Edelstoff v2

Så här dags brukar det varje år vara Svenska Mästerskapen i Hembryggd öl men årets upplaga, som skulle hållits i Göteborg, har fått flyttas fram ett år pga SARS-CoV-2-viruset och endast domartävlingen genomfördes med en onlineprisutdelning. För två år sen tävlade jag med två lageröl i folkets val, en pilsner och en modern ljus lager, och de tog både guld och andraplats (silver delas inte ut i folkets val trots att många underklasser tävlar mot varandra). Förra året i Solna tävlade jag med en export i lagerklassen och en IPA och den förstnämnda tog guld för hela lagerklassen. Varför smörjer jag in mig själv med jordnötssmör och berättar allt detta då? Jo för att ölet jag bryggde i detta inlägg är årets upplaga av Edelstoff som jag bryggde lite som en homage/tribute till SM, dvs det är inte det ölet jag skulle haft med mig till Göteborg om jag nu skulle åkt dit. Guldölet kommer alltså endast finnas på tapp i en av kranarna i Lindhs kök och distribueras till några få vänner flaskledes med minst två meters avstånd.

Exportöl
Vad är då en export? Det hela är lite komplicerat för dels hänger det ihop med en tysk stad med dåligt bryggvatten men även med tyska skatteregler för alkoholhalter eller vörtstyrka över OG 48. Vi tar det från början. München, lite av ölets huvudstad, har förvisso ganska dåligt bryggvatten men åker man fem timmar bil nordväst hamnar man i Dortmund där varenda duschdörr är mjölkvit. Denna höga karbonathalt har lett till ett stramare och krispigare intryck och ölet export är som en blandning av en helles och en pilsner fast med högre alkoholhalt. När det blir ännu lite starkare än 1.052 och ABV 5.6-6,5% kallas de ibland även för Spezial. De bästa exportölen hittar man från bryggerier i Dortmundregionen då tänker ni? Nej det blir att åka de drygt fem timmarna bil tillbaka till Münchenregionen och dricka antingen Andechs Spezial Hell, Tegernseer Spezial eller min favoritexport; Augustiner Edelstoff. När jag var i Tyskland för ungefär ett år sedan lyckades jag få tag i ganska färska flaskor av alla de tre (läs provningen här) vid ett och samma tillfälle och det är även de tre ölen som SHBF har som stilförebilder för bedömning i Exportklassen. Just Edelstoff sticker ut lite bland exporterna genom att ha en högre humlesmak vilket även jag anammat i mitt recept. Att Augustiner mäskar med Kubessametoden där man först separerar kärnor från skal, mäskar de två separat för att sedan återföra de till lakningen igen är inget jag tänker försöka ge mig på och framförallt inte om jag ska hålla nere syrenivån på mäsken.

Bryggmetoden och bryggloggen
Denna bryggning var självaste premiärföretällningen av lågsyremetoden med Brewtools B80Pro efter alla de repetitioner och senaste generalrepetitionen som genererat mycket kunskap om maskinen och dess optimala användande. Att göra en underlet dvs fylla upp bryggverket från en annan behållare tror jag inte på eftersom det är så pass mycket luft i pumpen och alla slangar vilket kommer förstöra inmäskningen. Alltså fick jag välja mellan att förkoka i maskinen eller jästätarmetoden och jag valde den senare nu när svenskarna slutat hamstra all torrjäst från mataffärerna. Eftersom jag startade bryggdagen samma dag och inte kvällen innan som jag brukar, körde jag med varmare vatten för att jästen snabbare skulle ta hand om syret och jag har kommit fram till att 63 liter är den optimala vattenmängden för att mäska in med lågsyremetoden i Brewtools. Malten förfuktades rejält och blev krossad till en stark 4 i betyg (se bild nedan). För att verkligen hålla nere på syrenivån skippade jag omrörning av malten och resultatet blev ganska snyggt. Malten följde med maltkorgen ner under ytan, jag placerade flytande locket ovanpå och anslöt recirkuleringsslangen med den metod jag övat på så många gånger bryggningen innan. PH landade på 5,3 med 3% syramalt så ganska lagom för betaamylasrasten med andra ord. Jag siktar på 5,3-5,4 vid 20°C en kvart in i mäskningen.

Mäskningen såg väldigt fin ut i siktglaset och från toppen hela vägen genom betarasten men när alfarasten nåddes började ett lättare skum bildas utanför maltkorgen där det inte går att ha något flytande lock. När mäskprogrammet var slut så lyfte jag på locket och såg att malten trängt upp lite även denna gång. Jag tror att det flytande locket håller vätskenivån precis i överkant och att syreexponeringen är ganska liten men utan att vara stålmannen med röntgensyn kan jag inte veta med säkerhet. Jag lyfte extremt långsamt upp korgen (6-7 minuter som kändes som en evighet) och avlägnade den snabbt till en hink för att laka ur lite syreskadad vört till något annat kok (en Hallertauer-IPA blev det tillslut men det är en helt annan historia det). Med nydragen el i bryggeriet skickade jag på 10.000 watt i vörten och kom väldigt snabbt upp i kok. Varmdruven/Hotbreaken hade en del bruna partier så viss oxidering hade skett under mäskningen. Koket fortlöpte utan avvikelse och efteråt för-kylde jag vörten med kylspiralen innan jag skickade den genom plattvärmeväxlaren och in i jästanken på 11,5°C. Det märks att kranvattnet blivit varmare på några månader för nu går det för långsamt att få ner vörten till 10°C för pitch men 1,5° ifrån är inom felmarginalen för vad jästen gillar och vad jag orkar vänta på..

Sammanfattning
Bryggningen ur ett lågsyreperspektiv gick så bra som jag tror det maximalt kan göra med Brewtools utan ett specialanpassat flytande lock. Jag har med andra ord kommit så långt jag kan med mitt metodsutvecklande i dagsläget så jag anser ändå utvecklandet som lyckat. Vörten hade absolut lågsyrekvalitéer när den skickades till jästanken och även mina smakprov från faten (som dock inte är färdiglagrade ännu) har den där magiska maltsmaken som är så beroendeframkallande. Alla enkärlsbryggverk dras tyvärr med “BIAB-problematiken” att malten på något sätt måste ut ur kärlet och det är det största problemet ur lågsyrehänseende. Syrereducering av mäskvatten, luftning av systemet, inmäskningen, mäskningen, koket och kylningen sitter som det ska nu med Brewtools så jag ser fram emot nästa steg i optimeringen.

Receptet
Smakmässigt siktar jag med denna öl mot en lite starkare och torrare Helles med 7% Münchnermalt och med mer sena humlegivor men ändå balanserad beska. Vörtstyrkan denna gång planerades till 1.056 vilket bör ge ca 6,0-6,3% ABV beroende på hur lågt den jäser ner, precis 1.056 var det jag fick till så mitt i prick. Recepetet såg ut så här:

 

Edelstoff 2020 (Export)

Batchsize: 50.00 l OG: 1.056 SG FG: 1.008 SG? Alcohol by volume: 6.3 %? Bitterness: 25.9 IBUs Color: 8.5 EBC Water Prep Amt Name Type # %/IBU 12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 – 7.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 2 – Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 11564 g Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 3 90.0 % 642 g Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 4 5.0 % 385 g Acidulated (Weyermann) (3.5 EBC) Grain 5 3.0 % 257 g Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 6 2.0 % Total amount of malt: 12849 g Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 64.84 l of water and heat to 62.0 C over 0 min 62.0 C 0 min Beta-Amylase Heat to 63.0 C over 13 min 63.0 C 45 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 5 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 50 g Spalter Select [3.80 %] – Boil 60.0 min Hop 7 9.7 IBUs 50 g Tettnang [3.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 7.6 IBUs 50 g Spalter Select [3.80 %] – Boil 15.0 min Hop 9 4.8 IBUs 50 g Tettnang [3.00 %] – Boil 15.0 min Hop 10 3.8 IBUs 10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 11 – Total amount of hops: 200 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 3.0 pkg Bavarian Lager Yeast 12 – Recommended starter size: 7.25 l / 1036.1 Billion cells.

Jästätarmetoden denna gång på 32°C för att det skulle gå på en halvtimme.

Rejält med ström! En fast handske/dosa på väggen blir det i framtiden när väggarna gjorts i ordning så detta är en provisorisk lösning.

3-fas går att dela upp till tre stycken 3200 watt med hjälp av denna typ av kabel.

Doppvärmaren ni sett många gånger tidigare. 3200 watt och lång nog för att inte bränna något.

Så här såg flytande locket ut denna gång. En vanlig 1/2″-dippel, silikonslang och vörtspridaren.

Extra bottenfilter och samma plugg som sist för att hålla malten kvar i korgen.

Resultatet av krossningen denna gång nu när jag justerat krossen ännu en gång.

Inmäskningen färdig.

På med flytande locket och slangen ansluten.

Flödesregleringen denna gång var mer fem-halvsex-ish med pumpen på 50%.

Stainlessporr.

Efter mäskningen. Som ni ser är maltbädden ca 2 cm högre än vörten på utsidan.

Volym efter mäskning.

10.000 watt för att komma upp i kok snabbt. Notera viss brunhet i varmdruven.

Kylning rakt in i jästanken i kylskåpet.