(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Ni kanske har observerat att jag bryggt övervägande helles och inte så mycket tysk pilsner senaste året och det är helt korrekt och av en anledning. Jag har känt en tid att jag inte riktigt lyckats få fram samma smakprofil som några av mina kommersiella favoriter. Jag har gjort många riktigt goda pilsner genom åren men det är något i antingen helheten eller detaljerna som jag vill addera. Jag insåg för över ett år sedan efter diverse tester att jag måste ta ett riktigt omtag och börja systematiskt och från grunden om jag ska reda ut det här. Första steget togs oavsiktligt när jag gjorde mitt stora basmaltstest vars slutsats innebar att min favoritpilsnermalt Barke är för dominant i den stramare tyska pilsnern jag söker. Men vad är det då jag söker?

Vi börjar med lite snabb historierepetition och stilbeskrivning:
Under tidigt 1800-tal var ölet i Pilsen av dålig kvalitet. Stadens bryggare bestämde sig därför för att förbättra ölet och anlitade den bayerske bryggmästaren Josef Groll. Pilsnern föds 1842 då Groll kombinerade bayerska lagerbryggningsmetoder med ljus malt, Saazer-humle från regionen, mjukare vatten från Pilsen med lagerjäst. Resultatet blev världens första gyllene, klara och friska lageröl – Pilsner Urquell som betyder ”den ursprungliga pilsnern”. Det blev en omedelbar succé och pilsnerbryggning spreds snabbt från Pilsen till Tyskland. Främst till norra och mellersta Tyskland, medan det konservativa Bayern med sitt hårda vatten var sist att acceptera pilsnern. Pilsner är idag den dominerande öltypen i hela Tyskland men den skiljer sig en hel del från den tjeckiska. Den tyska pilsnern är högförjäst och därmed torrare än den böhmiska originalpilsnern. Tysk ädelhumle används generellt och ger beskan en gräsig och örtig ton. Inga felsmaker som t.ex. diacetyl får förekomma och ingen karamellsmak. Det torra och strama ölet ska ge ett rent, uppfriskande och elegant intryck. Det går fortfarande att dela in den tyska pilsnern i nord och syd stilmässigt även om bägge sorter rent geografiskt går att finna i hela landet.

Nordtysk Pilsner
Beska: Generellt mer bitter än den sydtyska varianten, ofta med en tydlig humleprofil.
Torrhet: Har en torrare och krispigare smak.
Färg: Vanligtvis blekgul till ljus guld.
Exempel: Jever, Flensburger Pilsener, Beck’s.
Stil: Påminner mer om den tjeckiska Pilsnern i sin skarpa, torra karaktär men med mindre maltighet.

Sydtysk Pilsner
Beska: Mindre bitter än den nordtyska, mer balanserad.
Maltighet: Har ofta en något mjukare och sötare smakprofil tack vare en tydligare maltnärvaro.
Färg: Ljus guld, ibland något mörkare än nordtyska varianter.
Exempel: Augustiner Pils, Rothaus Pils, König Ludwig Pilsener.
Stil: Mildare, något rundare smak än den nordtyska pilsnern.

Pilsnerinsikten på altanen

I somras besökte jag mina föräldrars sommarstuga vid två tillfällen och drack under ett par dagar ett antal av först endast Bitburger och nästa gång endast Jever. Bägge har tidigare varit stiltypiska enligt SHBFs öltypsdefenitioner men numera gäller detta endast Jever, vilket jag tror beror på Bitburgerns något minskande IBU. Jag har tidigare tyckt att bägge dessa två varit mina favoriter och stilförebilder men jag insåg där på altanen med blick ut över den lilla sjön att även om de bägge är väldigt goda så är det numera en annan riktning och smakprofil jag söker för min egna tyska pilsner. Att försöka klona en kommersiell öl till 90-100% är oerhört svårt eftersom även bryggmetod och utrustning spelar en väldigt stor roll för vissa ölstilar. Jag har under åren samlat ihop en stor mängd fakta om många av mina favoritöl och favoritbryggerier men vad ska jag med den informationen till efter insikten att dessa öl inte har just den smakprofilen jag försöker skapa? Med andra ord, om jag inte hittar de smakerna jag är ute efter i två av mina favoritpilsner, vad är det då jag letar efter?

Vi backar bandet drygt två år för ett sidospår då jag hade tankar om att en gång för alla fastställa min tyska favorithumlesort. Jag köpte in ett antal sorter för att brygga med och när påsarna var precis nyppönade gjorde jag en ovetenskaplig doftprovning av respektive sort. Då kom jag fram till följande:

Rond 1 – Perle vs Tradition vs Mittelfrüh
Perle är lite plasig och artificiell, något unken. Viss fruktighet åt papaya.
Hallertauer Tradition är mest ren “humledoft” och finast och frächast doft. “Manligast” likt en gubbig aftershave. Mest robust och utåtriktad.
Hallertauer Mittelfrüh elegant men lite feg och mjäkig. Lite fjantig i doften. Örtigast. Lite blek. Mittelfrüh växer. När påsarna varit öppna ett tag är Mittelfrüh kanske lite vassare än Tradition som blivit lite skum.

Förlorare Perle pga plastigheten. Tradition vinner på kraftigast doft men Mittelfrüh fungerar som gott komplement, eventuellt är den bättre beroende på skörd/ålder.

Rond 2 – Tettnang vs Spalter select
Tettnang är bättre än Spalter select utan tvekan och utan djupare analys.

Rond 3 – Northern brewer vs Hersbrucker vs Saaz
Northern brewer bäst, gick inte sluta dofta på.
Herbrucker, snarlik örtig doft som NB men mycket mildare och inte lika fräsch.
Saaz var trött och trist utan allt det där fräscha jag gillar. Gräsig som att tömma en gräsklipparuppsamlare.

Bäst hittills och i den ordningen: Tradition, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Northern brewer.

Denna genomgång gav mig en riktning mot den humlesort som enligt mitt tycke doftade godast men jag hade ingen uttalad tanke om specifik ölstil utan det kunde lika gärna vara till en helles, weißbier, dunkel som en pilsner. Även om sorterna skiljde sig tydligt så tyckte jag ändå inte att skillnaden var enorm i doftkomponenterna. Däremot hade vissa påsar mer intensiv doft än andra. Kunde åldern på respektive humlepåse göra så stor skillnad?

På SM i hembryggnning 2024 hade MaltMagnus en tävling där man fick gissa på humlesorter genom att dofta på pellets och jag blev överraskad över hur svårt det var att pricka rätt. Hos vissa humelsorter doftar kotten eller pelletsen snarlikt som i det färdiga ölet (t.ex. Citra eller Simcoe) medan andra sorter ändrar karaktär efter jäsning. Jag antar att det har med de olika oljornas sammansättning och biotransformation utan att dyka djupare i just det ämnet men slutsatsen efter SM var iallafall att jag inte kommer i mål enbart genom att dofta på pellets utan jag måste brygga med varje sort på något smart sätt.

Dessa något skilda händelser blev starten på det jag skämtsamt kallar Projekt Pilsner. Jag insåg att jag behövde en systematisk metod för att grundligt reda ut det här en gång för alla (förhoppningsvis).

Metod

1 – Kalibrering. Provsmaka (helst blint) alla kommersiella pilsner jag kan få tag på och försök hitta en ny favorit eller iallafall något i rätt riktning..
2 – Maltnota. Hitta den maltprofil och maltsort jag söker för min tyska pils (check på den redan).
3 – Humletest. Hitta min favorithumlesort genom att brygga 10g/l med alla “tyska klassiska” humlesorter jag får tag på (dvs inte Huel Melon eller Mandarina Bavaria) och sedan provsmaka blint utan att ha testat någon enskild öl innan.
4 – Hitta rätt humlemängd dvs g/l.
5 – Hitta rätt IBU.

Det finns ett antal svagheter i den här metoden som jag kände till redan på skiss-stadiet; Tysk öl från Systembolaget är ibland/ofta inte den färskaste och flaskor kommer att tävla mot burkar men kanske även mot pinfärsk fatöl på plats i Tyskland. Olika skördeår ger humlesorterna olika förutsättningar med t.ex. olika mängd alfasyra och andra oljor. Många bryggerier använder flera humlesorter eller egna humleblandningar vilket gör det omöjligt att identifiera enskilda sorter.
Kanske kommer dessa svagheter påverka resultatet, kanske inte? På hembryggarnivå med begränsad tid och utrustning kommer jag inte på något bättre sätt att sätta min nya pilsner. I en fantasivärld skulle industrispionage och gaskromograf vara roliga inslag att rapportera om…

1 – Kalibrering

Starten på denna resa började på Systembolagets hemsida där jag klickade hem alla pilsner från Tyskland som finns i sortimentet utan kollikrav. Det visade sig vara betydligt färre än man kan tro. Av de 141 tyska öl som dök upp vid filtrering var endast 4 stycken pilsner, en femte har tillkommit senare och den är också med i testet. I skrivande stund, ett halvår senare, inser jag att jag nog borde inkluderat några svenska öl i testet men det får bli i ett eventuellt nästa steg.
Utöver dessa fyra från Systembolaget blev det tre resor till Tyskland på kort tid, varav en med incheckat bagage så jag kunde köpa med mig ett antal flaskor hem för att testa i neutral miljö. Det där med att bli ”förälskad i en öl i dess rätta miljö” är lätt hänt.

Provning nr 1 – Systembolaget, blindprovning

1 – Radeberger
Doft: kraftig ört, trä, kåda, ceder
Smak: kraftigt besk, rivig.
Kommentar: Bra tysk pils, kraftig beska något över balans, manlig tysk bartender, bra sieben minuten. Träigast.
Humlefakta: Blandning av flera sorter och uppdelat på aromahumle och bitterhumle. Pellets. Perle, Herkules, Taurus, Magnum.

2 – Bitburger
Doft: gräddig, lätt mandel, halm, mandel, grädde, något söt doft.
Smak: tydlig beska, medel+ malt.
Kommentar: Maltigast och mesigast. Mycket god men lite för mycket helles. Mest lälttdrucken. Saknar det där pilsnerbettet. Mörkast i testet.
Humlefakta: Siegelhopfen från Hallertauer (oklar sort).

3 – König Pils
Doft: höstlöv, grädde, lätt mjöl, tvålig doft, medel mint, lite fotsvett.
Smak: väldigt kärv beska, CaSO4-pudrig, rivig beska.
Kommentar: Lite intetsägande efter ett tag med främst en lång beska. God men faller på minitigheten. Bra drag i humlebeskan. Lite Vanhedens Vicks Menthol i näsan.
Humlefakta: ”Hallertau-humle” (oklar sort).

4 – Jever
Doft: vanilj. grädde, blommig, mint, örter, honung, Uns av sockerdricka i doften.
Smak: tvålig beska, lättare malt,
Kommentar: Det mintiga inslaget irriterar. Lite mesig humledoft. Jolmig efter ett tag, mjölkig. Inte alls samma riv i beskan som Radeberger. Det tvåliga var inget kul. Finns något i doften jag inte gillar. Ljusast med Rade tätt efter.
Humlefakta: Tettnang och ”Hallertauer” (oklar sort).

Sammanfattning: Radeberger är godast och vinner på sin träighet och ”typiskhet”. Bitburger smakar riktigt bra men inte tillräckligt mycket “sträv pils”. Jevern var nog inte så färsk för den borde ha kommit högre i placering. König sist pga menthol. Mintdoft som förekommer i fler av sorterna kan komma från både Magnum och Hallertauer Mittelfrüh.

Provning nr 2 – hämtaget från München del 1, blindprovning
(tyvärr blev fotot på flaskorna korrupt så det fick bli klipp&klistra).

A – Warsteiner Herb Pilsener
Doft: ört, trä, vanilj, gräddig, len.
Smak: medel+ beska, något träigt rivig.
Kommentar: Inte så dum ändå. Skön beska. Okej humlad men kunde haft en nivå till.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops (oklar sort).

B – Krombacher pils
Doft: mycket trä, medel sand, sämre än A (dvs Wasteinder Herb) både i doft och intensitet, lätt grädde initialt. Uns diacetyl.
Smak: medel till medellåg beska för stilen, kärv eftersmak, något fadd, industriölkänsla.
Kommentar: Behaglig beska för stilen men kunde varit mer riv. “Crowd pleaser”. Njaa, ingen hit. Saknar det fräscha inslaget. Inget dirket fel men inget som står ut heller.

C – Neumarkter Lammsbräu Edelpils
Doft: höstlöv, jord, saknar fräschör, avbruten färsk träpinne, vegetativ doft, nyklippt gräs.
Smak: jordig smak, medel beska.
Kommentar: Den gröna “sav-doften” sabbar för mycket.
Humlefakta: hemlig humle men eventuellt Hersbrucker eller Spalt.

D – Veltins Pilsener
Doft: tvål, terpentin, såpa, playdoh-lera, nötig
Smak: något söt
Kommmentar: Inget vidare. Lite konstig plastig eftersmak.
Humlefakta: Humle från hallertauregionen men oklar sort.

Sammanfattning: Warsteiner Herb var lätt bäst i denna omgång men ingen var riktigt wow. Krombacher blev 2a, Veltins 3a och sist Neumarkter Lammsbräu Edelpils.

Provning nr 3 – hemtaget från München del 2, blindprovning

A – Becks
Doft: tydlig ört, medel grädde, humlerap, ”Jeverhumle”
Smak: syrlig med lätt rivig beska, något metallisk.
Kommentar: Ganska bra allroundpils.

B – Tegernsee Pils
Doft: träig medel, vanilj, örter, uns parfymig och blommig. Uns kryddig likt fenoler
Smak: vattnig och tunn i smaken, klen beska, lätt kropp, klen eftersmak, citrus
Omdöme: parfymen störde först men när den gick över till blommighet så blev den genast bättre. Godast men ingen jordskredsseger
Humlefakta: Tettnang enligt bryggeriets hemsida.

C – Warsteiner Herb (repris)
Doft: sandig, jordig, grädde, uns choklad, sandelträ
Smak: tydlig beska med visst riv.
Kommentar: gillar inte sanddoften, ganska maskulin. Helt klart mörkast i färgen. Lite skitig och oren doft.
Humlefakta: humle och humleextrakt, “doppelhopped” – twice hopped with premium Hallertau hops.

D – Warsteiner
Doft: klen doft, grädde, mkt mjölkig, dålig humle. Fin pilsnermaltsdoft.
Smak: lite rälig smak, saknar fräschör
Omdöme: Balanserad men därför också lite tråkig.

Sammanfattning: Tegernsee Pils vinner denna omgång men Warsteiner Herb var ganska fin med sitt grova uttryck och då var den ändå öppnad dagen före. Becks och Warteiner blir för mycket stor stark för min del.

Provning nr 4 – på hotellrum i Bad Oyenhausen – ej blind

Ratskrone pils
Doft: Tvålig humle på hög nivå. Playdohlera. Stor örtighet. Sandelträ medel+, viss vanilj, malt/halm påtaglig nivå. Fint sammansatt doft.
Smak: Tydlig beska som är något skarp fast på bra sätt, kraftig beska mellan Bitburg och Jever. Metallisk. Någon klen i eftersmaken och något vattnig. Uns sötma och något sträv samt kladdig munkänsla.
Kommentar: Väldigt tysk pils på det nordliga sättet. En riktig Edeka-pils, bra eller dåligt? Jäkligt mycket ”Ein Pilz”. Humleupplevelsen är inte så dum även om den osar högalfahumle lång väg. Lite mer sen humle och färskare så har den verkligen något. Något generiskt och överlakad men får ändå ett ganska gott betyg.
Humlefakta: Både humle och extrakt i receptet

Herforder pils
Doft: Lätt till medium mjuk ört, lite trä. Mjuk maltdoft med grädde medel+.
Smak: Lätt smak som är främst pilsnermaltig. Klen beska som ger känslan av ”dödafiskenhandskak”. Menlös öl med flyende haka.
Kärvhet likt feltuggade druvkärnor i bakgrunden, Kärnig och lite skalkärv. Överlakad känsla. Uns sockiplast och russin. Vattnig i eftersmaken.
Kommentar: Dålig för att vara tysk pils stilmässigt. Saknar massor beska och humlesmak. Bra pilsnermaltsdoft dock men inte samma eleganta malt och inte balans som Bitburger (ibland) har. Bra öl men hamnar lite för mycket hos stor stark. God öl men som tysk pils är det en 2a i betyg.

Turmbräu
Doft: Generisk humle som drar åt kåda, medel tall och medel mandel. Inslag av mysk och brända löv. Inslag av daddlar och burkskinka Jolmig doft som lämnar mycket att önska.
Smak: Lätt basmalt generisk, maltdamm men något unken och trött. Trista slentrianmässiga maltsmaker. Burkskinka även i smak. Lite väl söt men har lågt pH samtidigt, dock i obalans.
Kladdig munkänsla med tunn kropp. Överlakad känsla med låg beska-
Kommentar: Har den där brända lönnlövsmaken jag inte gillar. Löv men inte rätt träiga smak och inte bra örtighet. Den här var direkt dålig faktiskt, den saknar det mesta jag söker i en tysk pils.

Eftersläntare, ej blindprovade och dessutom i helfel miljöer

König pils (repris)
Restaurang i Bad Oyenhausen
Doft: Örtig och träig, bra pilsdoft, lönnblad medel
Smak och kommentar: Lagom beska. Okej men inte wow. Saknar större humleprofil.

Herrenhäuser
I den sunkiga loungen på Hannovers flygplats.
Doft: Ingen humle i doft, bara pilsnermalt.
Smak: Allmänt trött med klen beska för stilen.
Kommentar: Saknar helt humledrag och är inget att rapportera om.

Kaiserdom
Burk från Systembolaget som släpptes månader efter min första provning
Doft: Stor örtig humledoft som påminner om Tradition, medel tvål, medel grädde, tydlig humle, höstlöv, örtkryddig.
Smak: Bra drag i beskan. Plåtig humle i smaken. Låg restsötma. Sträv lite kärv avslutning.
Kommentar: Den har en rad egenskaper jag är ute efter men kanske plåtigheten är lite störande. Stram, plåtig och lite rivig. Bra beska. God men inte wow.

Weihenstephaner pils
Ofiltrerad och direkt från tanken på Weihenstephans bryggeri i Fresing.
Kommentar: Relativt låg beska men sjukt bra humleprofil och vansinnigt god smak. Perfekt balans och underbart färska dofter.
Denna öl var verkligen wow men jag blev dock väldigt tagen av stunden och platsen. Massor av god mat som doftade samt att jag precis innan ätit obazda så det var inget bra provsmakningstillfälle. Märkligt glas för stilen men de håller väl bättre i biergartenmiljö precis som att Andechs serverar veteöl i maß i sin.

Weihenstephaner pils
Filtrerad och på fat på Brisbane Deutcher Turn Verein
Doft och smak: Träig medel och stora örter. Örtig men inte blommig. Uns kummin.
Kommentar: Mycket god men inte wow trots att jag druckit mestadels dålig öl i 10 dagar före. Även här i heltokigt glas och precis bredvid en högtrafikerad väg med mycket avgaser samt en haxe på bordet så ingen bra provsmakningsmiljö.

Sammanfattning av kalibreringen

Vilken öl blev då vinnare i detta test? Spontant vill jag kora Weihenstephaner Pils ofiltrerad som överlägset godaste öl men om den har den där plåtiga, riviga, träiga, örtiga ”tyska mustachen”-doften jag söker vet jag inte riktigt. Eftersom den bara säljs ofiltrerad just där utanför München så är det svårt att avgöra och den filtrerade på andra sidan jordklotet gjorde mig inte klokare. Inga av tillfällena gav mig schyssta förutsättningar för provsmakning så den lämnar en hel del frågetecken efter sig men förhoppningsvis kommer det tillfälle för uppföljning på den. Intressant att Radeberger placerade sig över både Jever och Bitburger i första testomgången, dock tror jag att Jeverburken var gammal då den brukar vara med smakintensiv. Ratskrone var också intressant då den verkligen smakade som ”en tysk standardpils direkt ur burk på en Aralmack längs Autobahn med en bockwurst i näven” fast det tvåliga inslaget ihop med lera var ingen höjdare. Tegernseer pils med sin blommighet som tydligen ska vara från Tettnanghumle var mycket god men samtidigt inte wow.
Slutsatsen blir tyvärr att jag ännu inte riktigt hittat min nya ledstjärna eller stilförebild men att jag hittat en rad smakkomponenter som jag söker samt som jag vill undvika. Om jag kommer lyckas få till detta med endast en humlesort är ytterst oklart men samtidigt precis det jag ska berätta om i del två!