Export – provning av stilförebilderna

On 2019-03-22 by Lindh With 0 Comments - Provsmakning


Provsmakning Export
Jag har nyligen bryggt en export som jag tror att jag ska tävla med i folkets val på SM i år. Tror, dvs om den smakar bra i samband med att det är dags att anmäla ölet för tävlan. Just nu ligger det på lagring och eftersom det inte är färdigt ännu har jag tyvärr inte heller kunnat utvärdera det. En av mina många jobbresor tog mig denna vecka till Frankfurt och som öldomare i SHBF blev jag vansinnigt glad av att hitta alla tre stilförebilder för ölstilen Export, på samma ställe dessutom! Jag tror nästan det hade varit olagligt att inte göra en sida-vid-sida-provsmakning av de tre och självklart rapportera om det här. Jag vågade inte spara flaskorna i kylskåpet tills min egna variant var redo (vilket jag kalkylerat borde vara preciiis i tid till SM-dagen) så provsmakningen blir endast av de tre giganterna.

Exportbier
Export som ölstil har sina rötter i Dortmund som ligger i den västligare delen av Tyskland, väldigt nära både Kölsch och Altbier. Eller förlåt, jag menar såklart Köln och Düsseldorf. Ölstilen Export har funnits ungefär 30 år mindre än den första ljusa ölen som uppfanns (introducerades om vi ska vara specifika) 1840 den 21e mars (dvs igår för 179 år sen!) i München av Gabriel Sedlmayer på Spaten bryggeri. Dortmund är liksom München känt för sitt hårda vatten men moderna öl från bägge orter saknar adstringens från för högt pH i mäsk/lakning.

Export som stil är något starkare och beskare än en helles men mindre beskt än en tysk pils. När vörtstyrkan passerar 1.052 kallas ölen ofta för Spezial men de flesta exportöl håller sig under 6% som börjar närma sig “bock-områden”. Dortmund har inga idag speciellt högt rankade bryggerier så de bästa exemplen på stilen finner man istället i München med omnejd. I SHBFs öltypsdefinition är de tre utmärkta förebilderna för stilen; Augustiner Edelstoff 5,6%, Tegernsee Spezial 5,6% och Andechser Spezial Hell 5,9% och jag har besökt och druckit alla tre på plats förut men aldrig samtidigt. Så när jag fann alla flaskorna i en liten butik påväg mot flygplatsen sken jag upp som en sol.

En export ska vara högförjäst och (i mina ögon) gärna i det undre spannet av SHBFs gränsvärden som spänner mellan FG 1.008-1.014. Krispigt är ett ord som ofta förekommer, och som jag själv gärna slänger mig med, som många har svårt att relatera till. Rent, piggt, fräscht och torrt i kombination med goda och ljusa maltsmaker kanske skulle kunna användas istället i detta sammanhang. Just den fina pilsnermalten är den brödiga smak som ska spela första fiol i en export och här får bryggerierna verkligen spänna sina lågsyrebryggarmuskler. Oxidering kommer nämligen märkas av direkt i dessa öl. Humledoften ska vara nobel och självklart får inga felsmaker som diacetyl, DMS eller fruktestrar förekomma. Inte heller karamellsmak får förekomma så receptmässigt kommer endast pilsnermalt och t.ex. Münchermalt vara aktuellt. Ska man vara lite skämtsam skulle man kunna säga att en export är lite som en “stor stark”, fast väldigt god om den är välgjord och färsk.



Augustiner Edelstoff
(flaskan är stämplad med 07, 19, L2210441)
Doften är stort träig (ceder) med nobel, örtig humle. Maltdoften är stort brödig med en enorm gräddighet. Inslag av jord i bakgrunden och ett litet uns av gummi.
Smaken är kraftigt maltig, brödig och gräddig.
Tydliga inslag av nobel humle.
Viss smak från färska maltskal men inte speciellt kärv.
Viss alkoholsmak men inte värmande.
Bra stöd från beskan som är över medel i storlek.
Medel kolsyra.
Medelstor kropp.

Kommentar
Väldigt välgjord öl med en riktigt fin balans och färska smaker. Kanske att örtigheten var något påträngande men i övrigt absolut yttersta världsklass.

Tegernsee Spezial
(flaskan är stämplad med 14, 06, 19, 98:11)
Doften domineras av krispig brödighet och en kraftigt gräddighet som har en lätt vaniljton i bakgrunden.
Tydlig och stor syrlighet ihop med färska maltskal avlöser.
Lätt träighet återfinns i bakgrunden ihop med en mycket lätt alkoholton.
Tydlig, stor skaldoft.
Smaken har en fin, stor gräddighet ihop med mycket stora maltsmaker.
En mindre kärvhet finns i eftersmaken ihop med medelstor men balanserad nobel humle.
Viss kärvhet och lätt brännande munkänsla från alkoholen.
Lätt mjölig munkänsla och stor kropp.
Len munkänsla.
Ljusast i färgen.

Kommentar
Mycket färska, goda smaker från både malt och humle. Perfekt balans och extremt välbrygd. Excellent och toppklass!

Andechser Spezial Hell
(flaskan är stämplad med 11 11 19)
Doften är mjölkig med inslag av både damm och maltdamm.
Ett uns av mikropop finns i bakgrunden ihop med burkmajs.
Eleganta men små inslag av vanilj.
Smaken är endimensionell med tydlig maltighet.
Eftersmaken är något unken med besvärande, brännande alkoholnoter och en träighet.
Medel kropp med viss vattnighet i munkänslan.
Tydlig beska på medelhögnivå. Beskan är lång.

Kommentar
Tyvärr saknar denna öl så pass mycket fräschör att jag misstänker att flaskan är gammal eller dåligt förvarad.
Okej öl men inget speciell. Den brännande alkoholen i eftersmaken ihop med entonigheten i doften och träigheten gör att jag misstänker att syret tagit överhand i denna flaska.

Sammanfattande omdömen på de tre
Det här är tre öl som var för sig är bland de absolut bästa exportölen och även bästa lagerölen i världen. Just Andechsflaskan tror jag tyvärr var för gammal för ölet var oerhört gott (snudd på magiskt) när jag drack det på bryggeriet i våras. Att jag hittar dofter som för tankarna åt både DMS och Diacetyl har jag väldigt svårt att förlika mig med, framförallt med tanke på bryggeriets oerhörda kompetens. Kanske att en oxiderad flaska kan framhäva lite allt möjligt, vad vet jag? Men i denna bedömning kan jag ju bara utgå från de tre flaskorna jag hade framför mig och där åker Andechs på däng av både Tegernsee och Augustiner så det sjunger om det. Min stora kärlek till Edelstoff gjorde att jag före provningen trodde den skulle knipa första plats av dessa tre men i denna provsmakning var Tegernsee Spezial ett strå vassare. Tegernsee var mer balanserad och maltsmakerna var verkligen helt otroligt goda. Edelstoff var lite rivigare och något mer humlebetonad men även ett uns med spritig (förvisso på ett bra sätt i vissa sammanhang). Jag vet ju att Augustiner dekokterar allt de brygger och jag har för mig att jag läst att även de andra två gör detsamma. Med tanke på det så är jag väldigt imponerad över den ljusa färgen.

Avslutningsvis vill jag bara säga att detta är fantastiska öl ni absolut inte ska missa chansen att smaka om den ges. Köper ni en flaska som är lite “meeh” så är risken stor att det är flaskans fel, inte ölets (eller ditt). De här ölen tror jag de flesta skulle ha svårt att säga något negativt om. Nu återstår bara att se hur min egen första tolkning står sig i konkurrensen…

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Provsmakning av Weißbier W29

On 2019-03-09 by Lindh With 0 Comments - Provsmakning

Denna öl provsmakades för två månader sedan men jag har inte sammanställt inlägget förens nu så räkna inte bakåt till bryggdagen för att bedöma ålder utan ölet var ca fem veckor sedan bryggdag vid provsmakningstillfället. Jag föredrar att tappa mina veteöl på flaska med kolsyrejäsning där för att de ska bli så bra som möjligt men då denna bryggning gick mindre bra och jag var tidspressad hamnade denna på fat. Här är mina anteckningar:

Provsmakning W29
Gyllengul lätt disig öl (för stilen) med högt, vitt och gräddigt skum som håller formen mycket länge och lämnar mycket rester längs glaskanten när jag dricker.
Doften domineras av kraftiga bananestrar och inslagg av fruktkompott. En medelstor kryddnejlikadoft balanserar och det finns en betydande maltighet i doften. I bakgrunden går det skönja en lättare plastig fenolton.
Smaken domineras av söt banan med inslag av vanilj och det finns även en elegant citronsmak i bakgrunden. Kryddnejlika endast på låg nivå.
Medellåg beska som stämmer för stilen. Beskan är kort, enkel och okomplicerad.
Medelhög kolsyra som är mjuk och mousserande.
Något kletig munkänsla som i övrigt har medel kropp.
Restsötman är hög.

Kommentar
En helt okej veteöl som har väldigt fräscha bananinslag (ibland blir bananen lite gammalt bananskal i en plastpåse dinglandes på SJ-tågens element) men som tyvärr lider av för hög restsötma. Alla korrekta smaker återfinns och på hyfsat balanserade nivåer men jag saknar friskheten från en lägre restsötma. Jag skyller allt på bryggprocessen och inget på receptet denna gång då jag bryggt samma öl med utmärkt resultat tidigare. Nu när ytterligare tid har gått sedan bryggningen har ölet blivit helt kristall och saknar därför det välkomnande jästinslaget vilket beror på fatlagring. Bananinslaget är fortfarande påtagligt dock. Ölet får godkänt men inte ett uns mer. Brygg om, brygg rätt!

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Edelstoff – SM-bryggning i Lagerklassen 2019

On 2019-03-01 by Lindh With 7 Comments - Bryggning

SM närmar sig med stormsteg och jag har börjat planera och brygga inför folkets val. I år hålls SM den 13e april i Solnahallen i Stockholm vilket är hemmaplan för min del, även om Norrköping där SM anordnades förra året förvisso även kan ses som mitt hemmaplan trots att jag flyttat därifrån för några år sedan. När det kommer bryggning inför folkets val till lagerölsklassen så är det redan nu i senaste laget att brygga nu om ölet ska hinna lagras i tid. Hellre två veckor för tidigt än för sent så att säga. Min plan för i år är att ställa upp med en lager och en ale (om den blir bra) och detta inlägg kommer handla om bryggningen av lagerölet. Förra SM i Norrköping tävlade jag med min tyska pilsner och en modern ljus lager jag kallade för Hops. Bägge recepten var direkt tagna från min bok och jag tog både förstaplatsen med guldmedalj för hela lagerklassen med pilsnern och andraplatsen (där ingen medalj delas ut) med min välhumlade lager (tänk Amerikansk Pale Ale fast jäst med lagerjäst). För att variera mig lite från pilsnern tänkte jag därför i år ställa upp i den lite starkare “export-klassen” där alkoholhalten är mellan 5-6,3% och IBUn mellan 18-25. Klasseni sig är dock väldigt spretig i SHBFs Öltypsdefinitioner med allt från en välgjort “stor stark” till de moderna Oktoberfestölen (som ofta är över 6%) så det är en svår ölstil att tävla med i domartävlingen eftersom domarna får så stort spann att förhålla sig till. Överlag är stilen, om ölet är välgjort och då långt från “en stor stark”, även ganska svår att brygga då den kräver väldigt hög teknisk kvalité under bryggning med väldigt fräscha råvaror och perfektion under jäsningen men även att receptet är balanserat. Inga felsmaker som t.ex. fruktestrar, DMS eller diacetyl får förekomma och ölet måste kännas fräscht och relativt krispigt. De tre förebilder för stilen som anges i Öltypsdefinitionerna, Augustiner, Tegernsee och Andechser, är alla tre extremt välbryggda och väldigt goda öl när de avnjutes på plats (två av tre har jag druckit direkt hos respektive bryggeri) men jag har tyvärr sett de i Sverige. Att jag är väldigt förtjust i Augustiners Export illustreras övertydligt av att jag helt skamlöst stulit samma namn på mitt öl, nämligen Edelstoff. Augustiner som bryggeri är väldigt hemlighetsfulla med sina recept och råvaror så det finns väldigt lite information att finna om deras öl. Alla som arbetar på Augustiner måste skriva på NDA så det läcker väldigt lite info. Deras jäststam är förvisso välkänd eftersom de säljer jäst till andra mindre bryggerier i trakten men för just en kalljäst lager känns inte jästvalet som en större smakbidragande faktor så jag kör på den stam jag har hemma i jäskylen helt enkelt. Och den stackars jästen får slita hårt i de dryga sju graderna jag utsätter den för kan jag lova! I övrigt håller jag receptet för mig själv tills på själva SM-dagen då jag brukar ha recept utskrivet med mig.

Bryggningen
Även denna bryggning gjordes med prototypdelen “metallpinnen” som håller övre och nedre filter i bryggverket fixerade och som ska bidra till högre effektivitet. Till skillnad från förra bryggningen så rörde jag inte om i mäsken vid inmäskning för att se om det fortfarande skulle ge högt utbyte vilket det gjorde om än 2°Ö mindre än sist motsvarande vad jag brukar få. Trots den extremt försiktiga inmäskningen utan omrörning och en 6 minuters långsam nedsänkning av maltröret så fick jag både en hel del flytande skal/kärnor men även en del skum på ytan efter mäskprogrammet avslutats. Sist jag prövade att inte röra om i mäsken så fick jag 0% skum, vi snackar inte en endaste bubbla här. Vad jag gjorde rätt då och vad som inte fungerade på samma sätt denna gång är ett mysterium för mig.
Efter mäskprogrammet lyfte jag maltröret lika försiktigt och denna gång hamnade timern på 6.15 minuter tills maltröret vilade på pinnen för att kunna droppa av. Den här långsamma ned och uppstigningen är det minst dåliga sättet att brygga LoDO på med Braumeistern om man inte vill ha ett separat kokkärl vilket jag vill undvika in i det längsta av bekvämlighetsskäl.
Tillskillnad från min tidigare modell av Braumeister så har min nya ett annat sätt att avgöra när vörten kokar och det är dags att sätta igång timern. Exakt hur den är programmerad är inte så intressant men det faktum att jag tycker det kokar 10-15 minuter innan timern startar är inte okej. Jag har tagit tid några gånger och det brukar hamna inom det spannet och även om jag inte behöver ha det exakt på minuten rätt så underlättar det datainsamlande om koktiden stämmer hyfsat och att humlen åker i på rätt tider. Jag har efter denna bryggningen forskat med i ämnet och hittat en “nintendo-fusk-kod” (upp, upp, ner, ner, vänster höger osv fär er som minns) som öppnar upp en justeringsmeny för just detta ändamål. Standardvärdet är satt till 180 och den har jag nu halverat till 90. Vad det rör sig om för enhet är oklart men jag antar att det är sekunder. Sekunder från att en viss temperatur uppnåtts (95°C?) eller från det att temperaturen inte rört sig finns det olika teorier om. Jag får fråga Speidel om detta om det kliar mer i intresseknölen. Det viktiga är att jag kommer närmare en rimlig starttid och inte vilken enhet eller hur den är programmerad i första hand.
Efter koket kylde jag med enbart kylmanteln igen eftersom jag fick så ren och fin vört sist och vill kunna sköra jästen utan en massa druv och humle. Av samma anledning satte jag inte igång pumparna vilket jag tycker ger en grumligare vört då de finfördelar druvet och får det att sjunka mer långsamt. För att spara vatten samlade jag vatten i en 60l-hink och recirkulerade vattnet med min Mark’s Kegwasherpump tills jag hamnade i rimligt område för jästen. Jäsaktiviteten var i full gång redan efter några timmar så allt för stor chock verkade det inte vara för jästen.

Här kommer en liten guide för hur man öppnar en maltpåse från min vän Björn på Pschhht Hantverksbryggeri (och ja han har ok att använda bilder från mig):

1. Vänd maltpåsen med loggan från dig.

2. Klipp bort snörena på höger sida så nära påsen som möjligt.

3. Pilla ut det vita snöret och dra.

Snudd på högt pH idag men jag har å andra sidan inte kalibrerat mätaren på ett tag och värdet borde vara 0,1-0,2 lägre enligt mina beräkningar och min erfarenhet.

”Jod-normal”.

Uppsamlande av vört som inte hamnar i bryggerverket efteråt.

Mängden vört som annars hade adderats till ”grain absorbtion” men som nu får bli förkultur i framtiden istället.

Detta är delar av det skum som brukar kallas hotbreak ibland. Jag brukar skumma av för jag tycker det ser trist ut och jag har noll problem med skumbildning så något behov av det har jag inte (det är koagulerade proteiner). Ni som säger att ”inga stora bryggerier skummar av” glömmer det faktum att stora bryggeriet har så ren vört till koket att det inte har samma mängder proteiner som vi hembryggare har. Kör man BIAB kan denna slembobba vara flerfaldigt större och jag ser ingen som helst anledning att koka in skiten i sitt öl. Jag har inte smakat på det i för sig. Kanske om jag förlorar något vad i framtiden…

Jag har börjat väga både Protafloc och jästnäring då jag insett att jag tidigare underdoserat.

Här kokar mitt brygverk för fulla muggar men någon timer har ändå inte startat. Förhoppningsvis nästa gång…

Kylning av vört med hjälp av en ”kallvattenbufffer” och en pump.

Recept
Obs, IBU i detta recept är långt ifrån den upplevda på SM vilket har med de större sena givorna att göra.

Edelstoff (Export)

Batchsize: 50.60 l
OG: 1.055 SG
FG: 1.013 SG
Alcohol by volume: 5.5 %
Bitterness: 40.6 IBUs
Color: 9.5 EBC

Water Prep

Amt
Name
Type
#
%/IBU
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 –
12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 3 –
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 4 –

Mash Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
11055 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 5 90.0 %
860 g Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 6 7.0 %
368 g Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 7 3.0 %

Total amount of malt: 12283 g

Mash Steps

Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash in Add 65.93 l of water and heat to 60.0 C over 0 min 60.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 3 min 62.0 C 20 min
Beta2 Heat to 64.0 C over 3 min 64.0 C 20 min
Beta 3 Heat to 67.0 C over 5 min 67.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 71.0 C over 9 min 71.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
30 g Perle [6.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 9.2 IBUs
100 g Hallertauer Mittelfrueh [3.80 %] – Boil 30.0 min Hop 9 14.9 IBUs
70 g Perle [6.00 %] – Boil 30.0 min Hop 10 16.5 IBUs
10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 11 –

Steeped Hops

Amt
Name
Type
#
%/IBU
100 g Hallertauer Mittelfrueh [0.00 %] – Steep/Whirlpool 10.0 min Hop 12 0.0 IBUs
100 g Perle [0.00 %] – Steep/Whirlpool 10.0 min Hop 13 0.0 IBUs

Total amount of hops: 400 g

Fermentation Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
3.0 pkg Bavarian Lager Yeast 14 –

Recommended starter size: 7.19 l / 1025.6 Billion cells.

BrewNotes


Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Festbier – Strong Helles (H14)

On 2019-02-13 by Lindh With 7 Comments - Bryggning

Brewing Low oxygen style with the Braumeister is not an easy task. The whole single vessel approach is problematic to say the least and there is zero room for misstakes throughout the whole process, otherwise you might as well keep on brewing the regular old sloppy way. The big problem with LoDO in general is that it’s really an all or nothing method. You can’t skip or deviate one single bit from best practise, otherwise the wort gets oxidized within minutes, sometimes even seconds and by then it’s beyond repair. When you do succeed however, you’ll be awarded with the best beer you’ve ever had and one that is comparable to extremely great breweries like Bitburger, Ayinger, Weihenstephaner or Augustiner (to mention a few). Sadly these excellent breweries sometimes don’t have the high reputation they deserve since people are drinking their beers too far away from the brewery and the shipping is destroying those fine elegant flavours from the malt. Heck I’ve even bought bad bottles in the same region as the brewery so it’s not only the “export travel” that can ruin a beer, it’s also lagering improperly, for example in room temperature or in a bright area (here’s looking at you Systembolaget!).
One of the most difficult LoDO brewing steps with the Braumeister is the stirring of the mash at mash in. You want to avoid foam/bubbles at any cost but you still want to avoid dough balls, which you coincidently only get rid of by stirring. My approach to this problem is to stirr as little as I think I’ll get away with, but I’m also aware that efficiency drops fast when you have insufficient stirring because with the Braumeister the pump(s) compacts the malt bed from underneath, which can ultimately leads to channeling. So, stirr, stirr gently, stirr enough, don’t over stirr!

Speidel to the rescue
What if there can be some kind of remedy for the compacting once it occurs (or preferably before)? What if some “thing” can redistribute the wort without disturbing the grain beds filtering properties? After some discussions with Speidel they told me that they have been experimenting with a metal pipe (or rod if you prefer) just like I’ve seen some brewers add to force the two lower filter plates in place when brewing with smaller amounts of malt. The difference with Speidels prototype pipe is a couple of drilled holes all the way from the bottom to the top. The idea is that when the malt bed gets compacted by the pumps and the resistance gets higher, the wort will instead be pushed through the pipe but since it is plugged on the top by the locking bolt, the wort gets redistributed into the malt bed from the sides. Speidel have themselves done a few experiments with this pipe but haven’t reached any conclusion to if it actually works so they sent me a prototype to experiment with, which I of course have done (immediately, drop everything!) and this blog post will of course be about just that…

From the beginning
Well I can’t spoil the result of my first test run just yet now, can I? Let’s take the brew day from the beginning first. As usual my brewday started the day before by quickly washing out my Braumeister BM50 plus and filling it with about 70 l fresh tap water. 70 litres is just where the grooves on the center rod starts. I then programmed the BM to start heating the water for the pre-mashin-boil to about 04.00 o’clock which I’ve found out earlier to be a good time to be able to mash in at 06.30 for a weekday brew. I woke up half an hour early easger to try this thing out and hoped to get started but the water wasn’t up to temp yet. Next time I think I’ll need to start the heating at three o’clock instead.

**Coffee break**

I boiled the water for about 10 minutes while measuring the grain bill (96/4 pils/carahell) and then chilled the boiled water down to 62°C by using the BM Plus cooling mantle and floating lid from the LOB Kit. I was too lazy (and stilla bit tired) to also use my monstrous 29m SS chiller this time.
I then rested the malt pipe on the support bar and added the hard and soft filters, just above water level. Then it was time for the new stainless pipe. Since I don’t want to have any malt inside the pipe I couldn’t add the pipe after the malt so it had to go in there before which added the problem of inserting the malt without hitting the pipe. It was a little tricky but went ok, any strays would get pushed out quickly once the pumps got going. When the malt was in place I slowly lowered the malt pipe into the water over the course of 4-5 minutes utilising with my cheap pulley system from Biltema (femtilapp, minns någon de fortfarande?). And finally it was time to make a hard decision; too stirr or not to stirr. I ended up stirring just a little bit just to be able to see if the pipe leads to higher efficiency, and if it did, I could reduce the stirring a bit with future brews. To seal the mash I put the LOB-kit filter ring, both filters and floating lid in place and added the final water until the lid floated and mashed away with my Hoch Kurz mash regime.

**Looong coffee break**

Over tightened
My last brewday I made a huge misstake not to align the LOB-kit properly or tighten the locking bolt hard enough. Whateveritwas I made a huge mess and filled the brewery with curse words. So this time I went all in with both alignment and tightening. Well the bold got stuck so bad it took me 5 minutes to get it loose. I even contemplated bringing a wrench to the party by decided to punish my self by keep doing it by hand. I raised the malt pipe over the course of 5 minutes and let it drain for another ten minutes before removing it completely. Boil, hop additions and kettle finings was as usual but I decided to cool the wort without my SS immersion chiller yet one time. Yes the cooling mantle consumes more water but when I saw the wort out of the tap I knew it was worth it. Crystal clear after just 2-3 seconds! I think this was my best post boil clarity ever to date. That made me especially happy since I decided to start a brand new yeast culture and if I just have brilliantly clear wort in the fermenter, then it’s only yeast left to harvest (and only yeast that can make a haze).

Ok, ok, let’s spit it out
I have to disappoint you guys just a little bit. I didn’t take proper volume measures for postboil so I don’t have exact figues to share with you but my preboil was about 56l and I usually boil off 4l for a 60 minute boil. So how did I do efficiency wise then? I’m happy to say I got an OG of 1.057 which is 4 SG points higher than I’ve ever got from a similar grainbill since I started brewing LoDO. I will have to brew a few more times with the metal pipe to be sure if it helps with efficiency and I guess I can never be sure if the holes in the pipe does any differece or if it’s just the positioning of the filters. Anyway I will certainly keep you guys updated along the way!
ps. I call this Helles a Festbier because of strength but it has too low bitterness and a bit too low OG to qualify.

Positioning of the metal pipe in between all the filters to better explain to you how it’s ment to sit in the malt pipe.

CaCl2

Weighing my malt in a new spot since I’ve lost the other side of the garage to things that are more appropriate to keep there.

Begin with the hard and soft filter.

Then add the new metal pipe.

Add malt.

Sloooowly lower the malt pipe into the water, simulating an underlet.

LOB-kit plate.

Soft filter.

Hard filter upside down.

Locking bolt and add a bit more water. Then the floating lid.

This is after the mash sequence.

SLowly raised malt pipe in resting position.

Whoops. I hate to empty the malt pipe and this happens far too often!

Waiting for the boil.

My starter that’s just been taken of the stir plate.

The minutes later! Look at that sedimentation! And this is very alive yeast since fermentation at 9°C started within just a few hours!

Final wort getting transfered to fermenter.

This is what’s left behind, trub and hops…

H14 – Lindhs Maibock strong helles

Batchsize: 57.00 l
OG: 1.057 SG
FG: 1.008 SG?
Alcohol by volume: 6.3 %?
Bitterness: 15.2 IBUs
Color: 7.7 EBC

Water Prep

Amt
Name
Type
#
%/IBU
68.06 l !Lindhs LoDO-water Water 1 –
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –
12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 4 –
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 5 –

Mash Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
12.20 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 6 95.0 %
0.64 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 7 5.0 %

Total amount of malt: 12.84 kg

Mash Steps

Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash in Add 69.41 l of water and heat to 61.0 C over 0 min 61.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 2 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
40 g Northern Brewer [7.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 15.2 IBUs
10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 9 –

Total amount of hops: 40 g

Fermentation Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
1.0 pkg Bavarian Lager Yeast 10 –

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Kraftig rengöring av rostfritt

On 2019-01-15 by Lindh With 9 Comments - Metoder

För de flesta hembryggare räcker det långt med PBW och Starsan för alla typer av rengöring och jag har tidigare gjort ett inlägg kring detta som går att läsa här. Just PBW är ett kraftfullt och smidigt rengöringsmedel för alla typer av synlig smuts men ibland behövs det mer än bara blötläggning med ett kraftigare maskindiskmedel. Det går att komplettera PBW med en kraftig diskborste men risken är stor att man repar den rostfria ytan och med tiden kan orenheter få kraftigt fäste och risken för rost ökar. När man bryggt ett antal gånger i en kastrull eller bryggverk så brukar den bli som en mörkare beläggning och även om den inte bidrar med smak så ser det väldigt tråkigt ut och på denna biter inte varken PBW, Enzybrew eller liknande hembryggarmedel utan här behöver vi snegla på vad de större bryggerierna gör.

Innan jag går vidare med den här artikeln vill jag starkt varna för de kemikalier jag nämner i denna artikel. Får du ens en liten skvätt i ögat så blir du troligtvis blind och de kemiska brännsåren som uppstår vid hudkontakt är inte att leka med. Har du inte rätt skyddsutrustning (både handskar, glasögon och skyddskläder) och kunskap, avstå från denna typ av rengöring! Vet du inte skillnaden på VIS och SIV? Läs på om kemikaliehantering!

De stora bryggerierna använder sig inte av PBW av både kostnads- och bekvämlighetsskäl. Det är helt enkelt inte tillräckligt kraftfullt i långa loppet. Främsta kemikalie som används är istället den kraftiga basen Natriumhydroxid (NaOH), även kallad lut eller kaustiksoda/propplösare. Det är ett alkaliskt rengöringsmedel med väldigt högt pH beroende på koncentration. I låg koncentration och hög renhet är NaOH livsmedelsklassat (E524) och används till både lutfisk, bretzel och salta pinnar. Men då är det som sagt en betydligt renare klass och utan giftiga hjälpämnen jämfört med den propplösare du köper på ICA eller poolbutiken. NaOH löser upp väldigt tuff smuts men i längden biter den inte på kalkavlagringar som även de är alkaliska. Därför alternerar många med karbolxalsyran citronsyra (C6H8O7) som även det finns i livsmedelsklassad version (E330) och ingår i både Coca-Cola, många marmelader men även avkalkare för kaffebryggare. Tillsammans (men aldrig samtidigt) bildar kaustiksoda och citronsyran ett fullgott skydd mot både ölsten, kalkavlagringar och övrig smuts inklusive fastbränd malt. Jag har talat med bryggerier som alternerar kemikalie varannan månad men ta det med en nypa salt då bryggfrekvens, vatten och övrig rengöringsutrustning spelar stor roll här.

Både citronsyra och kaustiksoda finns tillgängliga för oss lekmän/hembryggare i pulverform i nästan samtliga större mataffärer. Jag använder främst kaustiksoda och den exakta blandningen för rengöring har jag ingen bra referens på. Jag använder mig av 10 liter vatten och 3-4 matskedar kaustiksoda för den rengöring jag visar i bilderna nedan. För stark blandning och för lång kontakttid kan skada flertalet metaller och även en del sorts plast så rekommenderad maxtid för kontakt är 10 minuter om man inte är helt säker på att allt är rostfritt stål av högsta kvalité. När man blandar denna typ av kemikalier med vatten sker en kraftig värmeutveckling och därför har man alltid vatten först och syra i sen. Jag kör därför med varmt men inte hett vatten av säkerhetsskäl samt att det räcker för mina behov. När saltet väl löst sig i vattnet är det bara att ta en mjuk svamp (ej den gröna sidan) och skrubba lätt längs kanterna så kommer smutsen ge med sig. När man är färdig tömmer man försiktigt ut vattnet och spolar rent med vatten länge och noggrant. Resultatet blir skinande rent och denna typ av rengöring behöver jag göra 1-2 gånger per år som mest men det beror självklart på hur ofta jag brygger.

Miljöpåverkan av denna typ av kemikalier, framförallt NaOH, är minimal i de mängder vi använder. Men om du har något bättre tips för att bli av med denna typ av smuts, tveka inte att kommentera!

Exempel
Bilderna nedan visar hur det såg ut efter en bryggning och min vanliga rengöring med PBW. Efter att jag sköljt bort PBWn fyllde jag upp med vatten ovanför värmespiralerna, ca 10 liter, och värmde till 50°C. Sen tog jag kaustiksoda och doserade två stycken innerlock (inte hela locket utan det finns en lite doseringskopp inbyggd i locket) vilket jag uppskattar till ca 4-5 matskedar. När saltet löste sig skrubbade jag försiktigt i 10 minuter innan jag tömde ut vätskan genom bottenventilen och spolade bryggverket rent länge med kallt vatten. Eftersom jag har plast i impellrarna samt mässing i pumphusen i min Braumeister så lät jag bli att köra pumparna under denna typ av rengöring. Pumparna är sällan så smutsiga att det behövs ändå.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Weißbier (W29)

On 2019-01-07 by Lindh With 2 Comments - Bryggning


Årets första bryggning skulle blivit förra årets sista men jag tyckte förkulturen behövde lite mer tid på sig så jag sköt bryggningen någon dag. Jag var dessutom trött efter en förkylning som lämpligt nog dök upp på julaftons morgon… Eftersom det inte blev någon fest att tala om på nyårsafton så jag tänkte att jag skulle kunna komma igång tidigt med bryggningen på nyårsdagen men några glas rödvin dagen före i kombination med att wifi-uppkopplingen på Braumeistern strulade tidig morgon gjorde att jag sköt på starten till 10-hugget. Trots sen start blev detta ändå en LoDO-bryggning men den gick absolut inte smärtfritt och jag skulle hellre kalla den för HiDO så här i efterhand.

