Nytt Bryggverk

Bilden ovan är från allra första gången jag bryggde öl ”all grain”. Det är över åtta år, 18 kilo och två barn sen. Jag började brygga öl med ”hink-i-hink-metoden” för att det verkade vara den vanligaste metoden i Sverige vid tillfället men även väldigt billigt att komma igång med. Ganska snabbt tyckte jag att arbetsinsatsen för att bara få ut 20-25 liter var för stor så därför dubblade jag storlek på min utrustning till en Patinagryta på 50 liter och så byggde jag mig en isolerad mäsktunna av en Rubbermaid Partycooler på ca 40 liter, en lösning jag kallade min dröm-MLT.

Något år senare tog livet sig en ny vändning och vi väntade plötsligt barn nummer två ihop med en rad andra tidsätande omständigheter. Jag insåg att min tid till att brygga öl skulle minska rejält och enda möjligheten att kunna fortsätta brygga överhuvudtaget var ett enkärls-bryggverk som kunde sköta sig självt längre stunder. Alltså investerade jag i en Braumeister 50 hösten 2014. Ett år senare hamnade vi tillfälligt men på obestämd tid i en liten lägenhet i Södertälje med två småbarn och hund samtidigt som min fru blev sjuk och jag reste väldigt mycket utomlands med jobbet. Jag gjorde något halvlyckat försök att brygga i köket med Braumeistern men det var för krångligt, tog upp för mycket plats och jag saknade tillräckligt med el för att kunna köra ordentligt kok. När vi inte lyckades köpa ett hus så snabbt som vi tänkt oss och månaderna bara gick så köpte jag en 36l Patinagryta för att iallafall kunna göra några BIAB-satser i det sunkiga lilla köket utan köksfläkt. Husletandet blev så långdraget mest för att nya låneregler gjort bomarknaden panikslagen och det var extremt många som budade på varje hus. Månaderna gick men vi lyckades tillslut köpa ett av säkert 75-100 vi tittat på och med i planeringen från början (från min sida) var självklart att jag huset skulle ha mycket biarea och att jag skulle ha en bit av det till mina bryggningar så jag kunde låta allt stå framme. Långt från petiga småbarn eller ivägen för husfriden. Garaget såg rent ut sagt förjävligt ut när vi kom dit men jag var överlycklig över att äntligen kunna få brygga när jag ville igen, även om mängden timmar per dygn var de samma och huset krävde betydligt mer renoveringar än jag hade tänkt mig.

Snabbspolning fyra år framåt. Barnen har blivit äldre och allt mer självständiga. Plötligt satt jag även i en situation med väldigt mycket oplanerad fritid på grund av Coronavirusutbrottet och min korttidspermittering. Jag la initialt mycket tid och energi på ett renoveringsprojekt (bygge av en balkong) de första månaderna men när det började bli färdigt sa kroppen ifrån. Det gjorde att jag fick mycket tid över att tänka och fundera över bryggeriet, bloggen, mina öl, framtida projekt och framtida utrustning. Men vi backar bandet lite igen…

Som hembryggare var jag initialt mest intresserad av veteöl men det breddade sig väldigt snabbt till allt från IPA till beligskt eller alla andra “craft beer-ölsorter” man kan tänka sig. Jag experimenterade med frukt, vildjäst, suröl, superstarka öl, champagneöl med mera med mera. Jakten på att förbättra mina veteöl fortsatte dock ständigt och i linje med det åkte jag och min bror på en liten rundresa i Bayern. Förutom diverse sightseeing gjorde jag även en stor veteölsprovsmakning. Jag köpte alla veteöl jag kunde få tag i (bilden ovan är knappt hälften) och provsmakade samt vaskade säkert 60-70 sorter. Mina egna veteöl var goda men det var något som saknades jämfört med de bästa tyska veteölen. Under vår resa besökte vi flera mindre och större bryggerier samt bryggerirestauranger. På en av restaurangerna fanns något så ovanligt (i Tyskland) som en “beerflight” dvs en provsmakningsbricka med fem av bryggeriets öl. ”Passar mig perfekt” tänkte jag och började smaka mig igenom de olika ölen. Jag kom bara till fjärde glaset så hände något. Ölet såg ut som tre av de andra, ett gyllengult och ca 5%-igt lageröl. Men jag hade aldrig druckit något liknade i hela mitt liv. Smakerna var så enormt goda, gräddiga och färska. Fullständigt beroende framkallande och magiskt! Jag blev blixtförälskad och utan att ens ha druckit upp en tredjedel av alla mina provglas så beställde jag genast in en fullstor öl av “nummer fyra” för att jag inte kunde få nog av smakerna. Vad det var för öl är egentligen av mindre vikt men eftersom jag vet att det kommer vara första kommentaren om jag inte nämner det så berättar jag det direkt istället; Schäfflers Premium Gold 5.2%. Ölet var en någonstans mellan en helles och en export stilmässigt och jag har köpt många flaskor av ölet vid senare tillfälle men inte varit så imponerad. Var det för att mina förväntningar på ölet var så högt ställda? Var jag lite förförd av den extremt mysiga stämningen på restaurangen? Nej då borde ju de andra ölerna varit lika goda. Hur kunde just Premium Gold vara så mycket godare än de andra nästan identiska ölen receptmässigt.

Jag kom hem från Tyskland och började experimentera med allt nytt jag lärt mig om veteöl och alla de jäststammar jag fått med mig hem. Att veteöl är minst 50% vete, 40% pilsnermalt och resterande utgörs av Münchnermalt eller ljus karamellmalt gör att receptmakeriet går ganska snabbt att avverka. På bara några bryggningar lär man sig vad man föredrar de sista 5-10 procenten ska utgöras av och sen borde väl ändå ölet smaka som i Tyskland, för så hade det varit med många “craft beer” jag klonat tidigare; om jag bara hittade ett bra recept så smakade öl iallafall väldigt snarlikt originalet, ibland tom. bättre! Jag testade mig igenom mängder med jäststammar utan att komma mycket närmre. Stegmäskning med framförallt ferulasyrarasten på 44°C tog veteölen ett steg närmre förvisso men det var fortfarande en bra bit kvar till exempelvis Weihenstephaner, Ayinger, Andechs, Franziskaner och Schneiders veteöl. Mina försök att återskapa “Premium Gold” gick också sisådär. Ölen blev snygga och goda men smakade som bäst som de där andra på beerflighten. Men det där krämiga, extremt färska och maltiga saknades. Jag testade allt jag kunde komma på: olika mäskraster, olika recept, olika maltsorter, olika pH, olika jästemperaturer, olika mäsktjocklek, dekoktion, olika humlesorter osv osv. Jag kom inte närmre de smakerna jag drömde om…
Tillbaka i Tyskland på jobbresa vid flertalet tillfällen fortsatte jakten på nya tyska ölmästerverk och jag fick flertalet nya wow-upplevelser, både med veteöl och med lageröl som t.ex. i Bitburg på bryggeriet. Jag fyllde resväskan med olika flaskor varje resa och provsmakade hemma igen i “neutral miljö” för att bli kär i ett öl i ett bryggeri har vi väl alla råkat ut för? En del av ölen var magiska även hemma medan vissa var lite mer “meh, hur tänkte jag där?”. Jag köpte några av mina favoriter igen från Systembolaget, när de väl gick att få tag i, och slogs då av en idé som inte gick att få ut ur huvudet; det måste ha med färskhet och oxidering att göra, även med en lagrad lager.

Jag började göra efterforskningar på nätet och hittade ganska snart ett grupp hembryggare som gjort samma iakttagelser, kommit fram till liknande slutsatser men som även arbetat fram en metod för att brygga öl mer likt som de där allra bästa bryggerierna använder sig av. Vad ett stort bryggeri som brygger tusentals liter varje dag gör under en bryggdag skiljer sig enormt från en hembryggare men mycket av det är ren massindustri och processteknik där det handlar om en effektiv produktionsprocess, att spara ören i alla led men även att kringgå begränsningar som uppstår när man arbetar med såna enorma volymer. Vad hembryggargruppen gjorde var att identifiera vilka av dessa steg som mest påverkade smaken och som skiljde sig från vad vi hembryggare lärt oss genom åren. “Low Oxygen Brewing”, LOB eller LoDO var fött även om det står nedskrivet på var och varannan sida i all modern professionell ölbryggarlitteratur (inte hembryggarlitteratur dock). Genom att reducera syret i mäskvattnet och sen hålla nere syrehalten i både den varma och kalla delen av hela bryggprocessen inklusive lagring och servering så bevarades de färskaste maltsmakerna hela vägen till glaset enligt metoden. Jag var initialt väldigt skeptisk och en smula avskräckt till den nya processen som verkade så långt ifrån det sättet jag bryggde på. Dessutom skulle jag behöva en mängd ny och dyr utrustning samt ingredienser som bara fanns att köpa från USA, orka! Men så dök det upp en beskrivning på hur man gör en “minimash” där man kunde testa den här metoden halvvägs i en halvlitersskala, bara för att se om det blev någon skillnad doft- och/eller smakmässigt. Jag gjorde ett försök hemma i köket och mycket riktigt var det en enorm “game changer” för mig. Visserligen var den exklusiva smaken något dold av DMS men tveklöst fanns där den sista men ack så viktiga pusselbiten som jag letat efter redan sedan mitt första kok av en veteöl (även fast jag inte vetat om det förens långt senare).

När en idé får fäste i mitt bakhuvud så sprider den sig och infekterar snart hela hjärnan och det är omöjligt att stå emot. Resan mot lågsyrebryggning var helt enkelt tvungen att börja, vare sig jag ville eller inte. All annan öl började smaka betydligt sämre i jämförelse med de där eleganta, färska och lyxiga maltsmakerna. Lite på samma sätt som en välgjord craftbeer går att jämföra med t.ex. STHLM Festival. Eller kanske frystorkat automatkaffe jämfört med en espresso i Italien. En sån smakresa går inte att göra ogjord. Har du en gång väl ätit riktigt bra sushi så smakar Statoils vidriga små plastlådor väldigt sunkigt.
Jag testade en rad olika bryggmetoder innan jag ens började dela med mig av detta för er läsare. Det var bara för krångligt, svårt att lyckas med och stundtals svårt att motivera ens för mig själv. Braumeistern var långt ifrån designad för att hålla nere syreupptagningen med dess recirkulering som plaskade som tusan. Sakta men säkert lyckades jag “peta ner en kork i varje litet hål i den läckande båten tills den kunde flyta” och plötsligt en bryggningen så höll bryggmetoden hela vägen. ‘Det hade knappt doftat något i bryggeriet när jag bryggde ölet, DO-mätaren visade på under 1.0ppm genom hela processen och jästen var pigg. Ölet var mycket ljusare än jag var van vid, skummet var som raklödder men framförallt smakerna hade den där underbara maltigheten, krispiga gräddigheten och fräscha humledoften. Karamellmalten som annars varit lite sliskig och påträngande tung var plötsligt elegant och frisk. Så här måste mina öl smaka varje gång! Så blev det inte… Att hålla nere syrenivån vid inmäskningen visade sig vara en smal balansgång. Efter många bryggningar lärde jag mig hur jag skulle kunna få ner malten, röra om försiktigt och sedan genomföra mäskprogrammet utan oxidering. Att få bort maltröret/maltkorgen däremot visade sig vara en svår utmaning som ofta förstörde både bryggdagen och mitt humör. Efter flera år av små förbättringar insåg jag tillslut att jag måste komma runt problemet med maltröret/korgen. För att öka antalet “lyckade bryggningar” var jag tvungen att gå ifrån enkärlsbryggning och ha ett stort kärl till. Men hur stort? 100 liter skulle nog bli lagom tänkte jag och när jag blev erbjuden ett rostfritt och isolerat kärl av en bekant tackade jag genast ja. Problemet var bara det att den var lite större än jag först trodde. Med lite högstadiematte räknade jag snabbt ut att kärlet var på 217 liter och jag saknade både en hembryggardimensionerad kran, lämplig värmekälla, lock, flytande lock, ventilation och så vidare. Jag la projektet på is och fokuserade på alla de andra hembryggarprojekten som löpte parallellt.

Men så kom då Coronaviruset, virusutbrottet Covid-19 och den för min del medföljande korttidspermitteringen där jag endast jobbar två dagar i veckan. Alla mina planerade resor för våren och sommaren 2020 ställdes snabbt in, inklusive en 10-dagars rundresa i Kina och min Italienresa. Tänk vad nära det var att jag hamnade mitt i smittans epicentrum där endast två-tre veckor ändring i planeringen hade kunnat få enorma konsekvenser! Tillbaka till mitt hemma-arbetande och den större mängden ledig tid jag plötsligt satt med. Jag insåg direkt när vi fick veta att vi skulle vara arbetsbefriade en längre tid att jag behövde fylla min tid med något meningsfullt så inte bara dagarna rann mig genom händerna som sand. Fruns balkongprojekt hon tjatat om några år passade utmärkt att sätta igång med eftersom det gick att göra stegvis lite när tid och energi fanns och vädret samarbetade. Jag passade även på att städa, måla och rensa i bryggeriet. Jag bryggde öl minst dubbelt så ofta som tidigare men kände ändå att det var dags för något helt nytt. Det var dags för en utmaning eller ett projekt och inte bara en extra kastrull. Tiden var mogen och tiden var kommen att bygga mig ett helt nytt bryggverk/bryggsystem från grunden. Och mina tankar om det kommer du kunna läsa om i nästa inlägg…

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: