Hefe, Kristall, VeteCitra och Bryggarkursen

Som tack för bärhjälp vid flytten höll jag i helgen en ölbryggarkurs för flyttgrabbarna. För att göra det hela så lärorikt som möjligt planerade jag recept till tre olika öl; en Sydtysk Hefeweizen, en Weißbier Kristall och en välhumlad veteöl med neutral alejäst. För att få ut tre öl på en bryggning så plockade jag ut en tredjedel nära kokslut som gick i en kastrull bredvid med en annan humlesort och huvudbatchen delades till två jäshinkar med olika jäststammar och efterföljande olika jäsnings/lagringsscheman. Min plan för kursen var att lära ut vattenbehandling och stegmäskning samt visa på en rad tips och trix jag samlat på mig under åren. Men ni vet hur man brukar säga; ”så här går det bara för att jag ska visa”…

Mätstrul 1
Medan vattnet värmdes till inmäskning passade vi på att kalibrera två hydrometrar och två refraktometrar. Alla visade på SG 1.000 vid ca 20c och batterivatten. Sen kalibrerade vi pHmätaren vid 4.01, 7.01 och 10.01 enligt konstens alla regler, såg bra ut vid kontrollmätning. Krossningen av malten gick smidigt och inmäskningen gick hyffsat, kanske att jag var lite för ivrig med att få igång bryggverket så mäsken inte rördes om i tillräckligt mycket. Efter en kvart insåg jag att mäsken hade lite kanaler i sig och därför pausade jag Braumeistern för att röra om vilket trots allt gick smidigt.
Sen var det dags för salter och pH-justering och det var här dagen började byta riktning. PH-mätaren visade på 5,81 i pH efter salter men före någon mjölksyra. Lite väl högt men inget superkonstigt med så pass mycket ljus malt. 6ml lactol tillsattes vilket sänkte pH till 5.65. 5ml ytterligare gav 5,54 vilket borde varit lite lägre så jag tillsatte ytterligare 3ml vilket plötsligt får pH-mätaren att vända uppåt igen till 5.7. Kontrollmätning i kalibreringsvätskorna visar på en avvikelse på 4.01:ans vätska som plötsligt mäter 3.90. Referensmäter med pH-papper som båda ger olika och andra värden, suck. Släppte den bollen och räknade med att pH landat på ca 5.4 enligt min uträkning med EZ Watercalculator. Mäskeffektiviteten landade på 97 väldigt höga procent så mäskens enzymer verkar ha mått bra i pH:t trots alla konstiga siffror. PH-mätaren kanske är defekt?

Mätstrul 2
Mätningen av Preboil Gravity spökade även den en hel del. Min hydrometer visade 1.050 medan min refraktometer visade 1.055, trots att bägge visade på 1.000 på batterivatten tidigare under dagen vilket jag även dubbelkollade ytterligare en gång efteråt. Kranvattnet visade även det i princip 1.000. För att trippelkolla mätte jag även SG i en reservhydrometer som jag passade på att ha sönder… Som kvadruppeltest mätte jag i min plastiga Ebay-refraktometer som visade 1.053. Hur ska jag göra en tillförlitlig kalibrering runt 1.050 och ska jag framöver lita mer på en gammal hederlig hydrometer för en 50-lapp än på en Refraktometer för 500kr? Hur noggrant kan man väga vatten och DME för en kalibrering? 1-2ö differens kan jag leva med men 5ö är för stor skillnad för att kunna brygga på den nivå jag vill.

Kladdet är konstant
Efter mätstrulet fick mäskprogrammet göra sitt och det blev så småningom dags att lyfta maltröret med hjälp av min talja jag installerat för att slippa ”dödslyftet”. Halvvägs upp så lossnade maltröret och föll tillbaka ner i Braumeistern och jag fick en skön splash av 76-gradig vört på foten. Men taljan lossnade inte från upphängningen i taket eller med greppet runt pinnarna på sidan av maltröret vilket man skulle kunna tro utan den tappade greppet om repet som höll fast i maltröret. Krokarna i taljan hade öppnat sig på något märkligt sätt. Man får vad man betalar för antar jag… Lite svabbande och några svordomar senare var pipan på plats och övre delen av maltbädden omrörd inför lakningen. Vattnet sipprade först igenom i lagom takt genom röret men sen tog det en vansinnigt lång tid, dvs. en igensatt lakbädd eller ”stucked sparge”. Om det var den något större maltmängden än vanligt, mer procent vete än vanligt, stress vid bryggningen eller det tappade maltröret som satte igen bädden är svårt att säga men efter att ha rört runt väldigt mycket i mäsken och ändå inte fått ut ens hälften av lakvattnet bestämde vi oss för en nödlösning; flytta mäsken till en BIAB-påse… All mäsk skopades till två BIAB-påsar ovanpå ett galler på en hink och vörten kunde separeras från malten. Här skulle lakningsproblemet slutat om det inte vore för att en hel del malt letat sig igenom filterdiskens mitthål och ner i uppsamlingsskärlet jag ställt maltröret ovanpå. Detta märkte jag först när vörten skulle återförenas med tidigare vört i Braumeistern och vips så var det bara att sila ca 70l vört ytterligare en gång genom en tom BIAB-påse. Alla dessa moment gav såklart en hel del proteiner (för att inte tala om varm syresättning/HSA) i uppkoket som dock inte var några problem att skumma av vid uppkok. Hela debaklet genererade mer disk och något grumligare vört vilket förvisso kvittar på en veteöl men främst så försinkades en redan lång bryggdag en hel del.

Koket
Koket flöt på bra men eftersom jag tappat några liter på fötter och till BIAB-flytt så tillsatte jag 4 liter kokande vatten vilket även sänkte mitt för höga OG till mer rimliga nivåer. Sen flyttades ca 22 liter till min Patina 36l-kastrull och fick en dos på 100g Citra för att sedan koka upp i någon minut innan en hopstand motsvarande tiden det tog att kyla stora batchen. En bakomliggande tanke med bryggdagen var att passa på att göra en kalibrering av min Beersmithprofil men då är det en väldigt dum idé att bevattna bryggerigolvet med vört så noggrann mätning får bli först till nästa bryggning. Kylningen tog lite extra tid med två kastruller och lite varmare kranvatten såhär i sommartid men i övrigt gick både kylning och diskning smidigt och bra. Sammanfattningsvis att tillslut äntligen vara färdig med en kaotisk bryggdag, stänga bryggeridörren och gå upp för att ta en öl kändes underbart. Känslan över att allt gick åt helvete kan ibland vara nedslående men jag känner mig faktiskt taggad att ”göra om, göra rätt”. Öl kommer det bli av det hela och grabbarna var nöjda med dagen.

Jäsningen
Hefeweizen- och Kristallhinken jäste frenetiskt redan morgonen därpå, trots 18c på hinken så jag sänkte tempen i jäskylen till 17c istället. Sidobatchen som jag ska utvärdera Fast Ferment med tog längre tid på sig att komma igång eftersom den stod svalt på 16c med BRY-97, därför flyttade jag hela jäskärlet till ett lite varmare rum någon dag för att öka aktiviteten något.

PH-mätaren som jag funderar på om det mår som den ska.

Ny kran till Braumeistern. Den är större och snabbare vilket verkligen behövdes denna bryggning. Men jag föredrar utseendet och smidigheten med originalkranen.

Djuplodande bryggdiskussioner och provsmakning av en massa öl, t.ex. min Valentin Cervisia Vintage 2015.

Niclas som deltog i kursen har startat upp Norrköpings Hembryggarförening (NHBF), tyvärr lagom till jag lämnat Norrköping bakom mig. Som gåva från NBF fick jag denna vackra Humletavla som Sandra Lööv gjort. Tusen tack! Den hänger ovanför min kegerator och förgyller!

FastFerment cylinderkoniskt jäskärl med jästuppsamlingsbehållare. Verkar väldigt lovande men en utförligare recension kommer först om några veckor.

Uppsamling av varmvattnet från kylningen.

Receptet

 

Hefeweizen, Kristall och VeteCitra

Kokvolym: 71.04 l Batchsize: 60.00 l Koktid: 60 min Brygghuseffektivitet: 87.00 % OG: 1.054 SG FG: 1.016 SG ABV: 4.9 % IBU: 17.7 IBUs EBC: 7.3 EBC Color Water Prep Amt Name Type # %/IBU 15.00 g Calcium Chloride (Mash 120.0 mins) Water Agent 1 – 10.00 ml Lactic Acid (Mash 120.0 mins) Water Agent 2 – 5.00 g Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 6.26 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 53.1 % 4.69 kg Extra Pale Premium Pilsner (Weyermann) 2014 (2.3 EBC) Grain 5 39.9 % 0.59 kg Munich I (Weyermann) (14.0 EBC) Grain 6 5.0 % 0.24 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 7 2.0 %   Samt 100g Citra för sidobatchen. Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 20.00 g Centennial [8.00 %] – Boil 60.0 min Hop 8 6.3 IBUs 47.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 15.0 min Hop 9 4.4 IBUs 100.00 g Hallertauer [4.80 %] – Boil 10.0 min Hop 10 6.9 IBUs   Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 1.0 pkg German Wheat (Wyeast Labs #3333) [124.21 ml] Yeast 11 – 1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 12 – Samt en slurry BRY-97 till sidobatchen. Total humle: 167.00 g Total malt: 11.78 kg

 

Provsmakning HEFE XXI
Perfekt färg, bra skum.
Doften är gräddig, banan på låg till medel nivå, medel kryddnejlika.
Smaken är överväldigande kryddnejlika.
Bra kolsyra och fin balans.
Riktigt tjock och matig munkänsla.
Saknar fortfarande en del banan.

Provsmakning VeteCitra
Kraftigt disig, mörkt halmgul med fluffigt vitt skum som lämnar mycket rester längs glaset. Doften är kraftigt humledominerad med friska stora citrusdofter. Inslag av vete finns dovt i bakgrunden. Medelstor beska som balanserar den lena munkänslan. Smaken en blandning av pilsner, vete och humle. Lite vetedeg med citrus och lättare inslag av barrträd. Stor och vass kolsyra. Eftersmaken är kladdig och lätt besk.

Kommentar
Helt okej öl som inte passar in i någon stil. Närmast till hands är hopfenweizen men eftersom jag använde en ren jäststamm (bry97) så saknas både smaken kryddnejlika från fenolen 4-vinyl-guaicol och banansmaken från estern isoamylacetat. Lättdrucken sommaröl som passar bra när man vill ha en humlekyss. God men jag kommer inte brygga den igen, veten gav inte den rena humleupplevelsen jag söker.

Provsmakning KristallWeizen
Mörkt gyllengul (inte riktigt så mycket koppar som på bilderna) öl med högt, vitt, fluffigt skum av mest mindre bubblor. Mycket hög genomskinlighet men inte perfekt kristallklar, svag disighet.
Gräddig och fräsch pilsnermaltsdoft på hög nivå. Medel kryddnejlika. Ganska ren doft men platt och något intetsägande. Ingen banan. Inslag av vetedeg men på låg nivå.
Smaken domineras av lätta maltsmaker och då främst vete. Lite lätt örtig humle återfinns i bakgrunden men tar inte alls för sig.
Medelstor beska för stilen och den är kortlivad. Lite kladdig eftersmak. Låg restsötma, medel kropp och medel munkänsla.
Tekniskt välbryggd utan felsmaker.

Kommentarer
Jag hade höga förväntningar på den här ölen efter att druckit några fina KristallWeizen i Tyskland för några veckor sedan, men smakerna infrias inte alls. Jag saknar helt bananestrarna och ölet saknar den pigga fräschör jag vill att en kristallweizen ska ha. Min Kristall känns trött och vilsen på något sätt, jolmig och unken men utan att vara oxiderad. Jag skyller allt på jästen eftersom både min Hefeweizen och VeteCitran jag gjorde från samma kok blev goda. Flockuleringen, färgen och skummet är pluspoängen jag tar med mig men det får nog bli ett totalt omtag till nästa eventuella bryggning av denna ölstil. Typriktig och okej som bäst men inte speciellt god. Jästen åkte i vasken såklart…