Lindhs Helles (H20) – Brewmasters malt
Det är fantastiskt roligt att det kommer allt fler svenskodlade korn för oss hembryggare men ännu roligare när det startar upp nya mälterier. Brewmaster heter ett mälteri med mältaren Johan Zethraeus i spetsen, som startat upp i Hovmantorp strax utanför Växjö och som för närvarande har de två leverantörer/producenter av korn; Renbergsvattnets Lantbruk i Burträsk och Karlsfälts gård i Ystad. Gå gärna in och titta på mälteriprocessen på Brewmasters instagram i väntan på att deras hemsida blir färdig. Brewmaster kallar sin malt för ”Terroirmalt” från vinets jordpåverkande begrepp eller motsvarande whiskyns single malt. Det är alltså enskilda odlares mältade korn i varje enskild maltsäck vilket gör att man kan härleda smakerna till den specifika gården kornet odlats på. Närodlat och ursprungsmärkt med andra ord. Brewmaster har även humle från specifika odlingar i Hallertauregionen men det får jag återkomma till i senare inlägg.
Burträskmalt
Denna första bryggning för att utvärdera Brewmasters malt gjorde jag på pilsnermalten från Renbergsvattnets Lantbruk i Burträsk. Maltsorten heter Crecendo och går även att få i pale ale-variant för de som föredrar lite mörkare basmalt. För att låta basmalten ta för sig maximalt bryggde jag min standardhelles så varken svulstiga karamellmalter eller tunga humlesmaker skulle dominera smakbilden.
Maltspecifikation för Renbergsvattnets Lantbruk i Burträsk
Som ni kan se från maltspecifikationen är färgen på denna malt aningens mörkare än de populäraste tyska standardpilsnermalterna. Färgen är lämplig att jämföra med t.ex. Weyermanns Barke pilsnermalt eller en 50/50-mix av pilsner och palemalt vilket är ganska vanligt att blanda i många bryggerier. Runt 4.0 EBC är för en del tyska bryggerier ett riktmärke för basmalt till de flesta ölsorter förutom till superljusa pilsneröl. Extract på 70% är lite lägre än de dryga 80% jag är van att brygga med så utbytet kan man räkna med blir något lägre men det gäller ju denna specifika säck eller snarare mältad batch av korn. Hur mycket extraktet blir beror på både maltsort, mältare men kanske främst hur sommaren har varit. De senaste årens väder har varit tuffa för kornbönderna vilket i sin tur har lett till att gelatiniseringstemperaturerna för bryggarna stigit uppåt 63-64°C, något som kan vara värt att ta hänsyn till om man stegmäskar.
I övrigt ligger både proteinhalten och Kolbach index, som är ett mått på proteinets modifiering i malten, inom bra spann så jag räknar inte med några överraskningar gällande skumstabilitet eller ”chill haze”. Det sägs förvisso att Kolbach index inte kan indikera exakt hur bra skumstabilitet och hur disigt ölet blir och det beror på att det är betydligt fler parametrar som spelar in i den processen och metoden för att ta fram värdet (congress mash) skiljer sig en del från hur många bryggare tillverkar sin vört. Vill man fördjupa sig lite mer i just Kolbach index är detta en väldigt kort men bra introduktion/problematisering av ämnet.
Min bryggning
Den råa malten doftade och smakade väldigt färsk och fin med goda müsliliknande inslag. Även vörten blev väldigt god och för att ge malten bästa möjliga förutsättningar att skina igenom tillämpande jag självklart lågsyremetoden (LOB/LoDO) med mindre än 1.0 ppm syre genom hela processen. Bryggdagen som sådan fortlöpte utan några konstigheter eller avvikelser så inget smaskigt att rapportera om där tyvärr. Jag för-kylde vörten under whirlpoolpausen med hjälp av Braumeisters kylmantel och med liten vattenåtgång kom jag ner till 60°C på 15 minuter innan jag skickade vörten genom plattvärmeväxlaren (Blichmann Therminator). Pitchtemperaturen hamnade på 8.0°c (!!) och vörten pumpade jag direkt in i jästanken. Jäsningen fullkomligt exploderade på mindre än 12 timmar så jästen blev väldigt nöjd med detta förfarande. Utvärderingen av ölet jag bryggde denna gång kommer i ett senare inlägg när det jäst och lagrats färdigt.
Bryggeriet
Det började med att jag tyckte bryggeriet var allmänt stökigt och att jag hade för mycket saker i hyllorna (till höger i första bilden nedan, bakom kylskåpet) vid ingången. Lite rensade och omstuvande gjorde att jag kunde flytta en bokhylla till matkällaren istället vilket skapade ett tomrum som i sin tur satte igång en större ommöbleringsprocess i min galna skalle. Tänk om man skulle ha kylskåpet närmare bryggverket för att kunna pumpa vörten in i jästanken istället och på så sätt slippa det nästan 60 kilo obekväma marklyftet av jästank från golv till jäskyl. Den flytten innebar att skruva ner den vita, fula vägghyllan vilket jag visade i ett inlägg tidigare. Det jag hade i hyllan, salter och mätinstrumet t.ex. pH-mätare, fick flytta ner i det tunga köksskåpsmodulhärket som gav mig ryggskott nyligen. Barbordet behövs inte som arbetsbänk när jag har både den stora diskbänken och köksskåpen så bort med det i samma veva.
Förebilden från hur det såg ut innan jag påbörjade projektet (som det visade sig att bli).
Kylskåpet på plats men det är ju grönt kvar på väggen och behöver jag verkligen allt i den andra bokhyllan? Kanske den också ska till matkällaren eftersom jag väldigt sällan behöver något från det jag förvarar där och stereon inte används speciellt ofta när jag brygger. Bort med rubbet och skruva ner högtalarna…
Det blev ju cleant och bra men varför ska allt stå centrerat i mitten? Borde inte kylskåpet stå i hörnet istället så jag slipper det konstiga tomrummet längst till vänster?
Bättre men inte bra. Det känns fel och ser konstigt ut. Vad ska jag ha längs högra väggen, en soffa? Nae, när skulle jag sitta i den? Och det är svårt att komma in i kylskåpet nu dessutom.
Så där ja. Med en tom, fin och vit vägg i mitten känns det plötsligt mycket bättre. Vad den ytan ska användas till kommer ni säkert få veta i framtiden. Barbordet längst ner i bild har ni redan fått se hur det används.
Bilder från bryggdagen
Tillbaka till hellesbryggningen. Här kommer lite bilder från bryggdagen i kronologisk ordning:
Här var inte ommöbleringen helt färdig som ni ser (så ni inte tror jag blivit galen och flyttat tillbaka grejerna igen).
Jag skummar fortfarande av vörten precis före kok och det gör jag för att få mindre varm- och kalldruv i slutet av bryggning samt för att minska risken för överkok. Som ni ser är mitt hot break vitt och inte brunt. Brunt skum kommer från oxidering av polyfenoler i mäsken och det är samma reaktion som sker med ett halvtätet äpple som får stå framme en kvart. Man kan se frånvaron av brunt skum som en indikation på att lågsyremetoden iallafall inte misslyckats helt så här långt in i processen.
PH:t låg länge på 5.3 men när jag tog fram kameran sjönk det till 5.2 så kanske att mätaren behöver sig en liten kalibrering eller att jag ska minska lite på syramalten nästa gång. 5.3-5.4 är optimalt för betaamylasenzymernas konvertering så det är där jag helst vill hamna. Det högre pH:t ger också ökad reduktion av DMS i koket och högre isomerisering av alfasyran från humlen. Men högt pH är dåligt för koagulering av proteiner, fräscha humlesmaker och ölets hållbarhet så det är därför jag tillsätter mjölksyra 10-15 minuter före kokslut. Finlir? Absolut, det räcker gott med att lägga sig på 5.2-5.3 i mäsken och sen inte tänka mer på det hela (om man inte är en finlirare som älskar att nörda ner sig i bryggprocessen som jag då).
Skulle inte jästanken stå i kylen sa du? Jo detta är bara för att recirkulera lite Saniclean genom plattvärmeväxlaren.
Mitt whirlpoolande fungerar fortfarande galant varje gång sedan jag började med det i samband med införskaffandet av plattvärmeväxlare. Jag använder ingen pump för whirlpool utan snurrar runt vörten med en slev i 20-30 sekunder, lägger på mitt flyttande lock och väntar i 15 minuter för att varmdruv, humle och till viss del kalldruv (eftersom jag börjat för-kyla med kylmanteln) ska sjunka till botten och samla sig i mitten som en kon.
Receptet
| Lindhs Helles H20 (Helles) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Batchsize: 50.00 l
Total amount of malt: 12000 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 125 g
Recommended starter size: 6.21 l / 887.5 Billion cells.
BrewNotes Mitt standardbryggvatten 190225 50ppm Ca Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l: Calcium 0.696 ppb |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Spännande med nya maltproducenter!
En fråga om LODO och jästpitch. Pitchar du jästen direkt när du börjat fylla jästanken eller väntar du till att all vört är i?
Pitchar efter några sekunder så nya vörten spär ut ev kvarvarande saniclean först. Jäst i så fort som möjligt!
Tack för snabbt svar. LODO premiär i BM20L imorgon…..
Hej,
Tack för fin blogg. Jag hade gärna läst mer utförligt om vad som händer efter varje bryggning. Kanske man kan få önska ett längre inlägg om lagerjäsning. Förkultur, pitch rate, favoritjäster, temperaturer och hur du spundar. Likt ett brygginlägg fast om jäsningen från start till slut, exempelvis denna helles. Det hade varit fantastiskt att få lära sig dina erfarenheter om allt detta!
Tack, jag antecknar ditt önskemål till framtida inlägg. Det mesta av det du söker finns med i boken och en del finns utspritt på bloggen men inte i ett samlat inlägg.
Så länge;
Jag gör alltid förkultur med nyköpt jäst och för lager använder jag sedan jästkakan i 6-12 månader. Pitchraten för lager är alltid högre än vad som rekommenderas i kalkylatorerna för kallpitch och kalljäsning. Pitchrate för veteöl är normalmängd eller lite i underkant. Favoritjäster är 838, 2206, 34/70, 3068, 090 och bry97. Jäser lager oftast på 10°C men ibland 7°C om jag har matat jästen dagen innan så den är superpigg. Ale på 17-18°C (även veteöl). Jäser tills 5°Ö återstår och flyttar då till fat för spundning fast utan spundventil. Ingen diacetylrast utan kolsyrejäser i 10°C. Sen ställs faten i -1°C tills jag behöver de men minst 2-3 veckor.
Hej Gustav! Tänkte ge mig på att brygga din ovanstående Helles i helgen. Bryggde din ”Moderna oktoberfest” från din bok för ett tag sedan. Bara några flaskor kvar… Kanske det godaste jag druckit! Hur som helst.. Har införskaffat Bavarian lager2206. Noterat att du bytt jäst till din Helles sedan boken kom ut. Första gången jag gör förkultur. Har skaffat magnetomrörare och 3 liters E-kolv. Klarar jag 20 liters sats med 3liter förkultur på ett paket? Borde bli ca 300 miljarder jästceller enligt Palmers bok. Du ligger på 355 miljarder på 20 liter? Funkar det?
Ser fram emot detta inlägg! Du sparar hela jästkakan alltså, hur hanterar du den mellan bryggningarna?
Jag testar nya jäststammar lite då och då. Till lager tycker jag valet av jäst är mindre viktigt än till ale. 838 är lika bra/god tycker jag.
Jag sparar jästkakan och försöker mata den med vört varannan vecka precis som man matar en surdegskultur. Eftersom jag har så ren/genomskinlig vört i mina jäsningar så behöver jag inte tvätta jästkakan mellan varven, det är ju bara ren jäst ändå. Varje jäsning ger en dubblering av jäst och räcker till två jäsningar.
”Jag sparar jästkakan och försöker mata den med vört varannan vecka precis som man matar en surdegskultur. Eftersom jag har så ren/genomskinlig vört i mina jäsningar så behöver jag inte tvätta jästkakan mellan varven, det är ju bara ren jäst ändå. Varje jäsning ger en dubblering av jäst och räcker till två jäsningar”
Oj, detta skulle jag gärna läsa mer om. Själv delar jag jästkakan på 3 nya matcher.
Har du några inlägg om din jästmatnings process?
Nej inget inlägg om det men det borde jag göra.
Eftersom jästen dubblerar sig så delar jag på två men ibland använder jag allt igen.
Matningen är bara 0,5-2 liter kokt vört som åker i. Ingen magnetomrörare eller så utan bara lite mat till jästen. Mängden beror enbart på vad jag råkar ha i frysen. Jag sparar ofta lite vört från tex extra lakning eller från slangar etc. Den vörten fryser jag i petflaskor.
Hej. Spännande med ny malt. En fråga om något annat, dock. Du skriver att du får FG 1007. Är det Beersmiths uppskattade FG eller ditt verkliga FG? När jag gör motsvarande öl med samma jäst (830 eller 838) brukar jag få FG 1010-1012. Jag bara funderar på om det är något jag borde göra för att det skall jäsa ut mer. Ölet har blivit väldigt bra så det är egentligen mest en nyfikenhetsfråga.
Du har helt rätt, det är receptet rakt ut från Beersmith som är helt odugligt på att gissa fg. Jag borde gå in manuellt i textredigeraren och ändra varje gång jag bloggar eller lägga till ett frågetecken men jag glömmer det oftast.
Jag brukar hamna runt 1.008-1.010 för pilsner (utan karamellmalt) och 1.009-1.011 för helles (5% caramellmalt).
Aha. Tack!
Hej Gustav!
Tänkte ge mig på en lågsyrebryggning av din ovanstående Helles i nästa vecka. Läste artikeln om HSO etc från 2016 som du rekommenderade. Mycket intressant. Har dock inte DO-mätare, men tänkte ändå testa.. Jag använder Biab. Har vatten enligt:
Ca 32 ppm
Na 34 ppm
Cl 20 ppm
SO4 40 ppm
Alkalinitet (HCO3) 145
Har tänkt mig använda följande vattentillsatser till 25l vatten (inkl lakvatten):
CaCl 2,6 g. Ger +50ppm Cl, +28ppm Ca.
Antioxin SBT 2,0 g. Ger +22ppm SO4, +7ppm Na.
Jästnäring 2,9 g. Ger +14 SO4.
Har inte hittat specifikationer på vad SBT samt jästnäring (jag kör Wyeast) ger utan har räknat baklänges från dina värden ovan.. Ser det rimligt Gustav?
Alkaliniteten i mitt vatten verkar ju inte optimal, men det är väl inte mycket att göra?
Tänkte testa att laka enligt Peter Eronson, dvs doppa maltpåsen i lakkärl för att minska oxidering i denna del. Vad tror du? Eller ska jag skippa lakningen helt?
/Henrik Geimer
Både biab och lakning är riktiga ”lodo-dödare” och är någonstans mellan jättesvårt till omöjligt att genomföra. Jag tror tyvärr du blir besviken med var och en för sig, och med bägge är det 100% onödigt med lågsyre för du kommer inte märka någon skillnad. Har du flytande lock? Kan du fylla på underifrån? Spundar du? Har du riktigt pigg jäst i stor mängd? Kan du fylla på fat utan syretillförsel? Allt är lika viktigt.
DO-mätare har man inte så mycket glädje av mer än att kunna mäta när skadan redan skett tyvärr. Alkalinitet har inget med lodo att göra så där kan du bara kompensera med mjölksyra för rätt pH. .
Tack för svar Gustav. Blir en blandning av ja och nej på dina frågor så kanske är det onödigt jobb för mig. Får se om jag gör ett försök.. Förmodar att ölen åtminstone inte blir sämre av SBT om doseringen är rimlig.
Hej farbror Lindh!
Som vanligt en mycket trevlig och inspirerande blogg, bra jobbat.
Hur mycket vätska räknar du med att varje kg malt binder vid FVNS-principen? (Antal liter/ kg malt)
Dvs hur beräknar du mängden bryggvatten ?
Ex batchsize (20l)+ bundet i malt (ex 5l vid 5kg malt)+ bortkommen (5l) = 30liter bryggvatten att mäsk sin i.
/Daniel
Samma som vid BIAB dvs ca 0,6-0,8l per kilo malt så du är nästan rätt. Men det har med hur du krossar också så du måste mäta själv.
Ok , tack för ett snabbt svar. Jag har ett hembyggt HERMS-system och skall byta kokkärl och tänkte då passa på att göra dig tester med att brygga FVNS och då även ge mig på så syre fritt som möjligt. Kan skicka lite info/bilder sedan om det finns intresse? Återigen, mycket trevlig blogg. /Daniel