(Reklam: I samarbete med Humlegårdens Ekolager)

För några bryggomgångar sedan lyckades jag få ett överkok vid uppkok med Braumeister #BM10 eftersom jag höll på med andra aktiviteter på övervåningen och kalkylerade värmningstiden fel. Bryggverket är helt självgående och idiotsäkert under hela bryggdagen förutom vid just ett moment (vilket förvisso gäller de flesta bryggverk), att ta av locket precis när det börjar koka. För att bevisa för mig själv att jag visst kan göra ett annat större projekt när jag brygger med lilla Braumeistern så valde jag att maximera julen; stånka jul-Bratwurst och brygga dunkel!

Årets julöl
Denna Münchner dunkel är min sjätte i ordningen och jag har varierat receptet varje gång. Jag kan inte påstå att jag aktivt jobbat med att förbättra receptet utan snarare varierat det för att få lite olika smakprofil från gång till gång. Till julen 2023 var siktet inställt på en renare och mer elegant dunkel, utan för mycket kladdig karamell eller rostade, brända toner. Det finns två vägar att gå när det gäller dunkel och den ena är att ha mycket basmalt och ”krydda” med mörka maltsorter men jag föredrar andra vägen, att gå tungt in på Münchnermalt och i detta fall körde jag på hela 80% Weyermann Barke Münchnermalt som färgmässigt ligger mittemellan Münchner 1 och Münchner 2. Resterande 20% av maltnotan bestod av 18% Weyermann Barke Pilsnermalt som hängsle/svångrem enzymmässigt och slutligen 2% Syramalt för pH-vördets skull. Det där blir en ganska ljus dunkel tänker ni då genast och det hade det blivit om det inte vore för den hemliga ingrediensen:

Nytt för dagen, Sinamar
Weyermann Sinamar är en sirapsliknande mörkbrun vätska som tillverkas genom att mäska och sedan vakuumdestillera Carafa svartmalt. Med sitt extremt potenta färginnehåll på mellan 8100 – 8600 °EBC behövs så liten mängd vätska att den i praktiken är smaklös och används därför som färgmedel inom flera områden inom livsmedelsindustrin, inte bara öl utan även brödtillverkning och andra drycker. För tyskarna är denna produkt lite extra intressant eftersom den med sitt 100% maltinnehåll följer Reinheitsgebot – de tyska renhetslagarna för öl.

När det kommer till dosering så blev det lite klurigare i min småskaliga produktion. 14 g (11,9 ml) Sinamar per hektoliter vört skulle höja färgen med 1 °EBC. Jag planerade volymen 10 liter vört efter kok och Beersmith tyckte mitt recept skulle ge 19 EBC med en standard Münchner 1, jag hade ju en något mörkare. Jag siktade på 40 EBC men exakt hur mörkt det blir i slutändan är svårt att gissa. Jag tog ut ett vörtprov, tillsatte 20 milliliter Sinamar i bryggverket och tog sedan ut ett nytt vörtprov. Tydlig skillnad men kanske något ljust fortfarande även om det var svårbedömt i ett litet snapsglas med grumlig vört. Ingen minns en fegis så jag dubblade dosen och det kändes som en lagom mängd både där i bryggeriet och sen senare på fatet.

Weyermann Sinamar finns att köpa hos Humlegårdens Ekolager men tyvärr bara i stor förpacnking. (uppdatering): Finns nu i mindre förpackning här.

Bryggdagen
Bryggdagen hade inga avvikelser i bryggeriet denna gång. Jag fyllde bryggverket tidigt på morgonen, malde malten, mäskade in, malde kött, pressade in det i svinfjälster, mäskade ut bryggverket och kokade vörten för att avrunda dagen med en supersmaskig färsk wurre. Före kok hade jag en vörtstyrka på 1.047 vilket efter kok landade på 1.054. Efter jäsningen låg FG på 1.010 så det blev en lite kraftfullare Münchner Dunkel med andra ord, cirka 5,8% ABV.

