tillsammans med en örtighet och en lätt cederträig humle av nobel sort. Torr och med en tydligt markerad beska har den perfekt hinkbarhet och smakbalansen mellan malt och humle är perfekt. Så varför skulle jag inte göra samma recept denna gång? Att det var en pilsner och inte en helles (som jag storbryggde förra året) jag ville fylla sommaren med visste jag redan men denna stora mängd öl ska tilltala många fler än bara jag eller andra ölintresserade vänner. Alltså bestämde jag att beskan behövde tonas ned lite och bytte därför vattenbehandligsmetod och gjorde en balanserad profil istället där ration mellan sulfat och klorid var densamma. Jag bytte med andra ord kalciumsulfatet mot kalciumklorid och så backade jag lite på natriumkloriden dvs bordssaltet.
Det här med sältan är intressant så låt oss hålla kvar den tanken lite. Förra helgen höll jag en ölprovning online med temat pilsner och vi provade oss igenom en pilsnerresa som skulle kunna varit en bilresa från pilsnerns urmoderplats Plzñ och sen hem till mig med fem ytterligare pilsnerstopp på vägen. Pilsner Urquell är starten där allting började när Tysken Josef Groll skapade pilsnern 1842. Efter smörkolan går resan rakt väster ut på A3:an i 60 mil till staden Bitburg och den sädiga och halmiga Bitburger premium pils. Därifrån 50 mil rakt norr ut på A1:an till Jever där den nordtyska humlen får dominera ihop med stora saltstänk från havet. Vidare 55 mil nordost till Köpenhamn och Carlsberg där Carlsberg Export Pils får representera hur man kan ta ett koncept och bokstavligt talat urvattna det och även bjuda på inslag av DMS. Efter smörrebröd går resan 32 mil rakt norr till Göteborg och O/O Brewing för deras Ekta pils som tydligt visar hur en Hallertauisk blomsterbutik doftar. Sista sträckan hem mot Nykvarn går via riksväg 40 med byte i Jönköping till E4:an för att nära slutdestinationen ta det lilla avstickarstoppet till Nynäshamn. Nynäshamns ångbryggeri har nämligen sin Pickla pils som liksom sluter cirkeln mot Urquell med sina karamelliga toner och Saazhumle fast denna gång utan någon diacetyl.
Tillbaka till saltet. Att Jevern var riktigt så tydligt salt hade jag inte reflekterat över tidigare men nu slogs jag även över hur endimensionellt humlig den är. Jag har prövat Bitburger mot Jever några gånger tidigare men inte lika tydligt insett dessa för mig tydliga och viktiga skillnader. Tidigare var Bitburger ihop med Jever stilförebilder för tysk pilsner enligt SHBFs öltypsdefinitioner men Bitburgen föll bort för några år sedan. Bitburger brukar nämnas som pils i nordtysk stil men faktum är att jag numera tycker den är allt mer sydtysk i sin komposition och det som skiljer sig är inte främst beskan utan maltigheten. Bitburger är betydligt maltigare och balanserad i sin humleprofil med en komplex smaksammansättning av många doft- och smaknyanser. Jevern däremot doftar knappt malt alls utan enbart väldigt tydligt humle. Jevern smakar inte så mycket malt heller utan främst sträv humle ihop med en tydlig dock ej kraftfull sälta. De två ölen är snarlika i färg men jag tror ändå att maltnotan skiljer sig där Bitburger har några procent mörkare basmalt i mixen och Jevern endast har pilsnermalt i receptet (obekräftat). Jag har tidigare i mitt pilsnerskapande utgått från Bitburger men strävat allt mer åt Jeverhållet men nu svänger jag tillbaka och inser att den här fina maltigheten absolut är en smakkomponent jag vill framhäva i min pilsner. Jevern med sin plåtiga beska må vara mer typriktig men den är inte alls lika intressant som dryck som Bitburgern. Att Bitburgern här i Sverige ofta har nedtonad humledoft är synd men har man tur och hittar en färsk burk så är humlen minst på medelhög nivå. Direkt från källan och bryggeriet, som jag besökt två gånger, så är humlen snudd på dominerande initialt. Det här med att klona öl till 100% är jag egentligen inte så intresserad av eftersom det ändå inte går att komma hela vägen fram och man då lika gärna kan köpa ölen på Systembolaget men att söka smakkomponenter från vissa öl är en bra väg för att mejsla fram sina recept.
Det här blev ett väldigt långt sidospår för att sedan avsluta med att säga att just bryggningen denna gång inte alls försöker efterlikna varken Bitburger eller Jever eller ens vara en fortsättning på min förra pilsnerbryggning. Mitt finlirande med pilsnern fortsätter först i och med nästa bryggning då denna laddning istället blir en mildare och mer lättdrucken pilsner någonstans mellan sydtysk och nordtysk utan att för den delen hamna i Dortmund.
Bryggdagen
Jag spolade ur all utrustning och fyllde både bryggverk och plattvärmeväxlare med vatten dagen innan, efter att ha lärt mig en hård läxa från min förra bryggfadäs med tom kylare som gav mig en bubblande vulkan när kokande vatten skulle kylas till inmäskning. Jag flyttade bara över cirka 85 liter till betaamylasrasten där jag skulle haft 124 liter enligt Beersmith eftersom jag missade att mäta nivån i vörtpannan, dvs kvarvarande vatten, innan jag tyckte att det räckte. Det gjorde att jag fick räkna om temperaturen lite på steg nummer två när resterande vatten skulle infusera min mäsk upp till 72°C. Jag hade svårt att reglera temperaturen på den flytten så jag hamnade lite lågt på 69°C vilket inte borde göra någon större skillnad på förjäsbarheten.
Färdigmäskad klockan 10.00 recirkulerade jag endast 1-2 minuter i mäskpannen, för det såg så fint ut redan, och flyttade sedan all vört till vörtpannan. Vid uppkok skummade jag av och kokade vörten med tre humlegivor för att avsluta med en sista whirlpoolgiva när jag ändå gjorde en whirlpool. Bittergiva blev högalfasorten Magnum och resten stod Hallertauer Mittelfrüh för med dess somriga blomsterdofter. Nu när jag skriver detta inlägg inser jag att jag borde bytt ut lite av Mittelfrühn mot exempelvis Spalter Select eller Tettnang för att få lite bättre balans och komplexitet i humleprofilen men det får bli till nästa gång. Kylningen gick som en dans direkt från kokande ner till 14°C in i de tre första 60l-jästankarna medan jag lite senare nöjde mig med att kyla till 20°C på de två mindre hinkarna med gräsklipparölet eftersom de ändå fick en alejäststamm.
Bryggdagen gick felfritt förutom att jag vid disken, när jag recirkulerade PBW genom PVV:n, missade att returslangen smög sig ner på golvet så 10 liter varm PBW letade sig in under bryggverk och diskbänk. Efter 15 minuters svabbande blev golvet iallafall väldigt rent men det var en tråkig avslutning på en annars smidig, rolig och lyckad bryggdag.
Ölprovningen Pilsnerprovningen som jag körde online via Zoom förra helgen. En riktigt god samling öl från sött till torrt, strävt till blommigt.
Små detaljer men jag har vänt på min QD-termometer så allt går åt rätt håll nu.
Genomkörare av plattvärmeväxlaren. Genom att cirkulera kokande vatten utan att ha kylvattnet igång är kylaren redo för senare action.
Tillbaka till åttan även om jag inte tror det ger någon större skillnad eftersom jag inte flödeslakar.
Inmäskning pågår!
reklam
Testmontering av plattvärmeväxlaren på bryggstativet. Smidigt att få upp den men vill jag kyla vört från något annat bryggverk blir det mindre smidigt.
Boilerplate
Skummet vid uppkok. Vitt och fint.
Kylning direkt från kokande till jästank på 14°C med bra flöde är riktigt stabilt!
Ca 4 liter slurry.
Recept
| P24 Lindhs Pils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Batchsize: 140 l OG: 1,045 SG FG: 1,007 SG Alcohol by volume: 5,1 % Bitterness: 38,5 IBUs Color: 6,6 EBC
Total amount of malt: 28596 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 643 g
Recommended starter size: 16,53 l / 2363,9 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H24)
Jag har en väldigt löst sammansatt bryggkalender för året som är baserad på vilka sorters öl jag vill ha kommande säsong, t.ex. veteöl till tidiga våren eller Oktoberfestens Festbier som behöver lagras någon vecka längre än en vanlig helles. Jag brukar dock ha svårt att följa den här kalendern, dels pga tidsbrist men även för att jag ofta håller på att testa och utveckla metoder och/eller recept där just den kommande bryggningen enligt kalendern inte passar in. Precis så blev det denna gång; enligt kalendern är det just nu dags att brygga en Maibock men det passar inte med det jag ville testa så det får bli att köpa mig Maibock i år istället (håller tummarna på Ayingers utmärkta variant). Vad är det då som är så spännande med att istället brygga en helles med mer eller mindre samma recept och på samma sätt som jag alltid gör? Jo jag håller på att laborera med några spännande enzymer och klarningsmedel som jag får lov att återkomma till när jag har något resultat att berätta om.
En usel start
Jag fyllde upp Braumeistern kvällen innnan, satte timer för värmning och förkokade bryggvattnet medan jag drack morgonkaffe, so far so good… När jag skulle kyla ner vattnet till inmäskningstemperatur så drabbades jag plötsligt av tillståndet “tillfällig dumskalle”, eventuellt kanske jag kan skylla på att kaffet inte kickat in ännu men någon sorts felkoppling blev det i hjärnan iallafall. Kallvattnet i kranen har blivit sommartid som jag skrev om i senaste bryggningen så planen var att plattvärmeväxlaren skulle få kyla vörten efter kok istället för kylmanteln jag använt några bryggningar i rad nu. Jag kopplade ihop pumpen med kylaren och slangar in och ut. Stängde av koket och la på flytande locket. Sen öppnade jag de två kranarna i bryggerket, vanliga kranen framtill och sen returen som är själva “drainingvalvet” eller kranen man använder när man diskar i slutet på bryggdagen. All den luft som fanns i värmeväxlaren och slangarna bubblade givetvis in i bryggverket som nu förvandlas till en vulkan av kokande vatten. Jag inser direkt mitt misstag men då vet det för sent. Vattnet var ånyo syresatt, flytande locket bestämde sig för att sjunka till botten och det blev väldigt blött på golvet. Som tur är klarade jag mig från några brännskador (så här långt iallafall).
Eftersom jag inte hunnit kyla mäskvattnet ännu så var det bara några grader som sjönk. Att ta bort det nyatillsatta syret skulle alltså bara ta 5-10 minuter men problemet var ju det flytande (sjunkande) locket. Det satt ju fast på botten av 70 liter 95-gradigt vatten. Jag testade först med mina längsta brygghandskar, snabbt ner med näven och försöka få tag i mittenhålet på locket. Nej se den gubben gick inte, minst 15-20 cm ifrån och inte en chans att jag skulle klara av proceduren värmemässigt märkte jag efter tre försök. Fram med min långa bryggslev och försöka kila in den mellan väggen och locket. Problemet då var att locket fastnade på andra sidan. Med två verktyg, ett på varje sida så blev det för tight för att kunna lyfta. Där och då tänkte jag att ”jag skiter tamigfaan i den här bryggdagen helt och hållet, jag bara släcker lyset och går”.
Men så kom jag på att det med husköpet följde en massa bråte, bland annat en teleskops-gripklo, en sån som park- och gatuförvaltningen plockar skräp med. Efter en skaplig diskning av den så började försöket med att greppa locket via den lilla krage eller upphöjning som är vid hålet i mitten. Att plocka locket från sidan var stört omöjligt. Det tog minst 50 försök, varav ett tiotal lyckades halvvägs och där jag körde ner näven i nästan kokande vatten igen för att hjälpa locket upp sista biten. Skapligt halvkokt var jag innan jag till sist kunde plocka upp locket hela vägen och börja om bryggdagen.
Så hur skulle jag ha gjort istället? Hur brukar jag göra? Jo självklart fyller man upp värmeväxlaren med vatten dagen innan och då utan något flytande lock på ytan och eventuellt med ena slangen lös i handen tills vätskan ersatt all luft. Sen när det kokar så recirkulerar man försiktigt genom kylaren, fast utan kallvatten igång, så vattnet i kylaren blir kokt och kylaren blir desinficerad hela vägen igenom vilket den inte blir om man kör kylvatten. Sen kyler man.
Hela det här debaklet tog säkert en timme i anspråk och jag var skapligt tvärilsk efteråt, främst på mig själv.
Resten av bryggningen
När väl vattnet var kokt för andra gången och nedkylt till 63°C gick allt sedan som en dans. Krossning, inmäskning och utmäskning fungerade klockrent och felfritt. Under koket var det kraftiga vindbyar ute som stökade lite med min ventilationslösning men det blev förvånansvärt lite ånga i bryggeriet ändå. Kylningen körde jag direkt från kok till 10-12°C utan någon recirkulering så där tog jag igen en hel del förlorad tid från början på bryggdagen. OG:t satt mitt i prick och jäsningen var i full gång efter mindre än 12 timmar på 10°C eftersom min jäst var extremt arbetsvillig. En lyckad missbryggning tillslut med andra ord…
När jag inte bränner händerna av mig så brukar jag även extraknäcka med att plocka fimpar utanför en gymnasieskola. Varför man har en sån här i garaget vet jag inte men två gånger har den kommit till stor glädje. Denna och sen den gången jag tappade ner en mutter ner bakom motorn på min bil när jag skulle byta glödlampa. Även då haglade svordomarna kan jag lova.
”Så det ser ut…” Sommarens projekt är att försöka byta garagedörr till bryggeriet/garaget och i samband med det åtminstone slänga på lite ny färg på golvet. Ställning till kylare och pump står fortfarande på att-göra-listan men jag har inte kommit längre i tankarna där.
95/5 fast tvärt om var receptet. Eller tre procent var syramalt men de räknas ju in i pilsnermalten vid receptformulering eftersom man kan använda mjölksyra lika bra.
Krossningen.
Och så närbilden på krossningen innan jag plattar ut ytan och sänker maltröret.
Röret på plats, ej omrört ännu.
Omrört lite mer än jag brukar, därav skummet.
Upptoppat med vatten. På med flytande locket som inte förtjänade en bild denna gång av förklarliga skäl.
Mäskningspaus och behövlig omladdning för att ha lust att brygga färdigt denna gång.
Klarheten/genomskinligheten/blankheten på denna vört! Magiskt vackert!
Inte ett öga torrt…
…till och med jästen blev helt till sig av upphetsning.
Kallt och blåsigt så fram med två handdukar som får agera gardin.
Så ska en kylning se ut! 100-10c singlepass! Synd bara att det är så tråkigt att rengöra plattvärmeväxlare för de är helt otroligt effektiva. En större växlare är bättre än en liten även i rengöringssyfte eftersom de stora har större mellanrum mellan plattorns medan partiklarna från koket är samma storlek. Med andra ord fastnar mindre skräp. Rengöringsproceduren med att backspola PBW gäller samtliga tyvärr.
Varför tog jag den här bilden? Vörten är på väg in genom kranen i jästanken iallafall. Lite bökigt att syresätta med ballongvispen så högt upp men det går med lite vilja och ömma vader.
Tusenförtionio.
Jag körde 10°C på kylningen först men så kände jag hur trötthetsdippen kom så jag ökade på flödet en del. Hamnade på 12°C i tanken vilket snabbt kom ner till 10°C och jästen var lika glad för det.
Det här är några av de saker jag labbade med denna bryggning. Spännande tider framför oss!
| Helles (H24) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 54 l
Total amount of malt: 11112 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 130 g
Recommended starter size: 6,83 l / 976,3 Billion cells.
BrewNotes Ej medräknat salter från jästnäring denna gång. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Frasse (w34)
Jag har en handfull favoriter bland de sydtyska veteölen; Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Augustiner, Schneider med flera men mitt ljusa standardveteölsrecept sitter sen många år tillbaka så där finns inget jag strävar efter att utveckla receptmässigt. Sen finns det ett veteöl som är lite av en guilty pleasure eftersom den egentligen inte spelar i samma liga som mina favoriter, nämligen Franziskaner. Franziskanern är mörkare, maltigare och ofta överdrivet estrig och fenolig, inte alls så balanserad som mina andra exempel ovan. Med andra ord, jag tycker mycket om den men öldomaren i mig skruvar lite generat på sig. Just de övertydliga bananestrarna (isoamylacetat) och fenolerna (4-vinyl-guaicol) är anledningen till att jag valt att ha med denna öl i min ölprovning “Felsmaker” som jag håller via tjänsten HelpMeUp. Eftersom estern är så pass flyktig kan man först sniffa in sig på den för att efter en kort stund känna hur fenolerna tar över och ölets arom ändrar karaktär på ett elegant sätt.
Jag har druckit Franziskaner i minst 20 år men det var innan jag blev frälst ölbryggare och sedermera domare så mina första provsmakningsanteckningar är först från 2014 när jag genomförde en enorm veteölsprovarhelg för mig själv nere i Allgäu strax söder om München. Då beskrev jag ölet i jämförelse med de andra på följande vis:
För några veckor sedan gjorde jag en bättre provsmakning:
Tydlig vetemalt på medel nivå. Väldigt ren doft i övrigt. ingen humle. ingen karamell, tydlig vetemalt. Lite päron dyker upp senare.
Smaken domineras av vetemalt men där finns även en stark upplevelse av fenolerna. En lättare ton av citron återfinns.
Tydlig kropp men sötman är låg, vilket framhävs av låg beska som inte parrerrar. Tydligt kladdig munkänsla. Väldigt moussig och fyllig.
Vad vet vi om originalreceptet?
Inte mycket kan jag börja med att säga. Bryggeriet är väldigt sparsamma med detaljer om ölet och jag önskar jag hade kunnat boka in mig på en provsmakningsafton som de håller på bryggeriet, men det får bli först efter vaccinationerna.
Den lätta informationen att hitta är alkoholhalt (5,0%, har även sett 5,2% på en PDF från bryggeriet) och vörtstyrka (11,8% enligt flaskan men det är en avrundning uppåt från 11,75% efter djupare efterforskning). 11,75°Plato motsvarar OG 1.047 och med 5% ABV ger det ett FG på 1.012. Enligt flaskan förekommer inte humle i dess naturliga eller pelletsform utan här är det humleextrakt som gäller och sorten är odlad i Hallertauerregionen vilket inte säger så mycket. Eftersom detta är en öl där humlen inte märks och inte heller ska märkas så känns en 60-min-giva Magnum ganska given, 12 IBU bekräftat från flertalet källor. Färgen är specificerad till 13 EBC vilket jag tycker låter ljusare än vad jag ofta upplevt rent okulärt men så är många av flaskorna av betydande ålder när de nått Sverige. Mina bilder närmre källan är svåra att tyda exakta färgen på men även här tycker jag färgen är mörkare men jag har inga siffror att gå på. När det gäller malten så måste veteöl i Tyskland innehålla minst 50% vete men efter en riktig djupdykning genom bryggeriets olistade youtubefilmer hittade jag (tyvärr efter denna bryggning) iallafall att Franziskaner innehåller minst 2/3-delar vetemalt, dvs minst 67%. Så mycket vetemalt ställer till det för många hembryggare där både cirkulering av vörten bråkar på grund av vetets avsaknad av skal men även den höga proteinhalten som bränner fast på värmeelementen på de flesta bryggverk. Att det är korn i ölet är föga förvånande men bekräftas på flaskan, hos tillverkaren (som måste lista korn pga allergiker) men även i en annan youtubefilm från bryggeiet. Övriga ingredienser vet jag inget bekräftat om men att det är någon sorts basmalt av korn av oklar färg och/eller någon sorts mörkare kortmalt. Även vetemalten kan vara av mörkare slag. Något är det som ger färg och smak iallafall.
En klassisk veteölsjäst används såklart och det ska vara en egen sträng enligt bryggeriet. Med tanke på smakprofilen duger 3068 gott och väl med dess tydliga ester- och fenolprofil alternativt 3638 som är Schneiders jäst. Ett problem som ställer till det är vetskapen om att ölet är filtrerat. Den mängd jäst som finns i flaskan är alltså tillsatt på nytt och det är vanligt att veteölsbryggerierna tillsätter är en lagerjäst som kolsyrejäser vilket jag tror har att göra med att man vill lagra och kolsyrejäsa samtidigt för hållbarhetens och tidvinstens skull, men det är en gissning från min sida.
En veteöl stegmäskas, det finns ingen väg runt det om man vill få fram kryddnejlikan ordentligt som först framträder på 44°C-resten då ferulasyra bildas, något som framhävs av högre pH. Man bör med andra ord undvika mjölksyra (sauergut i tyskarnas fall) till tidigast betaamylasrasten men även syramalt bör man kunna utesluta ur receptet av samma anledning. Även här en gissning.
Mäskprogrammet är totalt tre timmar långt och Franziskaner (eller Spaten Bräu är det ju som brygger ölet) har två raster som jag genom detektivarbete konstaterar till 64°C och 78°C. “Jag äter min hatt” på att programmet otalt sätt iallafall är snarlikt detta: 44°C i 15-30 min, 64°C i 30-45 min, 72°C i 30-40 min, 78°C i 10 min men hålls där under lakningen.
Hur jag till slut hittade den saknade ingrediensen
Malsmaken som jag inte hittat, varesig det är vete eller korn, dök så plötsligt upp i en Svensk veteöl som jag fick i julklapp av min mor. Efter att ha kontaktat bryggarna, som jag träffat ett par gånger genom åren, fick jag ta del av receptet men jag tänker inte out:a det här såklart för det är ju endast den saknade ingrediensen som behövs till storyn och mitt öl. Den hemliga ingrediensen var…. (trumvirvel) … ROSTAT KORN! Ridå… Om det är något jag vet att Franziskaner absolut inte har i sin veteöl så är det något omältat, även om det är korn. Det strider nämligen mot Reinheitsgebot vilket Franziskaner följer slaviskt. De vore ekonomiskt självmord att fuska med det och bli påkommen i Bayern.
Hur skulle jag göra nu då, tillbaka till ritbordet eller till bryggverket? Våren är här och jag vill ha Weißbier. Om jag först får fram den vita valen (alltså den maltsmak jag letat efter) så kan jag i nästa steg jobba med att byta ut ingrediensen mot en snarlik fast mältat variant.
Mitt recept
Det svenska ölet med min saknade smak var en mörk veteöl, en Dunkelweißbier, viket är lika dumt namn som Black IPA. Weiß betyder vit på tyska så mörk vitöl (särskrivet för att det ska bli korrekt). Om vi stoppar upp Lindström på vinden igen och återgår till mitt recept så var målet 13 EBC vilket som mest kan kallas för mörkt gyllengul till ljusbrun. Det svenska bryggeriets öl har 2,7% rostat korn i sin veteöl vilket skulle ge mig och mitt recept 36 EBC, galet högt för en Franziskanerklon. Med Beersmith räknade jag istället fram att 0,5% rostat korn skulle ge 13,9 EBC, nära nog. Men kan så lite av en ingrediens göra någon större smakskillnad? Att påverka färgen med en ytterst liten del väldig mörk malt har jag gjort många gånger tidigare, även med vete öl, men smakbidraget brukar bli minimalt. Mitt recept blev denna gång 50% vete, 0,5% rostat korn och resten pilsnermalt.
Bryggningen
(reklam) Vetemalten som jag utvärderar åt Brewmaster är som alla deras produkter ekologisk, kravmärkt och varje säck är dessutom spårbar till en enskild gård där grödan växt. Vetemalten var så färsk att min stackars slagborrmaskin jag krossar malten med fick kämpa så det luktade bränt. Vete är ju hårt som det är men lite extrafärsk vete? Ja trodde faktiskt maskinen skulle ge upp men det gick. Till nästa bryggning tror jag malten hunnit mogna (torka?) ytterligare lite och då brukar de vara något lättare att krossa.
Braumeister är optimal när det kommer till stegmäskning av veteöl eftersom den har så långa värmeelement. Det blir ingen fastbränning på elementen utan mäsken stegas vänligt men bestämt genom rasterna. 44°C, 63°C, 72°c och 76°C, jag fegar lite med temperaturen på sista rasten av gammal vana. Mäskvattnet kokade i 5-6 minuter innan jag kylde det till inmäskningstemperatur med min plattvärmeväxlare för att koka ur den. Jag har varit lite lat de senaste bryggningarna och kylt med Braumeiserns kylmantel så det var tanken även denna gång.
Inmäskning, mäskning och utmäskning dvs avlägsnande av maltkorgen gick som en dans och även koket gick utan frågetecken eller hickor. Kylningen efter kok däremot gick inte så snabbt som jag önskar. Det märks att våren rullar in för kranvattnet har blivit lite varmare. Jag tog inte tid på kylningen men jag upplevde en rejäl tröghet rent subjektivt. Väl i jäshink på 18°C pitchade jag den lilla förkultur jag gjort på en påse 3068 men vörten delade jag upp i två 60-litershinkar eftersom jag vet vilket högkreusenjäst 68:an är. 50% tomrum är nästan lag för denna skumma jäst (gbg-humor).
Utbytet landade mitt i prick på 11,8°Plato eller 1.047-1.048 och färgen såg lovande ut. Även vörten smakade gudomligt men alla som smakat vört vet hur svårt det är att avgöra hur ölen kommer smaka efter jäsningen. Jag sparade även undan 125 gram drav och bakade Treberbrot av som smakade gryt gott men det är en helt annan historia det…
Provsmakning av Frasse, min klon
Frans Gustav Valentin Lindh. Det är hela mitt namn mina föräldrar givit mig där samtliga går att finna inte all för långt borta i släktleden. Hittills har jag gjort “Valentin Cervisia” som min gode vän Emanuel namngav. När jag gjorde en doppelbock fick den lite skämtsamt namnet “Gustator” enligt namntraditionen att lägga till “-tor” på alla doppelbockar efter originalet Salvator (Optimator, Celebrator, Decapitator, Kopiator osv). Så vad ska min Franziskanerklon heta månne? Jag kallar den för Frasse såklart. Och vad vore det här inlägget utan en provsmakning av Frasse? Provsmakningen skedde 14 dagar efter bryggdag så 1-2 veckor för tidigt men i detta fall är det av mindre vikt.
Doften domineras av mycket stor bananarom, medel äpplemos, och en pepprig kryddnejlika på medelnivå. Medel vetearom med vissa inslag av svavel.
Smaken är frisk och blommigt vårig. Stor banan även här sam inslag av äpple. Medel vete och inslag av citron.
Medel kropp.
Ingen restsötma att tala om.
Lätt beska som är i balans med den låga sötman.
Lättare syrlighet.
Moussig kolsyra på hög nivå.
Kommentar
Jättegod, frisk och balanserad veteöl som absolut är stilypisk och har väldigt snygga, eleganta och goda weißbiersmaker. Den behöver lite lagring för svavelts skull som dock är flyktig så den stör mest i början av glaset. Det som stör mest är syrligheten som jag får justera pH:t lite vid kokslut till nästa gång.
Jämfört med originalet Franziskaner så är den dels för ljus i färgen men framförallt saknas den mörka maltsmaken. Estrar och fenoler sitter där de ska men jag behöver få ölet mörkare. Beersmith har inte med min lågresyrebryggmetod i beräkningen av färg så till nästa bryggning får jag justera mängden rostad korn en hel del. Klonförsöket är alltså misslyckat denna gång. Tillbaka till ritbordet och to be continued…
Min Frasse.
Originalet Franziskaner vid tre olika tillfällen på plats i München år 2017 och 2014. En från flaska och två från fat:
Här håller jag en provsmakning via nätet med bland annat Franziskaner. Mina kommande ölprovningar, föreläsningar och kurser hittar ni här. Nästa ölprovning är i skrivande stund redan nästa helg.
Förkultur som kanske blev i största laget eftersom veteöl är den enda ölstil man brukar underpitcha lätt med flit för att stressa jästen att producera mer estrar och fenoler.
Kylning av mäskvattnet.
Jag saknar fortfarande en elegant lösning på ställning till pump och plattvärmeväxlare. Det här ser ju bara för trist ut.
Den svarta valen som visade sig vara en Kolja.
Inmäskad.
Mer mäskvatten påfyllt.
Mäskningen igång, lång paus väntar!
Lovande färg direkt efter mäskningen.
Kontroll av kalibrering. Mitt i prick.
Lite överblivna kopplingar blev till en nippel till avloppet för ”Roller base”.
Diskdags.
Jäsningsdags.
Recept
| W.34 – Frasse (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 54 l
Total amount of malt: 11040 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 17 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tysk Pils (P23)
Min senaste pils har inte ens lagrats färdigt så jag har inte ens smakat den ännu. Ändå ville jag brygga den en gång till och det av en enda anledning, för att se om jag kan sänka restextraktet (FG) ytterligare lite genom att börja jäsningen med lite lägre stamvörtstyrka (OG) än föregående bryggning. Ett öl på ca 5% kan nämligen göras på två sätt:
OG 1.050 till FG 1.012,
eller OG 1.045 till FG 1.007.
Bägge ger samma mängd alkohol men väldigt olika smak- och doftupplevelser samt munkänsla. Till viss del restsötma men för min del är det humlen och främst beskan som får ta för sig mer i ett öl med lägre FG. Det är ingen slump att många tyska pils ligger strax under 5%-strecket och Fg på 1.007-1.008. Min förra pils (P22) skulle ha landat på OG 1.045 men vörtstyrkan steg till 1.049. Eftersom jag inte gillar att spä ut med vatten så lät jag det få vara så och redan innan den jäst färdigt så planerade jag för en ny bryggning istället. Nu jäste P22 ut till 1.008 så egentligen var jag redan i hamn med mitt lilla FG-problem där jag tyckt att några av mina öl under hösten landat lite väl högt mot vad jag är van vid. För att stilla min nyfikenhet om det gick att pressa ner denna ytterligare lite så fortskred jag ändå med detta andra försök på samma öl som planerat.
Jag brukar vara noga med att poängtera att man helst bara ska ändra på en parameter i taget för att förbättra sina öl, speciellt när man finlirar. Annars är det svårt att veta vad som gjorde den skillnad man var ute efter. Jag jobbar för övrigt precis på samma sätt när jag ljussätter fotoobjekt, vare sig det är modefotografering eller en lastbil i studion. En lampa eller en inställning i taget, klicka av, utvärdera, justera. Så varför blandade jag in nyköpt humle i denna öl jämfört med den förra? Svaret är mycket enkelt och det berodde på att mitt humleförråd var tomt så jag hade inget val. När jag ändå skruvat på mer än en parameter, ja då justerade jag humleschemat lite också. Det här sammantaget kommer inte göra dramatisk skillnad men tillräckligt att ta med i utvärderingen om ca en månad. Den stora skillnaden som jag planerade från början var att låta Beersmith räkna ut mängden malt jag skulle minska för att hamna rätt. Från 1.+49 till 1.045 är 8% vilket också var viktminskningen av malt i procent. Helt linjärt med andra ord.
Även denna bryggning innehöll en del andra vardagliga bisysslor så även om jag var fokuserad på själva bryggandet så gick uppenbarligen fotograferandet till bloggen på autopilot. Jag har nästan tagit exakt samma bilder och vinklar som förra bryggningen men det märkte jag först när jag laddade upp bilderna till bloggen inför att detta inlägg skulle skrivas. För att krydda det hela slängde jag in två ölbilder på en tidigare pils jag bryggt, “så det är inte pilsen i filmen som skrivit brevet” för er som minns den trötta frasen.
Bryggningen
Denna bryggdag var inte lika spontant påtänkt som förra så jag hade fyllt upp vatten i Braumeistern och ställt timerfunktionen för värmning till morgonen därpå. Maltvågen, dvs den tyska paketvågen, bråkade med mig igen och startade om sig mitt i vägningen. ”Det är tydligen svårt att hitta utrustning med kvalité nu förtiden”, muttrade han gubbtrött till sig själv och mätte sedan upp Tara på mäthinken, tog en fet tuschpenna och präntade sedan in vikten med stora bokstäver på hinken.
Jag mäskade in som vanligt med Braumeistern genom att långsamt sänka ner det fyllda maltröret ner i mäskvattnet. Sen rörde jag om försiktigt i mäsken och startade mäskprogrammet. För andra, kanske tredje, gången någonsin fick jag en total frånvaro av skum efter mäskprogrammet. Det är i sig ingen garanti att mäskningen klarat sig i övrigt från syrepåverkan men ändå en fjäder i hatten. Jag upptäckte dock att det hade bildats lite kanaler i mäsken vid en närmare granskning av vörtytan/mäskytan. Jag har inte trimmat in de två nya Braumeisterpumparna ännu och jag tror mer och mer att jag ska dra ner effekten ganska kraftigt. De nya modellerna av Braumeister 50 skickas med endast en av dessa nya pumpar eftersom de är av mycket kraftigare modell än vad som tidigare använts. Nya pumparna har istället en potentiometer (nördspråk för effektvred) graderad från 1-7 där läge 3-4 ungefär ska motsvara vad de gamla pumparna levererade i flöde. Att Speidel (tillverkaren av Braumeister) gått från två pumpar till endast en är såklart av ekonomiska skäl för jag tror det fortfarande finns en vinst med att ha ett jämnare flöde underifrån. Därför tänker jag fortsätta med två pumpar och halverad effekt istället för att plugga igen ena in- och utloppshålen. Eller så hittar jag på någon galen modifikation där ena hålparet och pumpen får vara med i framtiden, man ska aldrig säga aldrig.
Vörtmängden vid kokstart (preboil volume) stämde exakt enligt min utrustningsprofil men att mäta SG med refraktometer i detta läge brukar sällan ge korrekt värde så om jag mäter det så antecknar jag aldrig värdet. Vörten är inte homogent blandad vid uppkok och det kan vara rejäla felvärden på så litet vörtprov som bara en droppe. Att plocka ut en större mängd vört, kyla och sen mäta med hydrometer kan man såklart göra. Det orkade jag inte och det spelar ju mindre roll eftersom jag varken justerar vörtstyrkan med koklängd, DME eller vatten. Det får bli det värde det blir helt enkelt och istället justera till nästa gång, vilket just var det hela denna bryggning syftade till.
Resultatet
Aldrig har väl ett OG-värde på en normalstark öl någonsin i världshistorien kunnat bli en cliffhanger, tills nu. Jag drar inte ut på det mer, det landade på 1.0435. Den sista extrasiffran kan eventuellt vara lite glädjemätning eftersom jag så gärna ville pricka in 1.045 exakt men det är svårt när man jobbar med en maltsort man inte bryggt så mycket med tidigare. Ska jag med denna vört landa på prick 5% ABV kräver detta en utjäsning till 1.005 vilket motsvarar en utjäsningsgrad på 87,9% skenbar utjäsning (eller apparent attenuation), dvs. utan hänsyn till alkoholens lägre densitet. Jästens egenskaper har riktvärde på mellan 73-77% enligt tillverkare men jag tycker mig ofta få ett något högre värde än det eftersom jag fokuserar på att gynna betaamylasrasten har lägger stor vikt på jästhälsa och jästmängd. Förra satsen stannade på 1.008 så tänker jag att 1.006 kanske går att få till iallafall. Torr och krispig vill jag ha min tyska pils!
Igång med tuppen.
Lactolen användes endast vid kokslut eftersom jag hade syramalt i för att nå pH 5,4 i betaamylasrasten. Jästslurryn kom från lagringen på 0°C så det brukar jag tina upp lite i början på bryggdagen.
Jag har rekommenderat den här vågen till många eftersom jag tyckte den var så smidig och prisvärd, så jag hoppas det bara är jag som fått ett måndagsexemplar som bråkar.
Redo för inmäskning med maltröret i halvvägs position. Jag tömmer försiktigt ut lite vatten till kastrullen på golvet för att inte malten ska plaska när den fyller maltröret.
Maltröret nedsänkt under 5 minuters tid för att simulera en ”underlet”, dvs påfyllning av vatten underifrån.
Omrörd med normalmängd skum för metoden.
På med alla filter och påfyllnadsvattnet från kastrullen som stod på golvet tidigare. Självklart via slang och försiktigt även här.
Och slutligen det magiskt vackra resultatet från mäskningen. Kristallvört helt utan skum!
Hönsfoder…
Den så kallade utmäskningspositionen där man kan laka om man vill. Själv stannar jag ytterst kort tid i detta läge för att sedan lyfta över maltröret till min diskhink.
På diskbänken står uppmätt mängd vört som fanns kvar i dravet när maltröret fick vila i min stora hink (svarta murbrukshinken på golvet).
Senaste skörden av Hallertauer Mittelfrüh.
Varför jag jäser i plasthink när jag har en rostfri mycket fin tank i samma volym? Mest för jag var för lat för att flytta om hyllplanen i jäskylen om jag ska vara ärlig. Min rostfria Speideltank är smalare och högre så den tar upp all plats i jäskylen. Gör jag större sats än 55 liter behöver jag ha två plasthinkar av 60l-modell och då en annan konfiguration av hyllplanen i jäskylen. ”Men det är väl bara att sänka hyllan?” tänker ni. Nu har jag satt brädor som hyllplan och de sitter som berget. Det går att flytta men det kräver lite slit vilket jag inte mäktade med just denna bryggdag.
Kylning med kylmantel även denna gång och en klockren utfällning och sedimentering av varmdruv, kalldruv och humle. Allt samlat i en whirlpoolkon som jag inte tog bild på eftersom jag har ett flytande lock på vörten under kylningen.
Syresättning med stor ballongvisp.
Och slutligen en bild på en helt annan öl. Men den var god.
| P23 Lindhs Pils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55 l
Total amount of malt: 10167 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 240 g
Recommended starter size: 6,17 l / 881,4 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer