Tettnanger Pils (P25)

Semestern inleddes med flera veckor kanonväder och det verkar hålla i sig ytterligare. Som jag skrev sist så har jag tagit ut några veckor pappaledig utöver semestern så att time:a in bra väder har inte varit så kritiskt denna sommar. Vädret har däremot möjliggjort en del grillkvällar med vänner och familj (någorlunda coronasäkert) och sammantaget har det frigjort några fat och även om jag har massor veteöl och några fat pilsner kvar så har jag hellre fulladdat i lagringsfrysen än att vänta ända in i det sista med att brygga. Jag lagrar gärna mina fat en månad i 0°C så det jag brygger nu är mer tänkt till kräftsäsongen så att säga.

Min tyska pilsner har delat upp sig i två spår recept- och smakmässigt. En beskare variant som smakmässigt placerar sig mellan Bitburger (gräddig och brödig maltprofil med lätt fruktig och blommig humle) och Jever (saltare, högre beska, metalliskt örtig/träig humle). Den andra varianten är en mer balanserad pilsner som är rundare och mer sammansatt i smakbilden med en något lägre beska och ingen pudrig sulfat. Jag gillar bägge stilarna väldigt mycket men har jag en bra helles på tapp så klarar jag mig gott med den rivigare och beskare ”gubba-pilsnern” där öronen fladdrar lite när man dricker. Det jag brygger till sommaren och tar med fat av på t.ex. midsommar ska dock tilltala en öldrickare som inte kan rabbla upp en optimal vattenprofil för nordtysk pilsner i sömnen eller hålla djupa diskussioner om Kubessaprocessens för- och nackdelar. En lättdrucken och god pilsner som passar alla med andra ord.

Förra sommarpilsnern jag gjorde ville jag ha en blommig humleprofil på för sinnesstämningen vid tillfället kändes mycket sommaräng vid skolavslutning. Maj och början av juni är för mig den överlägset härligaste årstiden och jag ville fånga den i ett glas. Nu är den ljust knallgröna tiden förbi sedan några veckor och mina tankar drar istället åt skördetiden, vilket ger en något gräsigare och kryddigare humle, fortfarande med lättare inslag av blommighet utan att för den delen gå ända till den nyklippta Saaz-gräsmattan. Humlesorten jag talar om är såklart Tettnanger som är en av de nobla humlesorterna som ibland liknas med Hallertauer Mittelfrüh men som egentligen genetiskt ligger närmare just Saaz. Jag ville fortfarande ha en tydlig maltbotten så uppdelningen pilsnermalt och Münchnermalt behöll jag som vanligt på 93/7. Med endast pilsnermalt kan det också bli bra pilsner och klassiskt men oftast något endimensionellt.

Mäskningen
Jag hade tänkt köra jästätarmetoden för att reducera syret i mäskvattnet men så sköt jag över temperaturen rejält på morgonen (skyller på “semestermode”) så det fick bli 5 min stormkok istället. Beersmith räknade ut 67°C vattentemp för att få 63°C i mäsken så från kokande, direkt via den grymma plattvärmeväxlaren Therminator till 67°C flyttade jag vattnet från kokpannan och in underifrån på mäskpannan där malten redan var på plats ovanpå falskbottnen lauterhelix. Jag börjar få in snitsen på att justera temperaturen med denna halvkylning så jag slipper kyla hela mängden mäskvatten. Eftersom jag kör tvåstegs infusionsmäskning ska sista tredjedelen av mäskvattnet hållas varm i 45 minuter och sedan upp i kokande igen till för att höja temperaturen på mäsken till alfaamylasrasten så jag vill inte värma från 67°C till 100 en gång till. Så därför är det klockrent att kunna pricka kylningen ner på decimalen genom att styra flödet på kylvattnet och slutligen finjustera med flödet på pumpen.
Jag prickade perfekt både på vattentemperaturen och i mäsken som ni säkert räknat ut vid det här laget men återigen hamnade jag något lågt på alfaamylasrasten, 70°C istället för 72°C. Jag behöver mäska med något mindre mängd vatten i första rasten eller skaffa mig ett bättre isolerat lock till mäskpanna. Jag märker förvisso inte av någon större temperaturförlust under mäskningen men det är svårt att avgöra utan att röra om väldigt noga innan alfarasten och mäta, men det vill jag inte göra pga oxideringen. Denna bryggning var det varmt i bryggeriet så jag kan inte skylla på den dåligt isolerade garageporten som ska bytas i höst och som kommer göra bryggdagarna och mina digitala ölprovningar behagligare framåt hösten/vintern. Som värst har jag stått i 8°C i långkalsonger och ylletröja.

