Posts in Category: Uncategorized
Projekt Pilsner del 1
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Ni kanske har observerat att jag bryggt övervägande helles och inte så mycket tysk pilsner senaste året och det är helt korrekt och av en anledning. Jag har känt en tid att jag inte riktigt lyckats få fram samma smakprofil som några av mina kommersiella favoriter. Jag har gjort många riktigt goda pilsner genom åren men det är något i antingen helheten eller detaljerna som jag vill addera. Jag insåg för över ett år sedan efter diverse tester att jag måste ta ett riktigt omtag och börja systematiskt och från grunden om jag ska reda ut det här. Första steget togs oavsiktligt när jag gjorde mitt stora basmaltstest vars slutsats innebar att min favoritpilsnermalt Barke är för dominant i den stramare tyska pilsnern jag söker. Men vad är det då jag söker?
Vi börjar med lite snabb historierepetition och stilbeskrivning:
Under tidigt 1800-tal var ölet i Pilsen av dålig kvalitet. Stadens bryggare bestämde sig därför för att förbättra ölet och anlitade den bayerske bryggmästaren Josef Groll. Pilsnern föds 1842 då Groll kombinerade bayerska lagerbryggningsmetoder med ljus malt, Saazer-humle från regionen, mjukare vatten från Pilsen med lagerjäst. Resultatet blev världens första gyllene, klara och friska lageröl – Pilsner Urquell som betyder ”den ursprungliga pilsnern”. Det blev en omedelbar succé och pilsnerbryggning spreds snabbt från Pilsen till Tyskland. Främst till norra och mellersta Tyskland, medan det konservativa Bayern med sitt hårda vatten var sist att acceptera pilsnern. Pilsner är idag den dominerande öltypen i hela Tyskland men den skiljer sig en hel del från den tjeckiska. Den tyska pilsnern är högförjäst och därmed torrare än den böhmiska originalpilsnern. Tysk ädelhumle används generellt och ger beskan en gräsig och örtig ton. Inga felsmaker som t.ex. diacetyl får förekomma och ingen karamellsmak. Det torra och strama ölet ska ge ett rent, uppfriskande och elegant intryck. Det går fortfarande att dela in den tyska pilsnern i nord och syd stilmässigt även om bägge sorter rent geografiskt går att finna i hela landet.
Nordtysk Pilsner
Beska: Generellt mer bitter än den sydtyska varianten, ofta med en tydlig humleprofil.
Torrhet: Har en torrare och krispigare smak.
Färg: Vanligtvis blekgul till ljus guld.
Exempel: Jever, Flensburger Pilsener, Beck’s.
Stil: Påminner mer om den tjeckiska Pilsnern i sin skarpa, torra karaktär men med mindre maltighet.
Sydtysk Pilsner
Beska: Mindre bitter än den nordtyska, mer balanserad.
Maltighet: Har ofta en något mjukare och sötare smakprofil tack vare en tydligare maltnärvaro.
Färg: Ljus guld, ibland något mörkare än nordtyska varianter.
Exempel: Augustiner Pils, Rothaus Pils, König Ludwig Pilsener.
Stil: Mildare, något rundare smak än den nordtyska pilsnern.
Pilsnerinsikten på altanen
I somras besökte jag mina föräldrars sommarstuga vid två tillfällen och drack under ett par dagar ett antal av först endast Bitburger och nästa gång endast Jever. Bägge har tidigare varit stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefenitioner men numera gäller detta endast Jever, vilket jag tror beror på Bitburgerns något minskande IBU. Jag har tidigare tyckt att bägge dessa två varit mina favoriter och stilförebilder men jag insåg där på altanen med blick ut över den lilla sjön att även om de bägge är väldigt goda så är det numera en annan riktning och smakprofil jag söker för min egna tyska pilsner. Att försöka klona en kommersiell öl till 90-100% är oerhört svårt eftersom även bryggmetod och utrustning spelar en väldigt stor roll för vissa ölstilar. Jag har under åren samlat ihop en stor mängd fakta om många av mina favoritöl och favoritbryggerier men vad ska jag med den informationen till efter insikten att dessa öl inte har just den smakprofilen jag försöker skapa? Med andra ord, om jag inte hittar de smakerna jag är ute efter i två av mina favoritpilsner, vad är det då jag letar efter?
Vi backar bandet drygt två år för ett sidospår då jag hade tankar om att en gång för alla fastställa min tyska favorithumlesort. Jag köpte in ett antal sorter för att brygga med och när påsarna var precis nyppönade gjorde jag en ovetenskaplig doftprovning av respektive sort. Då kom jag fram till följande:
Rond 1 – Perle vs Tradition vs Mittelfrüh
Perle är lite plasig och artificiell, något unken. Viss fruktighet åt papaya.
Hallertauer Tradition är mest ren “humledoft” och finast och frächast doft. “Manligast” likt en gubbig aftershave. Mest robust och utåtriktad.
Hallertauer Mittelfrüh elegant men lite feg och mjäkig. Lite fjantig i doften. Örtigast. Lite blek. Mittelfrüh växer. När påsarna varit öppna ett tag är Mittelfrüh kanske lite vassare än Tradition som blivit lite skum.
Förlorare Perle pga plastigheten. Tradition vinner på kraftigast doft men Mittelfrüh fungerar som gott komplement, eventuellt är den bättre beroende på skörd/ålder.
Rond 2 – Tettnang vs Spalter select
Tettnang är bättre än Spalter select utan tvekan och utan djupare analys.
Rond 3 – Northern brewer vs Hersbrucker vs Saaz
Northern brewer bäst, gick inte sluta dofta på.
Herbrucker, snarlik örtig doft som NB men mycket mildare och inte lika fräsch.
Saaz var trött och trist utan allt det där fräscha jag gillar. Gräsig som att tömma en gräsklipparuppsamlare.
Bäst hittills och i den ordningen: Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Northern brewer.
Denna genomgång gav mig en riktning mot den humlesort som enligt mitt tycke doftade godast men jag hade ingen uttalad tanke om specifik ölstil utan det kunde lika gärna vara till en helles, weißbier, dunkel som en pilsner. Även om sorterna skiljde sig tydligt så tyckte jag ändå inte att skillnaden var enorm i doftkomponenterna. Däremot hade vissa påsar mer intensiv doft än andra. Kunde åldern på respektive humlepåse göra så stor skillnad?
På SM i hembryggnning 2024 hade MaltMagnus en tävling där man fick gissa på humlesorter genom att dofta på pellets och jag blev överraskad över hur svårt det var att pricka rätt. Hos vissa humelsorter doftar kotten eller pelletsen snarlikt som i det färdiga ölet (t.ex. Citra eller Simcoe) medan andra sorter ändrar karaktär efter jäsning. Jag antar att det har med de olika oljornas sammansättning och biotransformation utan att dyka djupare i just det ämnet men slutsatsen efter SM var iallafall att jag inte kommer i mål enbart genom att dofta på pellets utan jag måste brygga med varje sort på något smart sätt.
Dessa något skilda händelser blev starten på det jag skämtsamt kallar Projekt Pilsner. Jag insåg att jag behövde en systematisk metod för att grundligt reda ut det här en gång för alla (förhoppningsvis).
Metod
1 – Kalibrering. Provsmaka (helst blint) alla kommersiella pilsner jag kan få tag på och försök hitta en ny favorit eller iallafall något i rätt riktning..
2 – Maltnota. Hitta den maltprofil och maltsort jag söker för min tyska pils (check på den redan).
3 – Humletest. Hitta min favorithumlesort genom att brygga 10g/l med alla “tyska klassiska” humlesorter jag får tag på (dvs inte Huel Melon eller Mandarina Bavaria) och sedan provsmaka blint utan att ha testat någon enskild öl innan.
4 – Hitta rätt humlemängd dvs g/l.
5 – Hitta rätt IBU.
Det finns ett antal svagheter i den här metoden som jag kände till redan på skiss-stadiet; Tysk öl från Systembolaget är ibland/ofta inte den färskaste och flaskor kommer att tävla mot burkar men kanske även mot pinfärsk fatöl på plats i Tyskland. Olika skördeår ger humlesorterna olika förutsättningar med t.ex. olika mängd alfasyra och andra oljor. Många bryggerier använder flera humlesorter eller egna humleblandningar vilket gör det omöjligt att identifiera enskilda sorter.
Kanske kommer dessa svagheter påverka resultatet, kanske inte? På hembryggarnivå med begränsad tid och utrustning kommer jag inte på något bättre sätt att sätta min nya pilsner. I en fantasivärld skulle industrispionage och gaskromograf vara roliga inslag att rapportera om…
1 – Kalibrering
Starten på denna resa började på Systembolagets hemsida där jag klickade hem alla pilsner från Tyskland som finns i sortimentet utan kollikrav. Det visade sig vara betydligt färre än man kan tro. Av de 141 tyska öl som dök upp vid filtrering var endast 4 stycken pilsner, en femte har tillkommit senare och den är också med i testet. I skrivande stund, ett halvår senare, inser jag att jag nog borde inkluderat några svenska öl i testet men det får bli i ett eventuellt nästa steg.
Utöver dessa fyra från Systembolaget blev det tre resor till Tyskland på kort tid, varav en med incheckat bagage så jag kunde köpa med mig ett antal flaskor hem för att testa i neutral miljö. Det där med att bli ”förälskad i en öl i dess rätta miljö” är lätt hänt.
Provning nr 1 – Systembolaget, blindprovning
1 – Radeberger
Doft: kraftig ört, trä, kåda, ceder
Smak: kraftigt besk, rivig.
Kommentar: Bra tysk pils, kraftig beska något över balans, manlig tysk bartender, bra sieben minuten. Träigast.
Humlefakta: Blandning av flera sorter och uppdelat på aromahumle och bitterhumle. Pellets. Perle, Herkules, Taurus, Magnum.
2 – Bitburger
Doft: gräddig, lätt mandel, halm, mandel, grädde, något söt doft.
Smak: tydlig beska, medel+ malt.
Kommentar: Maltigast och mesigast. Mycket god men lite för mycket helles. Mest lälttdrucken. Saknar det där pilsnerbettet. Mörkast i testet.
Humlefakta: Siegelhopfen från Hallertauer (oklar sort).
3 – König Pils
Doft: höstlöv, grädde, lätt mjöl, tvålig doft, medel mint, lite fotsvett.
Smak: väldigt kärv beska, CaSO4-pudrig, rivig beska.
Kommentar: Lite intetsägande efter ett tag med främst en lång beska. God men faller på minitigheten. Bra drag i humlebeskan. Lite Vanhedens Vicks Menthol i näsan.
Humlefakta: ”Hallertau-humle” (oklar sort).
4 – Jever
Doft: vanilj. grädde, blommig, mint, örter, honung, Uns av sockerdricka i doften.
Smak: tvålig beska, lättare malt,
Kommentar: Det mintiga inslaget irriterar. Lite mesig humledoft. Jolmig efter ett tag, mjölkig. Inte alls samma riv i beskan som Radeberger. Det tvåliga var inget kul. Finns något i doften jag inte gillar. Ljusast med Rade tätt efter.
Humlefakta: Tettnang och ”Hallertauer” (oklar sort).
Sammanfattning: Radeberger är godast och vinner på sin träighet och ”typiskhet”. Bitburger smakar riktigt bra men inte tillräckligt mycket “sträv pils”. Jevern var nog inte så färsk för den borde ha kommit högre i placering. König sist pga menthol. Mintdoft som förekommer i fler av sorterna kan komma från både Magnum och Hallertauer Mittelfrüh.
Provning nr 2 – hämtaget från München del 1, blindprovning
(tyvärr blev fotot på flaskorna korrupt så det fick bli klipp&klistra).
A – Warsteiner Herb Pilsener
Doft: ört, trä, vanilj, gräddig, len.
Smak: medel+ beska, något träigt rivig.
Kommentar: Inte så dum ändå. Skön beska. Okej humlad men kunde haft en nivå till.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops (oklar sort).
B – Krombacher pils
Doft: mycket trä, medel sand, sämre än A (dvs Wasteinder Herb) både i doft och intensitet, lätt grädde initialt. Uns diacetyl.
Smak: medel till medellåg beska för stilen, kärv eftersmak, något fadd, industriölkänsla.
Kommentar: Behaglig beska för stilen men kunde varit mer riv. “Crowd pleaser”. Njaa, ingen hit. Saknar det fräscha inslaget. Inget dirket fel men inget som står ut heller.
C – Neumarkter Lammsbräu Edelpils
Doft: höstlöv, jord, saknar fräschör, avbruten färsk träpinne, vegetativ doft, nyklippt gräs.
Smak: jordig smak, medel beska.
Kommentar: Den gröna “sav-doften” sabbar för mycket.
Humlefakta: hemlig humle men eventuellt Hersbrucker eller Spalt.
D – Veltins Pilsener
Doft: tvål, terpentin, såpa, playdoh-lera, nötig
Smak: något söt
Kommmentar: Inget vidare. Lite konstig plastig eftersmak.
Humlefakta: Humle från hallertauregionen men oklar sort.
Sammanfattning: Warsteiner Herb var lätt bäst i denna omgång men ingen var riktigt wow. Krombacher blev 2a, Veltins 3a och sist Neumarkter Lammsbräu Edelpils.
Provning nr 3 – hemtaget från München del 2, blindprovning
A – Becks
Doft: tydlig ört, medel grädde, humlerap, ”Jeverhumle”
Smak: syrlig med lätt rivig beska, något metallisk.
Kommentar: Ganska bra allroundpils.
B – Tegernsee Pils
Doft: träig medel, vanilj, örter, uns parfymig och blommig. Uns kryddig likt fenoler
Smak: vattnig och tunn i smaken, klen beska, lätt kropp, klen eftersmak, citrus
Omdöme: parfymen störde först men när den gick över till blommighet så blev den genast bättre. Godast men ingen jordskredsseger
Humlefakta: Tettnang enligt bryggeriets hemsida.
C – Warsteiner Herb (repris)
Doft: sandig, jordig, grädde, uns choklad, sandelträ
Smak: tydlig beska med visst riv.
Kommentar: gillar inte sanddoften, ganska maskulin. Helt klart mörkast i färgen. Lite skitig och oren doft.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops.
D – Warsteiner
Doft: klen doft, grädde, mkt mjölkig, dålig humle. Fin pilsnermaltsdoft.
Smak: lite rälig smak, saknar fräschör
Omdöme: Balanserad men därför också lite tråkig.
Sammanfattning: Tegernsee Pils vinner denna omgång men Warsteiner Herb var ganska fin med sitt grova uttryck och då var den ändå öppnad dagen före. Becks och Warteiner blir för mycket stor stark för min del.
Provning nr 4 – på hotellrum i Bad Oyenhausen – ej blind
Ratskrone pils
Doft: Tvålig humle på hög nivå. Playdohlera. Stor örtighet. Sandelträ medel+, viss vanilj, malt/halm påtaglig nivå. Fint sammansatt doft.
Smak: Tydlig beska som är något skarp fast på bra sätt, kraftig beska mellan Bitburg och Jever. Metallisk. Någon klen i eftersmaken och något vattnig. Uns sötma och något sträv samt kladdig munkänsla.
Kommentar: Väldigt tysk pils på det nordliga sättet. En riktig Edeka-pils, bra eller dåligt? Jäkligt mycket ”Ein Pilz”. Humleupplevelsen är inte så dum även om den osar högalfahumle lång väg. Lite mer sen humle och färskare så har den verkligen något. Något generiskt och överlakad men får ändå ett ganska gott betyg.
Humlefakta: Både humle och extrakt i receptet
Herforder pils
Doft: Lätt till medium mjuk ört, lite trä. Mjuk maltdoft med grädde medel+.
Smak: Lätt smak som är främst pilsnermaltig. Klen beska som ger känslan av ”dödafiskenhandskak”. Menlös öl med flyende haka.
Kärvhet likt feltuggade druvkärnor i bakgrunden, Kärnig och lite skalkärv. Överlakad känsla. Uns sockiplast och russin. Vattnig i eftersmaken.
Kommentar: Dålig för att vara tysk pils stilmässigt. Saknar massor beska och humlesmak. Bra pilsnermaltsdoft dock men inte samma eleganta malt och inte balans som Bitburger (ibland) har. Bra öl men hamnar lite för mycket hos stor stark. God öl men som tysk pils är det en 2a i betyg.
Turmbräu
Doft: Generisk humle som drar åt kåda, medel tall och medel mandel. Inslag av mysk och brända löv. Inslag av daddlar och burkskinka Jolmig doft som lämnar mycket att önska.
Smak: Lätt basmalt generisk, maltdamm men något unken och trött. Trista slentrianmässiga maltsmaker. Burkskinka även i smak. Lite väl söt men har lågt pH samtidigt, dock i obalans.
Kladdig munkänsla med tunn kropp. Överlakad känsla med låg beska-
Kommentar: Har den där brända lönnlövsmaken jag inte gillar. Löv men inte rätt träiga smak och inte bra örtighet. Den här var direkt dålig faktiskt, den saknar det mesta jag söker i en tysk pils.
Eftersläntare, ej blindprovade och dessutom i helfel miljöer
König pils (repris)
Restaurang i Bad Oyenhausen
Doft: Örtig och träig, bra pilsdoft, lönnblad medel
Smak och kommentar: Lagom beska. Okej men inte wow. Saknar större humleprofil.
Herrenhäuser
I den sunkiga loungen på Hannovers flygplats.
Doft: Ingen humle i doft, bara pilsnermalt.
Smak: Allmänt trött med klen beska för stilen.
Kommentar: Saknar helt humledrag och är inget att rapportera om.
Kaiserdom
Burk från Systembolaget som släpptes månader efter min första provning
Doft: Stor örtig humledoft som påminner om Tradition, medel tvål, medel grädde, tydlig humle, höstlöv, örtkryddig.
Smak: Bra drag i beskan. Plåtig humle i smaken. Låg restsötma. Sträv lite kärv avslutning.
Kommentar: Den har en rad egenskaper jag är ute efter men kanske plåtigheten är lite störande. Stram, plåtig och lite rivig. Bra beska. God men inte wow.
Weihenstephaner pils
Ofiltrerad och direkt från tanken på Weihenstephans bryggeri i Fresing.
Kommentar: Relativt låg beska men sjukt bra humleprofil och vansinnigt god smak. Perfekt balans och underbart färska dofter.
Denna öl var verkligen wow men jag blev dock väldigt tagen av stunden och platsen. Massor av god mat som doftade samt att jag precis innan ätit obazda så det var inget bra provsmakningstillfälle. Märkligt glas för stilen men de håller väl bättre i biergartenmiljö precis som att Andechs serverar veteöl i maß i sin.
Weihenstephaner pils
Filtrerad och på fat på Brisbane Deutcher Turn Verein
Doft och smak: Träig medel och stora örter. Örtig men inte blommig. Uns kummin.
Kommentar: Mycket god men inte wow trots att jag druckit mestadels dålig öl i 10 dagar före. Även här i heltokigt glas och precis bredvid en högtrafikerad väg med mycket avgaser samt en haxe på bordet så ingen bra provsmakningsmiljö.
Sammanfattning av kalibreringen
Vilken öl blev då vinnare i detta test? Spontant vill jag kora Weihenstephaner Pils ofiltrerad som överlägset godaste öl men om den har den där plåtiga, riviga, träiga, örtiga ”tyska mustachen”-doften jag söker vet jag inte riktigt. Eftersom den bara säljs ofiltrerad just där utanför München så är det svårt att avgöra och den filtrerade på andra sidan jordklotet gjorde mig inte klokare. Inga av tillfällena gav mig schyssta förutsättningar för provsmakning så den lämnar en hel del frågetecken efter sig men förhoppningsvis kommer det tillfälle för uppföljning på den. Intressant att Radeberger placerade sig över både Jever och Bitburger i första testomgången, dock tror jag att Jeverburken var gammal då den brukar vara med smakintensiv. Ratskrone var också intressant då den verkligen smakade som ”en tysk standardpils direkt ur burk på en Aralmack längs Autobahn med en bockwurst i näven” fast det tvåliga inslaget ihop med lera var ingen höjdare. Tegernseer pils med sin blommighet som tydligen ska vara från Tettnanghumle var mycket god men samtidigt inte wow.
Slutsatsen blir tyvärr att jag ännu inte riktigt hittat min nya ledstjärna eller stilförebild men att jag hittat en rad smakkomponenter som jag söker samt som jag vill undvika. Om jag kommer lyckas få till detta med endast en humlesort är ytterst oklart men samtidigt precis det jag ska berätta om i del två!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
SS Brewtech Unitank Fermenter unboxing
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
För cirka två år sen bestämde jag mig för att ta steget och utveckla mitt bryggande i en riktning där utrustningen inte skulle få diktera bryggmetod eller vara en begränsning. Jag byggde ett bryggverk av två stora mjölktankar och steg för steg har jag förädlat min bryggmetod och justerat utrustningen. Allt från att testa olika reciruleringslösningar till olika mäskroder osv. Nu börjar detaljerna sitta med bryggverk och metod men det som fortfarande inte är löst är jäsningen. En vän gav min en livsmedelsklassad plasttunna på 200 liter så jag kunde jäsa mina satser i ett kärl istället för tre men den enda temperaturstyrningen jag fick till var att låta tunnan stå i matkällaren som håller 10°C vintertid (15°C i skrivande stund).
Drömmen eller ska vi säga nästa logiska steg var såklart att ordna med en proffsig jäsning med temperaturstyrning och gärna även med tryckmöjlighet för att ytterligare kunna ta ett steg framåt mot högre ölkvalité. Trycktåliga ståltankar av större storlek kostar en hel del och det finns några olika märken och modeller att välja från. Till min stora glädje har jag fått möjligheten att hyra en SS Brewtech Unitank tillsammans med en glykolkylare från Humlegården eftersom vi har ett samarbete ihop. Eftersom detta är outforskade marker för mig kommer det ta många bryggningar innan jag kan göra en ärlig recension av utrustningen så ni får vara med under resans gång. Det här inlägget är mest en unboxing så ni får en teaser om vad som komma skall.
Just nu har Humlegårdens Ekolager en kampanj på SS Brewtech-utrustning med extra bra priser så passa på för det är inte många dagar kvar!
Eftersom unitanken är vald för att passa mina satser blir kartongen därefter!
Vilken skönhet!
Tri-clamp.
Butterfly valve.
Tryckmätare som det inte kan tränga upp öl i. Jag får lära mig PSI nu då antar jag.
Säkerhetsventil eller övertrycksventil.
Termometer med dykrör så den inte tar skada.
Spundapparat/Spundingvalve med skala. Riktigt rejäl och vacker pryl.
Kylningen av kylspiralen som är i Unitanken kommer ske med denna SS Brewtech glykolkylare.
Det här är början på en ny spännande resa!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Ölprovning om felsmaker
På lördagen den 27e feb kl 16.00 kommer jag hålla en ölprovning som riktar sig direkt till hembryggare som vill lära sig mer om felsmaker från brygg- och jäsprocessen, hur de smakar och vad man kan göra för att undvika dem. Klicka här på länken för att läsa mer och anmäla er.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Podcasten Ölvärlden del 3 – Hembryggning med Gustav Lindh
Ölvärlden är en podcast där ölprofilen Robert Andersson och ölsommeliern Micael Lysén möts i samtal för att diskutera ämnen som omfattas av den stora ölvärlden! Jag har fått den stora äran att vara med som allra första gäst i del 3 som handlar om Hembryggning.
Avsnitt tre intervjuar vi den alltid lika trevliga hembryggningsprofilen Gustav Lindh som berättar om hembryggning. Hur startade hans resa? Varför har Gustav en förkärlek till Tyskland? Gustav avslöjar även vad som händer om man mixar humlekottar och vad väljer han mellan ris eller majs. Vilken är den märkligaste ölen han tillverkat och äntligen får vi svar på den stora frågan… kommer han någonsin att starta ett kommersiellt bryggeri? Detta och mycket mer i tredje avsnittet av Ölvärlden i sällskap av vår allra första gäst!
För att lyssna på poden gå ni in på någon av följande länkar:
Poddtoppen
Pod.Space
Spotify
Apples Podcasttjänst
Podcasts
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Gustator 1 – Dubbelbock
Vi befinner oss mitt i fastan (eller Lenten) och våren är verkligen på intåg, så egentligen vore det dags att brygga en ljus Maibock. Men efter att ha druckit några goda doppelbockar och weizenbockar från Systembolagets tillfälliga så fick jag ändå feeling att brygga mig en kraftfull maltbomb, även om den troligtvis inte hinner bli riktigt färdig före påsk. Eftersom jag inte är troende spelar både fastan och påsken egentligen mindre roll för min del men jag tycker det är lite trevligt att iallafall delvis följa bryggarsäsongen.
Originalreceptet
De allra bästa dubbelbockarnas recept finns endast delvis att få tag på från respektive bryggeris hemsida; ingrediensval, OG, ABV och vörtstyrka. De flesta klonrecept som florerar på nätet är däremot rena gissningar så jag rekommenderar skarpt att undvika dessa ytterst tveksamma recept om man nu vill göra en klon eller hålla sig nära ursprungsrecepten. Framförallt från amerikanska hembryggarforum där vissa bryggare inte ens gör ett halvhjärtat försök utan slänger i belgisk malt eller varför inte hela 25% karamellmalt? Även BYOs “Clonebrews” slänger in tveksamma ingredienser som engelsk chokladmalt vilket gör att jag blir tveksam till resten av ingredienserna i receptet.
En hederlig och beprövad källa för att hitta en rimlig utgångspunkt i sitt receptskapande är Brewing Classic Styles av Jamil Zainasheff. Boken i sig har ganska många år på nacken nu men vill man få en överblick i hur många ölstilars sammansättning ser ut så är den intressant läsning att iallafall starta i. Mer specialiserad litteratur är Classic Beer Styles nr.9 – Bock, av Darryl Richman. Den är från 1994 så hembryggarmässigt är den inte pinfärsk men på sina ställen går den på djupet med till exempel ganska avancerade resonemang om vattensammansättning och Maiilardreaktioner. Men i ärlighetens namn är det en ganska tunn och inte speciellt förtroendeingivande bok. Underhållande läsning men innehåller inga revolutionerande superrecept utan handlar mer om hur man med amerikanska ingredienser eller extrakt ska få till de olika sorters bockölen, allt från Bock, Maibock, Dunkelbock till Dubbelbock. Det jag ändå får ut av boken Bock är att en dubbelbock från Münchentrakten numera har ett OG mellan 1.072-1.080 och ett FG på 1.016-1.024, förr var ölet betydligt svagare. Beskan för en dubbelbock hamnar inom 16-26 IBU och färgen runt 52-74EBC. Helst ska man göra en trippel dekoktion och koka länge, gärna 2-3 timmar.
Mitt recept
Mina två dubbelbocksfavoriter är Paulaners Salvator som jag skrivit om tidigare och Ayingers Celebrator som klockar in full pott i betyg på Ratebeer om det nu säger så mycket. De är lite olika i smakprofilen och till denna omgång av bryggningar så har jag fokuserat på Salvator. Det vi vet om Salvator från Paulaners hemsida är att vörtstyrkan är 18,3% dvs OG 1.076 och ABV på 7,9% vilket ger ett uppskattat FG någonstans runt 1.017-1.018. Maltsorterna är pilsnermalt och Münchnermalt men vi vet inte procentsatser eller om det är ljus eller mörk Münchnermalt eftersom många tyska bryggerier använder sig av färgämnet Sinamar som utvinns av Carafamalt. Bitterhumle är Herkules och aromhumle är Hallertauer Tradition. Humlesorterna spelar knappast förstafiol i denna öl som är låghumlad och ofta långlagrad så att bara hålla sig till tyska humlesorter och ha någorlunda rätt IBU är av större intresse.
Min första dubbelbock som jag gjorde i höstas var ärligt talat ett litet snabbt ihopplock där jag även hade karamellmalt i vilket jag skippat denna gång. Dessutom hade jag vete i eftersom det var lite av en skåprensaröl och min pilsnermalt inte räckte till. Grundtanken med mitt nya recept är merparten Münchnermalt och resten pilsnermalt med lite syramalt för pH:ts skull. Alltså tog jag 2/3-delar (66%) Münchner I, 30% Pilsner och 4% syramalt. Cirka 25 IBU från Hallertauer Mittelfrüh på 60 min och 15 min, eftersom IBUn avtar lite med lagring.
Bryggning nr1
Den här bryggingen var primärt fokuserad på recept och inte teknik så därför bryggde jag den i Minibrew där även mängden öl på 5,5 liter känns mer rimlig än 55 liter dubbelbock från andra bryggverket. Minibrew har en kapacitetsbegränsning på max 2,3 kilo malt i mäskbyttan, vilket ger ett maximalt OG på 1.061 vilket är för lågt för en dubbelbock. Att ändra koktiden till 3-4 timmar verkar inte spela någon roll för vörtstyrkan i Minibrews bryggprogram Brewery Portal, så enda sättet att komma upp i 1.076 är att dubbelmäska vilket stöds av MiniBrew. Med dubbelmäskning menas att man mäskar som vanligt men skippar någon utmäskning vid 76-78°C, tar bort malten och tillsätter nu och kör hela mäskprogrammet en gång till.
Jag följde Brewery Portals siffror och delade upp malten i två lika stora delar om 800 gram Münchner och 400 gram totalt pilsner- och syramalt, dvs 1200 gram per mäskomgång vilket även är minsta möjliga mängd som officiellt stöds av maskinen. OG var beräknat till 1.081 enligt portalen men jag tänkte att utbytet säkert minskar lite med starkare öl och med så små satser som 5,5 liter så är marginalerna ändå väldigt små så egentligen borde vattnet vägas och inte mätas.
Bryggningen gick smidigt. Inmäskningen tog en kvart och maltbyttet tio minuter. Inga konstigheter alls genom bryggdagen utan maskinen gjorde hela jobbet medans jag gjorde annat. När det var dags att pitcha jästen mätte jag OG med refraktometer och såg att jag hamnat på otroligt låga 1.058, 18 pinnar för lågt! Först var jag väldigt besviken på maskinen och bryggeriportalen men när den initiala besvikelsen lagt sig och jag kunde återgå till att “älska avvikelser, det är då man lär sig” så började jag fundera på möjliga orsaker och kunde komma på en hel del:
-För fint krossad malt. Minibrew utgår dock från Dry Basis Coarse Grind (DBCG) vilket är mellan 0.7-1.0mm spaltbredd på en tvårullars maltkross och jag har haft min trerullars inställd på 0,8mm.
-För lite malt per omgång. Jag låg ju på absoluta minimum vilket ger en väldigt tunn mäsk. Kan det ha gett lågt utbyte?
-För mycket vatten, dvs mätfel. Som tidigare nämnt så är marginalerna små för 5,5 liters satsstorlek. Jag mätte vattnet i en stålhink där jag inte kontrollmätt skalan. Jag kan mycket väl haft i en halvliter för mycket utan vetskap.
-Felvägd malt. Hur bra är min stora paketvåg på små mängder malt? Oklart…
-Ickeoptimalt mäskprogram. Första mäskningen körde jag med 63°c i 45 minuter. Sen bytte jag malt och körde 63°C i 45 minuter och 72°C i 30 minuter. Kanske borde första malten fått längre tid och kanske ett steg på alfaamylasrasten.
Diskussion om bryggning nr1
Istället för att försöka hitta exakt vilken, eller en kombination av vilka, av ovanstående tänkbara orsaker som gjorde mitt låga utbyte så bestämde jag mig istället för att göra en ny variant redan morgonen därpå, en bryggning där jag skulle vara mer noggrann. Fortsättning följer inom kort!
Mäskprogrammet seet från Brewery Portal där dock rengörning och inmäskning redan är till vänster om gula strecket. Man måste ha datorn igång hela tiden om man ska se ”bakåt i tiden” under förloppet.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
The MiniBrew – video
A complete brew session with the MiniBrew.
This is not a review video. My complete review with pros and cons of the MiniBrew can be read here:
Part one
Part two
The MiniBrew can be bought here:
https://www.minibrew.io/
https://shop.humle.se/utrustning/bryggning/bryggverk/minibrew/
The Recipe
Simcoe India Pale Lager (IPA with lager yeast)
80% Pilsnermalt
15% Munich I
5% Carahell
Simcoe 60m 27 IBU
Simcoe 30m 21 IBU
Simcoe 5m 11 IBU
OG 1.054
FG 1.010
ABV 5,8%
IBU 59
EBC 13
Ready made BruPaks are available both in the app and online at minibrew.io and Humlegården.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Skum och skumstabilitet
Jag tycker det är viktigt med ett bra, snyggt och hållfast skum på mina öl. För mig är det själva kronan på verket och visar på en högkvalitativ process. Dessutom fungerar skummet som ett lock som behåller smakerna i glaset istället för att de ska sprida sig i rummet. Ett bra skum ska hålla i många minuter, helst “genom hela glaset” dvs. tills man druckit upp all öl men håller skummet mer än halvvägs är jag tillräckligt nöjd. Får jag dessutom en ny skumrand (lacing) för varje klunk jag tar så är det guldstjärna i kanten.
Jag läser många inlägg på exempelvis Facebook om hembryggares problem med skum och skumstabilitet och den lösning som andra hembryggare brukar ge är att slänga i lite vete eller havre i mäsken vilket jag tycker är helt fel håll att ta sig an problemet. Det finns två kategorier där lösningar för bättre skum hamnar i; recept eller process. Jag tycker receptvägen är fel ställe att starta i då det är lite som att gå till bilverkstan för det skramlar om sin bil och lösningen blir ett par hörselskydd. Det åtgärdar förvisso problemet med ljudet men inte den ursprungliga orsaken till problemet. Vill du få bättre skum med hjälp av vete så kan du sluta läsa här…
Kul att du stannade kvar och vill lära dig mer om orsaken bakom bra respektive dåligt skum! För kommer en liten introduktion till vad skum är och hur det uppstår:
Vad är det som gör skum eller “The birth of scum”
Skum bildas när bubblor av CO2 lösgörs från vätska på grund minskat tryck. Bubblorna utgår från kondenspunkterna i glaset och tar med sig diverse substanser (surface active substances) när de stiger genom ölet. Dessa substanser har en hög hydrofobisk (vstarkt vattenavvisande) egenskap men ganska låg ytspänning vilket innebär att de kan öka sitt omfång. Efter att bubblan passerat ytan bildas ett elastiskt skinn. Saknas dessa substanser, tex. för att de brutits ned i processen, bildas inget varaktigt skum på ytan utan det dör ut snabbt precis som med mineralvatten eller Champagne. Vill man testa just detta fenomen och att öka dessa substanser kan man leka hobbykemist och blanda den tyskpopulära öldrinken “Diesel” genom att blanda öl med cola 50/50 och få ett extremt hållbart skum som håller en evighet och lite till.
Mängden skum som bildas beror på mängden CO2 som frigörs från vätskan. Mer bildat skum är dock inte relaterat till skumstabiliteten, dvs hur länge skummet håller sig helt. I bryggprocessen är det alltså stabiliteten som är det väsentliga och inte mängden skum från överkarbonisering eller felaktig upphällning. Slutligen ska ett riktigt fint skum ska se ut som vispgrädde eller raklödder, inte som badskum med stora bubblor.
Death of scum
Skum börjar brytas ner direkt när det har bildats. Allt eftersom bubblorna kollapsar pressas gas uppåt i skummet ihop med “skinnet” från den spräckta bubblan. Det gör översta lagret på skummet mer stabilt och solidare, vilket är anledningen till att man kan bygga upp en stabil krona som t.om. reser sig över glaskanten genom att fylla på glaset i omgångar. Detta förfarande är ena anledningen till upphällningsmetoden “sieben minuten pils” där det sägs att det tar sju minuter att slå en riktigt bra pilsner men det räcker faktiskt med två! Den andra anledningen är att sänka kolsyrenivån och frigöra aromämnen men nu återgår vi till huvudspåret.
Höjande och dämpande
Det finns både skumhöjande och skumdämpande substanser i öl. De huvudsakliga skumpositiva substanserna är proteiner med hög molekylär vikt ihop med alfasyror från humlen vilket är anledningen till att välhumlade öl har bättre skum. Å andra sidan är alkohol negativt för skum och då framförallt högre alkoholhalter och högre alkoholer. Skumstabiliteten försämras även över tid eftersom proteinet LTP1 ner av jästen under lagringen.
I princip all malt vi köper är numera väl modifierad så vi behöver vara försiktiga med mäskningen så vi inte övermäskar eller rastar för länge inom spannet för proteinrasterna. Malt med större andel melanoider (kölnade längre och hårdare dvs. främst mörkare malter) kommer ge stabilare skum medan Carapils och Carafoam däremot faktiskt är skumnegativa. Överlag ger lite mer humle bättre skum men endast till en viss punkt och det är långt ifrån en helhetslösning. Grumlig vört sägs kunna leda till uppsnabbad försämring/“staling” men även dåliga skumkronor (saknar tyvärr bra källa på detta).
I mäskningsprocessen är Alfaamylasrasten det mäsksteg som främst är skumpositivt och då i det övre temperaturspannet runt 73°C där glykoproteiner är som är aktiva. En lång mäskningstid överlag är däremot alltid negativ och grundtanken med all mäskning för mig är snabbt in och snabbt ut eftersom en lång mäskning både är negativ för skummet men även för oxidering av maltens egna antioxidanter.
Lagom kokintensitet är också viktigt för skummet. För hårt kok kommer driva ut koagulerande kväve ur vörten vilket man vill behålla pga. dess skumpositiva egenskaper. DMS däremot är väldigt skumnegativt så lagom koklängd och undvikande av återdropp av kondens är klokt. Ett kok med pH 5,4 driver ur DMS med dubbla hastigheten jämfört med lägre pH vilket är en anledning (den andra är bättre utbyte av humle) med att vänta med pH-justering nr.2 tills slutet av koket. Sänk då pH till 5,2-5,1 med ca 10 minuter återstående av koket för bättre koagulering av proteiner samt längre hållbarhet av ölet i slutändan.
Slutligen är spunding både i fat och på flaska (även flaskjäsning med prima) skumpositivt eftersom jäst under tryck släpper ifrån sig glycerin vilket är väldigt skumpositivt.
Skumpositiva faktorer
Proteinhalt i malten runt 9,5-11%
Proteinmodifiering mellan 39-42%
Högre inmäskningstemperatur (över 60°C)
Kortare mäsktid.
Högre andel alfasyra i koket.
Mjukt och kort kok.
Biologisk syrning av vörten (sauergut)
Snabb jästavlägning.
Kort lagring av nya jäst.
Lägre vörtpH
Kall och kort jäsning samt lagring.
Skumnegativa faktorer
Väldigt hög proteinmodifikation (över 45%)
Lipidnedbrytning under mäskningen.
Lång rast vid 45°C (längre än 20 min)
Långt och kraftigt kok.
Grumlig vört.
Sent avlägsnande av jästen.
För lång och seg jäsningsprocess.
För hög pitchrate.
Högre OG
För hög andel döda jästceller (över 5%)
Olja och fett. Inte vanligt i hembryggarsammanhang mer än i packningar i fat och framför allt i smutsiga glas.
Hur får man ett hållbart skum från upphällningen
Att man inte får någon snygg skumkrona med en “boss pour” eller sunkig pizzahaks-storstark säger sig självt och i en del länder som exempelvis England skiter man helt och hållet i skummet (good for them). I andra länder som gillar skum (t.ex. Tyskland) har man gått åt andra hållet och börjat tillverka lite större glas för att rymma skummet men då satt själva strecken för t.ex. halvlitersmängden sitter längre ner.
Själva upphällningen är såklart delaktig i skumstabiliteten även om den inte kan kompensera för svagheter i bryggningen och jäsningen. Detta är mitt tillvägagångssätt för en stabil skumkrona:
Börja med att fylla halva glaset med öl genom en snabb upphällning och ganska rakt glas beroende på kolsyrehalt. Detta bör fylla glaset med öl och skum till totalt ca 80-90%. Låt det här första skummet sätta sig lite i en halv till en minut. Fyll på med en tredjedel öl till i nästan samma hastighet. Mängden öl är nu ca 90% upp till strecket för den tänkta volymen och skummet kan redan nu börjat smyga sig upp över glaskanten utan att för den delen skull rinna över. Efter ytterligare ca 15 sekunder kommer sista skvätten som fyller glaset och skickar upp skumkronan i en närmast löjligt hög formation. Detta förutsatt att du följt alla mina råd i detta inlägg såklart, annars är det läge att plocka fram disktrasan…
Att veteöl skulle ha dålig skumkrona är en seglivad myt jag vill knäcka med denna bild.
Skummet i högra glaset är ett exempel på raklödderskum!
Glasen är ”Früh Kölsch” och endast på 0,2 l. Jag får ofta frågor om dessa glas men mig veterligen finns de inte att köpa i varken butik eller webbshop i Sverige.
Den största källan till detta inlägg är Kunze s. 754.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning av Lindhs Helles på Warbro kvarns pilsnermalt
Detta är provsmakningen av min helles bryggd med pilsnermalt från Warbro Kvarn. Ni kan läsa om bryggningen här och mer om malten Balder och Warbro kvarn här.
Färg och utseende (g, ig, för mörk, för ljus)
Halmgul öl med högt fluffigt vitt skum som håller länge och lämnar en del rester på glaset. Genomskinligheten är någonstans mellan kristallblank och blank. (g)
Arom (g, ig)
Doften inleds med en stor, maltig gräddighet med tydlig ljus och fräsch maltdoft. Medelstora inslag av säd och en lättare jordig doft avlöser. Lättare och eleganta inslag av humle åt det örtiga, snudd på jordiga hållet. Mycket diskret och lätt fruktighet som drar åt päron. (g)
Beska (g, ig, för hög, för låg)
Låg beska som är medellång och mjuk. (g)
Alkohol (g, ig, för hög, för låg)
Alkoholsmak på, för stilen medel nivå, men annars låg och lättsam. (g)
Smak och eftersmak (g, ig) (munkänsla, restsötma)
Smaken är sädig med kraftiga pilsnermaltstoner. Det finns en lätt jordighet tillsammans med en lättsam men tydlig humlesmak. Eftersmaken är ren med en lätt och frisk syrlighet. Medelfyllig munkänsla som är ren och krispig. Låg restsötma. (g)
Balans (g, ig)
Välbalanserad mellan maltsmaker, humle, alkohol och kolsyra. (g)
Kolsyrenivå ( (g, för hög, för låg)
Medelhög kolsyra som är mjuk, frisk och pigg. (g)
Teknisk kvalité (g, ig)
Mycket välbryggd och helt utan utan process- eller jässmaker. Mycket vackert utseende rent tekniskt. (g)
Summerat omdöme
Väldigt god och lättdrucken Helles som är helt stiltypiskt korrekt, som om den vore direkt från något av storbryggerierna i München.
44-50 Excellent, 35-43 Mkt bra, 28-34 Godkänd, 20-27 Ej typriktig, Under 20p Problematisk
Övriga kommentarer och råd (inget jag ger till mig själv)
———
Diskussion
Detta är den perfekta sommarölen tycker många men för mig är Helles en ”åretruntöl” som är precis lika god i decembermörkret. Just denna version av min helles blev oerhört lyckad och god. Den är lättdrucken nog för att serveras i Maß men god nog att bedömas och finsmakas i småglas. Nu känns det lite fånigt att sätta betyg eller poäng på mina egna öl med någon sorts falsk förhoppning om att vara objektiv men om jag ändå skulle få för mig att göra det (vilket jag nu förvisso gör) så skulle jag placera denna öl inom spannet 44-50 ”Excellent”. Ölet är mycket rensmakande och mycket gott med mycket goda malt- och humlesmaker och det går inte att skönja några som helst felsmaker eller tekniska brister från varken bryggning eller jäsning. Ingen DMS, acetaldehyd, svavel eller andra liknande felsmaker som ibland förknippas med öl i denna och liknande stilar. Genomskinligheten är även den på topp, trots att det bara är 28 dagar från bryggdatum och att den inte är varken filtrerad eller behandlad med protafloc i koket eller gelatin i jästank/fat. Inte heller någon längre lagring har den hunnit utsättas för. Jässchemat så ut ungefär på det här viset (jag dokumenterar inte varje öls jäsning utan detta är från minnet): En dryg vecka (8-9 dagar) primärjäsning på 9°C. 3-4 dagar spundning/kolsyrejäsning i Corenliusfat 11°C. 2 veckor lagring 0°C. Resten i ca 7°C i kegeratorn.
Att brygga en öl för att kunna bedöma dess basmalt, men att inte samtidigt ha en referens bryggd vid samma tillfälle med samma metoder är såklart en brist och denna utvärderingen blir således inte speciellt objektiv eller en direkt komparativ jämförelse med de maltsorter från Weyermann jag annars använder. Jag tänker ändå sticka ut hakan lite och säga att detta är en mycket kapabel och välproducerad malt med excellenta smaker, och som utan svårigheter eller krusiduller kan producera väldigt bra öl! Bonuspoäng för att den är närproducerad och ekologisk vill jag passa på att nämna igen och jag hoppas Warbro Kvarn kommer lyckas bra med sin framtida produktion (kanske lite extra mycket i år pga vädret).
Bedömning av ett öls genomskinlighet
Som en liten påminnelse eller för de som inte följt bloggen så länge; här är min egna skala för genomskinlighet som jag använder när jag dömer öl och som alltså inte ingår i SHBFs bedömningsskala/standardbedömning jag har i fetstil i provsmakningen här ovan. Utseende över lag spelar en ganska liten roll i öldömningssammanhang men jag tycker att det ger en indikation på hur bryggarens process ser ut och inte enbart ölets råvaror. Jag vill understryka att när jag dömer officiellt för SHBFs räkning, ger jag utseendet mindre avdrag (eller pluspoäng) än när jag dömer mina egna öl.
Kristallblank – Ser ut som filtrerad eurolager eller ett glas gult kranvatten.
Blank – Bra genomskinlighet men inte det där briljanta, kristalliga.
Lätt disig – En svag hinna/dimma som minskar ljusinsläppet men fortfarande anses genomskinlig.
Disig – En tydlig hinna/filter som tydligt begränsar genomskinligheten. Gör text svårläst på andra sidan.
Kraftigt disig – Ogenomskinlig. Svårt att se igenom vätskan alls. En text på andra sidan glaset är oläslig. T.ex. veteöl.
Grumlig Har partiklar eller turbiditet likt juice. T.ex. NEIPA
Jag passar på att slänga in färgskalan också så allt finns samlat på ett ställe:
EBC 3 – 6 Ljust halmgul
EBC 7 – 10 Halmgul
EBC 11 – 15 Gyllengul
EBC 15 – 25 Bärnstensfärgad
EBC 25 – 35 Kopparfärgad
EBC 35 – 45 Mörkt kopparfärgad / Ljusbrun
EBC 45 – 60 Rödbrun / Brun
EBC 60 – 80 Mörktrödbrun / Mörkbrun
EBC 80 – 100 Rödsvart / Brunsvart
EBC 100+ Svart
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Hopt.se
Jag tycker det finns en del bra sidor med Systembolaget (SB) men deras illvilja och lobbyism mot nya alkoholregler och lagar ger jag inte mycket för. Att de förvarar sin öl i starkt ljus och rumstempererad miljö gör inte saken bättre. Att kunna beställa enskilda flaskor från andra Systembolag är en fin service och sett till hela företaget är utbudet okej även om ingen av mina tre lokala Systembolag har ett sortiment att höja ögonbrynen för. Det är med andra ord inte så svårt att förbättra SB eller det jag främst tycker, lägga ner monopolet och släppa in andra aktörer på marknaden (samt tillåta gårdsförsäljning).
Som komplement till SB går det även att beställa öl via nätet från en uppsjö olika webbutiker sedan många år tillbaka och en ny aktör på svenska marknaden är Hopt.se som är en del av Interdrinks och även finns i Frankrike, Belgien, Nederländerna, Tyskland, Danmark, Spanien och Italien. Förutom öl finns även ett skapligt utbud ölglas och lite hembryggarutrustning.
Eftersom flaskorna skickas från norra Frankrike tar det en extra dag med leverans men som plåster på såren är frakten enbart 100kr och grejerna kommer levererade direkt till dörren vilket jag som stressad tvåbarnsfarsa uppskattar mycket. Priserna är snarlika mot Systembolagets där några av de öl jag köpte är några kronor billigare och några är någon krona dyrare. En stor fördel är att det inte finns kollikrav och att utbudet just skiljer sig en del mot SB. Jag hittade t.ex. Weihenstephaner Pils som jag bara lyckats köpa direkt från bryggeriet tidigare och Tank 7 som är slut hos leverantören enligt SB (?). Även Westbrook Gose har varit en sån där öl jag velat dricka igen men inte orkat beställa enskilt från andra butiker. Utbudsmässigt hos Hopt.se saknar dock en del tyska och amerikanska öl jag hoppats på. Däremot är Omnipollo väldigt väl representerade vilket jag antar beror på närheten till De Proef där de bryggde mycket förr. 5-literskeg med Bitburger för 190 kr kanske kan glädja någons midsommar!
Själva hemsidan är lite rörig för den ovane och framförallt mobilversionen lämnar lite att önska. Det går dock att söka sig fram genom typer, kategorier, alkohol och länder vilket är lite kul.
Jag hade tänkt fylla på med ett gäng nya ölglas men utbudet är främst inriktat Fransk/Belgiskt och många av de Tyska glas jag var ute efter fanns inte tyvärr men några tillskott blev det trots allt.
Allt i min beställning var väl förpackat. Först en stor yttre låda som innehöll tre mindre lådor och utfyllnadspapp. Flaskorna och burkarna var enskilt förpackade stående med flercellsväggar och inte med de där tunna papperna som vinflaskor brukar ha (se bilder nedan). Även glasen var bra förpackade med en ”fothållare” i papp.
En positiv upplevelse totalt måste jag säga och rekommenderas!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Stegen framåt
Det har blivit dags för nästa fas i mitt ölbryggande (och för bloggen); att ta sikte mot en högre nivå. Jag har känt en längre tid att utvecklingen av kvalitén på mina öl stagnerat men att det fortfarande finns utrymme för förbättringar, både på varma och kalla sidan. Där jag tidigare i mitt bryggande haft som mål ”att göra lika bra öl som hantverksbryggerierna på Systembolaget” vill jag nu ta sikte mot de absolut tekniskt bästa bryggerierna i världen. Om det ens är möjligt att i hemmamiljö nå upp till den nivån låter jag vara osagt i nuläget, men jag tror att det är möjligt och jag ska göra mitt bästa för att nå dit! Och ni läsare får följa med mig på resan, ta del av lärdomar och framgångar men såklart även när jag kör i diket. Experimenterande kräver sina misslyckanden!
Up to speed
Jag har experimenterat i över ett år med en rad olika tekniker som är en bra bit utanför det hembryggare normalt gör men som inte är främmande för större bryggerier eller erkänd bryggerilitteratur. Eftersom jag varken haft ett tydligt mål eller egentligen haft ett specifikt problem jag försökt lösa, mer än att stilla min nyfikenhet, har jag heller inte känt att jag haft några bra fakta eller konklusioner att dela med mig av här på bloggen. Snarare har jag hittat fler frågetecken ju mer jag sökt information med ständiga metodtester och små förbättringar som resultat. Så för att inte förvirra mina läsare med metoder jag själv ännu inte är övertygad om har jag låtit bli att skriva om det på bloggen, även till viss del pga tidsbrist i och med bokskrivandet. Det ska bli ändring på då nu när boken är färdig och skickad till tryckeriet. Det är dags att lägga den fokusen på bloggen istället eller rättare sagt på min egen utveckling som ölbryggare med bloggen som redovisning. Bryggningen är min passion, bloggen är min plattform för att dela med mig av erfarenheter och inte ett självändamål. Som första steg behöver jag identifiera problem, hitta en plan för att sen kunna identifiera milstolpar och hitta lösningar.
Identifiera problemen
Vad är egentligen problemen eller förbättringspotentialen med mina öl? De allra bästa kommersiella bryggerierna har en smak på sina öl som ibland är snäppet vassare med bättre färskhet, tydligare smaker både i malt och humle samt längre hållbarhet än vad jag lyckats få till. Godare öl som håller formen längre med andra ord. Vad som är riktigt god öl är såklart väldigt individuellt och subjektivt vilket gör det svårt att definiera i text (jag är ute efter att glädje mina egna smaklökar, inte Ratebeers topp 10) men ölets olika färskheter eller snarare åldringsfaser kan enkelt delas in i tre kategorier (översatt och tolkat från Bamforth /Fix/Dalgliesch):
Stage A som är den bryggerifärska smaken, det vi vill behålla så länge som möjligt. Förutom i hemmamiljö under kortare perioder har jag främst fått denna smak från fat i nära anslutning till bryggeriet eller direkt från beyggeriet. Inte lika ofta från flaska och väldigt sällan från flaska som skickats från utlandet.
Stage B som är övergångsperioden när en rad nya smaker börjar utvecklas. Humlesmaken börjar klinga av ihop med minskad beska och sötare toner ihop med karamell och övermogna frukter utvecklas. Dessa smaker utvecklas snabbare vid oxidering, förekomst av diacetyl eller värmestress av vört. I denna kategori återfinns det mesta som går att köpa på Systembolaget. Det är fortfarande god öl men inte i dess absoluta toppskick utan åldringsprocessen är startad eller utvecklad.
Stage C som är de klassiska smakerna som vi identifierar med åldrad öl eller mycket åldrad öl. Papper, kartong, läder, russin, sherry, madeira eller källarsmaker är slutstationen för denna fas men det är en skala. Stage C inleds när dessa smaker kan börja skönjas, inte när det känns som att bli slagen i ansiktet av blöt kartong. Stage C i större mängd, det många kallar oxiderad öl, upplever jag knappt med med mina egna öl (förutom långlagring på flaska) medan olika delar av Stage B alltid uppträder i någon form, framförallt mot slutet av fat nummer två men ibland tidigare eller mycket tidigare.
Dessa faser är främst inriktade på åldringsfaser och inte hur gott ett öl är men i brist på annat får det duga som diskussionsunderlag, ni förstår ju självklart att jag inte vill göra en medioker öl som enbart håller högsta klass på hållbarheten utan att det ska vara toppklass rakt igenom. Jag vill förbättra mina öl redan från första glaset och sen behålla de smakerna så länge som möjligt.
Att få till en riktigt god öl med en Stage A-kvalité som håller samma kvalité i över ett halvår på fat är teoretiskt möjligt medan det inte går på flaska eftersom kapsyler släpper in för mycket syre över tid. Mitt slutmål är förvisso inte att få till öl som håller Stage A i ett halvår då min rotation är betydligt högre än så men ett kvartal känns som ett rimligt mål, iallafall till en början.
Utseendemässigt har jag inte haft svårt att få till öl som ser ut som en filtrerad stor stark så den biten känner jag mig helt i hamn med även om min metod inte är vad jag vill att den ska vara. Målet är att få till kristallblank eller extremt lätt disig öl, utan att behöva använda gelatin. Inte för att jag är vegetarian eller besatt av Reinheitsgebot utan snarare för att det är väldigt svårt att tillsätta gelatin utan att även tillsätta syre.
Skillnaderna mellan David och Goliat
Vad är själva skillnaderna mellan de stora bryggerierna och mitt bryggande? Om man kokar ner (bryggarhumor) det kan det enbart falla inom tre kategorier;
”Råvaror, volymer och metoder.”
Mycket eller rent av det mesta av alla metoder och råvaror som både vi och de stora bryggerierna använder oss av är ju desamma. Om jag sneglar på mina favoritbryggerier så använder jag både samma maltleverantör, samma humlesorter och samma eller snarlika jäststammar. Självklart kan ett stort bryggeri få tag i de absolut färskaste råvarorna men inte ens de kan få tag i superfärsk humle (från norra halvklotet) i maj, och eftersom deras kvalité är så jämn, utspritt över hela året så kan det inte vara själva inköpstillfället av råvaror är den största skillnaden råvarumässigt utan om det finns en skillnad så handlar det främst om förvaring och hantering. Jag måste ju även ta hänsyn till vad som faktiskt är möjligt för mig att förbättra och då är min egna förvaring ett möjligt område medan specialavtal med en humleodlare är en betydligt mer komplicerad väg att gå.
En annan stor skillnad från mitt lilla bryggeri till de stora bryggerierna är volym. Mycket ändras vid större volymer och även om jag inte kan börja brygga tiotusentals liter åt gånger så kan själva medvetenheten om problemet hjälpa mig identifiera vad skillnaderna är och om jag kan eller ska försöka göra något åt de (t.ex. simulera stora tankar genom trycksatt jäsning).
Kvar på listan över skillnader som slutligen återstår är bryggmetoden eller snarare hela flödet av metoder från råvara via bryggning, jäsning och lagring. Dessa metoder ihop med utrustningsförbättringar som hjälper mig på vägen, är för mig ett prioriterat område.
Stegen framåt
Jag har en lång lista på diverse specifika problem och framtida experiment jag vill göra men för att inte avslöja allt i förväg och hålla bloggen intressant kommer jag behålla den listan för mig själv. Däremot kan jag säga att det är större processförändringar genom hela flödet, från recept, inmäskning, mäskning, kylning till jästhantering, jäsning och tappning till fat. Självklart kommer syrebegränsning vara en stor del i denna processförändring men även att försöka strömlinjeforma och standardisera hela mitt ölbryggande. Några KPI:er, dvs mätbara datapunkter för att mäta framgång, har jag inte fastställt i nuläget men det kanske kommer framöver.
Bloggens framtid
Bloggen har senaste åren blivit lite av ett eget monster där jag känner ett allt större krav på att skriva både längre och bättre inlägg vilket samtidigt gjort det svårt att hinna och orka med. Jag har förvisso inte för avsikt att minska på ambitionsnivån eller kvalitén men samtidigt vill jag öka frekvensen på inlägg. Exakt hur det ska ske vet jag dock inte i nuläget men jag fick förslaget från en läsare att försöka publicera något varje torsdag och kanske varva med några kortare inlägg. Kanske kan det vara en väg framåt för att få fart på frekvensen.
Kom gärna med önskemål/förslag på vad ni vill se mer av på bloggen. Även produkttester får ni tipsa om så kan jag undersöka vad som går att ordna.
Vi har en spännande tid framför oss!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer