Posts in Category: Bryggning
Helles (H32) i SS Brewtech Unitank
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Den här bryggning är min första omgång i SS Brewtech Unitank men jag kommer behöva använda den ett antal gånger innan jag kan skriva en ordentlig utvärdering. Istället kommer jag i detta inlägg att lägga fokus på jästen som denna gång är torrjästen Fermentis S-189 som jag inte testat tidigare. S-189 kommer från början från Hürlimann-bryggeriet i Schweiz och används av en rad kommersiella bryggerier. Den har en neutral smakprofil och rekommenderas för råvarudominerade lager- och pilsneröl. Den producerar låga nivåer av estrar/fenoler och framhäver örtig och blommig humle. 80-84% utjäsningsgrad och högflockulerande. Rekommenderas jästemperatur är 12-18°C men jag kör inte lageröl över 10°C ens när jag jäser under tryck. Förutom att finnas i klassisk 10,5g-förpackning så säljer nu Humlegårdens Ekolager den och andra torrjäster i 100-g förpackning, perfekt för oss som brygger lite större satser runt 100 liter.
Fermentis och E2U-konceptet
Fermentis är en fransk jästtillverkare som grundades 1997 och företaget är en del av Lesaffre Group som är en av världens ledande producenter av jäst. De producerar jäst till både vin, cider och öl och deras huvudsakliga fokus är torrjäst som de numera kallar de flesta för Easy-2-use (E2U). Easy-2-use är ett koncept som syftar till att göra det enklare och smidigare för nybörjare att brygga öl. Det bygger på att jästen redan är förberedd, aktiv och färdig för att användas vilket innebär att bryggaren inte behöver aktivera jästen själv genom rehydrering med vatten eller förkultur via vört.
Rehydreringens vara eller icke vara
Vikten av att rehydrera sin torrjäst har det diskuterats om fram och tillbaka genom åren och Fermentis själva rekommenderar inte längre rehydrering efter att det har gjorts gedigna tester. Letar man runt bland torrjästtillverkare går det dock fortfarande hitta meningen ”behövs inte för normalstarka öl” så vid starka öl eller vintillverkning verkar det som att det fortfarande eventuellt kan ha en positiv effekt. Fermentis skriver att vid direktpitch ”There is the potential for a slight loss in viability (approximately 3-6%) but that will not impact the fermentation at all.”
Så här beskrev jag kortfattat rehydreringens teori och praktik i jästkapitlet i min bok:
”För att få ut så mycket som möjligt av sin torrjäst är det bättre att lösa upp den i vatten innan man häller den i vörten. Den höga sockerhalten i vörten kan spräcka jästcellens membran men om man rehydrerar den, d.v.s. löser upp den i vatten först för att sedan låta cellen själv långsamt byta ut vattnet mot vört, överlever upp till 50 % fler celler än vid en så kallad direktpitch. Så här rehydrerar man:
Ta 1 dl vatten per torrjästpaket på 11g och koka i en ren glasburk (utan lock) i mikron 1–2 minuter. Lägg på ett lock eller lite plastfilm och låt svalna till ca 25–30 °C beroende på jäststam. Häll i torrjästen, rör om och vänta minst 15 minuter, ett ljust och fluffigt skum ska bildas. Sedan är jästen redo för att jäsa vört utan att gå sönder.”
På plussidan finns alltså en chans att något fler jästceller överlever (men inte 50% mer som man sa förr) vilket ger en stabilare och snabbare jäsning med mindre risk för oxidering, felsmaker och för högt FG. På minussidan finns det alltid en kontiminationsrisk med rehydrering samt att det är ett extra moment att koka och kyla vatten. Om jästtillverkarna själva avråder från rehydrering bara för att göra det extra enkelt att använda eller om det faktiskt inte har någon effekt låter jag vara osagt och vill man djupdyka i ämnet kan man läsa denna rapport eller lyssna på denna podd. För min egen del är jag oftast för lat för att rehydrera och tycker det fungerar bra ändå. Skulle jag jäsa en bock eller kraftig stout skulle jag överväga att antingen rehydrera eller tom. göra en förkultur, även på torrjäst. Jag bad Googles AI Bard att ta fram information om Fermentis E2U och fick en ganska generisk sammanfattning av Fermentis hemsida men jag fastnade för sista stycket som jag tyckte sammanfattade hur jag själv tänker kring torrjäst:
”Fermentis Easy-2-use är ett bra alternativ för nybörjare inom ölbryggning som vill komma igång snabbt och enkelt. Om du är en erfaren ölbryggare kan du välja att rehydrera Fermentis Easy-2-use-jäst. Detta kan ge dig en bättre öl, men det är inte nödvändigt.”
Bryggningen
Bryggdagen fortlöpte utan några större konstigheter. Med 69,6°C mäskvatten fick jag 65°C i mäsken i början vilket snart sjönk till önskade 63°C där jag stannade kvar 45 minuter. Jag fick igång cirkulationsflödet ganska snabbt denna gång då jag lärt mig hur den större slangen behöver fyllas i lägre position först. Preboilmätningen med refraktometer gav som vanligt ett glädjevärde vilket jag tror beror på skiktat vört så varför jag fortsätter att mätta detta värde är oklart.
Jag samlade cirka 135 liter vört till koket innan det kom för mycket luft i slangen var på jag skiftade flödesriktningen till min 36l Patina-kastrull där jag kokade mig en gräsklipparöl. Humlen hade jag tänkt köra med Tradition men det hade jag ingen hemma så det blev Hallertauer Mittelfrüh istället vilket passade utmärkt till jästens örtiga/blommiga egenskaper. Jag fick även dryga ut med 50g Hallertauer Magnum för att justera IBUn till en rimlig nivå. Mittelfrühn från den senaste skörden har bara en alfasyra på 2,8% så då går det åt lite väl mycket pellets för att nå mina önskade 20 IBU. Stammvörtstyrkan landade på 1.051 vilket var en del över planerat men det där med att spä ut med vatten har aldrig riktigt varit min grej.
Jäsningen
Jag startade jäsningen direkt på 1.0 bar 10°C som jästen själv fick bygga upp trycket till. Efter några dagar testade jag att höja trycken till 1,5 bar men då avstannade jäsningen. Jag höjde temperaturen till 12°C men det hjälpte inte så då släppte jag lite tryck ner till 1.2bar och lite senare ökade jag tempen till 15°C och då tog jäsningen rejäl fart igen. FG stannade på 1.008 då jag gjorde en kallkrash till 0.0°C inställt på kontrollpanelen men jag hade bara -3°C i glykolkylaren så jag nådde inte riktigt hela vägen ner. På grund av utlandsresor blev ölet kvar i lagringstanken några veckor innan jag mottrycksflyttade till fat för vidare lagring, nu på -1°C.
SS Brewtech Unitank med glykolkylaren 1/5 HK, redo för att ta sig an jäsningen.
Huvudingrediens till denna helles var Weyermanns Barke pilsnermalt.
Weyermann har förutom cirka fem basmalter (fler om man klassar Münchner och Vienna som basmalt) en stor mängd olika maltsorter där en del visas väldigt vackert i denna tavla. Jag kommer genomföra en rad olika malttester inom en överskådlig framtid vilket kommer blir både roligt och lärorikt är min ambition.
Vattenflytt eller inmäskning på gång. De större slangarna med TC-kopplingar till Riptidepumpen fungerade utmärkt denna gång.
Den nykrossade malten på plats i mäsktunnan där bryggvattnet fylls på underifrån (underlet).
Flytande lock med anslutning till recirkuleringsslangen.
Lite kladd hör bryggningen till och extra mycket vid start av recirkulering.
Oerhört elegant lösning på att få min Gresingertermometer att stå upp. Plastad ståltråd från något sladdinköp får duga i väntan på bättre lösning.
Jag har en dedikerad hink till Saniclean och förutom att kunna dränka diverse småting som plattvärmeväxlaren så har jag även monterat en kran på den för att kunna desinficera slangar. Det här borde jag gjort för 10 år sen…
Mycket vacker vört i recirkuleringen. Kristallklar även om det inte syns så bra på bilden.
Efter att resterande 70 liter nästan kokande vatten kommit på plats för att höja temperaturen från 63° till 72° och recirkulera en halvtimme flyttades slangen tillbaka till vörtpannan.
Kritvitt skum vid uppkoket och ja jag fiskar fortfarande upp det med en hålslev och det av tre anledningar: 1. det minskar risken för överkok. 2. proteinerna ska avlägsnas förr eller senare ändå och jag har hellre en mindre mängd druv i whirlpoolen för att minska risken att det fastnar i min plattvärmeväxlare. 3. druvet/skummet blandar sig med humlen och kan eventuellt ge lite sämre utbyte av densamma. Eftersom jag ändå står och övervakar kokstart för att sänka värmen från max till 60% kan jag lika gärna skumma av.
Örtig och blommig humle av noblaste sort.
Till min huvudsakliga sats lakar jag inte på grund av den ökade syresättningen men för att inte slösa på något maltsocker så gör jag ibland en separat sats. Kalla det för partigyle om ni vill, jag kallar det gräsklipparöl. Förutom att laka mäsken lite så samlar jag även ihop vört från slangar, PVV och det sista från whirlpoolen. Nej, denna öl blir inte enligt lågsyremetoden.
Temperaturstyrningen smygstartades lite för att få ett försprång eftersom sommarvattnet inte får ner vörten så lågt som jag önskar. Den här touchdisplayen styr en dränkbar pump som ligger i glykolkylaren men även en värmedyna som sitter runt unitankens kon. Någon värme kommer dock inte behövas just till denna lagerjäsning mitt i sommaren.
Helt genomskinlig vört från kokslutet och påväg till unitanken. Jag är tillbaka på golvposition efter att ha laborerat med en hemmabyggd stål-och-plexi-konstruktion som jag inte blev riktigt nöjd med. Till min tidigare hemmasnickrade bryggbänk hade jag en fast montering men blev inte helt nöjd med det heller eftersom rengöringen på plats inte blev då smidig. Jag vill inte ha något stående vatten i varken pumpen eller plattvärmeväxlaren eftersom det skulle kunna leda till rost i förlängningen. Stora bryggerier har inte detta problem eftersom de brygger dagligen, det hinner ändå inte torka innan det är dags för nästa bryggning.
Från kokande till 19°C med snabbt flöde sommartid. Jag ogillar vintern och dess mörker men en positiv sak (kanske den enda?) är att jag går ut 10°C från kylaren. Jag pitchar direkt på 20°C även om jag sedan kyler vörten i jäsningen till 10°C. Det ger en lite sämre start på jäsningen men jag tror att jästen ändå skyddar vörten från oxidering istället för att vänta på att vörten har rätt temp och pitcha först då.
Det finns massor olika sätt att fylla denna unitank med vört men jag kör från näst lägsta porten och fyller underifrån denna gång. Med bra torrjäst eller en pigg förkultur minskar behovet av syresättning av vörten.
Provsmakning
Kristallblank, gyllengul öl med mycket stabil och hög skumkrona som ger vacker lacing för varje klunk.
Doften är kraftfull och mångfacetterad med stora toner av vanilj, säd, halm/hö, örter, blommor. Det finns en mindre not av cederträ som känns elegant.
Ren doft helt utan felsmaker eller störande obalans.
Smaken är sädigt maltig på stor nivå med medelstora dock tydliga inslag av blommiga örter.
Medel beska för stilen.
Medel kolsyra.
Välintegrerad alkohol.
Medelstor kropp och len munkänsla.
Kommentar
Ytterst rensmakande och väldigt lättdrucken helles som troligen är en av mina bättre jag gjort. Om det beror på ny jäst, tryckjäsning eller att själva bryggdagen gick bra vet jag inte. Jag tyckte att färgen kanske var i ljusaste laget först när det var ett uns dis kvar men när den klarnade helt så var den perfekt. Det gjorde dock att jag blev lurad till att justera upp Münchnermaltmängden till nästa omgång som redan nu är i lagringsfasen.
| H32. Lindhs Helles Gold (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 31111 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 230 g
Recommended starter size: 29.00 L / 2687.4 Billion cells. BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Humleserien del 1 – Yakima Chief HBC 586 ”Krush”
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Senaste åren har mitt bryggintresse riktat sig allt mer mot att förfina bryggmetoden och mitt bryggverk. Ölstilarna jag brygger blir allt färre även om jag fortfarande botaniserar en del bland nyheter och klassiker på Systembolagets hyllor. Vissa öl eller ölstilar räcker det för mig med en burk någon gång ibland medan andra vill jag dels dricka mer av och dessutom har ett stort intresse av att brygga själv, t.ex. weißbier eller helles. För att väga upp det här börjar jag nu ett nytt projekt som kommer löpa över en längre tid där jag ska utvärdera humle- och maltsorter, nya som gamla.
Detta är första delen av Humleserien och metoden är enkel; att med ett standardrecept där malten och alkoholhalten får stå tillbaka smakmässigt, brygga med samma mängd humle fast olika sorter varje gång. Grundölet ska vara ljust och runt 5% och för att få en snabbare turnaround-tid har jag valt en neutral alestam som jag jäser i det svalare området så inte estrar och fenoler blir framträdande. Humlen delas 50/50 i två givor, 20 min och kokslut eftersom jag dundrar på med 10 gram per liter och vissa sorter har hög alfasyra. Med andra ord en american pale ale som kommer hamna mellan 25-50 IBU. Samtliga humletester kommer bryggas i #Braumeister 10, kommande malttester har jag inte satt metoden för ännu.
Yakima Chief – HBC 586
Först ut i detta test är HBC 586 från humleproducenten Yakima Chief nära Washington pch som finns att köpa ho Humlegårdens ekolager på denna länk. Yakima Chief Hops är ett 100% odlarägt nätverk av familjeägda humlegårdar och som funnits i över 30 år. Själva humleodlandet i området har däremot en historia som sträcker sig till 1860-talet och består i dag av uppåt ett 20-tal stora humlegårdar där minst 15 ingår i Yakima Chief Hops. Företaget har även humle från andra områden runt hela jorden och tillhandahåller förutom en rad humlebaserade produkter även analystjänster (t.ex. IBU) och utbildningar.
HBC 586 är en så kallad experimenthumle från Hop Breeding Company (HBC) vilket innebär att den har fullgoda egenskaper för odling och ölproduktion men inte testats tillräckligt mycket på marknaden för att ges ett eget marknadsbärande namn ännu. Att hitta ett riktigt bra kommersiellt framgångsrikt namn som t.ex. Amarillo eller Citra kostar mycket reklambyråpengar och det lägger man på sorter man vet kommer kunna sälja mycket av och helst tar patent på. I skrivande stund hittar jag fem stycken HBC-experimentsorter som går att köpa men nya tillkommer eller försvinner regelbundet. HBC 586 har valts ut genom en hybridpolinering mellan en honplanta av den ickepatenterade YCR 21 och en hanplanta med det sexiga namnet 01239-2. Resultatet är en högalfahumle på 12-13% med tropiska fruktdofter som citrus, mango och guava men även lite svavel och örter.
Bryggningen
Bryggningen startade i ett för mig ovanligt stökigt bryggeri pga tidigare bryggning, vilket gjorde att det passade bra att brygga med Braumeister #BM10 som är väldigt självgående och lätt att brygga med. Uppstart, dvs vattenfyllning/krossning/inmäskning tog inte mer än 10 minuter om inte kaffepausen för vattenuppvärmningen räknas med. Jag fyllde upp vatten till där mittpinnens gängor börjar vilket är 15,7 liter. Värmde till 2°C över tänkt mäsktemp på 64°C eftersom malten sänker temperaturen vid inmäskning. Sen tappade jag ur knappa 2 liter för att hamna i rätt nivå i bryggverket för inmäskning. Därefter hällde jag i hälften av malten, rörde om och sen andra hälften och rörde om. I med fint och grovt filter, låspinnen och muttern. Slutligen fyllde jag vätskenivån tills strax över maltrörets topp för att undvika plask under själva recirkuleringen i mäskprogrammet. Kvarvarande vatten, drygt 1 liter sparade jag till lakningen.
Efter att ha städat hela bryggeriet, gått en långpromenad och gjort lunch till barnen så var mäskprogrammet färdigt. Upp med maltröret, laka med 1l samtidigt som bryggverket värmde mot kok. Strax före kok lyfte jag ur maltröret och skummade av ytan. 40 minuter in i koket åkte 50 gram humle i och vid kokslut samma sak. Kylningen med kylmanteln gick skapligt trots det varma sommarkranvattnet. Eftersom bryggverket är så litet och smidigt så lyfte jag hela rubbet och dekanterade ner i jäshinken istället för att köra den långsamma varianten via kranen. 10,5 liter i hinken på 18°C och 10 gram torrjäst. OG landade på 1.055 vilket var 5°Ö högre än planerat vilket passade bra då beräknad IBU enligt Beersmith skulle landa på 89 före jäsning.
Diskningen tog några minuter i vanlig ordning då det är så lätt att dela komma åt alla delar men även att skölja ur bryggverket. Jag lägger det bara på sidan på diskbänken och kan spola ur det rakt ner i vasken. Ingen kylspiral att diska heller tack vare kylmanteln.
Jäsningen var igång morgonen därpå och efter 4-5 dagar flyttade jag vörten till ett 9l corneliusfat, lät det stå någon dag till för eventuell slutjäsning samt påkopplat kolsyra. Sedan fick fatet stå 2 veckor i -1°C i min lagerfrys innan den bars upp till kegeratorn i köket för att provsmakas.
Uppstart med vattenvärmning medan jag vägde och krossade malten.
Basmalten till humleserien är den mycket aromatiska och fylliga Weyermann Barke pilsnermalt.
Istället för mjölksyra tycker jag det är enklare att hamna rätt i pH genom att använda mig av syramalt. 2% av maltnotan för ljusa öl ger mig ett mäskpH på 5,4 och det stämmer i princip alltid.
Saltvägning och kaffe, det är sen gammalt.
Vattentemp redo, dags för malt! Jag orkar inte lägga in alla recept på MySpeidel.com så jag har några standardmäskprogram som jag kör med, därför stämmer inte receptet exakt i bilden utan är mitt HochKurz-program som jag laddat in, precis som på de två tidigare generationernas Braumeister. Vill man skapa recept i andra program än MySpeidel (t.ex. Beersmith eller Brewfather) så finns det XML-import så man behöver inte knappa in all data en extra gång bara för att få in det i bryggverket.
Tomt maltrör på plats med gummipackning i botten samt govt och fint filter. Glömmer man någon av dessa tre blir det inget roligt, tro mig.
Sista hälften av malten på plats men inte omrörd ännu.
Omrört med två filter och låsanordning (muttern och plattan/pinnen) på plats. Här har jag inte toppat upp vätskenivån ännu.
Mängden vatten jag tog ut före malten skulle i och där cirka hälften återfördes till bryggverket för mäskningsprogrammet.
En mäskning senare är vörten kristallklar även om det inte syns här på grund av en del skum. Lakningen tog jag tydligen ingen bild på denna gång.
Lite trista proteiner vid uppkok vilket jag löste snabbt med en hålslev. Jag har testat att använda en finmaskig sil men kommit fram till att hålslev är effektivare, även i 2HL-bryggverket.
Klar och fin vört i koket fram tills all humle skickades i.
Kylning.
Vört i jäshink med lite humle som råkade hänga med, det tar jag inget extra för.
Skölja ur det värsta, skrubba lite med mjuk svamp och diskmedel, skölja igen och ställa uppochned.
Provsmakningen
Gyllengul disig öl med medelbra skum som håller sig några minuter på toppen.
Doften är väldigt intensiv av parfymerade humlearomer där citrus och grape dominerar.
Medelstora inslag av övermogen papaya, mango och lite jolmig kiwi. Rejält potent humlearom! Uns svavelrök finns i bakgrunden ihop med kåda och lite gummislang.
Av maltaromerna märks sädiga, halmiga dofter ihop med lite vetedeg.
Kraftig beska som är lång och rivig likt CaSO4 är ibland.
Stor kropp, fyllig munkänsla som är lite kladdig.
Medelplus alkoholupplevelse.
Medel kolsyra.
Kommentar
Mycket god öl med en närmast överdrivet stor humleupplevelse. Humlen är ytterst potent med många dimensioner eller nivåer där främst citrus och tropiska frukter är i framträdande position. Ölet är mycket somrigt och friskt men saknar den där gräsklipparölkänslan där man genast fyller på det tomma glaset igen vilket jag tror beror på den något för höga alkoholhalten. Humleupplevelsen kan beskrivas som någonstans mellan en torrhumlad APA och en NEIPA. Mer humleintensiv än även en torrhumlad APA men med mer beska än en NEIPA. Malt- och jästdelen av ölet är goda och inget att anmärka på.
HBC586 får ett mycket högt betyg från mig. Den passar bra i kraftigt humledrivna öl som IPA eller NEIPA. Till andra mer maltdrivna ölstilar tror jag den kan bli för dominant, även i mindre dosering.
Recept
| Humletest nr1 HBC586 (Pale ale (APA)) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 11.00 L
Total amount of malt: 2494 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 0.00 L / 111.7 Billion cells.
BrewNotes Ca 74 |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weißbier (W44)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
En liten med störande del av mitt stora bryggverk har varit silikonslangar av storlek 12x16mm. Eftersom jag vill minimera syreupptagning genom hela bryggprocessen är små slangar bra eftersom de rymmer mindre mängd luft och väldigt mycket hembryggarutrustning är standardiserad kring 1/2″. Jag får dock problem med att slangarna sugs platta på pumpens inkommande sida så jag letade länge efter en armerad silikonslang med fann den bara i en tysk nätbutik till galet högt pris.
En idé jag hade var att bara gå upp en slangstorlek men så läste jag ett användaromdöme i stil med ”Bra slang men för klent dimensionerade väggar vilket gör att den klämmer ihop sig”. Det gjorde mig mindre sugen på att köpa för att testa om problemet försvinner eftersom själva testet skulle innebära en relativt stor investering då alla slangnipplar och QD-kopplingar skulle behöva bytas och bara slangen i sig skulle kosta minst 700kr.
Ibland finns lösningen på ett problem betydligt närmre än man tror. När jag byggde min pump/PVV-ställning (som inte blev riktigt så bra som jag tänkt mig) så inkluderade jag ett siktglas och några TC-kopplingar från min Brewtools-setup samt att jag gjort en genomföring i mitt flytande lock till mäsktunnan med 34mm TC. Dessutom hade jag ju några meter extra 16×25-slang hemma, hur kunde jag inte se lösningen redan där? Efter lite klurade fram och tillbaka räknade jag ihop att det initialt bara fattades fyra kopplingar för att möjliggöra bytet, två st 1/2″ NPT hane till 34mm TC till BT/MLT och två st 1/2″ för att konvertera min Blichmann Riptidepump till TC. Eftersom Brewtools använt sig av en 34mm TC-storlek som inte är så vanlig i vår del av världen (standard får anses vara 1,5″, 2″, 3″ osv) så tog det ett tag att lyckas få tag i de delar jag behövde då de var slut i alla webbbutiker men nu så äntligen är allt på plats och denna bryggning blev själva jungfrufärden.
Något som också var första gången var faktiskt att brygga weißbier i mitt stora system och anledningarna till att jag inte gjort det tidigare är flera. Dels har jag varit lite orolig för om recirkuleringen skulle fungera bra med 60% skallös vetemalt, dels har jag svårt att stegmäska tre steg med infusion för det krävs så mycket kokande vatten och slutligen kräver veteölsjäst extra mycket utrymme i jästanken på grund av dess förmåga att bilda enorm kreusen. Lösningen blev att hoppa över ferulasyrarasten och chansa på de andra två. Med andra ord körde jag en vanlig tvåstegs hochkurz-mäskning 63°C/72°C och höll tummarna att recirkuleringen skulle fungera och att jästanken inte skulle svämma över.
Nejlika och banan
Ferulasyrarasten på 44°C i mäsken används för att jästen senare ska kunna bilda fenolen 4-vinyl-guaicol som har en doft som påminner om kryddnejlika och ibland burkskinka, muskot eller peppar. Ju längre tid mäsken vilar vid 43-45°C, desto mer gynnas detta. Det finns dock en nackdel och det är att denna kryddighet tävlar mot den weißbiernödvändiga estern isoamylacetet som doftar banan/skumbanan. Ska man tävla med sin weißbier är en balans mellan dessa två eftersträvansvärt men många har smakpreferenser som drar mer åt det ena eller andra hållet. Jag uppskattar alla tre varianter och det går lite i vågor vad jag gillar mest för stunden. Eftersom estern är något mer flyktig än fenolen så kan jag ibland sikta på mer banan recept och metodmässigt för då kommer första fatet dra mer åt banan och kommande fat mer åt kryddnejlika. Öl utvecklas med tiden och det är extra tydligt med välhumlade öl men även veteöl och välgjorda lageröl.
Vill man öka mängden estrar och fenoler i sin weißbier finns det ett par olika sätt att gå tillväga, vissa är bättre och/eller klokare än andra. Mer banan brukar resultera i mindre kryddnejlika och tvärt om som sagt.
För mer banansmak
Mäska in direkt på betaamylaserastern 63°C.
Använd 66% vetemalt eller mer.
Högre OG, över 1.052. Även high gravity jäsning (1.061-1.063) kan användas för att maximera och i slutet av jäsningen späda ut med syrereducerat vatten.
Skippa syresättning av vörten vid jästpitch.
Pitchrate är inte lämpligt att labba med på hembrygganivå men mindre mängd jäst gynnar esterbildningen.
Högre jästemperatur är inte en självklar lösning för en kort och varm jäsning ger först mer banan men slutresultatet kan få mindre eftersom den flyktiga esterna vädras ut av jäsningen. Det är bättre att börja försiktigt (18-20c) och sedan efter någon dag gå upp till max 22c i vörten.
Jäststammen 3068 är känd för sin banansmak och 3638 för skumbanan/bubbelgum. Andra jäststammar kan dra mer åt kryddnejlika.
För mer kryddnejlika (eller mindre banansmak)
Mäskan in på 44°C och håll i 20-30 minuter så ferulasyra bildas som jästen sedan omvandlar till 4-vinyl-guaicol (4VG).
4VG påverkas inte lika mycket av pitchrate så pitcha rekommenderad mängd, gärna med förkultur.
Höga alkoholer reducerar bananen så teoretiskt kan man jäsa varmare än 21°C men det riskerar att inte gott och resulterar i huvudvärk.
Proteinrast och högt pH (6.0) i mäsken ger mindre banan och mer ferulasyra (senare kryddnejlika).
Vissa jäststammar ger mer kryddighet, jag har inget exempel här tyvärr.
Bryggdagen
Att vetemalt är tuffare att krossa än kornmalt är ingen nyhet men att krossa 18,5 kilo var en tuff uppgift för min gamla borrmaskin som började lukta lite bränt mot slutet. Vetet är mindre i storlek än de andra sädesslagen så egentligen hade jag velat krossa det lite finare för bättre utbyte men jag är för lat för att ställa om storleken på krossen eftersom den då måste monteras isär. Spaltbredden mäts snett underifrån på drivande axel och den understa valsen på en 3-valsad kross. Maltnotan bestod denna gång av 60% Weyermann vetemalt och 20% vardera av Barke Pilsnermalt och Barke Münchnermalt.
Inmäskningen gick som en dans och de nya slangarna med TC-kopplingar fungerade klockrent med bra spänst, inget rabarbersvaj här inte! Slangbytena till recirkulering och infusionsstegmäskning blev lite blaskigt innan jag kom på att jag kunde strypa flödet genom att hålla emot med ett finger. Jag märkte även snabbt att det är betydligt enklare att skippa slangklämma i början och slutet och bara flytta själva slangarna mellan slangnipplarna, istället för att skruva isär TC-kopplingar. Jag använde mig av tre sektioner slang men slutsatsen från dagen blev att två räcker gott.
Initiala recirkuleringsflödet genom mäsken, som jag haft lite problem med att få igång lyckades jag perfekt med denna gång genom att först låta lite vört fylla den långa slangen innan den placerades på det flytande locket på toppen. Sammanfattningsvis är jag mycket nöjd med bytet till större slang och TC-kopplingar!
Bryggdagen gav inte så mycket andra nyheter eller avvikelser att rapportera om. Hamnade lite lågt i OG men vet inte om det var krossningen eller lite högt pH som var boven. Den märks nästa gång jag brygger storladdning weißbier.
Ytterligare en förbättring med nya TC-kopplingarna är att jag har en Gardena-koppling så jag kan fylla på vatten på ett säkert och smidigt sätt. Det fungerar även att låta diskvattnet gå rakt ner i avloppsslangen men jag tyckte flödet var lite långsamt vid första test.
Förutom vetemalt, Weyermanns goda Barke Pilsnermalt.
Inmäskning med 100 liter vatten från vänster till höger.
Slangklämmor på inkommande och utgående flöde, de som jag tog bort efter att tröttnat på att skruva TC-klämmor några ggr. Slangen sitter fast bra ändå utan någon klämma.
Siktglaset gör pumpen lite framtung men det är trevligt att kunna se vörtens genomskinlighet genom processen eller främst för att undvika att få humle/kalldruv i plattvärmeväxlaren.
Att skruva fast TC-kopplingen på locket istället för att bara trycka fast slangen visade sig ge mer kladd än jag vill ha. Slangnippeln får därför sitta kvar permanent på locket framöver.
Vörtrecirkulering pågår. Slangen behöver egentligen inte hållas sådär högt när jag kör med en kortare slang än denna gång.
Cirka 67 liter nästan kokande vatten höjde nivån till nära maxkapacitet men det blev aldrig av att jag mätte temperaturen på alfaamylasrasten, jag får lita på Beersmiths uträkning denna gång.
Lite högre pH för att främja ferulasyrabildande då jag inte körde med någon syrarast denna gång.
Vörtens genomskinlighet efter mäskprogrammet. Vete ger inte automatiskt disig öl vilket du kan läsa mer om i denna djupdykning jag gjort i ämnet.
Vörtflytten från mäsktunnan till vörtkokaren tar sin lilla tid för att inte riskera att sätta igen bädden, säkert uppåt 45 minuter totalt. Så fort värmeelementen är täckta i vörtkokaren maxar jag 10.000 watt så det är ingen tid som går till spillo på bryggdagen.
Tre sektioner slang som framöver kommer vara två, den korta slangen efter pumpen visade sig vara onödig.
Vitt och fins skum vid uppkoket.
Denna bryggdag gjordes första maj och bryggeriet höll 18°C, lagom för en veteölsjäsning i denna blåa balja. Jag vill inte använda en pump för att tappa på fat så därför fick jästanken stå på drickabackar.
77 gram torrjäst denna gång. Mitt i det av tillverkaren rekommenderade spannet.
Min ovana ledde till blöta strumpor. Det saknades en slangklämma vid plattvärmeväxlaren märkte jag (och golvet).
Kristallblank vört på väg till jäsning.
Provsmakning
Gyllengul öl (helt snäpp ljusare än på bilden) med mycket hög skumkrona och en kraftig disighet.
Doften dominerades av banan i de första två faten men allt eftersom tiden gick så tog kryddnejlikadoften över.
Doften kompletteras av en dammig maltighet och sädiga inslag. Fenolerna drar åt elegant koriander utan några tvåliga inslag.
Smaken är lätt maltig och har inslag av banan och mango.
Lätt beska som är kort.
Låg restsötma.
Perfekt syrlighet.
Fyllig munkänsla och medellätt kropp.
Inga tydliga alkoholtoner.
Kommentar
Lite för högt serveringstryck och kolsyrehalt från spundningen vilket resulterade i något för låg kolsyra i glaset på några av faten. I övrigt var detta en mycket bra omgång weißbier, väldigt snarlik smakbild som mina senaste två omgångar fast lite mer färska maltsmaker från lågsyreprocessen. Trots upprepade provsmakningar så hittar jag inget att justera till nästa bryggomgång.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Belgisk Witbier – Receptkit
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
För mig är witbier förknippat med två saker; sommar och skaldjur. Witbier inget jag brygger så ofta men tycker det är gott att dricka, framförallt om det är ett bra exemplar. För mig som ofta brygger tyskt sticker witbieren ut med vanligen hälften omältade råvaror eller omältat vete samt kryddor i form av korianderfrön och pomerans. Enligt SHBFs stilbeskvining ska witbier vara lätt, frisk med syrlig citrusfräschör som ger balans åt viss kryddighet. I övrigt ska andra råvarusmaker och felsmaker hållas på låg nivå. Förebilder för stilen är Hoegaarden Wit, Dentergems och Blanche de Namur där jag bara smakat den första. Cirka 5% alkoholstyrka, välförjäst och låg beska.
Ölkitet
Just denna bryggning har jag gjort med Humlegårdens färdiga receptkit som jag köpt för att få exakta mängder av flera av råvarorna jag inte använder så frekvent, t.ex. puffat vete (torrified wheat). Humlegården själva beskriver ölet ganska snarligt som SHBF:
”Detta receptkit ger ett lätt, väl utjäst och läskande öl. Witbier är belgisk veteöl som kombinerar lätt syra, någon kryddighet och mjuk munkänsla till en fräsch och ljus, nästan vitaktig öl. Ölet får gärna serveras disigt, det hör till stilen.”
I kit:et ingår vetemalt och pilsnermalt från Weyermann, puffat vete och puffad havre, humle i form av East Kent Golding samt kryddorna korianderfrön och pomeransskal. När det kommer till jäst kan man välja själv mellan flytande Belgian Witbier (Wyeast 3944), torrjäst Belgian Wit M21 (Mangrove Jack’s) eller Fermentis torrjäst Safale WB-06. Jag valde Wyeast 3944 som flytandejäst/smackpack vilket brukar ge en snabb start på jäsningen. Till denna öl på 5% som kan jäsas något varmare tycker jag inte förkultur ska behövas (förutsatt bra datum på jästen) även om jag rekommenderar det som ”best practise” i samtliga övriga fall. Kit:et ska ge OG 1.049 och 5,1% alkohol räknat på 70% brygghusutbyte. De tydliga och lättlästa instruktioner följer inte med i utskriven form men kan läsas här istället. Det finns även färdiga XML-filer att ladda ner så receptet kan importeras till exempelvis Beersmith, Brewfather eller MySpeidel.
Bryggningen
Just 20 liter är den enda satsstorleken jag just nu inte brygger/kyler speciellt smidigt. Jag har kvar min Patina 36-l-gryta som jag både kan använda som BIAB, precis som i inledande kapitel i min bok, eller som recirkulerande mäsktunna via lauterhelix och pump. Problemet kommer främst vid kylningen då jag inte har kvar någon kylspiral och både min plattvärmeväxlare och motströmskylare är överdimensionerade för 20 liter, det blir mycket svinn i slangar och kylare helt enkelt. Det slutade med att jag bestämde mig för att göra det enkelt för mig; jag bryggde två gånger i rad med #Braumeister 10 vars kylmantel fungerar bra med exakt 0% disk efteråt.
För att kunna göra 20 liter med 10-liters-bryggverk fick jag dela på alla ingredienser och köra hälften/hälften uppdelat på två bryggningar. Jag hade en initial oro att så pass mycket vete och omältat (samt förkrossat och inte anpassat till mitt bryggverk) skulle bli problem i bryggverket men det gick galant. Både mäskningen och lakningen/sköljningen hade bra flöde utan kanalisering eller vörtfontäner. Det där med risskal/havreskal har jag aldrig bekymrat mig om att pröva men kan vara ett bra komplement till vissa bryggverk som lättare sätter igen sig.
Första bryggomgången gav 1.048 i hink och andra 1.051, OG på 1.050 så i linje med receptet. Att brygga två gånger på en och samma dag, framförallt med sen start på dagen, fungerade förvissso bra men är troligtvis inget jag kommer upprepa så många gånger. Dagen blir i längsta laget, framförallt mot andra kylningen och slutliga disken. Jäsningen drog igång direkt med en rejäl kreusen inom ett dygn och primärjäsningen var över på 4 dagar då jag vid 1.013 flyttade till fat för spundning/kolsyrejäsning. FG landade på 1.008 vilket gav cirka 5,5% alkoholstyrka uträknat med Beersmith.
För att göra det enkelt för mig fick #Braumeister 10 göra jobbet som sagt, eller dubbeljobbet kanske det borde heta.
Färdigmalda ingredienser i individuella förpackningar.
Korianderfröna och pomeransen fick dela påse. Bägge krossas med fördel lite lätt före de ska ner i koket och en humlestrumpa/kokpåse undviker problem på kalla sidan senare. Vem vill sätta igen en sytråd med en bit pomerans?
EKG var inte igår för min del. Knappast en humledriven öl så alla enklare, örtiga humlesorter går nog bra.
Inmäskad och omrörd med halva mängden av allt dvs. första omgången.
Som vanligt fyller jag på mer vatten än Speidels manual tycker för att undvika onödigt plask.
Efter mäskprogrammet såg vörten genomskinlig och fin ut.
En lättare lakning/sköljning på cirka 2 liter för att inte lämna något smask kvar i maltröret.
Beigebrunt varmdruv vid uppkoket.
En liten snabbdisk/sköljning av maltröret och filterdiskarna.
Smackpackpåsen svällde snabbt i köksvärmen. Dags att krossa kryddor!
Även här gjorde jag hälften itaget för maximal smak. Kanske skulle pomeransen krossats ytterligare lite vilket jag gjorde i omgång två. Min humlestrumpa är väldigt finmaskig så där uppstår ingen rymning.
Jag vill ha stavningen till witbier och inte whitbier men det kanske går bra med bägge?
Humlekokpåsen som jag inte minns varifrån jag fått. Gissar på att det är nylon iallafall.
För att snabba på bryggdagen värmde jag nästkommande mäskvatten lite i förväg. 3000 watt är snabbare än 1200 dessutom.
Första delen i hink med jäst. Perfekt mängd som vanligt med #BM10an.
Jag sköljde bara bryggverket snabbt inför kok två. Ser inte så kul ut på bild men det var tillräckligt rent.
Inmäskad, ses om en timme.
Genomskinlig och fin vört även omgång två.
Kok nummer två på gång. Jag har slutat med ventilationsrör på lilla 10an för det blir inte så mycket kondens att prata om i mitt bryggeri.
Se där, midsommarn är räddad!
Provsmakning
Ljust halmgul öl med hög skumkrona som var medelstabil. Disig till kraftigt disig.
Mycket stor korianderfrö och pommerans i doft. Även mycket ljus fräsch citron och tydliga inslag av vitpeppar.
Smaken är lätt med medel vetedeg, viss sädi och lätt halmig.
Citrontulo avlöser.
Hög till mycket kolsyrehalt.
Låg restsötma.
Låg beska.
Medelkort eftersmak.
Medel kropp.
Stor munkänsla, nästan lite så man vill tugga lite på den. ”Hög densitet”.
Inga tydliga toner av alkohol.
Mycket lättdrucken.
Kommentar
Perfekt sommaröl som verkligen kommer förgylla vår midsommar. Välavvägt och ytterst välbalanserat recept som jag inte har några som helst förbättringsförslag till. Smakerna är fräscha, väldigt tydliga men samtidigt inte spretiga. Den höga kolsyrehalten bidrar till ett lätt och fräscht helthetsintryck. Inte för parfymig koriander och t.om. min fru som är känslig för koriander tyckte ölet var mycket gott. Hoegaarden kan slänga sig i väggen, det är så här en witbier ska smaka!
Glad midsommar!
Recept
| Witbier | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 20.00 L
Total amount of malt: 4500 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 25 g
Recommended starter size: 1.00 L / 248.0 Billion cells.
BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H31)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Hur mycket och ofta kam man egentligen skriva om att brygga helles? Det är en ölstil som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som jag anser är oerhört underskattad både hos ölälskare (utanför Bayern) och hembryggare. Det är förvisso en väldigt svårbryggd stil där minsta lilla misstag eller slarv kommer märkas direkt men när slutprodukten blir som tänkt är den magisk. I Sverige finns fortfarande många som tror att lager, pilsner och export är samma typ av öl och väljer sedan öl efter prislappen och eventuellt tillverkaren eller burkens design. Jag kräver absolut inte att alla ska vara kräsna konsumenter, många vill ”bara dricka bärs” och det är helt okej. Det är kanske delvis tillverkarens uppgift att utbilda konsumenten eller åtminstone att inte vilseleda konsumenten som exempelvis Carlsberg Pilsner Export gör med dess för pilsnerstilen på tok för låga beska och för exportstilens något för låga alkoholhalt. ”Pilsner” är likt ”IPA” ett bra och säljande namn jämfört med ”ljus internationell lager” där denna öl egentligen hör hemma stilmässigt. Att bara kalla sin öl för lager ska vi inte ens gå in på i detta inlägg utan nu tillbaka till helles.
Jag har hittills inte hittat någon riktigt bra helles i Sverige tyvärr, vilket gör det lite klurigt att diskutera stilen med andra hembryggare. Det finns massor med bra tyska märken, från stora som små bryggerier, där även några tagit sig in på hyllan hos Systembolaget men som regel har flaskorna misshandlats på vägen och är en blek kopia av dess färskare ungdom. Spaten tillhör kanske inte lagerölsnobbarnas favorit men som jag skrivit om tidigare var de som uppfann stilen med lanseringsdatum 21e mars 1894. Spaten finns på de flesta medelstora Systembolag men jag har aldrig smakat ett gott exemplar utanför München. Av samma anledning har inte SHBF några förebilder för stilen i sin Öltypsdefinition utan istället två öl som inte ens jag som hellesnörd har smakat; Berger Vollbier Hell, 5.1% – Stierberger Export Hell, 5.0%.
På det stora hela är det svårt för mig att predika om denna underbara stil när det är få som får uppleva den på smickrande sätt.
Receptet
Flera stora hellesbryggerier använder sig enbart av pilsnermalt till sina helles men så kör de också två, ibland tre dekoktioner som ökar fyllighet och smak. Dekoktion är kul men tidskrävande och framförallt väldigt kladdigt så istället kan man tillsätta en mindre mängd ljus karamellmalt eller Münchnermalt som substitut. Jag som lågsyrebryggare behöver någon av dessa även för dess färgbidrag då min bryggmetod drar av 2-4 EBC från slutresultatet. Denna bryggning valde jag att förlita mig helt på Weyermanns Barkesortiment eftersom den maltsorten är så oerhört smakrik och även finns som Münchner 1-variant. En del av pilsnermalten byttes i vanlig ordning mot Weyermanns syramalt som är pilsnermalt sprayad med sauergut (naturligt framställd mjölksyra från vört), eftersom jag tycker den är så enkel att dosera för att hamna exakt på rätt pH varje gång.
Bryggningen
Bryggdagen började något senare även jag brukar på grund av en pollenbesvärad dotter. Inmäskad först vid 9-tiden men lyckades landa på 64,2°C som första beta-rast. Återigen fick jag svårt att få igång mäskrecirkulationen eftersom pumpen får kämpa med för liten och slapp slang på inkommande och för stor på utgående. Tur att detta var sista gången med just det problemet. Jag kände mig inte helt nöjd med min pump/plattvärmeväxlar-station som jag byggt, även denna ingår i förändringen av bryggverket till nästa storbryggning.
PH landade stabilt på 5,4 efter 20 min mäsknining och mäsken var jodneutral redan efter 45m vilket gör att jag behöver sänka mäsktiden på första rasten något ytterligare.
Efter 45 minuters betarast ökade jag värmen med en 70l-infusion genom att byta inkommande slang på recirkuleringen från mäsktunna till vörtkokaren. Alfarasten stabiliserade sig på 71,1°C som jag höll en halvtimme innan jag återigen bytte slangriktning för att pumpa vörten från mäskpannan till vörtkokaren. Vörtstyrkan före kok låg på 1.046 om det nu går att lita på refraktometern i denna fas. Jag tycker ofta jag får felaktiga värden vilket jag tror beror på för liten provtagningsvolym som kan medföra ickehomogen blandning av sockerlösningen.
Vörten var lite disigare än vanligt men klarnade upp redan efter varmdruv/hotbreak så av någon anledning hade jag lite extra mycket proteiner att fälla ut. På tal om varmdruv så var det extremt vitt och raklöddrigt. OG dvs stammvörtstyrkan efter 60 min kok landade på 1.052 och det varma vädret möjliggjorde tyvärr bara 16°C ut ur plattvärmeväxlaren från kokande med tillräckligt högt flöde för mitt tålamod.
Jäsning med tredje generationens jästkaka på 10°C ickestyrt dvs. i matkällaren. I och med min lösning att flytta vört genom väggen och ner i jästanken med en lite större slang kunde jag montera en gardenakoppling på samma slang efter vörten flyttats och där med backspola hela systemet för att undvika att få druv eller humle i plattvärmeväxlaren och vört på golvet, hellre vatten… Dagen avslutades med en PBW-recirkulering genom vörtkokaren, pumpen och plattvärmen.
Provsmakning
Halmgul till gyllengul, blank öl med kritvitt skum. Oerhört kraftig och stabil skumkrona.
Doften är enormt sädig och halmig med medelstora örtiga inslag. Lättare toner av citrus i bakgrunden.
Smaken är stort gräddigt maltig med en tydlig ”kernighet” i eftersmaken. Stor brödighet åt det ljusare hållet.
Väldigt välbalanserad smakbild.
Låg och kort beska, perfekt enligt stilen.
Låg restsötma.
Medel kropp.
Lång eftersmak.
Välintegrerad alkoholsmak.
Kommentar
En mycket lättdrucken öl som samtidigt är fylld med stora och extremt färska maltsmaker, den här omgången är jag mycket nöjd med! Maltsmakerna är perfekt välbehållna genom både varma och kalla sidan av bryggningen och örtigheten från humlen är i mycket bra balans. En av mina bästa helles jag bryggt och jag har inga justeringar att göra till nästa gång gällande bryggmetod eller recept, dock på en del annan utrustning.
Vattenpåfyllning.
Salt-, socker- och jästmätning kvällen före.
Fint kvällsljus i bryggeriet såhär års.
Den oerhört goda Weyermann Barke Münchnermalten.
Dags för inmäskningen underifrån, dvs. malten är redan på plats i högra tanken.
Riptide-pumpen och Therminatorplattvärmeväxlaren är fastmonterade i plexiglaset i min lilla pumpstation men jag är som sagt inte helt nöjd med själva konceptet längre. Det tåls att fundera vidare på.
Inmäskning den enkla vägen.
Snygg krossning med hela skal, 3-5 kärnbitar och minimalt med mjöl. Ligger på 1,0mm i spaltbredd och ganska hög hastighet på motorn eftersom det är så mycket malt som ska krossas.
Första recirkulationen under betaamylasrasten.
Stöket med att få igång recirkulationen gav en del onödigt kladd.
Bra temp för första rasten i Hochkurz-stegmäskningen.
GES 130 heter temperatursonden och den är riktigt snabb och stabil. Väl värd sitt höga pris.
Jag fortsätter att mäta pH ganska ofta även fast det alltid sitter mitt i prick.
Min bryggarpall som jag är riktigt nöjd med. Används förvånansvärt ofta faktiskt.
Jodneutral dvs i princip all stärkelse är konverterad till socker.
Nödlösning av övergång från stor till liten slang. Vingmutterslangklämmorna är bra men gillar inte vatten.
Fortfarande lite disighet i vörten vid flytt till koket.
Ju mer slangar och kopplingar, desto mer kladd och blask.
Skummet vid uppkok. Vitt som en brudklänning.
Blev bara en 60-giva denna gång eftersom jag ville ytterligare framhäva de fina maltsmakerna.
Sanicleanhink för att kunna desinficera plattvärmeväxlare och slangar på smidigt sätt.
Kristallklar vört efter kok och på väg till jästank.
Sista gången ni behöver se kryckor/stöd till slappa slangar.
Min lilla dravspade är så söt. Fungerar även bra för att skopa upp humle/druv efter koket så jag slipper köra ut det i avloppet.
| Lindhs Helles Gold (H31) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 31111 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 165 g
Recommended starter size: 12.97 L / 2548.0 Billion cells. Tastenotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Maibock eller Frühlingsbier
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Våren kom äntligen och just nu är det sommarvärme ute, perfekt tid för en Maibock med andra ord. Sist jag bryggde och skrev om Maibock var för tre år sen då jag även skrev om majstången och de tyska traditionerna kring vårfesten. Maibock eller Frühlingsbier som vissa kallar den är ingen stil som passar så bra inom SHBFs typdefinitioner utan den hamnar lite mittemellan bocköl (något för svag, för lågt FG), Oktoberfest (för stark) samt för kraftig för export (för högt OG, för låg beska och för maltig). Maibocken är ofta även lite mer humlearomatisk än vanliga ljusa bocken och och betydligt mer lättdrucken. För tre år sen skulle Ayingers Frühlingsbier finnas att köpa på Systembolaget men den dök aldrig upp. I år finns istället klosterbryggeriet Andechs Maibock att köpa vilken jag rekommenderar.
Mitt recept
Maltmässigt har jag kraftigt inspirerats av Paulaners Oktoberfest-recept som finns att hitta i min bok. Malten består av 70% Weyermanns Barke Pilsnermalt och 30% Weyermann Barke Müchnermalt. Som syrabehandling bytte jag ut 2% av pilsnermalten mot syramalt men kör man mjölksyra/lactol så är det 70/30 som gäller. Vörtstyrkan placerade jag på 1.059 vilket med rätt utjäsning ger en alkoholstyrka på 6,7%. Humlen är såklart tysk till denna stil och fördelades på 60 min Magnum och 15 min Spalter Select med total IBU på 24. Färgmässigt gissar Beersmith på 13,4 EBC men jag tror det är lite i underkant.
Bryggningen
Min förra #Braumeister10-bryggning drog jag över maxmängden malt för vad bryggverket klarar och sådant straffar sig. Denna bryggning utgick jag från maxmängd vad maskinen är anpassad för dvs. 2,8 kg och sedan fick övriga värden anpassa sig efter det. Vid inmäskningen höll jag tillbaka 2 liter mäskvatten till lakningen för att försäkra mig om att få tillräckligt högt OG i slutändan. Min vörtstyrka vid uppkok (preboil gravity) hamnade på 1.060 på 11 liter utan att ha lakat något och där skulle siffran varit 1.052 uträknat. För att inte spä ut för mycket lakade jag i två omgångar ner i separat kärl för att kunna blanda en omgång i taget. Första lakningen höll 1.040 och andra 1.037. Lite Beersmithuträkningar, refraktometermätningar och en del kliande i skallen så hamnade mitt OG på exakt 1.059 men det var lite mer tur än skicklighet att träffa så exakt eftersom mitt bortkok inte stämde mot utrustningsprofilen. Jäsningen drog igång rejält redan efter ett halvdygn och utjäsningen hamnade på låga 1.008 vilket var min förhoppning. Uträknat fick jag en alkoholhalt på 6,8% så nu kan våren få komma med dunder och brak!
Provsmakning
Mörkt gyllengul öl med hög genomskinlighet. Skumkronan är hög och fluffig initialt men tyvärr inte så långlivad.
Doften är kraftigt örtig med mycket stora vaniljtoner. Medel fruktestrar i blandningen apelsin och aprikos men eftersom de är flyktiga vädras de relativt snabbt bort.
Elegant halmighet finns i bakgrunden ihop med en medel alkoholdoft.
Smaken är stöddigt maltig men samtidigt mjuk och len. Malten dominerar smakmässigt med balans från örtigheten.
Mycket stor kropp.
Låg beska som är lång.
Viss restsötma som förstärks av den tydliga alkoholhalten.
Lång eftersmak och medel kladdig munkänsla.
Kommentar
Mycket god Maibock som verkligen tar plats. Den är så pass kraftig att den inte har så hög hinkabilitet men samtidigt väldigt god. Passar bättre i små Tekuglas än i sejdel. Hade gärna haft den ett uns mindre söt. Sötman skyller jag på alkoholhalten ihop med de lite störiga fruktestrarna, eftersom den jäste ut till 1.008 och inte hade några karamellmalter i sig.
8,8°C i kranen (noterar intresseklubben).
Saltmätning. Det där beiga är Antioxin SBT som troligtvis är bortkastat med denna bryggmetod.
Weyermanns syramalt som gör pHjusteringen mycket lättare i så här små bryggningar då mjölksyran kan vara svårdoserad.
30% mörk basmalt dvs Münchnermalt.
Krossningen denna gång.
Välfyllt maltrör även denna gång.
Även om detta absolut inte är någon lågsyrebryggning så vill jag ändå undvika onödigt plask så jag fyller volymen över maltrörskanten ändå.
Mäskprogrammet var en klassisk Hochkurz med 10 min utmäskning.
Avrinning.
Lakning vid sidan av för extra kontroll men även för att spara tid då bryggverket redan jobbat sig upp mot kok.
Humlegivorna.
För att inte döda koket med 2l svalare vört så fick lakvörten sig ett snabbt uppkok på 3000 watt vid sidan av.
Kylning via kylmanteln. Snabbt och smidigt.
Liten och smidig 15l-jäshink från Humlegården, här med en skvätt Saniclean i sig.
Jästen denna gång. Såhär beskrivs den från tillverkaren:
”This yeast strain originates from the university of Berlin, Germany. It is one of the most popular stra- ins used for production of Lager and Pils type be- ers (bottom fermented). This strain gives an estery, fruity flavour and aroma. The sedimentation properties are very good.
The formation of total alcohol is very low. The attenyation degree is 80-85 %. The alcohol tolerance up to 9-11 %.”
Jag har jäst med den innan och jag håller inte med om den klena utjäsningen riktigt. Annars hade jag valt en annan jäststamm till denna starköl.
Inga slangar att diska här inte!
Recept
| 288. Frühlingsbier/Maibock (Bock) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 11.00 L Estimated OG: 1.059 SG / 14.60 Plato Measured OG: 1.059 / 14.51 Plato FG: 1.009 SG / 2.26 Plato Alcohol by volume: 6.7 % Bitterness: 24.6 IBUs Color: 13.4 EBC Measured Mash Eff: 76.7 % / 73.5 %
Total amount of malt: 2809 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 26 g
Recommended starter size: 1.78 L / 240.9 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weißbier (W43)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Det finns några olika inriktningar på veteöl, även när det kommer till den ljusa sydtyska. Allt från rena med eleganta maltsmaker till bananbomber eller skitigt kryddiga. En av de mest stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefinitioner är Weihenstephaners Hefe Weißbier som även jag håller inom topp 5 av alla veteöl. Jag har besökt bryggeriet flera gånger och druckit direkt från den magiska källan. Jag har även haft ett längre samtal med en man som jobbar på brygguniversitetet bredvid och som har djupa kunskaper om processen, recepten och råvarorna. Men man blir inte världens äldsta (snart 1000 år!) bryggeri genom att ge bort nycklarna till kungariket och recepten är därför inte allmänt spridda. Jag har lyckats komma över de väsentliga delarna av originalreceptet och det skiljer sig en del från receptet i min bok, som utgick från den infon om ölet jag hade för fem år sen. Tyvärr vill jag inte dela med mig av receptet eftersom jag inte vill stöta mig med Weihenstephan men jag kan dela med mig av en hel del ”mellan raderna”.
Maltmässigt har jag bland annat använt mig av Weymermanns vetemalt och den eleganta herloinmalten Barke pilsnermalt, som sägs vara den godaste som finns. Vilken basmaltleverantör Weihenstephan använder vet jag inte men jag skulle bli väldigt förvånad om inte iallafall specialmalterna kommer från Weyermann. Genom en tankevurpa designade jag receptet för stort så jag fick ihop hela 3,2 kilo malt totalt. Rekommenderad maxmängd i #Braumeister 10 är 2,8 kilo så det blev rejält tjockt i maltröret men det gick ner efter lite trixande. Att stegmäska veteöl från 44°C och uppåt är en mardröm i de flesta enkärlsbryggverk men Braumeistern med sina fina lågdensitetselement klarar det galant, helt utan något fastbränt eller svårdiskat klet. Lakningen gick desto trögare med så mycket malt i röret så jag fick flytta över delar av malten till en biabpåse för att få ut sista 1-2 litrarna, inte optimalt.
Jag kokade utan att ansluta ventilationsröret eller ha fönstret öppet och det fungerade toppen och helt utan kondens i bryggeriet. Troligtvis på grund av storleken på garaget ihop med självdrag och givetvis den fjuttiga mängd bortkok.
Utbytesmässigt hamnade jag på 1.058 efter kok vilket var en hel del högre än de 1.052 jag siktat på. Med Beersmith räknade jag ut att 1,18 liter skulle tillsättas som spädning och det visade sig stämma exakt. Kylningen med superlågt kallvattenflöde genom kylmanteln gick över förväntan och jag kom ner till 15°C av misstag då jag höll på med annat under tiden. Planerat var ca 20°C men det steg jäsningen snabbt till genom att jag ställde jäsningen i husets varmaste rum. Jag jäste satsen i ett corneliusfat för smidighetens skull men jag borde ha flyttat över ölet till nytt fat för servering. Nu blev det lite för mycket jäst i början och sedan ojämn mängd allt eftersom fatet tömdes. Jag blir imponerad varje gång jag ska diska den lilla Braumeistern över hur snabbt och smidigt det går, det tar verkligen bara någon minut i anspråk. På det stora hela hade bryggdagen i sin helhet varit extremt smidig om det inte vore för det för stora maltmängden och det onödigt krånglet med BIAB-påsen. Det kan vara klokt att inte desgina recept före morgonkaffet kickat in…
Varför står vattenkranen på i högsta blås? Högst oklart.
BarkePils!
CaCl och Antioxin som säkert inte har någon effekt i denna typ av bryggning.
Inga problem att låta mäskstekspaden stå i all malt!
Fint filter…
…grovt filter…
…och på med stopp och mutter,
Ses om några timmar igen!
Det gick trögt för vörten att ändra riktning.
Jag tror det är 15,7 liter i nederkant på pinnen där gängorna börjar så koket var nog på 15 liter.
BIAB-snusk.
Dagens jäst, torrvariant av w68.
Om jag diskar bryggverk med Yes? Yes det händer ibland. Duger det till köttfärsåsgrytan så går det fint att få rent bryggverk också. Men det är bra att variera olika rengöringsmedel emellanåt pga kalk- och ölstenspåbyggnad.
Provsmakning
Gyllengul, kraftigt disig öl med enormt fluffigt och väldigt stabilt skum. Skummet håller ett 1 cm lock ända till botten av glaset och varenda klunk ger en ny ”årsring” lacing på glaskanten.
Doften är mycket stort maltigt gräddig och med en fin örtighet på medelnivå. Medelstora bananestrar samsas med en medel kryddighet som drar lätt åt muskot och peppar mer än kryddnejlika.
Smaken är klassiskt weißbiermjuk där veten framhävs av den höga kolsyehalten. Maltsmakerna går åt bröd och vetedeg. Även retronasala smaker/dofter går åt banan och grädde på medel nivå.
Perfekt kropp, varken för stabbig eller för tunn. Fyllig på ett bra sätt, inte något besvärande.
Låg restsötma men stor kropp som sagt.
Välavvägt alkoholstöd och en perfekt lagomlåg beska i enlighet med stilen. Lätt örtighet från humlen.
Lång till väldigt lång eftersmak.
Väldigt lättdrucken trots den relativt stora kroppen.
Kommentar
Otroligt balanserad i smakerna och kan mycket väl vara den bästa veteöl jag gjort! Inte för mycket eller för lite banan och absolut inget av den där syrligheten som vissa veteöl kan ha. Kanske ett uns mer kryddnejlika skulle varit på sin plats. Synd bara att jag serverade ur jäsfatet men den här ska snart bryggas igen i betydligt större sats!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Pilsner (P39)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Jag är inne i en period där jag testar nya ingredienser och utvecklar recept i lilla tioliters #Braumeistern för att i stora bryggverket istället ha full fokus på bryggteknik och utrustningsförbättringar. Att brygga helt manuellt utan termostat, utan PID, utan wifi, utan automatiska humlegivor eller ens inbyggd termometer sätter lite mer press på bryggaren men ger också en större delaktighet som gör själva bryggandet roligare. Ska jag bara testa en ny maltsort så är det roliga med bryggningen först när ölet är i glaset medan en manuell bryggning är rolig i hantverket. Problemlösning ska inte heller underskattas i underhållningsvärde.
Denna trettionionde tyska pilsnerbryggning fokuserade jag på recirkulering, pump och slangar. Inmäskningen brukar vara problemfri med 100 liters vattenflytt från vörtpanna till mäskpanna men denna gång hängde slangen något och fick stöttas av min plastkanna. Efter omrörningen kör jag alltid recirkulering från falskbotten (Lauterhelix) via Riptidepumpen och till mitt flytande lock på toppen av mäskpannan. Denna gång fick jag problem att starta flödet. Det spelade ingen roll om jag primade pumpen först utan det var luften i slangen efter pump som blev för tungt att ”blåsa ur”, vilket jag förvisso inte heller vill göra. Lösningen på problemet är att hålla locket 1 cm ovanför mäsken tills flödet är igång men pumpen sätts igång i marknivå och armlängden räcker inte till att skötta bägge samtidigt. Om pumpen startas först i sekvensen och inte lyckas trycka upp vörten så suger den slangen på inkommande platt först istället. Som jag skrev i förra inlägget så är det generellt slangbyte på gång så halva problemet är i skrivande stund redan löst, kanske en sträckbänk kan ta hand om det andra?
När flödet på recirkulering väl var igång kunde jag konstatera 63,5°C på betaamylasrasten som jag satte Siri 45 minuters timer på men mäsken var redan helt jodneutral efter 35 min. Jag måste nog börja ta tid redan när jag börjar mäska in för att räkna med även den tiden i konverteringen. PH landade perfekt på 5,5 även denna gång så mina 2% syramalt är välintrimmade för mitt vatten och mina ljusa recept. Sockerhalten före kok (preboil gravity) hamnade på 1.042 där min profil i Beersmith siktat på 1.041. En betydande mängd humle åkte i redan när vörten började anlända till vörtpanna, s.k. first wort hops, vilket sägs ge en rundare beska vilket mycket väl kan vara en myt. Däremot förhindrar det avskumning vid uppkok vilket gör att jag egentligen inte är så förtjust i metoden. Kylningen från kokande gick direkt till 13°C och med ett rasande snabbt flöde. Även med vredet relativt strypt på Riptidepumpen så levererar den bra liter per minut och är kraftfullare än man kan tro. Även denna bryggning skickades vörten genom väggen till matkällaren där min stora plasttank stod redo. OG landade på 1.049 vilket var några pinnar högre än planerat.
Manuell bryggning innebär mycket mer tid spenderat i bryggeriet men också en del övervakning och väntan, t.ex. på att vörten ska kylas och flyttas till jästank. Jag har sedan länge en hög träpall av barstolsmodell i bryggeriet men den passar bäst till barbordet. Istället fick jag en idé om att sätta ihop drickabackar eftersom jag ändå använder dessa till lite diverse under bryggning och disk. Min underbara fru fick genast i uppdrag att sy ihop en liten dyna till min beniga bak av en Weyermann-maltsäck och vips så har jag nu en hållbar, vattentät multifunktionspall!
Förutom pallen har jag även en ny spade på utrustningsfronten. Dels för att tömma mäskpannan på drav men även vörtpannans druv och humlebös i whirlpoolkonen. Jag letade länge efter en tillräckligt kraftig plastspade (metall repar botten) där skaftet är kort nog för att kunna manövrera i tanken och tillsist hittade jag denna snöspade från Biltema. Den är tredelad så jag kunde plocka bort en mellandel så den blev kortare. Fungerade klockrent och jag hoppas den kommer hålla i många år framöver.
Kalciumklorid och YOS.
Weyermanns Barke Pilsnermalt som stod för nästan hela maltnotan.
Och om man glömmer ställa in hinken i kross-stationen, vad händer då tro?
Test med en tygbit ner i stora utgången på mäskpannan för att underlätta disk i slutet av dagen.
Kross på 1.0mm.
Temporära lösningen på slangproblemet.
Mäskomrörning med skruvdragare och Brewtoolsmäskpaddel, mycket smidigt.
Vörtens genomskinlighet i början av recirkuleringen. När jag såg denna bild i datorn slogs jag över hur mycket maltdamm jag lyckas få på siktglaset. Jag som precis börjat montera fast pump och plattvärmeväxlare i plexiglasskivan vilket kommer göra rengöring krångligare. Kanske var ”pumpstationen” inte så bra idé ändå…
Slangbesvär.
Jodneutral redan efter betarasten.
PH perfekt även denna gång. Det höll sig på 5,5 även när temperaturen nådde 20°C.
Flytt av vört till kok. Dags för en rejäl skrubb av ölsten ser jag nu.
Slangproblem.
Mycket humle för att vara mig och framförallt för att vara tidiga givor.
First wort hop.
Ännu mera slangproblem.
Det var värst vad blött det blev i handsken tänkte jag, sen förstod jag varför… Detta är mitt andra par Blichmanns brygghandskar som jag förbrukat på över 10 år så de håller länge men inte för evigt. Jag gillar följsamheten bättre på dessa handskar jämfört med mina Besthandskar som istället klarar värme och stryk betydligt bättre.
Vörtprov för färgdokumentation.
Jag kan fortfarande få ner vörten till 10°C direkt från kokande med vinterns kalla kranvatten men det tar lite för lång tid för mitt tålamod så 13°C är en kompromiss där flödet fortfarande är riktigt snabbt.
Sidokok av lite vörtrester från olika delar av processen. Det är inte ofta hela kottar passerar mitt bryggeri men i lilla Patina 36l-kastrullen kan jag hantera de smidigt fortfarande.
Genomskinlighet utan filtrering, gelatin eller långlagring.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H30)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
Den här hellesen var tänkt att få vara med och tävla i domartävlingen i SM, om den blev bra nog. Jag är inte direkt någon tävlingsmänniska och har bara varit med i DT 2 gånger för tio år sen men tänkte att det skulle vara kul att ge det ett nytt försök. Eftersom jag i dagsläget inte har någon lösning för att temperaturkontrollerat jäsa större satser måste jag just nu förlita mig på matkällarens säsongstemperatur, vilken vintertid ligger på stadiga och stabila 10°C. Nu visade sig våren lysa med sin frånvaro och en rejäl köldknäpp gjorde att jäsningen av denna helles kraftigt tappade fart och det drog ut på tiden. Jag försökte på olika sätt höja temperaturen i matkällaren någon grad men min kupévärmare jag tidigare använt i jäskylen lät mer som en hes fiskmås än stabil humla, så den åkte till återvinningen pga brandrisk. Min lilla frostvakt jag hade i förra bryggerihörnan i Norrköping är försvunnen någonstans på vinden efter två flyttomgångar och vårt flyttbara oljeelement som följde med huset behövdes i sovrummet. Där stod jag utan någon snabb värmelösning och dagarna gick.
Efter 10 dagars jäsning började SG saktad in runt 1.016 och helt stanna efter en ofrivillig tempsänkning till 7°C när det ytterst oväntat blev -23°C ute. Jag brukar flytta ölet till fat för spundning med ca 4°Ö jäsning kvar så detta var alltså en bra bit ifrån färdigjäst i min värld. Mitt FG landar alltid på mellan 1.007 till 1.009 för en 5%-ig öl. ”Kanske skulle det inte bli bättre denna gång” tänkte jag och svor åt vinterns hård grepp, ovetande om att den skulle hålla i sig ytterligare en månad. Jäsningen var ju trots allt långt ifrån optimal med temperatursvängningar och dessutom helt ny jäst, generation 2-4 brukar vara de bästa. Alltså flytt till fat och hoppas de sista pinnarna skulle jäsa ner i bryggeriets 16-17°C.
Spundningen på fat tog även den väldigt lång tid, vilket jag märkte först när fat nummer två kopplades upp på tapp i köket. Första fatet hade en delför stilen besvärande restsötma men kolsyran var lagom och smaken i övrigt toppenbra. Hoppet är det sista som överger bryggaren så jag lät ändå resterande fat spunda i bryggeriets en tid till innan lagring. Restsötman på första fatet bedömde jag som för stor för att passa inom SHBFs öltypsdefinition och anmälningsdatumet för domartävlingen passerades utan att någon anmälan lämnades in. Är inte ölet något jag är stolt över, behöver jag inte slösa domarnas tid. SM är till för tävling med bra öl, ett ordentligt domarutlåtande med provsmakning/bedömning fås istället genom att skicka till SHBF vid sidan av.
Fat nummer två och framåt då? Vi kan väl säga såhär att det behövdes inte någon kolsyrepatron för att driva ut någon öl på tappkran… Jag hör mig själv komma med en massa dåliga ursäkter men jag har ingen bättre förklaring på varför denna öl först blev för söt, sen väldigt god men kraftigt överkolsyrad. Hade jag bryggt min helles någon vecka tidigare så hade jag haft tid även för detta misslyckade jässchema som först rättade till sig på fat men jästen är en levande organism som inte gillar sjunkande temperaturer.
Bryggningen
Jag har justerat min maltkross fram och tillbaka genom åren för att anpassa den till olika bryggverks styrkor eller svagheter men inför denna bryggning hade jag bestämt mig för att låsa min spaltbredd på 1.0 mm för en längre tid framöver. Med min MonsterMill-kross och min hastighet på motor är det i zenit för hela skal, 3-5 krossade kärnor och minimalt med mjöl. Inställningen krossar det mindre vetet och ger ett skapligt mäskutbyte utan att ge igensatt mäskbädd eller alldeles för dåligt utbyte i de olika maltpiporna i enkärlsbryggverk.
Flytt av vatten till mäsktunnan innebar både kladd och blask denna gång. Dels genom en slangläcka precis efter pump på grund av en lös slangklämma men även ett större slabb på golvet eftersom jag missat att stänga stora mjölktankskranen på mäskpannan. Vattnet åkte alltså in i lilla 1/2″-kranen och direkt ut genom stora orginalkranen med SMS-koppling. När denna ”maltspya” var uppsvabbad och 100l vatten påfyllt testade jag att röra om i botten på mäsken med min Brewtools-mäskpaddel fäst på skruvdragare, istället för som tidigare med mitt större 90-cm mäskroder. Det fungerade långt över förväntan och det var enkelt att kontrollerat, utan trasiga handleder, degbollar eller för mycket skumbildning få en jämn mixning. Mäsktemperaturen för betaamylasrasten stannade på 64,5°C som jag höll en timme för att sedan med infusion höja till 72,6°C i 30 min. Jodprovet efter beta-rasten var redan negativt så jag borde nöjt mig med 30-45 min men jag hade lite annat jag behövde ta hand om i hemmet just då.
Både recirkulation under mäskning och senare vörtflytt till vörtpanna gav irriterande avbrott genom ihopsugna och platta slangar, ett problem jag haft en längre tid. Detta sätter stopp för inkommande vätska till Riptide-pumpen vilket den inte alls mår bra av (om man inte uppgraderar med den nya impellern som klarar av att gå torrt!). Problemet är så pass stort så att jag måste barnvakta slangen under hela mäsktiden. Jag har sneglat både på större silikonslang, armerad silikonslang och dyrare bryggerislang men inte riktigt känt att något av alternativen varit helgjutna för min utrustning. Nu i skrivande stund, några bryggningar senare efter denna, så har jag troligtvis en lösning på gång men jag väntar fortfarande på lite rostfritt. Fortsättning följer under våren.
Timmeskoket på 60% effekt av värmepatronen gav den mest genomskinliga och finaste vörten jag någonsin fått så både krossning, kalciumhalt, konvertering, recirkulering, koagulering och whirlpool satt hundraprocentigt denna gång. Vörtstyrkan/OG landade på 1.045 mätt med refraktometern, vilket var 3°Ö lägre än planerat. Detta på grund av felaktig utrustningsprofil i Beersmith enligt min kvalificerade jäsning, jag menar gissning. Med ny maltleverantör och ny smalare krossning ändras mäskens förutsättningar för konvertering och vilja att hålla kvar vätska (grain absorbtion). Jag har även justerat position på lauterhelixen och tillsammans ger de högre OG och samtidigt mer vätska ut än tidigare. Jag överskattade denna förändring något och jag hamnade lite lågt på OG och högt på vätskevolym. Justerad profil men inte längre kok som kompensation denna gång.
För att flytta vörten från vörtpannan, via plattvärmeväxlare och till matkällaren så har jag dragit en genomföring för slang från bryggeriets vägg till intilliggande jäskällare. Tidigare storjäsning i matkällaren har jag löst genom att bära vörten i många omgångar i hinkar, med trasig rygg som tack för besväret. Det här var en oerhört mycket smidigare lösning även om slangen inte är optimal ur livsmedelssynpunkt. Jag överlever nog det också…
Provsmakning
Halmgul, blank till lätt disig öl med stabil skumkrona av delvis för stora bubblor.
Doften domineras av en stor gräddig maltdoft med inslag av ljust bröd. En medel örtighet med inslag av ekträ och maltdamm. Totalfrånvaro av fruktighet/diacetyl/acetaldehyd/svavel etc.
Smaken är riktigt kraftigt maltig men enbart av ljusa maltsmaker.
Smaken är kraftigt maltig fast med “ljusa smaker”. Malten balanseras av örtigheten och ekens vanillin som smakar mer än den doftar, dvs retronasal doft.
Låg beska i enlighet med stilen.
Låg restsötma (inte i första fatet alltså) men stor kropp.
Mjuk “maltskalsgrainy” eftersmak som är lång och elegant.
Munskänslan är len som sammet.
Kommentar
Riktigt bra öl som är oerhört lättdrucken, trots sin nära på smakexplosion för att vara en ljus öl. Kanske lite för stabbig kropp och stort helhetsintryck för stilen men det är ju också vitsen med lågsyrebryggning, att de ljusa maltsmakerna verkligen får ta för sig. De avtar dessutom med åldern så den blir mindre maltig och mer elegant efter hand.
Dagens setup även om denna bild är tagen i slutet av bryggdagen.
”Von Bamberg mit liebe” där huvudrollsinnehavaren heter Malt, Pilsner Malt.
Birollsinnehavare Barke Münchnermalt som ger riktigt goda brödiga smaker.
Den enligt lag obligatoriska krossad-malt-i-hink-bilden.
Jag vet inte hur många gånger jag tagit denna bild på krossningen men eftersom jag kan zooma rejält i råfilerna så fungerar dessa faktiskt som en visuell referens för mig där jag kan jämföra inställningar historiskt. Det som ser ut som okrossad malt i bilden är i själva verket tomma skal. Eftersom jag har tre valsar på krossen så går inte skalen att använda som bedömning på krossresultatet utan det är mer kärnor och mjöl som är av intresse, skalen håller sig fina även på 0,7mm.
Flytt av 67°C mäskvatten till mäsktunnan för att landa på 63-64°C när allt är omrört och temperaturstabiliserat.
Inmäskning eller omrörning den enkla och smidiga men samtidigt kontrollerade vägen.
Mitt stora bryggverk är helt manuellt, inklusive den lösa älsklingstermometern Gresinger GHT1170 för att hålla koll på mäsktemperatur. Det jag saknar är något sorts hållare eftersom den väger så lite och lätt välter. Jag har testat gummisnodd runt en bit stålrör men det kändes som en riktig nödlösning. Har något ett tips på en fästanordning där termometern är lätt löstagbar så skriv gärna i kommentarerna.
Temperaturgivaren Gresinger GES 130 fungerar 100% felfritt fortfarande efter alla år. En riktigt bra investering.
Nödlösning med plastkanna för att inte slangen ska sugas platt.
Inkommande på recirkuleringen i flytande locket.
Det var här det inledande blasket uppstod. Klent åtdragen klämma var boven. Notera hur vörten såg ut i början av mäskningen.
Jämfört med efter ca en halvtimme.
Det finns alltid lite vört kvar i mäsken även när pumpen har sugit ut merparten. Här slängs inget i onödan inte.
Man tager vad man haver. Varför varför varför köpte jag inte två flytande lock när jag ändå krånglade med den hopplöst omöjliga italienaren som vägrade skicka min order utan att mjölka mer tid och pengar? Nu har locket som passar inte funnits i lager på flera år så jag får klara mig med ett helt enkelt, eller som här med ett annat bryggverkslock som inte alls räcker i diameter.
Mmmm, lågsyre-raklödder.
Tillsats vid kokslut för optimalt pH och finfin koagulering.
Hur snygg vört? Svårt att se med så kort skärpedjup men vörten är verkligen kristall!
Bra whirlpool, igen. Inga problem att se botten på vörtpannan med 40-50 liter kvar.
Sjunkande nivå ger havererande kon. Dags att sänka flödet något för att få ut så mycket ren vört som möjligt.
Inte mycket svinn här inte men mer vill jag inte köra ut på grund av plattvärmeväxlaren. Hade jag använt den något mindre effektiva motströmskylaren hade jag kört pannan torr.
Välkomna till matkällaren som även den är skapligt manuell. Temperaturen styrs enbart nedåt i grader med hjälp av den svarta luckan i väggen ovanför jästanken och den har två lägen; stängd eller öppen.
När jag såg den här bilden i datorn så slog det mig att hela matkällaren (på 2 kvm) är fylld med antingen skräp eller saker som inte behöver vara där. Tomma jäshinkar, tomflaskor, maskindiskmedel, krossade tomater, russin (?). Städning på inkommande!
Inget recept delas denna gång pga eventuellt tävlande.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weizenbock (W42)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)
När Weizenbock nämns med namn som Vitus och Aventinus är det nästan så det lyser lite i ögonen på veteölsälskare och själv har jag varit fascinerad länge av stilen. Faktum är att jag redan 2014 skrev här på bloggen att ”Nu när jag är nöjd med mitt veteölsrecept ska jag brygga mig något i denna stil” men det har jag inte gjort, förrän nu. Weizenbock, som jag tycker borde heta Weißbierbock eftersom stilen är från Bayern, är en spretig stil eftersom den även innehåller weizendoppelbock. Traditionellt ska en weizenbock ha en stammvörtstyrka (OG) på minst 1.065 medan dubbelbocksvarianten startar först på 1.074. Det här ”startsiffrorna” har inspirerats av lagerölets bock och dubbbelbock som även de traditionellt alltid haft en minimumvörtstyrka. Förutom denna likhet tillkommer även färgskillnaden där en bock oftast är ljus och dubbelbocken mörk. Enligt SHBFs öltypdsdefinition ligger FG mellan 1.016-1.028 vilket jag anser är helt orimligt högt, framförallt eftersom detta är en ölstil som i princip alltid dekoktionsmäskas vilket gör vörten extra förjäsbar eftersom koket tillgängliggör mer stärkelse för betaamylas att konvertera. Jag vill att detta spann ska gå från 1.008 till 1.020 där den senare är riktad främst till weizen-dubbelbocken, det är inga överdrivet söta öl vi pratar om här.
Smakmässigt ska stilen likt weißbier ha tydliga fenoler av kryddnejlika (4-vinyl-guaicol) och för de ljusa varianterna estrar av banan/skumbanan (isoamylacetat) där de mörka och starkare istället har tydligare maltprägel. SHBF tycker dessutom att de mörka ölen bör ha en karaktär av rostad malt men jag saknar brödig malt här eftersom jag tror många av de mörkare dubbelbockarna har en större andel Münchnermalt och att den rostade ligger på någon procent som mest. Moussig munkänsla, tydlig alkohol och hög kolsyra kombinerat med låg beska är krav för bägge varianterna. SHBF-förebilderna för stilen är Graminger Berggeist 6,8%, Schneider Aventinus 8,2% och Weihenstephaner Vitus 7,7%. Som av en slump kommer Ayingers goda weizenbock till Systembolaget redan i morgon (230310) vilket går att läsa om på BaraBier.
Bild från återträffen med Hembryggar-SM-arrangörerna 2014 när jag skrev att jag skulle brygga något likt ölet på bilden. Älskar det där glaset!
Fortfarande 2014 fast ett halvår senare när jag på ölresa i Allgäu i Bayern provsmakar bland annat Schneiders Aventinus. Här i ett för stilen ändå ganska felaktigt glas som gör att ölet går alldeles för snabbt in i systemet!
Receptet
Min favorit i denna stil är utan tvekan Weihenstephaners Vitus. Den nuvarande bryggmästaren Tobias Zollo på det snart tusenåriga bryggeriet Weihenstephan beskriver Vitus som en ”bananbomb” och det är den också om flaskan är relativt färsk. Eftersom estern isoamylacetat (dvs bananen i dramat) är både flyktig och har kort halveringstid så minskar denna smak snabbt med ålder. På tal om ålder så lagrar bryggeriet denna öl fyra till fem veckor inklusive kolsyrejäningstiden, då denna är en flaskjäst öl, vilket får anses ganska långt för en veteöl. I bryggverket trippeldekokteras mäsken för att ge en stamvörtstyrka på 16,5°Plato eller 1.068 för oss hembryggare. Alkoholhalten på 7,7% ABV ger ett av mig uträknat ett FG på cirka 1.010. Jästen kallas Stephanus men är inte samma jäststamm som Weihenstephaner Hefe-bank (som inte är samma företag som bryggeriet) säljer under namnet W68 (3068 hos Wyeast) utan denna stamm behåller bryggeriet för sig själva. Jag har genom detektivarbete kommit över originalreceptet på detta öl men av respekt för bryggeriet har jag valt att varken publicera det eller någon hög detaljnivå på mitt egna recept. Den extraintresserade och omåttligt nyfikne kan nog ändå med enkelhet lista ut mycket av receptet. Likt många weißbierrecept har jag använt mig av över 50% Weyermanns vetemalt och en betydande mängd, för enzymernas och färgens skull, Weyermanns Barke pilsnermalt. Jästvalet föll på en torrjästvariant av W68 som jag råkade ha hemma men som tyvärr inte finns att köpa i hembryggarbutikerna.
Bryggdagen
En av anledningarna eller kanske bortförklaringarna till att jag inte bryggt någon weizenbock är för att Braumeistern, som är kung på just stegmäskning av veteöl på grund av dess långa värmeelement som inte bränner vörten, tyvärr inte hanterar den stora maltmängden så bra och framförallt inte med så mycket vetemalt. En av flera lösningar på detta problem är att dubbelmäska vilket innebär att hälften av maltnotan mäskas in som vanligt men efter alfaamylasrasten byts malten ut och ersätts med andra halvan. Temperaturen sjunker av detta byte och den nya mäsken får genomgå en till betaamylasrast för att sedan stegmäskas uppåt som vanligt. En annan lösning är att mäska en vanlig motsvarande 5%-ig weißbier och sedan koka extra länge men räkna med 2-3 timmar för att koncentrera vörtstyrkan från 1.048 till 1.068. Jag satsade på dubbelmäskning i den lilla #BM10 för att kunna slabba fritt på diskbänken och slippa kladdiga strumpor. Mina totalt 3,18 kg malt delades på mitten och jag uppskattade mäskutbytet i förväg till 74% vilket visade sig vara i klenaste laget, trots att jag lakade bägge omgångarna lite grann. Jag insåg att jag behövde koka vörten extra men för att spara tid på bryggdagen så lakades omgång nummer två i en kastrull vid sidan av för att kunna koka dubbelt så snabbt eller mer. Den breda i förhållande till satsstorleken 36l-Patina-kastrullen hjälpte snabbt till att reducera mängden och koncentera vörten. Jag hade ursprungligen siktat på 11 liter vört men med hjälp av Beersmith räknade jag ut att jag behövde få 15 liter att bli 9,7 om mitt OG skulle landa på önskade 1.068. Att koka två kastruller samtidigt med olika diameter (påverkar bortkoket) och olika strömstyrkor på 1,2 kw och 3 kw är inte helt enkelt men jag lyckades ändå få 1.069 i stammvörtstyrka och en kraftig Lützendimma på köpet i slutet av bryggdagen. Vörten jäste jag i ett Corneliusfat fast utan tryck de första fyra dagarna för att inte reducera uppkommsten av fenoler och estrar som hör denna öl till. FG letade sig ner till 1.009 vilket gav mig 8,0% alkoholstyrka, bara 0,2% mer än planerat!
Provsmakning
Kraftigt disig halmgul till gyllengul öl (beroende på glasets tjocklek som här gjorde stor skillnad) med enormt fluffig och moussig vit skumkrona.
Doften domineras av fräsch citron och medel dammig vete åt det lättare, jordiga hållet.
Medel banan tillsammans med en del mjuk kryddighet som balanserar, lite som när pepprigheten i en pepparkaka (som ju saknar peppar) är mjuk eller rund. Även stora vaniljfenoler finns där.
Alkoholtonerna återfinns men är inte överdrivet påträngande och inte speciellt värmande.
Spår av svavel och gummi ihop med ett uns av ingefära i bakgrunden.
Munkänslan är främst väldigt moussig från den höga kolsyran och närmast kletiga skummet. Kladdig öl överlag!
Beskan är låg men förstärks något av den höga alkoholhalten.
Eftersmaken är lätt rivig, även det på grund av alkoholen.
Kommentar
En fullkomligt livsfarlig öl som är otroligt lättdrucken. 8% alkoholstyrka känns som 5% om inte ölet provsmakas i litet glas och något varmare än dryckestemperatur vilket framhäver spritigheten. Väldigt god med andra ord och det är främst citron och vanilj som ihop med totalupplevelsen av weißbierbock blir väldigt angenäm. Det enda jag verkligen saknade var själva ”banan-bomben” som inte ville träda fram. Om det beror på jästvalet eller jästemperaturen som jag ibland har lite svårt att finjustera när andra öl har första jäskammarparkett vet jag inte. Men med så hög vörtstyrka borde bananen märkts mer än den gjorde kan jag tycka. Summa summarum är jag väldigt nöjd med denna öl ändå och nästa gång (som inte får ta 9 år) ska jag fokusera på jästen och jäsningen lite extra.
#BM10 redo för arbete.
Maltvägning
Den skallösa vetemalten som gärna sänker mäskutbytet lite.
Mäskvattnet redo för ferulasyrarasten som jag höll kort denna gång för att framhäva banansmaken istället. Tji fick jag.
Tempretauren sjönk som vanligt något vid inmäskning men jobbade snabbt sig tillbaka.
Mäskningen följdes från ovanvåningen via MySpeidels webbapp.
Japp, avbryt! Upp med maltröret mitt i mäskprogrammet. Laka en kortis, töm, fyll, starta om.
Första omgångens avdropp och minilakning.
Hönsmat.
Jag varnade er för att dubbelmäskning ger höga poäng på kladdighetsskalan, lite som att gå in i strumplästen på Leo’s leklands toalett.
Vetemalt ger grumlig öl? Nope.
Redo för kok.
Stödpersonalen denna gång.
Jag saknar fläkt i bryggeriet och det är emellanåt ett problem.
Kylning av vörten via kylmanteln.
Flytt till fat för smidig jäsning. Fatet är utrustat med flytande stigarrör vilket är helkorkat för ett öl som ska vara kraftigt disigt vid servering. Så jobbar jag ibland, otur när jag tänker.
FG, fotat med mobilen (sorry).
Nu kanske ni tycker att all weißbier ska drickas ur weißbierglas och jag håller med er!
Det kanske inte är original-vitus-glaset men det är iallafall Schneiders provsmakningsglas och det får vara nära nog.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer