Ölprovning om felsmaker
På lördagen den 27e feb kl 16.00 kommer jag hålla en ölprovning som riktar sig direkt till hembryggare som vill lära sig mer om felsmaker från brygg- och jäsprocessen, hur de smakar och vad man kan göra för att undvika dem. Klicka här på länken för att läsa mer och anmäla er.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tysk Pils (P22)
En nackdel med mitt stora 200l-bryggverk är att det lätt blir att jag brygger större volymer än jag behöver “när jag ändå är igång och brygger”. Det är roligt att brygga stora satser och att brygga 60 liter eller 150 liter tar nästan lika lång tid och arbetsinsatsen är liknande. Mina senaste bryggningar har därför raskt “fyllt ladorna” för en tid framöver eftersom jag hela tiden anpassat satsstorlek efter antal lediga fat men så fick jag ett stort bryggsug en söndagmorgon, precis lagom till att två fat var diskade och redo. Alltså för liten mängd för att täcka värmelemementen.
Det stora bryggverket är mer hands on att brygga med vilket är kul men ibland behöver jag göra annat under bryggdagen (härligheter som att stå och frysa i -15°C i en pulkabacke med barnen t.ex.) och då lämpar sig Braumeistern bra att brygga med då den sköter sig själv och även går att övervaka både via telefonen, samt att jag har en trådlös wifi-kamera som extra säkerhet. En tanke med just denna bryggdagen var att den skulle vara så smidig som möjligt men jag hade inte förberett något alls när jag väl startade 08.45 då det var en spontanbryggning. När jag stod där och fyllde det åttagradiga bryggvattnet i Braumeistern, samtidigt som jag njöt av de nio graderna i luften i bryggeriet (garagedörren är oisolerad), slog det mig att det skulle ta lång tid innan jag var inmäskad. Så för att skynda på förloppet skickade jag i tre doppvärmare á 3200 watt utöver Braumeisterns egna 3200 watts element. Totalt 12800 watts effekt stressade upp 70 liter vattnen fån 8°C till 100°C på endast 35 minuter! Just nu när det rörliga elpriset är det dubbla mot vad det var i december så kan man lätt tro att detta blev en dyr uppvärmningshistoria med all effekt men det är faktiskt precis tvärt om. Ju snabbare man värmer, desto mindre värme smiter nämligen iväg och sprider sig i rummet. Eftersom jag bara hade 9°C i bryggeriet så är det faktiskt en betydande del. Energin (26919 kJ) som går åt att värma vattnet är densamma oavsett vilken effekt som tillförs (12,8 kW som sagt). Formeln för att räkna ut uppvärmningstid har jag visat många gånger tidigare men här är den igen;
Energin som krävs: 4,18 * 70 (liter) * 92 (°C som ska värmas dvs från 8 till 100) = 26919 kJ.
Tiden det tar i sekunder får man genom att dela energin på effekten i kilowatt; 26919 (kJ) / 12,8 kw = 2103 sekunder (eller 35 minuter)
Formeln är ”i den bästa av världar” där ingen energiförlust sker så räkna med att det ofta tar lite längre tid man det är absolut nära nog. Ytterligare åtgärder jag gjorde för att förenkla bryggdagen var att jag bestämde mig för att inte ta hand om någon överbliven vört från mäskning, lakning eller whirlpoolen samt att jag valde att kyla enbart med Braumeisterns inbyggda kylmantel, dvs utan extern pump eller plattvärmeväxlare. När kranvattnet är så kallt som det är nu så fungerar kylmanteln helt okej och enklare metod går inte att få.
Ölet
Ölet denna gång blev min tyska pilsner med 7% Münchnermalt och resten pilsnermalt varav 4,5% är syramalt (vilket är pilsnermalt som sprayats med sauergut, dvs mjölksyra) för pH:ts skull. Jag ville laborera med längden på betaamylasrasten för att se om jag kan pressa ner utjäsningen ytterligare lite och dessutom vattenbehandlade jag enbart med kalciumsulfat denna gång för att få en tydligt markerad beska. Jag har kvar några fat av min förra tyska pilsner, som förvisso blev oerhört god, men eftersom den blev starkare i stammvörtsstyrka än planerat och hade 50/50 kalciumklorid och kalciumsulfat så blev den inte så torr och stram som jag hade önskat.
Bryggningen
När jag hade kylt vattnet, sänkt ner maltröret och rört om försiktigt (men noggrant) i mäsken märkte jag att jag inte kunde få kontakt med Braumeistern via telefonen. Jag har vid tidigare tillfälle nedgraderat till en äldre programvara/firmware för att kunna koppla upp mig mot Braumeistern via det lokala nätverket, eftersom vi haft så dålig internetuppkoppling tidigare så omvägen via myspeidel.com laggade för mycket. Nu verkade det som att den möjligheten inte fungerade längre då browsern i telefonen ändå skickades externt till myspeidel.com efter att först fått en initial kontakt med Braumeistern via lokala IP-adressen. Fem minuter senare var senaste firmwaren inskickad i bryggverket och allt fungerade perfekt igen, fast nu via internet istället. Vi har nyligen bytt internetleverantör så jag tror kommer fungera bättre nu.
Vågen till maltvägningen fungerade utan anmärkning igen så den hade kanske bara fått en tillfällig hicka tidigare. Jag håller tummarna för att den ska fungera felfritt i framtiden då den är så stabil i övrigt. Nedsänkningen av maltröret, med hjälp av min billiga manuella vinsch/talja, gick lika smidigt som alltid och jag fick dessutom oerhört lite skum från omrörningen vilket alltid är glädjande. PH i mäsken en kvart in i programmet landade på 5,4 vilket är optimalt för betaamylasenzymen fast min pH-mätare gnällde över att den vill ha en kärleksbehandling i form av kalibrering (som ju är så tråkigt). Mäskningen böjd som sagt även på pulkarast och därefter lyfte jag ut maltröret och kokade i 60 min som vanligt.
Efter kok gjorde jag en snabb whirlpool och la sedan på det flytande locket medan kylmanteln sänkte temperaturen till 15°C. Just den temperaturen fick jag fram genom att mäta med min handhållna termometer eftersom whirlpoolen gör att druv och humle hamnar på botten och lägger sig som ett isolerande lock ovanpå den något låga inbyggda temperatursensorn i Braumeistern, som på grund av detta visar fel temperatur. Den nyutkomna och uppdaterade 2021-versionen av Braumeistern har termometern inbyggd i mittpinnen istället så mätning av både mäskens temperatur men även kylningen ska vara avsevärt förbättrad. Vörten flyttade jag sedan till jäshink via en kort silikonslang och jag syresatte med min stora ballongvisp. Vilket moussigt skum det blev, som raklödder! Jäsningen var snabbt igång redan vid lunch dagen därpå och med full kraft.
Sammanfattning
Å ena sidan gillar jag att det är så smidigt att brygga med Braumeistern, framförallt smidigt blir det om jag inte krånglar till det med extrautrustning som kräver rigorös disk som t.ex. playttvärmeväxlare. Å andra sidan gillar jag det manuella hantverket det innebär när jag brygger med stora 2hl-bryggverket, där jag måste sköta allt själv och det blir mer direktkontakt med mäsk och vört. Det känns mer som att brygga “på riktigt” på något sätt. Mest skillnad på bryggdagen blir det nog ändå av att mäskprogrammet sköts automatiskt i Braumeistern vilket ger den där pausen mitt i då jag kan ägna mig åt annat, även om jag föredrar andra sysslor än just pulka.
Jag vet inte varför jag tänker på palindromet Dallassallad när jag ser denna bild.
Det stora bryggverket i bakgrunden har jag inte hjul på men det är faktiskt mycket lättare att flytta på än vad man kanske kan tro. Detta trots att jag dras med ryggproblem.
De tre extra doppvärmarna kräver alla 16A-säkring men jag har en sladd som ger tre st 16A från mitt trefasuttag och det fungerar toppen. Det är den där rödsvarta trekopplingen ni ser. De finns att köpa på t.ex. K-Rauta och Biltema.
Problemfri maltvägning. Sist startade vågen om sig (reboot) mitt i vägningen vid ett flertal tillfällen.
Jag kan ha skrivit det tidigare men jag har bytt dörr till maltkrossningsstationen så den är vit. Extremt viktig detalj att lägga fokus på tycker jag.
Farfars gamla slagborr som är minst 40 år gammal, still going strong på låga varv.
Liten mellanlangning av en del av mäskvattnet för att kunna röra om i mäsken vid inmäskning.
Smaskig närbild på krossningsresultatet.
Maltröret nedsänkt.
Mäsken omrörd och färdig. Till detta använder jag min lilla rostfria mäskpaddel som jag roterar försiktigt under ytan för att undvika onödig syresättning av mäsken.
Filter på. Extravatten ifyllt. Press play and gå to pulkabacken med sig.
Efter mäskprogrammet kört färdigt. Klar och fin vört som vanligt med Braumeistern.
Riktigt fint vitt skum vid uppkoket.
Provisoriska gardiner för att hålla den värsta kylan ute under koket. När det är plusgrader brukar det inte behövas eftersom bryggverken kompenserar värmemässigt men här med -15°C var det lite bistert tyckte jag.
Protafloc sista 10-15 min av koket ihop med en skvätt mjölksyra för att hjälpa koaguleringen av druv.
Hej hej!
Med så kallt i bryggeriet och varmt i bryggverket så blir det kondens på insidan av kontrollpanelen eftersom det är lite luft mellan frontglas och skärm. Det har ingen betydelse för funktionen och jag har inte hört om någon som haft problem med detta men den nya versionen av Braumeistern har en touchdisplay och är därmed befriad från detta fenomen. Vad jag förstått kan man inte byta till den nya 2021-kontrollenheten som det gick att göra från den gråa till 2015-modellen eftersom det är många fler delar som är annorlunda.
Det är vört och inget annat jag häller i hinken 🙂
Vörten låg på 15°C men i botten av bryggverket var det varmare som ni ser.
Temperaturen mätte jag med min Gresinger proffstermometer men även denna lilla plastremsa jag tejpat fast på jäshinken bekräftade mina mätningar.
Raklödder deluxe!
Whirlpoolen var mer konisk men havererade när jag tippade lite på bryggverket för att få ut så mycket ren vört som möjligt.
Recept
| P22 Lindhs Pils (Tysk pilsner) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55 l
Total amount of malt: 11075 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 6,97 l / 993,6 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Podcasten Ölvärlden del 3 – Hembryggning med Gustav Lindh
Ölvärlden är en podcast där ölprofilen Robert Andersson och ölsommeliern Micael Lysén möts i samtal för att diskutera ämnen som omfattas av den stora ölvärlden! Jag har fått den stora äran att vara med som allra första gäst i del 3 som handlar om Hembryggning.
Avsnitt tre intervjuar vi den alltid lika trevliga hembryggningsprofilen Gustav Lindh som berättar om hembryggning. Hur startade hans resa? Varför har Gustav en förkärlek till Tyskland? Gustav avslöjar även vad som händer om man mixar humlekottar och vad väljer han mellan ris eller majs. Vilken är den märkligaste ölen han tillverkat och äntligen får vi svar på den stora frågan… kommer han någonsin att starta ett kommersiellt bryggeri? Detta och mycket mer i tredje avsnittet av Ölvärlden i sällskap av vår allra första gäst!
För att lyssna på poden gå ni in på någon av följande länkar:
Poddtoppen
Pod.Space
Spotify
Apples Podcasttjänst
Podcasts
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H23)
Sista dagen på julledigheten blev också årets första bryggdag och det stod helles på schemat. Jag har förvisso några fat av en relativt mild och lättdrucken pilsner kvar på lagring men nu ville jag testa en ny maltsort vilket jag tycker helles är bästa ölstilen för. Det svenska mälteriet Brewmaster i Hovmantorp har jag skrivit om tidigare och jag har testat några av deras maltsorter som alla har gemensamt att de är single malt, dvs varje säck kommer från en och samma gård och inte blandat från olika gårdar/regioner/skördar. Nu har Brewmaster hittat en gård som ligger i närheten av mina gamla hemtrakter och då syftar jag inte på Stockholmsregionen, där jag bor nu, utan från Linköping. Ullälva gård ligger 2,5 mil rakt österut från Linköpings stadskärna (åk förbi Hackefors och Askeby). Gården är KRAV-certifierad sedan 1992 och har brukats genom flera generationer. Förutom korn odlas bland annat vete, havre och bönor. Maltsorten heter Crescendo och odlas dessutom ekologiskt. (obs, jag har förvisso fått denna malt från Brewmaster så detta inlägg kan anses vara reklam. Men jag lovar att vara helt ärlig i min recension av ölet/malten framöver vilket då gör detta till åsikt istället för reklam.)
Receptet och vågen
Förutom 95% av Brewmasters fina ekologiska pilsnermalt från Ullävla hade jag 5% ljus karamellmalt från samma tillverkare och gård men även lite syramalt för pH:t skull. Inga konstigheter med andra ord. Däremot bråkade min paketvåg som jag varit så nöjd med tidigare. Av någon anledningen startade den om så bort jag lyfte hinken jag väger malten i och om jag hade i malten lite för snabbt så blev vågen “chockad” och startade om. Jag kör alltid vågen på nätadapter för att undvika att vågen går ner i sleep så det var inte några batterier som krånglade. Jag fick väga om malten tre gånger i olika omgångar för att få ihop mina 22,34 kilo som behövdes till denna 100-literssats. Några dagar senare testade jag vågen igen och då fungerade den som den skulle och problemet gick inte provocera fram så det blir svårt att reklamera när jag inte kan återskapa problemet, störigt…
Mäskning
Mäskprogrammet bestod även denna gång av en tvåstegs infusionsmäskning där första 2/3-delarna av vattnet fick upp mäskens temperatur till 63.0°C, mitt i prick! Jag mäskade en timme på denna temperatur för att säkerställa ett lågt FG efter jäsningen och sedan fyllde jag på med resterande vatten för att höja temperaturen till alfaamylasrasten. Jag nådde bara till 71,1°C denna gång men utan någon värmekälla i mäsktunnan är det bara att gilla läget och ta en kaffe.
Min falskbotten, dvs Lauterhelixen, har jag testat att ha vikt som en åtta tidigare för att inte få dödutrymme i mitten av mäsktunnan men sist fick jag för mycket skum på toppen av mäsken när jag inte kunde röra om ända nere i botten. Denna gång lät jag istället Lauterhelixen vara som en stor cirkel (som den är tänkt att användas) som hamnar längs kanterna på mäsktunnan. Resultatet blev väldigt lite skum på mäsken men eventuellt lite sämre utbyte vilket dock även kan bero på den nya maltsorten. Jag förlorade några extra liter vört som blev kvar i mitten av mäsken på grund av den ojämna dräneringen så jag är uppenbarligen inte helt färdig med det här falskbottnandet ännu.
Tungrodd malt
Jag märkte att min motor (Bosch slagborr från 80-talet) till maltkrossen fick kämpa rejält med att krossa malten jämfört med de maltsorter jag brukar använda men om det beror på kraftigare kornsort, annan fuktighetsgrad eller helt enkelt att malten var färsk, det vet jag inte. Det doftade väldigt lite från mäskningen, vilket är bra då aromerna stannar i mäsken istället för att glädja huset vid bryggning, och smaken på vörten var gudomligt så det här ser lovande ut såhär långt.
Igensättning av kylare
Vörten såg väldigt genomskinlig och fin ut till koket och där flöt allt på som vanligt med vitt fint hotbreak och lagom rullande kok. Efter koket ville jag testa att kyla hela satsen ett tag innan jag flyttade över till jästank. Detta dels för att nå lägre temperatur på vörten jämfört med single-pass (kommer inte på någon svensk översättning, enstegsflytt?) men även för att slippa en del kalldruv i jästanken. Förra gången testade jag detta med min motströmskylare men det läckte en massa vört eftersom jag inte har utrustning som passar till just detta. Att använda dubbla kylare innebär även extra disk så jag ville testa att göra detta med min plattvärmeväxlare istället. Det var dumt. Mycket dumt. Jag lät vörten cirkulera tillbaka i en fortsatt whirlpool i vörtpannan och jag märkte att temperaturen ut ur kylaren sjönk ganska rejält. Trots att vörten kändes oerhört het där jag stod lutad över vörtpannan med silikonslangen i handen så var det 10°C ut ur kylaren, något var fel… Blev inte den kylda vörten jämnt blandad med resten utan gick någon sorts genväg? Jag pausade pumpen och började flytta vörten till jästank nr1 iställt. Då först märkte jag orsaken till problemet; det hade sugits in humle i kylaren och flödet var nu rejält strypt. Det var bara att skratta (eller gråta) åt misstaget, flytta färdigt all vört även om det tog lång tid och slutligen förbereda sig på en rejäl rengöringssession återstoden av dagen. Det är inte helt lätt att få en plattvärmeväxlare av hembryggarmodell humlefri kan jag säga. Större modeller till större bryggerier har större kanaler och likt en motströmskylare fastnar inte småpartiklar på samma sätt. Att montera isär en kopparlödd plattvärmeväxlare gör man inte om man inte har ett självskadebeteende för de sägs vara snudd på omöjliga att få ihop den igen. Alltså är det kemikalier och vattenflöde man har att luta sig tillbaka på. Genom att spola med hett vatten några gånger åt bägge håll fick jag snabbt ut 99% av problemet och flödet var nu maximalt igen. Men trots ytterligare en timmes recirkulering med PBW så kunde jag fortfarande få ut några små humlepartiklar. Jag har spolat ur den en handfull gånger med dagars mellanrum sedan denna bryggning och är tillräckligt nöjd för att veta att det ialalfall inte kommer ge mig någon infektion nästa bryggning eftersom jag ändå spolar ur den med minst 50 liter kokande vatten i början på bryggdagen. Mitt sista vapen för att garanterat få den helt ren är att använda NaOH (Kaustiksoda) men det är inte så bra ihop med kopparlödningen. Själva kylaren är helt i rostfritt och lödningen har förvisso minimal kontaktyta med vörten (om ens någon enligt vad tillverkaren berättat för mig) men jag vill helst vänta med denna frätande metod in i det sista. Jäsningen kom igång rasande fort och redan efter 6 dagar var det dags att flytta vörten till fat för spundning då den redan tagit sig ner till 1.014.
Boven i dramat, fortfarande ren och fin. I bakgrunden kan man skymta mitt avlopp för kylvatten som jag har flyttat/förkortat under julledigheten.
Undrar om det blir en ”Hälles” istället för Helles med Östgötsk malt?
Inmäskningsvattnets temperatur från kokande och direkt in i malten.
Inmäskning
Efter inmäskning och omrörning. Helt okej mängd skum ändå med tanke på hur stor sats och hur mycket malt det är.
Jag har ett fint lock till mäsktunnan men det saknar isolering så mäsken fick vila under en handduk och filt för att hålla stabil temperatur. Mycket av värmen försvinner ju uppåt.
Genomskinlighet på vörten från mäskningen och på väg till kok. Inga kommentarer om vad det ser ut som tack.
Bittergiva på Magnum och aromgiva Hallertauer Mittelfrüh.
Lauterhelixen efter en snabb sköljning. Disken av den går verkligen oerhört enkelt och snabbt.
Jag har rensat lite i bryggeriet allmänhet och tanken är att få bort så mycket saker som möjligt i skåp eller annan förvaring. Ju mindre saker framme desto lättare att hålla rent och snyggt…
…så man kan lägga tid på att svabba golvet istället när man får problem med plattvärmeväxlaren.
Flytt till jäshink.
Kyltempen fick bli vad den blev för jag var rejält sur på mig själv vid det här laget.
Skaplig whirlpool trots allt.
Recept
| H23 Helles (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 100 l
Total amount of malt: 22061 g
Fly sparge with -2 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 11,80 l / 1685,4 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Luciadunkel (D3)
Det var inte så länge sedan jag bryggde en dunkel senast och jag har tidigare inte varit någon direkt storkonsument av stilen, även om den växer sig allt starkare hos mig på senare tid. Precis som med veteöl så är det här en ölstil som jag dessutom oftast dricker max ett glas av per tillfälle vilket även det drar ner på både mängd och antal bryggningar per år. Förra gången jag bryggde den, i slutet av augusti, blev satsmängden bara 1,5 fat pga bryggverkstest så den ölen gick åt tillsammans med höstens alla goda grytor och jag ville så gärna ha lite mörk lager på julbordet.
Receptet
Jag planerade därför en satsstorlek på 100 liter eller fem fat för att kunna ha dunkel kvar även genom påsken. Jämfört med tidigare bryggningar så ökade jag på Münchnermalten rejält i linje med det recept jag egentligen velat brygga tidigare men inte haft tillräckligt med malt hemma vid bryggtillfället för. Nu hade jag köpt mig en 25-kg-säck och även om jag tjuvat en del till den tidigare pilsnerbryggningen så räckte det ändå till 83% av maltnotan. Flera traditionella varianter av dunkel bryggs med 100% Münchnermalt men jag är lite försiktig när det kommer till Münchnermaltens enzyminnehåll och kapacitet att konvertera sig själv. Jag vill även gärna ha en mer komplex maltsmak så därför blandade jag i 10% pilsnermalt, 3% syramalt (mest för pH:t skull), 2% Caramünchner III och 1,7% Carafa Special I. Så förutom betydligt mer procent ljus Münchnermalt reducerade jag samtidigt karamellmalten från 5% till 2%. Jag tyckte även att den rostade smaken var lite för dominant i förra versionen så jag minskade den en aning. Slutligen ville jag ha ett uns mer alkoholstöd så jag siktade på 1.056 istället för 1.054 och ökade IBUn motsvarande för att ytterligare balansera sötma. Nu gick mäskningen lite över förväntan så jag landade på 1.059 efter kok så det får ni ta hänsyn till i receptet nedan. Det här är en ölstil där lite extra alkoholhalt inte märks lika mycket som i en ljus öl utan det passar väldigt bra, iallafall vintertid när de flesta har lite mindre glas än i sommarhettan.
Bryggningen
Denna bryggning gjorde jag med mitt stora 2-hl-bryggverk och med en tvåstegs infusionsmäskning. Dagen innan fyllde jag upp 130 liter i vörtpannan och värmde i ca en timma för att spara lite tid på bryggdagen morgonen därpå. Inmäskningen gick klockrent och jag prickade exakt 63,0°C och senare även 72,0°C. Med andra ord är intrimmningens tid förbi både när det gäller bryggprogrammet och vattenkranen som styr flödet av kylvatten till plattvärmeväxlaren när jag kyler mitt mäskvatten. Tidigare har jag haft svårt att ställa in lagom flöde på kylvattnet då jag har så högt tryck i kranen att 1 mm ger 10°C skillnad men så kom jag på den löjligt simpla men tillika briljanta idéen att sänka flödet steget före på avstängningskranen till bryggeriet. Med två kranar att styra flödet kunde jag på bara några sekunder trimma in de 69°C jag skulle ha för att landa på 63,0°C i mäsken. Glockenspiel!
Efter en fullgod men dock försiktigt omrörning fick jag tyvärr lite mer skum på mäskytan än jag tidigare fått. Det berodde till stor del på att jag hade Lauterhelixen vikt som en åtta för att minska dödyta på botten av mäskkärlet. ”Åttan” gjorde att jag inte kunde röra om i mäsken med mäskrodret tryckt ända ner i botten utan jag fick rotera den en bit upp, med lite extra skum som resultat. Eftersom jag varken lakar eller främst inte flödeslakar så är inte en heljämn dränering av mäsken av stor vikt egentligen så jag kontemplerar en återgång till det normala förfarandet en tid framöver för att sedan utvärdera.
Efter koket hade jag tänkt att för-kyla vörten i samband med whirlpool och då genom min rostfria motströmskylare från Brewtools. Även fast jag testkört proceduren med enbart vatten några dagar tidigare så gick det inget bra på själva bryggdagen. Slangklämmorna jag använde var för stora för mina små 12×16-silikonslangar så det gick inte att få systemet helt tätt när det väl var varm vätska som cirkulerades. Resultatet blev en kokande vörtfontän och en del nya svärord till Nyordslistan2020. Jag avbröt spektaklet snabbt och körde istället en “one pass” genom plattvärmeväxlaren med 14-15°C utgående som resultat till jäshinkarna. Jag vill gärna bli av med merparten av kalldruven från kylningen och antingen kan detta ske redan i vörtkokaren genom att göra en snabb kylning som dock inte behöver vara hela vägen till pitchtemp, eller så kan man separera kalldruven i jästanken men då är en konisk botten mer eller mindre ett måste. Jag är inte helt färdig med hur jag ska göra med denna del av processen ännu.
Julafton
Denna bryggdag ägde rum på luciadagen men går det verkligen fermentera fram en riktigt bra lager på 11 dagar utan att varken jäsa varmt eller lagra mer än några dagar? Både nja och nej faktiskt. Jag fick till en helt okej Dunkel men det saknades en hel del till det jag kallar en ”världsklasslager”. För att inte experimentera med (eller kanske forcera) hela satsen tog jag ut några liter vört vid sidan av huvudsatsen och tillsammans med vört från slangar och plattvärmeväxlare fick jag till en liten jäshink med 5 liter vört som fick en rejäl dos superpigg lagerjäst. Sedan fick hinken jäsa fritt i matkällaren på 12-13°C istället för de 10°C styrt på vörttemperatur som de resterande 95 litrarna fick genomlida. Sidosatsen jäste ut 100% redan den 21:e december, precis lagom till det var dags att spunda (flytta jäsande vört med 5°Ö extrakt kvar till fat för kolsyrejäsning) huvudsatsen. Det gav mig endast 3,5 dagar att kolsyra fulsatsen på 0°C, så någon direkt lagringsperiod var det inte tal om. Men slutligen stod det några glas med dunkel på julbordet vilket gjorde mig glad (föräldrarna ville hellre ha min pilsner). Någon provsmakning av sidosatsen blir det absolut inte tal om men en utvärdering av den stora kanske jag gör om några veckor.
Recept
| Luciadunkel (D3) (Centraleuropeisk mörk lager) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 93 l
Total amount of malt: 25037 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 334 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Ölets smaker och provsmakning
Att skriva ett blogginlägg om ölets alla smaker är dömt att misslyckas för det skulle krävas en hel bok, så istället tänkte jag beskriva en metod för att lära sig identifiera smaker så man kan träna upp sin förmåga. Det sägs att öl kan innehålla tusentals olika smaker men det är nog en överdrift. Några hundra olika är nog mer realistiskt men det är inte alla som har så bra smak- och doftsinne att de kan urskilja alla dessa. Det positiva är att det går att öva upp sinnet väldigt mycket även om inte alla kan träna sig till att bli så kallade supertasters. Egentligen är det inte näsan som tränas utan hjärnans förmåga att identifiera vad näsan skickar för signaler men vi lämnar hårklyverierna och går vidare.
Till att börja med har vi munnens ganska dåliga förmåga att identifiera smaker, fem stycken jämfört med näsan förmåga på upp till 10.000. För munnen så talar vi främst om grundsmaker, som då är det enda man kan känna om man förlorat doftsinnet. Testa att smaka på lite kanel när du håller för näsan för en tydlig illustration av detta. Grundsmakerna delas in i sött, salt, surt, beskt och på senare tid umami. Några bubblare som ibland nämns i detta sammanhang, men som inte är allmänt vedertagna som grundsmaker, är metallsmak (blod), astringens (omogen banan), brännande (chili) och kylande smak (mentol).
Kategoriseringsmetoden
De Namibiska urinvånarna Himbas saknar ett ord för färgen blå och kan därför inte urskilja blått från grönt. De hade däremot mycket fler ord för färgen grönt än alla andra språk. Med andra ord; det som inte har ett namn, finns inte. Ska vi lära oss något om ett ämne så måste det finnas namn på dess beståndsdelar. Den pricipen gäller verkligen när man ska lära sig känna igen smaker, man måste ha namn på allt man känner för att kunna lära sig identifiera smakerna.
För någon som inte övat upp denna förmåga är det svårt att känna skillnad på t.ex. grapefrukt och pomelo men att känna att det doftar citrus, eller ännu lättare “frukt”, klarar de flesta. Därför är det bra att först lära sig identifiera huvudkategorierna. Några exempel på dessa kategorier är fruktig, kryddig, gräsig, jordig, rostad, metallisk eller spritig. En start skulle t.ex. kunna vara; ölet har en tydligt fruktighet tillsammans med godissötma och en vass beska. Om man skriver ner sina första direkta intryck kan man sen sitta och fundera på om det är någon speciell fruktfamilj smaken kommer från; är det en citrusfrukt eller mer åt äpple/päron? Doftar det moget eller övermoget? Övning ger färdighet och när man väl tydligt identifierat t.ex. citron så kommer det vara lättare att identifiera just citron nästa gång man provar öl.
Värdeord
Utöver själva doften (citron) så brukar man i nästa steg lägga till ett värdeord som avspeglar mängd. Här är några såna exempel:
– Ingen/Saknar
– Mycket låg, mycket liten, mycket svag
– Låg, liten, svag, diskret
– Medium, medel
– Stor, kraftig, hög, tydlig, påträngande
– Mycket stor, mycket kraftig, mycket hög
– Extrem
Som en parentes vill jag även nämna värdeorden för ölets skum: lite, lagom, för mycket, moussigt, storbubbligt, stabilt, lägger sig direkt, lämnar rester längs kanterna.
Att tänka på när man provsmakar öl
Några snabba tips när man ska öva på doft och smak är att undvika kaffe fler timmar i förväg. Kaffe påverkar tungans förmåga att bedöma ölets beska under många timmar framöver. Skippa parfym/rakvatten och andra starka dofter. Är du rökare så sluta genast med såna dumheter.
Häll upp ca 1 dl öl i ett provsmakarglas. Jag föredrar glaset Lüttich från Rastal som vi använder som öldomare inom SHBF men det finns andra lämpliga kupor som är populära, t.ex. Teku. Dofta direkt på ölet eftersom det finns många aromer som är flyktiga och försvinner inom loppet av sekunder. Ett exempel på en sån doft är bananestern isoamylacetet som gärna förvinner väldigt snabbt. Har man fler öl att prova samtidigt är det klokt att dofta igenom alla innan man börjar smaka. Att “mellanlanda” med näsan i ett glas med några omalda kaffebönor eller att rensa paletten med lite hederlig formfranska är bra det också för att nollställa maskineriet. Att snurra på glaset frigör aromer liksom en stigande värme vilket är anledningen till den mindre mängden öl i glaset. Det går att spottprova precis som men vin men eftersom ölets beska har en så pass central del tycker jag det är viktigt att svälja iallafall lite av ölet för att nå bakre delen av tungan.
Studera smaker och dofter
Utöver att doftstudera öl så kan man öva på att lära känna igen dofter i vanliga livet. Ta fram ett gäng kryddor från skafferiet och släck lampan. Försök identifiera och lära dig känna skillnad på t.ex. oregano, timjan, körvel, rosmarin och dragon. Tänd sen lampan och fundera ett varv på varför du, vuxna människa, sitter ensam i mörket vid köksbordet och sniffar på kryddburkar. Själv har jag sannerligen aldrig sniffat på en svettig häst för att lära mig känna igen den doften…
Studera ölstilar
En annan metod som underlättar är att lära sig de vanligt förekommande smakerna i de olika ölstilarna. Genom att på förväg veta vad en viss öltyp brukar ha för smaker så vet man i också vad man ska leta efter. En stout som inte doftar mörk malt eller en tjeckisk pilsner som inte doftar Saaz exempelvis. Vet man inte vad man letar efter så är det också svårt att hitta smakerna bland alla hundratals olika saker det skulle kunna vara. Detta är också anledningen till att det är svårt att nå signifikans i helblinda triangeltester som jag vill passa på att nämna några ord om i detta sammanhang. Det är svårt att hitta en liten nål i en höstack om man inte vet att det är en nål man letar efter. Jag vet såklart att blindprovning är den enda statistiskt vedertagna metoden men det är väldigt svårt för en otränad att urskilja små, små nyanser bland alla tänkbara hundratals dofter. Alltså tycker jag den mer ickevetenskapliga metoden med förhandsinformation om testets natur ger bättre resultat. Om det är diacetylrast som skiljer en av de tre ölglasen och merparten lätt kan säga vilket glas det är som sticker ut så tycker jag inte det är något fel på testet, men det får stå för mig det. Öl är summan av väldigt många smakkomponenter och detaljer kring brygg- och jäsmetoden. Om en liten detalj inte går att statistiskt säkerställa så kanske fem smådetaljer tillsammans gör en enorm skillnad.
Att vara påläst om ölstilar är alltså en stor fördel om man ska hitta dofter som är vanligt förekommande för stilen men också de som sticker ut och inte hör hemma där. Hur kan man då ta reda på detta på ett enkelt sätt? Genom att ladda ner SHBFs öltypsdefinitioner såklart. När man använder sig av definitionerna för att döma öl som öldomare brukar de önskade och icke önskade karaktärsdragen delas upp i får, bör, ska, som alla beskriver smak och egenskaper på ölet.
Får – helt oladdat, tillåtet, lika tillåtet om det saknas.
Bör – inte ett absolut krav, ges högre poäng om det finns än om det saknas.
Ska – krav, måste finnas.
Slutligen är det också bra att lära sig identifiera de vanligast förekommande felsmakerna som t.ex. diacetyl, acetaldehyd, svavel och DMS. De finns beskrivna i min bok ihop med tips på hur man undviker de i bryggningen.
Hjälpmedel
Förutom öltypsdefinitioner så finns det även smakkartor att ta hjälp av. Det har länge funnits engelska mer eller mindre bra varianter att beställa på nätet men nu har hembryggaren Mikael Wall gjort en svensk variant där jag hjälpt till med de smaker och dofter jag har haft nedskrivna i mina anteckningar, samt bollat idéer om struktur osv. Resultatet är dels en A3-folder som är tänkt att hålla i handen när man provsmakar öl men även en snygg affisch i storlek A2 att hänga på väggen. Affischen är tryckt i obestruken, matt yta och enligt Mikael gör den sig allra bäst i mörk träram eller på en trävägg, men valet är fritt. Smakkartan säljs i nuläget av Ölkompaniet i Göteborg både online och i butik. Vill man nå Mikael så går man till instagram (Öletssmaker) eller drar ett mail till oletssmaker@gmail.com.
Kort bakgrund om Mikael som han själv skrivit
Jag började brygga 2013. För ett par år sedan var jag i ett stadie där jag ville satsa på att bli bättre på att provsmaka öl och framför allt bedöma mina egna öl. Det började gå bättre i tävlingar (bland annat ett guld i SM 2019) och nyfikenheten för provsmakning/ölbedömning ökade ännu mer, men att jag kände att mitt ordförråd satte hinder för att komma längre. En amerikansk smakkarta fanns att köpa, och jag tittade på den ett tag och tyckte det var en smart grej för att lära sig vokabulären. Det är mycket enklare om man har orden ”färdiga” när man letar efter smaker i ölet. Detta visade en lucka i utbudet av stöd för provsmakning på svenska, så jag bestämde mig för att göra en egen smakkarta helt enkelt. Och tack vare dig och lite andra inputs tycker jag innehållet är ganska heltäckande faktiskt, och fungerar som en väldigt bra grund till ett bättre ordförråd.
Utlottning (OBS AVSLUTAD)
Jag har en affisch och en A3-folder att lotta ut till er mina trogna läsare! Allt ni behöver göra för att vara med i utlottningen är att gå in på instagram och följa LindhCraftBeers instagramkonto och Mikaels instagramkonto. Sen skickar ni ett mail med er hemadress till glindh@gmail.com med ämnesraden “Smakkarta”. Tävlingen avslutas Söndagen den 20:e december klockan 23.59. Dragningen av de två vinnarna sker morgonen därpå med hjälp av Googles “Random number generator”, där varje deltagares nummer är den turordning som mailet kom i. Endast ett mail per deltagare/familj/instagramkonto och övrigt fusk eller “fyndiga knep” kommer diskas. Alla får delta men endast fri frakt inom Sverige gäller.
UPPDATERING
Av 77 deltagare valde slumpgeneratorn nr 63 (A3-foldern) och 58 (Affischen). Vinnare blev Lars R. (63) och Johan P. (58) som bägge fått mail. Tack alla som var med i utlottning och vill man köpa tröstpris till sig själv så tror jag det finns det affischer kvar i lager: https://www.olkompaniet.se/olkarta-olets-smaker-affisch
Jag får ingen ekonomisk ersättning för smakkartan, så även om detta inlägg kan ses lite som reklam så är det inte reklam för mig och det är inte heller ett sponsrat inlägg, för tydlighetens skull.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Winterpils (P21)
Att anpassa mina bryggdagar efter yttre omständigheter tycker jag inte alls om men vad gör man när det plötsligt stinker klor från vattenkranen och kommunen går ut med information om att vattnet är otjänligt. Detta var i lördags eftermiddag precis när min plan var att fylla upp bryggverket med allt bryggvatten, värma till 50+ grader för att spara tid till morgonen efter men det gick med andra ord inte. Inte ens när vi skulle gå och lägga oss var klorproblemet åtgärdat så därför valde jag snabblösningen att endast värma 100 liter till betaamylasrasten först och medan den rasten vilade, fylla på med 100 nya liter på värmning i vörtpannan till alfaamylasrasten. Detta påverkade säkert pH:t i betaamylasrasten till det lägre men jag valde att inte mäta det. Det man inte vet mår man inte dåligt av.
Liksom förra bryggningen valde jag att flytta mäskvattnet direkt från kokande i vörtpannan via plattvärmeväxlaren där jag reglerade temperaturen till 69c för att landa på 63°C i mäsken (enligt Beersmith). Förra gången kylde jag via “diskmaskinskranen” på undersidan av blandaren men den är skapt mer enligt principen fullt ös eller inget, vilket gör det mycket svårare att finjustera flödet. Denna gång kopplade jag gardenakoppling till ordinarie kökskran men tji fick jag, för det var precis lika svårt att få en stabil temperatur denna gång. Men när den väl satt, efter att ha sprungit fram och tillbaka mellan kranen och termometern 20 ggr, så landade jag tillslut på 62,8°c i mäsken och på alfarasten 72,9°C och det anser jag vara väl godkänt.
Med mina välisolerade tunnor känner jag inte något jättestort behov av att recirkulera vörten under själva mäskningen men kanske adderar jag den funktionen i framtiden eftersom jag ändå använder mig av pumpen för att göra recirkuleringen vid utmäskning (vorlauf) före flytt till koket. Vörten blir väldigt klar och fin på bara någon minut så konstant recirkulering skulle möjligtvis ge mig en något mer homogen temperatur i mäskbädden med en samtida ökad risk för oxidering och kanalisering.
De senaste bryggningarna med tvåhektolitersbryggverket har jag reflekterat över om Lauterhelixens placering i ytterkant i mäsktunnan skulle ge ett dåligt utbyte från mitten av mäsken så denna gång testade jag att lägga den som en åtta istället så det blev ett kryss i mitten på mäsken. Kanske att jag eventuellt såg en lite jämnare dränering men jag tror främst det hade gjort skillnad om jag hade lakat istället för att använda hela vattenvolymen på samma gång. Det blev istället lite lurigare att röra om i botten vid inmäskning så jag ska fundera på vilket alternativ jag ska använda mig av i framtiden.
Tvåstegsinfusionsmäskningen som det handlade om gick galant med väldigt lite skum från omrörning och senare vid kokstart belönades jag med en krämig och mycket vit varmdruv som jag skummade av i vanlig ordning. Denna bryggning var premiären med mina nysvetsade stativ till bryggverket och de fungerade perfekt. Oerhört stabila med 0% ranglighet trots maxade tunnor. De var precis så lätta att svabba under som jag hade hoppats och nu har även plastfötterna kommit med posten, de passade perfekt. Även det nya locket till mäsktunnan fungerade bra efter en liten modifikation för att det inte skulle kunna ramla ner i hålet.
Ventilationsröret har jag nu satt fast i en av mansluckorna på locket till vörtpannan och det sitter som berget. Förutom smidigheten med att röret inte behöver justeras så blir det mindre kondensdropp på golvet. Efter kok körde jag en lätt och betydligt kortare whirlpool än jag brukar men den blev ändå riktigt bra. Väldigt lite vört som blev waste i slutet.
Receptet
Det här är den tyska pilsner som ska klara av den feta julmaten men även ta mig genom den mörka vintern, så därför satsade jag på en tydligt markerad beska med hjälp av högre bittergiva, lite CaSO4 i mäsken, dubbla mängden NaCl mot vad jag annars har (för det där riktigt nordtyska inslaget) och lägre FG genom längre betaamylasrast. Jag ville även ha en något lägre stammvörtstyrka vilket även det bidrar till lägre FG men jag fick lite för bra utbyte denna gång så jag fick hoppa över det denna gång. Jag är inte så förtjust i att justera stammvörtstyrkan med varken uppåt med DME eller nedåt med vatten utan jag justerar i process och recept till nästa bryggning istället. Det är inget fel om man vill justera men det tilltalar inte mig bara.
Summering
Det här var en av de bättre bryggdagarna i år trots den märkliga starten. Allt flöt på jättebra och det var riktigt roligt att brygga vilket det inte alltid är, framförallt inte sista två timmarna på bryggdagen när det mest är disk och slask kvar. Jäsningen var i full gång på 10°C redan morgonen därpå vilket självklart beror på jästens pigghet.
Locket som inte är original och därför några millimeter för stort eller för litet hur man nu ser på det. Jag löste problemet med fyra muttrar och bultar för ramlar locket ner i tunnan är det stört omöjligt att få upp det igen.
Lauterhelix i en åtta med hjälp av en rostfri ring.
Jag slant med 25kg-påsen när jag vägde upp malt. Tur att jag hade en lite sopskyffel i närheten.
Inmäskning.
Skum efter inmäskning.
Alfarasten maxade verkligen bryggverket upp till 220 liter!
Flytt från mäsktunna till vörtpanna, inte genom plattvärmeväxlaren då såklart.
Den dränerade mäsken som nu bytt namn till drav, eller hönsfoder det blir av det i mitt fall. Totaltvikt om vi antar att malten bundit 08,l per kilo? 58,3 kg!
Skummet vid uppkok.
Med ena locket på koket lite på glänt så sugs luft ner där och ut genom skorstenen (ventilationsröret) precis som med en offset smoker. Väldigt smidigt att slippa fläkt trots att jag kokar så pass mycket.
Det är en speciell känsla att sticka ner armen i det där hålet även med grova brygghandskar. Ånga är hett!
Sista humlegivan. 200 gram Saphir.
Ny jästkultur (tv) och min gamla som nu får jobba för sista gången. Minst hälften är tjock slurry när den inte är nymatad som här så i den högra är iallafall 2,5 liter tjock jästslurry. Jämför det med 40ml för en Whitelabs till en kostnad av 89kr. Nu håller inte min jäst samma renhet som Whitelabs såklart men skulle jag köpa motsvarande mängd i små purepitch-förpackningar (63 stycken) blir det 5000kr och ett j*vla klippande av små paket.
100 liter vört som jäses temperaturstyrt. 50 liter hamnade i matkällaren som nu håller 12c. Sen så lakade jag mäsken en omgång som inte hamnade i koket vilket gav mig 25 liter vört som kommer bli 4.4% när det jäst färdigt. Ett så kallat bruksöl…
Vörtprovet för att bedöma färg, genomskinlighet och mäta OG på.
Recept
| (P21) Winterpils (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 140 l
Total amount of malt: 32367 g
Fly sparge with -10 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 400 g
Recommended starter size: 18,63 l / 2699,3 Billion cells.
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Bryggstativ i stål
Ni minns säkert när jag skruvade ihop mina två bryggbänkar i impregnerat trä ni ser på bilden ovan. De klarar precis hur mycket vikt som helst och är grymt stabila men speciellt smidiga eller snygga är de inte i ärlighetens namn. Måste det vara snyggt då? Jo lite ändå tycker jag, men så lägger jag ju ut bilder för allmänt beskådande. Min kunskapsbrist när det gäller svetsning i kombination med överblivet virke gjorde att jag valde dessa trämonster men ganska snabbt ledsnade jag på att inte kunna hålla rent och torrt under mina stora 200-liters-pannor. Några färdiga stativ lyckades jag inte hitta tros mycke letande men så hittade jag plötsligt en lösning!
Efter en snabb svetskurs hos min kompis Björn så sågade jag till fyrkantsrör i stål 30x30mm från Byggmax som jag sen svetsade ihop, slipade och sen målade med hammarlack, eftersom de inte var av rostfri stål. Resultatet blev jag väldigt nöjd med, speciellt för att vara första gången jag svetsar och jag måste även säga vilken skillnad det är att jobba med riktigt bra verktyg! Björns såg för att såga i stål var som att skära i smör med. Stativen gjorde jag till 65x65cm med ben på 30cm vilket ger en höjd på 33cm. Perfekt arbetshöjd till mina stålmonster där jag behöver ett visst fall för att flytta vört med pump men även för att diska på plats. Jag väntar på att få några beställda plastfötter att sätta under benen men sen ska det testbryggas. Hoppas min konstruktion håller bara!
Björns yta för grovarbete utomhus.
Den här sågen var helt suverän.
Min fula ritning. Måttet på mittpinnen är fel om någon nu mot förmodan skulle få för sig att använd denna ritning för eget bruk.
Rören köps i tvåmeterslängder vilket jag sen fördelade ut mina bitar på för att få så lite svinn som möjligt. Jag räknade ut att nio meter skulle gå åt till mina två stativ. Men så på Byggmax så brinner en säkring i skallen på mig och jag köper nio stycken rör istället. Jag får bygga mig något annat i framtiden för byggmaterial går inte lämna tillbaka tyvärr.
Det är lite svårt att se på bilderna men själva ramens hörn är snedsågade i 45° vinkel för att belastningen på benen ska komma uppifrån. Mina bryggkärl belastar både i ytterkanterna och i mitten/botten, så därför satte jag en mittpinne för att fördela vikten.
Ska sanningen fram så svetsade Björn (in action på bilden ovan) det ena stativet och jag det andra efter att ha sett hur han gjorde.
Sågad, svetsad och slipad. En färdig och en kvar att göra. Det var riktigt kul att svetsa, synd bara att det kostar en rejäl slant om man ska ha bra grejer.
Målat och färdigt. Hammarlacken ska appliceras i tjockt lager men hur tjockt då? Första lagret målade jag lite för tunt så jag smaskade på med lager två. Då fick jag lite rinningar på några ställen. Det får vara killräckligt bra för denna gång så får jag slipa och måla det när de behöver bättringsmåla om några år.
Hammarlackens vackra krackeleringar.
Här är stativen på plats under bryggverket. Plastfötterna är gråa så de kommer inte synas men skydda rören från att fukt ska krypa in och bilda rost från insidan men kanske främst skydda det fula golvet (ja det är dags att måla igen).
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Beeras Bira
En del av oss föredrar att läsa böcker eller titta på Youtube för att lära oss nya färdigheter medan andra föredrar mer “hands on” eller “learning by doing”. Så när min goda vän Björn, eller Beera som kan främst kallas, ville komma igång med ölbryggning för två år sedan så höll jag en liten bryggkurs som tack för allt han hjälpt oss med i renoveringsväg. Men från att se mig brygga med Braumeistern i mitt lilla bryggeri till att själv skaffa en helt annan utrustning och komma igång och brygga själv tog tid. Beera, som har energi som en Duracellkanin, har dessutom 1000+1 andra projekt igång samtidigt så vi kom fram till att en kick-off behövdes. Därför körde vi en bryggdag hemma hos Beera där han skulle göra merparten av jobbet själv med sin egna utrustning och där jag instruerade och övervakade istället; Learning by doing, precis som när han lärde mig att svetsa. Beera saknar fortfarande en del utrustning till sitt bryggeri och för att underlätta framtida inköp av t.ex. mäskkärl, värmekälla, kylkapacitet (och 10-20 andra val ända fram till servering) så fyllde jag på med min utrustning för att göra bryggutrustningen för dagen komplett. Till exempel blev det lätt att se att en modell större mäskkastrull kommer passa bättre nästa gång…
Utrustning
Många som börjar brygga öl idag väljer antingen Brew-in-a-bag (BIAB) eller något av alla enkärlsbryggverk (som är en typ av BIAB de också) som finns där ute. Vi var först inne på BIAB i kastrull till Beera men han vill gärna göra lite större satser som fyller två fat och där blir en BIAB-påse plötsligt tung, knölig att hantera och det blir väldigt blaskigt och slaskigt när påsen ska avlägsnas. Jag ser BIAB som en utmärkt startmetod att lära sig brygga på eller om man vill kunna brygga en snabbsats men i långa loppet tycker jag andra lösningar är bättre för att få renare vört i koket och mer flexibilitet med vörtstyrka. Enkärlsbryggverk strök vi snabbt från listan eftersom det inte är lika hantverksmässigt kul som att brygga manuellt och “nu får det lov att räcka med knappar och appar”. Alltså föll valet på ett upplägg liknande det jag själv har byggt ihop med mina två isolerade tankar, en tvåkärls-setup med infusionsmäskning med enkla möjligheter att ändra eller justera bryggmetod i framtiden samt möjlighet att diska med högtryckstvätt om man så vill.
Beera vill koka utomhus med gasol eftersom han har bra möjlighet till det bredvid sitt bryggutrymme. Hans bryggmetod går ut på att värma allt vatten till hela satsen (ca 55–57l) i en 60l-kastrull och sedan vid drygt 70°C flytta 25l med hjälp av gravitation via en silikonslang ner till en isolerad 50l-kastrull (36l just denna bryggning) med falskbotten i form av en Lauterhelix och där malten redan är på plats. Efter omrörning med efterföljande kombirast på 65-65°C i en timme så recirkuleras vörten manuellt med en plastkanna, ca 3-4 ggr och 2-3 liter per gång (en så kallad Vorlauf). Därefter töms mäsken på vört sakta ner till kokkastrullen som nu hoppat ner två nivåer. Där kokkastrullen stod placeras ett tillfälligt kärl dit det förvärmda lakvattnet (nu 76°C) hällts över. Lakvattnet flyttas till mäskkärlet i samma takt som mäskkärlet töms på vört och lakas med metoden “flödeslakning”. Detta fungerar som ett trekärlssystem med en Hot Liqour Tank (HLT) fast istället för att värma vattnet i ett tredje kärl så går valfri snabb lösning användas, t.ex. en jäshink eller i detta fall Beeras jästank som blev lite småpaströiserad i samma veva.
Receptet
Beera gillar främst ljus lager så dagen före bryggdagen skapade jag ett recept på en fyllig men torr pilsner där beskan är markerad men inte stor som de nordtyska utan mer åt det danska hållet. Alkoholhalten skruvades också upp en aning till en exportnivå (ca 5,6%) för att få lite kraft i ölet. Humlen delade jag upp i en bittergiva och en enkel smak/aromgiva på 15m. För enkelhetens skull tog jag med en dryg dl slurry lagerjäst även om just detta öl kommer jäsa lite varmare, ca 15°C omgivningstemp och ostyrt.
Bryggdagen
Jag anlände till Beera som bor ett stenkast bort med nykrossad malt, kastrull och lite diverse utrustning klockan nio en fin och solig lördagsmorgon i mitten av November (hur ofta händer det?). Han hade fått instruktioner om att värma knappt 60l vatten till 70+°C och mäskvattnet var nästan uppe i temperatur när vi satte igång. Inmäskningen gick galant med ca 65°C erhållen mäsktemperatur, perfekt! Eftersom vi mäskade utomhus fyllde vi på med några liter 80°C vatten efter en halvtimme för att hålla jämn temperatur i mäsken.
Efter en mäsktimme togs 2-3 liter vört tre gånger och återfördes på en hålslev för att inte störa mäskbädden men det skulle nog ha räckt med två gånger för vörten såg jättefin ut. När 1/3-del av vörten sedan vandrat ner i kokkärlet via silikonslang så fyllde vi på mäskbädden med 76-gradigt lakvatten i snarlik takt. När mäskbädden var tömd på vört lyfte vi upp den nu väldigt tunga kokkastrullen på gasolbrännaren men för att göra det kontrollerat krävdes två personers styrka. Gasolbrännaren av märket Muurikka saknade de vindskydd som finns på dagens modeller så det tog en väldans tid att nå kok med de ca 45 literna vört. Först efter vi lagt ett gäng rostfria plåtar runt brännare kom effekten upp lite men här hade vi säkert kunnat spara både 30 och 45 minuter av bryggdagen. Vi får se om det blir en kraftigare brännare eller stödvärme i form av doppvärmare framöver.
60 minuters kok puttrade på utan några konstigheter och vi grillade korv under tiden. Proteinerna i vörten koagulerade mycket fint och det totala utbytet blev i högsta laget både från mäskningen och koket där det steg hela 8°ö! Detta trots att vi hade locket delvis på kastrullen för att få bra rull i koket. Om det var det långa väntan på uppkok eller att vi kokade utomhus som gav den stora koncentreringen är lite oklart men vi skippade att spä ut med vatten efter kok även om det var en punkt vi diskuterade.
Kylningen med min medhavda kylspiral gick snabbt och vörten blev kristallklar ner i den rostfria jästanken. Att diska utomhus är oerhört smidigt och trots den långa väntan på kok så var bryggdagen ändå avklarad på 5,5 timmar. Sammanfattningsvis en mycket lyckad och framförallt trevlig bryggdag med trevligt umgänge. Ännu en ölbryggare har startat sin resa mot nya drycker…
Värmning av totalmängden vatten.
Min Lauterhelix som är anpassad till mitt 200l-bryggverk. Här i en 36l-Patina.
Fahrenheittermometer går ju det med efter lite googlekonvertering.
Kokpall med gasol.
Flytt av vatten till malten.
Beera mäskar in.
Inte för snabb recirulering nu, vi vill inte ha en ”stucked mash”.
Tillbaka till mäskbäddens topp på en hålsslev för att inte störa bädden som nu agerar filter.
Vörten kokad och kyld. Flytt till jästank och slutligen en lycklig Beera!
Receptet
| Beeras Bira | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 40 l
Total amount of malt: 9005 g
Batch sparge with 3 steps (Drain mash tun , 16l, 16l) of 75,6 C water
Total amount of hops: 150 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning Dunkel (D2)
Dunkel är en ölstil som vuxit enormt mycket för min del. Lite mörkare lager men ändå lika lättdrucken som en ljus lager och med massor mustiga smaker som verkligen sitter som handen i handsken den mörka årstiden. Min senaste version bryggde jag på Brewtools B80Pro med prototypdelen för lågsyrebryggning och det blev riktigt lyckat hela vägen från inmäskning och ända ner i glaset. Det finns bara ett problem, det blev så gott att jag nästan druckit upp all öl redan! Receptet blev inte riktigt som jag hade tänkt mig då jag hade för lite Münchnermalt hemma men trots skarvningar i receptet blev det full pott! Jag har provsmakat den samtidigt som den dunkel som dykt upp i Systembolagets stora sortiment (dvs de flesta butiker har den på hyllan, även den lilla garderoben till butik som Nykvarn har), nämligen Aldersbacher Kloster Dunkel. Ölen var extremt lika och det ända som skiljde sig något var att den tyska var något sötare med något mer apelsin- och chokladtoner. Att komma så pass nära ett stort och väldigt bra bryggeri tar jag som en rejäl fjäder i hatten och bevis på att mina bryggmetoder sitter som de ska. En annan gammal svensk klassiker i snarlik stil är annars Falcon Bayersk (något mer åt Wienerhållet men ändå) så jag passade på att prova mot den också. Bayersk saknade helt den stora doftupplevelsen som mitt öl och Aldersbacher uppvisade. Den hade varken någon choklad eller kaffe och skummet var ljust vitt jämfört med tydligt beigea tonen på de andra. Men mest slog det mig att Bayersk är så oerhört tunn i smak och kropp, närmast vattning i jämförelse. Jag har en teori om att den är bryggd med HighGravity-metoden, alltså att den är bryggd med något starkare stammvörtstyrka men sedan utspädd med vatten vilket ger denna trista effekt. Alternativt har de mer andel pilsnermalt och färgar med Sinamar. Jag blir inte så imponerad av någon av metoderna även om många stora och bra tyska bryggerier använder carafaextraktet Sinamar.
Provsmakning Lindhs Dunkel (D2)
En helt genomskinlig rödbrun öl med massivt högt skum som bildar rester längs med glaset allt eftersom nivån sjunker. Väldigt hög skumstabilitet.
Doften är kraftfull med stor mörk malt, mycket chokladtoner, lätt kaffe, inslag av karamell och halmstrån. Lätt blommiga och något örtiga humleinslag i bakgrunden.
Smaken är mycket stor med rostad malt och lättare inslag av choklad och vanilj.
Beskan är välbalanserad och lång men mjuk.
Kroppen är stor liksom munkänslan. Något kladdig eftersmak.
Ett medelstort alkoholstöd balanseras elegant mot den låga restsötman.
Mjuk och fyllig kolsyra.
Inga felsmaker från varken bryggning eller jäsning.
Kommentar
En perfekt Dunkel som lätt skulle gå att servera i en Maß på t.ex. Augustiner eller HB i München. Oerhört lättdrucken men samtidigt väldigt smakrik och fyllig. En riktig fullträff!
Det är inte helt lätt att visa färgen i gråaste höstrusket men jämför denna med konkurrenterna på nästa två bilder. Samma färg och utseende trots olika glas. Bayersk var kanske något ljusare.
Sorry för usel mobilbild.
Bakgrunden gör enorm skillnad på utseende på denna typ av öl.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer