Disighet i öl – en djupdykning

Vad är egentligen själva disigheten i ett öl, hur uppstår det och hur går det öka, minska eller helt undvika? Jag skrev för länge sedan ett inlägg som kortfattat behandlade ämnet men främst var till för att ge en instruktion på hur en filtrering med gelatin går till. Med detta inlägg vill jag nu djupdyka i dis en gång för alla samtidigt som dis även behandlas i ett positivt sammanhang, det är skillnad på dis och dis och smaken är olika!

Innan vi går in på de disiga detaljerna vill jag på tråkigt skolmanér först reda ut lite terminologi och definitioner. När jag utbildade mig till öldomare inom Svenska Hembryggareföreningen (SHBF) för åtta år sen så blev vi instruerade att ölets utseende inte gav lika mycket poängavdrag som dess doft, smak eller munkänsla. Det tycker jag är helt rimligt för hembryggd öl medan ett kommersiellt öl gott kan få utstå granskning även i dessa sömmar, beroende på ölstil så klart. Eftersom fokus på utseende var av underordnad karaktär så fanns ingen (och finns fortfarande ingen) skala inom SHBF på ölets genomskinlighet liknande den som finns för färg, där EBC-skalan är indelad i 10 steg och t.ex. 3-6 EBC är Ljust halmgul medan 15-25 är bärnstensfärgad. Just att ha ord för sifferindelning är väldigt smart då det gör det möjligt att enkelt uppskatta ett värde visuellt. Eftersom jag upplevde att denna begreppskala saknades skapade jag helt enkelt mig en egen, även om den (då) inte var direkt kopplad till något mätvärde eller sifferskala.

Lindhs skala för genomskinlighet
Kristallblank – Ser ut som filtrerad eurolager eller ett glas gult kranvatten.
Blank – Bra genomskinlighet men inte det där briljanta, kristalliga.
Lätt disig  – En svag hinna/dimma som minskar ljusinsläppet men fortfarande anses genomskinlig.
Disig – En tydlig hinna/filter som tydligt begränsar genomskinligheten. Gör text svårläst på andra sidan glaset.
Kraftigt disig – Ogenomskinlig. Svårt att se igenom vätskan alls. En text på andra sidan glaset är oläslig. T.ex. veteöl.
Grumlig – Har partiklar eller turbiditet likt fruktjuice med fruktkött. T.ex. NEIPA.

Att det går att mäta genomskinlighet i vätska lärde jag mig redan på kemilektionerna för 25 år sen när vi gjorde vattenanalyser och att öl analyseras på liknande sätt med egen standardiserad skala för europa (European Brewery Convention / EBC) var heller inget nytt för mig. Men när jag fick idéen om denna text forskade jag lite i ämnet (okej då, en enkel googling) och fick lära mig att det finns ytterligare två mätskalor enbart för öls genomskinlighet (American Society of Brewing Chemists / ASBC, Formazine Nephelometric Unit / FNU) och för den riktiga finsmakaren går det hitta konverteringsskalor mellan dessa. Själva “forskningsfyndet” jag gjorde var såklart inte detta utan att det faktiskt finns en liknande visuell beskrivning snarlik den jag själv skapat. I en jämförelse mellan Lindhs skala och EBC-skalan så märks det att jag tagit min skala ett steg längre än vad mätvärdena gör genom att addera grumlig, dvs har fria partiklar i sig, eftersom detta är relativt vanligt förekommande fenomen vid öldömning på senare år. Siffrorna i EBC-skalan stämmer troligtvis ändå ganska bra även på min skala med brasklappen att jag själv aldrig mätt disighet i öl.

Här har jag blandat min begreppsskala med EBCs men jag lyckades inte skapa tabell som blev tillräckligt snygg så det fick bli en skärmdump istället.

Blank vs klar
Ordet blank är det många som inte genomgått öldomarutbildningen som retar upp sig på eftersom det är ett begrepp som snarare används på ytor eller ytreflektioner. En spegel är blank men en vätska är klar är rimligare vardagssvenska. Problemet när öl ska analyseras eller bedömas är att där uppstår en begreppsförvirring mellan ordet klar och ordet färdig, där det senare syftar till färdigjäst eller färdiglagrat. Därför har ordet blank anammats istället för klar bland öldomare, även fast det är 100% korrekt svenska att säga att en vätska är klar.

Ölstilar
Vi förknippar vissa ölstilar med kraftig disighet t.ex. weißbier eller NEIPA och hur vi vill att öl ska se ut är även det något som går trender i. Den gamla skolan som ofta tycker att ordet lager och pilsner betyder samma sak ser genomskinlighet som en kvalitétsstämpel och vill ytterst ogärna ha ens det minsta lilla dis i någon öl, medan en något modernare öldrickare kan romantisera dis som ett tecken på hantverksmässighet istället för industritillverkat. Tyskarna skriver gärna ut Naturtrüb på etiketterna till sina disiga öl av samma anledning. Som ölälskare och ölnörd har jag absolut inget emot dis men som öldomare så vill jag koppla diset till respektive ölstil där en weißbier får/ska vara disig medan en Export inte bör vara det. Något jag starkt ogillar är öl som är så pass grumliga med partiklar i att den måste silas mellan tänderna men smaken är som baken även där.

Vad är själva diset och var kommer det ifrån?
Att ett öl är disigt kan bero på en rad orsaker och inte sällan en kombination av flera. Från råvarorna kan dis komma från samtliga av de fyra klassiska (vatten, malt, humle, jäst) men det är främst i ölbryggnings- och jäsprocessen som vi som bryggare kan styra mängden dis eller helt undvika den. Den seglivade myten att vete gör all öl grumlig vill jag återigen slå hål på där jag gång på gång visat att 50% vete kan ge både kristallblank vört och kristallblankt öl. Vetemalt kan underlätta för bryggaren som vill öka sin disighet men en bryggare som vill använda vetemalt för dess smak men undvika dis kan även göra detta med rätt bryggprocess. För att bena ut disets uppkomst från råvaror kontra process tänkte jag börja med råvarorna:

Dis från råvarorna
Dis som syns i ölet kommer främst från maltens proteiner, stärkelse, betaglukan, tanniner (även humle), polyfenoler eller jästpartiklar men kan även uppstå från mikrobakteriella infektioner eller svampar/mögel. Från vattnet uppstår dis främst från orenheter även om vi ofta kopplar ihop vatten med vattenbehandling. Ett bra kranvatten kommer aldrig ge upphov till dis men ett felaktigt vattenbehandlat vatten kan t.ex. med fel pH-värde eller för låg kalciumhalt hjälpa till att öka disigheten i slutprodukten. Ett brunt vatten från en defekt brunn kan säkert öka disighet men det problemet låter vi stanna kvar på 1800-talet. Malten bidrar med dis främst från proteiner och stärkelse medan tanniner och polyfenoler kan sägas komma från felhanterad malt/mäsk. Det sägs att gammal malt skulle ge disigare öl men det kan mycket väl vara en myt, inget jag sett forskning på. Humle ger disighet främst genom polyfenoler, alfasyror eller tanniner men det krävs en större mängd humle innan dis blir tydligt och väldigt mycket humle innan det skapas problem att få bort disigheten (återigen för den som vill). Jästen är en stor bidragagande orsak till dis och det krävs en ytterst lite mängd jäst för att skapa lätt dis men ganska mycket jäst för att skapa en grumlig öl som då kommer även komma smaka jäst.

Dis genom processen
I processen uppkommer eller minskas mängden dis redan från maltkrossningen. En för fint krossad eller ännu värre malen malt med små partiklar eller mjöl kommer bli en svår utmaning för mäskbäddens naturliga filtreringssytem att råda bot på. Inmäskningen kommer alltid att ge en kraftig grumlighet som främst kommer från stärkelse. När stärkelsen konverteras till socker så förvandlas även grumligheten till helt genomskinlig vört i bästa fall eftersom de långa molekylkedjorna bryts ner till mindre partiklar som blir osynliga för blotta ögat. I vörtkoket koagulerar tidigare osynliga proteiner från malten och bildar i början av koket det vi kallar för varmdruv/hot break som ser ut lite som äggvita men kan på grund av dess reaktionsförmåga med syre även vara betydligt brunare i färg. Vid kylning av vörten sker en liknande reaktion där främst proteiner fälls ut men detta kallas istället för kalldruv/cold break. Varmdruvet innehåller flera ämnen, bland annat fettsyror, som negativt påverkar ölets smak och hållbarhet medan kalldruv inte är lika problematiskt. För ett så genomskinligt och smakstabilt öl som möjligt bör bägge dessa druver separeras från vörten innan jästen tillsätts. Att tillsätta jästen är kanske överdrivet att kalla processsteg men här uppstår en kraftig grumling som håller i sig minst så länge jästen är aktiv men ofta längre. När jästen ätit färdigt så mycket socker den tycker är värt mödan så dör den inte utan faller långsamt genom vätskan i allt större klumpar (flockulerar) till botten av det kärl den är i. Detta kan ske i jästanken, fatet eller flaskan beroende på hur bryggarens process ser ut men vi kan kategorisera tillfällena som “under lagringen”. Olika jäststammar flockulerar olika mycket och olika snabbt där den brittiska alestammen S-04 brukar nämnas som en av de mest högflockulerande som snabbt ger mer genomskinligt öl medan veteölsstammer w68 (3068) kan dröja sig kvar väldigt länge i suspension.

När vi ända slår hål på myter så vill jag nämna omtappningen som en kvarleva som jag tror kanske kommer från 80-talets hemmagjorda vinsatser. Att flytta en färdigjäst öl från en jäshink till en annan jäshink inför lagringen eller flaskningen kommer inte ge ett genomskinligare öl utan som bäst göra att bottensatsen lämnas kvar i första hinken så att inte bryggaren råkar röra om i botten och på nytt grumla sitt öl. Denna omflyttning rekommenderas endast för öl som ska lagras länge med t.ex. frukt eller trä men själva flytten ökar kraftigt oxidationsrisken är viktigt att komma ihåg. Oavsett så ger den inte ett mer genomskinligt öl.

Det sista processteget för bryggaren som inte ger dis utan tvärt om minskar det är filtrering som oftast sker efter lagringen, före buteljering/fatning hos stora bryggerier men ibland i fatet hos hembryggare. Filtrering är den mekaniska process att öl tvingas genom ett filtermembran där större partiklar fastnar men som hembryggare kan enbart tillsats av processhjälpmedel som t.ex. gelatin, issinglas eller Sedisol B även kallas för filtrering. Klarning används ibland som ord för detta processteg men då är vi återigen tillbaka till blank kontra klar eller färdig och ordet blankning passar ännu sämre. En misslyckad filtrering eller främst hantering skulle kanske kunna “ge dis” men det är inget i steget som ökar disigheten utan mest ett misslyckande i att minska den.

Ett öldis som är lite lömskt är det som kallas köldgrumling eller chill haze. Fenomenet innebär att när ölet är varmt så är det genomskinligt men när det är kallt blir det disigt eller i värsta fall grumligt. Köldgrumling kommer från små proteiner och polyfenoler som klumpar ihop sig och tillsammans bildar större partiklar när ölet är kallt men när det blir varmt igen så släpper de taget om varandra och blir så små att de blir osynliga. Köldgrumling kan undvikas genom att tillsätta enzymer i mäsken eller vörten men en bra recirkulering (vorlauf), rätt pH genom processen och kanske främst ett bra/korrekt vörtkok tycker jag är en bättre väg att hålla borta problemet på.

Dis från stärkelse bör normalt sätt inte ens lämna mäskkärlet men kan, med en så kallad grumlig mäskning som görs med flit hos en del surölsbryggare, ta sig hela vägen till jäshinken där de äts upp av jästen brettanomyces eller andra organismer som lactobacillus eller pediococcus. Rätt temperatur för konvertering i mäsken (62c-73c), rätt pH i mäsken (5,4-5,6) samt tillräcklig tid (60 min eller mer) kommer att omvandla tillräckligt mycket stärkelse till socker för att senare undvika dis i ölet. Detta går enkelt att testa genom att göra en s.k. jodprov under mäskningen. Jodlösning som ändrar färg till lilarött när vört tillsätts betyder att det finns stärkelse kvar i mäsken som inte konverterats till socker medan ett prov som det inte händer något med och som kallas för jodnegativ innebär att nästan all stärkelse är konverterad. Kom ihåg att jod i dessa koncentrationer är mycket giftigt och att provet alltid slängs, ingen vört får gå tillbaka i mäsken eller till koket!

Mycket av mina tips för att undvika eller minska dis står redan mellan raderna i texten ovan så detta blir delvis lite repetition i form av två checklistor men där jag vill gå lite mera praktiskt “hands on”. Min gissning är att de som läser denna text främst är ute efter att minska disighet så mitt fokus hamnade där men som sagt, det går trender i allt och kunskapen om hur dis ökas går att tillämpa åt bägge håll.

Minska eller helt undvika disighet
* Krossa malten i 3-5 bitar med så hela skal som möjligt. Undvik att skapa mjöl som blir svårare för mäsken att filtrera vid recirkuleringen.
* Rätt pH i mäsken (5,4-5,6 mätt i 20°C) och även över 50 ppm kalcium hjälper till att minska disighet genom att underlätta proteinkoagulering både i mäsken och i koket.
* Recirukulering av vörten genom mäsken gör att små partiklar och disighet filtreras genom mäsken som nu fungerar som en filterbädd. Konstant recirkulering under hela mäskningen behövs egentligen inte men det kan ta upp till 15-20 minuter innan vörtens dis försvinner så det finns tid att spara. Om steget utförs efter avslutad mäskning/lakning kallas det även på bryggarsvenska ofta för vorlauf.
* I uppkoket klumpar proteinerna ihop sig (hot break) och dessa kommer ge disighet om de får kanske att följa med ända till flaskan. Antingen avlägsnas de med en hålslev redan före koket eller så lämnas de kvar efter koket och före jäsningen. Det spelar ingen roll när detta sker eftersom koagulerade proteiner inte löser upp sig igen, precis som ett kokt ägg inte går att göra flytande igen. Däremot går det finhacka ägget och det gör det även med varmdruven, t.ex. genom att låta en pump hantera whirlpoolen. Finhackade proteiner är mycket svårare att avlägsna än stora klumpar så att passa på när det ges bra tillfälle är en rekommendation. Att avlägsna varmdruvet före uppkok minskar samtidigt kraftigt risken för överkok. Stora bryggerier “skummar inte av” brukar vara ett argument mot detta steg men dels så recirkulerar de sin mäsk så mycket att de inte har lika mycket varmdruv i koket i jämförelse med t.ex. BIAB-vört och dels lämnar de alltid kvar varmdruvet i whirlpoolen. Skit in, skit ut.
* Mot slutet av koket kommer ett lägre pH på ca 5,1-5,2 hjälpa de sista envisa proteinerna att koagulera vilket enkelt justeras med lite mjölksyra. Anledningen till att inte sänka pH i början av koket är för att DMS drivs bort mycket snabbare i det högre pH-spannet men även att humlens beska utvinns / isomeriseras enklare.
* Vid kokslut kan processhjälpmedel tillsättas i vörten för att ytterligare påskynda koagulering av proteiner och det finns flera olika att välja på. Vanligast numera är protafloc men Sedisol C, irish moss, och whirlfloc bör nämnas i sammanhanget.
* Kylningen av vörten kommer bilda kalldruv som även det består främst av proteiner men bryggaren har möjligheten att påverka kylhastigheten för att hjälpa denna utfällnings mängd. En snabbare kylning ger bättre utfällning och oavsett om kalldruvet får stanna kvar i vörtkokaren, tömmas från botten av jästanken eller lämnas i botten av jästanken efter genomförd jäsning så är det bra att så mycket som möjligt bildats vid vörtkylningen eftersom kalldruven inte löser upp sig igen.
* Varmdruv och eventuellt kalldruv kan delvis även avlägsnas efter kylningen via ett filter som t.ex. en silduk men många partiklar är så små att de tar sig förbi detta. Det är inte heller en så elegant metod men framförallt blir den ohållbar och ytterst enerverande någonstans över 20 liters satsstorlek då duken lätt sätter igen. Den enligt mig eleganta lösningen och som även alla större/kommersiella bryggerier använder är whirlpool som innebär att vörten efter kok snurras kraftigt, antingen via en pump eller genom att försiktigt men kraftigt vispa med stor slev eller mäskpaddel. Virveln skapar efter 20 minuters roterande en kon i botten av vörtkokaren och druvet men även humlepellets blir mycket enklare för bryggaren lämna kvar i vörtkokaren genom att tappa den klara vörten från sidan en bit bort från whirlpoolkonen.
* Jäststammsvals påverkar hur enkelt det blir att avlägsna jästen senare och då främst genom lagring. Både mekanisk filtrering och gelatin biter mycket bra på disighet från jäst.
* Clarityferm är ett processhjälpmedel som tillsätts i jästanken och motverkar främst köldgrumling men biter inte många av de andra orsakerna till dis. En bonuseffekt från Clarity ferm är att gluten bryts ner tillräckligt mycket för att ölet ska klassas som glutenfritt.
* Humle i större mängd ger disighet men gradvis mer och mer ju senare i processen den tillsätts. Humle i början av koket ger sällan större disighet medan den i whirlpoolen ger desto mer men mängd trumfar tillfälle i koket. Torrhumling ger ett lätt dis i klassiska mängder men kan ge upphov till stor disighet eller grumlighet i nyare ölstilar som NEIPA som fullständigt bombarderas med humle.
* Lagringstiden men även lagringstemperaturen påverkar både disighet från jäst men även proteiner och tanniner. Ju kallare och längre lagring desto mer eller främst snabbare minskar disigheten. -2°C sägs vara det absolut bästa och 2-6 veckor är vanligaste tidsspannet.
* Försiktighet vid flaskning/fatning handlar om att inte få med sig partiklar som sjunkit till botten av jästanken/lagringtanken. En tappkran en bit upp på jäskärlet underlättar detta jämfört med hävert. Det går även att ha ett flytande stigarrör i form av en slang som hänger i en flottör, ofta en flytande stålkula men andra varianter finns. Det flytande stigarröret kommer nu dra grönölet från toppen av jäskärlet istället bör botten och denna teknik går även att anamma i serveringsfat som får en sorts förlängd lagringstid genom detta och faten behöver inte hanteras riktigt lika försiktigt som om stigarröret ska dra ölet från botten.
* Slutligen har vi filtrering; mekanisk, kemisk eller en kombination. I hembryggarskala är gelatin eller liknande klarningsmedel det enklaste eftersom filtermembran är svåra att hålla syrefria i liten skala och det blir mycket svinn. Stora bryggerier tillsätter ofta processhjälpmedel som flockulerar alla fria partiklar för att de ska bli större och lättare fastna i filterplattorna. Ämnen som är vanliga är kieselguhr och polyvinylpolypyrrolidone (PVP/PVPP) och i den bästa av världar fastnar samtliga i filtreringen och ingår med andra ord inte i ingredienslistan. Benonitlera fungerar på liknande sätt men används oftare i vintillverkning där den även kan fungera allena utan mekanisk filtrering likt gelatin eller issinglas. Värt att notera är att all filtrering kommer förändra smakbilden på ett eller annat sätt, positivt eller negativt. All filtrering kommer innebära en ökning av oxidering i ölet och minska dess hållbarhet. Mängd beror på hur noggrann bryggaren är och hur avancerad utrustning som används.

Öka disighet
* Det går att använda sig av grumlig mäskning vilket innebär att en del av mäsken hindras från att konvertera. Metoden går ut på att mäska in på cirka 50°C för en proteinrast, ta ut en del av vörten som snabbkokas och sedan hålls separat tills resten av vörten är redo för kok efter genomgånget mäskprogram. Detta kommer ge vörten stärkelse som avsiktligt inte konverterats till socker. Metoden används traditionellt främst till Lambik där stärkelsen avsiktligt bryts ner senare i processen så jag kan egentligen inte uttala mig om hur stärkelse smakar i en “vanlig öl”. Detta är eventuellt en metod för den experimentlysstne med andra ord.
* Omältade råvaror som krossat vete och havreflingor ger en disighet som är enklare att behålla genom hela processen, precis som med vetemalt och havremalt. Öka dessa och undvik steg som koagulerar för mycket proteiner.
* Kortare vörtkok kommer ge för kort tid för för alla proteiner att koagulera och ge ett disigare öl.
* Tillsätt massor med humle och ju senare i processen desto bättre.
* Kortare lagringstid ger mer fria partiklar i suspension dvs. mer dis i ölet.
* Undvik filtrering, ja det säger ju sig självt.
* Slutligen finns det stabiliseringsmedel som inte ger ökad disighet i sig men hjälper till att behålla den befintliga disigheten så den inte sjunker till botten av kärlet/flaskan/fatet, så kallad “permanent haze”. BrewTek är en tillverkare för denna produkt men jag har inte sett någon hembryggarbutik som har denna ännu och jag har inte testat själv.

Dåliga sätt att öka disighet
Det finns även några som jag anser dåliga sätt att få ökad disighet eftersom smaken påverkas tydligt negativt men även kan ge farligt öl.
* Vetemjöl i vörtkoket. Mycket dis ja men blä för att dricka utspädd deg.
* Fel mäskpH och då främst för högt vilket kommer ge kärva smaker/adstringens från både malt och humle.
* Att helt skippa vörtkoket går förvisso att göra men kom ihåg att vörten ändå måste paströiseras för att undvika att den potentiellt blir farlig att dricka, dels på grund av betydligt sämre hållbarhet men även ökad risk för infektion/kontaminering/mögel.
* Jäst i suspension brukar i de flesta fall smaka äckligt enligt de flesta. Det undantag som finns är weißbier där även kommersiella flaskor har kvar jäst i botten av flaskan och som med flit frigörs och blandar sig i ölet vid klassisk upphällning. Dock är denna jästmängd relativt liten, framförallt i jämförelse med en hembryggd flaskjäst öl som ofta har betydligt flera millimeter med jäst i botten av flaskan.

Ett öl med 50% vete som bevisligen inte är grumlig, eftersom jag inte ville att den skulle vara det.

Här är en annan öl med mycket vete (weißbier), fotograferad direkt efter koket och innan varm- och kalldruv sedimenterat. Inte heller här är vörten homogent disig på grund av vete utan detta dis är på väg att sjunka till botten.