Pils 9
Första bryggningen för i år blev sen. Min dröm är att brygga två gånger i månaden men det blir sällan eller aldrig så i denna period av mitt liv. Jag är inne i en period där jag pendlar mellan helles, veteöl, välhumlad lager och tysk pilsner eftersom jag är väldigt fokuserad på bryggtekniken och metoden. Just denna bryggning har högerbenet i pilsnerhinken men fokus är inte på receptet denna gång.
Min förra pilsnerbryggning fick jag en hel del vört över som jag hällde i en egen hink med den enda torrjäst jag hade hemma för stunden, EC-1118 dvs. en vinjäst. Jag tycker det är synd att hälla 10l vört i vasken och med mindre corneliusfat på 10l i arsenalen är det inte ens jobbigt att experimentera lite, bära eller brista. Vörten jäste på bra i 18c omgivande temperatur och efter lite lagring runt 0c några veckor fick den flytta upp i kegeratorn. Döm om min förvåning när det ur kranen tittar ut en ganska trevlig och kristallblank saison! Kryddiga fenoler som blandar svart- och vitpeppar med citron och lite koriander tillsammans med en elegant pilsnermalt! Jäst är en spännande organism minst sagt. EC-1118 är en s.k. Killer yeast, dvs den är aggressiv mot andra jäststammar och används ofta vid avstannad jäsning vilket är anledning till att jag hade den i kylen, min fläderchampagne jag satte i somras ville inte jäsa torrt och behövde boostas. Till denna bryggning var inte heller jästen i primär fokus som sagt utan riktningen var satt på bryggteknik och metod, men vi tar det i kronologisk ordning;
Vattnet
Vattnet till denna pils bestod av 2/3-delar RO-vatten. Mitt RO-filter är ganska långsamt så jag hann helt enkelt inte samla ihop mer innan det var dags att börja brygga. Jag hann inte heller räkna ut saltmängderna på motsvarande vattenblandning exakt så det fick bli en höftning. Nytt för dagen var 2 gram NaCl för att eventuellt få lite rundare smak ihop med kloriden från kalciumklorid. Jag siktade på 50ppm (mg/l) Kalcium ifall jag inte hade blandat bryggvattnet med kranvatten, så jag fick säkert en nivå närmare 65-70 då mitt kranvatten redan har runt 29 ppm i sig. Tidigare har jag försökt nå minst 100 ppm kalcium för alla stilar men jag tror lite mindre räcker för att få glädje av dess egenskaper, framförallt i pilsner och helles.
Maltvägning
Jag köpte en köksvåg modell större för ett år sen och den fungerar fortfarande bra men jag hittar ingen bra skål att väga i som ger rätt viktresultat. Hela vitsen men nya vågen var att kunna väga upp mot 10 kilo åt gången men det har inte blivit riktigt så då mätbrickan på vågen är för liten. I samband med en av mina flygresor (med lite för många öl i bagaget hem) slogs jag av tanken att en bagagevåg kunde vara bra att ha ibland och kanske t.om. väga malt med. Planen var (är fortfarande) att kunna väga upp all malt direkt i den jäshink jag sen ställer inne i min kross-station. Med en kedja i taket kan bagagevågen vara länken till hinken och jag kan hälla upp basmalt lägre än midjehöjd direkt från 25kg-påsen.
Jag har inte hunnit jämföra kilo för kilo mot en bättre våg ännu och någon speciell kalibrering är det inte tal om heller för det priset. First things first som det heter, och initiala problemet med vågen var en störig ”hold-funktion” som pausade vägningen om ingen förändring skedde på någon sekund, ungefär som en digital personvåg som “låser in” ett mätvärde. ”Lock” gick att klicka bort så vågen startade igen (för att sen låsa värdet) men ändå en riktigt störig funktion som gjorde att jag fick plocka i och ur malt tills det var hyffsat nära önskad mängd. Inget för mindre satser eller precision med carafa direkt… Vad får just denna bagagevåg för betyg då? För mina behov ger jag den knappa två maltkorn av fem möjliga. Några större rekommendationer vill jag alltså inte ge, om ni inte ska väga resväskor dvs. Jag ska ge den en sista chans men magkänslan säger att den framöver kommer få bo bredvid passet och inte bredvid maltkrossen…
Skopa för skopa
En till utrustningsnyhet i bryggeriet i samband med maltvägningen är en rostfri skopa istället för mitt gamla öskar för roddbåtar i orange plast. Den nya rostfria är en rundad modell i lösgodisplock-stil och med hyfsat handtag. Jag hade dock önskat mig en storlek större för de maltmängder runt 11-13 kilo jag brygger med, eller främst är det ju specialmalterna som jag plockar på detta sätt och basmalten ska ösas ner direkt från påsen. Självklart har även denna produktnyhet absolut noll med ölets smak att göra men jag vill på sikt byta ut så mycket plast mot rostfritt som möjligt och just båttillbehör får mig att tänka på bottenlack och bly. Finns i olika storlekar hos resturangutrustningsbutikerna men jag har sett ett gäng även på Tradera.
