Posts in Category: Uncategorized
Helles (H39)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Mitt hellesrecept sitter sedan många år tillbaka men ibland är det kul med lite variation. För det mesta använder jag då olika tyska humlesorter vilket ger en nyansskillnad men knappast någon dramatisk då det inte är en humlebetonad öl. Att göra ölet något mörkare och rustikare i stil med Ayingers och Andechs har jag laborerat med tidigare (främst vintertid) men nu var det väldigt länge sen sist och då min process förändras med åren så kände jag att det var dags igen. Jag brukar kalla mitt standardrecept för 95/5 då jag slår ihop min syramalt tillsammans med Weyermanns Barke pilsnermalt. ”Femman”, dvs Barke Münchermalt, ökas denna gång till 10% av maltnotan och då Barkevarianten är så kraftfull smakmässigt räknar jag med ett ganska stort genomslag. Humlesort denna gång blev Tradition på 50 och 20 min till önskad IBU. Jästen blev klassikern Fermentis 34/70.
Nytt på utrustningsfronten är att min kökskran på diskbänken gått sönder och den IKEA-kran jag bytte till har ett mycket lägre flöde har jag märkt. Det innebär lång väntetid för att fylla upp bryggvatten men framförallt sämre kylning i min plattvärmeväxlare. Jag har försökt leta mig till info om just flöde på olika kökskranar/blandare men varken dyra som billiga redovisar denna information. De dyra kranarna kan dessutom vara rejält dyra och den grisen i säcken är jag inte sugen på. Min tillfälliga lösning blev att koppla en 3/4″ gardenaslang direkt på vattenkällan, alltså helt utan någon flödesrestriktion. Tyvärr gör det att jag inte kan diska samtidigt som jag kyler vörten men då får det vara så en tid.
Bryggdagen
Jag har haft en del strul med min maltkross på sistone. Valsarna har smygöppnat upp sig något så därför justerade jag tillbaka avståndt till 0,8mm på tredje valsen, vilket gav riktigt snyggt resultat denna arla morgon. Det stora mysteriet är att krossen har svårt att få grepp om malten fast endast initialt! När den väl fått grepp så maler den sen hela maltnotan utan att tappa greppet en endaste gång så att det skulle bero på slitna valsar är jag inte så säker på. Jag har borstat rent valsarna från mjöl men märker ingen skillnad så jag tror inte heller på maltdamm. Jag har haft det här problemet lite till och från senaste åren men upplever det som allt mer frekvent. En gissning är att det skulle bero på lägre luftfuktighet (torrare vintertid) men att det skulle vara sån skillnad känns orimligt.
Inmäskning med Brewtoolsmäskpaddeln på skruvdragaren gick bra även denna gång men jag fick lite störig luft i slangen för mäskrecirkuleringen. Luften var lätt att skaka bort men efter en kvart dök den upp igen. Varmdruvet var helt kritvitt så någon större mängd HSA från mäskningen blev det inte. Efter whirlpool i 20 min skickade jag ut vörten via PVV så från nästan kokande till 14°C med rekordsnabbt flöde så nya slangen levererade. Temperaturen justerade jag sedan ner till 11°C på rimligt flöde men lägre gick inte att få då denna bryggdag gjordes i oktober då kallvattnet inte blivit så svalt ännu. Vörten ut var kristall och whirlpoolkonen optimal. För att minska arbetsbelastningen på bryggdagen gjorde jag en snabbare grovdisk efter koket men sparade recirkulering med PBW till dagen efter. Jag sköt över mitt OG ganska rejält och hamnade på 1.054 mot tänkta 1.048 vilket jag härleder till krossningen.
Stora bryggverket denna gång.
0,8mm med fina skal och bra antal delar på kärnorna, minimalt med damm.
Kalciumklorid för kalcium och SMB för före syrereducering.
Min gamla slagborr som tuffat på i många år men inte så länge till…
Omrörning med skruvdragare i låg hastighet.
Recirkulering
Flytt från mäskpannan till vörtkokaren (t.v.).
Den vita varmdruven som jag alltid skummar av för att minska risk för överkok, får mindre druv i whirlpoolen men även för att den inte ska minska utbytet av humlen.
Sedisol C som gör samma jobb som protafloc dvs hjälper till att koagulera proteiner vid kokslut.
Jag snurrar vörten med hjälp av mitt stora mäskroder (inte det ovan med hål i) och låter vörtn vila 15-20 min innan jag öppnar kranen och det har inte misslyckats en endaste gång, trots värmeelementet i botten.
Här någonstans brukar jag sluta köra vörten via plattvärmeväxlaren för att inte få humle eller druv som fastnar, även om Riptidepumpen gör ett bra jobb att finfördela partiklarna först. Jag tar dock hand om vörten tillsammans med vört från slangar osv.
Så här ser disken av PVV och slangar ut dagen efter. Kastrullen värmer jag till 60-70°C så det blir bra ös på rengörningen.
Provsmakning
Gyllengul öl med fin stabil skumkrona. Mycket lätt disig.
Mycket stor maltig doft med stor gräddighet och medel vanilj.
Massor cederträ och torkade örter i doften och ett uns källare.
Smaken är väldigt maltig och något söt.
Stor kropp.
Medel beska för stilen dvs låg.
Påtaglig alkohol.
Medel kolsyra.
Lång eftersmak.
Inga felsmaker.
Kommentar
Oj vilken maltbomb det här blev. Münchnermalten blev verkligen dominant men om det blev extra mycket på grund av Barke-varianten eller högre alkoholhalt är svårt att avgöra. Väldigt god öl men inte det jag vill att min helles ska smaka. Maltigheten är så pass tung och kraftfull så det påverkar lättdruckenheten. Den smakade lite på skalan mot en Münchner dunkel i brist på bättre förklaring. Kanske hade den blivit bättre med högre beska och dubbel sen humlegiva men det är inte något jag kommer utforska i närtid utan tillbaka till mitt grundrecept.
Recept
| Lindhs Helles Gold (H39) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 34696 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 10.33 L / 2789.9 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Projekt Pilsner del 2 – det stora humletestet
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Detta är del två i serien om att skapa min nya tyska pilsner. I del ett gick jag igenom historien bakom projektet, arbetsmetoden samt en provsmakning/kalibrering av kommersiella tyska pilsner för att se om någon ny kunde bli min stilförebild för att underlätta i receptskapandet. Den här delen blir en djupdykning i humlesorter och sedan kanske den jobbigaste bryggdagen jag genomfört…
Djupdykning i tyska humlesorter
Tyskarna är traditionsbundna och konservativa så att utgå från att den humlesort jag söker odlas i Tyskland är ganska givet. Det finns fem större områden som står för merparten av den tyska humleproduktionen:
1. Hallertau (Bayern, 30 min från München). Världens största sammanhängande humleodlingsområde fördelat på över 800 plantage som tillsammans står för mer än 80 % av Tysklands humleproduktion. I Hallertaudistriktet odlas Perle, Tradition, Herkules och Magnum som står för hälften av all humleodling! Övriga sorter som t.ex. Taurus, Aroma, Opal och Merkur odlas i väldigt liten skala så säger ett stort bryggeri att ”humlen kommer från Hallertau” så är det med störst sannolikhet någon av dessa sorter. Även Hopfenforschungszentrum Hüll ligger i Hallertau, ett institut som bland annat forskar på humleplantor, tar fram nya sorter eller stärker befintliga sorters motståndskraft mot sjukdomar.
2. Tettnang (Baden-Württemberg). Ligger nära Bodensjön mot gränsen till Schweiz och har ett milt klimat. Odlar främst Tettnanger, en klassisk tysk aromhumle med fin kryddighet. Står för cirka 5% av landets produktion.
3. Spalt (Bayern). Ligger 1,5h bilresa norr om München i Franken och är ett av de äldsta humleodlingsområdena i Tyskland, med dokumenterad odling från 1341. Känd för Spalt, Spalter Select och andra ädla humlesorter. Står idag för endast cirka 2% av landets produktion.
4. Elbe-Saale (Sachsen-Anhalt & Thüringen). Har en lång historia av humleodling men är mindre känd än Bayern-regionerna. Producerar både arom- och bitterhumle och står för cirka 10% av landets produktion.
5. Hersbruck (Bayern). Ligger nära Nürnberg och producerar främst Hersbrucker Spät, en mild aromhumle.
Av alla hundratals sorters humle på marknaden finns det bara fyra humlesorter som brukar kallas för ädla eller nobla; Saaz, Spalt, Tettnanger och Hallertau Mittelfrüh. Dessa fyra har uppstått genom att vara “den bästa humlen från respektive region” och de är alla att betrakta som äldre. Saaz kommer främst från Žatec i Tjeckien men används och odlas i viss utsträckning även i Tyskland. Det ädla gemenskapa släktskapet med Saaz kallas på tyska för Saazer Formenkreis och kännetecknande för alla dessa fyra sorter är låg alfasyra och klar dominans av humulen.
Hallertauer Mittelfrüh
Hallertauer Mittelfrüh är en delikat aromhumle som traditionellt har använts i tyska lageröl. Den bidrar med en väldigt klassisk lätt blommig, kryddig smak och arom. Den är över hundra år gammal och för några decennier sedan var detta den dominerande humlesorten i odlingarna i Hallertau varifrån den hämtar sitt namn. Eftersom Mittelfrüh är känslig för sjukdomar ersattes den av Hersbrucker på 70- och 80-talet. Sedan dess har humleinstitutet jobbat med Mittelfrüh för att få den starkare.
Arom: Lätt blommig och kryddig med viss örtighet. Nektar och gräs med jordiga undertoner.
G: gräs, örtté, blomsteräng, liljor, lavendel, höstack, ensilage, cederträ.
Typisk alfasyra: 4-7%, oftast i det lägre spannet.
Herkules
Bitterhumle som är släkt med Taurus. Utvecklad av Hopfenforschungszentrum Hüll 2005.
Arom: blommiga inslag, kryddor, tall och svartpeppar.
Typisk alfasyra: 12-17%.
Hersbrucker
Ursprungligen från Hersbruck-regionen nordost om Nürnberg. Den har en mycket god arom och relativt låg alfasyra och cohumulone, vilket gör den populär i många ölstilar.
Arom: blommig, fruktig och kryddig karaktär.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Magnum
Magnum är en tysk högalfasort med bra aromegenskaper, utvecklad 1980 av Hopfenforschungszentrum Hüll. Detta är en sort med kraftigt växande popularitet bland tyska och många andra bryggerier.
Typisk alfasyra: 13-15%.
Arom: Ren beska och subtila citrussmaker. Även vitlök.
Northern Brewer
Northern Brewer odlades först fram i England som en korsning mellan Goldings och Brewer’s Gold. Numera odlas Northern Brewer framför allt i Hallertau-distriktet i Tyskland. Det är en av världens mest populära humlesorter.
Arom: Mint och örter.
Typisk alfasyra: 6-1 %.
Perle
Perle skapades någon gång under 60-70- talet och är en korsning mellan Northern brewer och en okänd tysk humlesort. Den släpptes till allmänheten 1978 av Hop Research Institute i Höll.
Perle är en utomordentlig aromhumle med karaktär som beskrivs vara liknande Hallertau Muttlefrüh. Med sin något högre alfasyra fungerar den också bra som bittergiva.
Arom: Lite mint, tall och något kryddig i karaktären.
Typisk alfasyra: 7-9%.
Polaris
Polaris släpptes 2012 och har extremt hög alfasyra. Den har goda bitteregenskaper i kombination med en intressant smak- och aromprofil.
Arom: Intensivt blommig med mild mintighet.
Typisk alfasyra: 19-23 %.
Saaz
Saaz eller Saazer som humlen kallas i Tyskland är den traditionella humlen för riktig tjeckisk pilsner! Med sin låga alfasyra är den en typisk aromhumle och ger en ädel/nobel, örtig och blommig smak. Har höga nivåer av polyfenoler vilka hjälper till att förhindra oxidation i ölet. 1856 lyckades tjeckiske växtförädlaren Kryštof Semš odla fram en föregångare till den moderna Saazhumlen som Karel Osvals under 1930-talet klonade vidare med 31, 72 och 114 som mest framgångsrika. Ni kanske tycker att Saaz inte borde varit med i detta test men den behövde inkluderas då den är urmodern till många av de övriga sorterna (se diagram nedan).
(källa delvis Stora Ölboken, Jan-Erik Svensson)
Arom: Nobel, örtig och blommig.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Saphir
Saphir är väldigt lik Hallertauer Mittlefruh på många sätt vilket inte är konstigt då de är släkt men Saphir är mer tålig mot sjukdomar.
Arom: Enbär, jordgubbar, bergamott samt inslag av citrongräs och te. Även blommig, örtig, citron, gräs, troipsk frukt (mandarin), kåda. Lite åt amerikansk humle i profilen.
Typisk alfasyra: 4-7%.
Spalt
Spalt sägs vara en av världens äldsta humlesorter och kan spåras så långt som till 700-talet. På 1500-talet blev Spalt den första sorten som tilldelades den tyska humlesigillet – ett historiskt betydelsefullt certifieringssystem som föregick den nuvarande tyska lagen om humleursprung. Den odlas främst i Spalt-regionen och sen ska inte förväxlas med sin avkomma, Spalter Select.
Den har låg avkastning dvs ger dålig skörd vilket är ett problem för odlarna, trots detta är efterfrågan från bryggare hög och överstiger ofta tillgången.
Arom; jordig och kryddig kombinerat med ädla aromkvaliteter, jämförs ofta med Tettnanger och Saaz.
Typisk alfasyra: 3-6%
Spalter Select
Lanserad 1993 Hopfenforschungszentrum Hüll i ett försök att öka avkastningspotentialen och sjukdomsresistensen samt att fungera som en kommersiell ersättning för Spalt. Dessa ansträngningar var mycket framgångsrika och bryggerijätten Anheuser-Busch ersatte både Spalt och Tettnanger med Spalter Select. Spalter Select är ett resultat av en korsning mellan Spalt och Hallertau Mittelfrüher där avkomman behåller några av de finare egenskaperna hos båda dessa sorter och anses vara en något kryddigare version av Spalt.
Arom: Kryddig och örtig smak och arom. Thé.
Typisk alfasyra: 5-6%
Taurus
En bitterhumle med kryddiga och örtiga inslag, utvecklad vid Hopfenforschungszentrum Hüll som en vidareutveckling av den framgångsrika Magnum-humlen. Den introducerades för kommersiell odling som en bitterhumle med högt alfasyreinnehåll. Taurus används främst som bittergiva.
Arom: kryddighet och örtighet.
Typisk alfasyra: 12-17%
Tettnang
Tettnanger är en klassisk ”nobel” ädelhumle som härstammar från en gammal tysk landras. Den odlas traditionellt runt sin hemort Tettnang i sydvästra Tyskland samt i mindre mängder vid Bodensjön i Schweiz men numera även i Hallertau. Tettnanger har genetiska likheter med Saaz och delar aromatiska egenskaper med Hallertauer Mittelfrüh men utmärker sig genom en högre halt av farnesen vilket ger en mjuk kryddighet samt en subtil, balanserad blommig och örtig arom. Den används både som bitter- och aromhumle och anses av många vara särskilt väl lämpad för europeiska lageröl och pilsner.
Arom: Välbalanserad, kryddig, blommig och örtig. Citrus, tall, örter. Kan påminna lite om Simcoe.
Typisk alfasyra: 3-5%
Tradition
Tradition lanserades 1989 av Hopfenforschungszentrum Hüll och är en korsning av Mittelfrüh, Hallertauer Gold och Saaz. Den avlades specifikt för att motstå svamp och sjukdomar och har högre alfasyrahalt än sina moderarter samt lågt cohumulon och högre myrcen. Dess oljeprofil bidrar till en jordig och gräsig karaktär med en doft av nektarfrukter. Den bör användas sent i kokningen eller vid torrhumling, eftersom dess humuleneinnehåll snabbt avdunstar vid upphettning.
Arom: Nektar och gräs med jordiga undertoner. Apelsin, damm, trä, svartvinbärsblad, örtthe, nässlor.
Typisk alfasyra: 4-7%
Övriga sorter jag inte tycker hör hemma i denna genomgång pga avvikande doft/smak eller för att de är otillgängliga i Sverige är bland annat; Mandarina Bavaria, Ariana, Hallertau Blanc, Huell Melon, Opal, Merkur, Callista, Monroe och Smaragd.
Ni kanske undrar hur släktträdet mellan dessa humlesorter ser ut och det kan man redovisa med hjälp av ett dendrogram som redovisar DNA-släktskapet mellan olika humlesorter (ja min hjärna exploderade också av av denna visualisering):
Den stora humletestarbryggningen
I en enkel värld hade jag kunnat nöja mig med att göra en basvört på 30-40 IBU som endast fått en neutral bittergiva, dela upp vörten på ett antal jäshinkar som sedan torrhumlades med respektive humlesort. Torrhumling är ytterst ovanligt bland tyska pilsnerbryggerier och jag tycker att det ger en helt annan karaktär jämfört med att koka humlen. Alltså kom jag fram till att varje humlesort måste kokas och helst från samma vört för att minska även den variaben. Jag funderade länge på hur jag skulle kunna göra fem bryggningar på kort tid för att minska åldersskillnaderna på ölen. Jag tänkte först brygga i #BM10 fem dagar i rad men jag hittade aldrig en lämplig tidsperiod för att göra detta. Istället klurade jag ut en annan metod; först gjorde jag en basvört som fick koka i 40 min utan någon humle för att minska DMS. Vörten varmhölls sedan med flytande lock för att minska oxidering och avdunstning. 11 liter i taget flyttades sedan till nytt kokkärl (#BM10 och en kastrull) där den kokades med hälften av humlen i 20 minuter och därefter en hopstand med resterande humle. Vörten kyldes via motströmskylare ner i jäshink och processen upprepades totalt 5 gånger.
De fem sorter som fick vara med i detta test blev Perle, Tettnang, Hallertauer Mittelfrüh, Tradition och Saaz. Maltnotan bestod enbart av Weyermanns pilsnermalt och https://shop.humle.se/malt/weyermann/basmalt/syramalt/syramalt-weyermann-hel-1-kg. Vattenbehandling med CaCl enligt min standard dvs 18g och ingen antioxin eller lågsyrebryggning för att maltigheten inte skulle bli dominerande eller eventuellt ojämn mellan de olika koken. Eftersom testet primärt gick ut på att hitta en doft/smakprofil jag söker körde jag med en humlemängd på 10g/l vilket är mycket för att vara en tysk öl. Önskat OG var 1.048 och IBU varierande då de olika sorterna har olika alfasyra.
Begränsningar och svagheter med testet var såklart HSA där det blev mycket plaskande med het vört. Att den sista vörten kokades någon timme efter den första med varmhållning däremellan var inte optimalt men jag kunde inte lösa det på annat sätt. Jag hade även velat ha med fler humlesorter men jag har bara fem små jäshinkar och fem 9l Corneliusfat och ville inte blanda in flaskjäsning i testet. Slutligen var det svårt att få tag i alla de humlesorter jag ville testa, de var helt enkelt slut i butik (Herkules, Taurus, Northern Brewer, Saphir och Spalt). Herbrucker skippade jag också eftersom jag redan testat den grundligt och deet var inte någon favorit.
Brygdagen i korthet
Värmer 70l (till gängorna) i BM50 under natten med timer på kl 05 vilket bara gav 46°C kl 06.00.
Tar ut vatten som vanligt för att få plats med malten i maltröret, kanske 10-12l.
Mäskar in klassiskt med en trededel malt i taget och skruvdragare på Brewtools-mäskrodret.
Mäskprogram 63°C 45m, 72°C 30m, 78°C 10m.
Lakar med ett antal liter för att säkerställa 5x11l efter kok. 74l total vätska.
10 min in i koket SG 1.043.
Tar ut 11l per humlekok som får koka 20 min med hopstand 5min.
Kylning ut på 23°C på grund av sommartemperatur på kranvattnet.
Og 1.049 så mitt i prick enligt recept men snudd på för högt för klassisk pils.
Färdig redan 13.10 men helt slutkörd pga konstant handpåläggning i över sju timmar.
Doftjämförelse i humlepåse och av humlekoket: Hallertauer Mittelfrüh och Tettnanger är snarlika. Kanske Hallertauer upplevs något plastigare? Perle är fruktigare, persika? Tradition är träigare i doften, kanske tall? Fin doft! Saaz var typsikt gräsig.
Braumeister 50 på vattenvärmning.
Min standardvattenbehandling för ljusa öl. Jag gillar inte CaSO4 som många använder till pilsner då jag upplever dn som pudrig och gips-smakande. Den är ofta för dominant i smaken.
Skaplig krossning men jag vill hellre ha kärnan i 4-5 bitar än som här i 2-3 fast fördelen är väldigt hela skal som ni ser.
Uttag av vatten för att få plats med all malt.
Malten på plats men inte omrörd ännu.
Totala setupen för dagen. Stora Braumeistern står för vörtproduktionen. Patinakastrullen har lakvatten. Lilla Braumeistern står för humlekoket och hopstand. Motströmskylaren fick ta hand om kylningen för att frigöra lilla Braumeistern till nästa kok.
Färdigmäskad.
Låta malten droppa av…
…samt lakning i separat kärl för att vinna tid. Ingen lågsyrebryggning det här kan jag lova.
Vörtkok i 40 min utan humle, därefter varmhållning med flytande lock för att minska oxidering.
Extra desinficering av motströmskylaren genom att köra lite kokande vört igenom.
Uttag av 11 liter vilket i en Patina 36 är 11 cm, fiffigt va?
Vörtkoken skedde även med hjälp av kastrullen för att vinna tid.
Flytt och kylning till jäshink. Någon pump behövs inte när det är så små mängder.
Upprepa fem gånger.
Provsmakning blint
Tettnang
Vanilj, trä, halm, hö. Senare citrus.
“Inte så bra” initialt, därefter elegant.
Klen beska
Kommentar (ej blind längre): “lite trött på tett” men den var ändå bland de bästa.
Perle
Citrus och citrongräs som på minner om Paneng. En del svavel.
Något plastig åt gummislang.
Uns rosor.
Kommentar (ej blind längre): Typisk Perle med ett artificiellt inslag jag inte gillar.
Hallertauer Mittelfrüh
Stora örter, jord och trä.
Blommor på medel nivå.
Lönnlöv.
Kommentar (ej blind längre): Endimensionell men fin! Skön balans men kanske något unken.
Saaz
Örtig och träig med stora inslag gräs och hö.
Syrligt vanilj och inslag av citrus.
Kommentar (ej blind längre): Mycket fin doft men för höig och gräsig, inte det jag söker till en tysk pils.
Traditon
Vass doft, absolut tydligast i testet.
Stor träighet åt cederträ.
Örter och jordkällare. Vattning och inslag av nagellack
Kommentar (ej blind längre): För jordig, funkade inte alls till pilsner i detta test.
Resultat och slutkommentar
Jag blev överraskad över att skillnaden mellan sorterna var betydligt mindre än jag hade gissat. 10g/l gav inte så mycket genomslag trots allt och flera av sorterna fick för klen beska för stilen. Perle går bort pga tropisk smak typ papaya. Det är absolut inte den jag söker! Saaz är god men för gräsig för det jag söker. God men fel för mina pilsnersmaklökar. Tettnang är bra med fina citrustoner men den saknar lite av det där ”manligt träiga” pilsnern. Tradition är god i sig men jag vet inte om den är lämplig till tysk pilsner. Den känns lite tråkig och generisk i profilen så kanske är den bättre till helles eller weißbier?
Mittelfrüh och Tettnang känns mest “pilsiga” så här långt men Tettnang är som sagt inte åt rätt håll för min del. Mittelfrüh är aningens för höig och inte bara fina blommor och örter. Efter många rundors utvärder och när alla fat var nästan uppdruckna var det ändå Mittelfrüh jag ständigt kom tillbaka till. Vinnare men inte med stor marginal.
Nästa steg
Jag inser att projektet är långt ifrån över då jag inte kan påstå att det blev någon solklar vinnare från denna omgång heller, precis som med min stora provsmakning. Jag ska laborera lite mer med Mittelfrüh men jag tror inte det kommer räcka, jag behöver stöd från någon mer humlesort samt en bitterhumle för att få mer riv i beskan. Jag testade såklart att mixa mina olika sorter i glaset men blev tyvärr inte mycket klokare. Jag har några kommersiella pilsner som jag gärna vill prova igen för mer kalibrering och med två preliminärbokade Münchenresor kommande halvår är det förhoppningsvis möjligt. Projektet fortlöper, jag ger absolut inte upp! Rapporteringen här kommer däremot ta en liten paus så jag kan samla ihop tillräckligt med material för ett helt inlägg samt att jag har annat att berätta om först.
Recept
| Pilsnerhumle x 5 (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55.00 L
Total amount of malt: 11443 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 6.77 L / 977.7 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Projekt Pilsner del 1
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Ni kanske har observerat att jag bryggt övervägande helles och inte så mycket tysk pilsner senaste året och det är helt korrekt och av en anledning. Jag har känt en tid att jag inte riktigt lyckats få fram samma smakprofil som några av mina kommersiella favoriter. Jag har gjort många riktigt goda pilsner genom åren men det är något i antingen helheten eller detaljerna som jag vill addera. Jag insåg för över ett år sedan efter diverse tester att jag måste ta ett riktigt omtag och börja systematiskt och från grunden om jag ska reda ut det här. Första steget togs oavsiktligt när jag gjorde mitt stora basmaltstest vars slutsats innebar att min favoritpilsnermalt Barke är för dominant i den stramare tyska pilsnern jag söker. Men vad är det då jag söker?
Vi börjar med lite snabb historierepetition och stilbeskrivning:
Under tidigt 1800-tal var ölet i Pilsen av dålig kvalitet. Stadens bryggare bestämde sig därför för att förbättra ölet och anlitade den bayerske bryggmästaren Josef Groll. Pilsnern föds 1842 då Groll kombinerade bayerska lagerbryggningsmetoder med ljus malt, Saazer-humle från regionen, mjukare vatten från Pilsen med lagerjäst. Resultatet blev världens första gyllene, klara och friska lageröl – Pilsner Urquell som betyder ”den ursprungliga pilsnern”. Det blev en omedelbar succé och pilsnerbryggning spreds snabbt från Pilsen till Tyskland. Främst till norra och mellersta Tyskland, medan det konservativa Bayern med sitt hårda vatten var sist att acceptera pilsnern. Pilsner är idag den dominerande öltypen i hela Tyskland men den skiljer sig en hel del från den tjeckiska. Den tyska pilsnern är högförjäst och därmed torrare än den böhmiska originalpilsnern. Tysk ädelhumle används generellt och ger beskan en gräsig och örtig ton. Inga felsmaker som t.ex. diacetyl får förekomma och ingen karamellsmak. Det torra och strama ölet ska ge ett rent, uppfriskande och elegant intryck. Det går fortfarande att dela in den tyska pilsnern i nord och syd stilmässigt även om bägge sorter rent geografiskt går att finna i hela landet.
Nordtysk Pilsner
Beska: Generellt mer bitter än den sydtyska varianten, ofta med en tydlig humleprofil.
Torrhet: Har en torrare och krispigare smak.
Färg: Vanligtvis blekgul till ljus guld.
Exempel: Jever, Flensburger Pilsener, Beck’s.
Stil: Påminner mer om den tjeckiska Pilsnern i sin skarpa, torra karaktär men med mindre maltighet.
Sydtysk Pilsner
Beska: Mindre bitter än den nordtyska, mer balanserad.
Maltighet: Har ofta en något mjukare och sötare smakprofil tack vare en tydligare maltnärvaro.
Färg: Ljus guld, ibland något mörkare än nordtyska varianter.
Exempel: Augustiner Pils, Rothaus Pils, König Ludwig Pilsener.
Stil: Mildare, något rundare smak än den nordtyska pilsnern.
Pilsnerinsikten på altanen
I somras besökte jag mina föräldrars sommarstuga vid två tillfällen och drack under ett par dagar ett antal av först endast Bitburger och nästa gång endast Jever. Bägge har tidigare varit stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefenitioner men numera gäller detta endast Jever, vilket jag tror beror på Bitburgerns något minskande IBU. Jag har tidigare tyckt att bägge dessa två varit mina favoriter och stilförebilder men jag insåg där på altanen med blick ut över den lilla sjön att även om de bägge är väldigt goda så är det numera en annan riktning och smakprofil jag söker för min egna tyska pilsner. Att försöka klona en kommersiell öl till 90-100% är oerhört svårt eftersom även bryggmetod och utrustning spelar en väldigt stor roll för vissa ölstilar. Jag har under åren samlat ihop en stor mängd fakta om många av mina favoritöl och favoritbryggerier men vad ska jag med den informationen till efter insikten att dessa öl inte har just den smakprofilen jag försöker skapa? Med andra ord, om jag inte hittar de smakerna jag är ute efter i två av mina favoritpilsner, vad är det då jag letar efter?
Vi backar bandet drygt två år för ett sidospår då jag hade tankar om att en gång för alla fastställa min tyska favorithumlesort. Jag köpte in ett antal sorter för att brygga med och när påsarna var precis nyppönade gjorde jag en ovetenskaplig doftprovning av respektive sort. Då kom jag fram till följande:
Rond 1 – Perle vs Tradition vs Mittelfrüh
Perle är lite plasig och artificiell, något unken. Viss fruktighet åt papaya.
Hallertauer Tradition är mest ren “humledoft” och finast och frächast doft. “Manligast” likt en gubbig aftershave. Mest robust och utåtriktad.
Hallertauer Mittelfrüh elegant men lite feg och mjäkig. Lite fjantig i doften. Örtigast. Lite blek. Mittelfrüh växer. När påsarna varit öppna ett tag är Mittelfrüh kanske lite vassare än Tradition som blivit lite skum.
Förlorare Perle pga plastigheten. Tradition vinner på kraftigast doft men Mittelfrüh fungerar som gott komplement, eventuellt är den bättre beroende på skörd/ålder.
Rond 2 – Tettnang vs Spalter select
Tettnang är bättre än Spalter select utan tvekan och utan djupare analys.
Rond 3 – Northern brewer vs Hersbrucker vs Saaz
Northern brewer bäst, gick inte sluta dofta på.
Herbrucker, snarlik örtig doft som NB men mycket mildare och inte lika fräsch.
Saaz var trött och trist utan allt det där fräscha jag gillar. Gräsig som att tömma en gräsklipparuppsamlare.
Bäst hittills och i den ordningen: Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Northern brewer.
Denna genomgång gav mig en riktning mot den humlesort som enligt mitt tycke doftade godast men jag hade ingen uttalad tanke om specifik ölstil utan det kunde lika gärna vara till en helles, weißbier, dunkel som en pilsner. Även om sorterna skiljde sig tydligt så tyckte jag ändå inte att skillnaden var enorm i doftkomponenterna. Däremot hade vissa påsar mer intensiv doft än andra. Kunde åldern på respektive humlepåse göra så stor skillnad?
På SM i hembryggnning 2024 hade MaltMagnus en tävling där man fick gissa på humlesorter genom att dofta på pellets och jag blev överraskad över hur svårt det var att pricka rätt. Hos vissa humelsorter doftar kotten eller pelletsen snarlikt som i det färdiga ölet (t.ex. Citra eller Simcoe) medan andra sorter ändrar karaktär efter jäsning. Jag antar att det har med de olika oljornas sammansättning och biotransformation utan att dyka djupare i just det ämnet men slutsatsen efter SM var iallafall att jag inte kommer i mål enbart genom att dofta på pellets utan jag måste brygga med varje sort på något smart sätt.
Dessa något skilda händelser blev starten på det jag skämtsamt kallar Projekt Pilsner. Jag insåg att jag behövde en systematisk metod för att grundligt reda ut det här en gång för alla (förhoppningsvis).
Metod
1 – Kalibrering. Provsmaka (helst blint) alla kommersiella pilsner jag kan få tag på och försök hitta en ny favorit eller iallafall något i rätt riktning..
2 – Maltnota. Hitta den maltprofil och maltsort jag söker för min tyska pils (check på den redan).
3 – Humletest. Hitta min favorithumlesort genom att brygga 10g/l med alla “tyska klassiska” humlesorter jag får tag på (dvs inte Huel Melon eller Mandarina Bavaria) och sedan provsmaka blint utan att ha testat någon enskild öl innan.
4 – Hitta rätt humlemängd dvs g/l.
5 – Hitta rätt IBU.
Det finns ett antal svagheter i den här metoden som jag kände till redan på skiss-stadiet; Tysk öl från Systembolaget är ibland/ofta inte den färskaste och flaskor kommer att tävla mot burkar men kanske även mot pinfärsk fatöl på plats i Tyskland. Olika skördeår ger humlesorterna olika förutsättningar med t.ex. olika mängd alfasyra och andra oljor. Många bryggerier använder flera humlesorter eller egna humleblandningar vilket gör det omöjligt att identifiera enskilda sorter.
Kanske kommer dessa svagheter påverka resultatet, kanske inte? På hembryggarnivå med begränsad tid och utrustning kommer jag inte på något bättre sätt att sätta min nya pilsner. I en fantasivärld skulle industrispionage och gaskromograf vara roliga inslag att rapportera om…
1 – Kalibrering
Starten på denna resa började på Systembolagets hemsida där jag klickade hem alla pilsner från Tyskland som finns i sortimentet utan kollikrav. Det visade sig vara betydligt färre än man kan tro. Av de 141 tyska öl som dök upp vid filtrering var endast 4 stycken pilsner, en femte har tillkommit senare och den är också med i testet. I skrivande stund, ett halvår senare, inser jag att jag nog borde inkluderat några svenska öl i testet men det får bli i ett eventuellt nästa steg.
Utöver dessa fyra från Systembolaget blev det tre resor till Tyskland på kort tid, varav en med incheckat bagage så jag kunde köpa med mig ett antal flaskor hem för att testa i neutral miljö. Det där med att bli ”förälskad i en öl i dess rätta miljö” är lätt hänt.
Provning nr 1 – Systembolaget, blindprovning
1 – Radeberger
Doft: kraftig ört, trä, kåda, ceder
Smak: kraftigt besk, rivig.
Kommentar: Bra tysk pils, kraftig beska något över balans, manlig tysk bartender, bra sieben minuten. Träigast.
Humlefakta: Blandning av flera sorter och uppdelat på aromahumle och bitterhumle. Pellets. Perle, Herkules, Taurus, Magnum.
2 – Bitburger
Doft: gräddig, lätt mandel, halm, mandel, grädde, något söt doft.
Smak: tydlig beska, medel+ malt.
Kommentar: Maltigast och mesigast. Mycket god men lite för mycket helles. Mest lälttdrucken. Saknar det där pilsnerbettet. Mörkast i testet.
Humlefakta: Siegelhopfen från Hallertauer (oklar sort).
3 – König Pils
Doft: höstlöv, grädde, lätt mjöl, tvålig doft, medel mint, lite fotsvett.
Smak: väldigt kärv beska, CaSO4-pudrig, rivig beska.
Kommentar: Lite intetsägande efter ett tag med främst en lång beska. God men faller på minitigheten. Bra drag i humlebeskan. Lite Vanhedens Vicks Menthol i näsan.
Humlefakta: ”Hallertau-humle” (oklar sort).
4 – Jever
Doft: vanilj. grädde, blommig, mint, örter, honung, Uns av sockerdricka i doften.
Smak: tvålig beska, lättare malt,
Kommentar: Det mintiga inslaget irriterar. Lite mesig humledoft. Jolmig efter ett tag, mjölkig. Inte alls samma riv i beskan som Radeberger. Det tvåliga var inget kul. Finns något i doften jag inte gillar. Ljusast med Rade tätt efter.
Humlefakta: Tettnang och ”Hallertauer” (oklar sort).
Sammanfattning: Radeberger är godast och vinner på sin träighet och ”typiskhet”. Bitburger smakar riktigt bra men inte tillräckligt mycket “sträv pils”. Jevern var nog inte så färsk för den borde ha kommit högre i placering. König sist pga menthol. Mintdoft som förekommer i fler av sorterna kan komma från både Magnum och Hallertauer Mittelfrüh.
Provning nr 2 – hämtaget från München del 1, blindprovning
(tyvärr blev fotot på flaskorna korrupt så det fick bli klipp&klistra).
A – Warsteiner Herb Pilsener
Doft: ört, trä, vanilj, gräddig, len.
Smak: medel+ beska, något träigt rivig.
Kommentar: Inte så dum ändå. Skön beska. Okej humlad men kunde haft en nivå till.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops (oklar sort).
B – Krombacher pils
Doft: mycket trä, medel sand, sämre än A (dvs Wasteinder Herb) både i doft och intensitet, lätt grädde initialt. Uns diacetyl.
Smak: medel till medellåg beska för stilen, kärv eftersmak, något fadd, industriölkänsla.
Kommentar: Behaglig beska för stilen men kunde varit mer riv. “Crowd pleaser”. Njaa, ingen hit. Saknar det fräscha inslaget. Inget dirket fel men inget som står ut heller.
C – Neumarkter Lammsbräu Edelpils
Doft: höstlöv, jord, saknar fräschör, avbruten färsk träpinne, vegetativ doft, nyklippt gräs.
Smak: jordig smak, medel beska.
Kommentar: Den gröna “sav-doften” sabbar för mycket.
Humlefakta: hemlig humle men eventuellt Hersbrucker eller Spalt.
D – Veltins Pilsener
Doft: tvål, terpentin, såpa, playdoh-lera, nötig
Smak: något söt
Kommmentar: Inget vidare. Lite konstig plastig eftersmak.
Humlefakta: Humle från hallertauregionen men oklar sort.
Sammanfattning: Warsteiner Herb var lätt bäst i denna omgång men ingen var riktigt wow. Krombacher blev 2a, Veltins 3a och sist Neumarkter Lammsbräu Edelpils.
Provning nr 3 – hemtaget från München del 2, blindprovning
A – Becks
Doft: tydlig ört, medel grädde, humlerap, ”Jeverhumle”
Smak: syrlig med lätt rivig beska, något metallisk.
Kommentar: Ganska bra allroundpils.
B – Tegernsee Pils
Doft: träig medel, vanilj, örter, uns parfymig och blommig. Uns kryddig likt fenoler
Smak: vattnig och tunn i smaken, klen beska, lätt kropp, klen eftersmak, citrus
Omdöme: parfymen störde först men när den gick över till blommighet så blev den genast bättre. Godast men ingen jordskredsseger
Humlefakta: Tettnang enligt bryggeriets hemsida.
C – Warsteiner Herb (repris)
Doft: sandig, jordig, grädde, uns choklad, sandelträ
Smak: tydlig beska med visst riv.
Kommentar: gillar inte sanddoften, ganska maskulin. Helt klart mörkast i färgen. Lite skitig och oren doft.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops.
D – Warsteiner
Doft: klen doft, grädde, mkt mjölkig, dålig humle. Fin pilsnermaltsdoft.
Smak: lite rälig smak, saknar fräschör
Omdöme: Balanserad men därför också lite tråkig.
Sammanfattning: Tegernsee Pils vinner denna omgång men Warsteiner Herb var ganska fin med sitt grova uttryck och då var den ändå öppnad dagen före. Becks och Warteiner blir för mycket stor stark för min del.
Provning nr 4 – på hotellrum i Bad Oyenhausen – ej blind
Ratskrone pils
Doft: Tvålig humle på hög nivå. Playdohlera. Stor örtighet. Sandelträ medel+, viss vanilj, malt/halm påtaglig nivå. Fint sammansatt doft.
Smak: Tydlig beska som är något skarp fast på bra sätt, kraftig beska mellan Bitburg och Jever. Metallisk. Någon klen i eftersmaken och något vattnig. Uns sötma och något sträv samt kladdig munkänsla.
Kommentar: Väldigt tysk pils på det nordliga sättet. En riktig Edeka-pils, bra eller dåligt? Jäkligt mycket ”Ein Pilz”. Humleupplevelsen är inte så dum även om den osar högalfahumle lång väg. Lite mer sen humle och färskare så har den verkligen något. Något generiskt och överlakad men får ändå ett ganska gott betyg.
Humlefakta: Både humle och extrakt i receptet
Herforder pils
Doft: Lätt till medium mjuk ört, lite trä. Mjuk maltdoft med grädde medel+.
Smak: Lätt smak som är främst pilsnermaltig. Klen beska som ger känslan av ”dödafiskenhandskak”. Menlös öl med flyende haka.
Kärvhet likt feltuggade druvkärnor i bakgrunden, Kärnig och lite skalkärv. Överlakad känsla. Uns sockiplast och russin. Vattnig i eftersmaken.
Kommentar: Dålig för att vara tysk pils stilmässigt. Saknar massor beska och humlesmak. Bra pilsnermaltsdoft dock men inte samma eleganta malt och inte balans som Bitburger (ibland) har. Bra öl men hamnar lite för mycket hos stor stark. God öl men som tysk pils är det en 2a i betyg.
Turmbräu
Doft: Generisk humle som drar åt kåda, medel tall och medel mandel. Inslag av mysk och brända löv. Inslag av daddlar och burkskinka Jolmig doft som lämnar mycket att önska.
Smak: Lätt basmalt generisk, maltdamm men något unken och trött. Trista slentrianmässiga maltsmaker. Burkskinka även i smak. Lite väl söt men har lågt pH samtidigt, dock i obalans.
Kladdig munkänsla med tunn kropp. Överlakad känsla med låg beska-
Kommentar: Har den där brända lönnlövsmaken jag inte gillar. Löv men inte rätt träiga smak och inte bra örtighet. Den här var direkt dålig faktiskt, den saknar det mesta jag söker i en tysk pils.
Eftersläntare, ej blindprovade och dessutom i helfel miljöer
König pils (repris)
Restaurang i Bad Oyenhausen
Doft: Örtig och träig, bra pilsdoft, lönnblad medel
Smak och kommentar: Lagom beska. Okej men inte wow. Saknar större humleprofil.
Herrenhäuser
I den sunkiga loungen på Hannovers flygplats.
Doft: Ingen humle i doft, bara pilsnermalt.
Smak: Allmänt trött med klen beska för stilen.
Kommentar: Saknar helt humledrag och är inget att rapportera om.
Kaiserdom
Burk från Systembolaget som släpptes månader efter min första provning
Doft: Stor örtig humledoft som påminner om Tradition, medel tvål, medel grädde, tydlig humle, höstlöv, örtkryddig.
Smak: Bra drag i beskan. Plåtig humle i smaken. Låg restsötma. Sträv lite kärv avslutning.
Kommentar: Den har en rad egenskaper jag är ute efter men kanske plåtigheten är lite störande. Stram, plåtig och lite rivig. Bra beska. God men inte wow.
Weihenstephaner pils
Ofiltrerad och direkt från tanken på Weihenstephans bryggeri i Fresing.
Kommentar: Relativt låg beska men sjukt bra humleprofil och vansinnigt god smak. Perfekt balans och underbart färska dofter.
Denna öl var verkligen wow men jag blev dock väldigt tagen av stunden och platsen. Massor av god mat som doftade samt att jag precis innan ätit obazda så det var inget bra provsmakningstillfälle. Märkligt glas för stilen men de håller väl bättre i biergartenmiljö precis som att Andechs serverar veteöl i maß i sin.
Weihenstephaner pils
Filtrerad och på fat på Brisbane Deutcher Turn Verein
Doft och smak: Träig medel och stora örter. Örtig men inte blommig. Uns kummin.
Kommentar: Mycket god men inte wow trots att jag druckit mestadels dålig öl i 10 dagar före. Även här i heltokigt glas och precis bredvid en högtrafikerad väg med mycket avgaser samt en haxe på bordet så ingen bra provsmakningsmiljö.
Sammanfattning av kalibreringen
Vilken öl blev då vinnare i detta test? Spontant vill jag kora Weihenstephaner Pils ofiltrerad som överlägset godaste öl men om den har den där plåtiga, riviga, träiga, örtiga ”tyska mustachen”-doften jag söker vet jag inte riktigt. Eftersom den bara säljs ofiltrerad just där utanför München så är det svårt att avgöra och den filtrerade på andra sidan jordklotet gjorde mig inte klokare. Inga av tillfällena gav mig schyssta förutsättningar för provsmakning så den lämnar en hel del frågetecken efter sig men förhoppningsvis kommer det tillfälle för uppföljning på den. Intressant att Radeberger placerade sig över både Jever och Bitburger i första testomgången, dock tror jag att Jeverburken var gammal då den brukar vara med smakintensiv. Ratskrone var också intressant då den verkligen smakade som ”en tysk standardpils direkt ur burk på en Aralmack längs Autobahn med en bockwurst i näven” fast det tvåliga inslaget ihop med lera var ingen höjdare. Tegernseer pils med sin blommighet som tydligen ska vara från Tettnanghumle var mycket god men samtidigt inte wow.
Slutsatsen blir tyvärr att jag ännu inte riktigt hittat min nya ledstjärna eller stilförebild men att jag hittat en rad smakkomponenter som jag söker samt som jag vill undvika. Om jag kommer lyckas få till detta med endast en humlesort är ytterst oklart men samtidigt precis det jag ska berätta om i del två!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
SS Brewtech Unitank Fermenter unboxing
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
För cirka två år sen bestämde jag mig för att ta steget och utveckla mitt bryggande i en riktning där utrustningen inte skulle få diktera bryggmetod eller vara en begränsning. Jag byggde ett bryggverk av två stora mjölktankar och steg för steg har jag förädlat min bryggmetod och justerat utrustningen. Allt från att testa olika reciruleringslösningar till olika mäskroder osv. Nu börjar detaljerna sitta med bryggverk och metod men det som fortfarande inte är löst är jäsningen. En vän gav min en livsmedelsklassad plasttunna på 200 liter så jag kunde jäsa mina satser i ett kärl istället för tre men den enda temperaturstyrningen jag fick till var att låta tunnan stå i matkällaren som håller 10°C vintertid (15°C i skrivande stund).
Drömmen eller ska vi säga nästa logiska steg var såklart att ordna med en proffsig jäsning med temperaturstyrning och gärna även med tryckmöjlighet för att ytterligare kunna ta ett steg framåt mot högre ölkvalité. Trycktåliga ståltankar av större storlek kostar en hel del och det finns några olika märken och modeller att välja från. Till min stora glädje har jag fått möjligheten att hyra en SS Brewtech Unitank tillsammans med en glykolkylare från Humlegården eftersom vi har ett samarbete ihop. Eftersom detta är outforskade marker för mig kommer det ta många bryggningar innan jag kan göra en ärlig recension av utrustningen så ni får vara med under resans gång. Det här inlägget är mest en unboxing så ni får en teaser om vad som komma skall.
Just nu har Humlegårdens Ekolager en kampanj på SS Brewtech-utrustning med extra bra priser så passa på för det är inte många dagar kvar!
Eftersom unitanken är vald för att passa mina satser blir kartongen därefter!
Vilken skönhet!
Tri-clamp.
Butterfly valve.
Tryckmätare som det inte kan tränga upp öl i. Jag får lära mig PSI nu då antar jag.
Säkerhetsventil eller övertrycksventil.
Termometer med dykrör så den inte tar skada.
Spundapparat/Spundingvalve med skala. Riktigt rejäl och vacker pryl.
Kylningen av kylspiralen som är i Unitanken kommer ske med denna SS Brewtech glykolkylare.
Det här är början på en ny spännande resa!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Ölprovning om felsmaker
På lördagen den 27e feb kl 16.00 kommer jag hålla en ölprovning som riktar sig direkt till hembryggare som vill lära sig mer om felsmaker från brygg- och jäsprocessen, hur de smakar och vad man kan göra för att undvika dem. Klicka här på länken för att läsa mer och anmäla er.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Podcasten Ölvärlden del 3 – Hembryggning med Gustav Lindh
Ölvärlden är en podcast där ölprofilen Robert Andersson och ölsommeliern Micael Lysén möts i samtal för att diskutera ämnen som omfattas av den stora ölvärlden! Jag har fått den stora äran att vara med som allra första gäst i del 3 som handlar om Hembryggning.
Avsnitt tre intervjuar vi den alltid lika trevliga hembryggningsprofilen Gustav Lindh som berättar om hembryggning. Hur startade hans resa? Varför har Gustav en förkärlek till Tyskland? Gustav avslöjar även vad som händer om man mixar humlekottar och vad väljer han mellan ris eller majs. Vilken är den märkligaste ölen han tillverkat och äntligen får vi svar på den stora frågan… kommer han någonsin att starta ett kommersiellt bryggeri? Detta och mycket mer i tredje avsnittet av Ölvärlden i sällskap av vår allra första gäst!
För att lyssna på poden gå ni in på någon av följande länkar:
Poddtoppen
Pod.Space
Spotify
Apples Podcasttjänst
Podcasts
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Gustator 1 – Dubbelbock
Vi befinner oss mitt i fastan (eller Lenten) och våren är verkligen på intåg, så egentligen vore det dags att brygga en ljus Maibock. Men efter att ha druckit några goda doppelbockar och weizenbockar från Systembolagets tillfälliga så fick jag ändå feeling att brygga mig en kraftfull maltbomb, även om den troligtvis inte hinner bli riktigt färdig före påsk. Eftersom jag inte är troende spelar både fastan och påsken egentligen mindre roll för min del men jag tycker det är lite trevligt att iallafall delvis följa bryggarsäsongen.
Originalreceptet
De allra bästa dubbelbockarnas recept finns endast delvis att få tag på från respektive bryggeris hemsida; ingrediensval, OG, ABV och vörtstyrka. De flesta klonrecept som florerar på nätet är däremot rena gissningar så jag rekommenderar skarpt att undvika dessa ytterst tveksamma recept om man nu vill göra en klon eller hålla sig nära ursprungsrecepten. Framförallt från amerikanska hembryggarforum där vissa bryggare inte ens gör ett halvhjärtat försök utan slänger i belgisk malt eller varför inte hela 25% karamellmalt? Även BYOs “Clonebrews” slänger in tveksamma ingredienser som engelsk chokladmalt vilket gör att jag blir tveksam till resten av ingredienserna i receptet.
En hederlig och beprövad källa för att hitta en rimlig utgångspunkt i sitt receptskapande är Brewing Classic Styles av Jamil Zainasheff. Boken i sig har ganska många år på nacken nu men vill man få en överblick i hur många ölstilars sammansättning ser ut så är den intressant läsning att iallafall starta i. Mer specialiserad litteratur är Classic Beer Styles nr.9 – Bock, av Darryl Richman. Den är från 1994 så hembryggarmässigt är den inte pinfärsk men på sina ställen går den på djupet med till exempel ganska avancerade resonemang om vattensammansättning och Maiilardreaktioner. Men i ärlighetens namn är det en ganska tunn och inte speciellt förtroendeingivande bok. Underhållande läsning men innehåller inga revolutionerande superrecept utan handlar mer om hur man med amerikanska ingredienser eller extrakt ska få till de olika sorters bockölen, allt från Bock, Maibock, Dunkelbock till Dubbelbock. Det jag ändå får ut av boken Bock är att en dubbelbock från Münchentrakten numera har ett OG mellan 1.072-1.080 och ett FG på 1.016-1.024, förr var ölet betydligt svagare. Beskan för en dubbelbock hamnar inom 16-26 IBU och färgen runt 52-74EBC. Helst ska man göra en trippel dekoktion och koka länge, gärna 2-3 timmar.
Mitt recept
Mina två dubbelbocksfavoriter är Paulaners Salvator som jag skrivit om tidigare och Ayingers Celebrator som klockar in full pott i betyg på Ratebeer om det nu säger så mycket. De är lite olika i smakprofilen och till denna omgång av bryggningar så har jag fokuserat på Salvator. Det vi vet om Salvator från Paulaners hemsida är att vörtstyrkan är 18,3% dvs OG 1.076 och ABV på 7,9% vilket ger ett uppskattat FG någonstans runt 1.017-1.018. Maltsorterna är pilsnermalt och Münchnermalt men vi vet inte procentsatser eller om det är ljus eller mörk Münchnermalt eftersom många tyska bryggerier använder sig av färgämnet Sinamar som utvinns av Carafamalt. Bitterhumle är Herkules och aromhumle är Hallertauer Tradition. Humlesorterna spelar knappast förstafiol i denna öl som är låghumlad och ofta långlagrad så att bara hålla sig till tyska humlesorter och ha någorlunda rätt IBU är av större intresse.
Min första dubbelbock som jag gjorde i höstas var ärligt talat ett litet snabbt ihopplock där jag även hade karamellmalt i vilket jag skippat denna gång. Dessutom hade jag vete i eftersom det var lite av en skåprensaröl och min pilsnermalt inte räckte till. Grundtanken med mitt nya recept är merparten Münchnermalt och resten pilsnermalt med lite syramalt för pH:ts skull. Alltså tog jag 2/3-delar (66%) Münchner I, 30% Pilsner och 4% syramalt. Cirka 25 IBU från Hallertauer Mittelfrüh på 60 min och 15 min, eftersom IBUn avtar lite med lagring.
Bryggning nr1
Den här bryggingen var primärt fokuserad på recept och inte teknik så därför bryggde jag den i Minibrew där även mängden öl på 5,5 liter känns mer rimlig än 55 liter dubbelbock från andra bryggverket. Minibrew har en kapacitetsbegränsning på max 2,3 kilo malt i mäskbyttan, vilket ger ett maximalt OG på 1.061 vilket är för lågt för en dubbelbock. Att ändra koktiden till 3-4 timmar verkar inte spela någon roll för vörtstyrkan i Minibrews bryggprogram Brewery Portal, så enda sättet att komma upp i 1.076 är att dubbelmäska vilket stöds av MiniBrew. Med dubbelmäskning menas att man mäskar som vanligt men skippar någon utmäskning vid 76-78°C, tar bort malten och tillsätter nu och kör hela mäskprogrammet en gång till.
Jag följde Brewery Portals siffror och delade upp malten i två lika stora delar om 800 gram Münchner och 400 gram totalt pilsner- och syramalt, dvs 1200 gram per mäskomgång vilket även är minsta möjliga mängd som officiellt stöds av maskinen. OG var beräknat till 1.081 enligt portalen men jag tänkte att utbytet säkert minskar lite med starkare öl och med så små satser som 5,5 liter så är marginalerna ändå väldigt små så egentligen borde vattnet vägas och inte mätas.
Bryggningen gick smidigt. Inmäskningen tog en kvart och maltbyttet tio minuter. Inga konstigheter alls genom bryggdagen utan maskinen gjorde hela jobbet medans jag gjorde annat. När det var dags att pitcha jästen mätte jag OG med refraktometer och såg att jag hamnat på otroligt låga 1.058, 18 pinnar för lågt! Först var jag väldigt besviken på maskinen och bryggeriportalen men när den initiala besvikelsen lagt sig och jag kunde återgå till att “älska avvikelser, det är då man lär sig” så började jag fundera på möjliga orsaker och kunde komma på en hel del:
-För fint krossad malt. Minibrew utgår dock från Dry Basis Coarse Grind (DBCG) vilket är mellan 0.7-1.0mm spaltbredd på en tvårullars maltkross och jag har haft min trerullars inställd på 0,8mm.
-För lite malt per omgång. Jag låg ju på absoluta minimum vilket ger en väldigt tunn mäsk. Kan det ha gett lågt utbyte?
-För mycket vatten, dvs mätfel. Som tidigare nämnt så är marginalerna små för 5,5 liters satsstorlek. Jag mätte vattnet i en stålhink där jag inte kontrollmätt skalan. Jag kan mycket väl haft i en halvliter för mycket utan vetskap.
-Felvägd malt. Hur bra är min stora paketvåg på små mängder malt? Oklart…
-Ickeoptimalt mäskprogram. Första mäskningen körde jag med 63°c i 45 minuter. Sen bytte jag malt och körde 63°C i 45 minuter och 72°C i 30 minuter. Kanske borde första malten fått längre tid och kanske ett steg på alfaamylasrasten.
Diskussion om bryggning nr1
Istället för att försöka hitta exakt vilken, eller en kombination av vilka, av ovanstående tänkbara orsaker som gjorde mitt låga utbyte så bestämde jag mig istället för att göra en ny variant redan morgonen därpå, en bryggning där jag skulle vara mer noggrann. Fortsättning följer inom kort!
Mäskprogrammet seet från Brewery Portal där dock rengörning och inmäskning redan är till vänster om gula strecket. Man måste ha datorn igång hela tiden om man ska se ”bakåt i tiden” under förloppet.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
The MiniBrew – video
A complete brew session with the MiniBrew.
This is not a review video. My complete review with pros and cons of the MiniBrew can be read here:
Part one
Part two
The MiniBrew can be bought here:
https://www.minibrew.io/
https://shop.humle.se/utrustning/bryggning/bryggverk/minibrew/
The Recipe
Simcoe India Pale Lager (IPA with lager yeast)
80% Pilsnermalt
15% Munich I
5% Carahell
Simcoe 60m 27 IBU
Simcoe 30m 21 IBU
Simcoe 5m 11 IBU
OG 1.054
FG 1.010
ABV 5,8%
IBU 59
EBC 13
Ready made BruPaks are available both in the app and online at minibrew.io and Humlegården.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Skum och skumstabilitet
Jag tycker det är viktigt med ett bra, snyggt och hållfast skum på mina öl. För mig är det själva kronan på verket och visar på en högkvalitativ process. Dessutom fungerar skummet som ett lock som behåller smakerna i glaset istället för att de ska sprida sig i rummet. Ett bra skum ska hålla i många minuter, helst “genom hela glaset” dvs. tills man druckit upp all öl men håller skummet mer än halvvägs är jag tillräckligt nöjd. Får jag dessutom en ny skumrand (lacing) för varje klunk jag tar så är det guldstjärna i kanten.
Jag läser många inlägg på exempelvis Facebook om hembryggares problem med skum och skumstabilitet och den lösning som andra hembryggare brukar ge är att slänga i lite vete eller havre i mäsken vilket jag tycker är helt fel håll att ta sig an problemet. Det finns två kategorier där lösningar för bättre skum hamnar i; recept eller process. Jag tycker receptvägen är fel ställe att starta i då det är lite som att gå till bilverkstan för det skramlar om sin bil och lösningen blir ett par hörselskydd. Det åtgärdar förvisso problemet med ljudet men inte den ursprungliga orsaken till problemet. Vill du få bättre skum med hjälp av vete så kan du sluta läsa här…
Kul att du stannade kvar och vill lära dig mer om orsaken bakom bra respektive dåligt skum! För kommer en liten introduktion till vad skum är och hur det uppstår:
Vad är det som gör skum eller “The birth of scum”
Skum bildas när bubblor av CO2 lösgörs från vätska på grund minskat tryck. Bubblorna utgår från kondenspunkterna i glaset och tar med sig diverse substanser (surface active substances) när de stiger genom ölet. Dessa substanser har en hög hydrofobisk (vstarkt vattenavvisande) egenskap men ganska låg ytspänning vilket innebär att de kan öka sitt omfång. Efter att bubblan passerat ytan bildas ett elastiskt skinn. Saknas dessa substanser, tex. för att de brutits ned i processen, bildas inget varaktigt skum på ytan utan det dör ut snabbt precis som med mineralvatten eller Champagne. Vill man testa just detta fenomen och att öka dessa substanser kan man leka hobbykemist och blanda den tyskpopulära öldrinken “Diesel” genom att blanda öl med cola 50/50 och få ett extremt hållbart skum som håller en evighet och lite till.
Mängden skum som bildas beror på mängden CO2 som frigörs från vätskan. Mer bildat skum är dock inte relaterat till skumstabiliteten, dvs hur länge skummet håller sig helt. I bryggprocessen är det alltså stabiliteten som är det väsentliga och inte mängden skum från överkarbonisering eller felaktig upphällning. Slutligen ska ett riktigt fint skum ska se ut som vispgrädde eller raklödder, inte som badskum med stora bubblor.
Death of scum
Skum börjar brytas ner direkt när det har bildats. Allt eftersom bubblorna kollapsar pressas gas uppåt i skummet ihop med “skinnet” från den spräckta bubblan. Det gör översta lagret på skummet mer stabilt och solidare, vilket är anledningen till att man kan bygga upp en stabil krona som t.om. reser sig över glaskanten genom att fylla på glaset i omgångar. Detta förfarande är ena anledningen till upphällningsmetoden “sieben minuten pils” där det sägs att det tar sju minuter att slå en riktigt bra pilsner men det räcker faktiskt med två! Den andra anledningen är att sänka kolsyrenivån och frigöra aromämnen men nu återgår vi till huvudspåret.
Höjande och dämpande
Det finns både skumhöjande och skumdämpande substanser i öl. De huvudsakliga skumpositiva substanserna är proteiner med hög molekylär vikt ihop med alfasyror från humlen vilket är anledningen till att välhumlade öl har bättre skum. Å andra sidan är alkohol negativt för skum och då framförallt högre alkoholhalter och högre alkoholer. Skumstabiliteten försämras även över tid eftersom proteinet LTP1 ner av jästen under lagringen.
I princip all malt vi köper är numera väl modifierad så vi behöver vara försiktiga med mäskningen så vi inte övermäskar eller rastar för länge inom spannet för proteinrasterna. Malt med större andel melanoider (kölnade längre och hårdare dvs. främst mörkare malter) kommer ge stabilare skum medan Carapils och Carafoam däremot faktiskt är skumnegativa. Överlag ger lite mer humle bättre skum men endast till en viss punkt och det är långt ifrån en helhetslösning. Grumlig vört sägs kunna leda till uppsnabbad försämring/“staling” men även dåliga skumkronor (saknar tyvärr bra källa på detta).
I mäskningsprocessen är Alfaamylasrasten det mäsksteg som främst är skumpositivt och då i det övre temperaturspannet runt 73°C där glykoproteiner är som är aktiva. En lång mäskningstid överlag är däremot alltid negativ och grundtanken med all mäskning för mig är snabbt in och snabbt ut eftersom en lång mäskning både är negativ för skummet men även för oxidering av maltens egna antioxidanter.
Lagom kokintensitet är också viktigt för skummet. För hårt kok kommer driva ut koagulerande kväve ur vörten vilket man vill behålla pga. dess skumpositiva egenskaper. DMS däremot är väldigt skumnegativt så lagom koklängd och undvikande av återdropp av kondens är klokt. Ett kok med pH 5,4 driver ur DMS med dubbla hastigheten jämfört med lägre pH vilket är en anledning (den andra är bättre utbyte av humle) med att vänta med pH-justering nr.2 tills slutet av koket. Sänk då pH till 5,2-5,1 med ca 10 minuter återstående av koket för bättre koagulering av proteiner samt längre hållbarhet av ölet i slutändan.
Slutligen är spunding både i fat och på flaska (även flaskjäsning med prima) skumpositivt eftersom jäst under tryck släpper ifrån sig glycerin vilket är väldigt skumpositivt.
Skumpositiva faktorer
Proteinhalt i malten runt 9,5-11%
Proteinmodifiering mellan 39-42%
Högre inmäskningstemperatur (över 60°C)
Kortare mäsktid.
Högre andel alfasyra i koket.
Mjukt och kort kok.
Biologisk syrning av vörten (sauergut)
Snabb jästavlägning.
Kort lagring av nya jäst.
Lägre vörtpH
Kall och kort jäsning samt lagring.
Skumnegativa faktorer
Väldigt hög proteinmodifikation (över 45%)
Lipidnedbrytning under mäskningen.
Lång rast vid 45°C (längre än 20 min)
Långt och kraftigt kok.
Grumlig vört.
Sent avlägsnande av jästen.
För lång och seg jäsningsprocess.
För hög pitchrate.
Högre OG
För hög andel döda jästceller (över 5%)
Olja och fett. Inte vanligt i hembryggarsammanhang mer än i packningar i fat och framför allt i smutsiga glas.
Hur får man ett hållbart skum från upphällningen
Att man inte får någon snygg skumkrona med en “boss pour” eller sunkig pizzahaks-storstark säger sig självt och i en del länder som exempelvis England skiter man helt och hållet i skummet (good for them). I andra länder som gillar skum (t.ex. Tyskland) har man gått åt andra hållet och börjat tillverka lite större glas för att rymma skummet men då satt själva strecken för t.ex. halvlitersmängden sitter längre ner.
Själva upphällningen är såklart delaktig i skumstabiliteten även om den inte kan kompensera för svagheter i bryggningen och jäsningen. Detta är mitt tillvägagångssätt för en stabil skumkrona:
Börja med att fylla halva glaset med öl genom en snabb upphällning och ganska rakt glas beroende på kolsyrehalt. Detta bör fylla glaset med öl och skum till totalt ca 80-90%. Låt det här första skummet sätta sig lite i en halv till en minut. Fyll på med en tredjedel öl till i nästan samma hastighet. Mängden öl är nu ca 90% upp till strecket för den tänkta volymen och skummet kan redan nu börjat smyga sig upp över glaskanten utan att för den delen skull rinna över. Efter ytterligare ca 15 sekunder kommer sista skvätten som fyller glaset och skickar upp skumkronan i en närmast löjligt hög formation. Detta förutsatt att du följt alla mina råd i detta inlägg såklart, annars är det läge att plocka fram disktrasan…
Att veteöl skulle ha dålig skumkrona är en seglivad myt jag vill knäcka med denna bild.
Skummet i högra glaset är ett exempel på raklödderskum!
Glasen är ”Früh Kölsch” och endast på 0,2 l. Jag får ofta frågor om dessa glas men mig veterligen finns de inte att köpa i varken butik eller webbshop i Sverige.
Den största källan till detta inlägg är Kunze s. 754.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av Lindhs Helles på Warbro kvarns pilsnermalt
Detta är provsmakningen av min helles bryggd med pilsnermalt från Warbro Kvarn. Ni kan läsa om bryggningen här och mer om malten Balder och Warbro kvarn här.
Färg och utseende (g, ig, för mörk, för ljus)
Halmgul öl med högt fluffigt vitt skum som håller länge och lämnar en del rester på glaset. Genomskinligheten är någonstans mellan kristallblank och blank. (g)
Arom (g, ig)
Doften inleds med en stor, maltig gräddighet med tydlig ljus och fräsch maltdoft. Medelstora inslag av säd och en lättare jordig doft avlöser. Lättare och eleganta inslag av humle åt det örtiga, snudd på jordiga hållet. Mycket diskret och lätt fruktighet som drar åt päron. (g)
Beska (g, ig, för hög, för låg)
Låg beska som är medellång och mjuk. (g)
Alkohol (g, ig, för hög, för låg)
Alkoholsmak på, för stilen medel nivå, men annars låg och lättsam. (g)
Smak och eftersmak (g, ig) (munkänsla, restsötma)
Smaken är sädig med kraftiga pilsnermaltstoner. Det finns en lätt jordighet tillsammans med en lättsam men tydlig humlesmak. Eftersmaken är ren med en lätt och frisk syrlighet. Medelfyllig munkänsla som är ren och krispig. Låg restsötma. (g)
Balans (g, ig)
Välbalanserad mellan maltsmaker, humle, alkohol och kolsyra. (g)
Kolsyrenivå ( (g, för hög, för låg)
Medelhög kolsyra som är mjuk, frisk och pigg. (g)
Teknisk kvalité (g, ig)
Mycket välbryggd och helt utan utan process- eller jässmaker. Mycket vackert utseende rent tekniskt. (g)
Summerat omdöme
Väldigt god och lättdrucken Helles som är helt stiltypiskt korrekt, som om den vore direkt från något av storbryggerierna i München.
44-50 Excellent, 35-43 Mkt bra, 28-34 Godkänd, 20-27 Ej typriktig, Under 20p Problematisk
Övriga kommentarer och råd (inget jag ger till mig själv)
———
Diskussion
Detta är den perfekta sommarölen tycker många men för mig är Helles en ”åretruntöl” som är precis lika god i decembermörkret. Just denna version av min helles blev oerhört lyckad och god. Den är lättdrucken nog för att serveras i Maß men god nog att bedömas och finsmakas i småglas. Nu känns det lite fånigt att sätta betyg eller poäng på mina egna öl med någon sorts falsk förhoppning om att vara objektiv men om jag ändå skulle få för mig att göra det (vilket jag nu förvisso gör) så skulle jag placera denna öl inom spannet 44-50 ”Excellent”. Ölet är mycket rensmakande och mycket gott med mycket goda malt- och humlesmaker och det går inte att skönja några som helst felsmaker eller tekniska brister från varken bryggning eller jäsning. Ingen DMS, acetaldehyd, svavel eller andra liknande felsmaker som ibland förknippas med öl i denna och liknande stilar. Genomskinligheten är även den på topp, trots att det bara är 28 dagar från bryggdatum och att den inte är varken filtrerad eller behandlad med protafloc i koket eller gelatin i jästank/fat. Inte heller någon längre lagring har den hunnit utsättas för. Jässchemat så ut ungefär på det här viset (jag dokumenterar inte varje öls jäsning utan detta är från minnet): En dryg vecka (8-9 dagar) primärjäsning på 9°C. 3-4 dagar spundning/kolsyrejäsning i Corenliusfat 11°C. 2 veckor lagring 0°C. Resten i ca 7°C i kegeratorn.
Att brygga en öl för att kunna bedöma dess basmalt, men att inte samtidigt ha en referens bryggd vid samma tillfälle med samma metoder är såklart en brist och denna utvärderingen blir således inte speciellt objektiv eller en direkt komparativ jämförelse med de maltsorter från Weyermann jag annars använder. Jag tänker ändå sticka ut hakan lite och säga att detta är en mycket kapabel och välproducerad malt med excellenta smaker, och som utan svårigheter eller krusiduller kan producera väldigt bra öl! Bonuspoäng för att den är närproducerad och ekologisk vill jag passa på att nämna igen och jag hoppas Warbro Kvarn kommer lyckas bra med sin framtida produktion (kanske lite extra mycket i år pga vädret).
Bedömning av ett öls genomskinlighet
Som en liten påminnelse eller för de som inte följt bloggen så länge; här är min egna skala för genomskinlighet som jag använder när jag dömer öl och som alltså inte ingår i SHBFs bedömningsskala/standardbedömning jag har i fetstil i provsmakningen här ovan. Utseende över lag spelar en ganska liten roll i öldömningssammanhang men jag tycker att det ger en indikation på hur bryggarens process ser ut och inte enbart ölets råvaror. Jag vill understryka att när jag dömer officiellt för SHBFs räkning, ger jag utseendet mindre avdrag (eller pluspoäng) än när jag dömer mina egna öl.
Kristallblank – Ser ut som filtrerad eurolager eller ett glas gult kranvatten.
Blank – Bra genomskinlighet men inte det där briljanta, kristalliga.
Lätt disig – En svag hinna/dimma som minskar ljusinsläppet men fortfarande anses genomskinlig.
Disig – En tydlig hinna/filter som tydligt begränsar genomskinligheten. Gör text svårläst på andra sidan.
Kraftigt disig – Ogenomskinlig. Svårt att se igenom vätskan alls. En text på andra sidan glaset är oläslig. T.ex. veteöl.
Grumlig Har partiklar eller turbiditet likt juice. T.ex. NEIPA
Jag passar på att slänga in färgskalan också så allt finns samlat på ett ställe:
EBC 3 – 6 Ljust halmgul
EBC 7 – 10 Halmgul
EBC 11 – 15 Gyllengul
EBC 15 – 25 Bärnstensfärgad
EBC 25 – 35 Kopparfärgad
EBC 35 – 45 Mörkt kopparfärgad / Ljusbrun
EBC 45 – 60 Rödbrun / Brun
EBC 60 – 80 Mörktrödbrun / Mörkbrun
EBC 80 – 100 Rödsvart / Brunsvart
EBC 100+ Svart
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer