Lindhs Helles på Warbro kvarns pilsnermalt

Förra bryggningen misslyckades jag med att förvärma vattnet till Braumeistern med dess egna timer. Till mitt försvar finns inte funktionen beskriven i manualen då den tillkom nyligen genom en firmwareuppdatering som dessutom är beta. Nu har jag förstått hur funktionen fungerar och nej man ska inte trycka på select-knappen i bilden ovan för det förbigår timern utan man ska bara låta den räkna ner. Det man däremot ska göra är att ta höjd för den tid det tar för vattnet att värmas upp för när timern är nere på noll så är det inte dags för inmäskning som jag uppfattat det utan då är det motsvarande ”select-knappen”, dvs. ”ventilation of pumps” och start av värme. Så vill jag mäska in när jag vaknar klockan 06.00 är det lämpligt att sätta timern på 05.00. Det här är ju så självklart så jag får skämmas men så är det ju med det mesta i livet när man väl lärt sig det. Lite märkligt är det att så många har läst mitt inlägg om timern och låtit bli att rätta mig… Max temperatur att sätta för första inmäskningssteget är 85°C vilket är lite för lite för mig. 98°C hade varit perfekt eftersom jag förkokar inmäskningsvattnet för att driva ut syre. Jag har föreslagit denna mjukvaruändring till Speidel som tar det till sin lista på eventuella förbättringar/justeringar. Man kan ju trots allt göra precis samma sak, värma från kranvattenkallt till kokande, i manuella läget så säkerhetsrisken med timern eller att starta värmningen från annan plats via wifi är den samma.

Denna bryggning var en del i utvärderingen av den lokalproducerade pilsnerbasmalten Balder från Warbro Kvarn som jag skrivit om här. En bra ölstil för att utvärdera basmalt är Bavarian helles som med stor andel basmalt, knappt några specialmalter, väldigt låg humleprofil, helt renjäst och utan bismaker från jäsning, estrar eller fenoler verkligen låter basmalten ta för sig och spela förstafiol. Denna variant av helles har 96% basmalt och 4% Carahell vilket motsvarar Paulaners Hell och Spaten. Det finns stora bryggerier som Weihenstephan som gör gudomlig helles med upp till 8% Carahell men då måste lågsyrebryggningen sitta perfekt, annars tar sötman i karamellmalten över på ett jolmigt sätt. Det finns även de som kör helt utan karamellmalt och med en del Münchenermalt istället, t.ex. HB. Just receptet för en helles är faktiskt underordnat brygg- och jästeknik då minsta fel kommer märkas i slutprodukten. Exempelvis adstringens kommer vara mycket svårare att märka i en IPA eller Tysk Pilsner än i en Helles eller Hefeweizen.

Bryggningen startade 04.14 med att jag sov. När jag vaknade vid 6-tiden kollade jag mobilen och mycket riktigt var vattnet 85°C så jag gick över till manuella läget och fortsatte värmningen till 100°C (103°C inställt) medan jag tog en dusch och drack nymalt kaffe. Malten krossades på 0,8mm i min 3-roller Monstermill MM3 och jag mäskade in med min påhittade motsvarighet till underlet, dvs att malten är i bryggverket och vattnet fylls på underifrån. För att göra detta smidigt i ett enkärlsbryggverk som Braumeistern så fyller jag malten i maltröret när det vilar på avlastningspinnarna halvt upphissat. Sen sänker jag ner maltröret väldigt långsamt (ca 3-4 minuter) med hjälp av min väldigt billiga vinsch från Biltema. Därefter rör jag om i mäsken men försöker att inte störa ytan vilket bildar skum dvs. syresättning. Just denna gång ville jag testa att inte röra om väldigt lite för att se om det blir mindre skum efter hela mäskprogrammet och det kan jag lova er att det blev! Det blev inte mindre skum utan det blev absolut INGET skum! Syrenivån (DO) låg på 0,8 ppm som högst men utan möjlighet att mäta sulfitförbrukningen så är inte analysen av mäskningen komplett men absolut en fingervisning. Som jag skrev i förra inlägget fick jag låg mäskeffektivitet vilket absolut en lägre omrörning bidrar med men även att maltsorten inte är lika ”modern” eller förädlad som de vi är vana att brygga med. Jag kommer röra om ordentligt vid nästa bryggning för att utesluta den parametern i utvärderingen av Balder. PH-värdet stabiliserade sig på 5,6 under mäskningen vilket är 0,2 enheter högre än jag brukar få med Weyermanns Barke men den är å andra sidan 1,1 EBC mörkare så det är helt rimligt. Dock är jag nära min övre gräns för mängden mjölksyra jag kan tillsätta under mäskningen så ljusare basmalt vill jag helst inte använda eftersom jag mäskar med allt vatten på en gång (full volume no sparge). Hur mycket mäsktjockleken och salter påverkar pH i mäsken har jag testat omfattande här om någon vill gå djupare i det ämnet men för utvärderingen av Balder så får den godkänt utan frågetecken i detta avseende.

Mäskprogramsmässigt återgick jag till mitt beprövade program utan proteinrast och vörten blev kristallklar igen jämfört med förra gången där jag skrev mer om proteinrasten. Kort sammanfattning; proteinrast i högre temperaturspannet kan/bör ge mer genomskinlig vört i slutändan, men så verkar det alltså inte alltid vara. Jag skulle behöva labba mer med detta för att med säkerhet dra slutsatser men det får bli i framtiden. Jag skippar den tillsvidare för alla öl utom weißbier.

Utmäskning, värmning till kok och själva koket genomfördes utan skillnader eller avvikelser. Kylningen däremot gick lite segare än vanligt och det märks att kranvattnet är varmare nu när utomhustemperaturen ligger runt 27°C. Jag har funderat ett tag på att köra andra halvan av kylningen med hjälp av ett isbad och en pump istället och när jag tänkte efter lite så insåg jag att jag har all utrustning för att göra det, varför har jag inte testat det innan för? Allt som behövs är en 1/2″ npt slangnippel och en slangklämma så kan min Mark’s Kegwasher-pump få ytterligare ett användningsområde. Jag återkommer självklart till detta då det är högaktuellt att vara snål med vatten i denna, numera, regnfattiga del av landet.

Jäsningen kom igång nästan direkt eftersom jag inledde bryggdagen med att mata min förkultur med lite ny vört. Det fick jästen att vakna till liv och börja arbeta frenetiskt, det gick verkligen att se hur de kämpade i e-kolven. Det är ett tråkigt extrasteg att koka vört och kyla under bryggdagen men kan absolut göra skillnad om man brukar ha laggtider för jäsningen, ska brygga något extra starkt eller jäsa kallt.

 

(english)

On my last brew session I failed to preheat the mash water using the Braumeisters own timer. To my defense, the function is not descbribed in any manual since it’s recently added and even a beta update. Now I have figuered out how the timer works and NO, you should not press select (look att the image above) because that foregoes the timer. Just let it count down and you’re all good. What you want to do is to take into account the time it takes for the water to heat because when the timer hits zero, you’re not ready for mash in, you are in for the waiting game letting the Braumeister get from tapwater cold to whatever your preffered mash in temperature is. In other words, when the timer is up, the Braumeister hits the “select button” for you. So as an example; If I want to get up at 06.00 to start my mash in, I set my timer to 05.00 since I know it takes about 45-60 minutes to heat my volume of 70 liters. This is kindergarten class embarrassing for me but you live and learn, everything is easy once you know how it’s done. But it is a little strange that so many of you have read the post and no one told me how to use it properly… The maximum temperature for the first mash in step is 85°C which for me, since I preboil my mash water, is on the low side. 98°C would be perfect so I could just go down to my brewery and start my 10 minute boil to drive out oxygen. I have suggested a change to 98°C (not 103 for saftey reasons) to Speidel and they have added it to their “suggestions box”. For me, being able to heat the water to 98°C with a timer is the same safety hazard as using wifi to manually make it start.

This brew session was a part of my evaluation of the (for me) locally produced pilsnermalt Balder from Warbro Kvarn which I wrote about here. A good beer style to evaluate base malt with is the Bavarian Helles with its large amount of basemalt in the grain bill, few caramalts, very low hop profile, always clean fermented and without any esters, fenols, DMS or other off flavours. The base malt really gets to shine here. This version of my helles has 96% basemalt and 4% Carahell which corresponds to Paulaners Hell and Spaten. There are other large breweries like Weihenstephan, who makes amazing helles, with up to 8% Carahell but I you brew that at home you need to have your LoDO-game strong, otherwise the cloying sweetness will take over. There is also some helles brewers that skip Caramalts all together and use Munich malt instead, like HB. This recipe formula for a helles is actually less important then the brewing and fermentation technique since it will all show up in the final product. For instance, astringency will be a lot harder to notice in an IPA or a german pils than in a helles or hefeweizen.

I started this helles brewday at 04.14 by sleeping. When I woke up at around 6 I check my cell phone and the Braumeister remote software and yes, the temperature was 85°C so I switched over to manual mode and 103°C while I took a shower and had some freshly grinded coffee. My Monster Mill MM3 3-roller was set at 0,8 mm and I did my mash in using the Braumeister converted underlet technique where I fill the malt pipe with grains and slowly lower it (3-4 minutes) into the preboiled mash water using a manual winch. Then I stir the mash very gently and try to avoid any foaming whatsoever. This particular brew session I wanted to see if a very minimal stir would generate less foam after the mash program and it was shockingly 100% foamless!! The dissolved oxygen level was at 0,8ppm at the highest thru out the mash cycle but since I have no means to measure sulfite consumption that doesn’t tell me the whole story about how successful the mashing was but the visuals of it gave me a big thumbs up! As I wrote in my kast post I got a low efficiency this brew day and it could absolutely been related to the stirring even if this historic pilsnermalt is not as high in extract as modern malts. I will stir properly the next brew session to be sure. The pH stabilized at 5,6 during the mash and that’s about 0,2 higher than with Weyermann Barke pilsner malt which is my usual basemalt. Barke is on the other hand rated at about 1,1 EBC darker that Balder so some pH difference was expected. I’m reaching my upper taste threshold limit on lactic acid so this could be a potential problem with lighter beers like the german pils. I mash using the (full volume no sparge)-method which gives med about 0,1-0,2 pH units higher than a thicker mash according to my test results.

The mash program this time was back to usual after my last experiment with a protein rest and I got crystal clear wort again compared to my last brew day where I wrote about the pros and cons of protein rests. Short summary; a protein rest in the upper region can/should give you a clearer wort in the end, but it doesn’t seem like it always does. I would need to do some more testing to be absolutely sure but in the meantime, the protein rest will only be used in my brewery for hefeweizen.

Mash out, heating to the boil and the boil itself was conducted without any deviations. The cooling of the wort went slow which is usual this time of the year with warmer tap water. I will try to make an ice bath and circulate with my Mark’s keg washer pump next time. I have all the parts needed but for some strange reason not tried it once! I will try this next time since this part of Sweden haven’t seen any rain this summer just like last year.

The fermentation jump started since I started the brewday by feeding my yeast culture. Those little critters went bananas and it was easily visible how much activity peaked in there. It is an extra step to boil and cool some wort on the brew day but it can really help shortening lag times and boost a cold och strong fermentation.

Förkokning, denna gång enbart med Braumeisterns 3200 watt. Preboil, this time without accessories

Basmalten som var dagens ”hjälte” eller kanske snarare huvudperson. The basemalt that was the main focus this time.

Dags för inmäskning med underlet-metoden (”fylla-på-vatten-underifrån-metoden”?). Jäshinken på golvet med nymald malt töms i maltröret som står i Braumeistern i ”utmäskningsposition”. Sen tar jag vinschen och kroken som knappt syns i taket ovanför huvan i bild för att sakta sänka ner maltröret och malten i vattnet. Time for mash in with the underlet methos (”add water from below). The bucket on the floor with freshly crushed malt is added to the malt pipe that sits in the Braumeister in ”mash out/lauter position”. Then I take the winch that is somewhat visible abouve the extraction hood in the image above and I lower the malt pipe slowly into the preboild water.

Protoypdelarna v.2 för lågsyrebryggning ligger redo för användning på Bac brewings tunna filterdisk och den hårda originaldisken. Nya prototypdelar är påväg från Tyskland i detta nuet men kanske hinner jag brygga en gång till med v.2 eftersom det kliar i bryggfingrarna. Prototype parts version 2, ready for a LoDO-brewsession together with the Bac Brewing disc and the hard original disc. I have the version 3 parts on my way from Germany but I will probably not get them until after next brew session, I need to fill up my inventory of beer in this heat!

Den krossade malten med hela och fina skal samt minimalt med mjöl. The crushed malt with the whole husks.

Ordningen denna gång; mjuka filtret, hårda filtret uppochned med en gummilist runt, en lös mutter runt mittpinnen, prototypplattan som säkrar maltröret, prototyplåsmuttern i uppochnedvänt läge och slutligen mashcap:en. This time I first added the soft Bac brewing filter, the hard filter upside down with a rubber hose around it, a loose nut for keeping the filters down, the prototype maltpipe holder, the prototype nut upside down and finally the mash cap.

Detta är resultatet av mäskniningen denna gång. Kristallvört och absolut inget skum!!! Jämför det med nästa bild från förra bryggningen som även den var väldigt lyckad skummässigt: This is end result of the mash program this time. Crystal clear and ZERO foam! Compare this with the next image from the last brew (with protein rest) that also was very successful with low foaming.

Som ni kan se är vätskenivån den samma. Skillnaden receptmässigt fram tills kokmomentet (vilket är det vi jämför här) är 96/4 pils/carahell på övre bilden och 93/7 pils/Münchener på undre. Min starka misstankte är att proteinrasten står för skillnaden i genomskinlighet. As you can see, the liquid level is about the same and the recipe between the brews are very similar (96/4 pils/cara and 93/7 Pils/Munich) so my educated guess is that it’s all because of the protein rest

Här ville jag bara visa hur fin vörten var efter mäskningen. Wort clarity test before the boil

Syrenivån efter hela mäskprogrammet. Dissolved oxygen level after the mash program.

 

H10 – Lindhs Helles

Batchsize: 56.00 l OG: 1.045 SG FG: 1.010 SG Alcohol by volume: 4.7 % Bitterness: 24.8 IBUs Color: 6.8 EBC Water Prep Amt Name Type # %/IBU 20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 – 12.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 – 5.00 g Antioxin SBT (Mash 0.0 mins) Water Agent 3 – 2.00 g Salt (Mash 60.0 mins) Water Agent 4 –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 11.52 kg Balder Pilsner (2.9 EBC) Grain 5 96.0 % 0.48 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 6 4.0 % Total amount of malt: 12.00 kg Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 68.83 l of water and heat to 60.0 C over 0 min 60.0 C 0 min Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 3 min 62.0 C 20 min Beta2 Heat to 64.0 C over 3 min 64.0 C 20 min Beta 3 Heat to 67.0 C over 5 min 67.0 C 20 min Alpha-Amylase Heat to 73.0 C over 9 min 73.0 C 30 min Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 10 min If steeping, remove grains, and prepare to boil wort Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 50 g Perle [8.00 %] – Boil 40.0 min Hop 7 17.2 IBUs 10.00 ml Lactic Acid (Boil 10.0 mins) Water Agent 8 – 100 g Perle [8.00 %] – Boil 5.0 min Hop 9 7.6 IBUs Total amount of hops: 150 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 3.0 pkg WLP838 [124.21 ml] Yeast 10 – Recommended starter size: 5.78 l / 942.7 Billion cells.