Krossning & inmäskning
Krossningen gick som en dans även denna gång med ett perfekt krossresultat. Ingen förfuktning av malten då jag tycker att de tre valsarna gör ett mer än tillräckligt bra jobb ändå. Hela och fina skal med pyttesmå pärlsockerliknande kärnor med 0,8 mm krossgrad. Min gamla mäskpaddel i trä är lite för klumpig för Braumeisterns smala maltrör med mittpinne i så jag har även köpt en klassisk hembryggarpaddel fast i rostfritt. Fin finish men pinnen eller skaftet att hålla i är i minsta laget för att få bra grepp och utväxling. Den känns lite tunn, klen och larvig, framförallt jämfört med min första mäskpaddel som mer påminner om något till en kajak…
LoDO
Som jag skrev om för några inlägg sedan kommer jag lägga mycket fokus på bryggmetod det här året. Det handlar om att förfina och förbättra samtliga steg (t.ex. optimerad krossning, enklare rengöring, piggare jäst) med specialfokus på syrereducering eller t.om. bryggning som de största kommersiella bryggerierna gör med lägre löst syre i vätska genom hela processen förutom före jästpitch – LoDO eller Low Dissolved Oxygen som jag skrivit om för 1,5 år sedan.
Detaljer kring allt mitt syrereducerande i alla steg och varför jag gör som jag gör blir för stort område att behandla i en och samma redan långa bloggpost så jag får sprida ut det lite allt eftersom men primärt fokus är på de mest eleganta och delikata maltsmakerna samt längre hållbarhet. Här är kortfattat vad jag gjorde för att hålla syrenivån under 1.0 PPM under bryggningen:
För att reducera syret i bryggvattnet förkokade jag det i ca 5 minuter innan jag kylde det till 62°C med min flytande mashcap på, för att inte exponera vattenytan mot syre, och 3 gram Antioxin SBT vilket dels reducerar syret i vattnet ytterligare men även senare vid mäskningen genom de sulfiter som följer med. Malten hällde jag i maltröret när det vilade på pinnarna ovanför bryggverket för att sedan sakta sänka ner maltröret med hjälp av taljan. Detta ger samma resultat som underlet, dvs att ha i malten först och sedan fylla på med mäskvatten underifrån sakta. Malten måste dock röras om ordentligt ändå men utan att skum bildas och här måste jag förbättra min process ytterligare och öva, öva, öva. Jag fick knappt något skum alls denna gång men jag tror omrörningen inte blev tillräcklig då utbytet av malten blev i lägsta laget, framför allt ihop med skippad lakning (lågt mäskutbyte eller mäskeffektivitet). Efter mäskningen tog jag försiktigt ut maltröret och satte i doppvärmaren och ovanpå det min flytande mashcap igen. Vid en lyckad mäskning ska det inte lukta malt eller vört i bryggeriet utan de aromerna ska vara kvar i bryggverket.
Koket var det inget speciellt med förutom en pHjustering mot slutet (mer om det senare) men efter själva koket ville jag ha ner mashcapen igen för att kunna kyla och sedimentera en längre tid än jag tidigare kört med utan att riskera varken infektioner eller syresättning innan jästen tillsatts. Detta för att få ner temperaturen till pitch 10°C men även sedimentera ännu mer än tidigare så jag får helt druvfri vört i jäsningen eftersom druv påskyndar åldringsprocessen via fettsyror, ger en långsammare start av jäsningen då jästen ”coatas” av druvet och slutligen inte lika ren jäst att skörda. Vid kylningen fick jag dock problem med att min kylspirals ståltråd som håller ihop hela skapelsen står upp över ytan likt ett brett Y, så mash cap:en flöt inte på vätska utan vilade på spiralen istället. En mätmiss jag inte räknat med. Inte så mycket jag kunde göra i det läget när spiralen redan var i men såhär efter bryggningen har jag modifierat ståltråden och bundit ner spiralen några centimetrar. Bättre lycka nästa gång. Vörten blev iallafall 10°C även om det var varmare i botten på bryggverket trots initial kylning med pumparna, ett problem som kan uppstå med mycket humle i koket. Kristallklar vört i jäshinken fick jag också men det innebär svinn:
Överbliven vört kan också bli öl
Eftersom det inte går att laka så enkelt i hembryggarmiljö utan att tillföra syre så lät jag bli det, eller inte. Det finns ju en massa godsaker kvar i malten precis som vid BIAB-bryggning vilket ger utrymme för laking och dessutom, eftersom jag vill ha helt genomskinlig vört i jäshinken (vilket inte går genom att sila genom saftsil eller liknande) så får jag ganska mycket överbliven vört efter koket. Därför lakade (sköljde) jag maltröret ovanför en annan kastrull vid sidan av där jag kokade den lakade vörten ihop med lite Magnumhumle innan jag kylde den och silade i saftsil tillsammans med den stora satsens druv- och humlesoppa. Jag fick ihop 20 liter totalt i jäshink och denna så kallade ”slaskvört” fick en rehydrerad påse BRY-97. Jag mätte aldrig någon OG på den vörten men skulle gissa på ca 1.043. Redan efter en vecka står den på fat och smakar faktiskt ganska gott med en påtaglig humlearom ihop med helt okej pilsnermaltsmaker. Någon lagring får inte detta fat i brist på utrymme men tanken är att denna typ av sidobatch kan vara något av en kellerbier.
CIP och diskning
Efter bryggningen sköljde jag ur bryggverket snabbt med duschmunstycket och ut genom min bottenventil jag kompletterat Braumeistern med. Sen hällde jag i varmvatten så det täckte värmeelementen plus lite extra för säkerhets skull. För rengöring hällde jag i 2 matskedar PBW och satte ner min Marks Kegwasher-pump med spraybollmunstycket på. Sladden drog jag genom huvan och tätade med den tunna handske jag haft på mig vid jästhanteringen. 30 minuter senare var bryggverket helt rengjort utan att behövt skrubba något utöver det snabba drag runt värmeelementen som alltid behöver en mekanisk omgång. Mycket smidigt med CIP måste jag säga! Min nya CIP-pump av 400-watts-modell som jag tänkt använda till detta är alldeles för hög (lång pinne) i nuvarande form men det blev rent även med den betydligt klenare kegwasherpumpen.
Bagagevågen och jäshinken jag tänkt väga malt i.
Bakgrundsbelyst och tydlig display.
Ni ser högt upp till höger, ”lock”. Den lilla detaljen sabbade allt för mig.
Att väga malt känns numera lite som att köpa lösgodis.
Krossning
Okrossad malt (onödig kommentar jag vet).
Min Dymo höll inte ens en hel rulle och Claes Ohlson ville inte sälja en ny till mig. ”De är lika dåliga allihop. Jag tror Dymo gör dåliga analoga produkter med flit för att alla ska köpa de nya dyrare digitala”. Jag fick pengarna tillbaka även på de extrarullar jag köpte som jag inte tog med tillbaka. Bilden föreställer saltvägning för övrigt.
Här är min aktiva syreätare Antioxin SBT som består av KaMeta, Askorbinsyra och Gallotanniner. Denna produkt finns inte att köpa hos hembryggarbutikerna men NaMeta (SodiumMetaBiSulfite- SMB) finns i form av Campden-tabletter. Dosering är helt beroende på hur mycket sulfiter ens bryggmetod konsumerar och jag rekommenderar väldigt starkt att läsa på ordentligt innan ni börja experimentera med dessa kemikalier!
Förkokning av vatten. Allt får inte plats vid inmäskningen så jag är tvungen att flytta ca 10 liter till en annan kastrull och återföra det senare.
Kylning av vattnet till inmäskningstemperatur. Här ser ni min mashcap som är ett stålfat jag borrat hål i så mittpinnen inte hindrar flytandet.
För att fortfarande flyta kan det ju inte vara hål i botten, så därför har jag satt ett 1/2″ gängat rör med muttrar och packningar på bägge sidor.
Här hänger maltröret i väntan på att fyllas med malt.
Eftersom vattennivån fortfarande är över filtret så tömmer jag ut lite till en kastrull först. Inte optimalt men jag orkar inte förkoka vatten på två ställen utan allt kokas först i bryggverket.
Flytten sker via slang och i den bästa av världar skulle jag ha en mash cap även här.
Dagens kross-resultat.
En så kallad ”stimmungsbild”.
Malten i hälld och kroken i taken ska snart sänka ner maltröret.
Här är malten och röret helt nere i botten. Optimalt resultat är att ingen malt flyter men då bör man nästan ha purgeat malten med CO2 eller kväve.
Här hänger min nya mäskpaddel. (se nästa bild)
Här är resultatet efter omrörningen. Lite skum på ytan tyvärr men väldigt mycket bättre än jag lyckats med tidigare.
Inmäskad, omrörd och på med alla filter. Här flyter mash-capen på ytan.
Efter mäskningen. Det är verkligen på marginalerna att det här går!
Vörten efter att mäskningen är färdig och i väntan på att maltröret ska avlägsnas. Kolla in den genomskinligheten!!
Lite skum som bildats under mäskningen vilket jag helst vill reducera till noll.
Med några minusgrader ute ville ångan från koket vandra tillbaka in igen och även smita under huvan. Jag kan inte koka med huva lagd på bryggverket för då kokar det för intensivt, annars hade den ångan inte varit något problem denna bryggning. I vanliga fall har jag ingen ånga alls från bryggningen.
Kylning av sidobatchen som jag tyvärr inte tog några bilder på när den ”lakades till”
Mjölksyra för tillsats när 10 min återstår av koket så pH justeras till 5.1, något som ger bättre utfällning av proteiner.
Kylning av huvudbatchen.
Den kylda extravörten i väntan på att bottensatsen från huvudsatsen ska bli redo för filtrering.
Jag har fått en omgång med engångshandskar som jag testar. Just detta är Ecoshield och de var sköna.
Är det Kermit?
Eller kanske Hulken?
Min förkultur som odlats i två steg för att klara av 45 liter lagerjäst på 10°C. Helst skulle jag haft lite mer jäst men min vört i frysen var slut så jag kunde inte odla mer.
Vört på väg till jäshink och syresättning.
Jag skrev saftsil innan men jag silar bort humle och druv med min BIAB-påse (som jag kokt) istället vilket går lite snabbare då den rymmer mer.
Tänk om man hade en liten miniatyr-KegWasher till E-kolvar. Fast att fylla med PBW går ju det med. Fast inte lika coolt =)
Problemet med min nya CIP-pump är att höjden för att rengöra fat inte är optimal för bryggverkets rengöring.
Pumpen får förvisso plats på botten så kanske att jag ska kapa röret lite istället. Jag har inte bestämt mig ännu.
Med Kegwasherpumpen blev nivån perfekt men den sprutar ju inte lika häftigt…
| Pils 9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Kokvolym: 64.72 l
Total humle: 400 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Skansenbryggarna 2017 Reunion
Precis som förra året hölls återträffen för Skansenbryggarna i Bagarmossen i den Twin Peaks-inspirerade samlingslokalen. Vårt lag var representerade av mig, Jonas och Daniel eftersom gästspelaren Malin var bokad på annat tyvärr.
Ölet vi bryggde på Skansen och tävlade med var en Strong ale vilket är en ölstil mellan apa och ipa, dvs. mycket humle och lite högre alkoholhalt. Dale’s pale ale är den mest kommersiellt kända ölen i denna stil och det var min version av det receptet (som även återfinns i boken) vi bryggde.
Eftersom vi bryggde första julmarknadshelgen i slutet av november hade vårt öl sin peak någonstans runt nyår. Vid tävlingen var det fortfarande väldigt rensmakande och kristallblankt men den humlebomb den levererade vid nyår var nedtonad. En fin maltighet hade istället kommit fram men ölet drog lite åt det beska hållet från att det tidigare fanns en fruktighet som balanserade det. Trots att vårt bidrag förvarats i 0c fram till tävling hade humlesmaken med andra ord flytt stan…
Att det överhuvudtaget blir drickbar öl med utrustningen vi använder på Skansen är fantastiskt. Vi värmer vatten (som vi burit från andra sidan Skansen) över öppen eld och sköljer ur träbaljan vi ska mäska i så den inte ska läcka som ett såll. Sen trär vi juteväv (julklapps-säck) i baljan och fyller med vatten och malt. Eftersom vi visar mäsken för besökare en massa gånger så tappar vi mycket i temperatur, det är ju minusgrader ute och blåsigt på Skansenberget. Därför måste vi fylla på med kokande vatten hela tiden. Recirkuleringen (vorlauf) och avtappning till kok-kitteln styrs genom ett hål med en pinne i, inga tappkranar här inte! Koket sker över öppen eld vilken är svår att styra till lagom kokintensitet. Samtidigt ska vi prata med besökare och skänka ut lättöl. Inte optimala förhållanden för ölet men väldigt roligt för oss och för besökarna.
Efter vinsten förra året och med en så pass rensmakande öl att tävla med i år (all Skansenöl brukar smaka mer eller mindre rök) trodde vi att vi skulle ha bra chanser i tävlingen och även om många tog ett stort glas av vår öl till maten räckte det inte riktigt denna gång utan vi slutade på en fjärdeplats med en knapp poäng efter trean. Vann gjorde en god suröl som var bryggd året dessförinnan, eftersom en surisjäsning inte hinner bli färdig på sex veckor. Till nästa Skansenbryggning ska vi kanske anpassa val av ölsort till vilken slot vi får eftersom vi, likt surölet, inte hamnade rätt i jäsning/lagring för en humlestinn öl bryggd med maximal syreexponering vilket Skansen bjuder på. Återträffen var som alltid mycket trevlig med trevliga och intressanta diskussioner och mycket god mat. Vi laddar redan för en ny omgång ”känner du Lotta min vän”…
Vårt bidrag
Min enkla snabblösning för att kunna ha en tappkran istället för picninckranen.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Reportage i Scanias personaltidning Inside
Scanias personaltidning tyckte att min kommande bok och mitt bryggande var spännande att skriva om så här kan ni få läsa det reportaget. Ni som följt bloggen en längre tid kommer kanske haka upp sig på några faktafel, kronologiska felaktigheter och att det kan verka som att boken skrevs ihop på en långflygning. Det var oerhört mycket mer jobb inblandat än så kan jag lova men ni vet hur saker kan bli lite tillspetsade i journalistik.
Om ni undrar vad som händer med utseendet på bloggen (både text och bild) så kommer det vara lite skakigt närmsta tiden. Jag får just nu hjälp med att justera temat/CSS:en lite med sikte på bättre läsbarhet genom att minska mängden text per rad. Lyckas vi inte få till det kommer jag kanske byta utseende helt och hållet!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Stegen framåt
Det har blivit dags för nästa fas i mitt ölbryggande (och för bloggen); att ta sikte mot en högre nivå. Jag har känt en längre tid att utvecklingen av kvalitén på mina öl stagnerat men att det fortfarande finns utrymme för förbättringar, både på varma och kalla sidan. Där jag tidigare i mitt bryggande haft som mål ”att göra lika bra öl som hantverksbryggerierna på Systembolaget” vill jag nu ta sikte mot de absolut tekniskt bästa bryggerierna i världen. Om det ens är möjligt att i hemmamiljö nå upp till den nivån låter jag vara osagt i nuläget, men jag tror att det är möjligt och jag ska göra mitt bästa för att nå dit! Och ni läsare får följa med mig på resan, ta del av lärdomar och framgångar men såklart även när jag kör i diket. Experimenterande kräver sina misslyckanden!
Up to speed
Jag har experimenterat i över ett år med en rad olika tekniker som är en bra bit utanför det hembryggare normalt gör men som inte är främmande för större bryggerier eller erkänd bryggerilitteratur. Eftersom jag varken haft ett tydligt mål eller egentligen haft ett specifikt problem jag försökt lösa, mer än att stilla min nyfikenhet, har jag heller inte känt att jag haft några bra fakta eller konklusioner att dela med mig av här på bloggen. Snarare har jag hittat fler frågetecken ju mer jag sökt information med ständiga metodtester och små förbättringar som resultat. Så för att inte förvirra mina läsare med metoder jag själv ännu inte är övertygad om har jag låtit bli att skriva om det på bloggen, även till viss del pga tidsbrist i och med bokskrivandet. Det ska bli ändring på då nu när boken är färdig och skickad till tryckeriet. Det är dags att lägga den fokusen på bloggen istället eller rättare sagt på min egen utveckling som ölbryggare med bloggen som redovisning. Bryggningen är min passion, bloggen är min plattform för att dela med mig av erfarenheter och inte ett självändamål. Som första steg behöver jag identifiera problem, hitta en plan för att sen kunna identifiera milstolpar och hitta lösningar.
Identifiera problemen
Vad är egentligen problemen eller förbättringspotentialen med mina öl? De allra bästa kommersiella bryggerierna har en smak på sina öl som ibland är snäppet vassare med bättre färskhet, tydligare smaker både i malt och humle samt längre hållbarhet än vad jag lyckats få till. Godare öl som håller formen längre med andra ord. Vad som är riktigt god öl är såklart väldigt individuellt och subjektivt vilket gör det svårt att definiera i text (jag är ute efter att glädje mina egna smaklökar, inte Ratebeers topp 10) men ölets olika färskheter eller snarare åldringsfaser kan enkelt delas in i tre kategorier (översatt och tolkat från Bamforth /Fix/Dalgliesch):
Stage A som är den bryggerifärska smaken, det vi vill behålla så länge som möjligt. Förutom i hemmamiljö under kortare perioder har jag främst fått denna smak från fat i nära anslutning till bryggeriet eller direkt från beyggeriet. Inte lika ofta från flaska och väldigt sällan från flaska som skickats från utlandet.
Stage B som är övergångsperioden när en rad nya smaker börjar utvecklas. Humlesmaken börjar klinga av ihop med minskad beska och sötare toner ihop med karamell och övermogna frukter utvecklas. Dessa smaker utvecklas snabbare vid oxidering, förekomst av diacetyl eller värmestress av vört. I denna kategori återfinns det mesta som går att köpa på Systembolaget. Det är fortfarande god öl men inte i dess absoluta toppskick utan åldringsprocessen är startad eller utvecklad.
Stage C som är de klassiska smakerna som vi identifierar med åldrad öl eller mycket åldrad öl. Papper, kartong, läder, russin, sherry, madeira eller källarsmaker är slutstationen för denna fas men det är en skala. Stage C inleds när dessa smaker kan börja skönjas, inte när det känns som att bli slagen i ansiktet av blöt kartong. Stage C i större mängd, det många kallar oxiderad öl, upplever jag knappt med med mina egna öl (förutom långlagring på flaska) medan olika delar av Stage B alltid uppträder i någon form, framförallt mot slutet av fat nummer två men ibland tidigare eller mycket tidigare.
Dessa faser är främst inriktade på åldringsfaser och inte hur gott ett öl är men i brist på annat får det duga som diskussionsunderlag, ni förstår ju självklart att jag inte vill göra en medioker öl som enbart håller högsta klass på hållbarheten utan att det ska vara toppklass rakt igenom. Jag vill förbättra mina öl redan från första glaset och sen behålla de smakerna så länge som möjligt.
Att få till en riktigt god öl med en Stage A-kvalité som håller samma kvalité i över ett halvår på fat är teoretiskt möjligt medan det inte går på flaska eftersom kapsyler släpper in för mycket syre över tid. Mitt slutmål är förvisso inte att få till öl som håller Stage A i ett halvår då min rotation är betydligt högre än så men ett kvartal känns som ett rimligt mål, iallafall till en början.
Utseendemässigt har jag inte haft svårt att få till öl som ser ut som en filtrerad stor stark så den biten känner jag mig helt i hamn med även om min metod inte är vad jag vill att den ska vara. Målet är att få till kristallblank eller extremt lätt disig öl, utan att behöva använda gelatin. Inte för att jag är vegetarian eller besatt av Reinheitsgebot utan snarare för att det är väldigt svårt att tillsätta gelatin utan att även tillsätta syre.
Skillnaderna mellan David och Goliat
Vad är själva skillnaderna mellan de stora bryggerierna och mitt bryggande? Om man kokar ner (bryggarhumor) det kan det enbart falla inom tre kategorier;
”Råvaror, volymer och metoder.”
Mycket eller rent av det mesta av alla metoder och råvaror som både vi och de stora bryggerierna använder oss av är ju desamma. Om jag sneglar på mina favoritbryggerier så använder jag både samma maltleverantör, samma humlesorter och samma eller snarlika jäststammar. Självklart kan ett stort bryggeri få tag i de absolut färskaste råvarorna men inte ens de kan få tag i superfärsk humle (från norra halvklotet) i maj, och eftersom deras kvalité är så jämn, utspritt över hela året så kan det inte vara själva inköpstillfället av råvaror är den största skillnaden råvarumässigt utan om det finns en skillnad så handlar det främst om förvaring och hantering. Jag måste ju även ta hänsyn till vad som faktiskt är möjligt för mig att förbättra och då är min egna förvaring ett möjligt område medan specialavtal med en humleodlare är en betydligt mer komplicerad väg att gå.
En annan stor skillnad från mitt lilla bryggeri till de stora bryggerierna är volym. Mycket ändras vid större volymer och även om jag inte kan börja brygga tiotusentals liter åt gånger så kan själva medvetenheten om problemet hjälpa mig identifiera vad skillnaderna är och om jag kan eller ska försöka göra något åt de (t.ex. simulera stora tankar genom trycksatt jäsning).
Kvar på listan över skillnader som slutligen återstår är bryggmetoden eller snarare hela flödet av metoder från råvara via bryggning, jäsning och lagring. Dessa metoder ihop med utrustningsförbättringar som hjälper mig på vägen, är för mig ett prioriterat område.
Stegen framåt
Jag har en lång lista på diverse specifika problem och framtida experiment jag vill göra men för att inte avslöja allt i förväg och hålla bloggen intressant kommer jag behålla den listan för mig själv. Däremot kan jag säga att det är större processförändringar genom hela flödet, från recept, inmäskning, mäskning, kylning till jästhantering, jäsning och tappning till fat. Självklart kommer syrebegränsning vara en stor del i denna processförändring men även att försöka strömlinjeforma och standardisera hela mitt ölbryggande. Några KPI:er, dvs mätbara datapunkter för att mäta framgång, har jag inte fastställt i nuläget men det kanske kommer framöver.
Bloggens framtid
Bloggen har senaste åren blivit lite av ett eget monster där jag känner ett allt större krav på att skriva både längre och bättre inlägg vilket samtidigt gjort det svårt att hinna och orka med. Jag har förvisso inte för avsikt att minska på ambitionsnivån eller kvalitén men samtidigt vill jag öka frekvensen på inlägg. Exakt hur det ska ske vet jag dock inte i nuläget men jag fick förslaget från en läsare att försöka publicera något varje torsdag och kanske varva med några kortare inlägg. Kanske kan det vara en väg framåt för att få fart på frekvensen.
Kom gärna med önskemål/förslag på vad ni vill se mer av på bloggen. Även produkttester får ni tipsa om så kan jag undersöka vad som går att ordna.
Vi har en spännande tid framför oss!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Lindhs Kegwasher
För inte så länge sedan skaffade jag Mark’s Kegwasher som jag använt både till fat, jäshinkar och ölkrans/tapptornsrengöring. Efter att ha funderat ett tag slogs jag av tanken att strålen mest skjuter uppåt vilket gör det svårt att få bort en tuff kreusenring. Dessutom skulle jag vilja ha den som CIP i Braumeistern men då skjuter strålen på tok för mycket uppåt och inget åt sidorna och rengöringsvätska skvätter utanför.
Lite google senare insåg jag att en sprayboll var lösningen på mitt problem och den skulle sprida strålen bättre så jag köpte en sådan och den passade perfekt på Marks-pinnen. Men i samma veva tänkte jag om jag inte skulle testa spraybollen på något med lite mera ös. Eftersom jag råkar fått ärva en dränkbar pump tillsammans med huset så kändes det som en ganska billig och enkel lösning att testa. Jag inledde bygget med att köpa fel koppling från pumpens stora utvändiga 1 1/4″-gänga till 1/2″, jag behövde en hona men köpte en hane… En skarvmuff från Biltema fick bli lösningen på det klanteriet och med två rör-till-1/2″-klämringskopplingar och en bit kopparrör 15mm så var bygget färdigt. Jag har även ett 4-vägs-kors som jag ska utrusta med två slangnipplar, slang och kulkoppling men jag saknar några delar till det. (Uppdatering. Jag kom på att jag kan låna en koppling från Mark’s kegwasher så nu blir även stigarrören rena, se sista bilden). Det fiffiga med bygget är att det räcker med att hand-dra allt så jag kan justera och ändra bygget lite efter behov. Som ni kan se på filmen här blev det ett sjujävla ös eftersom pumpen är på hela 400 watt och skickar iväg 115 liter i minuten (om inte mer). Om ni blir sugna på något liknande bygge skulle jag rekommendera en lite svagare pump än denna.
Pumpar finns hos t.ex. Jula eller Biltema och kopplingar hittar ni på samma ställen. Jag hittade dock inte den reduktionen jag behövde för just min pump från 1 1/4″ till halvtum så det fick bli Ebay för den (köp rätt nu och gör inte som jag). Humlegården har spraykulor av några olika varianter här och det finns både de som rör sig och de som är stilla. Det går även sätta en hatt med många hål i för den som vill spara en slant.
Istället för att beställa ytterligare en till koppling satte jag som sagt den kromade muffen som skarv hona-hona istället. Så ordningen är pump, muff/reduktion 1 1/4″ till 1/2″, klämringskoppling 1/2″-15mm och kopparrör 15mm. Köper man rätt så är det reduktionen, klämringskoppling och sen rör (ja nu är jag övertydlig).
En lika dan klämringskoppling på andra änden av kopparröret och där på skruvar spraybollen på som har en 1/2″ rör-gänga i botten.
Hela skapelsen innan jag gick loss och böjde röret lite fulare så det skulle bli centrerat över pumpen. Min rörböjare går bara på 12mm-rör så det fick bli en fulvariant tyvärr.
Hela skapelsen får en dedikerad avdankad jäshink för att rymma de ca 5-10 litrarna som behövs för att pumpen ska vara glad.
Jäshinkslocket påväg att få sig en omgång med saxen. Jag ska göra lite mer av ett MussePigg-mönster så kulkopplingarna passar sen också. Just detta hål är anpassat till min huva till Braumeistern.
Jävlarihavetvilketös!
Tanken är att ett fat ska stå såhär.
Braumeisterhuva fungerar som en tratt för att kunna ta större storlekar utan att ha en större hink (Tack Björn för tipset!)
Alltså passar en 60-litershink utan problem.
Så var det dags för min allra sista ölbryggning. Inte för all framtid såklart utan sista för 2017. Kort summerat har året 2017 varit intensivt både med jobbet, familjen, huset och såklart bokskrivandet. Bryggandet och bloggandet har fått stå tillbaka lite men jag hoppas kunna få fart på det till 2018 igen. Bokskrivandet är verkligen inne i sitt slutskede med korrekturläsning, bildredigering och mindre kompletteringar så helt färdigt för tryck är den om bara några veckor. Jag börjar bli väldigt nöjd med den och hoppas ni ska gilla den! Jag visste att det skulle vara mycket jobb med att skriva en bok då jag skrivit D-uppsats tidigare men detta var ändå tuffare än jag kunnat ana. Skillnaden mot då är såklart familj, hus och heltidsjobb som tar upp all vaken tid. Tänk vad tid man hade till förfogande under studietiden ändå?
Lite svårt att se på den här bilden men jag har gjort rent Braumeistern med lite lut. Den blev som ny! Maximal kontakttid som rekommenderas av tillverkaren är 10 minuter för att pumparna inte ska ta stryk och det krävs skyddsglasögon, handskar och gärna förkläde med så starka kemikalier så slarva in med säkerheten! 
Inmäskningsvolymen
Min pH-mätare som är back in business! Fast inte just på denna bilden såklart…
I samband med en fotografering till boken behövde jag möblera om lite i bryggeriet och även om jag haft liknande innan så kändes detta ändå lite nytt och fräscht. Jag har lyckats skrämma liv i min gamla iMac som enbart används som extern skärm men det ger mig ett trevligt utrymme att jobba med bilder på avskiljt. Även högtalarna har kommit tillbaka upp i taket men jag har inte hunnit ordna med sladdarna ännu. 
Lakning ovanpå gallret från IKEA. 
Påväg mot kok.
Dags för avskummning innan en olycka sker! 6400 watt och skum är en dålig kombination.
Bittergiva med Magnum.
Hopstand med pumparna igång vilket ger bättre utbyte av humlen men sätter gärna igen impellrarna. 
Kylning med monsterkylaren.
Kylningen klar (med pumpar på). Dags för whirlpool och sedimentering.
Vörten en halvtimme senare.
Kristallklar vört påväg mot nya äventyr.
Min misslyckade whirlpoolkon.
Överbliven vört, druv och humlerester.
Jag borde ha kokar BIAB-påsen och använt istället för saftsilen för volymen som all den humlen tar upp kräver tömning av saftsilen tre gånger!
Efter bryggningen testade jag att ha Marks Kegwasher-pumpen i bryggverket och det fungerade väldigt bra förutom att en massa rengöringsvätska sprutade ut. Problemet är såklart sladden till pumpen som gör att locket inte ligger tätt på. Jag testade även med huvan och dra sladden den vägen och sätta igen hålet (med en plastmugg) men det var inte heller optimalt. Jag ska labba mer fast med vatten istället för PBW vid tillfälle.
Förutom att ställa ner kegwashern i den större 60-litershinken (sladdproblemet igen) så går det använda en murbrukshink och köra med istället. Grymt bra rengöring utan några repande svampar eller annat mekaniskt slitage.
Namnet Frozen pale ale för kanske tankarna till frysdestillering men så är inte fallet med denna öl, utan det är helt enkelt överbliven vört som jag lagt i frysen i väntan på kok. Självklart var denna behandling långt ifrån optimal smakmässigt men jag hade inte mage att vaska 27 liter vört utan tänkte att det säkerligen skulle kunna bli något drickbart av det med lite extra kärlek. Med det i bakhuvudet insåg jag att denna öl behövde kryddas med en hel del humle då den troligtvis inte hade de bästa maltsmakerna kvar. Humlekombinationen Mandarina Bavaria (200 g) och Citra (100 g) var lite överbliven humle jag hade i frysen så de kändes lämpliga att göra mig av med. Likaså jästen, en påse US05 som gömde sig längs kylskåpsväggen, var det som fanns till handa då all min lagerjäst förnärvarande är i en annan jäsning och veteölsjästen inte passade för denna öl.
I brist på bättre förpackningar samlade jag all vört i PET-flaskor som förvisso är ganska bra på att hålla syre borta. Flaskorna ser knöggliga ut eftersom jag pressar ut syre före frysning vilket även hjälper till så expansionen inte spräcker flaskorna.
Patina 36 är mig veterligen den enda kastrullen där 1 cm = 1 liter vilket gör volymmätningar både exakta och enkla utan att ha ristat in något i kastrullen.
Ett öppet lock är det enda som avslöjar att det bryggs öl (eller kokas vört), förutom vattenångan då såklart…
…som snabbt fyllde bryggeriet eftersom det är undermålig ventilation i garaget. Jag testade att ha Braumeisterhuvan på och vantilationsrör ut men det hjälpte väldigt lite. 
Tvättpåsen
Det finns säkert något fint ord för denna typ av fina maskor men låt oss nöja oss med att tyget duger till kottar menan en del pellets tar sig igenom.
Rehydrerad jäst
En kastrull med prostataproblem…
Att renlighet när man brygger är A och O är ganska självklart men hur rent är det egentligen utanför jäshinken och i övriga bryggeriet? Hur många infektioner och hur mycket vildjäst bara väntar på att få sätta tänderna i din vört? Nu behöver vi inte leva i ovisshet längre när PIKA Weihenstephan har utvecklat ett enkelt och relativt billigt bakterietest, både för proffs och hembryggare. Testet finns i två varianter; Swabs och Hygiene Tubes där den första är en steril tops med ett provrör fyllt med odlingsmedium, och det andra bara är själva provröret med vätska utan tops.
Swaben kommer sterilt förpackad (inte desinficerad utan steril) i ett eget provrör och man tar sin tops som sitter fast i locket, gör sin ”svabbning” och sedan stoppar ner topsen i provröret och ersätter därmed dess lock. Startfärgen på denna bild är något mörkare i verkligheten.
Provtagning på insidan av en förkultur som stått och jäst i några dagar med enbart aluminiumfolie som lock.
Negativt prov på bakterier efter 5 dagar men positivt på mikroorganismer (dvs jäst).
Ett positivt prov på syraproducerande bakterier (lacto- eller aceteobacter), både färgändring och kraftig grumling.
Man skulle kunna tro att jag vid det här laget blivit helt nöjd och färdig med utvecklandet av min bryggmetod men fortfarande finns det faktiskt metoder och tekniker jag vill testa och utforska. En sån teknik är ”underlet” vilket innebär att man först har i malten i det torra mäskkärlet och sedan fyller på med vatten underifrån. Detta gör man för att få mindre oxidation av malten och man ser tydligt effekten på den mindre mängden skum som bildas (helst ska det vara noll skum). Det problemet jag har med underlet är att Braumeisterns design med dess smala och höga maltrör gör att omrörning med denna metod blir väldigt svår utan att bilda skum. Det är helt enkelt för tungt och knepigt att röra om i nedre halvan utan att påverka toppen. Jag har testat att brygga några gånger utan att röra om i malten alls och även om det fungerar (det blir öl!) så påverkar det effektiviteten negativt med ungefär 5 Ö°, vilket är mer än vad jag kan acceptera. Denna bryggning testade jag hur mycket skum som bildas vid en ordentlig och gedigen omrörning med underlet:ad mäsk och jag kan med enkelhet säga att skumbildningen t.om. blir större än vid en normal inmäskning ”malt i vatten” uppifrån. Ett misslyckande med andra ord. Jag har beställt en annan mäskpaddel istället för min långa slev och kommer troligtvis testa om det blir någon skillnad men jag är tveksam, det är inte där problemet befinner sig helt enkelt. | Edelstoff | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 60.00 l
Total amount of malt: 12.78 kg
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
|
Malten i maltröret innan vattnet fyllts på. Själva påfyllandet gjorde jag bakvägen via mitt drainingvalve, eller avloppet om man hellre vill kalla det för det…
80% av vattnet påfyllt och filterdisken på plats uppochned.
Fyllning över kanten på maltröret för att ta bort plaskandet under mäskningen.
Lakvattenvärmning i min Patina 36.
Induktionsplattans knappar som är något tröga.
Jag har den tredelade kulkopplingen på lakvattenkastrullen vilket är något onödigt men det händer ju att jag kokar vört i den vid olika experiment (eller till min kommande bok) och då är det smidigt att kunna plocka isär den emellan varven för rengöring.
16 ampere kan ju skjutsa ut 3680 watt utan att lösa ut nu när vi sakteliga smugit upp från 220 till 230 volt. Tyvärr är min platta ”bara” på 3000 watt men den är stabil som en stridsvagn jämfört med min gamla hederliga Kjell&Co-platta.
Vörten från mäskningen innan jag lyft maltröret. Så här långt var allt frid och fröjd.
Jag tog bort muttern och det smala röret/pinnen. Sen lyfte jag maltröret några centimeter men nästan omedelbart smög sig maltbädden uppåt. Det var dock inte så packat att det krävdes ungefär som när man fryser vatten i en flaska, för när jag började laka (bilder kommer nedan) så var nivån gott och väl under kanten.
Problemet i detalj…
Flytt av vört från Braumeistern med maltröret kvar i, ner till min BK60 med BIAB-påse som filter.
När min BK60 var så full som jag vågade för att ändå kunna bära den, stängde jag av kranen och började laka maltröret. Först med några skopor från min stora plastkanna, sen flyttade jag lakvattenkastrullen högt och lakade med silikonslang.
Balanserande malt, arghh!
Lakningsmomentet. 25 liter från kastrullen och 3 liter ”avdropp” som jag inte samlat upp tidigare.
Här ser ni det lilla läckaget under termometern.
Det börjar närma sig kok.
Extrabild
Extrabild
Här ser ni hur stor plats malten egentligen tog i röret. Det går därför inte skylla på maltmängden som sådan utan det måste varit någon sorts övertryck som pumparna byggt upp.
Dripp, dropp.
Kylning efter kok. Min monsterkylare hade kunnat vara 10 centimeter lägre för att passa denna kastrull men i Braumeistern spelar det mindre roll.
Det heta kylvattnet körde jag rakt ner i Braumeistern för att påbörja diskningen.
Vörtklarhet under kylningen.
Och som avslutning, ett litet vörtprov…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Ölbryggning på gammeldags vis på Skansens julmarknad 2017
Varje december under adventshelgerna (i år även helgen före eftersom julafton infaller fjärde advent) anordnar Svenska Hembryggareföreningen ölbryggning på gammeldags vis på Skansens julmarknad. Detta var mitt tredje år jag är med och mitt andra år som bryggmästare, dvs. bestämma recepet och vara lite arbetsledare (vi hjälps alla åt). Dagen går ut på att man brygger öl på väldigt gammaldags vis t.ex. med juteväv som falskbotten men den viktigaste biten är att prata hembryggning med nyfikna besökare och bjuda på hemgjord lättöl för att visa hur bra öl man kan göra hemma i köket. Receptet denna gång är direkt från min kommande bok och är en välhumlad strong pale ale med fina citrustoner från amerikanska humlesorter. Dagen till ära hade jag odlat ut en mustasch som framåt kvällen luktade som en rökt böckling, mycket härligt. Vädret, runt nollan och väldigt fuktigt, var ändå toppenbra och solen tittade fram emellan varven samt ingen vind att tala om. Samma julsånger som alltid förgyllde (?) dagen och det gick så bra med både bryggning och bjudning att vi var färdiga innan mörkret föll (dvs före tre) vilket måste betyda att vi fått upp rutinen på att brygga med de här gamla grejerna. Ölet står nu i en av mina jäskylar och väntar på tomten. Längst ner finns även detta år en liten film att titta på för den nyfikne och missa inte att ni kan besöka andra bryggarlag de andra helgdagarna fram till julafton. God jul!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer