Weißbier (W29)
Årets första bryggning skulle blivit förra årets sista men jag tyckte förkulturen behövde lite mer tid på sig så jag sköt bryggningen någon dag. Jag var dessutom trött efter en förkylning som lämpligt nog dök upp på julaftons morgon… Eftersom det inte blev någon fest att tala om på nyårsafton så jag tänkte att jag skulle kunna komma igång tidigt med bryggningen på nyårsdagen men några glas rödvin dagen före i kombination med att wifi-uppkopplingen på Braumeistern strulade tidig morgon gjorde att jag sköt på starten till 10-hugget. Trots sen start blev detta ändå en LoDO-bryggning men den gick absolut inte smärtfritt och jag skulle hellre kalla den för HiDO så här i efterhand.
Så vad gick fel?
Vi tar det från början… Jag har justerat tillbaka min maltkross till mina trygga 0,8mm där jag rent ocklulärt får ett perfekt resultat. Speidel, tillverkaren av bryggverket Braumeister som jag använder mig främst av, rekommenderar 1,6mm för optimalt resultat men redan via 1,2mm får jag väldigt många maltkorn som åker igenom spalterna utan att krossas. Denna bryggning var en weißbier-bryggning med 50% vete vilken saknar skal och gör det mindre än korn så varken några 1,6 eller 1,2 mm var det tal om. Krossningen blev perfekt och jag ska ge f**n i att mickla med krossen framöver!
Förkokningen av mäskvattnet gick smidigt och även kylningen när jag väl jagat rätt på kylvattenslangen som flög runt som en hungrig orm när Gardenakopplingen lossnade från kylmanteln. Inmäskningen gick även den bra och jag återgick till husliga sysslor medan mäskprogrammet gick sin gilla gång. Under hundpromenaden med barnen tittade jag till Braumeisterns kontrollpanel via mobilen och myspeidel.com och såg ett konstigt “settings can only be changed directly on the Braumeister” eller något liknande. Jag tryckte “OK” och då hoppade kontrollen ut från pågående mäskprogram. Några minuter senare var jag hemma och nere i bryggeriet och förstod snabbt vad som hade gått fel. En massa malt hade tagit sig ut ur maltröret och satt sig i pumparna. Det såg helt enkelt bedrövligt ut. Jag har sagt det många gånger förut men jag säger det igen, ALLA måste ha en BIAB-påse, även de som inte brygger med BIAB-metoden. Min spontana tanke var att bara hälla ut rubbet och ställa in bryggdagen men så tyckte jag synd om den stackars förkulturen. Jag tog istället en 60l-hink och trädde min BIAB-påse i, förde över all vätska med de rymda maltskalen från Braumeistern via silikonslang till botten av jäshinken. Därefter kunde jag avlägsna maltröret och rengöra Braumeistern. Sen kunde jag återföra maltröret, lyfta BIABpåsen ur hinken för att separera malten och slutligen återföra vätskan till Braumeistern (bye bye LoDO). Olyckan som skedde berodde troligtvis på att jag inte skruvat fast övre skruven tillräckligt hårt eller att jag lyckats placera LOB-disken (den som är två stora hål i) lite snett så malt kunde leta sig ut på sidan. Det får vi aldrig veta tyvärr men jag kommer vara mer noggrann med bägge framöver.
Phjustering först vid kokslut
I vanliga fall brukar jag ha i mjölksyra redan i mäskvattnet eftersom det är svårt att få en jämn blandning i mäsken utan att röra om för mycket. När man gör veteöl vill man ha ett högre mäskpH än vanligt för att ferulasyran ska trivas och bildas vid 44c-mäsksteget. Därför avvaktar jag med mjölksyra ända fram tills tio minuter återstår av koket! Ett lägre pH vid kokslut ger högre koagulering av proteiner och ihop med protafloc så går det få en precis lagom disig veteöl där jästen står för hälften av grumligheten.
Bryggningen i övrigt
Jag hamnade några pinnar för lågt i OG vilket kan ha berott på både den störda mäskningen eller förlusten av malt så jag tänker inte gräva djupare i det. Just veteöl brukar ge mig lite lägre utbyte än öl med bara korn men det tror jag beror på avsaknade av skal från vetet. OG hamnade på drygt 1.048 och jag räknar ändå med en 5-5,2% abv i slutändan vilket är perfekt.
Jäsningen kom igång starkt redan efter 12 timmar och efter ytterligare sex timmar blev kreusen så stor att jag fick svabba golvet. Jag behövde få bra fart i denna öl eftersom den ska på fat efter fem dagar då resesäsongen drar igång igen. Nordirland och Skottland blir första anhalt och väl hemma väntar två stora och ett litet fat spundade veteöl på mig…
Vattenfyllning genom att fästa gardenakopplingen på mittpinnen.
3068. Den veteölsjäst jag gillar absolut bäst även om den ger en enorm kreusen.
WiFi-problem…
En mindre förkultur på en liter för att öka antalet celler och göra jästen extra pigg inför jäsningen. Ja det är en medveten underpitch denna gång.
Malten ser ut som guld! Och vilka fina skal… Sånt här blir jag glad av men så är jag som jag är också.
Katastrofen…
Även denna gång kylde jag med både kylmantel och kylspiral och även denna gång missade jag att mäta tiden det tog att kyla.
| W29 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 56.00 l
Total amount of malt: 12.22 kg
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 30 g
|
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Ölbryggning på gammeldags vis på Skansens julmarknad 2018
Bjällerklang, bjällerklang och så vidare… För fjärde året i rad vad jag med och bryggde öl på gammeldags vis på Skansens julmarknad. Denna gång bryggde vi en SuperSaison och även denna gång från ett recept ur min bok fast med några småjusteringar då vi inte fick tag i alla ingredienser. Ölet är starkt influerat av ett amerikanskt öl som jag är väldigt förtjust i och även vårt öl får sig en dos Amarillo som torrhumle vilket annars inte är helt vanligt för denna ölstil. Denna Skansenbryggning var det Jonas tur att vara bryggmästare och bära kubb medan jag själv var mitt i hierarkien. Ny för i år var Henrik (aka Weinkeller) som är ett återkommande ansikte här på bloggen, han fick vara dräng och bära vatten! Vädret blev väldigt juligt tillskillnad från förra årets solsken och vi fick kraftiga snöfall emellanåt vilket såklart höjda julstämningen. Jullåtarna var samma som alla de tidigare åren så de börjar sätta sig ganska rejält vid det här laget. De går ju på repeat 78 gånger under dagen så tillslut känner man verkligen ”Lotta min vän” så att säga… Jag har ju skrivit om de här bryggningarna ganska många gånger nu så vill ni veta mera om detaljerna så får ni läsa de tidigare inläggen som dyker upp med denna sökning. Missa inte filmen längst ned!
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Winterfestbier
Torsdag lunch bjuder på regn och hög-ISO-väder. Är på jobbet, det börjar redan mörkna och helgen känns allt mer angelägen. Slås av tanken att jag har en del semesterdagar kvar som jag måste ta ut så jag frågar min chef om jag kan vara hemma på fredagen vilket är ok. Jobba lite med firman och även brygga och/eller blogga är tanken. Snabbspolning till torsdag kväll. Bäcksvart ute och fortfarande regn. Kaos hemma med trötta och bråkande barn. Mina föräldrar ska komma på besök hela helgen så en hel del röjning och städning sker parallellt med matlagning och barnpyssel. Den delade uppmärksamheten straffar sig, barnen bråkar och tröttheten från arbetsveckan gör sig påmind. Går ner i bryggeriet för att kolla maltinventarierna och inser att det inte kommer räcka till en bryggning, skit också! Avbryter bryggplanerna och återgår suckande till städningen. Snabbspolning till fredag morgon. Vaknar med mer lite mer energi i skallen och bestämmer mig hux flux kl 7 för att ändå försöka slänga ihop något Kajsa Warg-style, muttrandes att ”det blir nog öl ändå tillslut av skiten”. Snabbt ner i bryggeriet och väga upp all basmalt jag kan uppbringa och fylla på med vetemalt till lämplig mängd, samtidigt som bryggverket fylls med vatten. Snabbt krossa malten, i med salter i bryggvattnet, ner med den fulla maltpipan, trycka på start och sen rusa iväg till förskola/skola med kidsen. Vardagsromantik när den är som finast?
Som ni förstår kommer detta öl inte direkt bli enligt några stiltypsdefinitioner med drygt 40% vetemalt och lagerjäst men tanken är ändå att det ska likna någon slags helles åt det starkare hållet; en Winterfestbier. Ordet festbier används i Tyskland främst för de öl som bryggs till Oktoberfesten men som inte kommer från något av de sex stora bryggerierna inne i München, vars öl är de enda som får heta Oktoberfest. Festbier används även som begrepp till andra festliga tillfällen som Frühlingsfest eller under julfestligheterna. Oktoberfestölet var traditionellt alltid en Märzen men har allt eftersom ersatts av en starkare (och ljusare) Helles utan att för den skulle dra allt för mycket åt Dortmunderstilen Export som har en tydligare mineralighet och skarpare beska. Alkoholhalten är dock snarlik strax under Bockstyrkor. Min Winterfestbier för denna säsong kommer sticka iväg ganska rejält utanför dessa ramar med all vete så titta inte för noga på just detta recept som mest är en skåprensare.
Eftersom jag inte hade förberett något vatten dagen innan blev det heller inte någon LoDO-bryggning och skippar jag LoDO kan jag lika gärna laka när skadan ändå är skedd. Lakningen ger dock lite svagare vört (men mer öl, såklart) så detta ska jag kompensera med en del socker (nu går skam på torra land!) som jag kommer tillsätta i form av sockerlag några dagar in i jäsningen så inte jästen börjar med de enklaste sockerarterna och sen blir lat. Det är nog ingen hembryggare som kommer höja på ögonbrynen åt min ca 6%-iga öl (beroende på utjäsningen) men förhoppningsvis kanske gästerna blir iallafall lite uppkäftiga på julbordet, om ölet bara hinner lagras åtminstone halvfärdigt tills dess.
När bryggningen väl var igång så avtog också dramatiken och men jag har ändå lite att rapportera om. Lakningen skedde i två steg med maltröret först halvvägs upp och sedan ovanpå Braumeistern med ett IKEA-galler emellan för att minska plaskande en del. Jag lakade med ca 20 liter 76°C och fick ihop en volym före kok på 79 liter. Efter en timmes kok kylde jag strax under 80°C och tillsatte 200 gram humle i en hopstand som fick stå i 30 minuter innan jag fortsatte kylningen. Kylningen skedde på samma sätt som de senaste gångerna med både kylspiral och den inbyggda kylmanteln men istället för att seriekoppla vattnet så parallell-kopplade jag de två så bägge fick samma kalla kranvatten. Med en annan volym än jag vanligtvis har plus att mina föräldrar dök upp en timme tidigare än bestämt så blev det ingen tidtagning på första kylningen så jag kan inte avgöra om det var mer effektivt än via en seriekoppling men desto mer slask, blask och slangar var det verkligen! Min jäskyl var fortfarande upptagen med den lager jag gjorde helgen innan så dessa två hinkar fick åka in i matkällaren som håller ca 11°C. Inte optimalt men det får duga. Under bryggdagen passade jag även på att fortsätta min ommöblering och rensning och det börjar gå åt rätt håll. Det börjar bli dags för golvet att få sig en liten strykning igen då det lossnar lite småflagor varje bryggning. Min bryggerigolv står direkt på grunden så jag kan inte ha ett tätskikt nedåt och därför inte ha på den tvåkomponents epoxifärg jag skaffat. Mitt enda alternativ är att lägga klinker men det är jag för okunnig och för tillfället för lat för. Det får bli i framtiden…
Vattenfyllning ”handsfree” genom att gängorna på mittpinnen låser fast gardenakopplingen. Det gäller bara att långsamt öka på trycket på vattnet så lossnar det inte.
Möbleringen i början på bryggdagen.
Flytt av en del av inmäskningsvattnet så jag kan sänka ner maltröret.
Även om detta inte var en strikt LoDO-bryggning använde jag ändå LoDO-kittet (vilket jag alltid gör) men tillsatte även lite Antioxin SBT vid mäskningen. De ca 8ppm syre som finns i mäskvattnet gör stor skada för smaken men hellre lite skydd än inget är mitt resonemang här eftersom jag ändå har sakerna hemma och de lika gärna kan vara i bryggverket som på hyllan. Jag räknar dock inte med några eleganta maltsmaker denna gång utan mer ”stor stark” i maltprofilen.
Redo för att hälla malten i maltröret och sänka ner.
Krossningen denna gång. Jag har fortfarande inte justerat min kross sen sist, det ska åtgärdas innan nästa bryggning.
Jag råkar ha lite DME hemma som kom väl till pass en knasig bryggdag som denna.
Möbleringen efter halva bryggdagen. Hyllor och lagringsfrysen fick byta plats vilket gör att jag kan använda frysen som avlastningsyta när jag brygger men främst tilltalar det nog mig för att det ser renare och mer avskalat ut. Men så är jag ju inte helt frisk i huvudet heller…
Vörten efter mäskningen. Jag säger det som jag sagt många gånger tidigare, skyll inte på vete att mäsken, vörten eller ölet är grumligt!
Lakning steg två där maltpipan vilar ovanpå bryggverket. Fanns det några som helst av de finaste maltsmakerna kvar från mäskningen var de garanterat ett minne blott efter denna våldsföring. Men det är en väldigt smidig metod för att få fram mycket öl måste jag erkänna.
Jag hade nog kunnat laka 3-4 liter till men jag fegade lite då jag inte visste hur närvarande jag skulle kunna vara under koket. Av samma anledning skummade jag av vörten två gånger under uppkoket också. Överkok är en mycket enkel metod att förstöra en trevlig bryggdag på!
Jag påbörjade kopplandet av den parallella kylningen innan jag riktigt tänkt färdigt hur det skulle gå till och lagom till jag inser att jag är en slang kort så börjar det spruta vatten åt alla möjliga håll. Jag har dock alltid en mopp standby i bryggeriet så ingen fara skedd men utan mina rejäla brygghandskar hade jag nog fått ont i händerna. Klantskallighet och stress går ofta hand i hand.
Jag har ingen ordentlig gradering på mina 60l-hinkar men jag skulle uppskatta volym i hink till ca 65. Det märks om en dryg vecka när allt ska på fat!
Jag harefter denna bryggning precis uppdaterat min Braumeister till senaste firmware men inte hunnit testa det ordentligt ännu. Detta är en skärmdump från myspeidel.com där man kan sköta bryggverket via internet men kanske att det skett någon liten förändring iom uppdateringen. Oavsett är det väldigt bekvämt att kunna följa förloppet från köket och även kunna se vilka steg som återstår (som om det inte skulle sitta intatuerat i ryggmärgen vid det här laget).
Recept
| Winterfestbier (Export) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 70.00 l
Total amount of malt: 13.67 kg
Batch sparge with 2 steps (Drain mash tun , 23.90l) of 76.0 C water
Total amount of hops: 350 g |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Hellesbryggning (H13)
En långresa till Brasilien med jobbet och renovering av köket har gjort att jag inte fått till någon bryggning på ett tag men nu har jag äntligen hunnit klämma in en hellesbryggning som åtminstone kommer vara någorlunda färdig till julfestligheterna. Jag borde ha bryggt en ale i stil med APA egentligen för att snabbare få ölet redo men jag har varit för mentalt upptagen och glömsk för att beställa ingredienser till det. I och med att köket nu är färdigt (det blev så bra att jag nästan vill starta en matlagningsblogg) är även bryggeriet tömt på saker som där inte hör hemma och jag har även fått en frysbox att lagra fat i istället för min gamla jäskyl som jag tidigare använt för ändamålet. Gamla kylen rymde fyra fat vilket för det mesta räckte men dels vill jag ha lite mer kapacitet (gärna 6-8 fat) och sen är frysboxen mer lämpad till 0°C än kylskåpet ur energiklassningssynpunkt. Jag har med andra ord en dedikerad jäskyl som för det mesta är inställd på 8-10°C för lagerjäsning samt jästförvaring och en lagringsfrys (6 stora + två små rymms) på 0°C där mina fat lagras i väntan på att komma upp i köket där min kegerator (tack fru Lindh!) glädjande nog fick vara kvar efter renoveringen. Jag jäser vanligtvis ca 95% färdigt i jäskylen, flyttar till fat och stoppar faten tillbaka in i kylen på samma temp alternativt diacetylrastar/kolsyrejäser nära garagedörren där det är ca 15-16°C. Det beror lite på hur bråttom jag har eller om jag behöver jäsa en ny sats i jäskylen. Därefter flyttas faten ner på lagring 0°C, kalla det för kallkrasch om ni vill men jag kallar det lagring, tills dess att faten behövs en våning upp. Minst två veckor ska de stå och frostmysa men gärna 4-6.
Ommöblering
Nya frysboxen är av helt andra dimensioner än min gamla kyl som jag dessutom inte fått iväg till returpunkten förens tidigast i vår när vi lånar släpkärra nästa gång så bryggeriet behövde en ommöblering för att allt skulle fungera. Jag har dessutom fått en liten köksö som blev över från köket så mitt gamla barbord som stod bredvid bryggverket har fått flytta bort. Jag är inte helt färdig med placeringen ännu utan det kommer nog bli ytterligare en omflytt när gamla jäskylen är borta.
Mindre el
Köksrenoveringen gjorde även att vi blev tvungna att byta ut gamla elcentralen och i samband med det ändrades min gamla sega 13A porslinssäkring mot en 10A (mot mina instruktioner) så nu kan jag varken köra min stora induktionsplatta på fullt ös eller använda min 3200w doppvärmare som stödvärme utan att säkringen bryter (vilket jag snopet märkte vid denna bryggning). Jag hoppas kunna dra fram en till 16A-tåt inom en överskådlig framtid så jag kan köra fullt ös igen…
Recept
Jag håller med till 100% att det är aningens fantasilöst att brygga ännu en helles och framförallt eftersom jag inte ens ändrat något i receptet. I boken hade jag ratio 92/8 % Pilsnermalt/Carahell vilket kommer från ett fantastiskt bra helles-originalrecept från ett klassiskt bryggeri i München (kan inte avslöja vilken tyvärr) men jag vill ha ett uns lägre sötma då jag är lite känslig för sötsaker. Faktum är att jag knappt kan äta godis längre och det beror helt och hållet på att jag körde LCHF för 8-9 år sedan och var utan socker ett år. Efter det får jag nästan lite kväljningar av för mycket sött så jag drar ner på restsötman så långt det bara går. Min standardhelles just nu är på 96/4 vilket förvisso närmar sig min standardpilsner i smak förutom beskan och humlesmaken. Just detta närmande har gjort att jag push:at min pilsner åt Jever-hållet eller nästan förbi för att få en riktigt “gubba-rivig” besk pilsner som med lätthet skär genom både sidfläsk, pizza, brisket och OTT-chili. Min absoluta favorit och gyllene standard-pilsner är annars Bitburger som från bryggeriet är bland de bättre öl man kan dricka men tyvärr i Sverige ofta köps in i lite stora kvantiteter och är rätt tråkiga efter några veckors varmlagring hos Systembolaget.
Erhållet vatten
Jag har ett RO-filter men allt som oftast tycker jag mitt vatten är tillräckligt bra ändå så jag använder det inte alltid, inte ens till riktigt ljusa öl. Mitt grundvatten inklusive vattenbehandling från salter och SBT hamnar därför på:
Ca 75
Mg 4,9
Na 29,3
SO4 71 (32 från vatten och resten Antioxin)
Cl 119
HCO3 113,5
K 16,8 (15,8 från Antioxin)
5,33 pH med 20,8ml Lactol (0,3 ml/l)
Krossning som spökade och vänner på besök
Jag har ökat upp min spaltbredd på Monster Millen lite för att se om utbytet ökar något men det har det inte gjort. Denna gång märkte jag dessutom att en del korn passerar krossen hela vilket inte är okej. Jag kommer återgå till min gamla storlek på 0,8mm som jag tyckte jag ett väldigt bra krossresultat med halverade, annars hela skal och en kärna som delats i ca 4 delar.
Denna bryggdag hade jag lite vänner över som är nyfikna på att börja brygga öl och det gjorde att jag fick frångå LoDO för att inte förvirra nybörjare allt för mycket. Det var tillräckligt illa att jag körde i Braumeistern och inte med BIAB eller trekärlsmetoden. Eftersom jag ändå inte körde LoDO passade jag även på att laka 8-9 liter så min totala volym i hink landade på ca 67 liter. Det borde räcka för att släcka den värsta juletörsten i allafall…
| H13 – Lindhs Helles (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Batchsize: 65.00 l OG: 1.045 SG FG: 1.008 SG? Alcohol by volume: 4.9 %? Bitterness: 22.6 IBUs Color: 9.0 EBC
Total amount of malt: 12.00 kg
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 7.41 l / 1057.1 Billion cells. |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Skum och skumstabilitet
Jag tycker det är viktigt med ett bra, snyggt och hållfast skum på mina öl. För mig är det själva kronan på verket och visar på en högkvalitativ process. Dessutom fungerar skummet som ett lock som behåller smakerna i glaset istället för att de ska sprida sig i rummet. Ett bra skum ska hålla i många minuter, helst “genom hela glaset” dvs. tills man druckit upp all öl men håller skummet mer än halvvägs är jag tillräckligt nöjd. Får jag dessutom en ny skumrand (lacing) för varje klunk jag tar så är det guldstjärna i kanten.
Jag läser många inlägg på exempelvis Facebook om hembryggares problem med skum och skumstabilitet och den lösning som andra hembryggare brukar ge är att slänga i lite vete eller havre i mäsken vilket jag tycker är helt fel håll att ta sig an problemet. Det finns två kategorier där lösningar för bättre skum hamnar i; recept eller process. Jag tycker receptvägen är fel ställe att starta i då det är lite som att gå till bilverkstan för det skramlar om sin bil och lösningen blir ett par hörselskydd. Det åtgärdar förvisso problemet med ljudet men inte den ursprungliga orsaken till problemet. Vill du få bättre skum med hjälp av vete så kan du sluta läsa här…
Kul att du stannade kvar och vill lära dig mer om orsaken bakom bra respektive dåligt skum! För kommer en liten introduktion till vad skum är och hur det uppstår:
Vad är det som gör skum eller “The birth of scum”
Skum bildas när bubblor av CO2 lösgörs från vätska på grund minskat tryck. Bubblorna utgår från kondenspunkterna i glaset och tar med sig diverse substanser (surface active substances) när de stiger genom ölet. Dessa substanser har en hög hydrofobisk (vstarkt vattenavvisande) egenskap men ganska låg ytspänning vilket innebär att de kan öka sitt omfång. Efter att bubblan passerat ytan bildas ett elastiskt skinn. Saknas dessa substanser, tex. för att de brutits ned i processen, bildas inget varaktigt skum på ytan utan det dör ut snabbt precis som med mineralvatten eller Champagne. Vill man testa just detta fenomen och att öka dessa substanser kan man leka hobbykemist och blanda den tyskpopulära öldrinken “Diesel” genom att blanda öl med cola 50/50 och få ett extremt hållbart skum som håller en evighet och lite till.
Mängden skum som bildas beror på mängden CO2 som frigörs från vätskan. Mer bildat skum är dock inte relaterat till skumstabiliteten, dvs hur länge skummet håller sig helt. I bryggprocessen är det alltså stabiliteten som är det väsentliga och inte mängden skum från överkarbonisering eller felaktig upphällning. Slutligen ska ett riktigt fint skum ska se ut som vispgrädde eller raklödder, inte som badskum med stora bubblor.
Death of scum
Skum börjar brytas ner direkt när det har bildats. Allt eftersom bubblorna kollapsar pressas gas uppåt i skummet ihop med “skinnet” från den spräckta bubblan. Det gör översta lagret på skummet mer stabilt och solidare, vilket är anledningen till att man kan bygga upp en stabil krona som t.om. reser sig över glaskanten genom att fylla på glaset i omgångar. Detta förfarande är ena anledningen till upphällningsmetoden “sieben minuten pils” där det sägs att det tar sju minuter att slå en riktigt bra pilsner men det räcker faktiskt med två! Den andra anledningen är att sänka kolsyrenivån och frigöra aromämnen men nu återgår vi till huvudspåret.
Höjande och dämpande
Det finns både skumhöjande och skumdämpande substanser i öl. De huvudsakliga skumpositiva substanserna är proteiner med hög molekylär vikt ihop med alfasyror från humlen vilket är anledningen till att välhumlade öl har bättre skum. Å andra sidan är alkohol negativt för skum och då framförallt högre alkoholhalter och högre alkoholer. Skumstabiliteten försämras även över tid eftersom proteinet LTP1 ner av jästen under lagringen.
I princip all malt vi köper är numera väl modifierad så vi behöver vara försiktiga med mäskningen så vi inte övermäskar eller rastar för länge inom spannet för proteinrasterna. Malt med större andel melanoider (kölnade längre och hårdare dvs. främst mörkare malter) kommer ge stabilare skum medan Carapils och Carafoam däremot faktiskt är skumnegativa. Överlag ger lite mer humle bättre skum men endast till en viss punkt och det är långt ifrån en helhetslösning. Grumlig vört sägs kunna leda till uppsnabbad försämring/“staling” men även dåliga skumkronor (saknar tyvärr bra källa på detta).
I mäskningsprocessen är Alfaamylasrasten det mäsksteg som främst är skumpositivt och då i det övre temperaturspannet runt 73°C där glykoproteiner är som är aktiva. En lång mäskningstid överlag är däremot alltid negativ och grundtanken med all mäskning för mig är snabbt in och snabbt ut eftersom en lång mäskning både är negativ för skummet men även för oxidering av maltens egna antioxidanter.
Lagom kokintensitet är också viktigt för skummet. För hårt kok kommer driva ut koagulerande kväve ur vörten vilket man vill behålla pga. dess skumpositiva egenskaper. DMS däremot är väldigt skumnegativt så lagom koklängd och undvikande av återdropp av kondens är klokt. Ett kok med pH 5,4 driver ur DMS med dubbla hastigheten jämfört med lägre pH vilket är en anledning (den andra är bättre utbyte av humle) med att vänta med pH-justering nr.2 tills slutet av koket. Sänk då pH till 5,2-5,1 med ca 10 minuter återstående av koket för bättre koagulering av proteiner samt längre hållbarhet av ölet i slutändan.
Slutligen är spunding både i fat och på flaska (även flaskjäsning med prima) skumpositivt eftersom jäst under tryck släpper ifrån sig glycerin vilket är väldigt skumpositivt.
Skumpositiva faktorer
Proteinhalt i malten runt 9,5-11%
Proteinmodifiering mellan 39-42%
Högre inmäskningstemperatur (över 60°C)
Kortare mäsktid.
Högre andel alfasyra i koket.
Mjukt och kort kok.
Biologisk syrning av vörten (sauergut)
Snabb jästavlägning.
Kort lagring av nya jäst.
Lägre vörtpH
Kall och kort jäsning samt lagring.
Skumnegativa faktorer
Väldigt hög proteinmodifikation (över 45%)
Lipidnedbrytning under mäskningen.
Lång rast vid 45°C (längre än 20 min)
Långt och kraftigt kok.
Grumlig vört.
Sent avlägsnande av jästen.
För lång och seg jäsningsprocess.
För hög pitchrate.
Högre OG
För hög andel döda jästceller (över 5%)
Olja och fett. Inte vanligt i hembryggarsammanhang mer än i packningar i fat och framför allt i smutsiga glas.
Hur får man ett hållbart skum från upphällningen
Att man inte får någon snygg skumkrona med en “boss pour” eller sunkig pizzahaks-storstark säger sig självt och i en del länder som exempelvis England skiter man helt och hållet i skummet (good for them). I andra länder som gillar skum (t.ex. Tyskland) har man gått åt andra hållet och börjat tillverka lite större glas för att rymma skummet men då satt själva strecken för t.ex. halvlitersmängden sitter längre ner.
Själva upphällningen är såklart delaktig i skumstabiliteten även om den inte kan kompensera för svagheter i bryggningen och jäsningen. Detta är mitt tillvägagångssätt för en stabil skumkrona:
Börja med att fylla halva glaset med öl genom en snabb upphällning och ganska rakt glas beroende på kolsyrehalt. Detta bör fylla glaset med öl och skum till totalt ca 80-90%. Låt det här första skummet sätta sig lite i en halv till en minut. Fyll på med en tredjedel öl till i nästan samma hastighet. Mängden öl är nu ca 90% upp till strecket för den tänkta volymen och skummet kan redan nu börjat smyga sig upp över glaskanten utan att för den delen skull rinna över. Efter ytterligare ca 15 sekunder kommer sista skvätten som fyller glaset och skickar upp skumkronan i en närmast löjligt hög formation. Detta förutsatt att du följt alla mina råd i detta inlägg såklart, annars är det läge att plocka fram disktrasan…
Att veteöl skulle ha dålig skumkrona är en seglivad myt jag vill knäcka med denna bild.
Skummet i högra glaset är ett exempel på raklödderskum!
Glasen är ”Früh Kölsch” och endast på 0,2 l. Jag får ofta frågor om dessa glas men mig veterligen finns de inte att köpa i varken butik eller webbshop i Sverige.
Den största källan till detta inlägg är Kunze s. 754.
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Brewday Pils (p14)
Den observante ser kanske något tokigt i bilden ovan. Något som står under diskbänken? Nej det är inte ett nytt wifistyrt helautomatiskt bryggverk eller någon annan spännande ölpryl heller för den delen utan en helt vanlig ugn. Vi håller på att renovera köket och bryggeriet får tyvärr agera uppställningsplats för en stor mängd prylar både från gamla köket men även hela det nya omonterade. Därför blev denna bryggning inte den smidigaste och jag är glad att det gick att få till en bryggning överhuvudtaget. Scrolla ner så ser ni kaoset i andra delen av bryggeriet!
Mina senaste tyska pilseneröl har blivit riktigt bra allihop så receptskillnaden denna gång beror helt på att jag har lite Malt och Humle hemma jag vill brygga upp innan jag beställer nytt. Exempelvis har jag en 5kg säck Vienna som jag vann i en tävling som får agera substitut för Münchner som annars mer hör hemma i en pils. Humlemässigt har jag tidigare redan satt min sydtyska preferens ”Bitburger” där receptet återfinns i min bok men den nordtyska Jevern har inte suttit helt klockrent ännu. Jag har haft svårt att hitta trovärdiga källor om just Jever och att inte hitta rätt humlemängd, humlesorter och spridning på givor har gjort att jag backat bandet och gjort egna lite mer grundläggande experiment. Just denna gång blev det test av hopstand vilket pilsnerbryggare vanligtvis inte använder medvetet utan som snarare är en biprodukt av stora kokvolymer och långa kyltider. Att de flaskor man kan få tag på i Sverige skiljer sig långt från de närmre bryggeriet gör inte processen att klona denna superba öl enklare och tyvärr var även de flaskor jag fick tag på under mina senaste två Tysklandsresor jag gjorde i september bägge trötta och saknade helt fräschör. Det jag saknar från mina Jever-kloner går närmast att beskriva som torrhumling vilket jag har väldigt svårt att tänka mig att Jever använder så därav mitt försök med en halvtimmes hopstand istället denna gång. Att öka på krispet med kalciumsulfat har jag medvetet dessutom avvaktat med då jag vill komma så långt som möjligt med beska och låg restsötma först. Kalciumsulfat upplever jag som ganska pudrig och vass så jag ser det som en sista krydda att använda på väldigt låg nivå när allt annat redan sitter.
Justering av metod för inmäskning med förkoket
Braumeistern, och övriga bryggverk också för den delen, oxiderar gärna vörten under mäskningen och eftersom jag vill brygga lågsyreöl då alla mina favoritbryggerier gör detta så kämpar jag med att komma runt de inbyggda begränsningar som finns i bryggverk. En sån begränsning i just Braumeistern är höjden på maltröret kontra höjden på bryggverket. Jag vill helst mäska in med vatten underifrån (underlet) men det är ogjort i Braumeistern då ventileringen av pumparna bubblar luft genom mäsken vid start. Därför sänker jag ner det fyllda maltröret uppifrån med hjälp av en vinsch istället. Problemet då blir att min totala vattenmängd blir högre än maltröret innan övre filtrena är på plats och därför måste jag först ta ur 6-7 liter vatten, mäska in och sen återföra vattnet. All tid jag lagt på att förkoka och kyla det vattnet för att ta bort syret är då förgäves. Långt förspel på denna förklaring men mitt förbättringstest denna bryggning var att flytta kokande vatten till en separat kastrull via en silikonslang, koka det lite till, kyla, behandla med lite Antioxin SBT (2g) och sedan låta det återförenas (återigen via silionslang) med mäsken i bryggverket när väl toppfiltret och mash cap:en var på plats. En förbättring rent teoretiskt men om det ger något mätbart eller smakmässigt i slutändan är jag skeptisk till. Men som med mycket inom ölbryggning blir inte skillnaderna tydliga förens man kombinerar de. Tester där endast en variabel skiljer kan vara svåra för den otränade att hitta men det betyder inte att det inte ÄR en skillnad och ännu mindre att denna skillnad är oviktig. När man börjar addera 3-4 mindre skillnader blir det plötsligt en stor skillnad och bryggaren får svårt att dra någon slutsats av vilken av parametrarna som avgjorde slutresultatet. Därför är min strövan att förbättra allt jag kan i min bryggning även om vissa enskilda skillnader endast verkar vara teoretiska. Nu när jag väl ändrat mer eller mindre hela min process i små steg har smaken och kvalitén drastiskt förbättrats så jag vet att jag är på rätt väg. Och så länge de nya metoderna inte är speciellt mycket jobbigare än tidigare (vissa så som förkokning av mäskvattnet är det så klart medan andra som t.ex. spundning är däremot betydligt enklare och snabbare än mina gamla metoder) så ser jag all vinst i den förändringen. Det jag gör nu som jag inte gjorde för två år sedan är inte speciellt konstigt eller krångligt, bara lite ovanligt mot hur hembryggare lär andra hembryggare hur man gör. Mina metodförändringar härstammar från bryggmästarutbildningarnas kursmaterial och är “best practice” i de flesta större bryggerier världen över och de forskas på, testas och ifrågasätts dagligen på de olika brygguniversiteten.
Kylnivå
För att maximera kyleffekten seriekopplar jag numera Bryggverkets kylmantel med min tjugoniometers kylspiral och jag fick därför ner vörtens temperatur efter kok till 14,5°C med kranvatten som höll 13,9°C vilket är riktigt bra. Hyfsat snabbt gick det också med mina 60 liter även om jag inte tog exakt tid (kanske trekvart?). Trots att jag maxade min mäskvolym vattenmässigt, för att få så hög vätskenivå som möjligt i slutet av bryggningen, så räckte det inte för att få min mash cap att flyta helt med kylspiralen under. Utan lakning kommer jag helt enkelt inte komma upp i den nivån jag skulle behöva så jag får klara mig utan mash capen under kylningen tills jag löst detta problem senare.
Stopp i avloppet
Jag har ökat fallet på mitt avlopp i bryggeriet för att det inte ska stå vatten kvar i rören efter bryggdagen. Det räckte dock inte för att skölja ut 700 gram humlepellets utan att krångla så jag fick tömma Braumeisterns drainingvalve (avloppsporten?) ner i min diskhink. Det slasket tänkte jag slänga ut i skogsdungen över staketet utanför tomten men ytterdörren var blockerad av grejer för stunden (renovering som sagt). Därför gick jag ut på altanen och tänkte att jag med ett redigt bra schwuung kunde sprida ut humleresterna jämnt och fint på gräsmattan men ICKE! Nu ser det ut som någon med humlerännskita gått i en fin cirkel över gräsmattan och något regn som kunde spola bort det har det inte heller kommit. Tur att sommaren är över och vi inte är ute i trädgården längre muttrade jag för mig själv ända tills brittsommaren kom och barnen numera springer runt barfota i humlegeggan, och sen in i huset igen. Lesson learned the hard way…
Förutom bloggen
Tidigare har jag främst haft den här bloggen som min huvudsakliga kommunikationskanal och Facebook/Instagram har endast fått agera inkastare till bloggen, dvs. “klicka på den här länken för att komma till bloggen och läsa mitt senaste inlägg”. Det kommer förändras från och med nu och jag kommer använda de andra kanalerna som komplement till bloggen och de kommer delvis få sitt helt egna content som är mer anpassat till respektive plattform. Passa därför genast på att gilla mina sidor på Facebook och Instagram så ni inte missar något!
Samarbete med PGW och 10% rabatt!
Detta inlägg är skrivet i samarbete med PGW och tillsammans har vi tagit fram en rabattkod som ger er 10% på allt inom kategorien “Hembryggning” (sorry, inga billiga köksknivar denna gång) i deras webshop. Använd rabattkoden “lindhcraftbeer2018” så kommer 10% dras av i kassan pgw.se och koden kommer fungera under hela oktober och november!
Så här bra ordning är det just nu i bryggeriet. Jag fick flytta den vänstra stapeln en halv meter för att kunna få ut min hink under maltkvarnen. Inte det smidigaste direkt…
Flytt av kokande preboil-vatten till en kastrull för kok en gång till.
Tre stycken pet-flaskor med fryst vört fick sig ett snabbt uppkok och sedan kylning till 9°C precis som min jäst. Detta gör jag för att väcka jästen ur sin dvala och förbereda den för jäsning. Jag har märkt att denna metod drastiskt minskar lagtiden innan aktiv jäsning är igång och därmed minskar syreupptagningen en hel del.
Kylning av preboilvatten i Braumeistern.
Kok av extra mäskvattnet. Silikonslangen har ingen som helst anledning att ligga där egentligen. Inte lauterhelixen heller för den delen.
Här monterar jag lyftkroken (galgen?) som jag ska sänka ner maltröret med snart.
Mashcap ur och på med stödpinnen som maltröret vilar på vid inmäskning.
Här vilar maltröret på pinnen och de undre filtrerna sätts på plats innan malten ska i.
Malten är i röret och jag sänker ner det med hjälp av galgen i vinschen. Denna nedsänkning gör jag för att simulera underlet och jag låter det ta ca 5 minuter.
1-2 minuter senare.
Jag kan dricka lite morgonkaffe sålänge. Så lång tid tar det.
Försiktig omrörning av malten och endast under ytan för att få så lite skum som möjligt.
MäskpH en kvart in i mäskningen.
Efter hela mäskprogrammet är avslutat.
Låååångsam höjning av maltröret igen. Den så kallade LoDO-dödaren som man bör vara extra försiktig med.
När allt är färdigt flyttar jag maltröret till kastrullen bredvid för att laka/skölja lite som inte kommer hamna i huvudsatsen utan antingen som en liten partigyle-sats vid sidan av eller som fryst vört till förkulturer.
Röra om lite i toppen av malten så det inte rinner rätt igenom.
I med varmt vatten.
Äsch, lite kallt får också hänga med
Jag har skaffat GES-130 till min Gresinger. Jag fick nog av billigt Kina-skräp så jag skaffade denna instickssensor som är riktigt bra. Tysk superkvalité och mycket snabba mätvärden. Rekommenderas verkligen till er som skaffat den gula klassikern.
Dags för humlegiva.
Sidobatch som bara fick sig ett kort kok men mycket humle för att dölja felsmaker.
Kylning av pilsenern.
Den rejäla jästslurryn på väg ner i min nya 60l-jästank. Jag pitchar alltid jästen före vörten kommer i så jästen direkt kan börja konsumera syret.
Silikonslang behövs numera för vörtflytten pga höjdskillnaden men det fungerar ganska bra faktiskt.
Jäsning av huvudsatsen med fermenter purge där CO2 från jäsningen ersätter syret i faten till vänster. Nederst i kylen står en förkultur på magnetomrörare. Jag odlar lagerjäst på lagertemperatur mest för att jag kan. Jag hittar motstridiga uppgifter på om det ger några fördelar. Jästen fortplantar sig bättre i 20°C men sägs kunna anpassa sig bättre till kall jäsning om den är uppväxt så. Oavsett är det viktigt att det inte är för stor skillnad på jästens och vörtens temperatur vid pitch.
Jag har skrivit om Fermenter purge tidigare på bloggen men här är några fler närbilder på setupen.
| P14 – Lindhs Pils (500g hops) (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Batchsize: 56.00 l OG: 1.051 SG FG: 1.009 – 1.010? SG Alcohol by volume: 5.1 % Bitterness: ca 40-45 IBUs Color: 7.3 EBC
Total amount of malt: 11.76 kg
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 500 g
Recommended starter size: 7.24 l / 1058.0 Billion cells. |
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning Weißbier W28 – veteöl med dekoktion
Sorry guys, this post will be in swedish only och detta inlägg är publicerat i sammarbete med PGW.
Jag har varit lite dålig på att skriva om mina färdiga öl och jag har ibland skyllt på att det varit dåligt med respons på just de inläggen men nu när det inte dykt upp några på ett tag har jag fått en hel del mejl som efterfrågat just den typen av inlägg, så därför kommer här en provsmakning av min senaste veteöl W28 som jag testade att brygga med den äldre tekniken att göra en dekoktion på mäsken. Mina veteöl har sedan ett halvår sedan gått från bra till riktigt rackarns bra och jag är nu väldigt nöjd med hur de smakar varje gång jag brygger! Att jag fortfarande gör små tester och förändringar som t.e.x dekoktion är mest för att få en variation av flaskorna för mitt eget nöjes skull. Grundreceptet och metoden sitter där de ska och det förstnämnda återfinns även i min bok.
Provsmakning
Guldfärgad och kraftigt disig öl med högt fluffigt offwhitefärgat skum som håller extremt länge.
Doften domineras av kraftiga banantoner ihop med en påtaglig kryddnejlikadoft. Medelstora toner av ljus malt och mindre inslag av vetedeg och vanilj. Lätt kolsyredoft (mer som en känsla i näsan) på grund av kraftig kolsyrahalt.
Beskan är låg fast medelhög för stilen. Lätt plåtig beska som håller länge.
Alkoholhalten finns där som stöd i bakgrunden men tar inte för sig.
Smaken är fruktig med stora smaker av både banan och vete. Kryddnejlikan är tydlig och lite lätt störande ihop med en lättare syrlighet. Stor maltsötma med fräscha maltinslag. Både vete och pilsnermalt har fräscha och nyskördade toner.
Eftersmaken är lång med lätt kladdig munkänsla och lätt kropp. Låg restsötma som till viss del ökar av fruktigheten.
Välbalanserad mellan smakerna och alkoholhalten.
Kolsyenivån är mycket kraftig och smått överväldigande initialt. Den bidrar även till väldigt hög skumkrona.
Tekniska kvalitén är god utan några felsmaker eller inslag av process. Skummet håller absolut högsta kvalité för stilen.
Omdöme, kommentar och betyg
Med ett summerat omdöme hamnar den sig inom gruppen excellent. I vanlig ordning undviker jag att sätta någon exakt siffra i betyg men mellan 44-50 placerar den sig och står sig väl tillsammans med weißbier som Erdinger, Paulaner och Schneider weisse. Den når dock inte riktigt hela vägen till Weihenstephaner, Ayinger, Andechs eller Franziskaner och det som drar ner betyget något är den lite för höga kolsyrehalten, den lätta syrligheten och slutligen en lite för kladdig munkänsla som jag tror kommer från för mycket jäst i flaskan. Jag flaskspundar all min veteöl vilket inga stora kommersiella bryggerier gör på grund av hållbarhet. För min del vill jag ha lägre syrepåverkan och bättre hållbarhet av de färskaste smakerna på kort sikt eftersom jag vill dricka upp mina veteöl inom 3-4 månader och under den tiden ska de hålla sig inom den absoluta toppklassen, helst bättre än de flaskor som finns på Systembolaget. De stora bryggerierna däremot vill att deras öl ska hålla ett “bäst före” på cirka ett år bland annat för att kunna exportera utomlands. Därför både filtrerar, blixtpastöriserar och slutligen tillsätter lagerjäst för att öka hållbarheten på längre sikt men absolut inte för att få så bra smak som möjligt. Då det uppdagats att stora bryggerier tidigare fuskat med disigheten från jästen och istället haft mer proteindis finns numera ett krav på minst 1 miljon jästceller för att få skriva “mit feiner hefe” (med finare jästinnehåll löst översatt) på flaskan. Lokalt, t.ex. hos bryggeripuben hos Weihenstephan i Freising eller Bräustüberl i Aying så får man helt färsk veteöl från fat som inte behandlats på ovanstående sätt och smakskillnaden är stor. Jag upprepar vad jag sagt förr; “öl är inte gjort för att resa” och det står jag fast vid. Att öl smakar godare hos bryggeriet har ibland sin naturliga förklaring i att man lätt blir lite kär i ett öl efter t.ex. en brggerirundvandring men det är inte alltid hela sanningen då öl tyvärr allt för ofta förvaras uruselt med hög temperatur och mycket ljus (jag pekar på dig nu Systembolaget) eller skickas långa sträckor med lastbil eller båt och får mellanlanda i någon depå. Även en flaska köpt i en mataffär i nära anslutning till sitt favoritbryggeri kan ha genomlidit en plågsam upplevelse och inte alls lever upp till sitt rätt jag vilket jag fått erfara vid flertalet tillfällen. Drick färskt, drick lokalt eller brygg själv! Jag brygger ca 55 liter veteöl per gång eftersom jag är oerhört förtjust i veteöl (öl överlag i ärlighetens namn) men är man sugen att testa att brygga en veteöl eller kanske t.om. brygga eget öl oavsett sort fast i lite mindre skala så finns det nu smidiga och prisvärda nybörjarkit att köpa från PGW.
Samarbete med PGW och 10% rabatt!
Detta inlägg är skrivet i samarbete med PGW och tillsammans har vi tagit fram en rabattkod som ger er 10% på allt inom kategorien “Hembryggning” (sorry, inga billiga köksknivar denna gång) i deras webshop. Använd rabattkoden “lindhcraftbeer2018” så kommer 10% dras av i kassan pgw.se och koden kommer fungera under hela oktober och november!
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles 12 brewday
The cold season really came fast this autumn. It went from walking around in shorts to removing ice from the windshield in a week! I’ve been quite occupied at work the last few weeks (two trips to Germany among other stuff) so this brewday actually took place two weeks ago but I haven’t got around to write about it. Due to family situations I am way behind on my brews and the kegs are emptying fast so I really would have needed to do a big batch or even dual batch this time but I was occupied with other stuff that’s been piling up unfortunately. My goal is to have three nice beers on tap and a hefeweizen on bottle in my bierkeller but right now the house consumption is bigger than I can manage to brew to build up inventory or even lager the amount of time I would prefer. A good basic allround beer for tap 1 is always needed and my go-to’s are Helles and German Pils. This brew was the former, Bavarian Helles. This time I wanted to try to do a smash helles and one of the reasons is that I have one source that says that Paulaner Helles is made with only pilsner malt. I do have another source that includes 4% Carahell so I’m absolutely not sure about this but I thought, why not give it a try? So the recipe is simple enough, 12kg of Balder Pilsner malt and only Perle as hops. I did both a bittering addition and a flavour addition since I sometimes like my helles with a little more nobel hop touch or ”Edel hell” style as the germans sometimes call it.
This was a LoDO brew day as most of mine are. The problem with LoDO is that it makes me very constricted in batchsize since I cannot sparge with my system without adding too much oxygen. That limits my batchsize to around 50-55 liters in the fermenter but the Braumeister is able to handle up to 75 liters without a problem. This (for me) standard batch size fits perfectly in a 60 l fermenter but my problem has been that the stainless fermenters I like only comes in 45l and 95l sizes. Well not anymore! Speidel has released a 30 but most importantly 60 liter version and it has the same diameter as the 45l so it fits in a regular fridge which the 95l doesn’t. It is of course a little higher than the 45 so it doesn’t fit under my Braumeister tap in my system but a 20cm silicone hose took care of that this time. The fermentation tank is made of the highest quality steel and I couldn’t recommend it any higher, it’s really well made! Since I’m never dumping any yeast but rather transfer my beer to kegs before the fermentations is finished (called spunding, self carbonation in the keg or bottle) I have no need for a conical fermenter even if they sure look sweet. The problem with the conicals besides them being quite expensive is the weight. It’s not an easy task to clean them nor move them with liquids so they are ment to be stationary and I find it pretty hard to CIP inside my fridge or transfer beer 3-4 meters after a brew. There are of course solutions for both those things but I can’t see the real benefit in beer taste so I’m sticking with the simpler solution. The flat bottom 60l Speidel fermenter fits easily over my keg washer so cleaning couldn’t be easier. Moving it full of wort is no problem except for the weight but that’s the same as when I used 60l plastic buckets. I will surely come back to reviewing this fermenter more in the future but I think I have a winner here already!
My huge 29m stainless immersion chiller has been collecting dust since upgrading to the Braumeister plus with the built in cooling jacket but I got the idea to use them simultaneously in a sequence since the cooling water comes out pretty cold after just a few minutes. There are two options using two chiller at once; you could split the cooling water in half so both chillers get the lowest possible water temperature or you could just daisy chain them together which gives them double the pressure. Since I didn’t have enough hoses setup for splitting the incoming and outcoming water I tried the sequence/daisy chain method. The improved chilling capacity was pretty high and the temperature dropped about 0,5C per second in the beginning. One problem I thought that I would have is that my immersion chiller wouldn’t fit together with the Speidel LOB kits floating mash cap but I was wrong. I have optimised my chiller to runs smoothly along the kettle edge and since the center rod of the Braumeister is a little bit flexible it is very easy to just push it 1 cm in any direction. I inserted my chiller and than just inserted the mash cap as usual. The exposed wort area remains the same so no added damage is done. Or I should say ”would be done” because on this brew day I used a bit too little mash water so when the contraction of the wort from 100 to 20°C shrinked the volume 4% parts of the chiller got exposed on the surface and the lid was’t floating anymore. It did however work beautifully when I cooled down the strike water after the preboiling for oxygen removal. All in all I’m happy I didn’t sell my chiller because I think I might start using it again. Reducing my chill times to half is saving both time and water and the quicker I can get those yeast buddies working the less my wort will deteriorate.
My stainless immersion chiller fits like a glove under the Speidel LOB-set floating disc. Since I linked it together with the cooling mantle in a sequence, only one extra hose was needed. Why haven’t I tried this before?
Still crushing with 1,6mm in the static roller and 1.0mm on the adjustable on my Monster Mill MM3 and the crush looks very nice with no visible dust.
Mash in foam level was average for being LoDO. The LOB-kit with the new knob and filter holder is awesome. I think every Braumeister owner should have one since it’s also expands malt capacity in the malt pipe for stronger brews.
The new and shiny stainless Speidel 60l fermenter.
The latest version of the tap is the same that came with my Braumeister. It is very simple to take apart to clean compared to all the other ballvalves out there and with the improves ridges on the tap nozzle the hose stays a lot better than before.
Size comparison between the three bigger sizes. I do not own the 30l version but I have been told it’s the same diameter as the 45l but a third shorter. God I love stainless. Doesn’t it look awesome? Too bad they aren’t all filled with beer…
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Hefeweizen brewday (28)
This brewsession actually started a few days in advance. First I took some time to remove all brewing gear that I don’t use during a normal brewday any more, clean out the clutter. Less is more and it’s a lot easier to keep everything clean and tidy when there’s less stuff everywhere (not that I have a very messy brewery but still). I also removed everything that I kept under my sink. It’s not a place for storage nor for cleaning equipment, it’s a work bench and not a shelf. In my ideal brewery, newly cleaned (and also still wet) equipment can dry in their dedicated storage space so I don’t need to move everything twice. I’m slowly getting there by adding more hooks one the wall and a place to hang hoses. I also made a temporary installation of a water hose in the cieling for the cooling mantle and immersion chiller so I don’t have to install/connect one twice per brewday and have it on top of my workbench. This might seem a bit silly but all these small improvements makes for an easier brewday with less boring tasks. Two days before the brewday I made a starter of about 1,5l with Weihenstephan W68 (WY3068) yeast. When talking directly to a guy with deep knowledge of Weihenstephans brew methods he advised against underpitching hefeweizen in a homebrew environment but I know what a massive kreusen the W68 can create so I didn’t dare to make a bigger one. Less yeast means more esters (mmm that banana isoamylacetate) but it can give you problems like sulfur and low attenuation. With hefe starters, let’s just say I do slight an underpitch and still sleep well at night. I have also made the decision to always (from now on) buy this yeast fresh for every brew. I’ve tried so many times to harvest the yeast by skimming the kreusen but I don’t get predictable results from it and I actually stalled one fermentation once. To keep a healthy culture going you need to brew with it often or keep feeding it and I only have the energy to keep one big culture alive that way…
PH of a Weißbier
Hefeweizens benefit from a higher initial pH because the ferulic acid is more active over pH 5,7 than my usual pH range of 5,3-5,4 so I waited to add the lactic acid until the beginning of the beta amyalse rest. Having tried two bottles already I can tell you the clove and black pepper like nuances are very pronounced, almost too much! This might even out in a few weeks when the flavours mellow and come together more but right now I’m thinking of lowering that mash rest by 10 min. I know that Kai @Braukaiser did an opposite conclusion of the ferulic acid rest but his experiment might have been flawed by the stuck fermentation and very low primary fermentation temperature. I wish I could spend my whole days in a lab testing these things out for real but for now I have to rely on batch-to-batch testing and I’m too lazy to have a double brew setup to do side by side tests. I want to brew beer, not just experiment every time.
No photos and no haze
Those who have been following me for a while will notice that the photo documentation starts in the middle of the brew day this time. That’s because I didn’t have my camera available and also spent part of the morning with my daughter in her new kindergarten. Nothing new or particularly visual happened during the crush, preboil or mash in so we can skip right to the mash out. This being a weißbier/Hefeweizen my grain bill is always minimum 50% wheat (sometimes up to 60%). That amount of wheat combined with a protein rest at 55°C would give me hazy wort according to my latest experiments but it went the other way. The wort at mash out was crystal clear so blaming wheat for your hazy beer might not be totally accurate!
My Braumeister decoction workaround method
Many of my favorite breweries still decoct their beers and while it is not at all recommended for low oxygen brewing, it is even more hard with the Braumeister when the malt pipe is over flown with water/wort. So I did a little thinking and came up with a solution. Most decoctions is taken early in the mash program and historically used to raise the temperature in a controlled way in times when they had no tools to measure temperature. Using one third of the thick mash, boiling it and then return it would always give a X amount of raised temperature since the boiling temperature is fairly constant. But on the way to the boil, many decocters (my own invented word; “Decocter”, a man who decocts) will first rest at beta/alfa-temperatures for starch to convert to sugar. That’s kind of the same thing as letting the mash go thru a full mash program and then boil it (but with less wort). So this is the method that I used; After I lifted the malt pipe and let it drain for 10 minutes, I transfered most of the spent grains to a new boil kettle with a lauter helix in it for my “Braumeister decoction workaround method”. I added a few liters of water for a “sparge”, hoping that the pH would still be within reasonable levels, and began boiling the thick mixture on low heat (1200 watts). I only stirred a few times during the 45 min boil but still there wasn’t any scorching. After the boil I recirculated the boiled wort for a while but it didn’t get much clearer to I gave up and collected the 4 litres and added it straight to the Braumeister that was boiling since half an hour. The hazy wort could have come from the boiling or the short malt bed that didn’t work properly as a filter, that I don’t know (and for a hefe I don’t really care either). Yes the amount of oxygen that got into the mash from transfer, stirring and boiling the decoction would destroy the LoDO-flavours of that part of the wort but I still had those flavours in the wort in the Braumeister. And since I boiled the decoction and transfered almost boiling decocted wort into an already boiling wort I don’t think I added enough oxygen to flaw the “main wort”. Anyhow, I did take a sample before and after the decoction to smell and taste what a 45 min boil would do and surprisingly there was only a small nuance difference. The decoct sample had a smoother and softer mouthfeel (kind of wheat flour-ish), some Munich malt flavours and sweeter. The non decoct sample had a more grainy, raw, green and fresher tone, almost a bit “watery” in comparison. They both had the same SG so no conversion took place in the kettle. The decocted sample was a little bit darker (see photos below).
My conclusion; I was surprised that there wasn’t a bigger difference in taste. I don’t see how this little amount of decocted wort would make a big or even noticeable difference to the main batch so even if the decoction was a success, I think I would have to “filter” my whole wort through the decocted mash to get more flavour out of it and that would not be possible with regards to low oxygen brewing. It was still a fun method to try out but I don’t think it was worth it and I will probably not explore this any further unless any of you guys out there try it and get different results than me.
Wheat = more cleaning?
Since I upgraded to the plus version of the Braumeister (new controller unit and cooling jacket) I have had a very easy time cleaning the insides and heat coils after a brew day but not this time. The coils have residues on them and the kettle inside need more action than my CIP ball can deliver with PBW. I’m not too fond of using NaOH for cleaning because of the danger of chemical burn on skin (and potential blindness) and it is also bad for the pumps but it gets the job done. My theory of what caused the extra junk was the wheat and/or protein rest.
The Braumeister boil
One new feature of the latest controller version for the Braumeister is the warning signal to remove the lid when the temperature is approaching 100°C. I just wish it could be louder so I can hear it from another room in the house or that it could send a warning to my phone via myspeidel.com or the wifi app interface. One other software related problem is that the count down of the latest firmware begins way later than I think the boil begins. This time I actually timed it and I had a good rolling boil nearly ten minutes before the 60 min countdown began. I’ve actually changed my boil time in the mash program to 50 min instead of 60 min because of this. Not a big deal but I can’t see the reason for it. The old controller began the count down a few minutes after passing the 98°C mark but this have obviously changed for some reason.
Bottle spunding
After many batches of hefes I’ve realised that this is one beverage that really benefits from being in a bottle and not a keg. I’m not very fond of bottling and switching to keg was a huge timesaver for me. But for a hefeweizen, the keg will begin to pour a very haze beer and after a few weeks it will almost pour a kristallweizen. One could shake the keg every now and then but that will not give a controllable mount of yeast in the glass. That’s why I’ve started bottling my hefes and also started bottle spunding, which means that I will bottle the beer with remaining extract left to ferment. I have brewed hefeweizen so many times that I know what the final gravity will be approxemently which is a must since a fast ferment test will not work very well because of the similar temperatures. If you’re not careful, you might end up with bottle bombs so use this method only if you are VERY confident about your presumed final gravity and sanitation! I want a pretty high carbonation level of this beer style and I’m aiming for 3,5-4,0 volumes of CO2. Every SG point gives you roughly 0,51 vol CO2 and my FG is always between 1.010 to 1.012. That made me wait until my gravity reached 1.018 before transfering to bottles and I have sneaked a few samples already and they taste very nice. It might not beat a fresh Weihenstephan enjoyed in their beirgarten in Freising (been there three times) but it sure tastes better then the bottles I can buy here in Sweden. I love to travel, but beer doesn’t and it should always be enjoyed locally is my philosophy.
The water hose for the chiller(s) is just twirled around some pipes for now but I might do a proper installation in the near future.
This clarity is unheard of in a wheat beer! The level of foam here is OK but not much more. I will keep on struggling for zero foam but I’m not willing to loose 3-4 SG points just yet.
Final draining and some light sparging of the malt pipe into my 36l kettle.
The beginning of the decoction.
The ”Remove lid function” that I really like but would prefer to have a louder volume of.
The countdown begins in 10, 9, 8… Minutes that is.
Doing the vorlauf (recirculing).
The before and after of the decoction. The left one is the before sample and the brightness difference you see here is about how much I saw with a naked eye. The sedimentation of the left sample is due to the 45m longer wait time before this photo was taken.
Yeast culture that have been standing on a stirr plate for two days.
The w68 makes a huge kreusen so I ended up splitting the batch into two buckets just in case…
(had to make the recipe a screenshot since it started messing with the sites width).
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Lindhs Pils (13)
I’m thought my long vacation would let me brew many times to fill up my empty kegs but I only got around to three brewdays and this being the third. I have a few beers planned that I want to try to brew but right now I need to fill up with pils and hefe so I have a decent supply for the autumn. The recipe this time is the same as the last but I have some Maris Otter that I won at the Swedish Homebrew Championship that I want to get rid of so a 40/60 blend with Balder pilsnermalt was the rather odd base malt blend this time. I want my basemalt to be around 4 EBC like Weyermanns Barke and a blend can contribute to a fuller spectrum of tastes. Since the last time I have adjusted my 3-roller mill from 0.8mm to 1.0mm to see if it affects my efficiency that I would like a bit higher and it sure did. With the exact same amount of malt (12.o kg) as last time I got 4 SG points more and that’s a decent improvement for such a simple adjustment. The higher efficiency comes from less channeling in the malt bed because a coarser crush should in fact give you lower efficiency and not the other way around.
LOB Kit
This was my first time with the final version of the low oxygen brewing kit from Speidel and I tried to brew without any gasket on the top disc since all the plates are resting above the maltpipe and not inside as the original design is intended to do. It worked very well with no malt particles or husks in the boil wort so I will brew without the gasket from now on. One bonus effect that I hadn’t thought about before is that since discs are fixed on top and not moving anymore so I will not get splashed in the face during the lifting of the maltpipe after the mash. I raise my pipe very slow to reduce oxygen intake, demote channeling and to avoid the ”suck back” when the maltpipe is just about to leave the liquid level. Somewhere in the middle of this 3-4 min process, the filters will float a bit above the malt bed (which is contracting when the liquid leaves) and it is being held in place by the gasket. But when everything cools down and shrinks, the filter will fall down and hit the surface and give me a reminder of what a foul language I can fill my brewery with, and how sticky wort in your face can be. That’s all in the past now and while it will not improve my beers, it will make for a little better brewday for sure…
LQ Saison
This being a LoDO brewsession (as 95% of my ”real” brews are), I did not sparge the main batch. ”Main batch”, as I did a second batch by sparging the malt pipe above a separate kettle, both to take care of some precious malt sugars but also to fill up akegs with easy drinking beer with less alcohol. It kind of bothers me a little that some of these side batches, parti gyles or spargebeers (call the what you like) turns out as good as they do. I have abused the hell out of them (in proper brewing technique terms) by boiling for just 5-10 minutes and sometimes done no chill or ”bad chill”. And still they have came out quite good and quaffable. This time I did a Saison or rather a pilsner, fermented with Saison yeast, since I had some I needed to use up. I did chill it by daisy chaining my cooling jacket on the Braumeister to my 29m monsterhuge SS chiller but the boil time was just ”a while” (I didn’t measured it). I even added some sugar to raise the OG to around 1.040-ish/10°P and since a Saison can handle it. I’m guessing this will be the last time you hear about this ”Low Quality Saison” but I wouldn’t be surprised if it turns out drinkable.
Back to the main batch
The German pilsner got an OG of 1.051 which is on the high side for the style but not by much. The only thing I did different from my usual pilsner brews was the late hops that I instead added at flameout together with my mash cap. Then I started a slow cooling to avoid too much bitterness from the hopstand and it took about 20 minutes before I was below isomerisation temps. Since I only used a 60m and flame out addition and not my usual hop schedule, I forgot to add my 10m lactic acid addition that I’ve been using for a while now. Even without that, I got a very nice hot- and cold break and I feel no need to start using protafloc again and the 10m lactic to lower the pH to the 5.0-5.2 is actually the only thing that makes me not beeing Reinheitsgebot. I’ve slowly removed all the ”extras” like gelatin, protafloc, yeast nutrients and foam reducers and I’ve found out I don’t really need them like before. Proper brewing techniques and quality control will make up for most of these additives (except maybe for zinc from the yeast nutrients) and even though following Reinheitsgebot will absolutely not make your beers better (and most of it has a bigger historic value than anything else), adding unnecessary things to your beers feels, you know, unnecessary. The RHG would never have survived without the ability to lower pH with workarounds like Sauergut or acid malt and most bigger breweries are working hard to come up with sneaky solutions like that. For instance, some breweries have installed a zinc pipe that the mash water goes thru to add zinc ”without adding it” which I feel is a bit silly.
It’s hard to see in this photo but there was a nice fog in the ceiling from preboiling the water without using my vent pipe (it’s under the table as you can see).
I got some moisture in the control panel this time as well and I’m not too fond of the combination of water and electronics. Hopefully the humidity will get lower as the autumn comes…
Look at this, I made it! I have no idea why it sometimes works and sometimes not but the feeling of opening a grain bag the right way is awesome.
Measuring salts.
The 1.0mm crush in a closeup.
Mash in after the stirr.
First the open disc.
Then the soft filter.
Hard filter.
Locking screw.
Add water above the maltpipe level.
This is how I do that in a slow and controlled way.
And finally the floating mash cap.
Press continue and leave the Braumeister alone for about 2 hours.
This was the clarity and foam level this time.
No ”fugitives” in form of kernels or husks.
It’s hard to take selfies while raising the malt pipe so here it’s already in resting position. All the filters are resting above the maltpipe and are very easy to remove.
I do rest the malt pipe like this for about 10 minutes and by that, I leave very little wort behind.
The ”LoDO-killer-sparge”. It’s almost painful to see.
Chilling both batches at the same time with the same water. Not a bad way to utilise water and get the main batch to lager temperatures and the side batch to ale pitching temp.
The yeast slurry in a demijohn bottle in the background and the Saison yeast.
About 70 litres of wort on their way to become beer.
Gillar du Lindh Craft Beer? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då kan du skicka en donation via Swish på Swishnummer 0700 827038.
Pengarna går oavkortat till brygg- och bloggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer