Franz Weißbier (W39)

Detta är det femte försöket att få fram en sydtysk veteöl som påminner om Franziskaner HefeWeißbier. De tidigare försöken och bakgrundshistorien kan ni läsa om med start på W34 och allt som heter ”WXX – Franz” på sidan Bryggningar och recept. Min senaste veteölsbryggning var en sorts paus i denna resa för variationen i kegeratorns skull men den pausen hade jag aldrig tagit om jag visste det jag visste inför denna bryggning. Jag kan inte avslöja så mycket detaljer men nyligen träffade jag en ytterst erfaren bryggeriarbetare i ett annat ärende och det kom fram att personen i fråga tidigare varit chef för produktionen på bland annat Franziskaner! Bryggeriarbetaren satt inne med i princip all fakta om både ölet och dess produktion men jag var tvungen att lova att inte dela med mig av alla detaljer, inte helt ovanligt när giganter som AB InBev är med i matchen. Jag kan däremot gå in på en helt osannolik del som jag fick nypa mig i armen när jag hörde; Franziskaner innehåller (enligt min källa) mindre än 50% vetemalt! Jag har sett från två olika material direkt från Franziskaner där de själv hävdar att de använder 2/3-delar vete men detta ska alltså inte vara fallet. Min första kommentar till min källa var ”men det måste ju vara minst 50% vete för att ett öl ska få kallas veteöl, enligt Reinheitsgebot”. FEL!! 50-procentsregeln är en seglivad myt och det står faktiskt ingenting om veteöl i Biersteuergesetz, som är det korrekta namnet på den moderna tyska lagen som reglerar vad en dryck får innehålla för att bryggeriet ska få skriva Bier på etiketten och ölet ska säljas i Tyskland (exportöl har andra regler). Övriga intressanta fakta från Biersteuergesetz inkluderar bland annat att det är okej att använda majs, ris och socker i öl (sista endast i överjäst) men det vill tyska bryggerier helst prata tyst om. Torrhumling är däremot inte ok i någon öl! Nog om Reinheitsgebot och tillbaka till receptet. Om någon vet varifrån 50%-regeln kommer ifrån eller har mer fakta i ämnet, kommentera gärna!

Receptet
Till att börja med kan jag även avslöja att originalreceptet är inte skrivet i sten utan kan justeras (till en viss specifik procent) under året efter råvarupriser och råvarutillgång. Inte den charmigaste faktan men heller inte helt förvånande från en stor ölfabrik. Franziskaner innehåller alltså alltid mindre än 50% vete (exakt siffra får jag inte uppge) och därefter pilsnermalt som behövs för enzymernas och av produktionstekniska skäl (maltskalen). Men finns det någon rostad malt i (om ni minns historien om mitt rostade korn och Carafan) för färgens eller smakens skull? Nej, ingen rostad malt finns med. Inte heller någon karamellmalt och absolut ingen Sinamar (färgextrakt framställd från mäskad Carafa-malt)! Några nävar Münchnermalt är med men det ger ytterst lite färg.

Mitt samtal med min källa behövde återgå över till ämnet jag hade träffat personen för men det fanns en hint om dekoktionsmäskning vilket i princip är standard för veteölproduktion i Bayern, eftersom vetet är svårarbetat och behöver hjälp med proteinnedbrytning och (enligt vissa) viss konverteringen av stärkelsen. Dekoktionsmäskning ger ett färgbidrag på vörten från maillardreaktioner i kokprocessen och även från oxidering vid hanteringen men det sistnämnda gäller främst mindre bryggerier och inte de stora ölfabrikerna. Traditionellt i Bayern gjordes tre dekoktioner men få bryggerier idag gör mer än två. Processoptimerare som Ab InBev skulle säkerligen kunna använda sig av endast en enkeldekoktion eller skippa det momentet helt men då finns det inte en chans att nå de 13 EBC som ölet ska ha, enligt data jag fått från bryggeriet. Jag vet inte hur många dekoktioner Franziskaner faktiskt använder men baserat på färgen skulle jag ockulärt gissa på två. Det som motsäger två dekoktioner är den totala mäsktiden på tre timmar, hinner man verkligen en dubbeldekoktion på den korta tiden?

Jag har testat dekoktion flertalet gånger genom åren men inte sida vid sida mot infusionsmäskning så jag kan inte bedöma hur stor smakskillnad det blir mer än att jag aldrig blivit blåst av stolen eller ens tyckt (min dåliga subjektiva uppfattning) att det skulle vara motiverat att fortsätta laborera med dekoktion. Sedan 2016 då jag gick ner mig i lågsyrebryggningsträsket har intresset för ”LoDO-dödaren” dekoktion i hembryggarskala varit minimal från men sista ordet från min sida är säkerligen inte sagt. Att göra dekoktion med Braumeistern är långt ifrån optimalt och något som garanterat skulle ge mig huvudvärk i form av kladd och spilld mäsk så jag valde att skippa det momentet just denna gång, to be continued…

Jag bryggde denna weißbier på Braumeister #BM10 för enkelhetens skull. Jag gjorde en klassisk veteölsstegmäskning med 44°C i 15 minuter (ferulasyrarast), 63°C i 45 minuter (betaamylasrast), 72°C i 30 min (alfaamylasrast) och slutligen en utmäskning på 78°C i 10 minuter. Den sista rasten känns allt mer svår för mig att motivera som hembryggare och jag har i många perioder skippat den. Anledningen till att större bryggerier ”mäskar ut” och dödar enzymerna är för att betaamylas inte ska ändra sockersammansättningen under den segdragna lakningen men varför skulle den göra det när den denatureras redan vid 71°C? Att mäsken skulle bli mer lättflytande vid 78°C jämfört med 72°C och därmed underlätta lakningen ger jag inte heller mycket för.

Vörten såg ren och fin ut från mäskningen och jag gjorde en mindre sköljning av maltröret för att få ihop den volym som krävs för att fylla ett 9l-fat (som rymmer närmare 10l enligt mina mätningar). Jag kokade vörten 60 min med endast en bittergiva till de 12 IBU som Franziskaner ska ha. OG landade på 1.050 dvs tre °Ö högre än de 11,75°P som originalet har (avrundas till 11,8 på vissa etiketter) så något bättre utbyte än förväntat. Jag kylde vörten till 20°C med den ytterst smidiga kylmanteln innan vörten flyttades till ett 19l-Corneliusfat för jäsning. Fatet använde jag inte för att tryckjäsa i utan endast för att kunna jäsa utan ljuspåverkan i det rum i huset som för säsongen lämpade sig bäst för weißbierjäsning, jäskylen var upptagen med annat. Jäsningen tog 4-5 dagar där sista gick i stängt fat för kolsyrebildningen. Därefter flyttade jag ölet till ett syrebefriat 9l-fat för två veckors lagring innan första provsmakningen.

Jag vill ju variera mina ölbilder lite och på sommarhalvåret kan jag fotografera utomhus. Det gick sisådär bra denna gång kan man säga så jag gick in igen.

Provsmakning
Gyllengul kraftigt dig öl med stabil Stockholmsvit skumkrona.
Doften är mycket fruktig med främst banan men lite inslag av sött äpple (dock ej acetaldehyd/gröna äpplen eller etylhexanoate/röda äpplen).
Maltdoften är komplex och tydligt jordig med inslag av maltdamm och stor vanilj. En lättare örtig kryddighet finns i bakgrunden.
Veten doftar smörgåsrån men där finns även en lättare gummidoft och inslag av jäst.
Smaken är maltig med stora brödiga toner (vetelimpa).
Ölet har låg restsötma med frisk syrlig smak. Mycket lättdrucket.
Balansen mellan beska, sötma och syra är perfekt.
Hög kolsyrehalt med mjuk dock stor munkänsla.
Alkoholhalten är i balans.
Eftersmaken lång.

Kommentar
Mycket gott och friskt veteöl med härliga vetetoner (!) och en god fruktighet där estrar och fenoler är i balans. Smaken är tydligt fylligare än doften.

Utvärdering av klonförsöket
I ärlighetens namn inte känna några större likheter med Franziskaner även om detta var ett mycket gott veteöl. Trots all min fakta kring originalet har jag inte kommit närmre och just nu känns det som jag är tillbaka på ruta ett. En av mina teorier är att bryggprocessen bidrar med betydligt mer smaker än receptets detaljer eller finlir i maltnotans komposition. Dekoktion är helt klart något som jag måste laborera med till just detta öl men jag tror jag måste ta en paus och fundera kring varför jag ens kämpar med denna klon. Det finns många veteöl som är väldigt intressanta smak- och profilmässigt, är det inte mer intressant att följa min egna resa?

Reklam för Speidel Braumeister.

Reklam för den goda ekologiska vetemalten från Brewmaster Sweden som jag använde denna gång.

Vörtprov taget före lakningen för att kunna bedöma färgen. Vetemalt ger inte disig vört är enkelt att konstatera.

Sista lakningen fick droppa av i kastrullen jag tidigare värmt lakvatten i.

Kylning till jäsningentemperatur eller strax under.

Redo för flytt till fat för primärjäsning.