Frasse 2 (w35)
Senaste månaderna har varit kaotiska med väldigt intensivt på jobbet men även fullt på helgerna med diverse aktiviteter som inte rör bryggning så jag har halkat efter både med min bryggplan, bryggeriet men även med bloggen. Det kommer det att bli ändring på nu för jag har gått på sommarlov dvs. kombinerad semester med föräldraledigt. Några större planer för semestern har vi inte heller så nu finns alla möjligheter. Midsommar närmar sig med stormsteg och jag har slut på veteöl. Därför rivstartar jag semestern med att ta upp bollen med min Franziskaner-jakt vars bakgrund ni kan läsa om här om ni missat den.
Det jag försöker göra är inte en klon på Franziskaner, då kan jag lika gärna köpa den, utan det jag jobbar på är att försöka få fram en specifik smakkomponent som jag i nuläget tror kommer från en rejält mörk maltsort i mindre mängd. Första försöket blev för ljus med sina 0,5% rostat korn men skulle visuellt haft rätt nyans enligt Beersmith. Smaken hör ihop med färgen och alltså behövde jag öka det rostade till nästa bryggning. Det finns två vägar att gå då; att lägga på lite mer och hålla tummarna att lyckas pricka precis rätt ELLER att med flit sikta förbi målet enligt ”maximera-principen”, en ljussättningsmetod jag lärt mig av fotografen David Bicho. Ökar jag på rejält, maximerar, så vet jag att jag fångat in det jag ska med råge och kan sen göra en kvalificerad gissning hur mycket jag ska minska till nästa gång. Som ni förstår vid det här laget så maximerade jag så denna gång kommer det med andra ord definitivt inte bli rätt mängd men så jag slipper ”smådutta” fem gånger för att pricka in rätt mängd. Dessutom måste jag ändå måste brygga en gång med lite för mycket för att sedan backa tillbaka till perfekta mängden.
Det jag kan göra nu med min för mörka veteöl är också att spä ut ett provglas med en mild ljus öl (helles) och både smakmässigt och visuellt kunna göra en skaplig uppskattning på den perfekta mängden till nästa bryggning. Det störta problemet är egentligen dock ett annat. Jag vet att det absolut inte är rostat korn som är smakbidraget i Franziskaner som jag söker efter eftersom det strider mot Reinheitsgebot vilket Franziskaner följer. Så när jag väl prickat in smaken med rostat korn så fortsätter jobbet med att byta ut omältat mot mältat. Men vem har sagt att det ska gå snabbt och att resan inte är en del av målet? ”First things first…”
Förutom mer av Franziskanersmaken så behövdes även färgen som sagt och jag ökade rostade kornet hela 200%, från 0,5% till 2% av maltnotan. Jag ville även ha ytterligare lite mer banan så vetemalten justerades från 50% till 60% och jästemperaturen från 18°C till 20°C eftersom bägge de två faktorerna främjar bildandet av bananestern isoamylacetat. Fenolen 4-vinyl-guaicol, även känd som smaken av kryddnejlika, tävlar mot bananestern så jag minskade även ferulasyrarasten från 20m till 10m.
Bryggdagen
Fortfarande sliten från den senaste tidens intensiva veckor/månader så fattade jag ett snabbt beslut på bryggmorgonen att inte förkoka bryggvattnet och kyla, eftersom det tar lång tid åt bägge håll. Jag hade glömt att sätta timer på Braumeistern dagen före så när jag vaknade och skulle starta bryggdagen var vattnet bara 15°C. Jag har förvisso 12.800 watt jag kan skicka in för att snabba på värmningen men sen att kyla vattnet tillbaka till 44°C för inmäskning kändes övermäktigt denna morgon. Alltså kopplade jag isär plattvärmeväxlare och pump igen och ställde tillbaka på hyllan. Fram åkte ett paket kronjäst och lite socker istället, den så kallade jästätarmetoden (YOS). Jästen konsumerar syre i bryggvattnet på ca 30 minuter om bara temperaturen är rätt och med ett flytande lock hindrar man större delen av nytt syre att diffusera in från atmosfären.
Medan vattnet syrereducerades intogs två muggar java för att sedan väga upp den ekologiska vete- och pilsnermalten som krossades på låga varvtal. Med maltröret vilandes på stödpinnen fylldes malten på, röret sänktes ned under 5 minuters tid och slutligen rörde jag om malten försiktigt men noggrant. Med 60% skallös vete finns inget utrymme för slarv med degbollar och jag justerade även ner mina två vörtcirkuleringspumpar till läge 3 för att inte pressa mäsken upp mot toppfiltret till en kompakt degkaka.
Mäskning av veteöl tar mig nästan tre timmar så där fanns gott om tid för annan aktivitet som denna sommarmorgon fick bli fattvätt och underhålla barnen. Utmäskningen skedde utan konstigheter, därefter skumma av uppkoket, koka med minimal mängd humle i 60 minuter och slutligen kylning med inbyggda kylmanteln till 20°C. Allt för att ha en så lugn och harmonisk bryggdag som möjligt. Jag fick några pinnar lägre utbyte än förväntat vilket jag tror beror på den högre mängden vete. Jag vägrar använda ris- eller havreskal av någon konstig princip jag fått för mig men jag rekommenderar det till andra, så nej jag är väl inte riktigt en helt frisk människa…
Kommer in i bryggeriet…
…och ser den här röran och känner ”suck, det här med lågsyremetoden är bra segt ibland”. Tur att jästätarmetoden är så enkel och smidig.
Det ser ut som silverte (varmt vatten med mjölk) eller spökvatten som mina barn kallar det. Av någon märklig anledning så blir mäsken lika genomskinlig ändå så jag antar att jästen fastnar vid recirkuleringen av vörten under mäskningen.
Das Korn före Der Korn, annars blir det tokigt. (Tysk pappahumor).
Ekologisk Vetemalt från Brewmaster Sweden (reklam).
Det ser ju verkligen ut som muslortar i malten med det rostade kornet. Notera även hur liten mängd skal det är totalt, iallafall på ytan av hinken jag krossar ner i.
Varken Lactol eller syramalt är med i mäsken för en weißbier eftersom högre pH främjar ferulasyrarasten. Därför tillsätter jag Lactolen sista kvarten av koket för att justera pH till 5,1. Veteöl är enda ölsorten jag gör detta förfarande med, alla andra får en justering till 5,3-5,4 på betaamylasrasten och sedan ned till 5,0-5,1 en kvart kvar av koket. Detta främjar konvertering av stärkelse till socker, dubblar reduktionen av DMS i koket och slutligen främjar koagulering av proteiner samt ökar hållbarheten markant.
Mycket fotosnack detta inlägg men här är ett praktexempel på så kallat ”blandljus” som uppstår när två ljuskällor har olika vitbalans, lite som att jämföra stearinljus med kalla lysrör. Våra ögon eller snarare hjärnor kompenserar för detta fenomen så vi inte upplever det så starkt i verkliga livet men en kamera kan inte göra det. Det blåa är fönsterljuset och det gula är mina varmvita led-lysrör jag har i bryggeritaket. Tillsammans kan det då bli så här tokigt, eller fint om man är lagd åt det hållet. Bilden är inte justerad något utan direkt från kameran.
Allt mäskvatten får inte plats när jag mäskar in så vanligtvis flyttar jag 10 liter till en kastrull med kran för att sen flytta tillbaka en lagom mängd till mäskningen. Denna gång flyttade jag till en hink för att sen försiktigt hälla tillbaka. Det var en otroligt dålig idé så glöm genast den…
Maximera färgen sa jag!
Minimera humlen sa jag också! Detta är totalmängden humle till ca 55 liter färdig öl.
Detta är Weihenstephaners 68 (känd som 3068) fast i torrjästvariant. Just denna går inte att köpa som hembryggare i dagsläget men jag har fått en förpackning som jag utvärderar så får vi se vad som händer i framtiden. (Denna bild kan alltså eventuellt anses vara reklam).
Mängden jäst. Jag orkade inte rehydrera då expertisens och tillverkarnas åsikter senaste två åren gått isär om det verkligen är nödvändigt eller inte. Till veteöl är underpitch inget problem, snarare tvärt om, så jag strödde bara på torrjästen på vörten och jäsningen var igång inom 12 timmar.
Vörtprov för färg.
Veteölsjäst bildar enorm kreusen. Max 50% av jäshinken bör fyllas för säkerhets skull så därför använde jag två 60-liters jäshinkar till denna sats.
Jag fegade även lite med syresättningen. Maximera bananen sa Bill, ja verkligen sa Bull.
Recept
| W35 – Frasse (Ljus veteöl av sydtysk typ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 54 l
Total amount of malt: 11040 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 17 g
|
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Alltid lika trevlig läsning! Tack!
Väldigt lärorikt!
När tror du den där jästen kommer bli tillgänglig för allmänheten?
Det finns det inga planer på i dagsläget så det är den flytande varianten som gäller för hembryggare.