Salvator – Doppelbock

Lent är det tyska ordet för fasta och inom den katolska kyrkan startar fastan på Askondagen, 46 dagar före påsk. Hur strikt det är med fastan varierar mellan församlingar men för de fattiga och hårt arbetande Paulanermunkarna, som flyttat från södra Italien till klostret Neudeck ob der Au i södra Bayern, var det på tidigt 1600-tal nolltolerans för fast föda under denna tid. Därför kom de på idén att brygga en rejält stark öl med stor sötma, dvs näring och vitaminer, som skulle fungera som “flytande bröd” utan att de behövde bryta fastan. Enligt legenden så skickade munkarna en laddning öl till påven för att godkänna det som dryck men ölet blev dåligt på vägen. Påven lär då ha sagt något i stil med att ”den där smörjan får ni dricka bäst ni vill utan att bryta mot fastan, för mat är det sannerligen inte”.

Doppelbocken Salvator var därmed född och namnet i sig kommer (enligt bryggeriet själva) från ”Heilig-Vaterbier” men eftersom det kommer från romanska språkstammen tror jag frälsaren är en bättre översättning. Alla andra “-tor” öl på marknaden (Celebrator, Maximator, Animator, Triumphator eller Aviator) är alla kopior på Paulaners Salvator även om några av de är riktigt bra öl.

Med hjälp av Salvator tog sig munkarna genom fastan och allt de inte drack upp gavs bort till fattiga, eller såldes i klostrets taverna. Ölet blev så populärt bland Münchnerborna att Münchens privata bryggerier då klagade till lokala myndigheterna i München över konkurrensen. Detta officiella klagomål/dokument är daterat 1634 och fungerar idag som Paulanerbryggeriets första officiella dokument och även bryggeriets födelse. Detta sena datum gör Paulaner faktiskt till Münchens yngsta officiella bryggeri av de sex!

År 1773 ansluter munken Valentin Stephan Still (även känd som Broder Barnabas) till klostret och även bryggeriet. Hav var son till den kända bryggaren Georg Still och hade ölbryggningen med nappflaskan så att säga. Barnabas innovativa bryggtekniker satte en ny standard för kvalité och smak och det är faktiskt hans recept som lever kvar än idag, även om det förfinats lite under åren som gått. Receptet består idag maltmässigt av pilsnermalt och münchnermalt medan humlesorterna är Herkules och Hallertauer Tradition. Jästen är såklart underjäst som för alla bockar och styrkan ligger på 7,9%. Med en stamvörtstyrka (OG) på 18,3p (ca 1.075) får vi därmed ett FG på ca 1.016.

Bild föreställer Broder Barnabas som ger ett krus med Salvtor till Kurfürst Karl Theodor. Bilden ligger till grund för Paulaners etikett nedan(Målad av Eduard Ille, Bild lånad från Wikimedia Commons och är Public Domain)

Min Salvator
Med så pass mycket receptinformation är det ganska lätt att sätta ihop något som känns nära nog originalet, men så blir det inte just denna första gång jag brygger denna öl. Jag har tidigare experimenterat en del med partigyle vilket är en bryggteknik där man får ut två öl på en mäsk, först en mindre mängd starkare (till prästen) och sedan en svagare (till drängen) som främst kommer från lakningen. Med Braumeistern har en mindre lakning resulterat i 10-15 liter svagare gräsklipparöl som jag inte lagt någon direkt energi på utan mest sett som ett sätt att ta tillvara på det socker som finns kvar i malten efter min vanliga bryggmetod. Jag har även fryst en del av vörten och använt till förkulturer. Det jag nu ville testa får närmast ses som en slags omvänd partigyle där jag tog hand om lakvattnet men använde det till en ny mäskomgång med nytillsatt malt, ibland kallat dubbelmäskning. Så även om planen redan från början var att göra en dubbelbock genom att dubbelmäska så vore det synd att kalla detta för dubbelbock mer än att alkoholhalten, färgen och beskan blir den samma.

Bryggningen som sådan
Nu var detta verkligen ett första test där jag ville klämma och känna lite på metoden så se det här som underhållande läsning och absolut inte som en manual över hur man gör bra öl. Och tappa heller inte hakan nu när jag säger att första vörten kom från en veteöl och jag sen jäste den med BRY97.
Denna bryggning tar alltså vid där min förra Urweißebryggning slutade. Efter att mäskprogrammet var färdigt på min “main batch” i Braumeistern lyfte jag över maltröret till ett galler ovanpå min 36l-kastrull. Där lakade jag maltbädden tills jag samlat ihop ca 15 liter. I kastrullen satte jag sedan en BIAB-påse och fyllde på med pilsnermalt, lite karamellmalt och även lite Carafa special för färgen och även för att få en lätt chokladton i smaken. Det fick sen mäska en timme runt 66°C innan jag avlägsnade påsen och kokade vörten med humle en stund (kanske en kvart?). Vörten flyttades därefter till ett CO2-purgeat Corneliusfat för att svalna. Jästen pitchades dagen därpå och spundningsventilen sattes på ca 1 bar de första dagarna och senare 1,4-1,5 för att fånga lite mer av kolsyran. Sen tömde jag ut en laddning jäst genom öl-ut-ventilen innan fatet skickades ner i -2°C för lagring. Jag landade på 1.078 i OG vilket bör ge ett öl runt 8-8,5% beroende på var FG landar.

Min gamla trotjänare till BIAB-påse hänger med än idag. Inte så vit längre men fungerar klockrent. Sarita hette tyget på IKEA när jag köpte det, numera heter det Teresia. Ett måste i varje bryggares arsenal oavsett med vilken metod man brygger.

Detta var en del av en ”dubbelbryggning” så bägge maskinerna går på max.

Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!

Annons: