Sommarens stora laddning Tysk Pils (P24)

Det här med att brygga med årstiderna för jäsningstemperaturens skull behövs inte sedan Carl von Linde uppfann (eller rättare sagt kommersialiserade eftersom Joseph Priestley egentligen upptäckte) artificiell kylning. Däremot så är kylningen av vörten fortfarande betydligt lättare med kallare kranvatten så därför ville jag passa på att brygga en stor laddning lager för att ha genom hela sommaren. Med lite tur, dvs vaccinering inom snar framtid, kanske det även kan bli någon lite större sensommarfest och då är det trevligt att ställa ut tapptornet med bier für alle. Jag kommer säkerligen brygga någon mer lager innan hösten men då i Braumeistern vars satsstorlek är mer hanterbar att kyla. Denna bryggning gjorde jag istället i mitt stora tvåkärls-2hL-bryggverk. 140 liter efter kok var planen men även en liten sidosats på 32 liter med svagare gräsklipparöl som jag lakade mig fram till i ett sorts partigyleförfarande. Jag mäskade som vanligt med allt bryggvatten i två steg (63 och 72°C) och sen flyttade tillbaka vörten till kokpannan. Sen hällde jag i 30 liter lakvatten i mäsken som fick sig en omrörning och recirkulering. Den svagare vörten fick sig senare ett snabbkok och sammanfördes med överbliven vört som blir i processen från kylare och druv etc. Men åter till huvudsatsen:

Receptet
Min senaste pilsner (P23) blev en av mina bästa öl hittills. En elegant sädig, halmig och brödig maltighet på mycket stor nivå tillsammans med en örtighet och en lätt cederträig humle av nobel sort. Torr och med en tydligt markerad beska har den perfekt hinkbarhet och smakbalansen mellan malt och humle är perfekt. Så varför skulle jag inte göra samma recept denna gång? Att det var en pilsner och inte en helles (som jag storbryggde förra året) jag ville fylla sommaren med visste jag redan men denna stora mängd öl ska tilltala många fler än bara jag eller andra ölintresserade vänner. Alltså bestämde jag att beskan behövde tonas ned lite och bytte därför vattenbehandligsmetod och gjorde en balanserad profil istället där ration mellan sulfat och klorid var densamma. Jag bytte med andra ord kalciumsulfatet mot kalciumklorid och så backade jag lite på natriumkloriden dvs bordssaltet.

Det här med sältan är intressant så låt oss hålla kvar den tanken lite. Förra helgen höll jag en ölprovning online med temat pilsner och vi provade oss igenom en pilsnerresa som skulle kunna varit en bilresa från pilsnerns urmoderplats Plzñ och sen hem till mig med fem ytterligare pilsnerstopp på vägen. Pilsner Urquell är starten där allting började när Tysken Josef Groll skapade pilsnern 1842. Efter smörkolan går resan rakt väster ut på A3:an i 60 mil till staden Bitburg och den sädiga och halmiga Bitburger premium pils. Därifrån 50 mil rakt norr ut på A1:an till Jever där den nordtyska humlen får dominera ihop med stora saltstänk från havet. Vidare 55 mil nordost till Köpenhamn och Carlsberg där Carlsberg Export Pils får representera hur man kan ta ett koncept och bokstavligt talat urvattna det och även bjuda på inslag av DMS. Efter smörrebröd går resan 32 mil rakt norr till Göteborg och O/O Brewing för deras Ekta pils som tydligt visar hur en Hallertauisk blomsterbutik doftar. Sista sträckan hem mot Nykvarn går via riksväg 40 med byte i Jönköping till E4:an för att nära slutdestinationen ta det lilla avstickarstoppet till Nynäshamn. Nynäshamns ångbryggeri har nämligen sin Pickla pils som liksom sluter cirkeln mot Urquell med sina karamelliga toner och Saazhumle fast denna gång utan någon diacetyl.

Tillbaka till saltet. Att Jevern var riktigt så tydligt salt hade jag inte reflekterat över tidigare men nu slogs jag även över hur endimensionellt humlig den är. Jag har prövat Bitburger mot Jever några gånger tidigare men inte lika tydligt insett dessa för mig tydliga och viktiga skillnader. Tidigare var Bitburger ihop med Jever stilförebilder för tysk pilsner enligt SHBFs öltypsdefinitioner men Bitburgen föll bort för några år sedan. Bitburger brukar nämnas som pils i nordtysk stil men faktum är att jag numera tycker den är allt mer sydtysk i sin komposition och det som skiljer sig är inte främst beskan utan maltigheten. Bitburger är betydligt maltigare och balanserad i sin humleprofil med en komplex smaksammansättning av många doft- och smaknyanser. Jevern däremot doftar knappt malt alls utan enbart väldigt tydligt humle. Jevern smakar inte så mycket malt heller utan främst sträv humle ihop med en tydlig dock ej kraftfull sälta. De två ölen är snarlika i färg men jag tror ändå att maltnotan skiljer sig där Bitburger har några procent mörkare basmalt i mixen och Jevern endast har pilsnermalt i receptet (obekräftat). Jag har tidigare i mitt pilsnerskapande utgått från Bitburger men strävat allt mer åt Jeverhållet men nu svänger jag tillbaka och inser att den här fina maltigheten absolut är en smakkomponent jag vill framhäva i min pilsner. Jevern med sin plåtiga beska må vara mer typriktig men den är inte alls lika intressant som dryck som Bitburgern. Att Bitburgern här i Sverige ofta har nedtonad humledoft är synd men har man tur och hittar en färsk burk så är humlen minst på medelhög nivå. Direkt från källan och bryggeriet, som jag besökt två gånger, så är humlen snudd på dominerande initialt. Det här med att klona öl till 100% är jag egentligen inte så intresserad av eftersom det ändå inte går att komma hela vägen fram och man då lika gärna kan köpa ölen på Systembolaget men att söka smakkomponenter från vissa öl är en bra väg för att mejsla fram sina recept.

