Low Dissolved Oxygen, LoDO
Att Hot Side Aeration (HSA) dvs. syresättning av het vört ger oxidering med pappiga smaker tror många hembryggare är en gammal myt. Just blöt kartong eller Sherry/Madeira är smaker som associeras med extremt kraftig oxidering och alla som känt smaken och upplevt fenomenet vet att det är ett långlagringsproblem eller förknippat med extremt oförsiktig bryggning med stor plaskning. Därför tycker många hembryggare att Hot Side Aeration är förlegat och inte relevant i hembryggarskala, framförallt efter att ha läst Brülosophys test om HSA. Jag hävdar att det som sker vid syresättning i alla bryggningens alla steg förutom exakt efter jästen tillsatts är att reducera fina och fräscha smaker från både malten och humlen samtidigt som ölets ”bästa period” minskas ned. Detta är alltså inte att ölets ”förbrukas före” utan den där peakperioden där ölet är som absolut bäst som jag tror alla hembryggare känner till. Jag kom in på denna tankebana när jag drack en välhumlad öl som var flera månader äldre än jag någonsin lyckats hålla någon av mina humlefokuserade öl färska. Samma aha-upplevelse fick jag igen när jag i Tyskland drack en öl som finns på alla Systembolag i Sverige där smakskillnaden var enormt stor. Ölet hemma var inte utgånget men något tycks ha hänt under en långtradarfärd genom europa, på ett lager i Örebro eller i en varmförvaring på en ljus Systembolagshylla i en mellansvensk förort. Syresättning är något jag aktivt forskat kring sedan detta men faktum är att det inte finns så mycket i hembryggarlitteraturen förutom just Hot Side Aeration som ger förkortad livslängd, John Palmer skriver i sin fantastiska bok alla bryggare måste äga How to Brew (finns gratis på howtobrew.com):
”You should not aerate when the wort is hot, or even warm. Aeration of hot wort will cause the oxygen to chemically bind to various wort compounds. Over time, these compounds will break down, freeing atomic oxygen back into the beer where it can oxidize the alcohols and hop compounds producing off-flavors and aromas like wet cardboard or sherry-like flavors. The generally accepted temperature cutoff for preventing hot wort oxidation is 80°F.” (källa)
Faktum är att oxidering i betydligt fler steg än det klassiska HSA-plasket efter mäskningen faktiskt omnämns en hel del i litteraturen, fast inte i hembryggarböcker utan i handböcker för blivande bryggmästare som utbildar sig vid t.ex. VLB i Berlin. En bok som nämner syresättning i en rad ställen genom hela bryggprocessen är är Wolfgang Kunzes bryggmästarbibel Technology Brewing and Malting, ett moster på över 900 sidor för 1500kr som i mångt och mycket inte lämpar sig för hembryggare.
In på hembryggarscenen kom i våras en rapport från German Brewing Forum som beskriver hur man ska undvika alla dessa bortglömda syresättningsfällor och brygga enligt en teknik som kallas Low Dissolved Oxygen eller LoDO; läs rapporten On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing direkt tycker jag!. Rapporten går igenom en bryggteknik för att minimera syresättning ner till 1.0 ppm eller helst 0.5 ppm löst syre i varenda steg i processen, allt från malning, syrereducering av mäskvattnet, hur hårt och länge man ska koka med mera. Efter att ha läst rapporten har jag börjat ta till mig de steg in i LoDO-tekniken jag tycker känns lätta för att minimera syresättning, det är nämligen ganska omständligt att brygga med nära på inget syre i processen. Kortfattat går det till såhär:
LoDO-Metoden
Koka allt vatten som ska användas i bryggningen och kyl ned det fort. Detta måste göras precis före bryggningen så inte ny syre reintroduceras i vattnet.
Behandla vattnet med 100mg/l Natriummetabisulfit / Sodium MetaBisulfit (SMB) på engelska eller en Campden tablett (UPPDATERING, DOSEN ÄR FÖR HÖG HAR DET VISAT SIG SENARE). SMB kommer reducera syret i vattnet till nära noll.
Plaska inte med vattnet när det ska ner i bryggverket.
Fukta malten med 1-2% vatten per kilo malt en kvart före malning så skalen blir så hela som möjligt.
Krossa den nyköpta malten precis före inmäskning.
Mäska in extremt försiktigt, gärna underifrån. Luktar det malt vid mäskningen betyder det att aromer försvinner.
Minimera utrymmet ovanför mäsken och bygg en mash cap, ett flytande lock som ligger ovanpå mäsken.
Plaska inte under något steg av mäskningen.
Mäska så kort tid som möjligt och rör endast om försiktigt i mäsken (dock måste du röra lite, annars kommer utbytet bli riktigt uselt). Pumpar och recirkulering under mäskningen är en onödig risk.
Laka helst inte men om du gör det så gör det extremt försiktigt utan något plask/dropp med vatten som genomgått ovanstående behandling.
Koka svagt, ungefär som när man sjuder.
Koka i maximalt 60 minuter oavsett maltsort.
Kyl ned mycket snabbt till pitchtemperatur och använd inte koppar till kylningen.
Flytta vörten till jäshinken utan något plask.
Minimera utrymmet ovanför vörten i jäskärlet.
Häll i dubbla mängden jäst mot vad kalkylatorerna rekommenderar.
Syresätt först när jästen redan är i jäskärlet.
Flytta det fortfarande jäsande grönölet till ett co2-fyllt fat och minimera utrymmet ovanför ytan.
Kolsyrejäs med hjälp av en spundapparat.
Minsta lilla avsteg eller slarv med denna metod sägs förstöra de sällsynta men extremt fina och goda maltsmakerna man bara hittar i de finaste av tyska öl från stora bryggerier som har möjlighet att faktiskt göra motsvarande metod för minimerad syresättning. För min egen del vill jag att ölbryggning ska vara roligt och alla de stegen ovan känns för stunden ganska krävande. Men jag har absolut blivit en believer av LoDO och har detta i bakhuvudet när jag förfinar mina bryggartekniker. Utöver att man måste skaffa en DO-mätare för att ens veta hur mycket syre man har i vörten så kommer NatriumMetaBiSulfiten att spöka med din vattenbehandling (24 mg/l Natrium och 76 mg/l Sulfat tillsätts) så man bör definitivt börja med att bygga sitt vatten från RO-vatten eller destillerat vatten. Hur långt jag kommer gå i min resa mot mindre syresättning under bryggningen vet jag inte men uppenbara saker som att mala malten precis före mäskning eller minimera onödigt plaskande har jag gjort sedan en längre tid. Mina senaste öl har redan påvisat väldigt bra maltsmaker och dubbla hållbarheten så jag vet att jag är på rätt spår. Men alla är ju inte så tyskbryggarnördiga som jag är kanske…
Mer läsning och källor
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf
http://braukaiser.com/blog/blog/2016/04/30/low-oxygen-brewing/
http://howtobrew.com/book/section-1/yeast/yeast-nutritional-needs/aeration-is-good-oxidation-is-bad
“Oxidation processes occur more rapidly in copper vessels” W. Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2007. s.242
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Jag är också sugen för att testa LODO men tänker en blind triangel är en absolut måste. Se fram emot för resultatarna från accidentalis brewing
http://accidentalis.com/low-oxygen-brewing-exploring-lodo-method/
Även jag följer en del av LODO-rekommendationerna. Inget triangeltest har gjorts av mig, men jag upplever mina LODO-öl som mjukare, maltigare och med mer framträdande humlearom och -smak samt att hållbarheten verkar vara bättre. Just mjukheten och aromen upplever jag som den största skillnaden.
Även Brew Strong pratar om ett ”lagom” kraftigt kok för bättre hållbarhet, men i 75-90 min (i ett av deras avsnitt om Thermal load). Hade inte så mycket med syre att göra dock, om jag minns rätt. Men att bara sjuda koket, är inte det lite väl klent mot vad som är ”gängse rutin”? Hur ser man på det?
Också extremt nyfiken på att läsa några triangulära test på detta. Bamforth avfärdar mer eller mindre HSA så länge man har en bra hälsosam jäsning. Här finns intervju på ämnet, men han har även pratat om det på ett Brew Strong-avsnitt. http://beersmith.com/blog/2014/01/31/flavor-stability-in-beer-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-74/
Jag är inte så intresserad av andra personers triangeltest utan jag vill testa själv. Vi är olika känsliga för olika smaker och en mindre skillnad för någon kan vara en stor skillnad för mig. Helblinda triangeltest tycker jag är märkliga då det finns hundratals smaker och parametrar inett öl. Att försöka hitta en av dessa blint är extremt svårt men betyder inte att skillnaden är försumbar.
Jag behöver inget triangeltest för att märka om ett öl är bra i 3 eller 6 veckor men det vore helt klart intressant att testa.
Jag kör mer än att sjuda men undviker stormkok vilket jag lätt får till med huvan på bryggverket. Lätt och lagom rullande kok är min melodi. Sjuda är nog i underkant men folk har kanske olika definitioner på uttrycket.
Ja det blir spännande med mer tester. Bamforth är en bra källa men jag håller Narziss och Kunze snäppet högre.
[…] inmäskning för att minimera oxidering av volatila ämnen i malten. Jag har tagit till mig av LoDO-metoden för att ytterligare förbättra mina öl. Det är ju trots allt de där små extra procenten vi […]
För min egen del behövs inget test, jag känner tydligt skillnaden, men som brasklapp kan det vara bra att påpeka att man ej gjort något avancerat smaktest. Därmed kan var och en prova och känna om de känner någon skillnad.
Också lite mer nyfiken på hur man tänker kring syresättningen. I hembryggarsammanhang kan det ju ibland ta ganska många timmar innan jästen börjar jobba och konsumera syre. Känns ju som att göra jobbet ogjort om man syresätter och sedan låter vörten sitta i 12+ timmar..
Jästen jobbar långt före några tecken på fermentering uppträder. De som mätt med syremätate säger att syrenivån sjunker i vörten inom 5-10 minuter, så jästen äter snabbt upp den och reproducerar sig. När den är klar med det börjar kalaset av socker, dvs efter 12-48 timmar beroende på temp och jäststamm.
Hur ser du på din braumeisters mäsk-cirkulation? Den trycker upp vörten genom maltbädden och rinner över och borde syresätta mera än om man cirkulerar vörten uppifrån och ner? Synpunkter? Personligen har jag alltid ogillat detta med braumeister.
Jag håller med om problematiken men har också en lösning. Jag fyller med vatten upp till bredden av maltpipan och då droppar det inte. Själva rörelsen behöver inte vara av ondo om vörten inre kommer i kontakt med syre vilket den bra gör på toppen. Jag utforskar fortfarande en ead olika förbättringar ju mst för Braumeistern men jag har inget konkret ännu. Jag har inte orkar förkoka vattnet för att kyla det och värma det igen och skippar man det steget är loppet redan kört för LoDO men låg syresättning kan man sträva efter ändå. Jag återkommer kanske med ett helt inlägg enbart för Braumeistern om jag samlar tillräckligt fakta, annars bakas det in i något brygginlägg.
Onekligen intressant detta LoDO. Man får tacka för introduktionen, men samtidigt gjorde du bryggdagen betydligt jobbigare:)
Hittils jar jag bara skött omtappning och fattappning i syrefri miljö, men kanske man kunde tänka på mäskningen mera också.
[…] i vätska genom hela processen förutom före jästpitch – LoDO eller Low Dissolved Oxygen som jag skrivit om för 1,5 år sedan. Detaljer kring allt mitt syrereducerande i alla steg och varför jag gör som jag gör blir för […]
Hej
Har börjat prova att applicera LODO och kör med både campden (25 ppm SBM) i mäsken samt spunding. Jäser i ner min pilsner från 1050 till 1012.
I båda bryggningarna har jag fått tydlig äggdoft/smak. I den första bryggningen spundade jag vid 1021 och vid andra bryggningen 1018.
Jästen har varit w34/70 vid första bryggningen och WLP 838.
Kan campden-tabletterna vara boven?
Det kan uppstå med för mycket NaMeta eller för lite syresättning vid jästpitch. Vissa jäststammar ger mer svavelföreningar än andra dessutom. Spundningen är lite för tidig så du fångar en del också. Ibland försvinner det med lite lagring. Spunda runt 1.015-1.016 istället.
Tack, kmr prova att spunda senare och kanske jäsa med WLP 830.
Intressant inlägg, själv håller jag på att förbättra stegen i bryggprocessen och kvalitén på ölet överlag. Vilken typ av syremätare använder du? Hur syresätter du vörten i samband med tillsättandet av jästen?
Tack för en fantastisk blogg!
Jag hade en Milkaukee DO600 (eller något sånt) men har sålt den. Den är bättre lämpad att mäta önskad syresättning på vörten till jäsningen än att följa syreinträngning under mäskning. Det är
antioxidanterna som man vill mäta (går med sulfatteststickor) för man kan brygga en 0ppm syre-öl som ändå blivit av med de goda maltsmakerna.
Jag syresätter ibland med en stor ballongvisp eller en vörtspridare. Har även kört utan syresättning en del med gott resultat.
” Mäska in extremt försiktigt, gärna underifrån” första halvan förstår jag men inte andra. Hur mäskar man in underifrån.
En tanke när det gäller jästätarmetoden: Jag har läst igenom dina erfarenheter av detta. Det verkar ju vara överlägset kokning, inte minst energianvändningsmässigt. Tack för all info som du förmedlar!
Men när det gäller LODO så kvarstår problemet att när man blandar vattnet med malten så introduceras nytt syre. Vore det inte en idé att prova att, efter att vattnet har behandlats med jäst, mäska in vid typ 30 grader, låta jästen ta hand om det nyintroducerade syret, och sedan höja till önskad mäsktemp? Eller innebär inläsning vid så låg temperatur att oönskade smaker bildas?
Ditt skydd är antioxidanterna. Jästen kommer förbruka ditt nya syre du tillsätter men det tar som du skriver 10-30 minuter. Maltsmakerna oxiderar snabbare än så vilket gör att man vill mäska färdigt så snabbt som möjligt.
Antioxidanterna (sulfit) dödar dessutom jäst så det blir ingen bra kombination.
Jästätarmetoden är bara istället för koket, antioxidanterna behövs med bägge metoderna.
Vill man ha bort luften från malten är kväve eller kolsyra underifrån en vanlig metod.