(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Detta är del två i serien om att skapa min nya tyska pilsner. I del ett gick jag igenom historien bakom projektet, arbetsmetoden samt en provsmakning/kalibrering av kommersiella tyska pilsner för att se om någon ny kunde bli min stilförebild för att underlätta i receptskapandet. Den här delen blir en djupdykning i humlesorter och sedan kanske den jobbigaste bryggdagen jag genomfört…

Djupdykning i tyska humlesorter

Tyskarna är traditionsbundna och konservativa så att utgå från att den humlesort jag söker odlas i Tyskland är ganska givet. Det finns fem större områden som står för merparten av den tyska humleproduktionen:

1. Hallertau (Bayern, 30 min från München). Världens största sammanhängande humleodlingsområde fördelat på över 800 plantage som tillsammans står för mer än 80 % av Tysklands humleproduktion. I Hallertaudistriktet odlas Perle, Tradition, Herkules och Magnum som står för hälften av all humleodling! Övriga sorter som t.ex. Taurus, Aroma, Opal och Merkur odlas i väldigt liten skala så säger ett stort bryggeri att ”humlen kommer från Hallertau” så är det med störst sannolikhet någon av dessa sorter. Även Hopfenforschungszentrum Hüll ligger i Hallertau, ett institut som bland annat forskar på humleplantor, tar fram nya sorter eller stärker befintliga sorters motståndskraft mot sjukdomar.

2. Tettnang (Baden-Württemberg). Ligger nära Bodensjön mot gränsen till Schweiz och har ett milt klimat. Odlar främst Tettnanger, en klassisk tysk aromhumle med fin kryddighet. Står för cirka 5% av landets produktion.

3. Spalt (Bayern). Ligger 1,5h bilresa norr om München i Franken och är ett av de äldsta humleodlingsområdena i Tyskland, med dokumenterad odling från 1341. Känd för Spalt, Spalter Select och andra ädla humlesorter. Står idag för endast cirka 2% av landets produktion.

4. Elbe-Saale (Sachsen-Anhalt & Thüringen). Har en lång historia av humleodling men är mindre känd än Bayern-regionerna. Producerar både arom- och bitterhumle och står för cirka 10% av landets produktion.

5. Hersbruck (Bayern). Ligger nära Nürnberg och producerar främst Hersbrucker Spät, en mild aromhumle.

Av alla hundratals sorters humle på marknaden finns det bara fyra humlesorter som brukar kallas för ädla eller nobla; Saaz, Spalt, Tettnanger och Hallertau Mittelfrüh. Dessa fyra har uppstått genom att vara “den bästa humlen från respektive region” och de är alla att betrakta som äldre. Saaz kommer främst från Žatec i Tjeckien men används och odlas i viss utsträckning även i Tyskland. Det ädla gemenskapa släktskapet med Saaz kallas på tyska för Saazer Formenkreis och kännetecknande för alla dessa fyra sorter är låg alfasyra och klar dominans av humulen.

Hallertauer Mittelfrüh
Hallertauer Mittelfrüh är en delikat aromhumle som traditionellt har använts i tyska lageröl. Den bidrar med en väldigt klassisk lätt blommig, kryddig smak och arom. Den är över hundra år gammal och för några decennier sedan var detta den dominerande humlesorten i odlingarna i Hallertau varifrån den hämtar sitt namn. Eftersom Mittelfrüh är känslig för sjukdomar ersattes den av Hersbrucker på 70- och 80-talet. Sedan dess har humleinstitutet jobbat med Mittelfrüh för att få den starkare.
Arom: Lätt blommig och kryddig med viss örtighet. Nektar och gräs med jordiga undertoner.
G: gräs, örtté, blomsteräng, liljor, lavendel, höstack, ensilage, cederträ.
Typisk alfasyra: 4-7%, oftast i det lägre spannet.

Herkules
Bitterhumle som är släkt med Taurus. Utvecklad av Hopfenforschungszentrum Hüll 2005.
Arom: blommiga inslag, kryddor, tall och svartpeppar.
Typisk alfasyra: 12-17%.

Hersbrucker
Ursprungligen från Hersbruck-regionen nordost om Nürnberg. Den har en mycket god arom och relativt låg alfasyra och cohumulone, vilket gör den populär i många ölstilar.
Arom: blommig, fruktig och kryddig karaktär.
Typisk alfasyra: 2-5%.

Magnum
Magnum är en tysk högalfasort med bra aromegenskaper, utvecklad 1980 av Hopfenforschungszentrum Hüll. Detta är en sort med kraftigt växande popularitet bland tyska och många andra bryggerier.
Typisk alfasyra: 13-15%.
Arom: Ren beska och subtila citrussmaker. Även vitlök.

Northern Brewer
Northern Brewer odlades först fram i England som en korsning mellan Goldings och Brewer’s Gold. Numera odlas Northern Brewer framför allt i Hallertau-distriktet i Tyskland. Det är en av världens mest populära humlesorter.
Arom: Mint och örter.
Typisk alfasyra: 6-1 %.

Perle
Perle skapades någon gång under 60-70- talet och är en korsning mellan Northern brewer och en okänd tysk humlesort. Den släpptes till allmänheten 1978 av Hop Research Institute i Höll.
Perle är en utomordentlig aromhumle med karaktär som beskrivs vara liknande Hallertau Muttlefrüh. Med sin något högre alfasyra fungerar den också bra som bittergiva.
Arom: Lite mint, tall och något kryddig i karaktären.
Typisk alfasyra: 7-9%.

Polaris
Polaris släpptes 2012 och har extremt hög alfasyra. Den har goda bitteregenskaper i kombination med en intressant smak- och aromprofil.
Arom: Intensivt blommig med mild mintighet.
Typisk alfasyra: 19-23 %.

Saaz
Saaz eller Saazer som humlen kallas i Tyskland är den traditionella humlen för riktig tjeckisk pilsner! Med sin låga alfasyra är den en typisk aromhumle och ger en ädel/nobel, örtig och blommig smak. Har höga nivåer av polyfenoler vilka hjälper till att förhindra oxidation i ölet. 1856 lyckades tjeckiske växtförädlaren Kryštof Semš odla fram en föregångare till den moderna Saazhumlen som Karel Osvals under 1930-talet klonade vidare med 31, 72 och 114 som mest framgångsrika. Ni kanske tycker att Saaz inte borde varit med i detta test men den behövde inkluderas då den är urmodern till många av de övriga sorterna (se diagram nedan).
(källa delvis Stora Ölboken, Jan-Erik Svensson)
Arom: Nobel, örtig och blommig.
Typisk alfasyra: 2-5%.

Saphir
Saphir är väldigt lik Hallertauer Mittlefruh på många sätt vilket inte är konstigt då de är släkt men Saphir är mer tålig mot sjukdomar.
Arom: Enbär, jordgubbar, bergamott samt inslag av citrongräs och te. Även blommig, örtig, citron, gräs, troipsk frukt (mandarin), kåda. Lite åt amerikansk humle i profilen.
Typisk alfasyra: 4-7%.

Spalt
Spalt sägs vara en av världens äldsta humlesorter och kan spåras så långt som till 700-talet. På 1500-talet blev Spalt den första sorten som tilldelades den tyska humlesigillet – ett historiskt betydelsefullt certifieringssystem som föregick den nuvarande tyska lagen om humleursprung. Den odlas främst i Spalt-regionen och sen ska inte förväxlas med sin avkomma, Spalter Select.
Den har låg avkastning dvs ger dålig skörd vilket är ett problem för odlarna, trots detta är efterfrågan från bryggare hög och överstiger ofta tillgången.
Arom; jordig och kryddig kombinerat med ädla aromkvaliteter, jämförs ofta med Tettnanger och Saaz.
Typisk alfasyra: 3-6%

Spalter Select
Lanserad 1993 Hopfenforschungszentrum Hüll i ett försök att öka avkastningspotentialen och sjukdomsresistensen samt att fungera som en kommersiell ersättning för Spalt. Dessa ansträngningar var mycket framgångsrika och bryggerijätten Anheuser-Busch ersatte både Spalt och Tettnanger med Spalter Select. Spalter Select är ett resultat av en korsning mellan Spalt och Hallertau Mittelfrüher där avkomman behåller några av de finare egenskaperna hos båda dessa sorter och anses vara en något kryddigare version av Spalt.
Arom: Kryddig och örtig smak och arom. Thé.
Typisk alfasyra: 5-6%

Taurus
En bitterhumle med kryddiga och örtiga inslag, utvecklad vid Hopfenforschungszentrum Hüll som en vidareutveckling av den framgångsrika Magnum-humlen. Den introducerades för kommersiell odling som en bitterhumle med högt alfasyreinnehåll. Taurus används främst som bittergiva.
Arom: kryddighet och örtighet.
Typisk alfasyra: 12-17%

Tettnang
Tettnanger är en klassisk ”nobel” ädelhumle som härstammar från en gammal tysk landras. Den odlas traditionellt runt sin hemort Tettnang i sydvästra Tyskland samt i mindre mängder vid Bodensjön i Schweiz men numera även i Hallertau. Tettnanger har genetiska likheter med Saaz och delar aromatiska egenskaper med Hallertauer Mittelfrüh men utmärker sig genom en högre halt av farnesen vilket ger en mjuk kryddighet samt en subtil, balanserad blommig och örtig arom. Den används både som bitter- och aromhumle och anses av många vara särskilt väl lämpad för europeiska lageröl och pilsner.
Arom: Välbalanserad, kryddig, blommig och örtig. Citrus, tall, örter. Kan påminna lite om Simcoe.
Typisk alfasyra: 3-5%

Tradition
Tradition lanserades 1989 av Hopfenforschungszentrum Hüll och är en korsning av Mittelfrüh, Hallertauer Gold och Saaz. Den avlades specifikt för att motstå svamp och sjukdomar och har högre alfasyrahalt än sina moderarter samt lågt cohumulon och högre myrcen. Dess oljeprofil bidrar till en jordig och gräsig karaktär med en doft av nektarfrukter. Den bör användas sent i kokningen eller vid torrhumling, eftersom dess humuleneinnehåll snabbt avdunstar vid upphettning.
Arom: Nektar och gräs med jordiga undertoner. Apelsin, damm, trä, svartvinbärsblad, örtthe, nässlor.
Typisk alfasyra: 4-7%

Övriga sorter jag inte tycker hör hemma i denna genomgång pga avvikande doft/smak eller för att de är otillgängliga i Sverige är bland annat; Mandarina Bavaria, Ariana, Hallertau Blanc, Huell Melon, Opal, Merkur, Callista, Monroe och Smaragd.

Ni kanske undrar hur släktträdet mellan dessa humlesorter ser ut och det kan man redovisa med hjälp av ett dendrogram som redovisar DNA-släktskapet mellan olika humlesorter (ja min hjärna exploderade också av av denna visualisering):

Copyright MDPI.

Den stora humletestarbryggningen

I en enkel värld hade jag kunnat nöja mig med att göra en basvört på 30-40 IBU som endast fått en neutral bittergiva, dela upp vörten på ett antal jäshinkar som sedan torrhumlades med respektive humlesort. Torrhumling är ytterst ovanligt bland tyska pilsnerbryggerier och jag tycker att det ger en helt annan karaktär jämfört med att koka humlen. Alltså kom jag fram till att varje humlesort måste kokas och helst från samma vört för att minska även den variaben. Jag funderade länge på hur jag skulle kunna göra fem bryggningar på kort tid för att minska åldersskillnaderna på ölen. Jag tänkte först brygga i #BM10 fem dagar i rad men jag hittade aldrig en lämplig tidsperiod för att göra detta. Istället klurade jag ut en annan metod; först gjorde jag en basvört som fick koka i 40 min utan någon humle för att minska DMS. Vörten varmhölls sedan med flytande lock för att minska oxidering och avdunstning. 11 liter i taget flyttades sedan till nytt kokkärl (#BM10 och en kastrull) där den kokades med hälften av humlen i 20 minuter och därefter en hopstand med resterande humle. Vörten kyldes via motströmskylare ner i jäshink och processen upprepades totalt 5 gånger.
De fem sorter som fick vara med i detta test blev Perle, Tettnang, Hallertauer Mittelfrüh, Tradition och Saaz. Maltnotan bestod enbart av Weyermanns pilsnermalt och https://shop.humle.se/malt/weyermann/basmalt/syramalt/syramalt-weyermann-hel-1-kg. Vattenbehandling med CaCl enligt min standard dvs 18g och ingen antioxin eller lågsyrebryggning för att maltigheten inte skulle bli dominerande eller eventuellt ojämn mellan de olika koken. Eftersom testet primärt gick ut på att hitta en doft/smakprofil jag söker körde jag med en humlemängd på 10g/l vilket är mycket för att vara en tysk öl. Önskat OG var 1.048 och IBU varierande då de olika sorterna har olika alfasyra.

Begränsningar och svagheter med testet var såklart HSA där det blev mycket plaskande med het vört. Att den sista vörten kokades någon timme efter den första med varmhållning däremellan var inte optimalt men jag kunde inte lösa det på annat sätt. Jag hade även velat ha med fler humlesorter men jag har bara fem små jäshinkar och fem 9l Corneliusfat och ville inte blanda in flaskjäsning i testet. Slutligen var det svårt att få tag i alla de humlesorter jag ville testa, de var helt enkelt slut i butik (Herkules, Taurus, Northern Brewer, Saphir och Spalt). Herbrucker skippade jag också eftersom jag redan testat den grundligt och deet var inte någon favorit.

Brygdagen i korthet
Värmer 70l (till gängorna) i BM50 under natten med timer på kl 05 vilket bara gav 46°C kl 06.00.
Tar ut vatten som vanligt för att få plats med malten i maltröret, kanske 10-12l.
Mäskar in klassiskt med en trededel malt i taget och skruvdragare på Brewtools-mäskrodret.
Mäskprogram 63°C 45m, 72°C 30m, 78°C 10m.
Lakar med ett antal liter för att säkerställa 5x11l efter kok. 74l total vätska.
10 min in i koket SG 1.043.
Tar ut 11l per humlekok som får koka 20 min med hopstand 5min.
Kylning ut på 23°C på grund av sommartemperatur på kranvattnet.
Og 1.049 så mitt i prick enligt recept men snudd på för högt för klassisk pils.
Färdig redan 13.10 men helt slutkörd pga konstant handpåläggning i över sju timmar.
Doftjämförelse i humlepåse och av humlekoket: Hallertauer Mittelfrüh och Tettnanger är snarlika. Kanske Hallertauer upplevs något plastigare? Perle är fruktigare, persika? Tradition är träigare i doften, kanske tall? Fin doft! Saaz var typsikt gräsig.

Braumeister 50 på vattenvärmning.

Min standardvattenbehandling för ljusa öl. Jag gillar inte CaSO4 som många använder till pilsner då jag upplever dn som pudrig och gips-smakande. Den är ofta för dominant i smaken.

Skaplig krossning men jag vill hellre ha kärnan i 4-5 bitar än som här i 2-3 fast fördelen är väldigt hela skal som ni ser.

Uttag av vatten för att få plats med all malt.

Malten på plats men inte omrörd ännu.

Totala setupen för dagen. Stora Braumeistern står för vörtproduktionen. Patinakastrullen har lakvatten. Lilla Braumeistern står för humlekoket och hopstand. Motströmskylaren fick ta hand om kylningen för att frigöra lilla Braumeistern till nästa kok.

Färdigmäskad.

Låta malten droppa av…

…samt lakning i separat kärl för att vinna tid. Ingen lågsyrebryggning det här kan jag lova.

Vörtkok i 40 min utan humle, därefter varmhållning med flytande lock för att minska oxidering.

Extra desinficering av motströmskylaren genom att köra lite kokande vört igenom.

Uttag av 11 liter vilket i en Patina 36 är 11 cm, fiffigt va?

Vörtkoken skedde även med hjälp av kastrullen för att vinna tid.

Flytt och kylning till jäshink. Någon pump behövs inte när det är så små mängder.

Upprepa fem gånger.

Provsmakning blint

Tettnang
Vanilj, trä, halm, hö. Senare citrus.
“Inte så bra” initialt, därefter elegant.
Klen beska
Kommentar (ej blind längre): “lite trött på tett” men den var ändå bland de bästa.

Perle
Citrus och citrongräs som på minner om Paneng. En del svavel.
Något plastig åt gummislang.
Uns rosor.
Kommentar (ej blind längre): Typisk Perle med ett artificiellt inslag jag inte gillar.

Hallertauer Mittelfrüh
Stora örter, jord och trä.
Blommor på medel nivå.
Lönnlöv.
Kommentar (ej blind längre): Endimensionell men fin! Skön balans men kanske något unken.

Saaz
Örtig och träig med stora inslag gräs och hö.
Syrligt vanilj och inslag av citrus.
Kommentar (ej blind längre): Mycket fin doft men för höig och gräsig, inte det jag söker till en tysk pils.

Traditon
Vass doft, absolut tydligast i testet.
Stor träighet åt cederträ.
Örter och jordkällare. Vattning och inslag av nagellack
Kommentar (ej blind längre): För jordig, funkade inte alls till pilsner i detta test.

Resultat och slutkommentar
Jag blev överraskad över att skillnaden mellan sorterna var betydligt mindre än jag hade gissat. 10g/l gav inte så mycket genomslag trots allt och flera av sorterna fick för klen beska för stilen. Perle går bort pga tropisk smak typ papaya. Det är absolut inte den jag söker! Saaz är god men för gräsig för det jag söker. God men fel för mina pilsnersmaklökar. Tettnang är bra med fina citrustoner men den saknar lite av det där ”manligt träiga” pilsnern. Tradition är god i sig men jag vet inte om den är lämplig till tysk pilsner. Den känns lite tråkig och generisk i profilen så kanske är den bättre till helles eller weißbier?
Mittelfrüh och Tettnang känns mest “pilsiga” så här långt men Tettnang är som sagt inte åt rätt håll för min del. Mittelfrüh är aningens för höig och inte bara fina blommor och örter. Efter många rundors utvärder och när alla fat var nästan uppdruckna var det ändå Mittelfrüh jag ständigt kom tillbaka till. Vinnare men inte med stor marginal.

Nästa steg

Jag inser att projektet är långt ifrån över då jag inte kan påstå att det blev någon solklar vinnare från denna omgång heller, precis som med min stora provsmakning. Jag ska laborera lite mer med Mittelfrüh men jag tror inte det kommer räcka, jag behöver stöd från någon mer humlesort samt en bitterhumle för att få mer riv i beskan. Jag testade såklart att mixa mina olika sorter i glaset men blev tyvärr inte mycket klokare. Jag har några kommersiella pilsner som jag gärna vill prova igen för mer kalibrering och med två preliminärbokade Münchenresor kommande halvår är det förhoppningsvis möjligt. Projektet fortlöper, jag ger absolut inte upp! Rapporteringen här kommer däremot ta en liten paus så jag kan samla ihop tillräckligt med material för ett helt inlägg samt att jag har annat att berätta om först.

Recept

Pilsnerhumle x 5 (Tysk pilsner)

Batchsize: 55.00 L Estimated OG: 1.048 SG / 11.85 Plato Measured OG: 1.049 / 12.15 Plato FG: 1.007 SG / 1.82 Plato Alcohol by volume: 5.4 % Bitterness: Varierande Color: 6.1 EBC Measured Mash Eff: 73.0 % / 73.8 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 18.33 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 11214 g Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 98.0 % 7.31 L 229 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 3 2.0 % 0.15 L Total amount of malt: 11443 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 69.19 L of water and heat to 62.0 C over 0 min 62.0 C 0 min Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 50 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %], Perle, Saaz, Tradition, Tettnang – Boil 20.0 min Hop 4 6.0 IBUs – Steeped Hops Amt Name Type # %/IBU Volume 50 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %], Perle, Saaz, Tradition, Tettnang – Steep/Whirlpool 5.0 min, 90.2 C Hop 5 1.0 IBUs – Total amount of hops: 100 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 3.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 6 – – Recommended starter size: 6.77 L / 977.7 Billion cells.