Posts By Lindh
Helles (H39)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Mitt hellesrecept sitter sedan många år tillbaka men ibland är det kul med lite variation. För det mesta använder jag då olika tyska humlesorter vilket ger en nyansskillnad men knappast någon dramatisk då det inte är en humlebetonad öl. Att göra ölet något mörkare och rustikare i stil med Ayingers och Andechs har jag laborerat med tidigare (främst vintertid) men nu var det väldigt länge sen sist och då min process förändras med åren så kände jag att det var dags igen. Jag brukar kalla mitt standardrecept för 95/5 då jag slår ihop min syramalt tillsammans med Weyermanns Barke pilsnermalt. ”Femman”, dvs Barke Münchermalt, ökas denna gång till 10% av maltnotan och då Barkevarianten är så kraftfull smakmässigt räknar jag med ett ganska stort genomslag. Humlesort denna gång blev Tradition på 50 och 20 min till önskad IBU. Jästen blev klassikern Fermentis 34/70.
Nytt på utrustningsfronten är att min kökskran på diskbänken gått sönder och den IKEA-kran jag bytte till har ett mycket lägre flöde har jag märkt. Det innebär lång väntetid för att fylla upp bryggvatten men framförallt sämre kylning i min plattvärmeväxlare. Jag har försökt leta mig till info om just flöde på olika kökskranar/blandare men varken dyra som billiga redovisar denna information. De dyra kranarna kan dessutom vara rejält dyra och den grisen i säcken är jag inte sugen på. Min tillfälliga lösning blev att koppla en 3/4″ gardenaslang direkt på vattenkällan, alltså helt utan någon flödesrestriktion. Tyvärr gör det att jag inte kan diska samtidigt som jag kyler vörten men då får det vara så en tid.
Bryggdagen
Jag har haft en del strul med min maltkross på sistone. Valsarna har smygöppnat upp sig något så därför justerade jag tillbaka avståndt till 0,8mm på tredje valsen, vilket gav riktigt snyggt resultat denna arla morgon. Det stora mysteriet är att krossen har svårt att få grepp om malten fast endast initialt! När den väl fått grepp så maler den sen hela maltnotan utan att tappa greppet en endaste gång så att det skulle bero på slitna valsar är jag inte så säker på. Jag har borstat rent valsarna från mjöl men märker ingen skillnad så jag tror inte heller på maltdamm. Jag har haft det här problemet lite till och från senaste åren men upplever det som allt mer frekvent. En gissning är att det skulle bero på lägre luftfuktighet (torrare vintertid) men att det skulle vara sån skillnad känns orimligt.
Inmäskning med Brewtoolsmäskpaddeln på skruvdragaren gick bra även denna gång men jag fick lite störig luft i slangen för mäskrecirkuleringen. Luften var lätt att skaka bort men efter en kvart dök den upp igen. Varmdruvet var helt kritvitt så någon större mängd HSA från mäskningen blev det inte. Efter whirlpool i 20 min skickade jag ut vörten via PVV så från nästan kokande till 14°C med rekordsnabbt flöde så nya slangen levererade. Temperaturen justerade jag sedan ner till 11°C på rimligt flöde men lägre gick inte att få då denna bryggdag gjordes i oktober då kallvattnet inte blivit så svalt ännu. Vörten ut var kristall och whirlpoolkonen optimal. För att minska arbetsbelastningen på bryggdagen gjorde jag en snabbare grovdisk efter koket men sparade recirkulering med PBW till dagen efter. Jag sköt över mitt OG ganska rejält och hamnade på 1.054 mot tänkta 1.048 vilket jag härleder till krossningen.
Stora bryggverket denna gång.
0,8mm med fina skal och bra antal delar på kärnorna, minimalt med damm.
Kalciumklorid för kalcium och SMB för före syrereducering.
Min gamla slagborr som tuffat på i många år men inte så länge till…
Omrörning med skruvdragare i låg hastighet.
Recirkulering
Flytt från mäskpannan till vörtkokaren (t.v.).
Den vita varmdruven som jag alltid skummar av för att minska risk för överkok, får mindre druv i whirlpoolen men även för att den inte ska minska utbytet av humlen.
Sedisol C som gör samma jobb som protafloc dvs hjälper till att koagulera proteiner vid kokslut.
Jag snurrar vörten med hjälp av mitt stora mäskroder (inte det ovan med hål i) och låter vörtn vila 15-20 min innan jag öppnar kranen och det har inte misslyckats en endaste gång, trots värmeelementet i botten.
Här någonstans brukar jag sluta köra vörten via plattvärmeväxlaren för att inte få humle eller druv som fastnar, även om Riptidepumpen gör ett bra jobb att finfördela partiklarna först. Jag tar dock hand om vörten tillsammans med vört från slangar osv.
Så här ser disken av PVV och slangar ut dagen efter. Kastrullen värmer jag till 60-70°C så det blir bra ös på rengörningen.
Provsmakning
Gyllengul öl med fin stabil skumkrona. Mycket lätt disig.
Mycket stor maltig doft med stor gräddighet och medel vanilj.
Massor cederträ och torkade örter i doften och ett uns källare.
Smaken är väldigt maltig och något söt.
Stor kropp.
Medel beska för stilen dvs låg.
Påtaglig alkohol.
Medel kolsyra.
Lång eftersmak.
Inga felsmaker.
Kommentar
Oj vilken maltbomb det här blev. Münchnermalten blev verkligen dominant men om det blev extra mycket på grund av Barke-varianten eller högre alkoholhalt är svårt att avgöra. Väldigt god öl men inte det jag vill att min helles ska smaka. Maltigheten är så pass tung och kraftfull så det påverkar lättdruckenheten. Den smakade lite på skalan mot en Münchner dunkel i brist på bättre förklaring. Kanske hade den blivit bättre med högre beska och dubbel sen humlegiva men det är inte något jag kommer utforska i närtid utan tillbaka till mitt grundrecept.
Recept
| Lindhs Helles Gold (H39) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 34696 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 10.33 L / 2789.9 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Projekt Pilsner del 2 – det stora humletestet
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Detta är del två i serien om att skapa min nya tyska pilsner. I del ett gick jag igenom historien bakom projektet, arbetsmetoden samt en provsmakning/kalibrering av kommersiella tyska pilsner för att se om någon ny kunde bli min stilförebild för att underlätta i receptskapandet. Den här delen blir en djupdykning i humlesorter och sedan kanske den jobbigaste bryggdagen jag genomfört…
Djupdykning i tyska humlesorter
Tyskarna är traditionsbundna och konservativa så att utgå från att den humlesort jag söker odlas i Tyskland är ganska givet. Det finns fem större områden som står för merparten av den tyska humleproduktionen:
1. Hallertau (Bayern, 30 min från München). Världens största sammanhängande humleodlingsområde fördelat på över 800 plantage som tillsammans står för mer än 80 % av Tysklands humleproduktion. I Hallertaudistriktet odlas Perle, Tradition, Herkules och Magnum som står för hälften av all humleodling! Övriga sorter som t.ex. Taurus, Aroma, Opal och Merkur odlas i väldigt liten skala så säger ett stort bryggeri att ”humlen kommer från Hallertau” så är det med störst sannolikhet någon av dessa sorter. Även Hopfenforschungszentrum Hüll ligger i Hallertau, ett institut som bland annat forskar på humleplantor, tar fram nya sorter eller stärker befintliga sorters motståndskraft mot sjukdomar.
2. Tettnang (Baden-Württemberg). Ligger nära Bodensjön mot gränsen till Schweiz och har ett milt klimat. Odlar främst Tettnanger, en klassisk tysk aromhumle med fin kryddighet. Står för cirka 5% av landets produktion.
3. Spalt (Bayern). Ligger 1,5h bilresa norr om München i Franken och är ett av de äldsta humleodlingsområdena i Tyskland, med dokumenterad odling från 1341. Känd för Spalt, Spalter Select och andra ädla humlesorter. Står idag för endast cirka 2% av landets produktion.
4. Elbe-Saale (Sachsen-Anhalt & Thüringen). Har en lång historia av humleodling men är mindre känd än Bayern-regionerna. Producerar både arom- och bitterhumle och står för cirka 10% av landets produktion.
5. Hersbruck (Bayern). Ligger nära Nürnberg och producerar främst Hersbrucker Spät, en mild aromhumle.
Av alla hundratals sorters humle på marknaden finns det bara fyra humlesorter som brukar kallas för ädla eller nobla; Saaz, Spalt, Tettnanger och Hallertau Mittelfrüh. Dessa fyra har uppstått genom att vara “den bästa humlen från respektive region” och de är alla att betrakta som äldre. Saaz kommer främst från Žatec i Tjeckien men används och odlas i viss utsträckning även i Tyskland. Det ädla gemenskapa släktskapet med Saaz kallas på tyska för Saazer Formenkreis och kännetecknande för alla dessa fyra sorter är låg alfasyra och klar dominans av humulen.
Hallertauer Mittelfrüh
Hallertauer Mittelfrüh är en delikat aromhumle som traditionellt har använts i tyska lageröl. Den bidrar med en väldigt klassisk lätt blommig, kryddig smak och arom. Den är över hundra år gammal och för några decennier sedan var detta den dominerande humlesorten i odlingarna i Hallertau varifrån den hämtar sitt namn. Eftersom Mittelfrüh är känslig för sjukdomar ersattes den av Hersbrucker på 70- och 80-talet. Sedan dess har humleinstitutet jobbat med Mittelfrüh för att få den starkare.
Arom: Lätt blommig och kryddig med viss örtighet. Nektar och gräs med jordiga undertoner.
G: gräs, örtté, blomsteräng, liljor, lavendel, höstack, ensilage, cederträ.
Typisk alfasyra: 4-7%, oftast i det lägre spannet.
Herkules
Bitterhumle som är släkt med Taurus. Utvecklad av Hopfenforschungszentrum Hüll 2005.
Arom: blommiga inslag, kryddor, tall och svartpeppar.
Typisk alfasyra: 12-17%.
Hersbrucker
Ursprungligen från Hersbruck-regionen nordost om Nürnberg. Den har en mycket god arom och relativt låg alfasyra och cohumulone, vilket gör den populär i många ölstilar.
Arom: blommig, fruktig och kryddig karaktär.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Magnum
Magnum är en tysk högalfasort med bra aromegenskaper, utvecklad 1980 av Hopfenforschungszentrum Hüll. Detta är en sort med kraftigt växande popularitet bland tyska och många andra bryggerier.
Typisk alfasyra: 13-15%.
Arom: Ren beska och subtila citrussmaker. Även vitlök.
Northern Brewer
Northern Brewer odlades först fram i England som en korsning mellan Goldings och Brewer’s Gold. Numera odlas Northern Brewer framför allt i Hallertau-distriktet i Tyskland. Det är en av världens mest populära humlesorter.
Arom: Mint och örter.
Typisk alfasyra: 6-1 %.
Perle
Perle skapades någon gång under 60-70- talet och är en korsning mellan Northern brewer och en okänd tysk humlesort. Den släpptes till allmänheten 1978 av Hop Research Institute i Höll.
Perle är en utomordentlig aromhumle med karaktär som beskrivs vara liknande Hallertau Muttlefrüh. Med sin något högre alfasyra fungerar den också bra som bittergiva.
Arom: Lite mint, tall och något kryddig i karaktären.
Typisk alfasyra: 7-9%.
Polaris
Polaris släpptes 2012 och har extremt hög alfasyra. Den har goda bitteregenskaper i kombination med en intressant smak- och aromprofil.
Arom: Intensivt blommig med mild mintighet.
Typisk alfasyra: 19-23 %.
Saaz
Saaz eller Saazer som humlen kallas i Tyskland är den traditionella humlen för riktig tjeckisk pilsner! Med sin låga alfasyra är den en typisk aromhumle och ger en ädel/nobel, örtig och blommig smak. Har höga nivåer av polyfenoler vilka hjälper till att förhindra oxidation i ölet. 1856 lyckades tjeckiske växtförädlaren Kryštof Semš odla fram en föregångare till den moderna Saazhumlen som Karel Osvals under 1930-talet klonade vidare med 31, 72 och 114 som mest framgångsrika. Ni kanske tycker att Saaz inte borde varit med i detta test men den behövde inkluderas då den är urmodern till många av de övriga sorterna (se diagram nedan).
(källa delvis Stora Ölboken, Jan-Erik Svensson)
Arom: Nobel, örtig och blommig.
Typisk alfasyra: 2-5%.
Saphir
Saphir är väldigt lik Hallertauer Mittlefruh på många sätt vilket inte är konstigt då de är släkt men Saphir är mer tålig mot sjukdomar.
Arom: Enbär, jordgubbar, bergamott samt inslag av citrongräs och te. Även blommig, örtig, citron, gräs, troipsk frukt (mandarin), kåda. Lite åt amerikansk humle i profilen.
Typisk alfasyra: 4-7%.
Spalt
Spalt sägs vara en av världens äldsta humlesorter och kan spåras så långt som till 700-talet. På 1500-talet blev Spalt den första sorten som tilldelades den tyska humlesigillet – ett historiskt betydelsefullt certifieringssystem som föregick den nuvarande tyska lagen om humleursprung. Den odlas främst i Spalt-regionen och sen ska inte förväxlas med sin avkomma, Spalter Select.
Den har låg avkastning dvs ger dålig skörd vilket är ett problem för odlarna, trots detta är efterfrågan från bryggare hög och överstiger ofta tillgången.
Arom; jordig och kryddig kombinerat med ädla aromkvaliteter, jämförs ofta med Tettnanger och Saaz.
Typisk alfasyra: 3-6%
Spalter Select
Lanserad 1993 Hopfenforschungszentrum Hüll i ett försök att öka avkastningspotentialen och sjukdomsresistensen samt att fungera som en kommersiell ersättning för Spalt. Dessa ansträngningar var mycket framgångsrika och bryggerijätten Anheuser-Busch ersatte både Spalt och Tettnanger med Spalter Select. Spalter Select är ett resultat av en korsning mellan Spalt och Hallertau Mittelfrüher där avkomman behåller några av de finare egenskaperna hos båda dessa sorter och anses vara en något kryddigare version av Spalt.
Arom: Kryddig och örtig smak och arom. Thé.
Typisk alfasyra: 5-6%
Taurus
En bitterhumle med kryddiga och örtiga inslag, utvecklad vid Hopfenforschungszentrum Hüll som en vidareutveckling av den framgångsrika Magnum-humlen. Den introducerades för kommersiell odling som en bitterhumle med högt alfasyreinnehåll. Taurus används främst som bittergiva.
Arom: kryddighet och örtighet.
Typisk alfasyra: 12-17%
Tettnang
Tettnanger är en klassisk ”nobel” ädelhumle som härstammar från en gammal tysk landras. Den odlas traditionellt runt sin hemort Tettnang i sydvästra Tyskland samt i mindre mängder vid Bodensjön i Schweiz men numera även i Hallertau. Tettnanger har genetiska likheter med Saaz och delar aromatiska egenskaper med Hallertauer Mittelfrüh men utmärker sig genom en högre halt av farnesen vilket ger en mjuk kryddighet samt en subtil, balanserad blommig och örtig arom. Den används både som bitter- och aromhumle och anses av många vara särskilt väl lämpad för europeiska lageröl och pilsner.
Arom: Välbalanserad, kryddig, blommig och örtig. Citrus, tall, örter. Kan påminna lite om Simcoe.
Typisk alfasyra: 3-5%
Tradition
Tradition lanserades 1989 av Hopfenforschungszentrum Hüll och är en korsning av Mittelfrüh, Hallertauer Gold och Saaz. Den avlades specifikt för att motstå svamp och sjukdomar och har högre alfasyrahalt än sina moderarter samt lågt cohumulon och högre myrcen. Dess oljeprofil bidrar till en jordig och gräsig karaktär med en doft av nektarfrukter. Den bör användas sent i kokningen eller vid torrhumling, eftersom dess humuleneinnehåll snabbt avdunstar vid upphettning.
Arom: Nektar och gräs med jordiga undertoner. Apelsin, damm, trä, svartvinbärsblad, örtthe, nässlor.
Typisk alfasyra: 4-7%
Övriga sorter jag inte tycker hör hemma i denna genomgång pga avvikande doft/smak eller för att de är otillgängliga i Sverige är bland annat; Mandarina Bavaria, Ariana, Hallertau Blanc, Huell Melon, Opal, Merkur, Callista, Monroe och Smaragd.
Ni kanske undrar hur släktträdet mellan dessa humlesorter ser ut och det kan man redovisa med hjälp av ett dendrogram som redovisar DNA-släktskapet mellan olika humlesorter (ja min hjärna exploderade också av av denna visualisering):
Den stora humletestarbryggningen
I en enkel värld hade jag kunnat nöja mig med att göra en basvört på 30-40 IBU som endast fått en neutral bittergiva, dela upp vörten på ett antal jäshinkar som sedan torrhumlades med respektive humlesort. Torrhumling är ytterst ovanligt bland tyska pilsnerbryggerier och jag tycker att det ger en helt annan karaktär jämfört med att koka humlen. Alltså kom jag fram till att varje humlesort måste kokas och helst från samma vört för att minska även den variaben. Jag funderade länge på hur jag skulle kunna göra fem bryggningar på kort tid för att minska åldersskillnaderna på ölen. Jag tänkte först brygga i #BM10 fem dagar i rad men jag hittade aldrig en lämplig tidsperiod för att göra detta. Istället klurade jag ut en annan metod; först gjorde jag en basvört som fick koka i 40 min utan någon humle för att minska DMS. Vörten varmhölls sedan med flytande lock för att minska oxidering och avdunstning. 11 liter i taget flyttades sedan till nytt kokkärl (#BM10 och en kastrull) där den kokades med hälften av humlen i 20 minuter och därefter en hopstand med resterande humle. Vörten kyldes via motströmskylare ner i jäshink och processen upprepades totalt 5 gånger.
De fem sorter som fick vara med i detta test blev Perle, Tettnang, Hallertauer Mittelfrüh, Tradition och Saaz. Maltnotan bestod enbart av Weyermanns pilsnermalt och https://shop.humle.se/malt/weyermann/basmalt/syramalt/syramalt-weyermann-hel-1-kg. Vattenbehandling med CaCl enligt min standard dvs 18g och ingen antioxin eller lågsyrebryggning för att maltigheten inte skulle bli dominerande eller eventuellt ojämn mellan de olika koken. Eftersom testet primärt gick ut på att hitta en doft/smakprofil jag söker körde jag med en humlemängd på 10g/l vilket är mycket för att vara en tysk öl. Önskat OG var 1.048 och IBU varierande då de olika sorterna har olika alfasyra.
Begränsningar och svagheter med testet var såklart HSA där det blev mycket plaskande med het vört. Att den sista vörten kokades någon timme efter den första med varmhållning däremellan var inte optimalt men jag kunde inte lösa det på annat sätt. Jag hade även velat ha med fler humlesorter men jag har bara fem små jäshinkar och fem 9l Corneliusfat och ville inte blanda in flaskjäsning i testet. Slutligen var det svårt att få tag i alla de humlesorter jag ville testa, de var helt enkelt slut i butik (Herkules, Taurus, Northern Brewer, Saphir och Spalt). Herbrucker skippade jag också eftersom jag redan testat den grundligt och deet var inte någon favorit.
Brygdagen i korthet
Värmer 70l (till gängorna) i BM50 under natten med timer på kl 05 vilket bara gav 46°C kl 06.00.
Tar ut vatten som vanligt för att få plats med malten i maltröret, kanske 10-12l.
Mäskar in klassiskt med en trededel malt i taget och skruvdragare på Brewtools-mäskrodret.
Mäskprogram 63°C 45m, 72°C 30m, 78°C 10m.
Lakar med ett antal liter för att säkerställa 5x11l efter kok. 74l total vätska.
10 min in i koket SG 1.043.
Tar ut 11l per humlekok som får koka 20 min med hopstand 5min.
Kylning ut på 23°C på grund av sommartemperatur på kranvattnet.
Og 1.049 så mitt i prick enligt recept men snudd på för högt för klassisk pils.
Färdig redan 13.10 men helt slutkörd pga konstant handpåläggning i över sju timmar.
Doftjämförelse i humlepåse och av humlekoket: Hallertauer Mittelfrüh och Tettnanger är snarlika. Kanske Hallertauer upplevs något plastigare? Perle är fruktigare, persika? Tradition är träigare i doften, kanske tall? Fin doft! Saaz var typsikt gräsig.
Braumeister 50 på vattenvärmning.
Min standardvattenbehandling för ljusa öl. Jag gillar inte CaSO4 som många använder till pilsner då jag upplever dn som pudrig och gips-smakande. Den är ofta för dominant i smaken.
Skaplig krossning men jag vill hellre ha kärnan i 4-5 bitar än som här i 2-3 fast fördelen är väldigt hela skal som ni ser.
Uttag av vatten för att få plats med all malt.
Malten på plats men inte omrörd ännu.
Totala setupen för dagen. Stora Braumeistern står för vörtproduktionen. Patinakastrullen har lakvatten. Lilla Braumeistern står för humlekoket och hopstand. Motströmskylaren fick ta hand om kylningen för att frigöra lilla Braumeistern till nästa kok.
Färdigmäskad.
Låta malten droppa av…
…samt lakning i separat kärl för att vinna tid. Ingen lågsyrebryggning det här kan jag lova.
Vörtkok i 40 min utan humle, därefter varmhållning med flytande lock för att minska oxidering.
Extra desinficering av motströmskylaren genom att köra lite kokande vört igenom.
Uttag av 11 liter vilket i en Patina 36 är 11 cm, fiffigt va?
Vörtkoken skedde även med hjälp av kastrullen för att vinna tid.
Flytt och kylning till jäshink. Någon pump behövs inte när det är så små mängder.
Upprepa fem gånger.
Provsmakning blint
Tettnang
Vanilj, trä, halm, hö. Senare citrus.
“Inte så bra” initialt, därefter elegant.
Klen beska
Kommentar (ej blind längre): “lite trött på tett” men den var ändå bland de bästa.
Perle
Citrus och citrongräs som på minner om Paneng. En del svavel.
Något plastig åt gummislang.
Uns rosor.
Kommentar (ej blind längre): Typisk Perle med ett artificiellt inslag jag inte gillar.
Hallertauer Mittelfrüh
Stora örter, jord och trä.
Blommor på medel nivå.
Lönnlöv.
Kommentar (ej blind längre): Endimensionell men fin! Skön balans men kanske något unken.
Saaz
Örtig och träig med stora inslag gräs och hö.
Syrligt vanilj och inslag av citrus.
Kommentar (ej blind längre): Mycket fin doft men för höig och gräsig, inte det jag söker till en tysk pils.
Traditon
Vass doft, absolut tydligast i testet.
Stor träighet åt cederträ.
Örter och jordkällare. Vattning och inslag av nagellack
Kommentar (ej blind längre): För jordig, funkade inte alls till pilsner i detta test.
Resultat och slutkommentar
Jag blev överraskad över att skillnaden mellan sorterna var betydligt mindre än jag hade gissat. 10g/l gav inte så mycket genomslag trots allt och flera av sorterna fick för klen beska för stilen. Perle går bort pga tropisk smak typ papaya. Det är absolut inte den jag söker! Saaz är god men för gräsig för det jag söker. God men fel för mina pilsnersmaklökar. Tettnang är bra med fina citrustoner men den saknar lite av det där ”manligt träiga” pilsnern. Tradition är god i sig men jag vet inte om den är lämplig till tysk pilsner. Den känns lite tråkig och generisk i profilen så kanske är den bättre till helles eller weißbier?
Mittelfrüh och Tettnang känns mest “pilsiga” så här långt men Tettnang är som sagt inte åt rätt håll för min del. Mittelfrüh är aningens för höig och inte bara fina blommor och örter. Efter många rundors utvärder och när alla fat var nästan uppdruckna var det ändå Mittelfrüh jag ständigt kom tillbaka till. Vinnare men inte med stor marginal.
Nästa steg
Jag inser att projektet är långt ifrån över då jag inte kan påstå att det blev någon solklar vinnare från denna omgång heller, precis som med min stora provsmakning. Jag ska laborera lite mer med Mittelfrüh men jag tror inte det kommer räcka, jag behöver stöd från någon mer humlesort samt en bitterhumle för att få mer riv i beskan. Jag testade såklart att mixa mina olika sorter i glaset men blev tyvärr inte mycket klokare. Jag har några kommersiella pilsner som jag gärna vill prova igen för mer kalibrering och med två preliminärbokade Münchenresor kommande halvår är det förhoppningsvis möjligt. Projektet fortlöper, jag ger absolut inte upp! Rapporteringen här kommer däremot ta en liten paus så jag kan samla ihop tillräckligt med material för ett helt inlägg samt att jag har annat att berätta om först.
Recept
| Pilsnerhumle x 5 (Tysk pilsner) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 55.00 L
Total amount of malt: 11443 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 6.77 L / 977.7 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Projekt Pilsner del 1
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Ni kanske har observerat att jag bryggt övervägande helles och inte så mycket tysk pilsner senaste året och det är helt korrekt och av en anledning. Jag har känt en tid att jag inte riktigt lyckats få fram samma smakprofil som några av mina kommersiella favoriter. Jag har gjort många riktigt goda pilsner genom åren men det är något i antingen helheten eller detaljerna som jag vill addera. Jag insåg för över ett år sedan efter diverse tester att jag måste ta ett riktigt omtag och börja systematiskt och från grunden om jag ska reda ut det här. Första steget togs oavsiktligt när jag gjorde mitt stora basmaltstest vars slutsats innebar att min favoritpilsnermalt Barke är för dominant i den stramare tyska pilsnern jag söker. Men vad är det då jag söker?
Vi börjar med lite snabb historierepetition och stilbeskrivning:
Under tidigt 1800-tal var ölet i Pilsen av dålig kvalitet. Stadens bryggare bestämde sig därför för att förbättra ölet och anlitade den bayerske bryggmästaren Josef Groll. Pilsnern föds 1842 då Groll kombinerade bayerska lagerbryggningsmetoder med ljus malt, Saazer-humle från regionen, mjukare vatten från Pilsen med lagerjäst. Resultatet blev världens första gyllene, klara och friska lageröl – Pilsner Urquell som betyder ”den ursprungliga pilsnern”. Det blev en omedelbar succé och pilsnerbryggning spreds snabbt från Pilsen till Tyskland. Främst till norra och mellersta Tyskland, medan det konservativa Bayern med sitt hårda vatten var sist att acceptera pilsnern. Pilsner är idag den dominerande öltypen i hela Tyskland men den skiljer sig en hel del från den tjeckiska. Den tyska pilsnern är högförjäst och därmed torrare än den böhmiska originalpilsnern. Tysk ädelhumle används generellt och ger beskan en gräsig och örtig ton. Inga felsmaker som t.ex. diacetyl får förekomma och ingen karamellsmak. Det torra och strama ölet ska ge ett rent, uppfriskande och elegant intryck. Det går fortfarande att dela in den tyska pilsnern i nord och syd stilmässigt även om bägge sorter rent geografiskt går att finna i hela landet.
Nordtysk Pilsner
Beska: Generellt mer bitter än den sydtyska varianten, ofta med en tydlig humleprofil.
Torrhet: Har en torrare och krispigare smak.
Färg: Vanligtvis blekgul till ljus guld.
Exempel: Jever, Flensburger Pilsener, Beck’s.
Stil: Påminner mer om den tjeckiska Pilsnern i sin skarpa, torra karaktär men med mindre maltighet.
Sydtysk Pilsner
Beska: Mindre bitter än den nordtyska, mer balanserad.
Maltighet: Har ofta en något mjukare och sötare smakprofil tack vare en tydligare maltnärvaro.
Färg: Ljus guld, ibland något mörkare än nordtyska varianter.
Exempel: Augustiner Pils, Rothaus Pils, König Ludwig Pilsener.
Stil: Mildare, något rundare smak än den nordtyska pilsnern.
Pilsnerinsikten på altanen
I somras besökte jag mina föräldrars sommarstuga vid två tillfällen och drack under ett par dagar ett antal av först endast Bitburger och nästa gång endast Jever. Bägge har tidigare varit stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefenitioner men numera gäller detta endast Jever, vilket jag tror beror på Bitburgerns något minskande IBU. Jag har tidigare tyckt att bägge dessa två varit mina favoriter och stilförebilder men jag insåg där på altanen med blick ut över den lilla sjön att även om de bägge är väldigt goda så är det numera en annan riktning och smakprofil jag söker för min egna tyska pilsner. Att försöka klona en kommersiell öl till 90-100% är oerhört svårt eftersom även bryggmetod och utrustning spelar en väldigt stor roll för vissa ölstilar. Jag har under åren samlat ihop en stor mängd fakta om många av mina favoritöl och favoritbryggerier men vad ska jag med den informationen till efter insikten att dessa öl inte har just den smakprofilen jag försöker skapa? Med andra ord, om jag inte hittar de smakerna jag är ute efter i två av mina favoritpilsner, vad är det då jag letar efter?
Vi backar bandet drygt två år för ett sidospår då jag hade tankar om att en gång för alla fastställa min tyska favorithumlesort. Jag köpte in ett antal sorter för att brygga med och när påsarna var precis nyppönade gjorde jag en ovetenskaplig doftprovning av respektive sort. Då kom jag fram till följande:
Rond 1 – Perle vs Tradition vs Mittelfrüh
Perle är lite plasig och artificiell, något unken. Viss fruktighet åt papaya.
Hallertauer Tradition är mest ren “humledoft” och finast och frächast doft. “Manligast” likt en gubbig aftershave. Mest robust och utåtriktad.
Hallertauer Mittelfrüh elegant men lite feg och mjäkig. Lite fjantig i doften. Örtigast. Lite blek. Mittelfrüh växer. När påsarna varit öppna ett tag är Mittelfrüh kanske lite vassare än Tradition som blivit lite skum.
Förlorare Perle pga plastigheten. Tradition vinner på kraftigast doft men Mittelfrüh fungerar som gott komplement, eventuellt är den bättre beroende på skörd/ålder.
Rond 2 – Tettnang vs Spalter select
Tettnang är bättre än Spalter select utan tvekan och utan djupare analys.
Rond 3 – Northern brewer vs Hersbrucker vs Saaz
Northern brewer bäst, gick inte sluta dofta på.
Herbrucker, snarlik örtig doft som NB men mycket mildare och inte lika fräsch.
Saaz var trött och trist utan allt det där fräscha jag gillar. Gräsig som att tömma en gräsklipparuppsamlare.
Bäst hittills och i den ordningen: Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Northern brewer.
Denna genomgång gav mig en riktning mot den humlesort som enligt mitt tycke doftade godast men jag hade ingen uttalad tanke om specifik ölstil utan det kunde lika gärna vara till en helles, weißbier, dunkel som en pilsner. Även om sorterna skiljde sig tydligt så tyckte jag ändå inte att skillnaden var enorm i doftkomponenterna. Däremot hade vissa påsar mer intensiv doft än andra. Kunde åldern på respektive humlepåse göra så stor skillnad?
På SM i hembryggnning 2024 hade MaltMagnus en tävling där man fick gissa på humlesorter genom att dofta på pellets och jag blev överraskad över hur svårt det var att pricka rätt. Hos vissa humelsorter doftar kotten eller pelletsen snarlikt som i det färdiga ölet (t.ex. Citra eller Simcoe) medan andra sorter ändrar karaktär efter jäsning. Jag antar att det har med de olika oljornas sammansättning och biotransformation utan att dyka djupare i just det ämnet men slutsatsen efter SM var iallafall att jag inte kommer i mål enbart genom att dofta på pellets utan jag måste brygga med varje sort på något smart sätt.
Dessa något skilda händelser blev starten på det jag skämtsamt kallar Projekt Pilsner. Jag insåg att jag behövde en systematisk metod för att grundligt reda ut det här en gång för alla (förhoppningsvis).
Metod
1 – Kalibrering. Provsmaka (helst blint) alla kommersiella pilsner jag kan få tag på och försök hitta en ny favorit eller iallafall något i rätt riktning..
2 – Maltnota. Hitta den maltprofil och maltsort jag söker för min tyska pils (check på den redan).
3 – Humletest. Hitta min favorithumlesort genom att brygga 10g/l med alla “tyska klassiska” humlesorter jag får tag på (dvs inte Huel Melon eller Mandarina Bavaria) och sedan provsmaka blint utan att ha testat någon enskild öl innan.
4 – Hitta rätt humlemängd dvs g/l.
5 – Hitta rätt IBU.
Det finns ett antal svagheter i den här metoden som jag kände till redan på skiss-stadiet; Tysk öl från Systembolaget är ibland/ofta inte den färskaste och flaskor kommer att tävla mot burkar men kanske även mot pinfärsk fatöl på plats i Tyskland. Olika skördeår ger humlesorterna olika förutsättningar med t.ex. olika mängd alfasyra och andra oljor. Många bryggerier använder flera humlesorter eller egna humleblandningar vilket gör det omöjligt att identifiera enskilda sorter.
Kanske kommer dessa svagheter påverka resultatet, kanske inte? På hembryggarnivå med begränsad tid och utrustning kommer jag inte på något bättre sätt att sätta min nya pilsner. I en fantasivärld skulle industrispionage och gaskromograf vara roliga inslag att rapportera om…
1 – Kalibrering
Starten på denna resa började på Systembolagets hemsida där jag klickade hem alla pilsner från Tyskland som finns i sortimentet utan kollikrav. Det visade sig vara betydligt färre än man kan tro. Av de 141 tyska öl som dök upp vid filtrering var endast 4 stycken pilsner, en femte har tillkommit senare och den är också med i testet. I skrivande stund, ett halvår senare, inser jag att jag nog borde inkluderat några svenska öl i testet men det får bli i ett eventuellt nästa steg.
Utöver dessa fyra från Systembolaget blev det tre resor till Tyskland på kort tid, varav en med incheckat bagage så jag kunde köpa med mig ett antal flaskor hem för att testa i neutral miljö. Det där med att bli ”förälskad i en öl i dess rätta miljö” är lätt hänt.
Provning nr 1 – Systembolaget, blindprovning
1 – Radeberger
Doft: kraftig ört, trä, kåda, ceder
Smak: kraftigt besk, rivig.
Kommentar: Bra tysk pils, kraftig beska något över balans, manlig tysk bartender, bra sieben minuten. Träigast.
Humlefakta: Blandning av flera sorter och uppdelat på aromahumle och bitterhumle. Pellets. Perle, Herkules, Taurus, Magnum.
2 – Bitburger
Doft: gräddig, lätt mandel, halm, mandel, grädde, något söt doft.
Smak: tydlig beska, medel+ malt.
Kommentar: Maltigast och mesigast. Mycket god men lite för mycket helles. Mest lälttdrucken. Saknar det där pilsnerbettet. Mörkast i testet.
Humlefakta: Siegelhopfen från Hallertauer (oklar sort).
3 – König Pils
Doft: höstlöv, grädde, lätt mjöl, tvålig doft, medel mint, lite fotsvett.
Smak: väldigt kärv beska, CaSO4-pudrig, rivig beska.
Kommentar: Lite intetsägande efter ett tag med främst en lång beska. God men faller på minitigheten. Bra drag i humlebeskan. Lite Vanhedens Vicks Menthol i näsan.
Humlefakta: ”Hallertau-humle” (oklar sort).
4 – Jever
Doft: vanilj. grädde, blommig, mint, örter, honung, Uns av sockerdricka i doften.
Smak: tvålig beska, lättare malt,
Kommentar: Det mintiga inslaget irriterar. Lite mesig humledoft. Jolmig efter ett tag, mjölkig. Inte alls samma riv i beskan som Radeberger. Det tvåliga var inget kul. Finns något i doften jag inte gillar. Ljusast med Rade tätt efter.
Humlefakta: Tettnang och ”Hallertauer” (oklar sort).
Sammanfattning: Radeberger är godast och vinner på sin träighet och ”typiskhet”. Bitburger smakar riktigt bra men inte tillräckligt mycket “sträv pils”. Jevern var nog inte så färsk för den borde ha kommit högre i placering. König sist pga menthol. Mintdoft som förekommer i fler av sorterna kan komma från både Magnum och Hallertauer Mittelfrüh.
Provning nr 2 – hämtaget från München del 1, blindprovning
(tyvärr blev fotot på flaskorna korrupt så det fick bli klipp&klistra).
A – Warsteiner Herb Pilsener
Doft: ört, trä, vanilj, gräddig, len.
Smak: medel+ beska, något träigt rivig.
Kommentar: Inte så dum ändå. Skön beska. Okej humlad men kunde haft en nivå till.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops (oklar sort).
B – Krombacher pils
Doft: mycket trä, medel sand, sämre än A (dvs Wasteinder Herb) både i doft och intensitet, lätt grädde initialt. Uns diacetyl.
Smak: medel till medellåg beska för stilen, kärv eftersmak, något fadd, industriölkänsla.
Kommentar: Behaglig beska för stilen men kunde varit mer riv. “Crowd pleaser”. Njaa, ingen hit. Saknar det fräscha inslaget. Inget dirket fel men inget som står ut heller.
C – Neumarkter Lammsbräu Edelpils
Doft: höstlöv, jord, saknar fräschör, avbruten färsk träpinne, vegetativ doft, nyklippt gräs.
Smak: jordig smak, medel beska.
Kommentar: Den gröna “sav-doften” sabbar för mycket.
Humlefakta: hemlig humle men eventuellt Hersbrucker eller Spalt.
D – Veltins Pilsener
Doft: tvål, terpentin, såpa, playdoh-lera, nötig
Smak: något söt
Kommmentar: Inget vidare. Lite konstig plastig eftersmak.
Humlefakta: Humle från hallertauregionen men oklar sort.
Sammanfattning: Warsteiner Herb var lätt bäst i denna omgång men ingen var riktigt wow. Krombacher blev 2a, Veltins 3a och sist Neumarkter Lammsbräu Edelpils.
Provning nr 3 – hemtaget från München del 2, blindprovning
A – Becks
Doft: tydlig ört, medel grädde, humlerap, ”Jeverhumle”
Smak: syrlig med lätt rivig beska, något metallisk.
Kommentar: Ganska bra allroundpils.
B – Tegernsee Pils
Doft: träig medel, vanilj, örter, uns parfymig och blommig. Uns kryddig likt fenoler
Smak: vattnig och tunn i smaken, klen beska, lätt kropp, klen eftersmak, citrus
Omdöme: parfymen störde först men när den gick över till blommighet så blev den genast bättre. Godast men ingen jordskredsseger
Humlefakta: Tettnang enligt bryggeriets hemsida.
C – Warsteiner Herb (repris)
Doft: sandig, jordig, grädde, uns choklad, sandelträ
Smak: tydlig beska med visst riv.
Kommentar: gillar inte sanddoften, ganska maskulin. Helt klart mörkast i färgen. Lite skitig och oren doft.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops.
D – Warsteiner
Doft: klen doft, grädde, mkt mjölkig, dålig humle. Fin pilsnermaltsdoft.
Smak: lite rälig smak, saknar fräschör
Omdöme: Balanserad men därför också lite tråkig.
Sammanfattning: Tegernsee Pils vinner denna omgång men Warsteiner Herb var ganska fin med sitt grova uttryck och då var den ändå öppnad dagen före. Becks och Warteiner blir för mycket stor stark för min del.
Provning nr 4 – på hotellrum i Bad Oyenhausen – ej blind
Ratskrone pils
Doft: Tvålig humle på hög nivå. Playdohlera. Stor örtighet. Sandelträ medel+, viss vanilj, malt/halm påtaglig nivå. Fint sammansatt doft.
Smak: Tydlig beska som är något skarp fast på bra sätt, kraftig beska mellan Bitburg och Jever. Metallisk. Någon klen i eftersmaken och något vattnig. Uns sötma och något sträv samt kladdig munkänsla.
Kommentar: Väldigt tysk pils på det nordliga sättet. En riktig Edeka-pils, bra eller dåligt? Jäkligt mycket ”Ein Pilz”. Humleupplevelsen är inte så dum även om den osar högalfahumle lång väg. Lite mer sen humle och färskare så har den verkligen något. Något generiskt och överlakad men får ändå ett ganska gott betyg.
Humlefakta: Både humle och extrakt i receptet
Herforder pils
Doft: Lätt till medium mjuk ört, lite trä. Mjuk maltdoft med grädde medel+.
Smak: Lätt smak som är främst pilsnermaltig. Klen beska som ger känslan av ”dödafiskenhandskak”. Menlös öl med flyende haka.
Kärvhet likt feltuggade druvkärnor i bakgrunden, Kärnig och lite skalkärv. Överlakad känsla. Uns sockiplast och russin. Vattnig i eftersmaken.
Kommentar: Dålig för att vara tysk pils stilmässigt. Saknar massor beska och humlesmak. Bra pilsnermaltsdoft dock men inte samma eleganta malt och inte balans som Bitburger (ibland) har. Bra öl men hamnar lite för mycket hos stor stark. God öl men som tysk pils är det en 2a i betyg.
Turmbräu
Doft: Generisk humle som drar åt kåda, medel tall och medel mandel. Inslag av mysk och brända löv. Inslag av daddlar och burkskinka Jolmig doft som lämnar mycket att önska.
Smak: Lätt basmalt generisk, maltdamm men något unken och trött. Trista slentrianmässiga maltsmaker. Burkskinka även i smak. Lite väl söt men har lågt pH samtidigt, dock i obalans.
Kladdig munkänsla med tunn kropp. Överlakad känsla med låg beska-
Kommentar: Har den där brända lönnlövsmaken jag inte gillar. Löv men inte rätt träiga smak och inte bra örtighet. Den här var direkt dålig faktiskt, den saknar det mesta jag söker i en tysk pils.
Eftersläntare, ej blindprovade och dessutom i helfel miljöer
König pils (repris)
Restaurang i Bad Oyenhausen
Doft: Örtig och träig, bra pilsdoft, lönnblad medel
Smak och kommentar: Lagom beska. Okej men inte wow. Saknar större humleprofil.
Herrenhäuser
I den sunkiga loungen på Hannovers flygplats.
Doft: Ingen humle i doft, bara pilsnermalt.
Smak: Allmänt trött med klen beska för stilen.
Kommentar: Saknar helt humledrag och är inget att rapportera om.
Kaiserdom
Burk från Systembolaget som släpptes månader efter min första provning
Doft: Stor örtig humledoft som påminner om Tradition, medel tvål, medel grädde, tydlig humle, höstlöv, örtkryddig.
Smak: Bra drag i beskan. Plåtig humle i smaken. Låg restsötma. Sträv lite kärv avslutning.
Kommentar: Den har en rad egenskaper jag är ute efter men kanske plåtigheten är lite störande. Stram, plåtig och lite rivig. Bra beska. God men inte wow.
Weihenstephaner pils
Ofiltrerad och direkt från tanken på Weihenstephans bryggeri i Fresing.
Kommentar: Relativt låg beska men sjukt bra humleprofil och vansinnigt god smak. Perfekt balans och underbart färska dofter.
Denna öl var verkligen wow men jag blev dock väldigt tagen av stunden och platsen. Massor av god mat som doftade samt att jag precis innan ätit obazda så det var inget bra provsmakningstillfälle. Märkligt glas för stilen men de håller väl bättre i biergartenmiljö precis som att Andechs serverar veteöl i maß i sin.
Weihenstephaner pils
Filtrerad och på fat på Brisbane Deutcher Turn Verein
Doft och smak: Träig medel och stora örter. Örtig men inte blommig. Uns kummin.
Kommentar: Mycket god men inte wow trots att jag druckit mestadels dålig öl i 10 dagar före. Även här i heltokigt glas och precis bredvid en högtrafikerad väg med mycket avgaser samt en haxe på bordet så ingen bra provsmakningsmiljö.
Sammanfattning av kalibreringen
Vilken öl blev då vinnare i detta test? Spontant vill jag kora Weihenstephaner Pils ofiltrerad som överlägset godaste öl men om den har den där plåtiga, riviga, träiga, örtiga ”tyska mustachen”-doften jag söker vet jag inte riktigt. Eftersom den bara säljs ofiltrerad just där utanför München så är det svårt att avgöra och den filtrerade på andra sidan jordklotet gjorde mig inte klokare. Inga av tillfällena gav mig schyssta förutsättningar för provsmakning så den lämnar en hel del frågetecken efter sig men förhoppningsvis kommer det tillfälle för uppföljning på den. Intressant att Radeberger placerade sig över både Jever och Bitburger i första testomgången, dock tror jag att Jeverburken var gammal då den brukar vara med smakintensiv. Ratskrone var också intressant då den verkligen smakade som ”en tysk standardpils direkt ur burk på en Aralmack längs Autobahn med en bockwurst i näven” fast det tvåliga inslaget ihop med lera var ingen höjdare. Tegernseer pils med sin blommighet som tydligen ska vara från Tettnanghumle var mycket god men samtidigt inte wow.
Slutsatsen blir tyvärr att jag ännu inte riktigt hittat min nya ledstjärna eller stilförebild men att jag hittat en rad smakkomponenter som jag söker samt som jag vill undvika. Om jag kommer lyckas få till detta med endast en humlesort är ytterst oklart men samtidigt precis det jag ska berätta om i del två!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
HBC 630
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Mina humletester fortsätter och denna gång handlar det om experimenthumlen HBC 630 från Yakima Chief. HBC 630 är en spännande och relativt ny humlesort som utvecklats av Hop Breeding Company (HBC) i USA. HBC är känt för att ligga bakom flera populära humlesorter, såsom Citra och Mosaic, och fokuserar på att ta fram innovativa och aromatiska humlevarianter för moderna ölstilar. Enligt humletillverkaren Yakima Chief ska den dofta/smaka ”berry, citrus, stone fruit, sweet aromatic, tropical”. Humlegården adderar smakerna körsbär och ”raspberry candy aroma” i sin smakbeskrivning där jag har lite svårt att känna igen mig i den sista då jag inte äter godis sedan många år tillbaka. Typisk alfasyra för HBC 630 uppges till cirka 13%.
Smakprofilen är (c) Yakima Chief
Receptet
Maltbasen var den samma som de föregående humleutvärderingarna dvs. 93% Barke Pilsnermalt, 5% Barke Münchnermalt och 2% syramalt, samtliga från Weyermann i Bamberg. Jästen denna gång var Crown American Ale eftersom det fortfarande var sommar när denna bryggdes och det passade bäst temperaturmässigt.
HBC 630 finns att köpa hos Humlegårdens Ekolager.
Bryggdagen
Eftersom jag vill dundra på med humlemängd och inte få allt för mycket öl av en sort jag kanske inte gillar så gör jag mina humletester i Speidel Braumeister #BM10 då satsen fyller ett helt litet Corneliussfat. Bryggdagen passerade även denna gång helt utan avvikelser i samtliga moment; maltvägning, krossning, vattenvärmning, inmäskning, lyfta maltrör, laka, koka en timme, kyla med kylmantel, flytt till jäshink och till sist den enkla disken. Tråkigt för bloggen men bra för mig.
OG landade ett uns (2°Ö) lågt på 1.048, då min maltkross inte var korrekt inställd.
Början på bryggdagen, inte ens sladden är i men jag hann ändå bli helt färdig inkl disk före lunch.
Det enda saltet jag använder numera för all min vattenbehandling.
Lite för grovt malet vilket bryggverket förvisso gillar men jag föredrar lite mindre maltkärnor överlag.
I #BM10 kan man sätta en högre inmäskingstemperatur än första mäsksteget vilket sparar lite tid. Jag har kommit fram till att 65°C är lagom för att jag efter inmäskning ska landa på 63°C.
Provsmakning
Halmgul öl som är kraftigt disig och har fin, stabil skumkrona.
Doften är kraftigt grapefrukt och stenfrukt.
Medel gummi och medel örter samt gräs.
Inslag av mint och uns krut.
Svag jordgubbe.
Smaken är fruktig med stor klementin och medel grape.
Något vete-aktig i smaken och uns vetemjöl i munkänslan. ”Fyllig”.
Stor beska som ändå är rund och balanserad.
Medel kropp.
Medel+ kolsyra.
Kommentar
Jäkligt trevlig humle till IPA eller APA. Bra citrustoner men en helt annan karaktär än t.ex. Citra. Stenfrukten finns där men jag tycker att grape är dominerande. Riktigt frisk och lättdrucken öl som är kraftigt fruktig helt utan sötkladd. En humlesort jag rekommnderar!
Recept
| Humletest HBC 630 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 12.00 L Estimated OG: 1.050 SG / 12.31 Plato Measured OG: 1.048 FG: 1.009 SG / 2.27 Plato Alcohol by volume: 5.2 % Bitterness: 81.0 IBUs Color: 7.7 EBC Measured Mash Eff: 76.5 %
Total amount of malt: 2494 g
Fly sparge with 2.59 L water at 75.6 C
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 0.00 L / 110.8 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H38)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Ni som följt bloggen ett tag vet att mitt jobb innebär en del resor. Oftast är jag bara borta några dagar åt gången men det brukar även bli en längre resa per år vilket gör att det blir radiotystnad här ett tag. I år har de både varit många korta men nu även en väldigt lång resa så jag ligger efter med bloggandet men inte med bryggandet. Jag brukar säga att öl inte reser bra och med det menar jag att de ofta smakar mycket bättre nära källan. Detta har varit extra tydligt de senaste tre veckorna i Australien då jag druckit bleka exemplar av flera av mina favoritöl, bland annat Augustiner Helles och Weihenstephaner Pils. Inte oxiderade eller på annat sätt felhanterade utan bara påtagligt mindre bra än i Bayern. De inhemska storskaliga bryggerierna i Australien, t.ex. Victoria Bitter, Coopers eller XXXX producerar inte öl som hamnar speciellt högt upp på min lista men en del hantverksöl har varit bra under resan. Sammanfattningsvis var det väldigt trevligt att komma hem och bli påmind om att jag faktiskt kommit ganska långt i min utveckling mot egenproducerad öl som passar just mig och mina smaklökar.
Denna 38:e helles kommer inte med några överraskningar receptmässigt utan består av det jag kallar 95/5; 95% Weyermann Barke Pilsnermalt och 5% Barke Münchnermalt. De 2% syramalt jag har i går in under pilsnermalten då det mer är en bryggteknisk detalj dvs pH-justering än smakbidrag i receptet. Jästen denna gång blev Fermentis SafLager S-23 som ska vara lite fruktigare än t.ex. klassikern 34/70. När jag jäser runt 8-10°C tycker jag inte fruktigheten är något som tar för sig och jämfört med en alejäst är skillnaden markant. Humlegivan denna gång blev Hallertauer Tradition för dess träiga och örtiga toner som verkligen kompletterar den dominanta Barkemalten.
Vissa moment är enklare med mitt stora bryggverk medan andra är betydligt mer tids- och arbetskrävande. Diskningen av vörtpannan och mäskpannan är enkla men malning, dravtömning, vattenvärmning mm tar lång tid. Jag antar att jag aldrig blir färdig med mina kontinuerliga förbättringar av min bryggprocess eller snarare bryggdag men jag märker att jag mer och mer går åt att sprida ut jobbigare eller tidskrävande moment där det går. Exempelvis att väga upp malten eller fylla på vatten dagen före vilket även passar bra för att reducera syre i bryggvattnet.
Som jag skrivit om tidigare är min Antioxin SBT slut så jag har letat fram en gammal SMB (natriummetabisulfit eller Na₂S₂O₅) som jag tänkte göra slut på innan jag handlar nytt. Den hade verkligen inte gått och blivit dålig trots många år på nacken för jag fick en rejäl hjälp med väldigt ljus vört och absolut kritvitt skum vid uppkoket. 69,6°C på inmäskningsvattnet gav 63,8°C på betaamylasrasten som jag höll 45 min innan jag fyllde på med sista varmvattnet. Jag mätte temperaturen även på alfaamylasrasten men har missat att dokumentera det just denna bryggdag.
Denna bryggdag skedde i slutet av augusti då kranvattnet är betydligt varmare än på vinterhalvåret vilket märktes när vörten skulle kylas efter kok där jag som bäst kunde nå 15°C. Min köksblandare på bryggbänken har dessutom gått sönder så jag skruvade upp en billig från IKEA men jag märkte ganska stor skillnad på flöde vilket också bidrar till sämre kylning. Jag har gjort en temporär lösning på detta problem som jag får återkomma till i senare inlägg. Utöver kranvattentemperatur var även sommarluften het så vörten fick delas upp på flera mindre kärl och jäsa i kylskåp. Mer disk stabilare jästemperatur. Vörtstyrkan hamnade runt 1.044 som efter jäsning gav cirka 4,9% ABV.
Dagens setup. Börjar bli dags att bättra på golvet igen…
Syrereduceraren SMB där jag körde på 30ppm denna gång, vilket är mindre än 1/3-del av den första rekommenderade maxdosen för 10 år sedan när LODO var nytt och som är alldeles för hög koncentration. Hur mycket SMB som behövs är upp till varje bryggares utrustning och bryggmetod att avgöra.
Den säkert 30 år gamla borrmaskin maler på fortfarande. Det är ganska många säckar malt den har tuggat igenom utan problem men så var det bättre kvalité på en del saker förr.
Krossningen som jag vet såhär i efterhand blev för grov eftersom krossen dragit sig lite vilket nu är åtgärdat. Väldigt vacker krossning på skalen men kärnorna är i för få bitar.
Inmäskning ”underifrån” pågår med flytt av bryggvatten frän vänster till höger panna där malten redan är placerad.
Recirkulering av vörten under betaamylasrasten. Den där handduken till isolering eller lock ser ju för bedrövligt ut men hur jag än klurat och försökt så får inte mitt rostfria lock att passa då det inte är avsett till just denna mjölktank. Jag har därför börjar slipa på en annan lösning som även den är på gång inom kort.
En till slitvarg som bara tuggar vidare år efter år; Blichmanns Riptide.
Maxad alfaamylasrast!
Supervitt varmdruv vid uppkoket.
Provsmakning
Halmgul öl med massiv och stabil skumkrona. Initialt lätt disig men klarnade till kristallklar med lite längre lagring.
Doften är enormt malttung med färskkrossad malt i enorm mängd.
Tydliga dofter av örter och nyslipat trä.
Smaken är kraftigt gräddig och mycket kraftigt maltig med en tydlig ”kärnighet” som ej ska förväxlas med kärvhet eller astringens.
Medel beska.
Lagom alkoholstöd.
Hög kolsyrehalt.
Väldigt lång eftersmak som främst är örtig.
Lätt kropp men stor munkänsla.
Kommentar
Väldigt god öl! Den här omgången blev en riktigt fullträff i form av bevarandet av maltsmakerna och även som helhet. Vid första provsmakningen noterade jag t.om. att det var snudd på för mycket maltsmaker (”som en maltexplosion i munnen”) men det lugnade ner sig efter ett antal veckor men höll sedan länge en fortsatt mycket hög nivå. På grund av diverse logistik så fick inte alla faten samma kärlek när det kommer till spundning och övrig syreminimering på kalla sidan vilket visade sig extremt tydligt smakmässigt på den färska, nästan halmmüsliliknande maltdoften. Återigen blev jag påmind om varför jag fortfarande krånglar med lågsyremetoden. Kanske att ölet blev något för ljust denna gång vilket inte syns på bilderna…
Recept
| Lindhs Helles Gold (H38) (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 31111 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 300 g
Recommended starter size: 9.76 L / 2302.5 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Rauchbier med egenrökt malt
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Rököl, eller ”rauchbier” på tyska, är en ölstil som kännetecknas av en distinkt rökig smak, ofta jämförbar med smaken av rökta charkuterier eller bacon. Rököl har sitt ursprung i en tid då alla öl hade en viss rökig smak eftersom man inte hade modern teknik för att torka malt utan eld. Fram till 1700-talet användes ofta eldad bok eller ek för att torka malt, vilket ofrånkomligen gav en rökig smak till ölet. Med tiden utvecklades dock nya metoder, främst den roterande trummkölnan eller ”patent malt roaster” som britten Daniel Wheeler lanserade 1817. Öl kunde därmed bli mer neutralt i smaken med avsaknad av eldens påverkan. I Bamberg som är känt för sin bryggeritradition behöll man dock den äldre metoden och utvecklade rökölet till en särskild och uppskattad stil. Staden är idag hem till ett antal bryggerier som fortfarande producerar rököl enligt traditionella metoder, de mest kända är Schlenkerla med sin Aecht Schlenkerla Märzen och bryggeriet Spezial. Rököl kan variera mycket i intensitet beroende på hur mycket av det rökta malten som används och det finns olika underkategorier inom stilen, från lätt rökiga lageröl till mer robusta, maltiga varianter. Precis som med koriander delar rököl ofta in folk i antingen älskalägret eller hatalägret då det är en ganska speciell smak.
På årets SM i hembryggning hade Simon Svensson (känd från podden Hembryggning Halleluja) med sig en rökbock han kallade Svenkerla Rauchpock och även vann silver med i klass 11. Han hade rökt malten själv genom att placera den i ett metallrör han satt ovanpå skorstenen till sin kamadogrill. Jag har ett liknande rör och även en kamadogrill men röret använder jag till annat där rökigheten inte kommer vara lämplig och eftersom jag ändå höll på att bygga mig en kallrök (för att röka korv) i somras fick jag idén om att testa att kallröka min malt där i istället. Ett finmaskigt nät hade varit optimalt men jag orkade inte bygga någon sorts ram för detta eventuellt enda tillfälle så det fick bli en gammal biabpåse som jag vilade över rökkäpparna. Påsen skakade jag om några gånger för att få en snabbare eller jämnare rökighet, oklart om just det gjorde någon skillnad. Jag började röka med alspån i min kallröksgenerator modell stålspiral 50kr från Kina men jag har haft problem med att den slocknar efter ett tag och jag har aldrig riktigt gillat den, den genererar lite för långsamt för mitt tålamod. Därför byggde jag en prototyp av kallröksgenerator med en espressoburk, kopparrör, sugrör i stål och en liten akvariepump. Den fungerade mycket bättre och jag har nu byggt en betydligt bättre och snyggare på exakt samma princip.
Receptet
Till skillnad från Simon ville jag inte göra en rökbock utan mer en klassisk Rököl där stilen i grunden hamnar mellan Märzen och Münchner Dunkel. Önskad profil; dryga 5% ABV, medium rostade malttoner med en tydlig rökighet (ej baconbomb), inga karamelltoner och lättare balanserande humle. Medel kropp och gärna lättare inslag av vanilj.
Malten som fick rök bestod enbart av Weyermanns Barke Münchnermalt som alspånsröktes i cirka 7 timmar men eftersom allas kallrökar är olika så är det en dålig referens med tid, här får man prova sig fram helt enkelt. För att få lite rostade inslag av espresso och mörk choklad tog jag även en mindre del (1%) Weyermann Carafa® II Special, en svart malt tillverkad av skalat korn, vilket ger mjukt avrundade snarare än kantiga smaker som rostat korn gör. Slutligen 2% Syramalt som enbart sköter pH-nivån och ger ytterst litet smakbidrag på denna nivå och synnerligen i denna ölstil.
Vill man inte röka sin egen malt kan man köpa färdigrökt malt som ger ett betydligt mer förutsägbart resultat men som inte är lika roligt för den som vill bygga plåtskåp och borra i stål.
På humlefronten blev det enbart Hallertauer Tradition som är framtagen för att ersätta Hallertauer Mittelfrüh som inte är lika moståndskraftig mot sjukdomar.
Bryggdagen
Dagen efter rökningen var det bryggdag. Till den här typen av experiment är Speidel #Braumeister 10 som klippt och skuren för uppgiften. Precis som förra gången med det här bryggverket satsade jag på 11 liter i jäshink eftersom 9l-Corneliusfaten rymmer mer än nio liter och jag gärna fyller faten så mycket det bara går. Dock är det enklare och därmed roligare att mäska med tio liter i siktet och det brukar räcka så jag kommer återgå till den metoden. Bryggdagen fortlöpte helt utan avvikelser, mäska/laka/koka/kyla och sen 3-4 minuter disk. OG hamnade perfekt på 1.049 och jäsningen var i full fart redan morgonen därpå.
Min andra kallrök, den första var åt fanders för stor och den här borde vara i rostfritt stål, framförallt om jag ska varmröka i den i framtiden. Nu kör jag med maximalt 20°C i skåpet och då vet jag inte hur viktigt det är ur hälsosynpunkt. Skåpet är från IKEA om någon skulle tycka det var intressant och det har stått i källaren några år så det får duga en tid.
Kallröksgeneratorn som gärna vill slockna för mig titt som tätt men inte varje gång märkligt nog.
Den intet ont anande malten i väntan på rök.
Eftersom malten röktes mitt i sommaren ville jag ändå hålla kolla på temperaturen, mest för att lära mig röken och inte för att malten skulle påverkas av t.ex. 30-40°C.
Under rökningens första timmar byggde jag min prototyp för kommande kallröksgenerator. Jag lärde mig att jag föredrar att ha röret i toppen av burken istället för i botten som Mustang kör. Detta funkar men ska man röka en längre tid med fler påfyllningar kommer askan till slut täppa igen röret för venturieffekten.
En fin ström av rök blev det iallafall och det doftade såklart underbart.
Den skallösa carafa II före krossning.
Carafa II samt syramalt. Ni som bor på landet kanske tycker detta ser mindre trevligt ut och jag håller med.
Jag antar att det är oxidering som ger de här märkliga färgerna så kanske borde röret får sig ett syrabad.
Provsmakning
Rödbrun disig öl med smutsvit skumkrona av stabil sort.
Kraftigt rökig doft men inte som en askkopp eller baconbomb som vissa är.
Syrlig rök med tydlig bacon, stor örtighet, tydlig träighet åt cederträ och alspån. Medel gräddig malt fast mer åt mjölkhållet.
Tydlig vanilj och påtaglig choklad och lakrits från carafan.
Smaken är kraftfullt maltig med en stabil bas fast även en medel+ syrlighet.
Stor kropp.
Lång eftersmak.
Medel beska.
Inga felsmaker.
Kommentar
Inte så tokig öl för att vara första försöket. Rökigheten är absolut balanserad och elegant, precis som jag ville ha den även om jag kan uppskatta även kraftfullt rökiga rauchbier. Maltigheten och humlen är jag helt nöjd med men carafan blev något störande. Dels konkurrerar den med rökigheten och dels smakar den lite för syrligt bränd. Antingen borde jag enbart haft med den i lakningen vilket är ett vanligt förfarande för denna typ av malt men eftersom jag knappt lakar utan mer sköljer maltbädden i Braumeistern vet jag inte om det hade gett så mycket. En halvering av mängd hade inte varit fel oavsett. Syramalten blev nog onödig denna gång eftersom carafan sänker pH men med hur mycket vet jag inte då jag inte brydde mig om att mäta pH den ljuvliga högsommardag detta öl bryggdes.
Skapligt nöjd blir slutbetyget men framförallt ett väldigt roligt experiment det säkert kan bli fler gånger av i framtiden. Hälften carafa, 50-100% mer rök, ingen syramalt utan istället en eventuell dos lactol efter att mäsken pH-mätts en kvart in i programmet.
Provsmakning jämfört med Aecht Schlenkerla
Aecht Schlenkerla
Mörkbrun öl med gulbrunt skum.
Stora inslag av bacon och vanilj med en hel del mjölkig maltighet.
Mycket stort inslag av malt bryggkaffe.
Medel kakao och medel tjära.
Ett uns instängd källare och svavel åt kokta ägg.
Medel beska, stabil kropp, lång eftersmak.
Kommentar
Jag har tidigare gillat Aecht Schlenkerla väldigt mycket men vid just denna provsmakning stördes jag kraftigt av den dominerande kaffedoften som skar sig med rökigheten. Sida vid sida mot min är Aecht betydligt mörkare och ungefär dubbelt så rökig. Min rauchbier är betydligt friskare och lättare både i doft och smak, framförallt är den mer lättdrucken. Aecht var aldrig förebilden för mitt recept så detta var absolut inget klontest utan mer en rolig jämförelse för att jag fick tag på Aecht på bolaget. Aecht Schleenkerla vinner smaktestet ändå i slutändan på grund av sin komplexitet men jag trodde den skulle ta en jordsskredsseger.
Recept
| Rauchbier (Rököl, typ Bamberg) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 12.00 L
Total amount of malt: 2519 g
Fly sparge with 2.48 L water at 75.6 C
Total amount of hops: 50 g
Recommended starter size: 0.00 L / 111.8 Billion cells.
BrewNotes Ca 74 Tastenotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Lindhs Tropical Lager – Hallertauer Blanc
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
När jag var i Taiwan i vintras möttes jag av en relativt välutvecklad ölkultur inte bara bestående av importerade stormärken eller generiska bryggerier inriktade på klassisk internationell lager utan även en ganska utvecklad craft beer-kultur. Lite otippat var ett av stormärkena med enorma billboards på stan; bryggeriet Buckskin som kallar sig för ”ett tyskt bryggeri i Taiwan”. Buckskin har en riktigt stereotyp tysk beskrivning av sig själva på sin hemsida (med reservation för dålig google-översättning): ”Traditionella tyska tillverkningsmetoder och högkvalitativt naturligt vatten från Taiwan. 100 % malt, naturlig humle och jäst. Kompromisslöst hantverk gjord av högkvalitativa material. Kombinerad tysk visdom och taiwanesisk passion”. Deras sortiment består av helles, hefeweizen, kristallweizen, Kölsch, märzen, schwartzbier, german Pilsner och altbier. Nyligen har de även adderat en flört mot craft beer genom sin Tropical Lager, som inte ska förväxlas med Tropical från Gran Canaria som jag skrev kort om här på bloggen för 10 år sedan..
Tropical Lager från Buckskin är som en blandning av modern ljus lager och inslag av den humlefruktigare NEIPAn, fast mer lättdrucken. Lagerns renhet med humlens fruktighet och friskhet. Inte alls så tjock som vissa neipor där man får sila den mellan tänderna likt apelsinjuice. Balanserad beska men för mig ett uns klen på 4,2% ABV, vilket dock passar i tropikerna om du Taiwan klassas som det?
Jag har ingen avsikt att försöka klona just detta öl men själva idéen om en modern ljus lager som drar åt det tropiskt fruktigare hållet, fast med tysk humle och just namnet Tropical Lager fastnade i mitt bakhuvud så när jag såg den relativt nya humlesortern Hallertauer Blanc blev jag tvungen att göra en riktigt tropisk och härlig sommaröl.
Hallertauer Blanc
Har du någonsin undrat hur en tysk humle skulle smaka om den korsades med den populära amerikanska Cascade? Svaret hittar du i Hallertau Blanc som tagits fram i Hallertau av Hüll 2012. Den har en unik aromprofil med toner av vitt vin och stora exotiska inslag som svarta vinbär, fläder, grapefrukt och citrongräs. Aromerna är både fruktiga och florala, vilket gör den till ett utmärkt val för att skapa moderna amerikanska ales, eller varför inte en tysk tropisk lager?
Data
Alfasyra: 8 – 12 %
Cohumulonhalt: 22 – 26 %
Mängd oljor: 0,8 – 1,5 ml / 100 g
Lagringstålighet: Dålig
Möjliga ersättare: Nelson Sauvin
Receptet
Den här bryggningen kan ses som en fortsättning på mina humletester där jag använder standardiserat recept och bryggmetod för att endast ersätta humlesorten. Receptet är utformat för att ge humlen nästintill maximal möjlighet att glänsa utan att för den delen vara tunt eller obalanserad. 95% Weyermann Barke pilsnermalt där jag räknar in mina 2% syramalt för pH-justering och 5% Barke Münchenermalt. För att verkligen få kraftig humlesmak är mängden uppe på 10g/l vilket är väldigt mycket för klassiska stilar men inte ovanligt i en IPA och absolut inget konstigt i NEIPA. För att hålla beskan någorlunda i schack fördelas humlen 50/50 på 20 min och kokslut. Jag skulle kunnat sänkt IBU ytterligare genom att flytta mer av 20-min-givan till en hopstand men jag valde att stanna kvar vid mitt standardförfarande.
Bryggdagen
Bryggdagen inleddes med lite klassisk träslöjd då min miniatyrmäskpaddel i form av en träslev från Tefal hade fått missfärning, eventuellt i form av svartmögel. Sandpapper och rejäl disk med medel och stålull gjorde den som ny.
Jag hade skalat upp hela receptet några procent för att säkerställa mig om att corneliusfatet i slutändan skullle bli maximalt fyllt eftersom syre på kalla sidan är en rejäl humledödare. Det var dock långt ifrån smidigt då vattenmängden inte passar min plastkanna och inmäskningen blev styrig när man närmar sig maxmängden vad maltröret rymmer. Inga problem med det hela egentligen men det blev inte en lika extremt smidig bryggdag som det annars blir med #BM10. OG landade på planerade 1.050 med 11 liter vört i jäshinken utan något druv eller humlerester endast genom att luta på bryggverket, ingen sil eller liknande. Bryggdagen inklusive all disk var helt färdig redan 11.50 och det med väldigt långsam flöde på kylvattnet.
Med fokus på den pinfärska humlesmaken som helt trumfar utseendet i detta öl satsade jag på en betydligt kortare kallkrasch och lagring än jag normalt gör, 7-10 dagar på 0°C blev det nog.
Jag har bryggt så pass länge och mycket nu att viss utrustning börjar ge upp av slitage. Den här vågen har tjänat mig väl både till ölbryggning, korvmakande och övrigt precisionsarbete i köket men nu börjar startknappen ge upp och något av salterna har fått plattan att rosta. Två nya vågar är på ingång…
Lite extra mäskvatten på värmning.
Missfärgningen som uppstått genom att mäskspaden fått torka på fel ställe. Den kommer alltid få hängtorka framöver.
Grovt sandpapper, fint sandpapper, stålboll (grövre stålull) med diskmedel samt saniclean för att komma ner på djupet.
Nästan maxat maltrör.
Ny uppdatering av programvaran på Braumeistern för att undvika att man kommer åt en knapp av misstag, ett misstag jag lyckats med och som förstörde en bryggdag. Nu måste man låsa upp skärmen med en ”slide” först, mycket bra!
Enklare lakning vid sidan av för att spara tid.
Dagens stjärna där denna batch har 8,1% alfasyra.
Kylning med kylmanteln. I början går det med en rasande takt med nära 0,1°C per sekund så det verkligen tickar ner men runt 50°C sjunker tempot en hel del vilket jag brukar kontra med att sänka flödet på kylvattnet. Ett tips är att känna vilken temp kylvattnet har efter en stund, är det iskallt är effekten av kylningen inte så stor och skillnaden med lägre flöde är liten. (OBS, känn inte på kylvattnet första 10-15 minuterna pga risk för brännskador, ifall någon nu skulle få för sig det så vill jag ha det sagt.)
Gardena in och gardena ut. Jag diskuterade med Speidels VD, Stefan Speidel, om det gjorde någon skillnad på vad som var in- eller utgående flöde till manteln och på BM10 sa han att det kvittar men på de större modellerna är det bättre med kallvatten in från botten. Problemet med det är att man måste komma ihåg att manteln är vattenfylld och behöver tömmas i slutet på bryggdagen.
Lite nya tappkranar med 13mm pip har införskaffats till alla mina 15l-testbatch-jäshinkar så det är nytt och fräscht.
Provsmakning
Doften är en explosion av mango, papaya och grapefrukt.
Medelstor doft av svarta vinbär och klementin.
Tydliga vitvinstoner framträder när ölet blivit något varmare.
Inslag av vetemjöl och citrongräs av den tvåliga sorten.
Medel vindruvor.
Smaken är kraftfull med främst grapefrukt och höig malt. Flera av frukterna ovan avlöser.
Bra riv i beskan men fortfarande i skaplig balans.
Fyllig kropp med en torr eftersmak.
Alkoholen är välintegrerad.
Något sträv och astringent slutfinish.
Kommentar
En riktigt tropisk fruktbomb där jag hade velat haft lite mer citron/apelsin där nu grapefrukt är väldigt dominant. Jag har inga problem med den ganska höga beskan i sig men i kombination med all grapefrukt blir den för framträdande och dominant. Jag tror denna humlesort skulle passa bättre i antingen mindre mängd eller tillsammans med en örtigare/träigare sort så den får en tydligare komplexitet. Lite saaz med gräsighet skulle nog inte skada heller. Jag förstår liknelsen med Nelson Sauvin men riktigt så lika tycker jag inte att dom är utan att för den delen testat bägge samtidigt. Däremot skulle det vara intressant att göra en öl som innehåller bägge sorterna. Kul humlesort som jag hoppas fler testar att brygga med, kommentera gärna nedan om ni testat den!
Recept
| Tropical Lager – Hallertauer Blanc (Modern Ljus Lager) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 12.00 L
Total amount of malt: 2494 g
Fly sparge with 2.59 L water at 75.6 C
Total amount of hops: 100 g
Recommended starter size: 0.00 L / 110.8 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Weißbier (W47)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Jästens karaktär är helt avgörande för att kunna göra en bra weißbier med rätt nivå och smak av estar och fenoler. Redan för tio år sedan testade jag alla veteölsjäster jag kunde få tag i, torra som blöta, och kom fram till att 3068 eller Weihenstephan 68 somm den egentligen heter är min favorit. I många år fanns den bara som flytande jäst men så för några år sedan fick jag tag på en storförpackning BTN Crown Weißbier torrjäst som tjänat mig väl. Tyvärr säljs den inte till privatpersoner och sen finns den enbart i 500g-förpackning, vilket förvisso inte är något problem för min del men olämplig storlek om man brygger 20l åt gången eller inte så ofta.
Nu har Fermentis äntligen tagit fram en torrjästvariant på w68an och den finns i flera hembryggarvänliga storlekar hos Humlegården! Jag slog till på en 500g direkt utan att ha testat den först och det här inlägget är min första jäsningen med den.
På grund av mitt stora bryggverks tekniska begränsning där jag inte har någon vettig möjlighet att värma mäsken med el så får jag nöja mig med max två steg i min stegmäskning där jag oftast brukar köra ”HochKurz” dvs en betarast 63°C och en alfa 72°C. För veteöl är den klassiska 44°C-ferulasyrarasten en viktig komponent då syran som bildas bidrar till uppkomsten av fenolen 4-vinyl-gualícol (kryddnejlika) i jäsningen. Jag skulle med enkelhet kunna köra 15-20min på 44°C och sen med varmvatteninfusion stega till 65-66°C och vara nöjd där men efter många års veteölsbryggande tycker jag att mina veteöl ofta drar lite i överkant på fenolen och underkant på isoamylacetat (banan). Eftersom dessa två till viss del tävlar mot varandra så har jag sedan en tid skippat 44°C till fördel för med banan och tycker att det fungerat bra. Någon bananbomb har det förvisso inte blivit men jag har varit nöjd med mängden fenol så även denna bryggning körde jag en HochKurz-mäskning.
Maltnotan bestod av 60% Weyermann vetemalt, 22% Barke Münchnermalt och 18% Barke pilsnermalt. Den mindre viktiga humlegivan bestod av Hallertauer Tradition med lite alfasyrastöd från Saphir och jästen vet ni ju redan.
Bryggdagen
Det började inte helt smidigt denna gång då jag märkte att den stora röda packningen i min Blichmann Riptide-pump börjar ge upp. Mitt under inmäskningen började det läcka på golvet och då är det inte direkt läge att öppna upp och felsöka. Av någon anledning slutade det läcka efter ett tag men jag såg senare vid disken att packningen är sliten och behöver bytas. Den finns som billig reservdel men frakten kostar lika mycket som packningen och det där gör mig alltid lite snål, så jag vill avvakta tills det är mer ska inhandlas.
Omrörningen gjorde jag enbart med stora mäskrodret denna gång eftersom min fru använde skruvdragaren som behövs till Brewtoolspaddeln. Det funkar helt okej att röra om enbart på botten/under ytan även med den stora men det tar lite på underarmarna. Efter inmäskningen ser jag att jag glömt sätta i silduken i öppningen till stora kranen i mäsktunnan så den blev alltså full med mäsk vilken inte kommer till nytta. Betaamylasrasten stabiliserade sig på 63,5°C även denna gång så jag har verkligen lyckats trimma in min utrustningsprofil i Beersmith, det stämmer ta-mig-tusan varje gång. Alfaamylasrasten hamnar däremot alltid lite lägre än planerat eftersom jag inte vill använda allt för hett vatten vid infusionen då det denaturerar enzymerna. Detta går att avhjälpa genom att direkt röra om i mäsken så temperaturen snabbt ämnar ut sig men det vill jag helst inte göra så sent in i mäskningen när mäsken blivit en så fin infiltrationsbädd. En halvvariant jag gjorde denna gång var att ha i hälften av infusionsvattnet, recirkulera hela mäsken med det och sedan fylla på med resten osv. Om det gjorde någon skillnad för enzymerna är omöjligt att säga så jag vet inte om det var värt krånglet. Mäsken var jodneutral redan efter 50 minuter så varför jag envisas med full-lång alfarast kan jag inte svara på. Det även tar en hel del tid att flytta all vört från mäsken till koket, tid som delvis kan räknas in i alfaamylasrasten.
OG hamnade lite lågt på 1.043 men då FG reda efter fyra dagar nådde 1.006 fick jag ändå en alkoholstyrka på 4,5%. Jag körde på rekommenderad mängd jäst på 0,66g/l (ca 13g på 20l) eftersom det var första gången med denna jäst men med tanke på raketjäsningen redan morgonen efter bryggningen så får jag minska det en aning till nästa gång.
Dagens hjälte.
Nyinköpt laddning CaCL vilket är det salt jag använder absolut mest av, CaSO4 har en pudrig gipssmak jag inte tycker om.
Det jag däremot inte köpt är Antioxin SBT som nu tagit slut. Istället körde jag med natriummetabisulfit (NaMeta) som jag har en nästan full förpackning av som bara står och dammar. Inte riktigt lika bra som SBT som har tre aktiva ingredienser istället för en men tillräckligt bra.
Svårt att fota mängden vatten på golvet men det är där iallafall.
Fortfarande ingen bra lösning på lock till mäsktunnan. Skulle vilja isolera det stållock jag har och som inte är original men eftersom det ändå inte har riktigt rätt storlek så har jag inte känt att det varit värt jobbet. Just nu används det locket bara som dammskydd när jag inte brygger.
Där hänger silduksaset och skrattar.
Sanicleanbad av plattvärmeväxlare och annat löst. Jag tror den här termometern är skapligt vattentät men vill inte utmana ödet så den får desinficeras med huvudet ovanför syraytan.
Jodneutral så det skriker om det.
Snyggt vitt skum utan tydliga tecken på syrepåverkan.
Dravet från vete ser inte direkt aptitligt ut.
Lite extra vört från en mindre lakning. Denna får inte gå ihop med stora koket utan i en separat omgång ihop med annat vörtspill från bryggdagen.
Trots brinnande högsommar har vi något svalt i källaren så för att kompensera detta kylde jag vörten till någon grad varmare än jag brukar men det var dumt. 19-20°C hade varit bättre.
Jag tror jag aldrig har misslyckats med en whirlpool i detta bryggverk. Värmepatronen påverkar inte det minsta.
Rengöring av plattvärmeväxlare med PBW och stödvärme till 70°C för lite extra effekt.
Provsmakning
Gyllengul disig öl med högt skum och bra skumstabilitet.
Initialt en hel del svavel som stör.
Stor dos kryddnejlika ihop med en något mindre banan och äpplemos.
Medel vanilj och inslag av muskotblomma.
Lättare blommighet i bakgrunden.
Lätt och frisk smak som har en viss syrlighet.
Ganska bra balans mellan smakerna där vetet märks tydligt.
Len och och fin munkänsla med låg beska, dock något tunn kropp.
Hög kolsyra.
Lång eftersmak.
Inga tydliga alkoholtoner.
Kommentar
Frisk och mycket lätt öl som tyvärr skulle behöva mer banan. Något för syrlig och hade mått bra av lite större kropp. Sammantaget ändå en ganska okej weißbier men en bra bit från wow men då var jag å andra sidan hos Weihenstephan för bara fem dagar sedan och drack deras purfärska dito i deras biergarten.
Recept
| Lindhs Weißbier (W47) (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 32002 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 250 g
Recommended starter size: 7.00 L / 1510.9 Billion cells. BrewNotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H37) aka ”Semestersläckaren”
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Min förra helles var tänkt att bli lite svagare i alkoholstyrka men den jäste ut så pass bra att det inte riktigt blev så. När jag med denna bryggning skulle rensa det sista av mitt maltförråd inför påfyllning tog jag i lite mer kraftfullt (eller tvärt om så att säga) med siktet inställt på 1.035 för en slutlig ABV på mellan 3,8-4,0%. Maltprofilen var som sagt en rensning så förutom att använda upp all ljus basmalt jag hade kvar bestående av främst Böhmisk golvmältad pilsnermalt (utvärderad här) så fick det bli hela 56% Weyermann Barke Münchnermalt för att nå upp till önskad maltmängd. I vanliga fall ligger jag runt 5% för denna ölstil men kan sträcka mig till max 10% vilket gör 56% direkt stilotypisk. Färgmässigt men främst maltsmakmässigt placerar den sig mer inom genren Frankisk lager och kanske Landbier som ibland är samma sak som kellerbier. Oavsett stilplacering så insåg jag att den skulle må bra av lite mer humlestöd så jag tog i även här mängdmässigt men ville fortfarande landa runt 20 IBU efter jäsning. Även humlemässigt blev det skåpsrensning i form av Saphir.
Rostiga skruvar
Före bryggdagen hade jag borrat upp två hål i mitt flytande lock och satt fast ett nytt handtag då det gamla hade lossnat på grund av dålig svetsning. Nya handtaget blev ett överblivet köksskåpshandtag från något tidigare kök i livet och som som packning mot skruvarna, vilket säkert är helt onödigt, tog jag en liten avklippt bit silikonslang. Tyvärr var det dåliga skruvar som rostade direkt efter kontakt med mäskvattnet och jag antar att det är Antioxin SBT som skyndar på korrosion i sån rasande takt eftersom det hände samma sak med mitt felköp av flytande lock i form av en paellapanna för några år sedan. Jag insåg att det var för sent att göra något åt saken just under brinnande bryggdag men dagen efter gjorde jag ett väldigt koncentrerat bad med Antioxin SBT där ett antal olika skruvar fick marinera över natt för att se om de var helt rostfria eller inte. Flera klarade testet och detta lilla problem fick sin lösning fast två dygn för sent.
Prickade inmäskningen och betaamylasrasten perfekt på 63,9°C där jag alltid siktar på 64,0°C. För att få lågt FG drar jag alltid på betarasten lite och eftersom alfaamylasenzymet är mycket snabbare än betaamylasen så hinner jag ofta bli jodneutral kort stund in i alfaområdet. Med det i bakhuvudet värmde jag inte infusionsvattnet till alfarasten lika mycket som vanligt vilket gjorde att jag landade på knappa 70°C för den rasten. Utmäskning, kok, whirlpool och kylning gick galant men det märks att kranvattnet blir varmare redan i början på maj. 12e var denna bryggdag och även utgående temp från kokande via plattvärmeväxlaren. OG landade på 1.036 helt i stil med planen så ”semestersläckaren” lyckades.
Dagens huvudingrediens om man bortser från vatten.
Det nya handtaget med usla skruvar.
Inmäskningen såg bra ut denna gång och inga torrbollar som förra gången.
Lite knöligt att få på recirkuleringsslangen på flytande locket vilket innebar onödigt kladdande.
Vörtens genomskinlighet precis i början av recirkuleringen.
Vörtens genomskinlighet framåt slutet av recirkuleringen.
2,5-3 liters tjock slurry av Fermentis Saflager 34/70, världens troligen mest använda lagerjäst.
Väldigt fint vitt skum vid uppkoket.
Tömmer dravet på sista vörten genom stora kranen på MLTn, en kran jag bara använder vid disk annars.
Vört på väg mot jästanken. Ganska röd färg jämfört med under mäskningen men EBC ska landa på 13,5 enligt uträkning och då med vanlig Münchnermalt och inte Barkes något mörkare som jag inte har inlagt i Beersmith ännu.
Det är svårt att fota mängden genomskinlighet med kort skärpedjup men den såg filtrerad ut.
Från nästan kokande till 12-13°C med hög fart.
Provsmakning
Mörkt gyllengul eller ljust bärnstensfärgad öl med medel skumkrona och lätt disig.
Doften är robust maltig med viss maltsötma. Jordiga malttoner blandas med tydlig vanilj och ett lättare alkoholinslag. Inslag av höstlöv och ett uns gummi i bakgrunden.
Smaken är halvkraftigt maltig med något rivig ton. Medelstor träighet och något oren eller komplex i smaken.
Medelstor beska och halvlång eftersmak.
Torr och med väldigt fyllig kropp för stilen.
Medel kolsyra.
Kommentar
En okej öl som är ganska lättdrucken men inget att skriva hem om så att säga. Maltigheten är det som står i vägen för att vara en riktigt lättdrucken öl och som helhet saknar den fräschör och pigghet som bara en ljus basmalt kan ge. Humlesmaken tog inte vid som jag hade hoppats på men så hade min Saphir också fått bli lastgammal. Slutsatsen blir att Münchnermalt i större mängd passar bättre för mig i dunkel och schwarzbier, eller varför inte en urweiße eller dunkelweiße.
Recept
| Lindhs Helles (H37) – svagare och maltrensning (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 22478 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 400 g
Recommended starter size: 10.34 L / 1918.7 Billion cells. |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Helles (H36)
(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)
Mitt recept för helles är mer eller mindre spikat vid det här laget men det betyder inte att jag inte testar andra varianter för variationens skull. Denna omgång var jag sugen på en något svagare helles vilket brukar kunna passa bra till försommaren och dess trädgårdsslit. Med svagare menar jag främst lägre OG eftersom FG kan följa med lika mycket ner, dvs att 1.050 till 1.010 ger samma alkoholstyrka som 1.045 till 1.005. Angående FG så har jag alltid en strävan efter lägsta möjliga eftersom jag kraftigt ogillar restsötma och inte har några problem med ölets fyllighet eller kropp. För mig är all standarddöl (ca 5% med OG 1.040-1.050) med över 1.010 i FG inte färdigutjäst. 1.007-1.008 är mitt mål även om jag inte alltid når dit.
Dagens recept
Basmalten blev en blandning av främst Weyermanns Eraclea med lite stöd från samma tillverkares Extra Pale Premium Pilsner eftersom det fanns malt kvar sedan mitt stora basmaltstest.
För att få brödigare toner och extra stöd till denna något ljusare helles hade jag i 5% Barke Münchnermalt. Om Münchnarna (?) skiljer sig lika mycket åt som mellan pilsnermaltsvarianterna av Barke låter jag vara osagt eftersom jag inte testat sida vid sida. Det finns så många tester jag skulle vilja göra men tiden är en rejäl begränsning.
Humlemässigt satsade jag på Tettnang för lite citrustoner och Hallertauer Mittelfrüh för blommighet och örter. Mitt gamla storpack Saphir börjar ta slut men fick agera IBU-stöd på 60 min eftersom förra humleskörden gav lägre alfasyror än vanligt.
Jästen blev en 2l tjockslurry på klassikern Fermentis 34/70 vilket säkert var 100% överpitch men eftersom jag brygger ganska sällan delar jag inte upp sparad jäst i flera kärl som matas utan istället skördar jag en lite mindre mängd och kör istället med hela varje gång. På så sätt håller den sig fräsch och i rotation. Underpitch 50% kan ge upphov till felsmaker men kanske främst en seg jäsning och eventuellt dålig utjäsning. Rimlig överpitch tycker jag inte ger några negativa effekter utan det är när man kommer upp i flera gångers överdos (200-1000%) som det kan ge jästiga smaker eller tydlig autolys om slurryn har åldern på fel sida.
Bryggdagen
Min bryggdag har jag beskrivit detaljerat så många gånger nu så denna gång blir det endast fokus på avvikelser. När jag brygger med stora bryggverket fyller jag först min mäsktunna med den nykrossade malten och därefter på med mäskvattnet underifrån men denna gång hände något märkligt. Malten klumpade ihop sig till ett mindre berg som låg och flöt och följde med vätskenivån upp innan jag ”punkterade” och allt dök till botten som Titanic. Mindre mäskbollar som en tennisboll i storlek har jag varit med om även om det är ovanligt med denna inmäskningsmetod men att maltmängd som en fotboll var något nytt och långt ifrån optimalt för lågsyremetoden. Jag kör alltid med samma vätskepump på maxflöde så det kan inte ha varit orsaken. Malten och krossningen såg ut som vanligt men längre har jag inte kommit i tankeverksamheten kring detta udda fenomen.
Betarasten hamnade på 63,8c och alfan på 71,8 helt enligt plan. 10 liter vört kokade bort denna gång mot de 12 jag brukar landa på. Jag prickade exakt mitt tänkta OG på 1.044 vilket skulle kunna ge mig 4,5% ABV men troligtvis något högre.
Jag undviker svinn och samlar alltid extra vört från mina bryggdagar men jag brukar varken varken mäta vörtstyrkor eller volymer. Denna gång ville jag dock mäta hur mycket vört som blir stående i plattvärmeväxlaren, pumpen och mina långa slangar som skickar vörten till jästanken i ett annat rum. 1,2 liter handlar det om ”och det är ju öl det med” som jag brukar säga.
Efter koket testade jag att sätta en TC-Gardenakoppling på vörtpannans kran och sedan en slang direkt till avloppsröret. Tanken var att likt större bryggerier bara spola ut druv och humlerester men kranen och/eller slangen visade sig vara för klent dimensionerade och flödet blev för segt. En hel del humle fastnade och det krävdes alldeles för mycket vatten för att göra metoden försvarbar, inte var det smidigt heller. Nej, att skopa ut merparten bös med min förkortade snöskyffel som jag skopar drav med gäller hädanefter även till humle och druv.
Korslagd Lauterhelix och en silduk i stora utloppet av två anledningar. Dels vill jag inte ha ner en massa mäsk där men jag har också märkt att det är enkelt att tömma dravet på sista vätskan den vägen så dravet blir enklare att hantera.
Skaplig krossning fast delvis något för halverade skal.
Brewtools mäskpaddel med skruvdragare vs den stora manuella åran som ligger t.v. på diskbänken. Båda är bra på sitt sätt och jag har ingen favorit i nuläget.
Inmäskad trots lite intressant start.
Bra beta-temp.
Testar mig fram med nya lock och det blir bara sämre och fulare för varje gång.
Andra delen vatten plats. 5-7 liter till hade gått i om jag hade velat maxa.
Ljust och skapligt genomskinligt.
Vitt och fint skum vid uppkok.
Dagens humlesorter.
Mjölksyra vid 10 min kvar av koket för att sänka pH och få bättre proteinutfällning. Sedisol för att ytterligare hjälpa till. Jästslurry på 2 liter efter att övre delen vaskats.
Det är svårt att fota en whirlpool men det är en virvel iallafall.
Fortfarande inte nöjd med hur min kylning ser ut eller är ihopkopplad. Jag vill inte vara på golvet och en vacker dag kommer jag snubbla på någon slang.
Från nästan kokande till 10-11°C med bra flöde.
Provsmakning
Gyllengul öl med stadig skumkrona.
Doften är tydligt halmig med en medel örtighet. Ljus malt dominerar ihop med en tydlig gräddighet.
Maltig men lätt i smaken med ett uns syrlighet och medellätt vanilj.
Låg beska men medel för stilen.
Lång eftersmak.
Väldigt rensmakande och inga felsmaker.
Kommentar
Fräsch och mycket god öl med hög hinkabilitet. Dock inget som sticker ut smakmässigt vilket gör den lite anonym och den lämnar inget större bestående intryck. Alkoholstyrkan landade tillslut på ca 4,8% vilket var något högre än planerat men det gav lagom stöd för smaken. Hade gärna haft lite mer humlearom i just denna även om det är en låghumlad stil.
Recept
| Lindhs Helles (H36) – (Helles) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 142.00 L
Total amount of malt: 30610 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 400 g
Recommended starter size: 10.59 L / 2356.5 Billion cells. BrewNotes Tastenotes |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Senaste kommentarer