Weyermann Barke Münchnermalt och 18% Weyermann Barke Pilsnermalt krossat på 0,8mm i MonsterMill MM3.

Vattenvärmningen färdig och redo för inmäskning.

Nej jag har inte lagt in rätt recept för dagen men mäskschemat är mitt standard ”HochKurz”.

Malten på plats och omrörd.

Allt på plats inklusive mitt extra mäskvatten jag tar ut ur bryggverket före inmäskning. Resterande cirka 2 liter sparas jag till lakning/sköljning.

Ett korvstånk senare är mäsken redo.

För att snabbare komma upp till kok brukar jag laka/skölja maltröret vid sidan av så jag kan ha locket på bryggverket. Hur stor skillnad det gör låter jag vara osagt. Jag testade att laka en extra omgång och fick ut 2 liter vört med SG 1.017. Med facit i hand jag kunnat använda dessa eftersom ölet blev så pass starkt men så blev det inte denna gång.

Min lilla söta testburk Sinamar.

Den här motoroljan vill man inte spilla på kläderna kan jag lova!

Mina tre vörtprover. Utan Sinamar, med 20 ml Sinamar och med 40 ml Sinamar (fast jag jobbade i gram vid mätningen).

Jästvalet föll på torrjästen Fermentis S-189 som jag hade kvar en slurry av. Den finns sedan en tid i större 100g-förpackningar för oss som brygger lite större satser emellanåt.

Jag nöjde mig med 16°C i kylningen med kylmanteln denna gång.

Flytt till jäshink med tillhörande syresättning.

Dryga 10 liter även denna gång.

Fem minuter senare var all disk färdig och diskbänken avtorkad.

Provsmakning

Brun, lätt disig öl med hög beige skumkrona som är stabil.
Medelstor vaniljdoft samsas med stora brödiga dofter åt sirapslimpahållet.
Inslag av mörkare malt.
Lätt till medel örtighet som drar åt timjan.
Inslag av choklad/O´boy.
Smaken är brödigt maltig men ganska mild. Smaknyans som påminner om julmust.
Balanserad beska.
Låg till medel kropp.
Ingen tydlig alkohol.
Något tunn eftersmak.
Lätt kärv munkänsla.

Kommentar
En ganska god och lättdrucken Dunkel även om det finns en ton i maltsmaken jag inte riktigt gillar. Alkoholhalten märks inte speciellt tydligt och maltigheten är låg till balanserad vilket var målet med receptet. Som maffig julöl faller den dock lite på målsnöret, den kunde ha haft lite mer av allt inklusive humle. Färgmässigt blev den fantastisk fast det var svårt att fånga på bild.

Recept

 

Dunkel D6 Centraleuropeisk mörk lager)

Batchsize: 11.00 L Estimated OG: 1.054 SG / 13.45 Plato Measured OG: 1.054 / 13.33 Plato FG: 1.010 SG Alcohol by volume: 5,9 % Bitterness: 22.1 IBUs Color: 19.1 EBC (40 ish) Measured Mash Eff: 80.8 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 2.52 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 1 – – 2.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 2 – –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1955 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 3 80.0 % 1.27 L 440 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 18.0 % 0.29 L 49 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 5 2.0 % 0.03 L Total amount of malt: 2444 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Beta-Amylase Add 14.55 L of water and heat to 63.0 C over 3 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 9 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 78.0 C over 8 min 78.0 C 15 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 6 – – 50 g Hallertauer Mittelfrueh [2.80 %] – Boil 25.0 min Hop 7 22.1 IBUs – 5.00 ml Sedisol C (Boil 10.0 mins) Fining 8 – – 42.00 ml Sinamar (Boil 5.0 mins) Other 9 – –   Total amount of hops: 50 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 3.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 10 – – Recommended starter size: 1.57 L / 221.9 Billion cells. BrewNotes