Lågsyrebryggning av en Dunkel med Brewtools

Efter en tids skissande på olika lösningar blev det äntligen dags att testa Brewtools prototypdel för att kunna brygga med lågsyremetoden.Att kalla locket för flytande är lite missvisande eftersom det inte bärs upp av vattenytan utan istället hålls på plats av en enorm silikonpackning. Tanken är att locket pressas ner i maltröret direkt efter inmäskning och luften ventileras ut genom ett triclampförberedd hål i mitten på locket. På undersidan av locket sitter en liten platta som fördelar ut vörten som recirkuleras via slang på utsidan av bryggverket och till toppen av flytande lockets mitt där en slangnippel monteras på en trevägsventil via triclamp. Förutom triclamp-anslutning i mitten har locket även en övertrycksventil/pysventil (pressure release valve PRV) och en koppling för att kunna ansluta CO2 med vanlig grå kulkoppling.

Testomgång med vatten
För att testköra locket utan att förstöra öl eller bränna mig så gjorde jag omfattande tester med endast vatten först för att få in snitsen på metoden men även hitta potentiella fallgropar och svagheter. Första testet gjorde jag med enbart en slangnippel på mitten men hur jag än bar mig åt så fick jag inte bort all luft från slangen. Detta avhjälptes genom att sätta en trevägsventil mellan slangnippel och locket så jag kunde starta flödet öppet och snabbt stänga när systemet var tömt på luft. Med en PRV i högsta punkten skulle detta kunna lösas på samma sätt fast till en mindre kostnad och det är endast precis vid start som detta behöver göras.
Det jag även såg på mina vattentester med hjälp av en GoPro underifrån (!) var att det gärna fastnade en luftficka under det flytande locket och eftersom anslutningarna på prototypdelen inte är svetsade så bygger de några millimeter även på undersidan vilket i sin tur gör det svårt att tömma all luft med PRVn. För att få bort syret från denna luft så finns möjligheten att koppla på koldioxid och “purgea” bort den lilla mängden luft vilket jag även gjorde på den skarpa bryggningen.

Så här såg det ut när jag labbade med locket i min stora vörtkokare för att kunna se vad som händer under ytan.

Lite svårt att se men här kan man se en del kvarvarande luft under locket.

Dunkel
Detta öl bryggdes på min sista permitteringsdag tillika sista dagen på sommaren. Även om augusti varit ovanligt varm och härlig så har hösten nu kopplat sitt obarmhärtiga grepp och mina tankar börjar sakteliga vändas mot mörkare ölsorter. Eftersom jag inte planerat så väl för just denna bryggning hade jag inte tillräckligt med ingredienser hemma för att brygga min Dunkel helt enligt mitt recept så jag fick skarva lite för att få ihop det hela. Dunkel är ett typiskt Münchenöl och fanns tidigare med i Svenska hembryggareföreningens (SHBF) öltypsdefinitioner. När lagerklasserna kraftigt reviderades för ca fem år sedan föll stilen in under Centraleuropeisk mörk lager men den gamla definitionen på Dunkel går fortfarande att läsa på SHBFs hemsida;

Münchener Dunkel

OG 1.052-1.056
FG 1.014-1.018
ABV 4.8-5.5
IBU 16-25
Färg 40-80 EBC

En münchener dunkel skall vara mörkt maltig med en del icke brända, rostade toner. En bra münchener är fylligt maltig och mjuk medan en sämre är söt och sliskig.
Färg/Utseende: Mörkt kopparfärgad till mörkt rödbrun. Köldgrumling får finnas.
Bouquet/Arom: Doften är maltaromatisk med en hel del rostade toner med företrädelsevis chokladtoner. Vörtig, brödlik arom. Högkvalitetshumle får användas för att ge en liten men märkbar doft av humle.
Smak: En klassisk münchener dunkel skall vara mjukt fyllig med underliggande karamellkaraktär, riklig maltrostad choklad- och brödliksmak som kommer från münchenermalt. (I en klassisk münchener dunkel används endast mörk münchenermalt). Högkvalitetshumle får användas för att ge en liten men märkbar kryddig smak av humle. Inga estrar. Diacetyl i mycket små mängder är godkänt. En bra münchener är fyllig medan en sämre är söt och blaskig.
Munkänsla: Medium.
Förebild: Ayinger Altbayrische Dunkel, Weltenburger Kloster Barock Dunkel.

Spontana reflektioner till denna definition är att FG:t är åt skogen för högt, köldgrumling och/eller diacetyl i en Bayersk lager är fullständigt otänkbart och att få karamellkaraktär samt chokladtoner från enbart mörk Münchnermalt känns svårbryggt till problematiskt som bäst. Jag lekte lite med Beersmith för att se vad som skulle krävas för att hamna inom definitionen färgmässigt:
Enbart mörk Münchnermalt och ett OG på 1.055 ger en färg på 20,4 EBC. För att få till 80 EBC skulle det krävas ett OG på 1.400 (ca 51% ABV). Inte ens minsta värdet på 40 EBC är rimligt med enbart Münchner II vilket skulle kräva OG 1.141 (16,3% ABV).
Alltså måste man antingen färga sitt öl med Sinamar eller ta till andra maltsorter för att väga upp det hela.

Mitt recept
Även mitt originalrecept för Dunkel har en övervägande andel Münchnermalt i sig men nu hade jag bara knappa fem kilo hemma så jag fick väga upp det med pilsnermalt och två procent Carafa Special I. Carafan kommer tyvärr slå igenom lite smakmässigt och ge en rostad och chokladig ton som förvisso återfinns i smakbeskrivningen ovan men som jag inte upplever så ofta i Munchen. Det blir gott ändå men inte riktigt som jag vill ha det. En elegant ton av karamell som absolut inte blir kladdig, påträngande och efterhängsen fås av fem procent Caramunich II tillsammans med lågsyremetoden. Just specialmalter utvecklas på helt olika sätt vid en syrefri mäskning jämfört med HSA-mäskning och jag som överlag har väldigt svårt för sötsaker vill ogärna ha slisket i mina öl. Humlemässigt ville jag vara återhållsam smakmässigt denna gång så jag körde enbart en 60-min-giva med Hallertauer Mittelfrüh. En 15-min-giva skulle man absolut kunna tänka sig i denna öl men det valde jag alltså inte denna gång.

Lasersllitsad sexbomb
Kan en rund och 2mm platt plåtbit verkligen vara sexig? Det kan du ge dig på! Brewtools har tagit fram ett tillbehör i form av en laserslitsad falskbotten som har betydligt mindre öppningar än den medföljande flaskbotten i nätform. Plåten är så läcker att man skulle kunna rama in den och hänga på väggen! Förutom att ha i princip noll utrymme för flyende maltskal eller kärnor är den samtidigt oerhört lättdiskad. Det räckte med att bara spola av den en snabbis under kranen så var den som ny igen! Den här falskbottnen borde samtliga tillverkare anamma till sina bryggverk och som Brewtoolsägare tycker jag inte det är något att tveka på, det här är en “must-have”. Vilken kvalité och vilken skillnad!
Falskbottnen är designad för att användas med standardförfarandet av mäskning med recirkulation via mittenröret så jag som mäskar åt andra hållet måste sätta en silikonplugg i mitten av falskbottnen för att täppa igen det hålet. Förutom mittenhålet finns förberett för ett till hål på sidan av plåten för att kunna sätta ett “overflow-rör” vilket någon annan bryggare får redogöra mer för hur det är tänkt att användas framöver.

Inmäskningen
Att sänka och höja malten och senare mäsken i en korg eller BIAB-påse är “rena döden” för lågsyremetoden, hur långsamt man än gör det, så för att eliminera det problemet valde jag denna bryggning att komplettera denna setup:en med ett separat kokkärl. För att nyansera mig lite så har jag i ärlighetens namn lyckats med maltrörslyftet många gånger, så jag säger inte att det inte går men det är definitivt den svagaste länken i kedjan. Jag började med att förkoka mäskvattnet några minuter och sedan snabbt kyla det till 65°C och tillsätta Antioxin SBT som aktivt syrereduceringsmedel till mäskning. Den nykrossade malten placerades i maltröret som redan var på plats i Brewtools B80 Pro. Sedan pumpade jag försiktigt över vattnet med hjälp av Blichmanns Riptide från kokkärlet och in underifrån i Brewtools. När vattennivån var några centimeter under kanten på maltröret rörde jag försiktigt om med en liten mäskpaddel för att blanda malten med vatten men undvika syresättning i längsta möjliga mån. Sen var det dags för showens nya stjärna, flytande locket. Passformen på detta lock inklusive silikonpackningen är verkligen på millimetern så det krävs lite försiktigt tryck uppifrån för att få ner det hela vägen till vätskans yta. När locket var på plats kopplade jag på kolsyra till kulkopplingen i locket och öppnade försiktigt kolsyretuben ifall det skulle bli en fontän med 63°C vatten som sprutade ner mig och bryggeriet. Det blev det inte utan istället blev det som en liten ångmaskin som pyste kolsyra och vattenånga. Jag lät detta hålla på cirka 15 sekunder innan jag stängde kranen på kolsyretuben och pressade ner locket den sista lilla biten så vätska letade sig upp i mitten på locket dvs via trevägsventilen. Sen kopplade jag silikonslang från utloppet på vänster sida av bryggverket och till trevägsventilen på flytande locket. Pumpen sattes igång och så fort slangen var helt vattenfylld stängde jag trevägsventilen uppåt så systemet blev slutet. Inget bubblande gick att höra under locket och inmäskningen lyckades därför till fullo!

Utmäskningen
Mäskprogrammet för dagen var en hederlig HochKurz där jag förlängt betaamylasrasten en kvart för att ytterligare öka jäsbarheten på vörten något. Efter programmet var färdigt noterade jag att nästan inget skum bildats på utsidan av maltröret vilket det gjort samtliga tidigare tetsbryggningar. En solklar förbättring med andra ord. Vörten var kristallklar i siktglaset och jag hade prickat min planerade preboil gravity (PBG) exakt. Med hjälp av den inbyggda pumpen i Brewtoolsbryggverket flyttade jag försiktigt vörten tillbaka till min stora vörtpanna och kokade vörten där i för att återigen undvika oxidering när maltröret ska förflyttas. Precis före kok kunde jag notera att varmdruven/skummet var vitt och fluffigt, inte sådär brunaktigt som det blir av oxidering. Great success som Borat skulle ha sagt det.
Koket hade i övrigt inget avvikande att rapportera om men eftersom jag var lite extra försiktig (kalla det feg om du vill) med mäskningen och flytten av vört så fick jag en hel del vört kvar som inte hamnade i koket. Jag passade även på att laka maltröret (bye bye lågsyremetoden) och fick tillslut ihop en sidovört på nästan 20 liter. Den vörten kokade jag i min Patina 36-liters-kastrull med hjälp av en induktionsplatta och eftersom jag ville reducera volymen kraftigt så höll jag till på altanen. När jag nådde ett OG på 1.070 stängde jag av plattan och vips så fick jag mig en liten Doppelbock utöver min Dunkel. Rulla in höstmörkret för nu är jag redo!

Sammanfattning
Nu är detta flytande lock förvisso en prototypdel så exakt hur ett framtida tillbehör för att kunna brygga lågsyremetoden med Brewtools kommer se ut är nog inte helt klart ännu. Klart däremot är att locket fungerar fullt tillfredställande som syrereducerande barriär och att det med andra ord nu är möjligt att brygga HSA-fri öl med Brewtools! Utan lakning, vilket är svårt utan att tillföra syre (dock inte omöjligt), kommer satsstorleken som mest hamna runt 45-50 liter för en normalstark öl och det har med den maximala vätskenivån som får plats i maltröret att göra. Att göra en partigyle som jag gjorde denna gång är ett effektivt sätt att ta tillvara på den totala sockermängden i malten även om man lika gärna kan göra en svagare bordöl istället för ett långkok.
Om ni kommer på någon förbättring till detta lock eller får några andra tankar får ni gärna kommentera här under!

Vid första vattentestet hade jag bara en slangnippel på locket men fick problem att tömma all luft.

Här ser ni kolsyreingången (sorry för kort skärpedjup) och övertrycksventilen.

Undersidan på locket. Den stora runda plattan fungerar på samma sätt som den som vanligtvis sitter på röret i maltkorgens mitt.

Original vs laserfiltret.

Porr.

Ännu mera porr.

Oklart varför jag tog denna bild när jag gjorde testbryggningen med enbart vatten. Den blev fin så den fick följa med…

Vattentest.

Såhär mycket luft blev kvar i slangen innan jag ändrade och satte en trevägsventil istället för enbart slangnippel.

Automatisk uppdatering av programvaran.

Dags för själva bryggningen. Här är Kalciumkloriden.

Förkok av vatten i ”satelliten” som en kompis kallade den. Lite sputnikvibbar kanske.

Innan jag kylde mäskvattnet desinficerade jag plattvärmeväxlaren med kokande vatten.

Kaffebönor? Nä, Carafa special I.

Silikonpluggen i mitten för att ingen mäsk skulle smita ut den vägen.

Krossningen denna gång.

Vatten på ingång.

Omrörd/inmäskad och redo för locket.

Purge med CO2. Det syns inte på bilden men det var som en liten ångmaskin från den stora slangnipplen.

Setupen.

Det där med slappa silikonslangar…

Siktglaset i början av mäskningen.

Improviserat lock.

Siktglaset efter mäskningen.

Mängden skum utanför maltröret i slutet av mäskprogrammet.

Hönsmat.

Snabbdiskat och på tork. Älskar nya filtret men det har ni kanske förstått vid det här laget?

Start av kylning.

Vörtkoket i min stora 2HL-vörtpanna.

Recirkulerande disk och rengöring av jästflaskan.

Vörtprovet.