Lindhs Dunkel (D1)

Dunkel, eller Münchner Dunkel som den i bland kallas, är en ölstil som inte är speciellt känd eller stor utanför områdena kring södra Bayern. För länge sedan var all öl åt det mörkare hållet men när den ljusa (men även det svarta) kom har populariteten för Dunkeln svalnat. Vi måste dock backa bandet lite för att komma åt ölstilens rötter:

År 1553 förbjöd Hertig Albrecht den 5e sommarbryggning mellan St. George-dagen 23e april och St. Michael-dagen 29e september. Det gjorde han av två anledningar; dels på grund av brandrisken från de vedeldade bryggverken med alla närliggande korsvirkeshus (“fachwerk”) och dels för att han märkte att öl gjort på vintern (dvs med lagerjäst och kall lagring) smakade bättre än öl som gjordes sommartid. Det var alltså ett sätt att ytterligare höja kvalitén på öl 37 år efter att Reinheitsgebot införts. All öl på den här tiden var som sagt mörk och det berodde på att kölnorna där malten torkades var designade med direktvärme vilket gjorde basmalten mörk. Malten var även rökig (lite åt rauchbier-hållet) eftersom det var med hjälp av eldad ved som malten blev torr.

Den moderna basmalten utvecklades genom framsteg i mältningsprocessen där indirekt värme istället började används. Det var med inspiration från de brittiska bryggarna som Gabriel Sedlmayer II (son till ägaren och grundaren av Spaten Bräu) på 1820-talet lyckades få fram en malt som inte smakade rök. Detta ledde till en kraftig förbättring av ölet och den moderna dunkeln var född. Ölets storhetstid var mellan 1830 till 1890 då den ljusa hellesen och även pilsnern sakta men säkert övertog dominansen. Detta skifte möjliggjordes i sin tur av Gabriels söner genom att ytterligare förfina mältningsprocessen och 21:a mars 1894 lanserades den första Münchner Hellesen. Dock hade pilsnern bryggts i Prag sedan 1842 (förvisso av en tysk, nämligen Josef Groll).

Dunkel är en ölstil som idag främst lever kvar i södra Bayern med trakterna runt München, även om liknade öl med viss variation finns både i Franken (norra Bayern) och i Tjeckien. I Österrikiska Wien finns en släkting till dunkeln gjord med ytterligare lite ljusare basmalt kallad wienermalt men det är en helt annan historia det.

Spaten i München

Definitionen
Inom Svenska Hembryggareföreningen definieras Dunkeln som 1E, en “Centraleuropeisk mörk lager”. Den beskrivs ungefär såhär:
Det är ett maltbetonad öl med rostade toner utan brändhet och med mycket diskret humleprofil. Liksom andra traditionella lageröl bör det dekoktionsmäskas samt jäsas kallt och lagras länge. Ölet ska vara mörkt kopparfärgat till mörkbrunt. Doftmässigt ska det finnas brödig eller gräddig malt med rostade toner på medium till hög nivå. Karamelltoner och chokladtoner på låg nivå får finnas. Diacetyl på mycket låg nivå får finnas (?). Humledoft av centraleuropeiska humlesorter på mycket låg nivå får finnas. Inga brända malttoner får förekomma. Ingen DMS eller diacetyl (?) får förekomma. Inga fruktestrar får förekomma.
Smakmässigt är det Mjuk, brödig eller gräddig maltsmak med rostade toner på medium till hög nivå ska förekomma. Humlesmak av centraleuropeiska humlesorter på låg nivå får finnas. Humlebeska på låg nivå får finnas. Karamelltoner på låg nivå får finnas. Chokladtoner på låg nivå får finnas. Diacetyl på mycket låg nivå får finnas. Inga brända malttoner får förekomma. Ingen DMS eller fruktestrar får förekomma. Medium kropp. Mjuk munkänsla med medium kolsyra.
OG 1.048 – 1.056
FG 1.012 – 1.016
ABV 4.5 – 5.6 %
IBU 15-24
EBC 35-80

Som ni ser verkar det lite oklart i stilbeskrivningen om diacetyl får förekomma men jag skulle säga att det absolut inte får förekomma eftersom det mer eller mindre aldrig gör det i sydtyska öl. Det är nog helt enkelt bara ett slarvfel i öltypsdefinitionen.

Hur min bryggning gick till
Det här var en parallell bryggning som jag gjorde samtidigt som jag bryggde min senaste pilsner. Därför åkte en gammal klassiker och nödraket fram, BIAB-påsen. Jag har aldrig riktigt varit en BIAB-bryggare utan började med hink-i-hink-metoden för er som minns eller är flitiga på att scrolla. Därefter gick jag vidare till isolerad mäsktunna och sen till Braumeistern som förvisso inte är helt olik BIAB-metoden. BIAB-påsen syddes för att jag ville testa metoden och för att själva påsen är bra att ha ifall en mäskning havererar av någon anledning.
Jag siktade på att fylla ett fat och mäskade därför med ca 25 liter eftersom malten stjäl lite och en del kokar bort. Jag mäskade in redan runt 55°C för att sedan värma vidare till 62°C då jag inte längre hade tid att vara kvar i bryggeriet så det fick bli en ofrivillig stegmäskning. 45 minuter senare höjde jag temperaturen till 72°C och den värmen hölls i en halvtimme innan jag avlägsnade påsen med malten och påbörjade koket. Med några kontrollmätningar kom jag fram till att min Patina 36l med isolering endast på sidorna tappar ca 0,2°C per kvart när bryggeriet håller ca 18-19°C. Någon form av stödvärm från plattan eller lite mer isolering behövs därför för att processen ska vara optimal. Eftersom jag inte har någon aktiv ventilation i bryggeriet blev det en hel del kondens från koket och ett öppet fönster (där ventilationen från Braumeistern står och puttrar) gjorde inte så stor skillnad. Av den anledningen blev det inte riktigt en full timmes kok utan jag skarvade lite. Vörten kyldes med min otroligt snabba kylspiral och jäsningen fick ske i vår matkällare som för stunden håller ca 12°C i golvnivå.

Recept – Dunkel 20l
25l mäskning, ca 23l kok
3160g Münchnermalt
1347g Barke pilsnermalt
236g Caramünchner 2
142g Carafa 1 special
30m 30g Perle
15m 50g Perle
lagerjäst

Mäsktemp: 44m@62°C och 30m@72°C.
OG 1.050 ger 5,4% ABV, ca 25 IBU och 30 EBC.

Provsmakning
Mörkbrun, genomskinlig öl med lättare röda inslag. Skummet är ljusbeiget, moussigt och hållfast med små fina bubblor. Skummet lämnar rester på glaset. Doften är kraftigt maltig med stora rostade toner. I bakgrunden återfinns inslag av vanilj och toner av mjölkchoklad.
Smaken är kraftfull med fylliga, rostade maltsmaker och en lättare pilsnermaltsmak i bakgrunden. Lätt kladdig munkänsla och lätt kropp. Restsötma återfinns på medellåg nivå. Lätt beska som är lång och bitvis vass. Eftersmaken är tydligt rostad med en viss kärvhet. Balanserad alkoholsmak och medel kolsyrenivå.

Kommentar
Mycket lättdrucken trots sina rostade toner. Restsötman är låg till medel för stilen men absolut på en låg nivå för att vara ett mörkt öl, även det bidrar till hög klunkbarhet. Ett utmärkt öl i sin stil och perfekt att dricka till lite tyngre mat i novembermörkret.

Isoleringen är Claes Ohlsons liggunderlag som jag spänner fast med ett spännband.

Vattenfyllning

När temperaturen börjar närma sig åker BIAB-påsen i och hålls på plats med en bagagerem eller vad det heter.

Som sagt en dubbelbryggning där elmätaren tickar på för fulla muggar.

En del av maltnotan.

Inmäskning med omrörning med min rostfria mäskpaddel.

Kylning efter koket.

Vörten car ca 15°C när jag förde över den till jäshink.

Källor
tempestinatankard
https://www.theatlantic.com/international/archive/2015/04/how-the-beer-garden-came-to-be/391343/