Posts By Lindh
Nytt bryggverk – del 4 – Första bryggningen
Som första öl att testa nya bryggverket/systemet med valda jag en helles. Det har blivit min standardöl att testa såväl maltsorter som bryggverk och bryggmetoder med eftersom alla felsmaker och maltsmaker märks oerhört tydligt. Det är alltså enligt mig den enklaste ölen för att bedöma om lågsyremetoden fungerat eller inte men så är jag också väldigt van vid hur bra den kan smaka och när det inte hållit hela vägen.
Eftersom jag inte hunnit förbereda mig tillräckligt länge för att kunna jäsa större volymer valde jag att göra en halvsats som första test dvs ca 100 liter efter kok. Jag valde även att köra en enstegsinfusionsmäskning utan lakning för enkelhetens skull.
Kvällen före bryggdagen fyllde jag upp vörtpannan med vatten och satte en timer på en av doppvärmarna. Jag hade räknat ur att fyra timmars värmning skulle vara lagom. Dock var det så länge sedan jag använde just den timern så jag tog fel på “av och på”. Som tur var väcktes jag mitt i natten av att min dotter pratade i sömnen och när jag tittade in i bryggeriet klockan två på natten var vattnet redan runt 70°C. Jag stängde av timern och somnade om. På morgonen skickade jag på 6400watt medan jag drack kaffe och väntade på att övriga familjen skulle vakna så jag kunde mala malten. För att räkna ut hur lång tid det tar att värma vatten använder man följande formel:
4,18 * antal liter * antal grader som ska värmas = energin som går åt
Energin som går åt / mängden kilowatt man värmer med = antal sekunder det tar att värma
Räkneexempel i mitt fall:
Räkna ut antal grader som ska värmas, t.ex från 68° mäsktemp till kokande: 100-68= 32°c
Ta vattnets specifika värmekapacitet vilket alltid är 4,18 kJ/(kg*K) och multiplicera det med antalet liter som ska värmas och antalet grader: 4,18 * 140 liter * 32°C = 18726 KJ (dvs mängden energi som kommer gå åt totalt för 140 liter att stiga 32 grader)
Dela den mängden energi med antalet kilowatt som ska användas för att värma: 18726 / 6,4 kW = 2926 sekunder
Dela med 60 för att få tiden i minuter istället: 2926 / 60 = 48,8 minuter.
Eftersom jag saknar lämpligt flytande lock valde jag att förkoka mäskvattnet istället för den något enklare jästätarmetoden. Det gjorde även att plattvärmeväxlaren fick sig en rejäl rengöringsomgång med kokande vatten vilket alltid är bra. Som sidospår vill jag passa på att tipsa om att man även kan koka hela plattvärmeväxlaren någon gång per år för lite extra noggrannhet.
Jag har köpt en ny analog termometer till plattvärmeväxlaren eftersom wortometern inte riktigt passade mina andra digitala termometrar. Jag tänkte först att jag skulle mäska in från kokande rakt igenom plattvärmeväxlaren men den kyler för bra för det så jag lyckades inte pricka in de 68°C som Beersmith rekommenderade. Istället recirkulerade jag vattnet i vörtpannan tills jag nådde lagom temperatur.
Att krossa drygt 22 kilo malt i MonsterMillen var inga problem alls men jag fick dela upp det i två omgångar för att det skulle få plats i tratten och i den hink jag har under krossen. Flytten av vatten gick bra och hastigheten var enkel att justera med den inbyggda kranen på Riptidepumpen. När allt vatten var på plats rörde jag om i botten på mäsken med min nyköpta mäskpaddel modell XXL. Före omrörningen var det inget skum alls men ett lätt skum flöt upp till ytan efteråt. Jag la på locket till Brewtools-bryggverket på ytan (improviserat flytande lock) och sedan det nuvarande topplocket och ovan på den en handduk som extratemporär isolering.
Tyvärr landade mäsktemperaturen i underkant och de 64 initiala graderna sjönk under mäsktimmen. Både jag och Beersmith hade underskattat hur mycket värme som själva mäsktunnan absorberade så till nästa gång får jag antingen värma den lite först genom att spola lite varmt vatten i den (som att förvärma en kaffetermos) eller så får jag använda varmare mäskvatten vilket kan vara skadligt för enzymerna i malten, framföralt betaamylas. Vid HERMS-bryggning är detta inget problem alls utan så kan jag sikta lågt och sen höja men detta var ju en enstegsinfusionsmäskning och någon värmekälla i mäsktunnan kan jag inte ha. Mäskutbytet (mash efficiency) blev därför lidande och jag fick lägga till lite koktid för att nå ett acceptabelt OG.
Recirukleringen före flytt till vörtpannan gick som en dans och vörten blev fin nästan omedelbart. Lauterhelixen i kombination med väldigt bra krossad malt (nedjusterad till 1.0mm nu) gav ett snabbt flöde och en välfungerade filtration genom mäskbädden. Snabb paus för att flytta slangen till kranen på vörtpannan och sen igång igen. Jag fick ihop 115 liter vört till koket och skummet jag fiskade upp med hålslev var extremt vitt och fluffigt. Med andra ord var mäskningen verkligen lyckad ur ett syreperspektiv. Brunt skum vid uppkok betyder oxiderad mäsk som jag tjatat om så många gånger. Koket var lagom med två doppvärmare dvs 6400 watt men jag använde alla tre för att snabbt komma upp i kok och få en kraftig utfälling av druv. Jag kokade med locket på men ena lilla locket av och ovanpå det Braumeisterhuvan med spirorör ut genom fönstret. Det fungerade tillräckligt bra för att det inte ska vara panik att skaffa en annan lösning även om det ligger i närtid. Den relativt lilla mängden humle fick koka i en BIAB-påse för enkelhetens skull och efter koket lät jag vörten vila (sedimenteringspaus) samtidigt som jag för-kylde med min stora kylspiral (passade inte optimalt då “armarna” är lite för korta). Sen lyfte jag ut kylspiralen för att sista druven skulle sjunka till botten och skickade sedan vörten till jäshinkarna via plattvärmeväxlaren. 10°C var inga problem denna gång heller trots att det nu är sommar och grundvattnet varmare.
Disken av de båda kärlen gick oerhört enkelt. Det tog lite tid att skopa upp all drav men sen kunde jag enkelt spola ur det sista via den enorma kranen och skrubba av bägge kärlen med den stora och grova Vikanborsten som ingår i Braumeisterrengöringskittet. Jag tog även lite PBW i vörtpannan och skrubbade runt med men det hade nog inte behövts denna gång för den var riktigt ren och fin efter bara en halvminuts borstande.
Sammanfattning
Som första testbryggning måste jag ändå säga att jag är väldigt nöjd med utrustningen och bryggmetoden. Vörten var extremt ren och fin genom hela processen och den smakade superfräsch ända ner i jäshinken. Systemet är alltså bra genomtänkt för lågsyrebryggning och det finns inga begränsningar i vare sig maltmängd (både liten mängd eller stor mängd) eller i total vörtvolym. Bryggdagen var ungefär lika energikrävande som en vanlig bryggdag med Braumeistern eller Brewtools och tidsåtgången var absolut snarlik trots den minst dubbla mängden vört. Diskningen var betydligt enklare än med alla enkärlsryggverk jag testat så jag tycker att jag kryssat i de flesta boxar som jag satte upp för bryggverket. Den förbättringspotential som ändå finns och som ska ordnas är att kunna stegmäska. Jag har inte alla delar för att få igång HERMS-cirkuleringen just nu men jag har heller inte någon order på gång hos Humlegården eftersom jag precis storhandlat där. Det är främst lite slangnipplar som saknas. Ventilationen ska jag ordna med så den passar bättre och det hoppas jag kunna fixa nästa gång jag kör förbi Byggmax. Min bryggbänk som jag först byggde i trä är jag inte nöjd med. Den blev för stor och klumpig vilket gör den svår att rengöra och framförallt undertill är det svårt att komma åt med t.ex. en mopp. Jag har sedan testbryggningen fått en grymt gedigen “platta på hjul” av en kompis men även den har lite knasiga dimensioner men det är ändå betydligt bättre än två lastpallar staplade på varann. Drömmen är att svetsa ihop två små bord eller stativ på 70×70 cm och ca 30 cm höga som de två tunnorna kan stå på. Om det är hjul undertill blir det ytterligare lite bättre och jag skulle då kunna spola av bryggverket direkt ovanför golvbrunnen eller t.om. rulla ut det på garageuppfarten för en tete-a-tete med högtryckstvätten. Problemet är bara det att jag inte har någon svets men framförallt att jag aldrig har svetsat i hela mitt liv så detta får tyvärr bli ett långtidsprojekt att lösa. Jäsningskapaciteten är som sagt för liten för att kunna maxa systemet men jag vet inte hur ofta jag kommer vilja göra så mycket öl och hur ofta jag nöjer mig med 100 liter istället. Jag kan lätt skaffa ett kylskåp till och två jäshinkar till men visst vore det läckrare med en enskild lösning som kan rymma en hel storbatch på 200 liter?
Den lilla metallvagnen jag satte pumpen och plattvärmeväxlaren på var kass. Jag hade hoppats på en smidig lite lösning man kan rulla omkring men istället gjorde jag flera misstag när allt var svåråtkomligt och det blev kladdigt på golvet. De två tunnorna är ganska breda tillsammans så för att göra setupen lite luftigare har jag i efterhand flyttat på kylskåpet. Jag kommer fortfarande kunna pumpa vörten från koket direkt till jästanken och skillnaden i slang är max en meter så det blir inte så mycket vört som går till spillo. Sist men inte minst så saknar jag ett bra flytande lock men det är på gång tror jag, eller så har Builor.se blåst mig. Det får ni veta nästa gång det är dags att brygga. Här är nästa del i serien om bryggverksbygget.
Allt blir så maxat när man brygger stort, även saltvägningen.
Min nya inline-termometer som har QD-kopplingar för lätt rengöring. Nykalibrerad såklart… Finns att köpa hos Humlegården och finns även i TC- och Camlockvariant.
Förkok och kylning av mäskvatten via recirkulering genom plattvärmeväxlare.
Påbörjade inmäskningen och kände hur strumporna blev blöta. Jag hade visst glömt stänga den stora kranen.
Malten och vattnet på plats.
Test av det flytande locket från Brewtools B80 Pro för att se om de få maltskalen som flöt sjönk och det gjorde de.
Här är min nya mäskpaddel eller mäskroder. Fungerar säkert lika bra till en kanot eller som halshuggare om Coronakrisen övergår till zombieapokalyps. Finns att köpa hos Humlegården.
Före omrörning.
Efter omrörning. Ska jag få bort det sista skummet måste jag nog purgea mäsktunnan med CO2 eller NO2 vilket jag säkert kommer testa framöver.
Här har jag börjat flytta vörten till vörtpannan dvs den till höger i bild.
Vörten i början var lite mer koncentrerad än senare men hela tiden så här fin.
Locket fungerade toppen som flytande lock men som ni ser är det lite för litet i storlek.
Dravet efter mäskningen.
Jag passade på att laka ut 20 liter extra som fick bli till ett separat kok. En IPA med Simcoe blev det (eller IPL snarare eftersom den fick lagerjäst i 15°C).
Så vacker varmdruv vid uppkoket, som grädde!
Improviserad ventilation.
Tömning av mäsktunnan. Den här kvarvarande mängden var enkel att spola ut genom den stora kranen.
Jag testade först med en stor spade men det var svårt att pricka hinken utan att spilla så jag tog min lilla stålskopa som jag väger malt med istället.
För-kylningen ner till ca 45-50°C för att fälla ut kalldruv men även för att kunna få ut kallare vört ur plattvärmeväxlaren.
Flytt av vört till första jäshinken.
Detta är den halvkylda vörten och humlekokpåsen.
Som sagt, 10°C vört direkt till jästen och jäsningen. Då slipper jästen bli ledsen av att haman i 20°C och sedan kylas ner till 10°C av kylskåpet.
Receptet
| H21 Lindhs Helles (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 100 l
Total amount of malt: 22235 g
Fly sparge with -2 l water at 75,6 C
Total amount of hops: 288 g
Recommended starter size: 9,96 l / 1653,9 Billion cells.
BrewNotes Mitt standardbryggvatten 190225 50ppm Ca Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l: Calcium 0.696 ppb |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Nytt Bryggverk – del 3
Jag vill inleda med att säga att mitt nya bryggverk fortfarande är under utveckling. Exakt vilka delar som ska ingå och vilken bryggmetod jag tänkt använda är inte gjutet i sten utan kommer säkerligen förändras och anpassas allt eftersom jag brygger. Systemet är så pass modulärt att det finns flera olika sätt att använda det på utan att bygga om något. Det går t.ex. att brygga med infusionsmäskning i ett eller flera steg (stegmäskning), med eller utan konstant recirkulering eller så värms mäsken genom att recirkulera vörten genom ett vattenbad så kallad HERMS – Heat Exchange Recirculating Mash System (vilket låter som en pinsam sjukdom). Det går även stegmäska med hjälp av dekoktion men hur mysigt det än är så ingår det inte i mina standardförfaranden eftersom det är omöjligt att genomföra i hembryggarmiljö utan att kraftigt oxidera hela mäsken.
Systemet i dess enklaste form består alltså av två isolerade, rostfria ståltankar på 216 liter vardera. Kapaciteten efter kok är mellan 100-200 liter vört och endast vörtkokaren har värmekälla på 10.000 watt. Vörten/vattnet flyttas med hjälp av Blichmann’s pump Ripstide och silikonslang. Mäsktunnans enda komponent förutom kranen är en lauterhelix-spiral på 180 cm som släpper ut vört men hindar maltpartiklar att passera. I dagsläget fästes lauterhelixen med en silikonslang på en slangnippel så den är lätt att ta bort för att rengöra (t.om. köra i diskmaskinen eller koka om man så önskar) men även för att underlätta avlägsnandet av drav och rengöra mäsktunnan. Kokkärlet är utrustat med en värmeslinga på 10.000 watt från BrewPi men den används inte för tillfället eftersom jag behöver kunna sänka effekten till kok av halvsatser på 100 liter. Jag ska alltså bygga någon sorts box med vred för att kunna koppla bort en av faserna eller ännu elegantare styra spänningen med en SSVR men eftersom jag inte är elektriker är detta ett framtida projekt jag kommer behöva extern hjälp med. Tills vidare sköter jag istället koket med tre stycken doppvärmare på 3200 watt vardera från Speidel. Tre stycken används för vattenvärmning, värmning till kok och kok av full volym 150-200 liter. Ska jag göra en halvsats på 100 liter så är 6400 watt dvs två doppvärmare lagom effekt.
Den enklaste bryggmetoden
Enstegsinfusionsmäskning eller bara “klassisk infusionsmäskning” går till såhär enligt lågsyreprincipen: Fyll vörtpannan med totala mängden vatten som kommer gå åt. Syrereducera vattnet antingen genom att koka det eller genom att låta torrjäst och en liten mängd socker konsumera allt syra. Värm/kyl vatten till ca 68-70°C. Häll den torra och nykrossade malten i mäsktunnan. Tillsätt salter och antioxidanter. Pumpa vattnet från vörtpannan och in underifrån på mäsktunnan. Rör om försiktigt under ytan så att så lite skum som möjligt bildas. Lägg på flytande lock och vänta en timme. Koppla om slangarna till pumpen så att vörten tas från botten på mäsktunnan och flyttas till toppen av mäskbäden. Recirkulera vörten i några minuter tills sen ser fin ut och mäsken fungerar som ett filter, s.k. vorlauf. Flytta slangen till kranen på vörtkokaren som fylls på med vört underifrån och upp utan plask. Koka vörten som vanligt.
Mitemellanmetoden – lakning
Det går även stegmäska med systemet genom att tillsätta kokande vatten och ska man göra det kan man lika gärna laka lite också för att öka utbytet. Metoden är som den ovan fast man fyller inte på med allt vatten utan 1/3-del till hälften. Sikta på 63°C och efter 30-45 minuter tillsätts ca hälften av de kvarvarande vattnet fast denna gång kokande. Temperaturen stiger från 63°C till 72°C och nästa mäsksteg påbörjas. Efter en halvtimme recirkulerar man vörten (vorlauf) och börjar flytta den till vörtkokaren som då måste vara tom. Alltså behövs här ett tredje kärl för nu ska 76-gradigt vatten tillföras ovanpå mäsken samtidigt som den töms från botten. De exakta mängderna vatten i de här stegen väljer man lite beroende på hur ens system ser ut och hur mycket vatten som kommer att gå åt för att kunna nå nästa temperatursteg. Ska man stegmäska en veteöl med hjälp av kokande vatten så är det klokt att börja med väldigt tjock mäsk dvs liten mängd vatten. Att använda sig av flerstegsinfusionsmäskning och ände hålla syrenivån nere är svårt eftersom man bör röra om när det det kokande vattnet tillsätts. Att endast laka är desto lättare.
Den mer komplicerade metoden HERMS
HERMS-delen av mitt system består i dagsläget av en 36 liters Patinakastrull som värms av en induktionsplatta på 3000 watt som jag tyvärr inte kan styra med termostat eftersom den är digital och inte startar igång efter ett elavbrott. Här kommer jag eventuellt uppgradera till en Hendi-platta senare. I kastrullen förutom varmt vatten ligger min 29 meter långa rostfria spiralkylare. Mäskmetoden med HERMS innebär att fylla mäsktunnan med torr malt, pumpa in 63-gradigt vatten, allt eller spara lite till lakning, från vörtkokaren in genom kranen och underifrån på mäsktunnan dvs ut genom lauterhelixen. När mäsktunnan är full rör jag om försiktigt i mäsken och lägger på ett flytande lock. Slangarna kopplas om så vörten tappas ut genom lauterhelixen till Riptidpumpen, vidare till kylspiralen som ligger i varmvattenbad på önskad temperatur och sedan tillbaka till toppen av mäsken. Genom att ändra temperaturen på vattenbadet kan jag alltså styra temperaturen i mäsktunnan om bara returflödet sprider sig homogent i bädden. Efter stegmäskningen recirkuleras vörten och sen i i vörtpannan likt de andra metoderna
Koket
Själva koket är det inga konstigheter med utan värmeslinga i botten och lagom rullande kok. Jag har inte en färdig ventilationslösning och med så stor yta och effekt bildas en stor mängd kondens så detta måste lösas. Jag hoppas kunna lösa detta utan någon fläkt ungefär på samma sätt som med Braumeistern och mitt första kok fungerade förvånansvärt bra genom att köra med lilla röret och Braumeisterhuvan lagd mot vörtpannas ena öppning i locket. Till mäsktunnan har jag inte något originallock utan där ligger bottenplattan ovanpå eftersom förre ägaren monterat bort den för att köra gasol. Till vörtpannan däremot medföljde originallocket som har två löstagbara mindre lock och tanken är att ena ska användas till ventilation och andra till humlegivor. Jag har sett liknande tunnor där man använde bägge små öppningarna för ventilation men jag hoppas kunna slippa det.
Kylning
200 liter vört är ingen man kyler med små hembryggarprylar utan här krävs rejäl kapacitet. Tanken är att låta Blichmanns Therminator sköta hela jobbet och till en alejäsning med 18°C pitchtemperatur innebär detta att skicka vörten direkt från kokande genom plattvärmeväxlaren och till jästanken. För lageröl, där jag helst vill pitcha på max 10°C, så måste vörten först för-kylas i vörtpannan vilket även ger fördelen att merparten kalldruv stannar kvar där. För-kylningen kan antingen ske genom att plattvärmeväxlaren får skicka tillbaka kyld vört till systemet eller så kan jag använda mig av spiralkylaren från HERMS-slingan eller slutligen min motströmskylare från Brewtools. Det här är ett sådant steg där alla varianter måste testas några gånger innan jag hittat min favoritmetod. Enklast är såklart att enbart använda plattvärmeväxlaren men det innebär en risk att det fastnar en massa druv eller humle i den och det i sin tur innebär stora bekymmer. Någon form av whirlpool eller åtminstone sedimenteringspaus efter kok kommer alltid att tillämpas för att så mycket druv som möjligt ska sjunka till botten.
Jäsning
Att jäsa 200 liter vört per kok eller kanske tom flera parallella jäsningar är inget problem i sig utan problem uppstår först när jäsningstemperaturen ska styras. Här har jag i dagsläget två varianter att använda mig av; ett termostatstyrt kylskåp där jag får in 120 liter vört uppdelat på två jäskärl á 63 liter styck och den andra varianten är att flytta runt hinkar mellan olika rum där t.ex. matkällaren vintertid håller en ganska okej lagerjäsningstemperatur. Med andra ord är min jäsningskapacitet idag undermålig så där finns det utvecklingspotential. Glykolkylning är något jag försöker undvika eftersom de system jag sett låter en del och vi har sovrummet nära bryggeriet så det måste vara tyst. Jag kommer garanterat återkomma till denna punkt vid senare tillfälle.
Hur första bryggningen gick? Det kommer i nästa inlägg, jag lovar!
Den stora Lauterhelixen på 180 cm passar perfekt i den ca 60 centimeter breda mäsktunnan.
Vörtpannan med originallocket där två mindre lock går att ta bort. Upp sticker de tre doppvärmarna från Speidel.
De olika värmekällorna, antingen tre doppvärmare/eldgafflar eller den enorma värmespiralen från Brewpi. De tre doppvärmarna är väldigt smidiga att lyfta ur och diska i vasken men den inbyggda spiralen är ju en tjusigare lösning men då måste jag kunna sänka effekten med 30% vid kok av halvsats.
Så här kan ju inte ventilationen se ut i längden såklart men ny lösning är på gång.
En variant av för-kylning med hjälp av kylspiral. Fungerar men inte så snygg lösning. Dock idiotsäker…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Nytt Bryggverk – del 2
Många tror/anser att “bryggverk” är samma sak som en färdig allt-i-ett-maskin som man mäskar och kokar vört i. T.ex. Braumeister, Brewtools, Grainfather eller BK35. För mig och många av de hembryggare som började brygga några år innan dessa termostatgrytor blev den vanligaste hembryggarutrustningen betyder bryggverk istället bryggsystem eller den samling kastruller, värmekällor och pumpar som utgör ens sätt att brygga. “Det här är mitt bryggverk” sa jag t.ex. om en kastrull och en kylväska. Så när jag nu påbörjar resan mot ett nytt bryggverk är det inte en recirkulerande allt-i-ett-maskin jag avser utan den totala mängden prylar som utgör min vörttillverkning.
För att börja i rätt ände med mitt nya bryggverk analyserade jag först vad jag saknat, sett förbättringspotential i eller stört mig på med all min tidigare utrustning jag använt. Först och främst var det för svårt att hålla nere syrenivån. Jag lyckades oftast men det var en smal balansgång. Samtidigt gjort enkärlsdesignen att jag ofta fick ut för liten mängd vört att fylla två fat. Både Braumeistern och Brewtools kan ju lätt leverera 80 liter vört vardera om man lakar men då får man skippa lågsyrebryggningen helt och hållet vilket inte är ett alternativ för mig. Mängden vört bestäms helt enkelt utifrån mängden malt och den nivå på vätskan som det måste vara i systemet under mäskningen för att det ska fungera optimalt med flytande lock. Detta ger också problemet att det inte går att göra speciellt starka öl. Ett OG över 1.056 är svårt nå och att komma över 1.060 går inte utan syrepåverkan eller DME. Disken har varit svår eftersom jag inte velat ta i med rejäla verktyg. Bryggverken är förvisso av väldigt hög kvalité men att gå in med en grov rotborste och riva loss med rengöringsmedel känns väldigt onödigt på så fina och högpolerade maskiner. Alltså krävs försiktig rengöring där PBW får göra största jobbet vilket förvisso fungerar och repar inte. men tar en hel del tid och mycket vatten. Dessutom är det tråkigt. Att rengöra maltrör på bägge sidor, försöka få fyra filterdiskar rena, plocka isär pumpar och slangar, tömma stående vatten, ja det är väl en del av själva bryggdagen men det är moment jag gärna skulle slippa eller iallafall minska ner om jag kunde. Att göra rent fastbrända värmespiraler eller värmespiraler som är svåråtkomligga är inte heller vad jag kallar fredagsnöje. Allt det här är såklart lyxproblem men utgör ändå en baksida på bryggdagen precis som blöta strumpor eller kondens i halva huset kan orsaka irritation.
Krav och önskemål på nya bryggverket
Det första och största kravet är såklart att kunna hålla nere syrenivån under 1.0 ppm genom hela processen och att få ut en ren vört både efter mäskningen och efter koket. Det innebär minst två kärl för att kunna mäska in underifrån (underlet), separera vörten utan att lyfta någon maltkorg samt minst ett flytande lock. Bryggverket ska kunna vara flexibelt och utan större begränsningar vare sig när det gäller satsstorlek eller maltmängd. Det ska vara lätt att rengöra bryggverket på plats utan att behöva flytta eller vända tunga kärl och rengöringen efter en bryggdag ska mer kunna liknas vid att skotta snö än att rensa smuts under naglarna med en tops. Systemet ska vara enkelt, modulärt och uppgraderingsbart. Med andra ord om något går sönder under bryggdagen ska det vara möjligt att improvisera och lätt att köpa nya delar för att komma igång igen. Hellre en manuell fönsterhiss än en touchscreen som sänker rutan i bilen så att säga. Jag blir jätteimponerad av all automatisering och avancerad styrning som några av mina hembryggarkollegor håller på med men dels är jag ingen programmerare, dels ingen elektriker och dessutom inte så intresserad av den typen av skapande i processen. Med mitt nya system är jag mer ute efter en traktor som man servar med spett än en Tesla som man server med laptop för att göra dagens sista sista liknelse. Att hålla nere antalet delar som kan krångla eller gå sönder har alltså varit en grundprincip i hela tankeprocessen, så långt det bara går. Att ha en termostat är väldigt smidigt men den kanske inte måste gå via en bryggdator via kontrollbox som även styr pumpar och mäter vörtens pH, DO och SG på tio ställen. Sånt är läckert och ger bättre överblick på processen men inte nödvändigtvis bättre öl. Slutligen vill jag ha rejält med kapacitet i värmningen men även kunna styra styrkan på koket så det inte blir någon värmestress på vörten. Tunga lyft ska hållas nere så gott det går genom hela processen för att spara på den gamla fotografryggen.
Storlek på systemet
Hur mycket öl kan man göra av med som privatperson egentligen? Behöver jag verkligen mer öl per månad än jag redan producerar idag? Bland mina önskemål för nya bryggverket nämnde jag flexibel satsstorlek men egentligen hade det räckt med om jag sagt “tillräcklig mängd öl per nedlagd arbetstid och per bryggdag”. Att kunna brygga 20, 50, 100 och 200 liter i samma system innebär en rad begränsningar eller svagheter beroende på vilken utrustning man väljer. Att koka 20 liter med 10.000 watt blir lika tokigt som att koka 200 liter med 2.000 watt till exempel. I ett stort system kommer det alltid vara mycket svinn och dödyta/deadspace så att pricka in en “standardsatsstorlek” för ens bryggverk är klokt. Då passar alla delarna ihop tillsammans. Värmekapaciteten, bortkoket och kylningskapacitet är rätt dimensionerade. Jag hade initialt en tanke om att köpa 2-3 stycken Patina 98l-kastruller och sikta på en satsstorlek på mellan 60-80 liter efter kok med möjlighet att kunna göra 80 liter standardöl eller 50 liter starkare öl (över 7%), när behov och intresse för sånt skulle uppstå. Detta skulle grovt innebära en tredjedels större kapacitet än jag har idag och det hade väl kunnat räcka, egentligen. Men så hade jag ju den där stora mjölktanken på drygt 200 liter som stod och blängde på mig i bryggeriet. Skulle det gå att använda den som mäskkärl och sikta på en satsstorlek på 100 liter istället, med option på att kunna få ut 150-200 liter? Vad i hela friden skulle jag med all den mängden öl till frågade jag mig själv och min fru skakade på huvudet. Det kan jag fortfarande inte svara på men precis som när idén om syrefri bryggning satte sig i hjärnan, fastnade idén om att bygga mig ett eget litet mikrobryggeri på 2hl (hektoliter) i garaget. Varför? För att jag gillar att testa nya saker och nya utmaningar. Varför? Jag tilltalas av tanken att koka större volymer. Varför? För att det är ett kul projekt både för mig och för er. Men varför??? För att jag kan!
Rost och Barkeepers Friend
I och med detta hade första pusselbiten fallit på plats och jag bestämde mig för att göra en mäsktunna (MLT) av mjölktanken men först behövde den få lite kärlek i form av avlägsnande av ytrost och kalk. Jag testade först att gnugga med Bräkleen som jag löst upp rost med tidigare fast i bilsammanhang. Det bet inte alls. Fram med nästa sprayburk, 5-56 som det står rostlösande på. Det blev ingen större skillnad det heller. Bara en sak kvar att testa nämligen oxalsyra. Oxalsyra finns naturligt i t.ex. rabarber men här behövs lite kraftigare koncentration, dvs. Barkeepers friend som jag köpt på nätet för en massa år sedan. Jag vet att något liknande finns i bygghandeln från tillverkaren Nitor men den har jag inte testat och går därför inte i god för (någon som testat får gärna kommentera nedan). Barkeepers Friend vouchar jag dock för till 100%, den är magisk! Lös upp en matsked pulver i lite vatten så det blir som en smet. Gnugga in med en mjuk svamp och låt stå en halvtimme. Gnugga lite till med svampen och skölj sedan noga. Svampen kommer bli svart av oxid så ta inte den finaste du har. Sen är det tydligen viktigt att torka ordentligt och inte röra ytan på 24 timmar. Det som sker är att kromet i stålet oxiderar och bildar ett effektivt rostskydd. Detta är alltså en passivering av stål i samma steg så något citronsyrabad behövs inte!
Bygge av en bryggbänk
Till min nya MLT köpte jag en 180 cm Lauterhelix som falskbotten eftersom jag haft en tidigare och tyckte rengöringen var väldigt smidig tillskillnad från hur en 60 cm falskbotten med 10.000 små hål i skulle vara att hantera. Lauterhelixen fungerar precis som den Bazookascreen jag kört med tidigt i min hembryggarbana fast 1000% längre och mer hållbar. Dessutom går det stoppa den i diskmaskinen om man bara ser till att den är lätt att demontera efter bryggdagen. Jag tog upp en lämpligt hål i sidan för att kunna fortsätta använda den befintliga enorma kranen för disk. Men MLTn kunde ju inte stå direkt på golvet eftersom flödet till pumpen blir lidande, arbetsställningen obekväm och rengöring under kärlet blir svårt. Jag la ihop några lastpallar och finlirade med några brädstumpar för att komma fram till den optimala häjden på bryggbänken. Sen tog det 45 minuter att kapa upp lite spilbitar från balkongbygget och skruva ihop en kraftfull bänk som skulle klara minst 300 kilos belastning. Saknades nu var främst ett flytande lock men hur hittar man ett ca 60 cm i diameter, rostfritt lock? Det får lösas efter första testbryggningen.
Boil Kettle
I början av Coronakrisen hade jag installerat trefas i bryggeriet så kapaciteten och möjligheten att koka 200 liter fanns plötsligt vilket säkert spädde på denna galna idé om att bygga ett eget privat mikrobryggeri. Många timmars funderande och planerande för att fylla på med övrig utrustning och utveckla en bryggmetod började. Jag köpte en del utrustning från Humlegården och började så sakteliga få bitarna på plats men helhetstänket var ännu inte färdigt. Jag övervägde olika alternativ för vörtkoket och tittade först på en 200l gryta från italienska Polsinelli. Men dels kostar de en slant på grund av mängden stål och den otympliga frakten, dels är leveranstiden just nu extra lång i Coronatider men framförallt så är stålet på de grytorna ganska tunt och jag ville ju ha rejäla grejer som tål kraftfull rengöring. Jag skulle ju ha en pansarvagn att brygga i, inte ett tunt champganeglas (förlåt, inga mer liknselser skulle det ju bli). I väntan på att hitta rätt kärl gjorde jag mig ändå redo för en första testbryggning där jag tänkte använda Brewtools B80Pro som vattenvärmare och sedan som vörtkokare efter mäskningen. Jag var ju så ivrig att få testa all ny utrustning som bara låg där och blänkte i bryggeriet. Jag förberedde allt och fyllde upp totalmängden vatten som skulle behövas till bryggningen morgonen därpå. Sedan satte jag mig i en solstol på altanen och slösurfade lite med telefonen för att ta en liten vilopaus innan middagen skulle lagas. Då hittade jag en väldigt gammal annons på just en sån tank jag redan hade! Den skulle ju passa perfekt i storlek och även klicka i boxen för mitt smått OCDiga inre eftersom de såg likadana ut! Mjölktanken var fortfarande till salu visade sig men det var sen fredagseftermiddag och killen som sålde den ville åka hem och ta helg omgående. Så jag kastade mig in i bilen och åkte med ilfart till andra sidan Stockholm för att titta på tanken. Den var perfekt, och den gick dessutom att få in i bagageluckan! Ett givet köp med andra ord. Väl hemma igen gjorde jag en snabbdisk och återigen en improviserad bryggbänk av lastpallar för att få till en någorlunda höjd på min nya BK. Jag skopade över allt vatten (ca 150 liter) med min 4-liters plastkanna och satte en timer på en av mina nya doppvärmare för att kunna vakna till varmt vatten. Jag var redo för en bryggdag med mitt nya bryggverk även om inte samtliga bitar var på plats ännu. Hur bryggningen gick får ni läsa om i nästa inlägg…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Nytt Bryggverk
Bilden ovan är från allra första gången jag bryggde öl ”all grain”. Det är över åtta år, 18 kilo och två barn sen. Jag började brygga öl med ”hink-i-hink-metoden” för att det verkade vara den vanligaste metoden i Sverige vid tillfället men även väldigt billigt att komma igång med. Ganska snabbt tyckte jag att arbetsinsatsen för att bara få ut 20-25 liter var för stor så därför dubblade jag storlek på min utrustning till en Patinagryta på 50 liter och så byggde jag mig en isolerad mäsktunna av en Rubbermaid Partycooler på ca 40 liter, en lösning jag kallade min dröm-MLT.
Något år senare tog livet sig en ny vändning och vi väntade plötsligt barn nummer två ihop med en rad andra tidsätande omständigheter. Jag insåg att min tid till att brygga öl skulle minska rejält och enda möjligheten att kunna fortsätta brygga överhuvudtaget var ett enkärls-bryggverk som kunde sköta sig självt längre stunder. Alltså investerade jag i en Braumeister 50 hösten 2014. Ett år senare hamnade vi tillfälligt men på obestämd tid i en liten lägenhet i Södertälje med två småbarn och hund samtidigt som min fru blev sjuk och jag reste väldigt mycket utomlands med jobbet. Jag gjorde något halvlyckat försök att brygga i köket med Braumeistern men det var för krångligt, tog upp för mycket plats och jag saknade tillräckligt med el för att kunna köra ordentligt kok. När vi inte lyckades köpa ett hus så snabbt som vi tänkt oss och månaderna bara gick så köpte jag en 36l Patinagryta för att iallafall kunna göra några BIAB-satser i det sunkiga lilla köket utan köksfläkt. Husletandet blev så långdraget mest för att nya låneregler gjort bomarknaden panikslagen och det var extremt många som budade på varje hus. Månaderna gick men vi lyckades tillslut köpa ett av säkert 75-100 vi tittat på och med i planeringen från början (från min sida) var självklart att jag huset skulle ha mycket biarea och att jag skulle ha en bit av det till mina bryggningar så jag kunde låta allt stå framme. Långt från petiga småbarn eller ivägen för husfriden. Garaget såg rent ut sagt förjävligt ut när vi kom dit men jag var överlycklig över att äntligen kunna få brygga när jag ville igen, även om mängden timmar per dygn var de samma och huset krävde betydligt mer renoveringar än jag hade tänkt mig.
Snabbspolning fyra år framåt. Barnen har blivit äldre och allt mer självständiga. Plötligt satt jag även i en situation med väldigt mycket oplanerad fritid på grund av Coronavirusutbrottet och min korttidspermittering. Jag la initialt mycket tid och energi på ett renoveringsprojekt (bygge av en balkong) de första månaderna men när det började bli färdigt sa kroppen ifrån. Det gjorde att jag fick mycket tid över att tänka och fundera över bryggeriet, bloggen, mina öl, framtida projekt och framtida utrustning. Men vi backar bandet lite igen…
Som hembryggare var jag initialt mest intresserad av veteöl men det breddade sig väldigt snabbt till allt från IPA till beligskt eller alla andra “craft beer-ölsorter” man kan tänka sig. Jag experimenterade med frukt, vildjäst, suröl, superstarka öl, champagneöl med mera med mera. Jakten på att förbättra mina veteöl fortsatte dock ständigt och i linje med det åkte jag och min bror på en liten rundresa i Bayern. Förutom diverse sightseeing gjorde jag även en stor veteölsprovsmakning. Jag köpte alla veteöl jag kunde få tag i (bilden ovan är knappt hälften) och provsmakade samt vaskade säkert 60-70 sorter. Mina egna veteöl var goda men det var något som saknades jämfört med de bästa tyska veteölen. Under vår resa besökte vi flera mindre och större bryggerier samt bryggerirestauranger. På en av restaurangerna fanns något så ovanligt (i Tyskland) som en “beerflight” dvs en provsmakningsbricka med fem av bryggeriets öl. ”Passar mig perfekt” tänkte jag och började smaka mig igenom de olika ölen. Jag kom bara till fjärde glaset så hände något. Ölet såg ut som tre av de andra, ett gyllengult och ca 5%-igt lageröl. Men jag hade aldrig druckit något liknade i hela mitt liv. Smakerna var så enormt goda, gräddiga och färska. Fullständigt beroende framkallande och magiskt! Jag blev blixtförälskad och utan att ens ha druckit upp en tredjedel av alla mina provglas så beställde jag genast in en fullstor öl av “nummer fyra” för att jag inte kunde få nog av smakerna. Vad det var för öl är egentligen av mindre vikt men eftersom jag vet att det kommer vara första kommentaren om jag inte nämner det så berättar jag det direkt istället; Schäfflers Premium Gold 5.2%. Ölet var en någonstans mellan en helles och en export stilmässigt och jag har köpt många flaskor av ölet vid senare tillfälle men inte varit så imponerad. Var det för att mina förväntningar på ölet var så högt ställda? Var jag lite förförd av den extremt mysiga stämningen på restaurangen? Nej då borde ju de andra ölerna varit lika goda. Hur kunde just Premium Gold vara så mycket godare än de andra nästan identiska ölen receptmässigt.
Jag kom hem från Tyskland och började experimentera med allt nytt jag lärt mig om veteöl och alla de jäststammar jag fått med mig hem. Att veteöl är minst 50% vete, 40% pilsnermalt och resterande utgörs av Münchnermalt eller ljus karamellmalt gör att receptmakeriet går ganska snabbt att avverka. På bara några bryggningar lär man sig vad man föredrar de sista 5-10 procenten ska utgöras av och sen borde väl ändå ölet smaka som i Tyskland, för så hade det varit med många “craft beer” jag klonat tidigare; om jag bara hittade ett bra recept så smakade öl iallafall väldigt snarlikt originalet, ibland tom. bättre! Jag testade mig igenom mängder med jäststammar utan att komma mycket närmre. Stegmäskning med framförallt ferulasyrarasten på 44°C tog veteölen ett steg närmre förvisso men det var fortfarande en bra bit kvar till exempelvis Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Franziskaner och Schneiders veteöl. Mina försök att återskapa “Premium Gold” gick också sisådär. Ölen blev snygga och goda men smakade som bäst som de där andra på beerflighten. Men det där krämiga, extremt färska och maltiga saknades. Jag testade allt jag kunde komma på: olika mäskraster, olika recept, olika maltsorter, olika pH, olika jästemperaturer, olika mäsktjocklek, dekoktion, olika humlesorter osv osv. Jag kom inte närmre de smakerna jag drömde om…
Tillbaka i Tyskland på jobbresa vid flertalet tillfällen fortsatte jakten på nya tyska ölmästerverk och jag fick flertalet nya wow-upplevelser, både med veteöl och med lageröl som t.ex. i Bitburg på bryggeriet. Jag fyllde resväskan med olika flaskor varje resa och provsmakade hemma igen i “neutral miljö” för att bli kär i ett öl i ett bryggeri har vi väl alla råkat ut för? En del av ölen var magiska även hemma medan vissa var lite mer “meh, hur tänkte jag där?”. Jag köpte några av mina favoriter igen från Systembolaget, när de väl gick att få tag i, och slogs då av en idé som inte gick att få ut ur huvudet; det måste ha med färskhet och oxidering att göra, även med en lagrad lager.
Jag började göra efterforskningar på nätet och hittade ganska snart ett grupp hembryggare som gjort samma iakttagelser, kommit fram till liknande slutsatser men som även arbetat fram en metod för att brygga öl mer likt som de där allra bästa bryggerierna använder sig av. Vad ett stort bryggeri som brygger tusentals liter varje dag gör under en bryggdag skiljer sig enormt från en hembryggare men mycket av det är ren massindustri och processteknik där det handlar om en effektiv produktionsprocess, att spara ören i alla led men även att kringgå begränsningar som uppstår när man arbetar med såna enorma volymer. Vad hembryggargruppen gjorde var att identifiera vilka av dessa steg som mest påverkade smaken och som skiljde sig från vad vi hembryggare lärt oss genom åren. “Low Oxygen Brewing”, LOB eller LoDO var fött även om det står nedskrivet på var och varannan sida i all modern professionell ölbryggarlitteratur (inte hembryggarlitteratur dock). Genom att reducera syret i mäskvattnet och sen hålla nere syrehalten i både den varma och kalla delen av hela bryggprocessen inklusive lagring och servering så bevarades de färskaste maltsmakerna hela vägen till glaset enligt metoden. Jag var initialt väldigt skeptisk och en smula avskräckt till den nya processen som verkade så långt ifrån det sättet jag bryggde på. Dessutom skulle jag behöva en mängd ny och dyr utrustning samt ingredienser som bara fanns att köpa från USA, orka! Men så dök det upp en beskrivning på hur man gör en “minimash” där man kunde testa den här metoden halvvägs i en halvlitersskala, bara för att se om det blev någon skillnad doft- och/eller smakmässigt. Jag gjorde ett försök hemma i köket och mycket riktigt var det en enorm “game changer” för mig. Visserligen var den exklusiva smaken något dold av DMS men tveklöst fanns där den sista men ack så viktiga pusselbiten som jag letat efter redan sedan mitt första kok av en veteöl (även fast jag inte vetat om det förens långt senare).
När en idé får fäste i mitt bakhuvud så sprider den sig och infekterar snart hela hjärnan och det är omöjligt att stå emot. Resan mot lågsyrebryggning var helt enkelt tvungen att börja, vare sig jag ville eller inte. All annan öl började smaka betydligt sämre i jämförelse med de där eleganta, färska och lyxiga maltsmakerna. Lite på samma sätt som en välgjord craftbeer går att jämföra med t.ex. STHLM Festival. Eller kanske frystorkat automatkaffe jämfört med en espresso i Italien. En sån smakresa går inte att göra ogjord. Har du en gång väl ätit riktigt bra sushi så smakar Statoils vidriga små plastlådor väldigt sunkigt.
Jag testade en rad olika bryggmetoder innan jag ens började dela med mig av detta för er läsare. Det var bara för krångligt, svårt att lyckas med och stundtals svårt att motivera ens för mig själv. Braumeistern var långt ifrån designad för att hålla nere syreupptagningen med dess recirkulering som plaskade som tusan. Sakta men säkert lyckades jag “peta ner en kork i varje litet hål i den läckande båten tills den kunde flyta” och plötsligt en bryggningen så höll bryggmetoden hela vägen. ‘Det hade knappt doftat något i bryggeriet när jag bryggde ölet, DO-mätaren visade på under 1.0ppm genom hela processen och jästen var pigg. Ölet var mycket ljusare än jag var van vid, skummet var som raklödder men framförallt smakerna hade den där underbara maltigheten, krispiga gräddigheten och fräscha humledoften. Karamellmalten som annars varit lite sliskig och påträngande tung var plötsligt elegant och frisk. Så här måste mina öl smaka varje gång! Så blev det inte… Att hålla nere syrenivån vid inmäskningen visade sig vara en smal balansgång. Efter många bryggningar lärde jag mig hur jag skulle kunna få ner malten, röra om försiktigt och sedan genomföra mäskprogrammet utan oxidering. Att få bort maltröret/maltkorgen däremot visade sig vara en svår utmaning som ofta förstörde både bryggdagen och mitt humör. Efter flera år av små förbättringar insåg jag tillslut att jag måste komma runt problemet med maltröret/korgen. För att öka antalet “lyckade bryggningar” var jag tvungen att gå ifrån enkärlsbryggning och ha ett stort kärl till. Men hur stort? 100 liter skulle nog bli lagom tänkte jag och när jag blev erbjuden ett rostfritt och isolerat kärl av en bekant tackade jag genast ja. Problemet var bara det att den var lite större än jag först trodde. Med lite högstadiematte räknade jag snabbt ut att kärlet var på 217 liter och jag saknade både en hembryggardimensionerad kran, lämplig värmekälla, lock, flytande lock, ventilation och så vidare. Jag la projektet på is och fokuserade på alla de andra hembryggarprojekten som löpte parallellt.
Men så kom då Coronaviruset, virusutbrottet Covid-19 och den för min del medföljande korttidspermitteringen där jag endast jobbar två dagar i veckan. Alla mina planerade resor för våren och sommaren 2020 ställdes snabbt in, inklusive en 10-dagars rundresa i Kina och min Italienresa. Tänk vad nära det var att jag hamnade mitt i smittans epicentrum där endast två-tre veckor ändring i planeringen hade kunnat få enorma konsekvenser! Tillbaka till mitt hemma-arbetande och den större mängden ledig tid jag plötsligt satt med. Jag insåg direkt när vi fick veta att vi skulle vara arbetsbefriade en längre tid att jag behövde fylla min tid med något meningsfullt så inte bara dagarna rann mig genom händerna som sand. Fruns balkongprojekt hon tjatat om några år passade utmärkt att sätta igång med eftersom det gick att göra stegvis lite när tid och energi fanns och vädret samarbetade. Jag passade även på att städa, måla och rensa i bryggeriet. Jag bryggde öl minst dubbelt så ofta som tidigare men kände ändå att det var dags för något helt nytt. Det var dags för en utmaning eller ett projekt och inte bara en extra kastrull. Tiden var mogen och tiden var kommen att bygga mig ett helt nytt bryggverk/bryggsystem från grunden. Och mina tankar om det kommer du kunna läsa om i nästa inlägg…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
En hemlig BIAB-bryggning
Den här bryggningen är snart två månader gammal eftersom jag gjort fler bryggningar och bryggningsrelaterade projekt än jag hunnit behandla här. Så även om inläggen ökat i antal senaste månaderna så släpar jag efter av diverse anledningar. Och inte blir detta inlägg roligare av att jag inte kan dela receptet eller ens anledningen till varför jag inte kan dela receptet. Kryptiskt värre, men nu hade jag några bilder från bryggningen som det är synd att slänga så istället blir det ett lite kortare inlägg denna gång.
Denna bryggning handlade enbart om recept och inget om bryggteknik och eftersom det var ett test kände jag att 15 liter av denna räcker gott och väl till utvärdering. Självklart vore det bättre att testa receptet med lågsyremetoden men min tanke är att justera denna några gånger först och sen när receptet sitter någorlunda, brygga den med lågsyremetoden och justera ytterligare någon vända eftersom smakerna kommer skilja sig en hel del åt. Dessutom är inte detta primärt ett maltdrivet öl utan andra smaker ska ligga i framkant i smakbilden. För att göra det så enkelt för mig som möjligt bryggde jag denna som BIAB med enstegsinfusionsmäskning ca 67°C och sen jäsning jag direkt i Corneliusfat med 1.0 bars tryck. Tryckjäsningen minskar mängden estrar samtidigt som den håller nere skumbildningen lite i fatet. Dock så är jäsning under tryck skadligt för jästen, med det ökade trycket ökar risken för spruckna cellerväggar och autolys (ger smak av buljong). Den ökade mängden bunden CO2 i vätskan är dessutom giftig för jästen så det finns absolut nackdelar med tryckjäsning också. Till mina stora satser ser jag ingen vinst alls med tryckjäsning eftersom jag spundar och därför kolsyrejäser de sista 3-4°Ö i fat. Tryckjäsning skulle där som bäst kunna möjliggöra några graders högre jästtemperatur och därför eventuellt bespara mig någon dags jäsning vilket jag inte är i behov av så jag skippar det. Rensmakande öl utan estrar och fenoler är inget problem jag tampas med eftersom jag jäser svalt med mycket och pigg jäst. Inte ens diacetylrast brukar jag använda mig av speciellt ofta pga samma anledning.
Som ni ser på bilderna nedan har jag skaffat ett till flytande lock även till min Patina 36l men då detta absolut inte var en lågsyrebryggning (då jag varken syrereducerade bryggvattnet eller gjorde en syrereducerad inmäskning eftersom det är omöjligt med BIAB) så var detta enbart ett test av flytfunktionen. Smaken kommer inte förbättras det minsta av mitt lock. Jag mäskade en timme, lyfte bort påsen och kokade vörten en knapp timme. Humlen hade jag i påse för smidighetens skull och kylningen skedde med kylspiral, återigen för smidighetens skull. Hela bryggningen gick 2,5 timmar inklusive disk och ca 16 liter hamnade i fatet, alltså lite för mycket vätska enligt min plan. Jäsningen började lite segt första dygnet men sen stack den iväg som en skållad bäver så jag fick ställa fatet lite svalare för en mer lagom jäshastighet. Mot slutet av jäsningen ökade jag trycket en del för att ”spunda” äöet till rätt kolsyrenivå enligt tabell och sedan ställde jag fatet åt sidan i matkällaren för att lagra det lite. Slutligen åkte det ner i lagringskylen på -1°C där det står än idag. Detta öl kommer behöva lagras en lite längre tid så provsmakning har jag inte gjort ännu. Kanske blir det lagom till midsommar?
Krossningen denna gång.
Flytande locket höll sig flytande, tänka sig…
Ett så kallat smutsigt och oxiderat kok med brun sörja i varmdruven, ingen vacker syn.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
SHBFs Öltypsdefinitioner i Beersmith
Max en gång per år, oftast mer sällan, uppdateras SHBFs Öltypsdefenitioner och 2019 var det dags igen iom att NEIPA skulle adderas som en officiell stil. Vill man få in alla dessa stilar i Beersmith får man snällt vänta på att någon lägger till de som en ”add-on”, eller så är det enkelt att lägga till/ersätta de själv. Här är en latmask så det finns dokumenterat en gång för alla:
Ladda ner senaste öldypsdefenitionerna i XML-format från denna sidan hos SHBF.
Senaste version just nu maj 2020 är denna.
Spara den på t.ex. desktop.
Öppna Beersmith.
Gå till ”Preferences” (inte options som det hetat tidigare).
Första tabben med bruna ölglaset ”Brewing”, tredje valet dvs rullisten ”Display style guides”, välj översta ”Display all guides”
Stäng ner Preferences.
