Ölets smaker och provsmakning

Att skriva ett blogginlägg om ölets alla smaker är dömt att misslyckas för det skulle krävas en hel bok, så istället tänkte jag beskriva en metod för att lära sig identifiera smaker så man kan träna upp sin förmåga. Det sägs att öl kan innehålla tusentals olika smaker men det är nog en överdrift. Några hundra olika är nog mer realistiskt men det är inte alla som har så bra smak- och doftsinne att de kan urskilja alla dessa. Det positiva är att det går att öva upp sinnet väldigt mycket även om inte alla kan träna sig till att bli så kallade supertasters. Egentligen är det inte näsan som tränas utan hjärnans förmåga att identifiera vad näsan skickar för signaler men vi lämnar hårklyverierna och går vidare.

Till att börja med har vi munnens ganska dåliga förmåga att identifiera smaker, fem stycken jämfört med näsan förmåga på upp till 10.000. För munnen så talar vi främst om grundsmaker, som då är det enda man kan känna om man förlorat doftsinnet. Testa att smaka på lite kanel när du håller för näsan för en tydlig illustration av detta. Grundsmakerna delas in i sött, salt, surt, beskt och på senare tid umami. Några bubblare som ibland nämns i detta sammanhang, men som inte är allmänt vedertagna som grundsmaker, är metallsmak (blod), astringens (omogen banan), brännande (chili) och kylande smak (mentol).

Kategoriseringsmetoden
De Namibiska urinvånarna Himbas saknar ett ord för färgen blå och kan därför inte urskilja blått från grönt. De hade däremot mycket fler ord för färgen grönt än alla andra språk. Med andra ord; det som inte har ett namn, finns inte. Ska vi lära oss något om ett ämne så måste det finnas namn på dess beståndsdelar. Den pricipen gäller verkligen när man ska lära sig känna igen smaker, man måste ha namn på allt man känner för att kunna lära sig identifiera smakerna.
För någon som inte övat upp denna förmåga är det svårt att känna skillnad på t.ex. grapefrukt och pomelo men att känna att det doftar citrus, eller ännu lättare “frukt”, klarar de flesta. Därför är det bra att först lära sig identifiera huvudkategorierna. Några exempel på dessa kategorier är fruktig, kryddig, gräsig, jordig, rostad, metallisk eller spritig. En start skulle t.ex. kunna vara; ölet har en tydligt fruktighet tillsammans med godissötma och en vass beska. Om man skriver ner sina första direkta intryck kan man sen sitta och fundera på om det är någon speciell fruktfamilj smaken kommer från; är det en citrusfrukt eller mer åt äpple/päron? Doftar det moget eller övermoget? Övning ger färdighet och när man väl tydligt identifierat t.ex. citron så kommer det vara lättare att identifiera just citron nästa gång man provar öl.

Värdeord
Utöver själva doften (citron) så brukar man i nästa steg lägga till ett värdeord som avspeglar mängd. Här är några såna exempel:

– Ingen/Saknar
– Mycket låg, mycket liten, mycket svag
– Låg, liten, svag, diskret
– Medium, medel
– Stor, kraftig, hög, tydlig, påträngande
– Mycket stor, mycket kraftig, mycket hög
– Extrem

Som en parentes vill jag även nämna värdeorden för ölets skum: lite, lagom, för mycket, moussigt, storbubbligt, stabilt, lägger sig direkt, lämnar rester längs kanterna.

Att tänka på när man provsmakar öl
Några snabba tips när man ska öva på doft och smak är att undvika kaffe fler timmar i förväg. Kaffe påverkar tungans förmåga att bedöma ölets beska under många timmar framöver. Skippa parfym/rakvatten och andra starka dofter. Är du rökare så sluta genast med såna dumheter.
Häll upp ca 1 dl öl i ett provsmakarglas. Jag föredrar glaset Lüttich från Rastal som vi använder som öldomare inom SHBF men det finns andra lämpliga kupor som är populära, t.ex. Teku. Dofta direkt på ölet eftersom det finns många aromer som är flyktiga och försvinner inom loppet av sekunder. Ett exempel på en sån doft är bananestern isoamylacetet som gärna förvinner väldigt snabbt. Har man fler öl att prova samtidigt är det klokt att dofta igenom alla innan man börjar smaka. Att “mellanlanda” med näsan i ett glas med några omalda kaffebönor eller att rensa paletten med lite hederlig formfranska är bra det också för att nollställa maskineriet. Att snurra på glaset frigör aromer liksom en stigande värme vilket är anledningen till den mindre mängden öl i glaset. Det går att spottprova precis som men vin men eftersom ölets beska har en så pass central del tycker jag det är viktigt att svälja iallafall lite av ölet för att nå bakre delen av tungan.

Studera smaker och dofter
Utöver att doftstudera öl så kan man öva på att lära känna igen dofter i vanliga livet. Ta fram ett gäng kryddor från skafferiet och släck lampan. Försök identifiera och lära dig känna skillnad på t.ex. oregano, timjan, körvel, rosmarin och dragon. Tänd sen lampan och fundera ett varv på varför du, vuxna människa, sitter ensam i mörket vid köksbordet och sniffar på kryddburkar. Själv har jag sannerligen aldrig sniffat på en svettig häst för att lära mig känna igen den doften…

Studera ölstilar
En annan metod som underlättar är att lära sig de vanligt förekommande smakerna i de olika ölstilarna. Genom att på förväg veta vad en viss öltyp brukar ha för smaker så vet man i också vad man ska leta efter. En stout som inte doftar mörk malt eller en tjeckisk pilsner som inte doftar Saaz exempelvis. Vet man inte vad man letar efter så är det också svårt att hitta smakerna bland alla hundratals olika saker det skulle kunna vara. Detta är också anledningen till att det är svårt att nå signifikans i helblinda triangeltester som jag vill passa på att nämna några ord om i detta sammanhang. Det är svårt att hitta en liten nål i en höstack om man inte vet att det är en nål man letar efter. Jag vet såklart att blindprovning är den enda statistiskt vedertagna metoden men det är väldigt svårt för en otränad att urskilja små, små nyanser bland alla tänkbara hundratals dofter. Alltså tycker jag den mer ickevetenskapliga metoden med förhandsinformation om testets natur ger bättre resultat. Om det är diacetylrast som skiljer en av de tre ölglasen och merparten lätt kan säga vilket glas det är som sticker ut så tycker jag inte det är något fel på testet, men det får stå för mig det. Öl är summan av väldigt många smakkomponenter och detaljer kring brygg- och jäsmetoden. Om en liten detalj inte går att statistiskt säkerställa så kanske fem smådetaljer tillsammans gör en enorm skillnad.

Att vara påläst om ölstilar är alltså en stor fördel om man ska hitta dofter som är vanligt förekommande för stilen men också de som sticker ut och inte hör hemma där. Hur kan man då ta reda på detta på ett enkelt sätt? Genom att ladda ner SHBFs öltypsdefinitioner såklart. När man använder sig av definitionerna för att döma öl som öldomare brukar de önskade och icke önskade karaktärsdragen delas upp i får, bör, ska, som alla beskriver smak och egenskaper på ölet.

Får – helt oladdat, tillåtet, lika tillåtet om det saknas.
Bör – inte ett absolut krav, ges högre poäng om det finns än om det saknas.
Ska – krav, måste finnas.

Slutligen är det också bra att lära sig identifiera de vanligast förekommande felsmakerna som t.ex. diacetyl, acetaldehyd, svavel och DMS. De finns beskrivna i min bok ihop med tips på hur man undviker de i bryggningen.

Hjälpmedel
Förutom öltypsdefinitioner så finns det även smakkartor att ta hjälp av. Det har länge funnits engelska mer eller mindre bra varianter att beställa på nätet men nu har hembryggaren Mikael Wall gjort en svensk variant där jag hjälpt till med de smaker och dofter jag har haft nedskrivna i mina anteckningar, samt bollat idéer om struktur osv. Resultatet är dels en A3-folder som är tänkt att hålla i handen när man provsmakar öl men även en snygg affisch i storlek A2 att hänga på väggen. Affischen är tryckt i obestruken, matt yta och enligt Mikael gör den sig allra bäst i mörk träram eller på en trävägg, men valet är fritt. Smakkartan säljs i nuläget av Ölkompaniet i Göteborg både online och i butik. Vill man nå Mikael så går man till instagram (Öletssmaker) eller drar ett mail till oletssmaker@gmail.com.

Kort bakgrund om Mikael som han själv skrivit
Jag började brygga 2013. För ett par år sedan var jag i ett stadie där jag ville satsa på att bli bättre på att provsmaka öl och framför allt bedöma mina egna öl. Det började gå bättre i tävlingar (bland annat ett guld i SM 2019) och nyfikenheten för provsmakning/ölbedömning ökade ännu mer, men att jag kände att mitt ordförråd satte hinder för att komma längre. En amerikansk smakkarta fanns att köpa, och jag tittade på den ett tag och tyckte det var en smart grej för att lära sig vokabulären. Det är mycket enklare om man har orden ”färdiga” när man letar efter smaker i ölet. Detta visade en lucka i utbudet av stöd för provsmakning på svenska, så jag bestämde mig för att göra en egen smakkarta helt enkelt. Och tack vare dig och lite andra inputs tycker jag innehållet är ganska heltäckande faktiskt, och fungerar som en väldigt bra grund till ett bättre ordförråd.

Utlottning (OBS AVSLUTAD)
Jag har en affisch och en A3-folder att lotta ut till er mina trogna läsare! Allt ni behöver göra för att vara med i utlottningen är att gå in på instagram och följa LindhCraftBeers instagramkonto och Mikaels instagramkonto. Sen skickar ni ett mail med er hemadress till glindh@gmail.com med ämnesraden “Smakkarta”. Tävlingen avslutas Söndagen den 20:e december klockan 23.59. Dragningen av de två vinnarna sker morgonen därpå med hjälp av Googles “Random number generator”, där varje deltagares nummer är den turordning som mailet kom i. Endast ett mail per deltagare/familj/instagramkonto och övrigt fusk eller “fyndiga knep” kommer diskas. Alla får delta men endast fri frakt inom Sverige gäller.

UPPDATERING
Av 77 deltagare valde slumpgeneratorn nr 63 (A3-foldern) och 58 (Affischen). Vinnare blev Lars R. (63) och Johan P. (58) som bägge fått mail. Tack alla som var med i utlottning och vill man köpa tröstpris till sig själv så tror jag det finns det affischer kvar i lager: https://www.olkompaniet.se/olkarta-olets-smaker-affisch

Jag får ingen ekonomisk ersättning för smakkartan, så även om detta inlägg kan ses lite som reklam så är det inte reklam för mig och det är inte heller ett sponsrat inlägg, för tydlighetens skull.