Frühlingsweiße (w32)

Så har vi kommit till nästa steg i utvecklandet av en fungerande metod för lågsyrebryggning med Brewtools B80Pro. Jag har hittills testat att långsamt sänka maltkorgen för att simulera en underlet, regelrätt underlet, flytande lock med vörtretur, flytande lock med vörtspridare, returslang inne i bryggverket och så vidare. Det är flertalet problem som jag tampas med och som måste lösas och jag testar en rad olika saker vid varje tillfälle för att lära mig så mycket om möjligt om maskinens egenskaper och egenheter. Vissa av testerna har inte så mycket med lågsyrebryggningsmetoden att göra (t.ex. val av kylare) så för att försöka hålla mina inlägg inom en läsbar längd (de är nog redan för långa för de flesta) så fokuserar jag på att rapportera om det väsentliga i det valda ämnet.

Setupen
Precis som förra bryggförsöket valde jag denna gång en regelrätt underlet främst för att undvika att själva nedsänkningen av maltkorgen sabbar bryggningen redan innan jag hunnit starta, jag har ju problem senare i processen som måste övas på och lösas. Mäskvattnet syrebefriades i annan kastrull med jästätarmetoden och pumpades sedan ännu långsammare än tidigare in underifrån i Brewtoolsbryggverket. Allt för att sakta fylla slangar och pumpen med syrebefriat vatten och sedan tränga undan luften och syret uppåt genom malten. Malten var redan på plats i maltkorgen i bryggverket men till skillnad från förra gången satt där även en BIAB-påse. BIAB-påsen var tänkt att lösa två problem; dels att malt och maltskal inte skulle rymma från mäskkorgen med dess mittenhål och ganska stora hål i falskbottnen men främst för att kunna begränsa mäskens rörlighet uppåt vilket varit mitt största problem hittills.

Påsklämma
Vattenflytten gick bra och 99% av malten låg kvar på botten av mäskkorgen när vätskenivån var så hög som jag ville ha den. På ytan låg ett gäng vetemaltkärnor och flöt men genom att försiktigt lägga på mitt flytande lock så pressades de ner tillräckligt för att självmant sjunka till botten utan några bubblor eller skumbildning. Så långt alltså väldigt lyckat. Jag rörde försiktigt om i botten av mäsken vilket gav upphov till viss skumbildning men inte mycket mer än jag är van vid sker emellanåt. Ska man helt hundraprocentigt och varje gång få bort det skummet krävs att man ersätter luften mellan maltskalen och malten med t.ex. kväve eller koldioxid men jag vill in i det längsta hålla min process så enkel det bara går, så jag ser såna lösningar som en sista utväg. När inmäskningen var klar stängde jag igen BIAB-påsen med en påklämma och la sedan på en vikt i form av en tung falskbotten, dvs. ett av de hårda filtren från Braumeistern. Detta för att hålla nere biabpåsen under vörten under mäskningen eftersom jag haft problemet med att malten söker sig upp på kanterna förbi flytande locket. Slutligen la jag på mitt flytande lock där jag även denna gång hade vörtreturen/recirkuleringen via en slangnippel och vörtspridaren under ytan.

Flytpåse
Halvvägs genom mäskprogrammet såg jag tydliga tecken på att något gått snett. Vätskenivån utanför maltröret var nämligen fem centimeter lägre än det flytande locket. Jag stängde av pumpen och lyfte försiktigt på flytande locket och såg att maltpåsen fortfarande var under ytan. Då insåg jag problemet; stucked mash eller på svenska, igensatt mäskning. Min BIAB-påse är hemmasydd av IKEA-tyget Teresia och är oerhört finmaskigt i stil med ett par strumpbyxor. Man ser alltså knappt maskorna eller hålen i påsen så tätt är det. Eftersom detta var en veteöl jag bryggde så bidrog säkerligen det skallösa vetet ytterligare till att minska flödet genom maltbädden men även i botten av påsen. Jag är inte förtjust i att röra om i en pågående mäsk när jag brygger lågsyremetoden, rättare sagt så förstör det hela bryggningen på två sekunder så jag fiskade istället upp tyngden jag lagt ovanpå påsen. Då lyfte hela BIAB-påsen samt mäsken och jag kunde se att en liten men betydande mängd luft samlats i påsen. Problemet uppstod alltså av ingrediensval, BIAB-påsens masktäthet och någon form av introduktion av syre från recirkulationsflödet. Jag är fullständigt medveten om att en veteöl inte är optimal att utveckla bryggmetoder med eftersom veteölsmäsken är lite extra svår att få ett bra flöde genom. Jag behövde dock brygga en veteöl nu och är det någon ölsort där det verkligen gör skillnad smakmässigt med lågsyremetoden så är det just veteöl så jag tänkte att om jag lyckas i Braumeistern så borde jag kunna få till metoden även i Brewtoolsbryggverket på sikt.

Jag la på flytande locket igen och lät mäskprogrammet köra färdigt. Denna gång hade jag satt recirkulationen helt från utsidan av bryggverket och till toppen vilket möjliggjorde att vänstra whirlpoolarmen i botten fortfarande kunde ha ett litet med ack så betydande flöde. Denna cirkulering av vörten över värmeelementen ger en väldigt stabil mäsktemperatur vilket jag inte fått tidigare. När mäskprogrammet var färdigt lyfte jag sakta upp maltkorgen med min vinsch och lät allt droppande hamna i en hink utanför bryggverket. Denna vört användes till annat och återförenades således inte med vörten i bryggverket.

Sjuda, inte stormkoka
När det närmade sig kok skummade jag av proteiner i vanlig ordning och såg, inte helt oväntat, att skummet var brunt och oxiderat. För att kompensera det smakmässiga misslyckandet ökade jag mängden aromhumle för att få en veteöl mer i stil med Schneider Weißes ”Tap4 – Mein Grünes” som när den är färsk har stora blommiga och örtiga humlesmaker utan att för den delen bli en hopfenweiße där även beskan ökar motsvarande. Hos Systembolaget och dess ölförstörande lagerhantering smakar Mein Grünes mer som en helt vanlig oxiderad veteöl så betydligt med humlearom är planen. Med något lägre kokvolym än förra gångerna blev koket vansinnigt kraftigt men det räckte med en sänkning till 93% kokintensitet för att få ett mer lagom sjudande.

Kylspiral
En veteöl behöver inte kylas lägre än till 18-19°C så jag valde att kyla med kylspiralen denna gång, mest för att den är så enkel att göra ren efteråt och för att den inte behöver någon större desinficering innan. Jag tog inte tiden på kylningen men upplevde den som “standard+” vilket kan berott på att vörtnivån inte täckte hela kylaren som därmed inte kunde nyttjas optimalt. Om jag säger att det tog en dryg kvart så är det nog en rimlig gissning. Vörten whirlpoolades med den inbyggda pumpen under kylningen men fick även köra en liten stund utan kylspiralen för att låta den relativt stora humlemängden sätta sig på botten. Därefter pumpade jag vörten rakt in till min rostfria jästank som stod placerad i jäskylen. Jästen tillsattes först när någon liter vört flyttats för att inte blanda jästen med den oundvikliga, förvisso ytterst lilla, mängden Saniclean som alltid finns kvar på botten av jästanken efter desinficering.

Fastbränd vört
Efter flytt av vörten var det dags för den tråkigaste delen av bryggdagen, disken. Jag såg direkt när bryggverket tömts att det var vört som bränts fast på värmeelementen. Med kortare värmeelement ökar värmeeffekten per kvadratcentimeter och själva metallen blir varmare än på ett längre värmelement. Eftersom man mäskar in veteöl på 44°C och därför ligger långt under gelatiniseringstemperaturen är det extra viktigt med lågintensiv värmning mellan rasterna. Detta problem är välkänt och på t.ex. Camurribryggverket avråds det helt att mäska in under 60°C för att inte bränna elementen, något som jag dock gjort i många år med Braumeistern med dess väldigt långa värmespiraler. Merparten av de fastbrända proteinerna gick lätt att ta bort med en svamp men på några ställen var det riktigt svart och fastbränt och eftersom värmeelementet sitter så nära väggen är det svårt att komma åt. Diskningen denna bryggdag tog därför en halvtimme längre än den brukar men rent blev det till slut!

Receptet
En klassisk Sydtysk Hefeweizen av det ljusa slaget. 50% vetemalt, 45% pilsnermalt och 5% ljus karamellmalt i form av Carahell. Denna gång hade jag även en liten utdrygande skvätt CaraMunichII för att få en liten nyans mörkare än mina allra ljusaste veteöl samt för att göra slut på en påse. Jästen var 3068 och jag gjorde en drygt 1,5 liter förkultur dagen före. Jäskylen sattes på 18°C.

Sakta men säkert…
…lär jag mig mer och mer om detta bryggverk och försöker hitta den slalombana mellan problematiska moment för att få till en bra lågsyrebryggprocess. Jag behöver främst lösa problemet med att mäsken flyter upp till ytan under mäskningen och här har jag flera teorier att omsätta i praktik framöver. Att det fastnar en del luft i pumphuset och slangarna precis vid inmäskningen går enkelt att lösa när jag återgår till att syrereducera mäskvattnet i själva bryggverket och inte vid sidan av men jag måste lösa problemen bakvänt, dvs lösa problem från utmäskning, till mäskning och till sist inmäskning. Annars kommer det här krävas en lång rad bryggningar att få fram mitt önskade resultat. Svårigheten med lågsyrebryggning är att det bara går att göra ett fel per bryggning. Det går så att säga inte att mäska in om och om igen fyra gånger på en och samma bryggdag för att testa olika metoder. När man har mäskat in så har man mäskat in och gick det inte bra så går det heller inte dra lika många slutsatser om övriga moment senare i processen. Jag håller tät dialog med gänget bakom Brewtools och hoppas kunna pröva lite prototypdelar inom snar framtid. Man kan väl säga att framtiden ser ljus ut även i dystra tider…

Vattnet som syrereducerats med jästätarmetoden i Braumeistern. Redo att pumpas över till Brewtoolsbryggverket.

Förkultur på min hembyggda magnetomrörare som efter en liten modifikation där jag satt i en kraftfullare fläkt, starkare magnet och höjt locket nu fått bättre fart på virveln.

Flytande locket med vörtspridaren på plats. Jag använde lite andra delar än sist men principen är densamma.

Ovansidan på flytande locket.

Tidigare skickade Humlegården okrossad malt över 5 kg i 5-kg-påsar men numera är det enkilos som gäller. Det blir många påsar att öppna och slänga det…

BIAB-påsen på plats.

Inga extrafilter i botten utan endast originalfiltret som sitter under påsen i botten.

Malten på plats. Notera den låga nivån i maltkorgen.

Mäskvattnet på plats och de flytande vetekornen.

Totala mängden vatten ihop med malten. Kanske 71-72 liter? Notera det vackra blandljuset, sa ingen fotograf någonsin förens nu! Jag kämpar vanligtvis med att mina lysrör i taket ger ett varmare ljus än jag får från fönstret men jag vill gärna ha fönsterljuset för att lätta upp så därför fortsätter denna eviga kamp mot det kalla ljuset.

Genom att försiktigt lägga flytande locket på vörten och sen ta bort det igen sjönk nästan alla korn till botten.

Vid omrörningen, trots min extrema försiktighet, kom en del bubblor upp från botten och bildade ett tråkigt skum på ytan.

Påsen förslöts med en vanlig påsklämma.

Tyngden, dvs Braumeisterfitret, som jag placerade ovanpå påsen.

Här är tyngden på plats.

Och här är locket på plats med slangen gåendes på utsidan.

Notera vinkeln på trevägsventilen. Jag skickar alltså returvörten både tillbaka in via whirlpoolarmen och till toppen av mäskkorgen och det flytande locket.

Mäskprogrammet kör igång med 64% pumpeffekt.

Detta är när merparten av betaamylasrasten gått. Locket befinner sig nu högre upp än vörtnivån på utsidan av maltkorgen.

Detta blev resultatet av att lyfta på locket men vad skulle jag göra? En igensatt mäskning gå ju inte att fortsätta med…

Lite Titanic-vibbar i den här bilden.

Ren och fin vört för att vara 50% vetemalt. Fin färg utan större tecken på oxidering såhär långt.

Efter att hela mäskprogrammet var avklarat. Ingen vacker syn tyvärr.

På väg mot kok (med lock).

Kompakt mäsk efter att vörten dränerats.

Koket.

Hundra grader med 93% effekt och lagom kok.

Kylning och desinficering av slang för vörttransport till jästank.

Jag tog en lite kortare slang för att enklare desinficera den genom att cirkulera kokande vört igenom. Det innebar att jag fick rulla bryggverket lite närmare jäskylen.

Fastbränd vört. Under det grönbruna lagret fanns några partier med svart rejält fastbränd vört.

Lite maskindiskmedel och övrig kärlek så gick merparten bort utan större ansträngning. Det svarta fastbrända satt ordentligt fast dock.