(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Receptet på min helles sitter sedan länge för mina smaklökar och jag kallar det 95/5 eftersom det är 95% Weyermann Barke Pilsnermalt och 5% Münchenermalt som gärna också får vara av maltsorten Barke, även om jag inte testat den sida vid sida mot den ”vanliga” Münchnermalten. Dessutom har jag 2% syramalt i vilket ger 102% maltnota men jag ser den malten mer som ett processhjälpmedel som kan bytas ut mot mjölksyra/Lactol vid behov. Syramalt är vanlig pilsnermalt som är sprayad med mjölksyra och anledningen till att jag använder den istället för ren mjölksyra (som jag alltid har hemma) har inget med Reinheitsgebot att göra utan för att den är enklare att dosera för att pricka rätt pH varje gång. Med andra ord så ingår den i pilsnermaltsprocenten. På grund av mina basmaltstester hade jag kvar malt från olika sorter så denna gång blev det inte bara Barke som pilsnermalt.

Humlesorten i mina helles har verkligen varierat genom åren även om jag alltid håller det tyskt. Främst har det berott på vad jag haft för sort hemma och inte för att laborera med olika humlessmaker då humlen har så liten del av smakbilden för denna stil, precis som med weißbier. Jag siktar på 24 IBU före jäsning och delar upp humlen på 60 och 20 min kok, denna gång med Hallertauer Mittelfrüh med dess örtiga och ibland något blommiga karaktär.

Jäststammen denna gång var den välbeprövade Fermentis 34/70 som finns i 100g-förpackning vilket passar för mina större bryggningar. Stabil klassiker som sägs vara världens mest använda lagerjäst och ibland sägs den vara en hybrid mellan lager- och alejäst. Jag kör den på 9-10°C för jag vet att den kan ge en hel del fenoler redan vid 14°C men vi är alla olika känsliga för den typen av kryddig doft.

Bryggdagen

Bryggvattnet fyllde jag upp dagen före för att spara tid på bryggdagen. Den fick även en dos jäst med socker för att ta bort allt syre. Även malten hade jag förberett dagen innan genom att väga upp den men inte krossa den då jag vill ha så färskkrossat det bara går. Av någon anledning var det väldigt svårt att få igång krossen denna gång. Valsarna snurrade men kunde inte få grepp om malten. När den väl fick grepp så flöt krossningen på med den mängden som var i påfyllningstratten men när den gick tom så fick jag samma problem igen. Lösningen för att underlätta var att stänga av borrmaskinen, handsnurra valsarna lite fram och tillbaka så några maltkorn drogs ner och sen kunde motorn ta över arbetet igen. Nästa lösning var att inte köra påfyllningstratten tom utan spara sista mängden okrossat innan jag fyllde på mer. Jag har märkt att detta problem kan uppstå när det är för mycket malt i tratten initialt. Det är lättare att starta med 1kg än med 10 kg.

Jag fick en idé om att nyttja mina salter, främst syrereducerande Antioxin SBT, optimalt så att de skulle kunna vara 100% närvarande redan vid betaamylasrasten. Eftersom jag stegmäskar med infusion, dvs. häller i 60% av vattnet och håller 64°C i 45 minuter för att sedan fylla på med resterande varmare vatten till 72°C-rasten så brukar, så är en del av salterna kvar i varmvattentanken under första rasten. Om jag istället för att blanda de med mäskvattnet lägger de torra på botten av mäsktunnan innan malten läggs i så är alla salter med i mäsken hela tiden. Tanken var god men jag tror inte salterna löste upp sig och blandade sig så bra. Resultatet blev en tydligt oxiderad mäsk vilket syns på bilderna på uppkoket längre ner.

Vid själva recirkuleringen av mäsken testade jag denna gång att koppla alla slangar på en trevägskulkoppling. Detta för att kunna blanda-in det varmare alfarastvattnet ihop med betarastvörten för att minska mängden denaturerad enzymer. Det fungerade bra men tog lång tid. Jag var även tvungen att justera blandningen allteftersom mängden vatten i varmvattentanken sjönk, annars cirkulerades bara vörten i mäsken. Själva klumpen med kulkoppling, pump och siktglas blev viktmässigt obalanserad så ska jag köra detta framöver måste pumpen monteras på någon sorts platta. Jag har ett antal kulkopplingar och slangar nog för att kunna bygga en bryggverksuppsättning helt utan slangbyte under bryggdagen men det jag tjänar tidsmässigt under bryggningen får jag istället ta igen vid diskningen. Jag vill inte ha vatten stående i några slangar mellan bryggningar och jag föredrar så lite disk som möjlig, därför blir det ofta denna manuella variant istället.

När jag brygger enligt lågsyremetoden så lakar jag inte för det är så svårt att hålla syrenivån nere då. Sanning med modifikation för jag brukar faktiskt laka en del men den vörten sammanförs aldrig med den första vörten utan går vid sidan om till eget kok och jäsning. Kalla det för partigyle om du vill. Denna gång satte den lakningen igen på ett sätt jag aldrig varit med om tidigare. Det var stört omöjligt att få ut någon vört vilket inte är hela världen rent ölmässigt. Jag behövde däremot få ut dravet och då inte ihop med en massa vätska. Lösningen blev att med en kökssil sleva upp skopa för skopa av malten/dravet. Det tog lång tid, var oerhört blaskigt och framförallt väldigt påfrestande på humöret.

Bra utbyte på 1.050 OG efter kok och 34/70an drog igång med en rasande kraft redan efter 12 timmar. FG landade på 1.008 vilket gav en alkoholhalt på ca 5,6%, lite i högsta laget för denna ölstil.

Jäst och socker till syrereduceringen av mäskvattnet.

Salterna till mäskvattnet placeerade i mäsktunnan istället för i mäskvattnet vilket som sagt var en riktigt bra idé som inte fungerade alls i praktiken.

Jag brukar köra ner en silduk i tankens stora utlopp för att inte mäsken ska fylla den delen under mäskningen. Jag har även märkt att det är en smidig lösning för att tömma sista vörten innan dravet ska ut vilket gör dravet mindre tungt och mer lätthanterat.

Inmäskning från vänster till höger.

Merparten av allt vatten för betaamylasrasten på plats, jag vill att malten helt ska täckas av vatten innan jag rör om främst i botten.

”Snap” sa det så hade jag handtaget till flytande locket i näven förra bryggningen. Denna gång testade jag att hantera locket enbart via genomföringen men eftersom den inte är centrerad så blir det konstigt. Nytt handtag är på ingång…

Jag har ett jättefint lock till min mäsktunna men det är 1 cm för litet. För att hålla tempen i mäsken så får jag improvisera tills jag löst detta problem.

Jämförde mina mäskpaddlar men kom inte fram till någon vinnare. De har fördelar och nackdelar bägge två.

Trevägskulkopplingen på plats. Avstängda sidan är den som vredet inte pekar 180° mot, just nu är det är alltså stängd till vänster mot slangen som har vatten i sig.

Här syns tydligt att jag misslyckats med att hålla syrenivån nere under mäskningen. En bra lågsyremäskning har bara vitt skum vid uppkok och inte det bruna klägget som här.

Koket brukar jag alltid missa att dokumentera men det är oftast ganska händelselöst. Här är kylningen i full gång och vörten skickas direkt från kokande genom plattvärmeväxlaren och till jästanken. Ingen initial recirkulering behövs för att gå från 100°C till 10°C med bra hastighet på vinterhalvåret. Sommartid når jag 15°C vid något för låg hastighet och 20°C med riktigt hög hastighet.

Kristall i vanlig ordning. Jag har siktglaset efter pumpen bara för att hålla koll så jag inte får humle eller druv i pllattvärmeväxlaren eftersom jag inte kan demontera den för rengöring.

Provsmakning

Gyllengul öl med högt och stabilt skum. Bra genomskinlighet med endast ett mycket lätt dis.
Doften domineras av gräddig malt på högre medelnivå. Medel örtighet av främst timjan.
Smaken är tydligt maltig men inte överdriven.
Medel beska
Medelhög alkoholsmak,
Låg restsötma.
Medel kropp.
Lång eftersmak.

Kommentar
En öl helt utan felsmaker och med bra balans mellan smakerna. God och lättdrucken men långt ifrån mina bästa alster. Främst saknas de färskade lågsyresmakerna som halm och maltdamm, kvar blev ”en stor stark” från valfritt generiskt bryggeri som prioriterar vinst/pris/volym före smak.

Recept

Lindhs Helles (H35) (Helles)

Batchsize: 142.00 L Estimated OG: 1.048 SG / 11.96 Plato OG: 1.050 SG FG: 1.008 SG Alcohol by volume: 5.6 % Bitterness: 18.6 IBUs Color: 8.2 EBC Measured Mash Eff: 70.0 % / 71.6 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 170.00 L !Nykvarn 160302 Water 1 – – 46.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2 – – 12.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 3 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 28933 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 93.0 % 18.86 L 1556 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 5 5.0 % 1.01 L 622 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 6 2.0 % 0.41 L Total amount of malt: 31111 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 100.93 L of water at 68.4 C 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Add 70.00 L of water at 86.5 C 72.0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 200 g Hallertauer Mittelfrueh [2.80 %] – Boil 60.0 min Hop 7 10.7 IBUs – 200 g Hallertauer Mittelfrueh [2.80 %] – Boil 20.0 min Hop 8 7.9 IBUs – 21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 9 – – 20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 10 – – Total amount of hops: 400 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 20.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 12 – – Recommended starter size: 11.00 L / 2548.0 Billion cells. BrewNotes Tastenotes