HEFE XXIII – Öppen jäsning

Jag har gjort ganska många varianter på sydtysk veteöl vid det här laget och även om inte alla bryggningar varit så innovativa och utforskande så har ingen sett likadan ut som en tidigare. Denna bryggning ville jag testa att ha en öppen jäsning, dvs att man inte har locket på jäshinken på alls. Jag har fegtestat tidigare med löst liggande lock men nu ville jag gå ”all in” med metoden för att se hur det kan påverka resultatet. Receptet är sig någorlunda likt med sikte på 60/40 vetemalt och pilsnermalt men eftersom jag haft lite pH-problem med senaste skörden extraljus pilsnermalt hade jag ca 14% Münich I-malt i. Detta ska förhoppningsvis även ge en färg som drar lite mer åt Franziskaner-hållet. 3% Carahell hade jag också med för att ge en liten touch av sötma i bakgrunden, de senaste varianterna har varit snudd på lite väl torra.
Jag började bryggningen några dagar i förväg genom att samla ihop mitt RO-vatten och göra en förkultur på jästen. Till veteöl är det en fördel att pitcha lågt så jag skulle i normala fall inte behöva så stor förkultur men just denna förpackning har blivit liggandes i min kyl på tok för länge så jag tog det säkra före det osäkra. Till en normalstark veteöl rekommenderar jag en jästförpackning per 20l annars, så då slipper man förkultivera om man inte brinner för det momentet.
Jag fick ett tips från en läsare att det kompositmaterial (OSB-skiva) jag använt till min nybyggda extrastora påmatningsmalttratt/hopper inte är speciellt nyttigt så redan vid första användningen fick jag spöka ner härligheten med en avklippt ICA-påse. Jag ska byta material på något sätt men inte hunnit ännu. Plåt klarar jag inte av att bocka snyggt så någon sorts trä får det nog bli till nästa bryggning. Hoppern blev annars nästan perfekt i storlek, kanske några cm till hade varit optimalt. All 10.8 kg malt rymdes på en gång så jag kunde dumpa i malten, trycka på start och sedan förbereda annat i bryggeriet.

”Siri – sätt timer på 6 timmar”
Kvällen före bryggningen riggade jag min 3200w Speidel doppvärmare via en extern termostat, UT-300, och utanpå det en timer. Termostatens temperaturgivare klämde jag sedan fast mellan Braumeisterns yttervägg och isoleringen (Bryggolle). Sen satte jag temperaturen på 50c och en starttid på kl 04.00. När jag vaknade vid 6-hugget och gick ner till bryggeriet var vattnet ca 60c i Braumeistern så något högt för just denna bryggningen men det gick snabbt att justera ner. Jag har tidigare testat att värma vattnet på kvällen och låta det stå till morgonen därpå men jag har ganska svalt i bryggeriet och tappar ca 20c över en natt. Det skulle väl gå att isolera mer med någon vinterjacka men nu ville jag testa denna metod istället. Det går såklart att dra igång Braumeistern när man går och lägger sig och så får den stå i rätt inmäskningstemperatur hela natten men det känns som ett onödigt slitage på utrustningen, främst pumparna. Av säkerhetsskäl är deley en funktion som Speidel valt att exkludera men jag vet att andra bryggverk har. Var försiktiga med all sorts värmning/bryggning när ni inte är närvarande eller sover! Overnightmash, dvs att man drar aigång mäskprogrammet och går och lägger sig för att sedan fortsätta bryggande på morgonen, är något jag starkt avråder ifrån efter att ha sett hur bryggare varit när på att bränna ner huset när bryggverket gått torrt. På tal om säkerhet så går min externa värmningsmetod inte att göra med STC-1000 eftersom den inte klarar lika stor strömbelastning. En fördel med UT200/UT300 är att den klarar 16A och 3200w, något som även min timer är specad på. Timern var dock ganska varm på morgonen så även där ska man se upp lite tycker jag.

Mäskningen och lakningen
Mäskningsschemat blev 45c, 62c, 72c, och 76c. Jag skippade proteinrasten trots mängden vete med vet(e)skapen om att det ändå blir minst 15 min proteinrast när Braumeistern värmer från Ferualsyrarasten upp till BetaAmylaserasten. Även detta sparade mig en knapp halvtimme från bryggdagen eftersom jag var tvungen att vara klar kl 12 denna gång. PH hamnade något för lågt på 5.1 men jag hade inte räknat ut i förväg hur det skulle bli så jag fick skylla mig själv helt enkelt.
Även denna bryggning skedde utan lakning (FVNS – full volume no sparge) för att effektivisera bryggdagen lite och för att jag tycker lakning är ganska tråkigt. Effektiviteten blir lite lidande och jag får ”bara” två fat istället för tre men jag har inte fat nog att lagra så länge som det skulle behövas ändå. Kallvattenlakning är förvisso inte så jobbigt och något som jag tycker fungerat hyfsat, minus att det tar längre tid att värma upp till kok efteråt.

First Wort Hopping
Efter att jag lyft ur maltröret och malten så hällde jag i bittergivan direkt, s.k. first wort hopping. Teorin bakom denna metod är att isomeriseringen ska ske lite lugnare med svalare vört och att dessa oljor lättare ska följa med genom hela koket. Resultatet ska bli en rundare och mindre tvär beska men jag är ganska skeptisk till förfarande om jag ska vara ärlig. Däremot är det väldigt smidigt att slänga i humlen direkt efter lakningen (som jag ju skippade, men ni fattar) och komma tillbaka när det är dags för humlegiva nr2. Detta är såklart både dumt och livsfarligt på grund av överkoksrisken vid uppkok, jag hade dock monterat en webbkamera på kastrullen så jag kunde se att det knappt bildades något skum. Bilden ovan är från när jag samlade vatten men jag tog aldrig någon screenshot från uppkoket. Jag har aldrig hört talas om att en vört kokat över efter att uppkoket skett förutom vid humlegivor, vilket är anledningen till att man inte ska automatisera dom om man inte har ett helt slutet system. Sammanfattningsvis kan man säga att en webbkamera på bryggningen är bra som extra säkerhet men man måste ändå kolla till koket regelbundet!
Koket flöt på utan några konstigheter och efter en timme kylde jag till ca 20c med min monsterkylare. Vörten var väldigt klar och fin före kylning men blev grumlig när jag vevade runt med spiralen för att snabba på kylningen. Till en veteöl spelar det inte så stor roll och jag väntade inte på någon sedimentering före jag tappade vörten till jäshink. När jag fått ihop min önskade mängd vört i jäshinken hällde jag resten av innehållet från bryggningen i en stor rostfri hink som fick stå i några timmar för rejäl sedimentering. Sen förde jag över den klara vörten till en några petflaskor att stoppa i frysen till framtida förkulturer. Cirka 48-50l hamnade i jäshink, 6l i frysen och 2l druv och humlerester åkte i vasken. Lite väl mycket svinn så kanske borde jag justera ner min batchsize lite när jag inte lakar.
1.048 hamnade OG på vilket var 2ö mindre än planerat, något som jag borde lärt mig med vete vid det här laget. Helt inom felmarginalen hamnade jag ändå eftersom effektiviteten blir ganska låg utan lakning.

Jäsningen
Jäsningen tog fart redan efter 12 timmar på 18c och vid 24 timmar var högkreusen ett faktum. Ytterligare 12 timmar senare passade jag på att ”top croppa” jästen för framtida bryggningar. Jag fick inte med mig allt skum då min stora jästsamlarburk blev full, så stor kreusen blev det! Någon sidoeffekt från att jäsa utan jäshinkslock hade inte dykt upp vid dag tre när detta inlägg skrevs. Jag torkade av kylskåpet med tvättsprit (ytdesinfektion) före jäsningen för att öka renligheten lite men kylskåpets inbyggda fläkt kom jag inte åt riktigt tyvärr. Den fick några spray sprit, vad ska man göra?

Timern för vattenvärmning.

Plastpåse i kvarnen för att slippa få cancer av träet.

När strömmen sätts igång på Braumeistern, utan att man gör något annat, så visar den temperaturen på vätskan. Termometern stämmer exakt med min Gresinger så länge som vätskans temperatur är homogen (dvs omrörd).

Det ser ju ut som en knarkarkvart innan man sätter igång bryggningen…

Jag kör fortfarande med gummilisten runt det tjocka översta filtret, även om mina BAcBrewing-diskar är större än originaldiskarna och därför inte borde släppa igenom några skal. Jag har inte vågat testa utan gummit om ärligheten ska fram. Kanske nästa gång, eller gången efter det…

För att snabba på uppkoket åkte doppvärmaren ner en sväng. Pass på för överkok med 6400w i grytan!

Dubbel temperaturmätning av kylningen för att se hur stor skillnad det är på botten och toppen. 5-6c som mest och rörde jag om lite så visade Braumeistern och Gresingern samma värde.

Ett problem med min stålvagn jag har Braumeistern på är att höjden inte räcker för kranen för att komma över jäshinken. Jag ska dock brygga några gånger med originalkranen framöver för att utvärdera skillnaden innan jag testar någon annan lösning.

Den öppna jäsningen…

Stålhinken med överbliven vört i för sedimentering.

Det börjar bli dags att fixa släpkärra och köra lite junk till tippen. Nackdel med att dela bryggerilokal med garaget… Sista rengöringen av Braumeistern gjorde jag direkt över avloppet för att testa. Flödet på min slang från mitt draining valve på Braumeistern är lite långsamt med så lång slang till avloppet.

Jäsningnen efter ca 24 timmar.

Efter skörd/topcrop.

Receptet

HEFE v23 (Ljus veteöl av sydtysk typ)

Batchsize: 55.20 l Boil time: 60 min OG: 1.048 SG FG: 1.010 ?? Alcohol by volume: 5.0 %??? Bitterness: 17.8 IBUs Color: 8.2 EBC Color   Ingredients Water Prep Amt Name Type # %/IBU 20.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 – 15.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 5.00 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 46.2 % 4.00 kg Extra Pale Premium Pilsner (Weyermann) 2014 (2.3 EBC) Grain 5 36.9 % 1.50 kg Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 6 13.8 % 0.33 kg Carahell (Weyermann) (25.6 EBC) Grain 7 3.1 % Total amount of malt: 10.83 kg Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 50.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 15.0 min Hop 9 5.8 IBUs 50.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 5.0 min Hop 10 2.3 IBUs Total amount of hops: 120.00 g Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 11 – Yeast cells needed: 657.5 Billion Brewing Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash in Add 68.32 l of water and heat to 44.0 C over 2 min 44.0 C 0 min Ferulic Acid Rest Heat to 45.0 C over 2 min 45.0 C 20 min Beta-Amylase Heat to 62.0 C over 2 min 62.0 C 30 min Alpha-Amylase Heat to 72.0 C over 11 min 72.0 C 30 min Mash Out Heat to 76.0 C over 8 min 76.0 C 10 min Mash pH@20c Estimated mash pH with salts: 5.69 First measured pH: 5.10 recommended to reach target/final pH of 5.20