Det här blev ett väldigt långt sidospår för att sedan avsluta med att säga att just bryggningen denna gång inte alls försöker efterlikna varken Bitburger eller Jever eller ens vara en fortsättning på min förra pilsnerbryggning. Mitt finlirande med pilsnern fortsätter först i och med nästa bryggning då denna laddning istället blir en mildare och mer lättdrucken pilsner någonstans mellan sydtysk och nordtysk utan att för den delen hamna i Dortmund.

Bryggdagen
Jag spolade ur all utrustning och fyllde både bryggverk och plattvärmeväxlare med vatten dagen innan, efter att ha lärt mig en hård läxa från min förra bryggfadäs med tom kylare som gav mig en bubblande vulkan när kokande vatten skulle kylas till inmäskning. Jag flyttade bara över cirka 85 liter till betaamylasrasten där jag skulle haft 124 liter enligt Beersmith eftersom jag missade att mäta nivån i vörtpannan, dvs kvarvarande vatten, innan jag tyckte att det räckte. Det gjorde att jag fick räkna om temperaturen lite på steg nummer två när resterande vatten skulle infusera min mäsk upp till 72°C. Jag hade svårt att reglera temperaturen på den flytten så jag hamnade lite lågt på 69°C vilket inte borde göra någon större skillnad på förjäsbarheten.
Färdigmäskad klockan 10.00 recirkulerade jag endast 1-2 minuter i mäskpannen, för det såg så fint ut redan, och flyttade sedan all vört till vörtpannan. Vid uppkok skummade jag av och kokade vörten med tre humlegivor för att avsluta med en sista whirlpoolgiva när jag ändå gjorde en whirlpool. Bittergiva blev högalfasorten Magnum och resten stod Hallertauer Mittelfrüh för med dess somriga blomsterdofter. Nu när jag skriver detta inlägg inser jag att jag borde bytt ut lite av Mittelfrühn mot exempelvis Spalter Select eller Tettnang för att få lite bättre balans och komplexitet i humleprofilen men det får bli till nästa gång. Kylningen gick som en dans direkt från kokande ner till 14°C in i de tre första 60l-jästankarna medan jag lite senare nöjde mig med att kyla till 20°C på de två mindre hinkarna med gräsklipparölet eftersom de ändå fick en alejäststamm.
Bryggdagen gick felfritt förutom att jag vid disken, när jag recirkulerade PBW genom PVV:n, missade att returslangen smög sig ner på golvet så 10 liter varm PBW letade sig in under bryggverk och diskbänk. Efter 15 minuters svabbande blev golvet iallafall väldigt rent men det var en tråkig avslutning på en annars smidig, rolig och lyckad bryggdag.

Ölprovningen Pilsnerprovningen som jag körde online via Zoom förra helgen. En riktigt god samling öl från sött till torrt, strävt till blommigt.

Små detaljer men jag har vänt på min QD-termometer så allt går åt rätt håll nu.

Genomkörare av plattvärmeväxlaren. Genom att cirkulera kokande vatten utan att ha kylvattnet igång är kylaren redo för senare action.

Tillbaka till åttan även om jag inte tror det ger någon större skillnad eftersom jag inte flödeslakar.

Inmäskning pågår!

reklam

Testmontering av plattvärmeväxlaren på bryggstativet. Smidigt att få upp den men vill jag kyla vört från något annat bryggverk blir det mindre smidigt.

Boilerplate

Skummet vid uppkok. Vitt och fint.

Kylning direkt från kokande till jästank på 14°C med bra flöde är riktigt stabilt!

Ca 4 liter slurry.

Recept

 

P24 Lindhs Pils (Tysk pilsner)

Batchsize: 140 l OG: 1,045 SG FG: 1,007 SG Alcohol by volume: 5,1 % Bitterness: 38,5 IBUs Color: 6,6 EBC Water Prep Amt Name Type # %/IBU 55,00 ml Lactic Acid (Mash 60,0 mins) Water Agent 1 – 46,67 g Calcium Chloride (Mash 60,0 mins) Water Agent 2 – 5,09 g Salt (Mash 60,0 mins) Water Agent 3 –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 27166 g Pilsnermalt (Brewmaster) (3,4 EBC) Grain 4 95,0 % 1430 g Münchner ljus (Brewmaster) (11,3 EBC) Grain 5 5,0 % Total amount of malt: 28596 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 124,01 l of water at 66,9 C 63,0 C 45 min Alpha-Amylase Add 50,00 l of water at 96,3 C 72,0 C 30 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 76 g Hallertau Magnum [11,90 %] – Boil 60,0 min Hop 6 18,0 IBUs 189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 15,0 min Hop 7 9,5 IBUs 4,58 g Protafloc (Boil 10,0 mins) Other 8 – 25,45 ml Lactic Acid (Boil 10,0 mins) Water Agent 9 – 189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 5,0 min Hop 10 6,5 IBUs 189 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] – Boil 0,0 min Hop 11 4,5 IBUs Total amount of hops: 643 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 7,6 pkg Bavarian Lager (Wyeast Labs #2206) [124 ml] Yeast 12 – Recommended starter size: 16,53 l / 2363,9 Billion cells.