(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Den här bryggning är min första omgång i SS Brewtech Unitank men jag kommer behöva använda den ett antal gånger innan jag kan skriva en ordentlig utvärdering. Istället kommer jag i detta inlägg att lägga fokus på jästen som denna gång är torrjästen Fermentis S-189 som jag inte testat tidigare. S-189 kommer från början från Hürlimann-bryggeriet i Schweiz och används av en rad kommersiella bryggerier. Den har en neutral smakprofil och rekommenderas för råvarudominerade lager- och pilsneröl. Den producerar låga nivåer av estrar/fenoler och framhäver örtig och blommig humle. 80-84% utjäsningsgrad och högflockulerande. Rekommenderas jästemperatur är 12-18°C men jag kör inte lageröl över 10°C ens när jag jäser under tryck. Förutom att finnas i klassisk 10,5g-förpackning så säljer nu Humlegårdens Ekolager den och andra torrjäster i 100-g förpackning, perfekt för oss som brygger lite större satser runt 100 liter.

Fermentis och E2U-konceptet
Fermentis är en fransk jästtillverkare som grundades 1997 och företaget är en del av Lesaffre Group som är en av världens ledande producenter av jäst. De producerar jäst till både vin, cider och öl och deras huvudsakliga fokus är torrjäst som de numera kallar de flesta för Easy-2-use (E2U). Easy-2-use är ett koncept som syftar till att göra det enklare och smidigare för nybörjare att brygga öl. Det bygger på att jästen redan är förberedd, aktiv och färdig för att användas vilket innebär att bryggaren inte behöver aktivera jästen själv genom rehydrering med vatten eller förkultur via vört.

Rehydreringens vara eller icke vara
Vikten av att rehydrera sin torrjäst har det diskuterats om fram och tillbaka genom åren och Fermentis själva rekommenderar inte längre rehydrering efter att det har gjorts gedigna tester. Letar man runt bland torrjästtillverkare går det dock fortfarande hitta meningen ”behövs inte för normalstarka öl” så vid starka öl eller vintillverkning verkar det som att det fortfarande eventuellt kan ha en positiv effekt. Fermentis skriver att vid direktpitch ”There is the potential for a slight loss in viability (approximately 3-6%) but that will not impact the fermentation at all.”

Så här beskrev jag kortfattat rehydreringens teori och praktik i jästkapitlet i min bok:
”För att få ut så mycket som möjligt av sin torrjäst är det bättre att lösa upp den i vatten innan man häller den i vörten. Den höga sockerhalten i vörten kan spräcka jästcellens membran men om man rehydrerar den, d.v.s. löser upp den i vatten först för att sedan låta cellen själv långsamt byta ut vattnet mot vört, överlever upp till 50 % fler celler än vid en så kallad direktpitch. Så här rehydrerar man:
Ta 1 dl vatten per torrjästpaket på 11g och koka i en ren glasburk (utan lock) i mikron 1–2 minuter. Lägg på ett lock eller lite plastfilm och låt svalna till ca 25–30 °C beroende på jäststam. Häll i torrjästen, rör om och vänta minst 15 minuter, ett ljust och fluffigt skum ska bildas. Sedan är jästen redo för att jäsa vört utan att gå sönder.”

På plussidan finns alltså en chans att något fler jästceller överlever (men inte 50% mer som man sa förr) vilket ger en stabilare och snabbare jäsning med mindre risk för oxidering, felsmaker och för högt FG. På minussidan finns det alltid en kontiminationsrisk med rehydrering samt att det är ett extra moment att koka och kyla vatten. Om jästtillverkarna själva avråder från rehydrering bara för att göra det extra enkelt att använda eller om det faktiskt inte har någon effekt låter jag vara osagt och vill man djupdyka i ämnet kan man läsa denna rapport eller lyssna på denna podd. För min egen del är jag oftast för lat för att rehydrera och tycker det fungerar bra ändå. Skulle jag jäsa en bock eller kraftig stout skulle jag överväga att antingen rehydrera eller tom. göra en förkultur, även på torrjäst. Jag bad Googles AI Bard att ta fram information om Fermentis E2U och fick en ganska generisk sammanfattning av Fermentis hemsida men jag fastnade för sista stycket som jag tyckte sammanfattade hur jag själv tänker kring torrjäst:

”Fermentis Easy-2-use är ett bra alternativ för nybörjare inom ölbryggning som vill komma igång snabbt och enkelt. Om du är en erfaren ölbryggare kan du välja att rehydrera Fermentis Easy-2-use-jäst. Detta kan ge dig en bättre öl, men det är inte nödvändigt.”

Bryggningen
Bryggdagen fortlöpte utan några större konstigheter. Med 69,6°C mäskvatten fick jag 65°C i mäsken i början vilket snart sjönk till önskade 63°C där jag stannade kvar 45 minuter. Jag fick igång cirkulationsflödet ganska snabbt denna gång då jag lärt mig hur den större slangen behöver fyllas i lägre position först. Preboilmätningen med refraktometer gav som vanligt ett glädjevärde vilket jag tror beror på skiktat vört så varför jag fortsätter att mätta detta värde är oklart.

Jag samlade cirka 135 liter vört till koket innan det kom för mycket luft i slangen var på jag skiftade flödesriktningen till min 36l Patina-kastrull där jag kokade mig en gräsklipparöl. Humlen hade jag tänkt köra med Tradition men det hade jag ingen hemma så det blev Hallertauer Mittelfrüh istället vilket passade utmärkt till jästens örtiga/blommiga egenskaper. Jag fick även dryga ut med 50g Hallertauer Magnum för att justera IBUn till en rimlig nivå. Mittelfrühn från den senaste skörden har bara en alfasyra på 2,8% så då går det åt lite väl mycket pellets för att nå mina önskade 20 IBU. Stammvörtstyrkan landade på 1.051 vilket var en del över planerat men det där med att spä ut med vatten har aldrig riktigt varit min grej.

Jäsningen
Jag startade jäsningen direkt på 1.0 bar 10°C som jästen själv fick bygga upp trycket till. Efter några dagar testade jag att höja trycken till 1,5 bar men då avstannade jäsningen. Jag höjde temperaturen till 12°C men det hjälpte inte så då släppte jag lite tryck ner till 1.2bar och lite senare ökade jag tempen till 15°C och då tog jäsningen rejäl fart igen. FG stannade på 1.008 då jag gjorde en kallkrash till 0.0°C inställt på kontrollpanelen men jag hade bara -3°C i glykolkylaren så jag nådde inte riktigt hela vägen ner. På grund av utlandsresor blev ölet kvar i lagringstanken några veckor innan jag mottrycksflyttade till fat för vidare lagring, nu på -1°C.

SS Brewtech Unitank med glykolkylaren 1/5 HK, redo för att ta sig an jäsningen.

Huvudingrediens till denna helles var Weyermanns Barke pilsnermalt.

Weyermann har förutom cirka fem basmalter (fler om man klassar Münchner och Vienna som basmalt) en stor mängd olika maltsorter där en del visas väldigt vackert i denna tavla. Jag kommer genomföra en rad olika malttester inom en överskådlig framtid vilket kommer blir både roligt och lärorikt är min ambition.

Vattenflytt eller inmäskning på gång. De större slangarna med TC-kopplingar till Riptidepumpen fungerade utmärkt denna gång.

Den nykrossade malten på plats i mäsktunnan där bryggvattnet fylls på underifrån (underlet).

Flytande lock med anslutning till recirkuleringsslangen.

Lite kladd hör bryggningen till och extra mycket vid start av recirkulering.

Oerhört elegant lösning på att få min Gresingertermometer att stå upp. Plastad ståltråd från något sladdinköp får duga i väntan på bättre lösning.

Jag har en dedikerad hink till Saniclean och förutom att kunna dränka diverse småting som plattvärmeväxlaren så har jag även monterat en kran på den för att kunna desinficera slangar. Det här borde jag gjort för 10 år sen…

Mycket vacker vört i recirkuleringen. Kristallklar även om det inte syns så bra på bilden.

Efter att resterande 70 liter nästan kokande vatten kommit på plats för att höja temperaturen från 63° till 72° och recirkulera en halvtimme flyttades slangen tillbaka till vörtpannan.

Kritvitt skum vid uppkoket och ja jag fiskar fortfarande upp det med en hålslev och det av tre anledningar: 1. det minskar risken för överkok. 2. proteinerna ska avlägsnas förr eller senare ändå och jag har hellre en mindre mängd druv i whirlpoolen för att minska risken att det fastnar i min plattvärmeväxlare. 3. druvet/skummet blandar sig med humlen och kan eventuellt ge lite sämre utbyte av densamma. Eftersom jag ändå står och övervakar kokstart för att sänka värmen från max till 60% kan jag lika gärna skumma av.

Örtig och blommig humle av noblaste sort.

Till min huvudsakliga sats lakar jag inte på grund av den ökade syresättningen men för att inte slösa på något maltsocker så gör jag ibland en separat sats. Kalla det för partigyle om ni vill, jag kallar det gräsklipparöl. Förutom att laka mäsken lite så samlar jag även ihop vört från slangar, PVV och det sista från whirlpoolen. Nej, denna öl blir inte enligt lågsyremetoden.

Temperaturstyrningen smygstartades lite för att få ett försprång eftersom sommarvattnet inte får ner vörten så lågt som jag önskar. Den här touchdisplayen styr en dränkbar pump som ligger i glykolkylaren men även en värmedyna som sitter runt unitankens kon. Någon värme kommer dock inte behövas just till denna lagerjäsning mitt i sommaren.

Helt genomskinlig vört från kokslutet och påväg till unitanken. Jag är tillbaka på golvposition efter att ha laborerat med en hemmabyggd stål-och-plexi-konstruktion som jag inte blev riktigt nöjd med. Till min tidigare hemmasnickrade bryggbänk hade jag en fast montering men blev inte helt nöjd med det heller eftersom rengöringen på plats inte blev då smidig. Jag vill inte ha något stående vatten i varken pumpen eller plattvärmeväxlaren eftersom det skulle kunna leda till rost i förlängningen. Stora bryggerier har inte detta problem eftersom de brygger dagligen, det hinner ändå inte torka innan det är dags för nästa bryggning.

Från kokande till 19°C med snabbt flöde sommartid. Jag ogillar vintern och dess mörker men en positiv sak (kanske den enda?) är att jag går ut 10°C från kylaren. Jag pitchar direkt på 20°C även om jag sedan kyler vörten i jäsningen till 10°C. Det ger en lite sämre start på jäsningen men jag tror att jästen ändå skyddar vörten från oxidering istället för att vänta på att vörten har rätt temp och pitcha först då.

Det finns massor olika sätt att fylla denna unitank med vört men jag kör från näst lägsta porten och fyller underifrån denna gång. Med bra torrjäst eller en pigg förkultur minskar behovet av syresättning av vörten.

Provsmakning

Kristallblank, gyllengul öl med mycket stabil och hög skumkrona som ger vacker lacing för varje klunk.
Doften är kraftfull och mångfacetterad med stora toner av vanilj, säd, halm/hö, örter, blommor. Det finns en mindre not av cederträ som känns elegant.
Ren doft helt utan felsmaker eller störande obalans.
Smaken är sädigt maltig på stor nivå med medelstora dock tydliga inslag av blommiga örter.
Medel beska för stilen.
Medel kolsyra.
Välintegrerad alkohol.
Medelstor kropp och len munkänsla.

Kommentar
Ytterst rensmakande och väldigt lättdrucken helles som troligen är en av mina bättre jag gjort. Om det beror på ny jäst, tryckjäsning eller att själva bryggdagen gick bra vet jag inte. Jag tyckte att färgen kanske var i ljusaste laget först när det var ett uns dis kvar men när den klarnade helt så var den perfekt. Det gjorde dock att jag blev lurad till att justera upp Münchnermaltmängden till nästa omgång som redan nu är i lagringsfasen.

H32. Lindhs Helles Gold (Helles)

Batchsize: 142.00 L Estimated OG: 1.048 SG Measured OG: 1.051 SG FG: 1.008 SG / 2.27 Plato Alcohol by volume: 5.6 % Bitterness: 19.7 IBUs Color: 8.2 EBC Measured Mash Eff: 74.0 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 170.00 L !Nykvarn 160302 Water 1 – – 46.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2 – – 12.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 3 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 28933 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 93.0 % 18.86 L 1556 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 5 5.0 % 1.01 L 622 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 6 2.0 % 0.41 L Total amount of malt: 31111 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 100.93 L of water at 68.4 C 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Add 70.00 L of water at 86.5 C 72.0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 100 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] – Boil 60.0 min Hop 7 7.5 IBUs – 30 g Hallertau Magnum [12.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 6.7 IBUs – 100 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] – Boil 20.0 min Hop 9 5.5 IBUs – 21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 10 – – 20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 11 – – Total amount of hops: 230 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 1.0 pkg SafLager S-189 100g Yeast 13 – – Recommended starter size: 29.00 L / 2687.4 Billion cells. BrewNotes