Lågsyrebryggning (LOB/LoDO) med Grainfather G40 (P27)

Den här bryggningen ville jag testa i skarpt läge hur Grainfather G40 presterar som lågsyrebryggverk. När jag utvecklade min metod för att brygga med mindre syre på två andra bryggverk så tog det väldigt många bryggningar innan jag lärde mig parera alla fallgroparna, så jag visste att chanserna för ett hellyckat förstaförsök inte skulle vara enorma men ett bra sätt att lära känna maskinen lite djupare. Min förra bryggning med denna maskin ville jag se hur den hanterade 40 liter eftersom det är lite av dess USP men denna gång var 24 liter en mer rimlig mängd för att fylla ett fat plus lite marginal. När vi ändå är inne på siffror så gav det en maltnota på 5,39 kg malt på 34,8L enligt Grainfatherappen och 33,4L mäskvatten enligt Beersmith.

Jästätarmetoden
Steg ett med all lågsyre bryggning är att reducera de ca 8ppm syre som finns i mäskvattnet ner till närmast noll. Det finns främst två metoder; 1. Att koka vattnet i 5 minuter först och kyla till mäsktemperatur (förkokarmetoden). Eller 2; Att krydda obehandlat vatten/kranvatten med lika mycket jäst som socker (11 gram vardera till 20l-sats), som sedan vid 20-30 grader konsumerar/jäser bort allt syre i vattnet (jästätarmetoden). Jag har tidigare använt förkokarmetoden för att samtidigt passa på att desinficera slangar och plattvärmeväxlare men nu förbättrat den delen av bryggdagen med en annan lösning. Alltså körde jag jästätarmetoden denna gång som ju är betydligt enklare, även om den inte rent visuellt går att bedöma hur väl den lyckats i jämförelse med ett stormkok.

Kvällen före bryggdagen värmde jag därför mäskvattnet till 22c och hade i 14 gram socker och 14 gram torrjäst av billigaste brödbakartyp (Kronjäst). Sedan la jag på mitt flytande lock och lät jästen under natten kalasa på allt syre. Det flytande locket minskar takten som syre kan återdiffusera och tillsammans med den fortfarande aktiva jästen håller sig denna lösning syrefri ett dygn utan problem. Vill man snabba på detta förfarande och inte köra jäsningen under många timmar kan man antingen ha i mer jäst/socker-blandning eller höja temperaturen till 30°C istället. Då kan mäskvattnet vara syrefritt på ca en halvtimme. För min del hade jag redan fyllt på vattnet kvällen innan för att på morgonen trycka igång uppvärmning till mäsktemperatur medan morgonkaffet inmundigades.
Innan vi lämnar denna punkt vill jag passa på att nämna det klockrena humlefiltret i botten på G40. Jag hade installerat det innan jag fyllde på vatten och märkte att en hel del luft blev kvar där under. Så bästa förfarande för lågsyrebryggning är att fylla vatten först och sedan sätta i det filtret. Gör man ändå i fel ordning kan man lyfta på filtret med hjälp av lyftstången till maltkorgen för att släppa upp alla bubblor och sen ganska enkelt trycka tillbaka det på plats, utan att köra ner hela armen.

Inmäskning
Eftersom varken förkok eller jästätarmetoden räcker som skydd för malten måste vi tillsätta antioxidanter som reagerar med maltens och inmäskningens syre först så att inte maltens egna antioxidanter ska göra det. Det är alltså lämpligt att ha i sulfit (denna gång som Antioxin SBT) ihop med övriga salter i detta steg samt röra om försiktigt så salterna blandar sig. Efter detta hällde jag i den nykrossade malten i maltkorgen som vilade ovanpå G40ns integrerade bärstång och sänkte sedan sakta ner maltkorgen med en vinsch under 5 minuters tid. Slutligen rörde jag om i mäsken så försiktigt jag bara kunde för att inte introducera nytt syre. Däärefter la jag på det flytande locket ovan på mäsken, kopplade in recirkuleringsslangen som jag satt en vörtspridare på denna gång för att inte störa maltbädden och slutligen startade mäskprogrammet. Recirkuleringsslangen gick ner bakom flytande locket och flödet justerade jag till ca 1/3-del av max (se bild på röda kranen längre ner).

Mäskning
Själva mäskprogrammet jag körde via Grainfatherappen var ett enkelt tvåstegsprogram 45 minuter på 63°C och 30 min på 72°c. Jag skippade utmäskningssteget denna gång.
Receptet var en enkel tysk pilsner utan några vidare justeringar mot mina tidigare recept så ingen fokus på det just denna gång.

Utmäskning/lakning
Med lågsyremetoden kan man glömma lakning om man inte har ett oerhört väldesignat bryggsystem och det är ytterst sannolikt en ren omöjlighet med en enkärlssetup. Utmäskning i det här fallet handlar istället om att få bort dravet på snabbaste och skonsammaste sätt. Därför lyfte jag upp maltkorgen väldigt långsamt med min vinsch för att sedan så fort jag hamnat över ytan på vörten avlägsna maltröret direkt. Det blir både kladd och en del svinn med denna metod men droppandet från höjd ger oönskad oxidering och bör minimeras.

Koket
Under tiden upp till kok skyddar det flytande locket och kvarvarande sulfiter mot oxidering och själva koket sänker syrenivån till noll igen. Varmdruvet dvs det skum i form av proteiner som bildas på ytan vid uppkok kan ge en bra indikation på om man har misslyckats med lågsyremetoden genom att det blir brunt. Ett vitt skum är det man är ute efter men bara för att det är vitt betyder det inte per automatik att man lyckats behålla alla goda smaker, utan bara att man inte har oxiderat mäsken bortom all räddning. Man kan alltså ha både ha lyckats eller misslyckats med vitt skum men man har garanterat misslyckats med ett brunt skum. För min del denna bryggning insåg jag att loppet var kört vid det här laget med både brunt skum ihop med härliga maltaromer i bryggeriet (som jag vill ska vara kvar i vörten).

Kylningen
Även denna gång använda jag Grainfather medföljande motströmskylare där jag först reciruklerade vörten tillbaka till G40 en stund innan jag flyttade slangen till jäshinken. Kylningen gick snabbt och smidigt. 17,4°C c rakt ut från kokande och sedan 14°C.

Sammanfattning
Bryggdagen i sin helhet var enkel, smidig och trevlig. Jag var färdigdiskad redan före lunch dels tackvara G40ns kraftiga värmekälla och Grainfatherappens styrning av bryggverket var toppenbra. Vad exakt som gjorde att lågsyredelen av bryggning inte lyckades är jag osäker på men några förbättringspunkter till framtiden skulle vara; ett bättre flytande lock, inbyggd cirkulering i mitten av locket i form av en halvcirkel som skickar vörten uppåt mot locket undersida igen för att inte flödet ska gå ut mot maltrörets sida, samt en något långsammare utmäskning än vad jag gjorde denna gång eftersom det är små hål på sidorna i maltkorgen där flödet kan “smita iväg” istället för att gå rakt nedåt. Recirkuleringsflödet som jag hade nu fick maltbädden att resa sig något vilket man vill undvika men det är svårt att se exakt hur detta gick till eftersom flytande locket låg på.
Jag är övertygad om att det går att få till en skaplig metod för att brygga lågsyre med G40 men man bör räkna med ett 20-tal misslyckade försök innan man lärt sig rätt teknik och anpassat sin utrustning med eventuella modifikationer och tillbehör. Jag vill slutligen återigen understryka att enkärlsbryggverk överlag är dåligt designade för lågsyrebryggning och två vanliga kastruller är betydligt bättre lämpade för uppgiften men har man redan ett bryggverk och är nyfiken på detta så är det inte en omöjlighet.

Här använder jag lyftstången till maltröret för att lyfta upp humlefiltret och släppa ut all luft som satt fast därunder. Kroken passar perfekt i det lilla hålet i handtaget.

Flytande lock i form av Patina 36L-kastrulllock. Inte optimalt anpassat i storlek som ni ser.

Jag satte vörtspridare på recirkuleringsslangen för att inte få en för kraftig riktning på returen ovanpå mäskbädden.

Strypningen av recirkuleringsflödet ögonmåttsjusterade jag till denna nivå med vatten redan kvällen före.

Lika mycket jäst som socker är grundregeln men det är inte skrivet i sten utan helt beroende på hur snabb reaktion man vill ha.

Ren jästsmak i öl är inget gott även om vissa jäsningsbiprodukter är goda i vissa öl (estrar, fenoler). Däremot bakjäst i vatten tycker jag doftar underbart och då även i detta fall med jästätarmetoden. Jag är inte en helt frisk människa…

På med locket och god natt.

Morgonen efter inleddes med saltvägning.

(reklam) Brewmaster Swedens goda pilsnermalt fick chans att skina.

Malten krossad på 1,1mm.

Siktglaset tillika recirkuleringsröret med vätskenivå på 35L. Man kan öppna röret i ovankant och vrida det ett kvarts varv om man vill mäta i gallon i stället.

Inmäskningsposition. Det tomma maltröret vilar på det inbyggda stödet.

Falskbotten på plats.

I med malten medan man håller andan för att slippa maltlunga.

Nedsänkning av maltröret under fem minuters tid för att simulera en ”underlet” dvs påfyllning av vatten underifrån.

Grainfatherappen med både snygg övervakning men även tips och instruktioner för samtliga moment.

Så här ser Grainfatherappen ut på en dator istället för i mobil/surfplatta.

När G40 styrs av appen ändras även kontrollpanelen med mer information om bryggningen.

Omrörd dvs efter inmäskningen. Mängden skum är för stor.

Mäskningen i full gång. Blåa symbolen längst ner till vänster indikerar att pumpen är aktiverad och den röda stapeln hur mycket värmaren är igång i procent.

Mäskningen över och dags att snabbt men försiktigt avlägsna maltkorgen.

Brunt skum som visar att lågsyredelen av bryggningen inte lyckats. Det kan fortfarande bli en väldigt god öl men inte med LOB-smakerna. Kan vara värt att nämna att det inte är alla som uppskattar dessa smaker. Det är inget som är finare eller bättre med dessa smaker utan bara en annan smakbild.

Kok med BM-huvan även denna gång och det fungerade klockrent.

Kylning med motströmskylaren.

Wortometern som inte följer med i G40-paketet men som jag tycker är ett nödvändigt tillbehör för att kunna mäta utgående temperatur på kylningen. I denna position desinficerar jag kylspiralen genom att recirkulera vörten till bryggverket.

Flytt ner i jäshink.

Nivån i bryggverket närmar sig humlefiltret som gör ett toppenjobb med att hålla humle och druv borta från pump, motströmskylare och jäshink.