Koket
Tidigare när jag legat på snarlik satsstorlek har jag tyckt det var svårt att få till lagom intensitet på koket. Jag har 10.000 watt att tillgå som jag kan dela upp i tre steg och läge ett har varit för klent och tvåan för starkt. Denna gång var tvåan helt perfekt av någon anledning och jag sänkte bara intensiteten en kort stund i samband med de relativt stora humlegivorna där det finns en risk för överkok. Whirlpoolen blev perfekt även denna gång och väldigt lite vört gick förlorad till humle- och druvkakan. Jag rörde bara försiktigt igång en virvel i ca 20 sekunder med mitt stora mäskroder och väntade i 15 minuter. Inte i närheten av de 180 RPM som brukar rekommenderas.
Satsutbytet (brygghuseffektiviteten) blev 2°Ö högt vilket nästan är inom ramen för felmätning med de instrument jag har att tillgå så mitt i prick. Kylning direkt till 10°C för jästpitch var inte att tänka på i sommarhettan så jag fick nöja mig med 15°C. Det innebar en något seg jässtart när jästen först skulle jobba i uppförsbacke när kylen fortsatte att sänka vörtens temperatur till 9°C.

Huvudpersonen i denna öl, ekologisk och spårbar pilsnermalt från Brewmaster, odlad i Linköping. (reklam)

Skapliga mängder kalciumklorid! Som sagt ger detta en mer balanserad och maltig profil (50/50 med mitt vatten) jämfört med om jag har nästan samma mängd kalciumsulfat som ger en rivigare beska och torrare smakupplevelse.

Förberett för inmäskning.

Desinficering av kulkopplingar som jag använder till fermenter purge men även för att flytta ölet till fat när ca 95% av jäsningen är färdig.

1800mm lauterhelix som jag lagt i en åtta för jämnare dränering.

Exakt 67°C inmäskning med hjälp av den kalibrerade termometern.

Flödesreglaget på Blichmann Riptide gör det enkelt att styra utgående temperatur både vid mäskning och senare kylning av vört till jäsning.

Jag testar mig fortfarande fram med placering av både plattvärmeväxlare och pump och till nästa bryggning har jag nog en lite snyggare lösning än denna som mest var tänkt för att se om det skulle fungera med lite högre höjd. Jag vill ha upp allt en bit från golvet för att kunna hålla rent under.

Inmäskad. Lite för mycket skum tyvärr.

Kritvitt skum vid uppkoket gör däremot ingenting. Vitaste någonsin tror jag visst bestämt.

Jästnäring som en del i att slippa det fruktade 1.020-stoppet många råkar ut för.

Receptet

P25 Tettnanger Pils (Tysk pilsner)

Batchsize: 140 l OG: 1,046 SG FG: 1,007 SG Alcohol by volume: 5,1 % Bitterness: 43,3 IBUs Color: 6,6 EBC Water Prep Amt Name Type # %/IBU 55,00 ml Lactic Acid (Mash 60,0 mins) Water Agent 1 – 46,67 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2 – 15,00 g Antioxin SBT (Mash 0,0 mins) Water Agent 3 – 5,09 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 4 – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 27166 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 5 95,0 % 1430 g Münchner ljus (Brewmaster) (11,3 EBC) Grain 6 5,0 % Total amount of malt: 28596 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 124,01 l of water at 66,9 C 63,0 C 45 min Alpha-Amylase Add 50,00 l of water at 96,3 C 72,0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 76 g Hallertau Magnum [11,90 %] – Boil 60,0 min Hop 7 17,9 IBUs 200 g Tettnang [4,50 %] – Boil 15,0 min Hop 8 11,3 IBUs 21,00 g Sedisol C (Boil 10,0 mins) Other 9 – 25,45 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 10 – 200 g Tettnang [4,50 %] – Boil 5,0 min Hop 11 7,6 IBUs 200 g Cascade [5,50 %] – Boil 0,0 min Hop 12 6,5 IBUs 42,00 g Zimovit SB (Boil 0,0 mins) Other 13 – Total amount of hops: 676 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 7,6 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 14 – Recommended starter size: 16,75 l / 2396,2 Billion cells.