Helles (H31)

(Reklam: I samarbete med Humlegårdens ekolager)

Hur mycket och ofta kam man egentligen skriva om att brygga helles? Det är en ölstil som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som jag anser är oerhört underskattad både hos ölälskare (utanför Bayern) och hembryggare. Det är förvisso en väldigt svårbryggd stil där minsta lilla misstag eller slarv kommer märkas direkt men när slutprodukten blir som tänkt är den magisk. I Sverige finns fortfarande många som tror att lager, pilsner och export är samma typ av öl och väljer sedan öl efter prislappen och eventuellt tillverkaren eller burkens design. Jag kräver absolut inte att alla ska vara kräsna konsumenter, många vill ”bara dricka bärs” och det är helt okej. Det är kanske delvis tillverkarens uppgift att utbilda konsumenten eller åtminstone att inte vilseleda konsumenten som exempelvis Carlsberg Pilsner Export gör med dess för pilsnerstilen på tok för låga beska och för exportstilens något för låga alkoholhalt. ”Pilsner” är likt ”IPA” ett bra och säljande namn jämfört med ”ljus internationell lager” där denna öl egentligen hör hemma stilmässigt. Att bara kalla sin öl för lager ska vi inte ens gå in på i detta inlägg utan nu tillbaka till helles.

Jag har hittills inte hittat någon riktigt bra helles i Sverige tyvärr, vilket gör det lite klurigt att diskutera stilen med andra hembryggare. Det finns massor med bra tyska märken, från stora som små bryggerier, där även några tagit sig in på hyllan hos Systembolaget men som regel har flaskorna misshandlats på vägen och är en blek kopia av dess färskare ungdom. Spaten tillhör kanske inte lagerölsnobbarnas favorit men som jag skrivit om tidigare var de som uppfann stilen med lanseringsdatum 21e mars 1894. Spaten finns på de flesta medelstora Systembolag men jag har aldrig smakat ett gott exemplar utanför München. Av samma anledning har inte SHBF några förebilder för stilen i sin Öltypsdefinition utan istället två öl som inte ens jag som hellesnörd har smakat; Berger Vollbier Hell, 5.1% – Stierberger Export Hell, 5.0%.
På det stora hela är det svårt för mig att predika om denna underbara stil när det är få som får uppleva den på smickrande sätt.

Receptet
Flera stora hellesbryggerier använder sig enbart av pilsnermalt till sina helles men så kör de också två, ibland tre dekoktioner som ökar fyllighet och smak. Dekoktion är kul men tidskrävande och framförallt väldigt kladdigt så istället kan man tillsätta en mindre mängd ljus karamellmalt eller Münchnermalt som substitut. Jag som lågsyrebryggare behöver någon av dessa även för dess färgbidrag då min bryggmetod drar av 2-4 EBC från slutresultatet. Denna bryggning valde jag att förlita mig helt på Weyermanns Barkesortiment eftersom den maltsorten är så oerhört smakrik och även finns som Münchner 1-variant. En del av pilsnermalten byttes i vanlig ordning mot Weyermanns syramalt som är pilsnermalt sprayad med sauergut (naturligt framställd mjölksyra från vört), eftersom jag tycker den är så enkel att dosera för att hamna exakt på rätt pH varje gång.

Bryggningen
Bryggdagen började något senare även jag brukar på grund av en pollenbesvärad dotter. Inmäskad först vid 9-tiden men lyckades landa på 64,2°C som första beta-rast. Återigen fick jag svårt att få igång mäskrecirkulationen eftersom pumpen får kämpa med för liten och slapp slang på inkommande och för stor på utgående. Tur att detta var sista gången med just det problemet. Jag kände mig inte helt nöjd med min pump/plattvärmeväxlar-station som jag byggt, även denna ingår i förändringen av bryggverket till nästa storbryggning.

PH landade stabilt på 5,4 efter 20 min mäsknining och mäsken var jodneutral redan efter 45m vilket gör att jag behöver sänka mäsktiden på första rasten något ytterligare.

Efter 45 minuters betarast ökade jag värmen med en 70l-infusion genom att byta inkommande slang på recirkuleringen från mäsktunna till vörtkokaren. Alfarasten stabiliserade sig på 71,1°C som jag höll en halvtimme innan jag återigen bytte slangriktning för att pumpa vörten från mäskpannan till vörtkokaren. Vörtstyrkan före kok låg på 1.046 om det nu går att lita på refraktometern i denna fas. Jag tycker ofta jag får felaktiga värden vilket jag tror beror på för liten provtagningsvolym som kan medföra ickehomogen blandning av sockerlösningen.

Vörten var lite disigare än vanligt men klarnade upp redan efter varmdruv/hotbreak så av någon anledning hade jag lite extra mycket proteiner att fälla ut. På tal om varmdruv så var det extremt vitt och raklöddrigt. OG dvs stammvörtstyrkan efter 60 min kok landade på 1.052 och det varma vädret möjliggjorde tyvärr bara 16°C ut ur plattvärmeväxlaren från kokande med tillräckligt högt flöde för mitt tålamod.

Jäsning med tredje generationens jästkaka på 10°C ickestyrt dvs. i matkällaren. I och med min lösning att flytta vört genom väggen och ner i jästanken med en lite större slang kunde jag montera en gardenakoppling på samma slang efter vörten flyttats och där med backspola hela systemet för att undvika att få druv eller humle i plattvärmeväxlaren och vört på golvet, hellre vatten… Dagen avslutades med en PBW-recirkulering genom vörtkokaren, pumpen och plattvärmen.

Provsmakning
Halmgul till gyllengul, blank öl med kritvitt skum. Oerhört kraftig och stabil skumkrona.
Doften är enormt sädig och halmig med medelstora örtiga inslag. Lättare toner av citrus i bakgrunden.
Smaken är stort gräddigt maltig med en tydlig ”kernighet” i eftersmaken. Stor brödighet åt det ljusare hållet.
Väldigt välbalanserad smakbild.
Låg och kort beska, perfekt enligt stilen.
Låg restsötma.
Medel kropp.
Lång eftersmak.
Välintegrerad alkoholsmak.

Kommentar
En mycket lättdrucken öl som samtidigt är fylld med stora och extremt färska maltsmaker, den här omgången är jag mycket nöjd med! Maltsmakerna är perfekt välbehållna genom både varma och kalla sidan av bryggningen och örtigheten från humlen är i mycket bra balans. En av mina bästa helles jag bryggt och jag har inga justeringar att göra till nästa gång gällande bryggmetod eller recept, dock på en del annan utrustning.

Vattenpåfyllning.

Salt-, socker- och jästmätning kvällen före.

Fint kvällsljus i bryggeriet såhär års.

Den oerhört goda Weyermann Barke Münchnermalten.

Dags för inmäskningen underifrån, dvs. malten är redan på plats i högra tanken.

Riptide-pumpen och Therminatorplattvärmeväxlaren är fastmonterade i plexiglaset i min lilla pumpstation men jag är som sagt inte helt nöjd med själva konceptet längre. Det tåls att fundera vidare på.

Inmäskning den enkla vägen.

Snygg krossning med hela skal, 3-5 kärnbitar och minimalt med mjöl. Ligger på 1,0mm i spaltbredd och ganska hög hastighet på motorn eftersom det är så mycket malt som ska krossas.

Första recirkulationen under betaamylasrasten.

Stöket med att få igång recirkulationen gav en del onödigt kladd.

Bra temp för första rasten i Hochkurz-stegmäskningen.

GES 130 heter temperatursonden och den är riktigt snabb och stabil. Väl värd sitt höga pris.

Jag fortsätter att mäta pH ganska ofta även fast det alltid sitter mitt i prick.

Min bryggarpall som jag är riktigt nöjd med. Används förvånansvärt ofta faktiskt.

Jodneutral dvs i princip all stärkelse är konverterad till socker.

Nödlösning av övergång från stor till liten slang. Vingmutterslangklämmorna är bra men gillar inte vatten.

Fortfarande lite disighet i vörten vid flytt till koket.

Ju mer slangar och kopplingar, desto mer kladd och blask.

Skummet vid uppkok. Vitt som en brudklänning.

Blev bara en 60-giva denna gång eftersom jag ville ytterligare framhäva de fina maltsmakerna.

Sanicleanhink för att kunna desinficera plattvärmeväxlare och slangar på smidigt sätt.

Kristallklar vört efter kok och på väg till jästank.

Sista gången ni behöver se kryckor/stöd till slappa slangar.

Min lilla dravspade är så söt. Fungerar även bra för att skopa upp humle/druv efter koket så jag slipper köra ut det i avloppet.

Lindhs Helles Gold (H31) (Helles)

Batchsize: 142.00 L Estimated OG: 1.048 SG / 11.96 Plato Measured OG: 1.048 / 11.91 Plato FG: 1.007 SG / 1.84 Plato Alcohol by volume: 5.4 % Bitterness: 21.6 IBUs Color: 8.2 EBC Measured Mash Eff: 70.0 % / 69.7 % Water Prep Amt Name Type # %/IBU Volume 170.00 L !Nykvarn 160302 Water 1 – – 46.00 g Calcium Chloride (Mash) Water Agent 2 – – 12.00 g Antioxin SBT (Mash) Water Agent 3 – – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 28933 g Barke Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 4 93.0 % 18.86 L 1556 g Barke Munich (Weyermann) (20.0 EBC) Grain 5 5.0 % 1.01 L 622 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 6 2.0 % 0.41 L Total amount of malt: 31111 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 100.93 L of water at 68.4 C 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Add 70.00 L of water at 86.5 C 72.0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 100 g Saphir [3.50 %] – Boil 60.0 min Hop 7 6.7 IBUs – 65 g Hallertau Magnum [12.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 14.9 IBUs – 21.00 g Sedisol C (Boil 10.0 mins) Other 9 – – 20.00 ml Lactic Acid (Boil) Water Agent 10 – – Total amount of hops: 165 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU Volume 20.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 12 – – Recommended starter size: 12.97 L / 2548.0 Billion cells. Tastenotes