HEFE XIX – Der Erste Schnee

Idag föll der erste schnee över Stockholms län vilket fick ge namn åt dagens veteölsbryggning. Varför på tyska kanske ni undrar? Reinheitsgebot firar 500 år nästa år vilket jag tänkt uppmärksamma på lite olika sätt både på bloggen och med min bryggning. De tyska renhetslagarna är absolut inget jag följer slaviskt men som jag ändå har ett visst förhållningssätt till och kan uppskatta de historiska värdet av, framförallt eftersom jag brygger så pass mycket tyska ölstilar. Reinheitsgebot uppkom år 1516 i Bayern för att öka kvalitén på öl, reglera priserna och kanske främst skatten. Lagen lever i allra högsta grad kvar än idag även om den justerats genom århundradena. I originalet fanns t.ex. inte jäst med eftersom ingen visste om att jäst fanns innan Louis Pasteur upptäckte det år 1857.
Tomten kom med en ny kastrull (Patina 36l) så dagens bryggning blev en Brew-In-A-Bag utan någon lakning vilket jag annars blir tvungen till med BIAB i min 25l kastrull om jag vill kunna fylla ett helt 19l-fat i slutändan. Inget ont om 25-Biltemakastrullen, för dess pris, men Patinakastrullerna är verkligen välgjorda och av högsta kvalité, tillverkade för att hålla en livstid. Just 36l är den perfekta storleken om man har 20l som slutmål och kör biab men tyvärr finns den modellen inte med tappkran så det får man borra upp ett hål för själv om man vill komplettera, annars går det bra att flytta vörten med hävert eller starka armar. Kör man kylväska eller hink-i-hink så är 30l-varianten bra och den finns med förmonterad tappkran.
Receptet denna vinterdag blev samma som senaste Hefe-bryggningen även om mängderna justerades ner till den mindre satsstorleken. Rastschemat blev min typiska hefe-stegmäskning, mest för att jag började brygga 06.10 (småbarnsförälderlivet i ett nötskal) och hade tid för det. Annars är ju biab tänkt att vara ett lite smidigare sätt att brygga på. Att dela upp en biabmäskning på fem raster är nog inte helt vanligt men de många rasterna gör att tempen inte hinner sjunka på respektive rast även om det excellenta liggunderlaget från Claes Ohlsson hjälper till att hålla temperaturen mycket bra. Mängden handpåläggning blev dock stor med detta förfarande. Saritatyget till min biab-påse bränns inte fast i botten på kastrullen vid värmning trots att jag inte använder något stänkskydd eller annan falskbotten, precis på samma sätt som det går att koka vatten i en bullform av papper direkt på en spisplatta. Andra tyger och påsar fungerar kanske annorlunda men jag har värmt många gånger med påsen i nu så jag kan säga med säkerhet att det inte blir någon som helst åverkan på påsen.
Jämfört med min förra BIAB-bryggningen så märktes den tunnare och mer utspädda mäsken avsevärt när pH:t skulle hamna rätt, trots mina noggranna saltgivor. Det slutade med att jag hade i 10ml lactol innan jag bestämde mig för att det fick räcka. Det något höga pH:t till trots samt avsaknad av lakning så blev ändå effektiviteten hög med 91% mäskeffektivitet och 80% brygghuseffektivitet. Jag får justera ner maltmängden på receptstadiet motsvarande 6ö till nästa bryggning. Jästen blev som vanligt w68 som jag topcroppat från förra bryggningen, troligtvis en lätt överpitch. Jag jäser denna i min 60l-hink eftersom jag vet att 68an har en tendens att skjuta i höjden som en vulkan och gärna lite extra mycket om temperaturen är i högre jässpannet vilket jag är tvungen till nu när jäskylen står på vinden.
Bryggningen gick väldigt smidigt och enda minuspoängen för dagen delas ut till BIAB-metodens höga mängd druv som jag borde saftsilat efter kok. Då skummade jag ändå av riktigt ordentligt strax före uppkok. Jag lät en del druv följa med ner i hinken som jästnäring och resten samlade jag i en burk vid sidan av för senare silning.

Vattenvärmning och morgonkaffe. Gresingern ligger med givaren i vattnet men ger inget bra värde utan omrörning av vattnet först.

KalciumSulfat, inte så Reinheitsgebot.

All vete hamnade överst med sitt karaktäristiska utseende utan skal. Inte heller vete var okej enligt första renhetslagen eftersom det skulle reserveras till brödbakning.

Jag hittade ingen rem till BIAB-påsen så jag fick ta en halsduk. Kastrullen såg lite vinterklädd ut dagen till ära.

Påsen är mer lämpad för denna kastrull än min lille så det blir inget spill utanför.

Proteiner som håller på att koagulera inför ”hot break”. Kör man BIAB får man extra mycket fällning av detta slag och ett tips är att ta bort det med en hålslev före det börjar koka så minskar risken för överkok avsevärt.

Såhär ser skräpet ut som annars hade fastnat i en vorlauf.

Tettnanger 50g.

OG på 1.054 vilket jag kontrollmätte i hydrometer också.

Även min kylspiral passar bättre till denna kastrull men flertalet varv är faktiskt ovanför ytan. Skulle jag enbart köra med denna kastrull hade jag bundit ner spiralen för snabbare kylning.

Jästslurryn

Receptet

HEFE XIX_Erste Schnee_biab 36an (Weizen/weissbier (sydtysk typ))

Kokvolym: 25.88 l Batchsize: 20.00 l Koktid: 60 min Brygghuseffektivitet: 80.00 % OG: 1.054 SG FG: 1.016 SG ABV: 4.9 % IBU: 13.2 IBUs EBC: 7.5 EBC Color   Water Prep Amt Name Type # %/IBU 10.00 ml Lactic Acid (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 – 2.85 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 – 2.18 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins) Water Agent 3 –   Mash Ingredients Amt Name Type # %/IBU 2.55 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 60.0 % 1.61 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 5 38.0 % 0.08 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 6 2.0 %   Boil Ingredients Amt Name Type # %/IBU 50.00 g Tettnang [2.20 %] – Boil 60.0 min Hop 7 13.2 IBUs   Fermentation Ingredients Amt Name Type # %/IBU 1.0 pkg Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) [124.21 ml] Yeast 8 – Total humle: 50.00 g Total malt: 4.25 kg

 

Provsmakning
Halmgul och kraftigt disig öl med väldigt hög skumkrona. Skummet har bra stabilitet och lämnar mycket rester på glaset.
Doften domineras av medelstarka fenoler i form av kryddnejlika och något mer återhållna estrar som manifesteras som banantoner. En lätt ton av fruktkaka typ päron finns i bakgrunden. Mycket små inslag av högre alkoholer och aceton.
Smaken är väldigt vetedominant med fräsch pilsnermalt som stöd. En bra maltighet lämnar över stafettpinnen till en örtig kryddnejlikaton ihop med lätt banansötma. Väl utjäst och med en diskret beska som balanserar.
Ganska stor kropp som ger en fyllig munkänsla. En lätt kladdig känsla finns kvar i eftersmaken.
Låga till obefintliga humleinslag. Lite jolmig eftersmak.

Kommentar
Den här veteölen blev för ljus trots att receptet är identiskt med min förra veteöl. Detta beror såklart på att jag bryggt den med annan utrustning på lägre effekt och dessutom kortare koktid. Den har fina kryddnejlikatoner men det finns utrymme att öka dessa något. Bananestrarna är dessutom för låga för min smak. Den okontrollerbara mängden jäst och ostyrda jästemperaturen gör att jag inte kan härleda orsaken djupare än så tyvärr. Att det var större jästmängd och/eller piggare jäst än förra gången märktes tydligt på den totala avsaknaden av svaveltoner från jäsningen, både under jästiden och första lagringsveckan på fat. Trots svaga inslag av jäststress blev ändå denna veteöl väldigt drickbar och jag njuter av den dagligen. I början kunde jag kyla fatet på balkongen men sen kom Bore och slog på -17c så nu dricks den tyvärr rumstempererad. Jag räknar ner dagarna tills flytten och mitt nya bryggeri!