(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Det här är del fem av mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Läs mer om testets upplägg och tanken bakom receptet här.

Receptet

Alla fem öl bryggs med samma recept så även denna gång är det 2% Weyermann syramalt och sedan 98% basmalt i form av Weyermann Golvmältad Böhmisk pilsnermalt.

Weyermann Golvmältad Böhmisk Pilsnermalt
Weyermann Speciality Malts har sitt säte i tyska Bamberg och nästan all malt kommer från närområdet förutom terroirmalten Eraclea (testad i del 4) som odlas i norra Italien men mältas i Bamberg, samt den Golvmältade Böhmiska Pilsnermalten som odlas i Tjeckien och mältas hos Pivovar Ferdinand. Ferdinand ligger i Benesov, också Tjeckien och har stått med sin spade och vänt på malt sedan 1872 så det är inga nybörjare på området.

Golvmältning är traditionell metod som är helt manuell, det finns ingen automatisering, inga fläktar eller andra moderna lösningar utan det är trägolv, platta spadar och krattor som gäller. Så här kan det se ut:

Från Wikipedia Creative Commons, bilden visar Highland Park så helt fel land men liknande process.

Vid modern mältning används en stor trumma som roterar istället, likt en stor torktumlare och resultatet blir mycket jämnare med bättre kontroll på fuktighet och värme. Men så är det ju inte lika coolt heller. Vill man snabbfördjupa sig i golvmältning kan ni läsa här.

Förutom att Weyermanns Böhmiska Golv-mältade Pilsnermalt är terroirmalt, dvs odlad i en avgränsad region, så är den även gjord på endast specifika maltsorterna Bojos och Malz (herloim-malt som de kallar det). Förutom den golvmältade varianten som jag testat i detta inlägg finns det även en ”normalmältad” variant, en mörk och en karamellmalt som Weyermann förklarar själva om i denna video:

Humlegårdens Ekolager skriver så här om malten:
Produced from quality czech-grown two-row spring barley (authentic Bohemian barley varieties Bojos and Tolar). Made in an orginal floor malting facility. Produces authentic traditional Bohemianstyle malt flavors and aromas. Traditional, authentic floor malt produced in Czech. Republic according to highest Weyermann® quality standards. Flavor: intense malt aroma, notes of honey and biscuit
Färg: 3 – 5 °EBC (1,7 – 2 Lovibond)

Tillverkaren Weyermann skriver snarlikt fast med andra maltsorter:
Made from the finest Bohemian quality brewing barley (barley varieties Bojos and Malz), this malt has been produced in Bohemia, according to the traditional floor malting process. This artisanal process gives the malt a special character and an extraordinary flavor intensity. Sensory: intense malt aroma with honey and biscuit notes

Bryggdagen

En nackdel med att brygga med Speidels lilla #Braumeister är att det är så smidigt att det inte blir så mycket att rapportera om till er, bryggdagen går för snabbt och utan någon dramatik. Malten blev lite extra snygg denna krossning vilket jag inte har någon förklaring till. Kranvattnet var fortfarande så kallt att kylmanteln körde ner temperaturen till 20°C väldigt snabbt. Disken tog några minuter på sin höjd och slutresultatet för dagen var 11 liter vört på 1.051.

Eftersom det är så liten termisk massa i detta lilla bryggverk inklusive vätska så värmer jag till 65°C även om mitt första mäsksteg är på 63°C. Annars sjunker temperaturen efter omrörning lite för mycket. Det här gick inte att ställa in på tidigare Braumeisterversioner utan då kunde man bara ”jobba sig uppåt”.

Krossningen.

Fluffigt och mysigt!

Paus i omrörningen vid inmäskning för att ta en smaskig närbild.

Mäskstart.

Mäskslut.

Samla sista skvätten från lakningen/sköljningen vid sidan av för att snabba på uppkoket.

Rakt ner i hinken räcker som syresättning med tillräcklig jästgiva.

En slagen hjälte får vila ut.

Provsmakning

Gyllengul, blank öl med väldigt stabil skumkrona.
Doften är påtagligt maltig med medel jordighet. Damm finns på medel nivå och med en lite sötklibbig doft. Mycket lätt fruktighet åt ananashållet. Lätt gräddighet.
Söt smak som är stort maltig och medel lantlig.
Medelstor kropp.
Medel kolsyra.
Saknar fräschör.

Kommentar
Skaplig öl som upplevs lantlig och robust, motsats till halmig och elegant. Maltsmakerna är genuina och kraftiga men jag saknar det där halmiga och lite friskare inslaget. Maltsmaken är charmig men den kanske inte passar till riktigt alla öl utan mer till öl där bryggaren vill få fram just en robust maltig karaktär. Perfekt till dubbeldekokterad tjeckisk pilsner med andra ord.
Hur stor skillnad det är på den golvmältade jämfört med “vanlig böhmisk malt” kan jag inte uttala mig om men spannet på färg är ganska stort i specifikationen så jag tänker mig att den traditionella metoden ger en viss variation från batch till batch. Det är helt okej i en guldigare lager (t.ex. tjeckisk) men inte önskvärt rent produktionstekniskt i en tysk, filtrerad premiumpils.

Recept

Basmaltstest del 5- Böhmisk golvmältad (Helles)

Batchsize: 11.00 L Estimated OG: 1.048 SG / 11.83 Plato Measured OG: 1.051 FG: 1.009 SG / 2.18 Plato Alcohol by volume: 5.2 % Bitterness: 21.3 IBUs Color: 6.7 EBC Measured Mash Eff: 76.7 % / 37082.4 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 2206 g Floor Malted Bohemian (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 2 97.9 % 1.44 L 47 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 3 2.1 % 0.03 L Total amount of malt: 2253 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Beta-Amylase Add 14.43 L of water and heat to 63.0 C over 3 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 9 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 78.0 C over 8 min 78.0 C 15 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 25 g Spalter Select [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 4 21.3 IBUs – 5.00 ml Sedisol C (Boil 10.0 mins) Fining 5 – – Total amount of hops: 25 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1.0 pkg Crown lager yeast Berlin style Yeast 6 – – Recommended starter size: 0.75 L / 195.1 Billion cells. BrewNotes Water Profile ppm Ca 74 Mg 4,8 Na 31 SO4 97 Cl 122 HCO3 75 < Tastenotes