Så vad gick fel?
Vi tar det från början… Jag har justerat tillbaka min maltkross till mina trygga 0,8mm där jag rent ocklulärt får ett perfekt resultat. Speidel, tillverkaren av bryggverket Braumeister som jag använder mig främst av, rekommenderar 1,6mm för optimalt resultat men redan via 1,2mm får jag väldigt många maltkorn som åker igenom spalterna utan att krossas. Denna bryggning var en weißbier-bryggning med 50% vete vilken saknar skal och gör det mindre än korn så varken några 1,6 eller 1,2 mm var det tal om. Krossningen blev perfekt och jag ska ge f**n i att mickla med krossen framöver!
Förkokningen av mäskvattnet gick smidigt och även kylningen när jag väl jagat rätt på kylvattenslangen som flög runt som en hungrig orm när Gardenakopplingen lossnade från kylmanteln. Inmäskningen gick även den bra och jag återgick till husliga sysslor medan mäskprogrammet gick sin gilla gång. Under hundpromenaden med barnen tittade jag till Braumeisterns kontrollpanel via mobilen och myspeidel.com och såg ett konstigt “settings can only be changed directly on the Braumeister” eller något liknande. Jag tryckte “OK” och då hoppade kontrollen ut från pågående mäskprogram. Några minuter senare var jag hemma och nere i bryggeriet och förstod snabbt vad som hade gått fel. En massa malt hade tagit sig ut ur maltröret och satt sig i pumparna. Det såg helt enkelt bedrövligt ut. Jag har sagt det många gånger förut men jag säger det igen, ALLA måste ha en BIAB-påse, även de som inte brygger med BIAB-metoden. Min spontana tanke var att bara hälla ut rubbet och ställa in bryggdagen men så tyckte jag synd om den stackars förkulturen. Jag tog istället en 60l-hink och trädde min BIAB-påse i, förde över all vätska med de rymda maltskalen från Braumeistern via silikonslang till botten av jäshinken. Därefter kunde jag avlägsna maltröret och rengöra Braumeistern. Sen kunde jag återföra maltröret, lyfta BIABpåsen ur hinken för att separera malten och slutligen återföra vätskan till Braumeistern (bye bye LoDO). Olyckan som skedde berodde troligtvis på att jag inte skruvat fast övre skruven tillräckligt hårt eller att jag lyckats placera LOB-disken (den som är två stora hål i) lite snett så malt kunde leta sig ut på sidan. Det får vi aldrig veta tyvärr men jag kommer vara mer noggrann med bägge framöver.

Phjustering först vid kokslut
I vanliga fall brukar jag ha i mjölksyra redan i mäskvattnet eftersom det är svårt att få en jämn blandning i mäsken utan att röra om för mycket. När man gör veteöl vill man ha ett högre mäskpH än vanligt för att ferulasyran ska trivas och bildas vid 44c-mäsksteget. Därför avvaktar jag med mjölksyra ända fram tills tio minuter återstår av koket! Ett lägre pH vid kokslut ger högre koagulering av proteiner och ihop med protafloc så går det få en precis lagom disig veteöl där jästen står för hälften av grumligheten.

Bryggningen i övrigt
Jag hamnade några pinnar för lågt i OG vilket kan ha berott på både den störda mäskningen eller förlusten av malt så jag tänker inte gräva djupare i det. Just veteöl brukar ge mig lite lägre utbyte än öl med bara korn men det tror jag beror på avsaknade av skal från vetet. OG hamnade på drygt 1.048 och jag räknar ändå med en 5-5,2% abv i slutändan vilket är perfekt.
Jäsningen kom igång starkt redan efter 12 timmar och efter ytterligare sex timmar blev kreusen så stor att jag fick svabba golvet. Jag behövde få bra fart i denna öl eftersom den ska på fat efter fem dagar då resesäsongen drar igång igen. Nordirland och Skottland blir första anhalt och väl hemma väntar två stora och ett litet fat spundade veteöl på mig…

Vattenfyllning genom att fästa gardenakopplingen på mittpinnen.

3068. Den veteölsjäst jag gillar absolut bäst även om den ger en enorm kreusen.

WiFi-problem…

En mindre förkultur på en liter för att öka antalet celler och göra jästen extra pigg inför jäsningen. Ja det är en medveten underpitch denna gång.

Malten ser ut som guld! Och vilka fina skal… Sånt här blir jag glad av men så är jag som jag är också.

Katastrofen…

Även denna gång kylde jag med både kylmantel och kylspiral och även denna gång missade jag att mäta tiden det tog att kyla.

W29

Batchsize: 56.00 l
OG: 1.048 SG
FG: 1.009 SG
Alcohol by volume: 5,2 %?
Bitterness: 13.6 IBUs
Color: 8.6 EBC

Water Prep

Amt
Name
Type
#
%/IBU
68.00 l water Water 1 –
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –
12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 4 –
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 5 –

Mash Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
6.11 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 6 50.0 %
5.62 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 7 46.0 %
0.49 kg Carared (Weyermann) (47.3 EBC) Grain 8 4.0 %

Total amount of malt: 12.22 kg

Mash Steps

Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash in Add 68.99 l of water and heat to 44.0 C over 0 min 44.0 C 30 min
Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 3 min 62.0 C 20 min
Beta2 Heat to 64.0 C over 3 min 64.0 C 20 min
Beta 3 Heat to 67.0 C over 5 min 67.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 9 min 73.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 10 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
30 g Perle [8.00 %] – Boil 60.0 min Hop 9 13.6 IBUs

Total amount of hops: 30 g

Fermentation Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 10 –

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Ölbryggning på gammeldags vis på Skansens julmarknad 2018

On 2018-12-17 by Lindh With 0 Comments - Resa

Bjällerklang, bjällerklang och så vidare… För fjärde året i rad vad jag med och bryggde öl på gammeldags vis på Skansens julmarknad. Denna gång bryggde vi en SuperSaison och även denna gång från ett recept ur min bok fast med några småjusteringar då vi inte fick tag i alla ingredienser. Ölet är starkt influerat av ett amerikanskt öl som jag är väldigt förtjust i och även vårt öl får sig en dos Amarillo som torrhumle vilket annars inte är helt vanligt för denna ölstil. Denna Skansenbryggning var det Jonas tur att vara bryggmästare och bära kubb medan jag själv var mitt i hierarkien. Ny för i år var Henrik (aka Weinkeller) som är ett återkommande ansikte här på bloggen, han fick vara dräng och bära vatten! Vädret blev väldigt juligt tillskillnad från förra årets solsken och vi fick kraftiga snöfall emellanåt vilket såklart höjda julstämningen. Jullåtarna var samma som alla de tidigare åren så de börjar sätta sig ganska rejält vid det här laget. De går ju på repeat 78 gånger under dagen så tillslut känner man verkligen ”Lotta min vän” så att säga… Jag har ju skrivit om de här bryggningarna ganska många gånger nu så vill ni veta mera om detaljerna så får ni läsa de tidigare inläggen som dyker upp med denna sökning. Missa inte filmen längst ned!

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Winterfestbier

On 2018-12-07 by Lindh With 0 Comments - Bryggning


Torsdag lunch bjuder på regn och hög-ISO-väder. Är på jobbet, det börjar redan mörkna och helgen känns allt mer angelägen. Slås av tanken att jag har en del semesterdagar kvar som jag måste ta ut så jag frågar min chef om jag kan vara hemma på fredagen vilket är ok. Jobba lite med firman och även brygga och/eller blogga är tanken. Snabbspolning till torsdag kväll. Bäcksvart ute och fortfarande regn. Kaos hemma med trötta och bråkande barn. Mina föräldrar ska komma på besök hela helgen så en hel del röjning och städning sker parallellt med matlagning och barnpyssel. Den delade uppmärksamheten straffar sig, barnen bråkar och tröttheten från arbetsveckan gör sig påmind. Går ner i bryggeriet för att kolla maltinventarierna och inser att det inte kommer räcka till en bryggning, skit också! Avbryter bryggplanerna och återgår suckande till städningen. Snabbspolning till fredag morgon. Vaknar med mer lite mer energi i skallen och bestämmer mig hux flux kl 7 för att ändå försöka slänga ihop något Kajsa Warg-style, muttrandes att ”det blir nog öl ändå tillslut av skiten”. Snabbt ner i bryggeriet och väga upp all basmalt jag kan uppbringa och fylla på med vetemalt till lämplig mängd, samtidigt som bryggverket fylls med vatten. Snabbt krossa malten, i med salter i bryggvattnet, ner med den fulla maltpipan, trycka på start och sen rusa iväg till förskola/skola med kidsen. Vardagsromantik när den är som finast?

Som ni förstår kommer detta öl inte direkt bli enligt några stiltypsdefinitioner med drygt 40% vetemalt och lagerjäst men tanken är ändå att det ska likna någon slags helles åt det starkare hållet; en Winterfestbier. Ordet festbier används i Tyskland främst för de öl som bryggs till Oktoberfesten men som inte kommer från något av de sex stora bryggerierna inne i München, vars öl är de enda som får heta Oktoberfest. Festbier används även som begrepp till andra festliga tillfällen som Frühlingsfest eller under julfestligheterna. Oktoberfestölet var traditionellt alltid en Märzen men har allt eftersom ersatts av en starkare (och ljusare) Helles utan att för den skulle dra allt för mycket åt Dortmunderstilen Export som har en tydligare mineralighet och skarpare beska. Alkoholhalten är dock snarlik strax under Bockstyrkor. Min Winterfestbier för denna säsong kommer sticka iväg ganska rejält utanför dessa ramar med all vete så titta inte för noga på just detta recept som mest är en skåprensare.

Eftersom jag inte hade förberett något vatten dagen innan blev det heller inte någon LoDO-bryggning och skippar jag LoDO kan jag lika gärna laka när skadan ändå är skedd. Lakningen ger dock lite svagare vört (men mer öl, såklart) så detta ska jag kompensera med en del socker (nu går skam på torra land!) som jag kommer tillsätta i form av sockerlag några dagar in i jäsningen så inte jästen börjar med de enklaste sockerarterna och sen blir lat. Det är nog ingen hembryggare som kommer höja på ögonbrynen åt min ca 6%-iga öl (beroende på utjäsningen) men förhoppningsvis kanske gästerna blir iallafall lite uppkäftiga på julbordet, om ölet bara hinner lagras åtminstone halvfärdigt tills dess.

När bryggningen väl var igång så avtog också dramatiken och men jag har ändå lite att rapportera om. Lakningen skedde i två steg med maltröret först halvvägs upp och sedan ovanpå Braumeistern med ett IKEA-galler emellan för att minska plaskande en del. Jag lakade med ca 20 liter 76°C och fick ihop en volym före kok på 79 liter. Efter en timmes kok kylde jag strax under 80°C och tillsatte 200 gram humle i en hopstand som fick stå i 30 minuter innan jag fortsatte kylningen. Kylningen skedde på samma sätt som de senaste gångerna med både kylspiral och den inbyggda kylmanteln men istället för att seriekoppla vattnet så parallell-kopplade jag de två så bägge fick samma kalla kranvatten. Med en annan volym än jag vanligtvis har plus att mina föräldrar dök upp en timme tidigare än bestämt så blev det ingen tidtagning på första kylningen så jag kan inte avgöra om det var mer effektivt än via en seriekoppling men desto mer slask, blask och slangar var det verkligen! Min jäskyl var fortfarande upptagen med den lager jag gjorde helgen innan så dessa två hinkar fick åka in i matkällaren som håller ca 11°C. Inte optimalt men det får duga. Under bryggdagen passade jag även på att fortsätta min ommöblering och rensning och det börjar gå åt rätt håll. Det börjar bli dags för golvet att få sig en liten strykning igen då det lossnar lite småflagor varje bryggning. Min bryggerigolv står direkt på grunden så jag kan inte ha ett tätskikt nedåt och därför inte ha på den tvåkomponents epoxifärg jag skaffat. Mitt enda alternativ är att lägga klinker men det är jag för okunnig och för tillfället för lat för. Det får bli i framtiden…

Vattenfyllning ”handsfree” genom att gängorna på mittpinnen låser fast gardenakopplingen. Det gäller bara att långsamt öka på trycket på vattnet så lossnar det inte.

Möbleringen i början på bryggdagen.

Flytt av en del av inmäskningsvattnet så jag kan sänka ner maltröret.

Även om detta inte var en strikt LoDO-bryggning använde jag ändå LoDO-kittet (vilket jag alltid gör) men tillsatte även lite Antioxin SBT vid mäskningen. De ca 8ppm syre som finns i mäskvattnet gör stor skada för smaken men hellre lite skydd än inget är mitt resonemang här eftersom jag ändå har sakerna hemma och de lika gärna kan vara i bryggverket som på hyllan. Jag räknar dock inte med några eleganta maltsmaker denna gång utan mer ”stor stark” i maltprofilen.

Redo för att hälla malten i maltröret och sänka ner.

Krossningen denna gång. Jag har fortfarande inte justerat min kross sen sist, det ska åtgärdas innan nästa bryggning.

Jag råkar ha lite DME hemma som kom väl till pass en knasig bryggdag som denna.

Möbleringen efter halva bryggdagen. Hyllor och lagringsfrysen fick byta plats vilket gör att jag kan använda frysen som avlastningsyta när jag brygger men främst tilltalar det nog mig för att det ser renare och mer avskalat ut. Men så är jag ju inte helt frisk i huvudet heller…

Vörten efter mäskningen. Jag säger det som jag sagt många gånger tidigare, skyll inte på vete att mäsken, vörten eller ölet är grumligt!

Lakning steg två där maltpipan vilar ovanpå bryggverket. Fanns det några som helst av de finaste maltsmakerna kvar från mäskningen var de garanterat ett minne blott efter denna våldsföring. Men det är en väldigt smidig metod för att få fram mycket öl måste jag erkänna.

Jag hade nog kunnat laka 3-4 liter till men jag fegade lite då jag inte visste hur närvarande jag skulle kunna vara under koket. Av samma anledning skummade jag av vörten två gånger under uppkoket också. Överkok är en mycket enkel metod att förstöra en trevlig bryggdag på!

Jag påbörjade kopplandet av den parallella kylningen innan jag riktigt tänkt färdigt hur det skulle gå till och lagom till jag inser att jag är en slang kort så börjar det spruta vatten åt alla möjliga håll. Jag har dock alltid en mopp standby i bryggeriet så ingen fara skedd men utan mina rejäla brygghandskar hade jag nog fått ont i händerna. Klantskallighet och stress går ofta hand i hand.

Jag har ingen ordentlig gradering på mina 60l-hinkar men jag skulle uppskatta volym i hink till ca 65. Det märks om en dryg vecka när allt ska på fat!

Jag harefter denna bryggning precis uppdaterat min Braumeister till senaste firmware men inte hunnit testa det ordentligt ännu. Detta är en skärmdump från myspeidel.com där man kan sköta bryggverket via internet men kanske att det skett någon liten förändring iom uppdateringen. Oavsett är det väldigt bekvämt att kunna följa förloppet från köket och även kunna se vilka steg som återstår (som om det inte skulle sitta intatuerat i ryggmärgen vid det här laget).

Recept

Winterfestbier (Export)

Batchsize: 70.00 l
OG: 1.059 SG
FG: 1.010 SG?
Alcohol by volume: 6 % ?
Bitterness: 21.6 IBUs
Color: 9.7 EBC

Water Prep

Amt
Name
Type
#
%/IBU
68.06 l vatten Water 1 –
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –
13.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 4 –
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 5 –

Mash Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
5.05 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 6 36.9 %
3.53 kg Barke Vienna Malt (Weyermann) (6.5 EBC) Grain 7 25.8 %
2.09 kg Pale Malt, Maris Otter (5.9 EBC) Grain 8 15.3 %
1.00 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 9 7.3 %

Total amount of malt: 13.67 kg

Mash Steps

Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash in Add 65.00 l of water and heat to 60.0 C over 0 min 60.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 3 min 62.0 C 20 min
Beta2 Heat to 64.0 C over 3 min 64.0 C 20 min
Beta 3 Heat to 67.0 C over 5 min 67.0 C 20 min
Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 9 min 73.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 10 min

Batch sparge with 2 steps (Drain mash tun , 23.90l) of 76.0 C water

Boil Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
0.50 kg Extra Light Dry Extract (5.9 EBC) Dry Extract 10 3.7 %
0.50 kg Wheat Dry Extract (15.8 EBC) Dry Extract 11 3.7 %
1.00 kg Sugar, Table (Sucrose) (2.0 EBC) Sugar 12 7.3 %
50 g Perle [6.00 %] – Boil 60.0 min Hop 13 14.1 IBUs
100 g Perle [6.00 %] – Boil 15.0 min Hop 14 7.5 IBUs
10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 15 –

Steeped Hops

Amt
Name
Type
#
%/IBU
200 g Perle [0.00 %] – Steep/Whirlpool 30.0 min Hop 16 0.0 IBUs

Total amount of hops: 350 g

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Hellesbryggning (H13)

On 2018-11-28 by Lindh With 19 Comments - Bryggning

En långresa till Brasilien med jobbet och renovering av köket har gjort att jag inte fått till någon bryggning på ett tag men nu har jag äntligen hunnit klämma in en hellesbryggning som åtminstone kommer vara någorlunda färdig till julfestligheterna. Jag borde ha bryggt en ale i stil med APA egentligen för att snabbare få ölet redo men jag har varit för mentalt upptagen och glömsk för att beställa ingredienser till det. I och med att köket nu är färdigt (det blev så bra att jag nästan vill starta en matlagningsblogg) är även bryggeriet tömt på saker som där inte hör hemma och jag har även fått en frysbox att lagra fat i istället för min gamla jäskyl som jag tidigare använt för ändamålet. Gamla kylen rymde fyra fat vilket för det mesta räckte men dels vill jag ha lite mer kapacitet (gärna 6-8 fat) och sen är frysboxen mer lämpad till 0°C än kylskåpet ur energiklassningssynpunkt. Jag har med andra ord en dedikerad jäskyl som för det mesta är inställd på 8-10°C för lagerjäsning samt jästförvaring och en lagringsfrys (6 stora + två små rymms) på 0°C där mina fat lagras i väntan på att komma upp i köket där min kegerator (tack fru Lindh!) glädjande nog fick vara kvar efter renoveringen. Jag jäser vanligtvis ca 95% färdigt i jäskylen, flyttar till fat och stoppar faten tillbaka in i kylen på samma temp alternativt diacetylrastar/kolsyrejäser nära garagedörren där det är ca 15-16°C. Det beror lite på hur bråttom jag har eller om jag behöver jäsa en ny sats i jäskylen. Därefter flyttas faten ner på lagring 0°C, kalla det för kallkrasch om ni vill men jag kallar det lagring, tills dess att faten behövs en våning upp. Minst två veckor ska de stå och frostmysa men gärna 4-6. 

Ommöblering
Nya frysboxen är av helt andra dimensioner än min gamla kyl som jag dessutom inte fått iväg till returpunkten förens tidigast i vår när vi lånar släpkärra nästa gång så bryggeriet behövde en ommöblering för att allt skulle fungera. Jag har dessutom fått en liten köksö som blev över från köket så mitt gamla barbord som stod bredvid bryggverket har fått flytta bort. Jag är inte helt färdig med placeringen ännu utan det kommer nog bli ytterligare en omflytt när gamla jäskylen är borta.

 


Mindre el
Köksrenoveringen gjorde även att vi blev tvungna att byta ut gamla elcentralen och i samband med det ändrades min gamla sega 13A porslinssäkring mot en 10A (mot mina instruktioner) så nu kan jag varken köra min stora induktionsplatta på fullt ös eller använda min 3200w doppvärmare som stödvärme utan att säkringen bryter (vilket jag snopet märkte vid denna bryggning). Jag hoppas kunna dra fram en till 16A-tåt inom en överskådlig framtid så jag kan köra fullt ös igen…

Recept
Jag håller med till 100% att det är aningens fantasilöst att brygga ännu en helles och framförallt eftersom jag inte ens ändrat något i receptet. I boken hade jag ratio 92/8 % Pilsnermalt/Carahell vilket kommer från ett fantastiskt bra helles-originalrecept från ett klassiskt bryggeri i München (kan inte avslöja vilken tyvärr) men jag vill ha ett uns lägre sötma då jag är lite känslig för sötsaker. Faktum är att jag knappt kan äta godis längre och det beror helt och hållet på att jag körde LCHF för 8-9 år sedan och var utan socker ett år. Efter det får jag nästan lite kväljningar av för mycket sött så jag drar ner på restsötman så långt det bara går. Min standardhelles just nu är på 96/4 vilket förvisso närmar sig min standardpilsner i smak förutom beskan och humlesmaken. Just detta närmande har gjort att jag push:at min pilsner åt Jever-hållet eller nästan förbi för att få en riktigt “gubba-rivig” besk pilsner som med lätthet skär genom både sidfläsk, pizza, brisket och OTT-chili. Min absoluta favorit och gyllene standard-pilsner är annars Bitburger som från bryggeriet är bland de bättre öl man kan dricka men tyvärr i Sverige ofta köps in i lite stora kvantiteter och är rätt tråkiga efter några veckors varmlagring hos Systembolaget. 

Erhållet vatten
Jag har ett RO-filter men allt som oftast tycker jag mitt vatten är tillräckligt bra ändå så jag använder det inte alltid, inte ens till riktigt ljusa öl. Mitt grundvatten inklusive vattenbehandling från salter och SBT hamnar därför på:

Ca 75
Mg 4,9
Na 29,3
SO4 71 (32 från vatten och resten Antioxin)
Cl 119
HCO3 113,5
K 16,8 (15,8 från Antioxin)
5,33 pH med 20,8ml Lactol (0,3 ml/l)

Krossning som spökade och vänner på besök
Jag har ökat upp min spaltbredd på Monster Millen lite för att se om utbytet ökar något men det har det inte gjort. Denna gång märkte jag dessutom att en del korn passerar krossen hela vilket inte är okej. Jag kommer återgå till min gamla storlek på 0,8mm som jag tyckte jag ett väldigt bra krossresultat med halverade, annars hela skal och en kärna som delats i ca 4 delar.
Denna bryggdag hade jag lite vänner över som är nyfikna på att börja brygga öl och det gjorde att jag fick frångå LoDO för att inte förvirra nybörjare allt för mycket. Det var tillräckligt illa att jag körde i Braumeistern och inte med BIAB eller trekärlsmetoden. Eftersom jag ändå inte körde LoDO passade jag även på att laka 8-9 liter så min totala volym i hink landade på ca 67 liter. Det borde räcka för att släcka den värsta juletörsten i allafall…

 

H13 – Lindhs Helles (Helles)
Batchsize: 65.00 l
OG: 1.045 SG
FG: 1.008 SG?
Alcohol by volume: 4.9 %?
Bitterness: 22.6 IBUs
Color: 9.0 EBC

Water Prep

Amt
Name
Type
#
%/IBU
68.06 l vatten Water 1 –
20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –
13.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –
7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 4 –
2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 5 –

 

Mash Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
11.52 kg Pale Malt, Maris Otter (5.9 EBC) Grain 6 96.0 %
0.48 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 7 4.0 %

Total amount of malt: 12.00 kg

Mash Steps

Name
Description
Step Temperature
Step Time
Mash in Add 68.83 l of water and heat to 61.0 C over 0 min 61.0 C 0 min
Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 2 min 63.0 C 45 min
Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min
Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min

If steeping, remove grains, and prepare to boil wort

Boil Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
50 g Perle [6.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 14.7 IBUs
100 g Perle [6.00 %] – Boil 15.0 min Hop 9 7.9 IBUs
10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 10 –
150 g Perle [6.00 %] – Boil 0.0 min Hop 11 0.0 IBUs

Total amount of hops: 300 g

Fermentation Ingredients

Amt
Name
Type
#
%/IBU
1.0 pkg Southern German Lager (White Labs #WLP838) [35.49 ml] Yeast 12 –

Recommended starter size: 7.41 l / 1057.1 Billion cells.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons:

Skum och skumstabilitet

On 2018-10-25 by Lindh With 15 Comments - Uncategorized

Jag tycker det är viktigt med ett bra, snyggt och hållfast skum på mina öl. För mig är det själva kronan på verket och visar på en högkvalitativ process. Dessutom fungerar skummet som ett lock som behåller smakerna i glaset istället för att de ska sprida sig i rummet. Ett bra skum ska hålla i många minuter, helst “genom hela glaset” dvs. tills man druckit upp all öl men håller skummet mer än halvvägs är jag tillräckligt nöjd. Får jag dessutom en ny skumrand (lacing) för varje klunk jag tar så är det guldstjärna i kanten.
Jag läser många inlägg på exempelvis Facebook om hembryggares problem med skum och skumstabilitet och den lösning som andra hembryggare brukar ge är att slänga i lite vete eller havre i mäsken vilket jag tycker är helt fel håll att ta sig an problemet. Det finns två kategorier där lösningar för bättre skum hamnar i; recept eller process. Jag tycker receptvägen är fel ställe att starta i då det är lite som att gå till bilverkstan för det skramlar om sin bil och lösningen blir ett par hörselskydd. Det åtgärdar förvisso problemet med ljudet men inte den ursprungliga orsaken till problemet. Vill du få bättre skum med hjälp av vete så kan du sluta läsa här…

Kul att du stannade kvar och vill lära dig mer om orsaken bakom bra respektive dåligt skum! För kommer en liten introduktion till vad skum är och hur det uppstår:

Vad är det som gör skum eller “The birth of scum”
Skum bildas när bubblor av CO2 lösgörs från vätska på grund minskat tryck. Bubblorna utgår från kondenspunkterna i glaset och tar med sig diverse substanser (surface active substances) när de stiger genom ölet. Dessa substanser har en hög hydrofobisk (vstarkt vattenavvisande) egenskap men ganska låg ytspänning vilket innebär att de kan öka sitt omfång. Efter att bubblan passerat ytan bildas ett elastiskt skinn. Saknas dessa substanser, tex. för att de brutits ned i processen, bildas inget varaktigt skum på ytan utan det dör ut snabbt precis som med mineralvatten eller Champagne. Vill man testa just detta fenomen och att öka dessa substanser kan man leka hobbykemist och blanda den tyskpopulära öldrinken “Diesel” genom att blanda öl med cola 50/50 och få ett extremt hållbart skum som håller en evighet och lite till.
Mängden skum som bildas beror på mängden CO2 som frigörs från vätskan. Mer bildat skum är dock inte relaterat till skumstabiliteten, dvs hur länge skummet håller sig helt. I bryggprocessen är det alltså stabiliteten som är det väsentliga och inte mängden skum från överkarbonisering eller felaktig upphällning. Slutligen ska ett riktigt fint skum ska se ut som vispgrädde eller raklödder, inte som badskum med stora bubblor.

Death of scum
Skum börjar brytas ner direkt när det har bildats. Allt eftersom bubblorna kollapsar pressas gas uppåt i skummet ihop med “skinnet” från den spräckta bubblan. Det gör översta lagret på skummet mer stabilt och solidare, vilket är anledningen till att man kan bygga upp en stabil krona som t.om. reser sig över glaskanten genom att fylla på glaset i omgångar. Detta förfarande är ena anledningen till upphällningsmetoden “sieben minuten pils” där det sägs att det tar sju minuter att slå en riktigt bra pilsner men det räcker faktiskt med två! Den andra anledningen är att sänka kolsyrenivån och frigöra aromämnen men nu återgår vi till huvudspåret.

Höjande och dämpande
Det finns både skumhöjande och skumdämpande substanser i öl. De huvudsakliga skumpositiva substanserna är proteiner med hög molekylär vikt ihop med alfasyror från humlen vilket är anledningen till att välhumlade öl har bättre skum. Å andra sidan är alkohol negativt för skum och då framförallt högre alkoholhalter och högre alkoholer. Skumstabiliteten försämras även över tid eftersom proteinet LTP1 ner av jästen under lagringen.
I princip all malt vi köper är numera väl modifierad så vi behöver vara försiktiga med mäskningen så vi inte övermäskar eller rastar för länge inom spannet för proteinrasterna. Malt med större andel melanoider (kölnade längre och hårdare dvs. främst mörkare malter) kommer ge stabilare skum medan Carapils och Carafoam däremot faktiskt är skumnegativa. Överlag ger lite mer humle bättre skum men endast till en viss punkt och det är långt ifrån en helhetslösning. Grumlig vört sägs kunna leda till uppsnabbad försämring/“staling” men även dåliga skumkronor (saknar tyvärr bra källa på detta).
I mäskningsprocessen är Alfaamylasrasten det mäsksteg som främst är skumpositivt och då i det övre temperaturspannet runt 73°C där glykoproteiner är som är aktiva. En lång mäskningstid överlag är däremot alltid negativ och grundtanken med all mäskning för mig är snabbt in och snabbt ut eftersom en lång mäskning både är negativ för skummet men även för oxidering av maltens egna antioxidanter.
Lagom kokintensitet är också viktigt för skummet. För hårt kok kommer driva ut koagulerande kväve ur vörten vilket man vill behålla pga. dess skumpositiva egenskaper. DMS däremot är väldigt skumnegativt så lagom koklängd och undvikande av återdropp av kondens är klokt. Ett kok med pH 5,4 driver ur DMS med dubbla hastigheten jämfört med lägre pH vilket är en anledning (den andra är bättre utbyte av humle) med att vänta med pH-justering nr.2 tills slutet av koket. Sänk då pH till 5,2-5,1 med ca 10 minuter återstående av koket för bättre koagulering av proteiner samt längre hållbarhet av ölet i slutändan.
Slutligen är spunding både i fat och på flaska (även flaskjäsning med prima) skumpositivt eftersom jäst under tryck släpper ifrån sig glycerin vilket är väldigt skumpositivt.

Skumpositiva faktorer
Proteinhalt i malten runt 9,5-11%
Proteinmodifiering mellan 39-42%
Högre inmäskningstemperatur (över 60°C)
Kortare mäsktid.
Högre andel alfasyra i koket.
Mjukt och kort kok.
Biologisk syrning av vörten (sauergut)
Snabb jästavlägning.
Kort lagring av nya jäst.
Lägre vörtpH
Kall och kort jäsning samt lagring.

Skumnegativa faktorer
Väldigt hög proteinmodifikation (över 45%)
Lipidnedbrytning under mäskningen.
Lång rast vid 45°C (längre än 20 min)
Långt och kraftigt kok.
Grumlig vört.
Sent avlägsnande av jästen.
För lång och seg jäsningsprocess.
För hög pitchrate.
Högre OG
För hög andel döda jästceller (över 5%)
Olja och fett. Inte vanligt i hembryggarsammanhang mer än i packningar i fat och framför allt i smutsiga glas.

Hur får man ett hållbart skum från upphällningen
Att man inte får någon snygg skumkrona med en “boss pour” eller sunkig pizzahaks-storstark säger sig självt och i en del länder som exempelvis England skiter man helt och hållet i skummet (good for them). I andra länder som gillar skum (t.ex. Tyskland) har man gått åt andra hållet och börjat tillverka lite större glas för att rymma skummet men då satt själva strecken för t.ex. halvlitersmängden sitter längre ner.
Själva upphällningen är såklart delaktig i skumstabiliteten även om den inte kan kompensera för svagheter i bryggningen och jäsningen. Detta är mitt tillvägagångssätt för en stabil skumkrona:
Börja med att fylla halva glaset med öl genom en snabb upphällning och ganska rakt glas beroende på kolsyrehalt. Detta bör fylla glaset med öl och skum till totalt ca 80-90%. Låt det här första skummet sätta sig lite i en halv till en minut. Fyll på med en tredjedel öl till i nästan samma hastighet. Mängden öl är nu ca 90% upp till strecket för den tänkta volymen och skummet kan redan nu börjat smyga sig upp över glaskanten utan att för den delen skull rinna över. Efter ytterligare ca 15 sekunder kommer sista skvätten som fyller glaset och skickar upp skumkronan i en närmast löjligt hög formation. Detta förutsatt att du följt alla mina råd i detta inlägg såklart, annars är det läge att plocka fram disktrasan…

Att veteöl skulle ha dålig skumkrona är en seglivad myt jag vill knäcka med denna bild.

Skummet i högra glaset är ett exempel på raklödderskum!
Glasen är ”Früh Kölsch” och endast på 0,2 l. Jag får ofta frågor om dessa glas men mig veterligen finns de inte att köpa i varken butik eller webbshop i Sverige.

Den största källan till detta inlägg är Kunze s. 754.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: