(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

Det här är del två av mitt test och utvärdering av fem olika pilsnermaltsorter från Weyermann där målet är att se om det är någon större skillnad och i så fall vilken sort jag tycker bäst om. Läs mer om testets upplägg och tanken bakom receptet här.

Receptet

Alla fem öl bryggs med samma recept så även denna gång är det 2% Weyermann syramalt och sedan 98% basmalt i form av Weyermann Barkepilsnermalt denna gång.

Weyermann Barke Pilsnermalt
Barke Pilsnermalt från Weyermann kommer från ett tvåradigt vårkorn med anor från 1800-talets Bayern. Den har en rik historia och var länge den mest använda maltsorten i Tyskland, känd för sin bredare kärndiameter, motståndskraft mot kryp och växtsjukdomar samt förmåga att skapa autentiska och aromatiska öl. Under 1900-talet ersattes Barke gradvis av moderna maltsorter med högre utbyte och bättre odlingsegenskaper. På tyska Julius Kühn-Institut grävde man 1993 fram den gamla maltsorten och gjorde någon sorts förädling för att på nytt storskaligt odla den. Den är dock inte patenterad utan är en så kallad ”öppen sort”, vilket innebär att den är fritt tillgänglig för alla att använda, odla och sälja. Varumärket/namnet är däremot skyddat eller registrerat på oklart sätt.

Som maltsort har den högt enzyminnehåll, hög extrakthalt, lågt proteinhalt för klar och ljus öl samt låg beta-glukanhalt för att förhindra grumlighet. Humlegårdens Ekolager skriver så här om malten:
”Weyermann® har återupptagit produktionen av den klassiska kornsorten Barke. Den anses ge mer smak och arom än de moderna maltkornsorterna.
Producerad av tvåradigt vårkorn (Barke). Perfekt basmalt för alla lageröl. Ger klar öl med stor kropp och munkänsla, liksom god skumstabilitet. Smak: maltsötma och milda toner av honung. Färg: 2,5 – 4,5 °EBC (1,5 – 2 Lovibond)”2

Tillverkaren Weyermann skriver snarlikt:
”Made from the finest German two-row historical summer brewing barley Barke®. The long-loved characteristic malt aroma of Barke® is the perfect base for intensly flavourful bright lager beers. This results in an excellent body and a pronounced full-bodiedness.
Sensory: pronounced malt aromas with underlying toffee notes; pleasant, soft mouthfeel.
Heirloom malt for malt-forward beer styles, typically for:
Pale Lager; American (Light) Lager, Munich Helles, Festbier, German Leichtbier, Dortmunder Export, Kellerbier (Pale Kellerbier), India Pale Lager”

Bryggdagen

Bryggningen startade i ottans bistra mörker med vattenvärmning och maltkrossning. Jag märkte efter krossningen att delar av krossresultatet såg mer finmalt ut än det brukar. Jag har under en tid pendlat mellan 1,0mm och 0,8 mm på bakre valsen för att jag tycker vetet inte blir tillräckligt bra krossat på större spaltbredd men det här såg onormalt ut. Min gissning är att säsongsberoende temperatur- eller fuktskillnader fått metallen att kontrahera och att krossens inställning dragit sig. Eftersom jag måste demontera krossen i molekyler för att mäta och justera spaltbredden då den mäts underifrån och snett bakifrån är det väldigt svårt att tillförlitligt kontrollmäta avståndet. Att ställa in en ny spaltbredd med bladmått är ganska enkelt men att verifiera är värre.
Inmäskningen såg ut som vanligt och efter mäskprogrammet såg även vörten ut som vanligt. En del småpartiklar i skummet vid uppkok som jag avlägsnade med hålsil men i övrigt inga avvikelser.
OG landade något högt på 1.052 av förväntade 1.048, oklart om det berodde på maltsortens bidrag eller krossningen.

Oklar tidpunkt men kolsvart ute och 7,3°C i kranen.

Den sämre delen av krossningen till skillnad från…

…den bättre delen av krossningen som får mig att tro att krossens inställning ändras under själva krossningen.

Oregelbunden gravitation i bryggeriet.

Efter mäskprogrammet, allt ser normalt ut.

Även lakning/sköljning fortlöpte som vanligt.

Partiklarna i uppkok.

Minimal humlegiva.

Kylning med kylmantel.

Provsmakning

Ljust halmgul, lätt disig med högt stabilt skumm.
Doften är enormd sädig med stora, halmiga dofter. Påtaglig jordighet med lättare örter.
Enorma maltsmaker med fin gräddighet. Mycket fyllig smak.
Lätt beska.
Medel stor till stor kropp.
Kraftig munkänsla.
Medel alkohol.
Mycket lång eftersmak.
Medel kolsyra.
Inga estrar, fenoler, acetaldehyd, diacetyl eller andra felsmaker.

Kommentar
Väldigt god helles med mycket stora och fräscha maltsmaker som fullständigt dominerar. Jag är lite överraskad att den är så pass maltig och sädig i smaken trots avsaknad av både Münchnermalt och att den inte är bryggd enligt lågsyremetoden. Den är också betydligt ljusare än jag skulle ha gissat på.

Recept

Basmaltstest del 2 – Barke (Helles)

Batchsize: 11.00 L Estimated OG: 1.048 SG / 11.83 Plato Measured OG: 1.052 / 12.86 Plato FG: 1.009 SG / 2.18 Plato Alcohol by volume: 5.2 % Bitterness: 21.3 IBUs Color: 6.7 EBC Measured Mash Eff: 76.7 % / 79.2 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 2206 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 2 97.9 % 1.44 L 47 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 3 2.1 % 0.03 L Total amount of malt: 2253 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Beta-Amylase Add 14.43 L of water and heat to 63.0 C over 3 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 9 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 78.0 C over 8 min 78.0 C 15 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 25 g Spalter Select [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 4 21.3 IBUs – 5.00 ml Sedisol C (Boil 10.0 mins) Fining 5 – – Total amount of hops: 25 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1.0 pkg Crown lager yeast Berlin style Yeast 6 – – Recommended starter size: 0.76 L / 195.1 Billion cells. BrewNotes Water Profile ppm Ca 74 Mg 4,8 Na 31 SO4 97 Cl 122 HCO3 75 Tastenotes