(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Rököl, eller ”rauchbier” på tyska, är en ölstil som kännetecknas av en distinkt rökig smak, ofta jämförbar med smaken av rökta charkuterier eller bacon. Rököl har sitt ursprung i en tid då alla öl hade en viss rökig smak eftersom man inte hade modern teknik för att torka malt utan eld. Fram till 1700-talet användes ofta eldad bok eller ek för att torka malt, vilket ofrånkomligen gav en rökig smak till ölet. Med tiden utvecklades dock nya metoder, främst den roterande trummkölnan eller ”patent malt roaster” som britten Daniel Wheeler lanserade 1817. Öl kunde därmed bli mer neutralt i smaken med avsaknad av eldens påverkan. I Bamberg som är känt för sin bryggeritradition behöll man dock den äldre metoden och utvecklade rökölet till en särskild och uppskattad stil. Staden är idag hem till ett antal bryggerier som fortfarande producerar rököl enligt traditionella metoder, de mest kända är Schlenkerla med sin Aecht Schlenkerla Märzen och bryggeriet Spezial. Rököl kan variera mycket i intensitet beroende på hur mycket av det rökta malten som används och det finns olika underkategorier inom stilen, från lätt rökiga lageröl till mer robusta, maltiga varianter. Precis som med koriander delar rököl ofta in folk i antingen älskalägret eller hatalägret då det är en ganska speciell smak.

På årets SM i hembryggning hade Simon Svensson (känd från podden Hembryggning Halleluja) med sig en rökbock han kallade Svenkerla Rauchpock och även vann silver med i klass 11. Han hade rökt malten själv genom att placera den i ett metallrör han satt ovanpå skorstenen till sin kamadogrill. Jag har ett liknande rör och även en kamadogrill men röret använder jag till annat där rökigheten inte kommer vara lämplig och eftersom jag ändå höll på att bygga mig en kallrök (för att röka korv) i somras fick jag idén om att testa att kallröka min malt där i istället. Ett finmaskigt nät hade varit optimalt men jag orkade inte bygga någon sorts ram för detta eventuellt enda tillfälle så det fick bli en gammal biabpåse som jag vilade över rökkäpparna. Påsen skakade jag om några gånger för att få en snabbare eller jämnare rökighet, oklart om just det gjorde någon skillnad. Jag började röka med alspån i min kallröksgenerator modell stålspiral 50kr från Kina men jag har haft problem med att den slocknar efter ett tag och jag har aldrig riktigt gillat den, den genererar lite för långsamt för mitt tålamod. Därför byggde jag en prototyp av kallröksgenerator med en espressoburk, kopparrör, sugrör i stål och en liten akvariepump. Den fungerade mycket bättre och jag har nu byggt en betydligt bättre och snyggare på exakt samma princip.

Receptet

Till skillnad från Simon ville jag inte göra en rökbock utan mer en klassisk Rököl där stilen i grunden hamnar mellan Märzen och Münchner Dunkel. Önskad profil; dryga 5% ABV, medium rostade malttoner med en tydlig rökighet (ej baconbomb), inga karamelltoner och lättare balanserande humle. Medel kropp och gärna lättare inslag av vanilj.

Malten som fick rök bestod enbart av Weyermanns Barke Münchnermalt som alspånsröktes i cirka 7 timmar men eftersom allas kallrökar är olika så är det en dålig referens med tid, här får man prova sig fram helt enkelt. För att få lite rostade inslag av espresso och mörk choklad tog jag även en mindre del (1%) Weyermann Carafa® II Special, en svart malt tillverkad av skalat korn, vilket ger mjukt avrundade snarare än kantiga smaker som rostat korn gör. Slutligen 2% Syramalt som enbart sköter pH-nivån och ger ytterst litet smakbidrag på denna nivå och synnerligen i denna ölstil.

Vill man inte röka sin egen malt kan man köpa färdigrökt malt som ger ett betydligt mer förutsägbart resultat men som inte är lika roligt för den som vill bygga plåtskåp och borra i stål.

På humlefronten blev det enbart Hallertauer Tradition som är framtagen för att ersätta Hallertauer Mittelfrüh som inte är lika moståndskraftig mot sjukdomar.

Bryggdagen

Dagen efter rökningen var det bryggdag. Till den här typen av experiment är Speidel #Braumeister 10 som klippt och skuren för uppgiften. Precis som förra gången med det här bryggverket satsade jag på 11 liter i jäshink eftersom 9l-Corneliusfaten rymmer mer än nio liter och jag gärna fyller faten så mycket det bara går. Dock är det enklare och därmed roligare att mäska med tio liter i siktet och det brukar räcka så jag kommer återgå till den metoden. Bryggdagen fortlöpte helt utan avvikelser, mäska/laka/koka/kyla och sen 3-4 minuter disk. OG hamnade perfekt på 1.049 och jäsningen var i full fart redan morgonen därpå.

Min andra kallrök, den första var åt fanders för stor och den här borde vara i rostfritt stål, framförallt om jag ska varmröka i den i framtiden. Nu kör jag med maximalt 20°C i skåpet och då vet jag inte hur viktigt det är ur hälsosynpunkt. Skåpet är från IKEA om någon skulle tycka det var intressant och det har stått i källaren några år så det får duga en tid.

Kallröksgeneratorn som gärna vill slockna för mig titt som tätt men inte varje gång märkligt nog.

Den intet ont anande malten i väntan på rök.

Eftersom malten röktes mitt i sommaren ville jag ändå hålla kolla på temperaturen, mest för att lära mig röken och inte för att malten skulle påverkas av t.ex. 30-40°C.

Under rökningens första timmar byggde jag min prototyp för kommande kallröksgenerator. Jag lärde mig att jag föredrar att ha röret i toppen av burken istället för i botten som Mustang kör. Detta funkar men ska man röka en längre tid med fler påfyllningar kommer askan till slut täppa igen röret för venturieffekten.

En fin ström av rök blev det iallafall och det doftade såklart underbart.

Den skallösa carafa II före krossning.

Carafa II samt syramalt. Ni som bor på landet kanske tycker detta ser mindre trevligt ut och jag håller med.

Jag antar att det är oxidering som ger de här märkliga färgerna så kanske borde röret får sig ett syrabad.

Provsmakning

Rödbrun disig öl med smutsvit skumkrona av stabil sort.
Kraftigt rökig doft men inte som en askkopp eller baconbomb som vissa är.
Syrlig rök med tydlig bacon, stor örtighet, tydlig träighet åt cederträ och alspån. Medel gräddig malt fast mer åt mjölkhållet.
Tydlig vanilj och påtaglig choklad och lakrits från carafan.
Smaken är kraftfullt maltig med en stabil bas fast även en medel+ syrlighet.
Stor kropp.
Lång eftersmak.
Medel beska.
Inga felsmaker.

Kommentar
Inte så tokig öl för att vara första försöket. Rökigheten är absolut balanserad och elegant, precis som jag ville ha den även om jag kan uppskatta även kraftfullt rökiga rauchbier. Maltigheten och humlen är jag helt nöjd med men carafan blev något störande. Dels konkurrerar den med rökigheten och dels smakar den lite för syrligt bränd. Antingen borde jag enbart haft med den i lakningen vilket är ett vanligt förfarande för denna typ av malt men eftersom jag knappt lakar utan mer sköljer maltbädden i Braumeistern vet jag inte om det hade gett så mycket. En halvering av mängd hade inte varit fel oavsett. Syramalten blev nog onödig denna gång eftersom carafan sänker pH men med hur mycket vet jag inte då jag inte brydde mig om att mäta pH den ljuvliga högsommardag detta öl bryggdes.
Skapligt nöjd blir slutbetyget men framförallt ett väldigt roligt experiment det säkert kan bli fler gånger av i framtiden. Hälften carafa, 50-100% mer rök, ingen syramalt utan istället en eventuell dos lactol efter att mäsken pH-mätts en kvart in i programmet.

Provsmakning jämfört med Aecht Schlenkerla

Aecht Schlenkerla
Mörkbrun öl med gulbrunt skum.
Stora inslag av bacon och vanilj med en hel del mjölkig maltighet.
Mycket stort inslag av malt bryggkaffe.
Medel kakao och medel tjära.
Ett uns instängd källare och svavel åt kokta ägg.
Medel beska, stabil kropp, lång eftersmak.

Kommentar
Jag har tidigare gillat Aecht Schlenkerla väldigt mycket men vid just denna provsmakning stördes jag kraftigt av den dominerande kaffedoften som skar sig med rökigheten. Sida vid sida mot min är Aecht betydligt mörkare och ungefär dubbelt så rökig. Min rauchbier är betydligt friskare och lättare både i doft och smak, framförallt är den mer lättdrucken. Aecht var aldrig förebilden för mitt recept så detta var absolut inget klontest utan mer en rolig jämförelse för att jag fick tag på Aecht på bolaget. Aecht Schleenkerla vinner smaktestet ändå i slutändan på grund av sin komplexitet men jag trodde den skulle ta en jordsskredsseger.

Recept

Rauchbier (Rököl, typ Bamberg)

Batchsize: 12.00 L Estimated OG: 1.050 SG / 12.42 Plato Measured OG: 1.049 / 12.15 Plato FG: 1.009 SG / 2.30 Plato Alcohol by volume: 5.4 % Bitterness: 26.0 IBUs Color: 30.2 EBC Measured Mash Eff: 78.5 % / 74.3 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 2444 g Barke Munich (Weyermann) (24.0 EBC) Grain 2 97.0 % 1.59 L 50 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 3 2.0 % 0.03 L 25 g Carafa Special II (Weyermann) (1150.0 EBC) Grain 4 1.0 % 0.02 L Total amount of malt: 2519 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Beta-Amyllase Add 14.14 L of water and heat to 63.0 C over 0 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 10 min 72.0 C 30 min Mash out Heat to 78.0 C over 4 min 78.0 C 10 min Fly sparge with 2.48 L water at 75.6 C Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 50 g Tradition [4.00 %] – Boil 20.0 min Hop 5 26.0 IBUs – Total amount of hops: 50 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1.0 pkg Crown American Ale Yeast 6 – – Recommended starter size: 0.00 L / 111.8 Billion cells. BrewNotes Water Profile ppm Ca 74 Mg 4,8 Na 31 SO4 97 Cl 122 HCO3 75 Tastenotes