Gå till ”Styles” och radera alla gamla ölstilar om du helt vill köra på SHBFs officiella.
Ta ”File” och ”Open file” och öppna din BeerXML från desktop.
Markera alla med CMD+A, sedan ”Copy” (CMD+C).
Gå till tabben ”Styles” och klistra in med CMD+V ”Paste”.
Stäng BeerXML-filen och du behöver inte ”spara den” när dialogrutan kommer upp.
Klart!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Lindhs Pils
Finslipningen av min Tyska Pilsner fortsätter även fast jag egentligen nailat receptet sedan länge. Det jag är lite sugen på just nu är att särskilja den ännu mer från min helles och därför har jag valt att sänka OG och därmed förhoppningsvis FG också vilket bör ge ett ännu torrare intryck. Utöver det har jag valt att addera lite kalciumsulfat trots att jag sedan får en del sulfat från både Antioxin SBT och från lagerjäsningen. Just kalciumsulfat är jag alltid lite försiktig med eftersom den lätt ger en pudrig och trist smak/munkänsla. Humlemässigt experimenterar jag med olika nobla sorter och kombinationer men ärligt talat så tror jag nästan färskheten på nobel humle gör större skillnad än sort. Visst skiljer det en hel del mellan Saaz, Perle och Hallertauer men mellan Northern brewer, Spalt, Hersbrucker och Tettnang är det jämnare skägg. Börjar man dessutom blanda de olika sorterna så tycker jag det bllir svårt att identifiera enskilda sorter i slutprodukten.
Spännlock
Denna bryggningen genomfördes i Braumeistern för att använda mig av lågsyremetoden så långt jag bara kan. Jag håller på att testa ett nytt lock med spänne som gör att det går att använda Braumeistern som en värmd jästank (Kveik, Saison) och har man plusmodellen så går det även att temperaturstyra jäsningen nedåt med valfritt kylmedia. För min del lockar möjligheten att hermetiskt (nåja) tillsluta Braumeistern för att köra jästätarmetoden. Till det behövs ett passande jäsrör vilket jag också har och det roliga är att det går att bekräfta jäsningen. Locket tillsammans med flytande locket möjliggör att man kan köra jästätarmetoden flera dagar i förväg om man nu har det behovet. För min del passar det bra att sätta igång kvällen innan och med timerfunktionen vakna upp till rätt mäsktemperatur. Fast jag hade bommat att ställa om Braumeisterns klocka till sommartid så jag han med att dricka upp morgonkaffet innan inmäskningen.
Lågt utbyte
Malten förfuktades med kanske 1,5dl vatten fem minuter före krossning och blev en 5:a i utseende. Eftersom jag lyckades bra med utbytet när jag inte rörde om i mäsken senaste bryggningen med Brewtools ville jag testa det även i Braumeistern men nej näsä’ den lille gübben gick inte. Vörten blev väldigt skumfri och alla maltsmaker bevarades suveränt ända ner i jästanken men utbytet blev 5 pinnar för lågt. En gång för alla tänker jag nu hävda att Braumeistern precis som de flesta andra system behöver röras om i mäsken. Det är inte en vispgrädde som ska vispas ihop men någon form av omrörning under ytan behövs för att inte utbytet ska bli svårt lidande. Det hela handlar såklart om den höga och smala maltröret som har både för- och nackdelar.
Eftersom jag har 7% Münchnermalt i receptet tänkte jag att pH:t skulle sjunka ett uns mer än förra bryggningen så jag sänkte syramalten till 2% men pH:t blev 5,5 initialt så jag borde legat kvar på 3% för att hamna i trakten 5,3-5,4 mätt vid 20°C. Efter mäskningen hjälpte jag till med doppvärmaren för att dels komma upp snabbare från 76°C till kok men även för att få ett kraftigare varmdruv/hotbreak som jag gärna avlägsnar för att slippa ta hand om det senare i bryggprocessen. Efter koket gjorde jag en whirlpool som fick snurra medan jag för-kylde vörten med kylmanteln. Det är ett steg som endast behövs när jag ska kyla vörten till ca 10°C för 20°C skickar Therminatorn ut med hög hastighet direkt från kokande utan problem.
Spännlocket med tillhörande jäsrör.
Visuellt perfekt krossad malt. Kanske att jag skulle vilja ha kärnan i lite fler bitar framöver så om några bryggningar kanske jag minskar valsavståndet lite igen. Just MonsterMill3 som jag har är väldigt svår att mäta avståndet på men eftersom jag gör samma varje gång kan jag minska och veta att det blir rätt även om jag inte vet exakt siffra. För att få rätt siffra måste hela krossen demonteras och det är inte så kul…
Denna gång lät jag de två filterna ligga inne i röret likt originalmetoden. Tänkte att de kunde sänka ner malten lite under ”pump deactivation” och skapa bättre flöde men jag är tveksam till någon eventuell förbättring och går tillbaka till att ha filterna ovanpå framöver istället.
Inmäskad till hälften dvs att maltröret är nedsänkt och filterna på plats.
Fullt påfylld med vatten.
Färdigmäskad och redo att ta bort maltröret. Nästan inget skum alls och ungefär samma mängd som vid inmäskning så ingen visuell skumbildning/oxidering under mäskningen.
Ta hand om de sista dropparna och även laka med några liter.
Uppkok med 6400 watt. Väldigt fint hotbreak/varmdruv utan bruna, oxiderade kläggpartier.
Kylning och flytt in i jästanken i jäskylen. I bakgrunden ser ni mina fat redo att bli kolsyrepurgeade från jäsningen.
I lägsta laget men innan jag mätt FG så vet vi inte alkoholhalten…
| P19 (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55.00 l
Total amount of malt: 11075 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 5.74 l / 819.5 Billion cells.
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Edelstoff v2
Så här dags brukar det varje år vara Svenska Mästerskapen i Hembryggd öl men årets upplaga, som skulle hållits i Göteborg, har fått flyttas fram ett år pga SARS-CoV-2-viruset och endast domartävlingen genomfördes med en onlineprisutdelning. För två år sen tävlade jag med två lageröl i folkets val, en pilsner och en modern ljus lager, och de tog både guld och andraplats (silver delas inte ut i folkets val trots att många underklasser tävlar mot varandra). Förra året i Solna tävlade jag med en export i lagerklassen och en IPA och den förstnämnda tog guld för hela lagerklassen. Varför smörjer jag in mig själv med jordnötssmör och berättar allt detta då? Jo för att ölet jag bryggde i detta inlägg är årets upplaga av Edelstoff som jag bryggde lite som en homage/tribute till SM, dvs det är inte det ölet jag skulle haft med mig till Göteborg om jag nu skulle åkt dit. Guldölet kommer alltså endast finnas på tapp i en av kranarna i Lindhs kök och distribueras till några få vänner flaskledes med minst två meters avstånd.
Exportöl
Vad är då en export? Det hela är lite komplicerat för dels hänger det ihop med en tysk stad med dåligt bryggvatten men även med tyska skatteregler för alkoholhalter eller vörtstyrka över OG 48. Vi tar det från början. München, lite av ölets huvudstad, har förvisso ganska dåligt bryggvatten men åker man fem timmar bil nordväst hamnar man i Dortmund där varenda duschdörr är mjölkvit. Denna höga karbonathalt har lett till ett stramare och krispigare intryck och ölet export är som en blandning av en helles och en pilsner fast med högre alkoholhalt. När det blir ännu lite starkare än 1.052 och ABV 5.6-6,5% kallas de ibland även för Spezial. De bästa exportölen hittar man från bryggerier i Dortmundregionen då tänker ni? Nej det blir att åka de drygt fem timmarna bil tillbaka till Münchenregionen och dricka antingen Andechs Spezial Hell, Tegernseer Spezial eller min favoritexport; Augustiner Edelstoff. När jag var i Tyskland för ungefär ett år sedan lyckades jag få tag i ganska färska flaskor av alla de tre (läs provningen här) vid ett och samma tillfälle och det är även de tre ölen som SHBF har som stilförebilder för bedömning i Exportklassen. Just Edelstoff sticker ut lite bland exporterna genom att ha en högre humlesmak vilket även jag anammat i mitt recept. Att Augustiner mäskar med Kubessametoden där man först separerar kärnor från skal, mäskar de två separat för att sedan återföra de till lakningen igen är inget jag tänker försöka ge mig på och framförallt inte om jag ska hålla nere syrenivån på mäsken.
Bryggmetoden och bryggloggen
Denna bryggning var självaste premiärföretällningen av lågsyremetoden med Brewtools B80Pro efter alla de repetitioner och senaste generalrepetitionen som genererat mycket kunskap om maskinen och dess optimala användande. Att göra en underlet dvs fylla upp bryggverket från en annan behållare tror jag inte på eftersom det är så pass mycket luft i pumpen och alla slangar vilket kommer förstöra inmäskningen. Alltså fick jag välja mellan att förkoka i maskinen eller jästätarmetoden och jag valde den senare nu när svenskarna slutat hamstra all torrjäst från mataffärerna. Eftersom jag startade bryggdagen samma dag och inte kvällen innan som jag brukar, körde jag med varmare vatten för att jästen snabbare skulle ta hand om syret och jag har kommit fram till att 63 liter är den optimala vattenmängden för att mäska in med lågsyremetoden i Brewtools. Malten förfuktades rejält och blev krossad till en stark 4 i betyg (se bild nedan). För att verkligen hålla nere på syrenivån skippade jag omrörning av malten och resultatet blev ganska snyggt. Malten följde med maltkorgen ner under ytan, jag placerade flytande locket ovanpå och anslöt recirkuleringsslangen med den metod jag övat på så många gånger bryggningen innan. PH landade på 5,3 med 3% syramalt så ganska lagom för betaamylasrasten med andra ord. Jag siktar på 5,3-5,4 vid 20°C en kvart in i mäskningen.
Mäskningen såg väldigt fin ut i siktglaset och från toppen hela vägen genom betarasten men när alfarasten nåddes började ett lättare skum bildas utanför maltkorgen där det inte går att ha något flytande lock. När mäskprogrammet var slut så lyfte jag på locket och såg att malten trängt upp lite även denna gång. Jag tror att det flytande locket håller vätskenivån precis i överkant och att syreexponeringen är ganska liten men utan att vara stålmannen med röntgensyn kan jag inte veta med säkerhet. Jag lyfte extremt långsamt upp korgen (6-7 minuter som kändes som en evighet) och avlägnade den snabbt till en hink för att laka ur lite syreskadad vört till något annat kok (en Hallertauer-IPA blev det tillslut men det är en helt annan historia det). Med nydragen el i bryggeriet skickade jag på 10.000 watt i vörten och kom väldigt snabbt upp i kok. Varmdruven/Hotbreaken hade en del bruna partier så viss oxidering hade skett under mäskningen. Koket fortlöpte utan avvikelse och efteråt för-kylde jag vörten med kylspiralen innan jag skickade den genom plattvärmeväxlaren och in i jästanken på 11,5°C. Det märks att kranvattnet blivit varmare på några månader för nu går det för långsamt att få ner vörten till 10°C för pitch men 1,5° ifrån är inom felmarginalen för vad jästen gillar och vad jag orkar vänta på..
Sammanfattning
Bryggningen ur ett lågsyreperspektiv gick så bra som jag tror det maximalt kan göra med Brewtools utan ett specialanpassat flytande lock. Jag har med andra ord kommit så långt jag kan med mitt metodsutvecklande i dagsläget så jag anser ändå utvecklandet som lyckat. Vörten hade absolut lågsyrekvalitéer när den skickades till jästanken och även mina smakprov från faten (som dock inte är färdiglagrade ännu) har den där magiska maltsmaken som är så beroendeframkallande. Alla enkärlsbryggverk dras tyvärr med “BIAB-problematiken” att malten på något sätt måste ut ur kärlet och det är det största problemet ur lågsyrehänseende. Syrereducering av mäskvatten, luftning av systemet, inmäskningen, mäskningen, koket och kylningen sitter som det ska nu med Brewtools så jag ser fram emot nästa steg i optimeringen.
Receptet
Smakmässigt siktar jag med denna öl mot en lite starkare och torrare Helles med 7% Münchnermalt och med mer sena humlegivor men ändå balanserad beska. Vörtstyrkan denna gång planerades till 1.056 vilket bör ge ca 6,0-6,3% ABV beroende på hur lågt den jäser ner, precis 1.056 var det jag fick till så mitt i prick. Recepetet såg ut så här:
| Edelstoff 2020 (Export) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 50.00 l
Total amount of malt: 12849 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 200 g
Recommended starter size: 7.25 l / 1036.1 Billion cells.
|
Jästätarmetoden denna gång på 32°C för att det skulle gå på en halvtimme.
Rejält med ström! En fast handske/dosa på väggen blir det i framtiden när väggarna gjorts i ordning så detta är en provisorisk lösning.
3-fas går att dela upp till tre stycken 3200 watt med hjälp av denna typ av kabel.
Doppvärmaren ni sett många gånger tidigare. 3200 watt och lång nog för att inte bränna något.
Så här såg flytande locket ut denna gång. En vanlig 1/2″-dippel, silikonslang och vörtspridaren.
Extra bottenfilter och samma plugg som sist för att hålla malten kvar i korgen.
Resultatet av krossningen denna gång nu när jag justerat krossen ännu en gång.
Inmäskningen färdig.
På med flytande locket och slangen ansluten.
Flödesregleringen denna gång var mer fem-halvsex-ish med pumpen på 50%.
Stainlessporr.
Efter mäskningen. Som ni ser är maltbädden ca 2 cm högre än vörten på utsidan.
Volym efter mäskning.
10.000 watt för att komma upp i kok snabbt. Notera viss brunhet i varmdruven.
Kylning rakt in i jästanken i kylskåpet.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Uppfräschning av bryggeriet
När jag påbörjade renoveringen av bryggeriet för 3-4 år sedan fick jag veta att jag inte kunde lägga difussionstät färg på golvet för då skulle fukt vandra uppåt i väggarna eftersom bottenplattan är gjuten direkt mot marken. Därför blev min tvåkomponentsfärg stående och jag målade med en enklare golvfärg från Rusta. Det blev snyggt men inte speciellt stryktåligt. En gång per år har jag därför bättringsmålat och jag kan inte förklara varför jag inte gör det oftare för det tar exakt 17 minuter att stryka på färgen och det går inte ens åt en tredjedels kruka färg per gång så väldigt billigt är det också (80 pix?). Och vilken skillnad det gör sen! En vacker dag blir det säkert ett mer hållbart golv men denna vår prioriteras ett balkongbygge.
Utöver en snabbmålning på golvet har jag rensat upp, flyttat undan och organiserat ytterligare en hel del så det framgent ska vara lättare att hålla det så snyggt som jag vill ha det. Jag har även fyllt på med ordentligt med strömkapacitet så förutom de tidigare två dedikerade uttagen på 16A och 10A som jag tidigare vigt åt bryggverk har jag nu även en rejäl trefaskabel med 400V (ca 11kw i 16A?) men även en adapter som gör att jag kan plocka ut 3 stycken 16A i 240V (3200 watt x 3 alltså). Jag kan framöver alltså köra både Braumeistern med en extra 3200w doppvärmare OCH Brewtools 80Pro med bägge värmepatronerna på full effekt 3200 watt samtidigt, när jag nu skulle orka köra bägge på samma gång.
För er som glömt hur bryggeriet såg ut när vi flyttade in i huset…
Så här blir golvet efter ca ett års slitage. Inte jättehemskt men nu när det är nymålat märks verkligen skillnaden.
Nymålat golv men det finns en del att göra med väggarna en regnig dag.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Provsmakning Maibock 2020
Detta är provsmakningen av årets Maibock som ni kan läsa om bryggningen och dess recept på denna länk.
Gyllengul öl med medel dis. Rejält bra skumstabilitet i det offwhite-färgade skummet och en väldigt vacker skumkrona.
Gräddig doft finns på hög nivå. Tydlig örtighet avlöser med även lätt träighet (ek) med inslag av vanillin. Lätta inslag av gummi, mint och spår av svavel finns långt borta ihop med en väldigt lätt tvålighet.
Smaken är maltig och gräddig med en viss syrlighet. Lätt kalkig i eftersmaken.
Alkoholhalten ger sig till känna främst i smaken men är på balanserad nivå.
Låg restsötma men samtidigt stor kropp.
Medel beska som är lång men len.
Lång eftersmak som sitter mitt på tungan.
Kolsyra medel.
Inga felsmaker för stilen (inga tydliga estrar, fenoler, DMS eller diacetyl).
Kommentar
Lättdrucken och god Maibock som går att hälla i sig i större mängd vilket ju är lite av syftet med stilen. Jag saknar de mest eleganta maltdofterna och maltsmakerna men så var det ingen lågsyrebryggning heller. Jag hade Jag är nöjd med förgen men inte disigheten. Maltgräddigheten sitter bra och humledoften är elegant. Plus för det balanserade lilla alkoholrivet som hör till. Mindre nöjd med den lätta tvåligheten.
Sammanfattningsvis synd att jag inte gjorde lite mer av den för det här går att dricka hela maj utan problem.
Glad Valborg och Första Maj (eller vad man säger)!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer