Lindhs Helles (H18), recirkulerande megaBIAB
Jag har sagt det förr och jag säger det igen: inget enkärls-bryggverk är bra på att brygga med liten syremängd dvs lågsyrerbygga. Braumeistern har tillbehör för att göra mäskningngssteget mindre känsligt för syreintrång men föregående inmäskningen och framförallt utmäskningen introducerar mycket mer syre än vad som är lämpligt för denna bryggmetod där man bör hålla sig under 1.0 ppm syre under hela processen. I min ständiga kamp mot syret (för att kunna få fram, eller snarare bevara, de färska maltsmaker som alla mina favoritbryggerier lyckas med) fick jag därför en idé om att använda Braumeistern som enbart ett mäskkärl för att istället koka vatten och vört i ett annat kärl. Detta skulle ta bort utmäskningssteget där man lyfter maltkorgen, men genom att ta det hela ett steg längre, att inte använda en maltkorg och istället en BIABpåse så skulle mäsknivån hamna långt under vattenytan och omrörningen vid inmäskning skulle kunna optimeras. Jag gick runt med den här nya setupen i huvudet i några dagar och finslipade på detaljerna närmast besatt, jag var något spännande på spåren! Jag hade tom tummen på köpknappen på en 100l-kastrull specifikt för ändamålet men tänkte att jag iallafall skulle provbrygga med denna metod först innan jag köpte ny utrustning och modifierade Braumeistern (skruva bort mittpinnen och täppa igen hålet där). Och det visade sig vara ett klokt beslut, men vi tar och djupdyker lite i bryggtekniken först och tar det från början:
Metoden jag ville testa var att:
1. Förkoket – Koka mäskvatten och lakvatten (ca 100 l) i ett separat kärl (Hot Liqour Tank – HLT) för att reducera syre till under 0,5 ppm. Antioxin SBT tillsätts för att dra ner syrenivån till 0.0 ppm men även för att fylla på med antioxidanter som kan oxidera istället för maltens antioxidanter.
2. Vattenflytt med kylning på samma gång – Pumpa vattnet från HLT genom en plattvärmeväxlare inställd på 62°C och in i ett mäskkärl (Malt Liqour Tank – MLT) underifrån (även kallat underlet i brist på bättre svensk översättning).
3. Inmäskning underifrån – I mäskkärlet (dvs Braumeistern) finns en BIAB-påse och malten är redan på plats innan vattnet kommer. Vattnet fylls på sakta underifrån för att driva luften uppåt.
4. Omrörning under vattenytan – Efter en försiktig omrörning av malten, endast under vattenytan, placeras ett flytande lock (mash cap) ovanpå vätskan.
5. Vörtcirkulering åt motsatt håll än Braumeister är designad för – Vörten recirkuleras från mäskkärlets botten och till toppen av mäsken, ner under vörtytan, med hjälp av extern pump.
6. Flytt av vörten till nytt kokkärl – Efter mäskprogrammet är slut pumpas vörten tillbaka till föregående kärl (HLT byter namn till BK) och där vörten kokas som vanligt.
Maltmängden
En tråkig sidoeffekt av att brygga med lågsyremetoden i Braumeistern är att maltmängden blir väldigt begränsad på grund av det smala maltröret och det gör det svårt att brygga riktigt starka lågsyreöl. Detta råder dock en stor BIAB-påse bot på så kvällen före bryggningen spenderade jag och lite sparat Teresiatyg en mysig stund vid symaskinen. Jag hade i nästan 50% mer malt än jag brukar och det såg lite ut! Tanken med detta metodtest förutom lite högre OG var även att se om satsstorleken kunde ökas genom en lakning så de totalt 17,67 kilona malt var tänkt till ca 85 liter vörtkok. Malten fick plats utan problem i BIAB-påsen och Braumeistern, jag skulle gissa på att uppåt 25 kilo skulle kunna få plats med denna metod!
Hur det praktiska gick
Förkoket fick jag dela upp i två kärl i brist på annat så jag gjorde detta dels i ett rostfritt 60 liters jäskärl och i en 36 liters Patinakastrull. Det var väldigt svårt att gå från ca 100°C till lagom inmäskningstemperatur 60-62°C genom att göra en enskild passering genom plattvärmeväxlaren, minsta lilla pill på varesig kylvattnet eller flödesstrypning på pumpen gjorde att temperaturen hoppade 15°C minst. Jag landade till slut på ca 55°C i mäskkärlet. Flytten av vattnet gick trots nedlagd tid på justering smidigt och nivån på malten kontra vätskenivån gav gott om utrymme för omrörning. Själva omrörningen var dock seg med så mycket malt och inte alls så smidig som jag hoppats på. Jag provade först med en enormt stor ballongvisp av restaurangkvalité men den var svår att jobba med. Jag tog till min vanliga rostfria mäskpaddel och då gick det bättre men inte bra. Det blev dessutom en hel del skum på ytan så detta förfarande gav alltså ingen förbättring jämfört med min vanliga inmäskningsmetod att sänka maltröret långsamt och röra om under ytan.
Jag recirkulerade vörten genom bottenkranen (draining valve) på Braumeister plus-modellen (“ickeplus” har inte denna kran) och via Riptidepumpen tillbaka via 12mm silikonslang ner på sidan av det flytande locket, ner under vörtytan. Inget plaskande och inget skum under hela programmet. Mäskprogrammet stegade vackert igenom mina tre valda steg för dagen, 63/72/76°c och så långt var allt bra. Vörten i slutet av mäskprogrammet såg dock inte så genomskinlig ut som jag är van vid och utbytet visade sig senare bli förvånansvärt lågt. Något som också blev lite för lågt var pH:t (5,2 istället för 5,3-5,4) då jag inte riktigt beräknat att den extra maltmängden skulle göra så stor skillnad som den gjorde.
Efter mäskningens slut flyttade jag returslangen till mitt tillfälliga kokkärl och började ersätta vörten i mäsken med lakvatten. Det var väldigt svårt att hålla en jämn vätskenivå i mäskkärlet och malten kom ovanför ytan vid flertalet tillfällen tyvärr. Lakningen var alltså misslyckad med andra ord. När jag väl samlat ihop all vört och påbörjat värmningen till kok var det så dags att tömma mäskkärlet på drav. Det var här BIAB-påsen skulle underlätta och visst var mäskkärlet maltfritt efteråt men det var stört omöjligt att lyfta den 25-30 kilo tunga påsen på ett vettigt sätt. Jag var rädd både för att spräcka påsen och min rygg men även för att blaska ner både mig och bryggeriet (vilket jag förvisso ändå gjorde när en slangjävel råkade lossna under lakningen). Det slutade med att jag fick skopa ur en hel del malt för hand först med en liten spade, för att sen kunna lyfta påsen över till min diskhink. Här någonstans på bryggdagen tappade jag totalt lusten för att fortsätta detta metodexperiment som planerat så jag pumpade över all vört till Braumeistern igen, gjorde rent golvet och plockade undan all extrautrusting. Nu gällde det bara att göra resten av dagen smidig och få ut vört i slutändan.
Kylning
Ett lyckat moment lärde jag mig ändå från allt detta trots allt. Efter koket och under whirlpoolen förkylde jag vörten lite med hjälp av Braumeisterns kylmantel. Inget stort kylvattenflöde och inte så lång tid men jag skulle gissa att jag kom ner till 65-70c (utan omrörning är det svårt att veta en genomsnittlig temperatur). Oavsett vörtens temperatur initialt så fick jag ut 9°C (!!) direkt ut plattvärmeväxlaren med bibehållet hyfsat snabbt flöde! Perfekt för att pitcha lagerjäst med andra ord. Detta förbättrande steg kommer jag definitivt fortsätta med för lageröl men även ale, då jag får en del kalldruvsutfällning som inte följer med till jäshinken.
Sammanfattning av metoden och bryggdagen
Tanken var så god med denna nya metod, men genomförandet var alldeles för svårt med mycket nedlagt arbetstid, tunga lyft, mycket kladd och troligtvis inte bättre vört smakmässigt än jag brukar få. Utbytet blev dessutom endast ca 65%. Det var kul att testa, eller rättare sagt kul att ha testat såhär i efterhand, men detta projekt lägger jag ner direkt.
Fördelen med experiment av detta slag är att det öppnar upp för nya tankebanor och mina planer för bryggeriet, bryggmetoder och bloggen smids vidare…
För att inte bränna BIAB-påsen, dock inte så troligt, men kanske mest för att undvika att BIAB-påsen skulle sugas ner i utloppet använde jag ett rostfrit fat som skydd.
Överst i bild, kl 12, är hålet där jag plockade ut vörten ifrån. Inte så troligt att påsen skulle leta sig ner men jag ville inte chansa på just denna punkt.
Fatet placerade uppochned över värmeelementen.
BIAB-påsen ner och runt mittpinnen.
En del av maltvägningen. Vågen är fortfarande toppenbra för mina stora maltmängder men jag skulle säga att den är +- 5 gram i noggrannhet.
Experimentet med syramalt fortsätter men jag har inte märkt någon jätteskillnad smakmässigt jämfört med den neutralare mjölksyran Lactol.
Yej, även gamla hundar kan…
I med den torra malten ner i BIAB-påsen.
Vattnet påfyllt underifrån.
Mäsken omrörd under ytan. Inte jättemycket skum och inte så grumlig vört men långt mer än jag vill ha.
För att flytande locket skulle gå att använda fick jag klämma ihop påsen med en klämma.
På med flytade locket.
Ner med returvörtsslangen på motsatt håll mot utloppet i botten.
Recirkuleringen skedde genom plattvärmeväxlaren av lathet och för att undvika kladd men det visade sig inte hjälpa.
Detta skedde några gånger under lakningen dvs att mäsken blev exponerad.
Påfyllning av vört till kokkärlet, underifrån såklart.
Kladd, kladdigare, kladdigast. ABORT MISSION!
Städning, diskning och bära bort utrustning. Ordningen återställd!
Förkylning (alltså för-kylning och inte det där som dagisbarn sprider) genom Braumeisterns kylmantel som inte går att se på grund av isoleringen.
Kylning genom Therminatorn (plattvärmeväxlaren).
Vört-ut-temperaturen. Oh yeah!
Receptet
| 197. Lindhs MegaHelles – Första snön – H18 (Helles) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Batchsize: 70.00 l OG: 1.050 SG FG: 1.007 SG Alcohol by volume: 5.6 % Bitterness: 20.4 IBUs Color: 8.2 EBC
Total amount of malt: 17670 g
If steeping, remove grains, and prepare to boil wort
Total amount of hops: 225 g
Recommended starter size: 9.11 l / 1302.1 Billion cells. BrewNotes Mitt standardbryggvatten 190225 50ppm Ca Bidrag från jästnäring på 2,2g/19l: Calcium 0.696 ppb |
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Nu hittade jag lösningen på min senaste bryggning. Jag har skaffat ett LOB-kit till min 20L Braumeister och efter att läst detta så inser jag att 1 Hektoliter = 100L och inte 10L. Dvs. Jag hade i 10ggr mer SBT än vad jag skulle. Ölen luktar skit/ägg efter 2,5 veckor, så jag antar att jag får hälla ut den. Jag vet inte om min feldosering har skapat lukten, men det känns kört denna gången också.
Ja det är sulfat som luktar ägg eller brända tändstickor. När man syresätter före jäsning ska man oxidera bort överskottet sbt eller smb men har man så mycket som du hade i är det svårt. Oklart om det lagras bort när du haft så mycket i men du kan testa att lufta fatet, trycka i co2 genom ölporten så kolsyran går upp från botten, töm och upprepa kanske 10 gånger? Lodo-smakerna kan du glömma efter den behandlingen men kanske bättre än att hälla ut ölet?
Tack för tipsen Lindh, men jag har inte flyttat ölet till fat än. Det befinner sig fortfarande nerkylt (12°C) i min jästank. Faktum är att det luktar betydligt mindre idag än vad det gjort tidigare. Jag skall vänta till imorgon med att lukta igen, för att se om det är en tillfällig svacka för mitt luktsinne eller om det verkligen är bättre. Det som är positivt är att det är min fjärde bryggning någonsin och det är den första bryggningen som inte luktar starkt av äppelcider.
Fjärde bryggning någonsin och du försöker bemästra lågsyrebryggning? För mig tog det ett år innan lågsyrebryggningarna började sitta så ha tålamod! Jag skulle rekommendera vanlig bryggning först tills du känner dig bekväm med det.
Jag vet att jag borde låta bli, men jag har bryggt 4 ggr. nu och allt har varit odrickbart, så jag kände att jag kan inte fortsätta på samma sätt som tidigare. 3 ggr. har det smakat äppelcider och nu sist ruttna ägg (men det kanske har med 10ggr för mycket SBT att göra). Min nuvarande batch har precis slutat att bubbla och den har rätt mängd SBT. Det ser ut som att jag återigen prickar OG och FG perfekt, men för första gången struntar jag i instruktionerna att dumpa jäst varannan dag, då jag insåg att många andra som brygger lager inte tappar jäst. Jag struntar i det helt för att se vad som händer, jag har inte ens provsmakat eller luktat denna gången.