Blanka öl
Först en varning: Det finns en stor risk att du inte får någon kolsyra alls i ditt öl om du använder denna metod ihop med kolsyrejäsning på flaska, kolsyrning i fat rekommenderas och inte med primning på flaska! Jag kan inte hjälpa er om ni förstör eran öl med denna metod!
Tillägg: Vid kraftig kallkrashning av ölet kommer även en del smakämnen följa med gelatinet ner på botten av jäshinken, t.ex. polyfenoler och en del humleoljor. Denna metod är inte optimal till humledrivna öl med torrhumling då en del av humlesmaken har en tendens att förminskas. Läs denna artikel från BYO
Blank, genomskinlig, klar eller färdig?
Denna artikel handlar om genomskinlighet eller blankhet och undviker ordet klar som det är lätt att växla ihop med färdig. På ölspråk är en klar öl är en öl som jäst färdigt och en blank öl har hög genomskinlighet utan dis eller partiklar. För min del är det bara veteöl jag vill ha grumlig och de flesta andra ölsorter vill jag som mest ha en lätt disighet i även om en kraftigt humlad och oftast därmed rejält disig IPA inte stör mig. Det finns en rad åtgärder att ta till för att få bort grumlighet och disighet utan att behöva trycka ölet genom ett filter som de stora bryggerierna gör och innan vi går in på förfarandet i min metod är detta en checklista att först ha i bakhuvudet:
Faktorer som ger blankare öl
- Välj malt med lägre proteinhalt.
- Rätt pH i mäsken.
- Rätt pH i lakvattnet, mindre tanniner ger mindre haze.
- Stör inte maltbädden och överlaka inte.
- Se till att ha en klar runnings utan turbiditet.
- Skumma av koket.
- Kraftigt kok.
- 90 min kok bättre än 60 min kok.
- Protafloc eller irish moss.
- Kyl så snabbt som möjligt. Max 30 min.
- Få bort cold break genom hävert eller sedimentering.
- Lång sekundärlagring, gärna sval på slutet
- Knacka på jäshink så sjunker jäst som fastnat där.
- Kallkrasha 1v med gelatin eller issinglas. (”min metod”)
Kallkrash och gelatin
För att få det där lilla extra i blankheten brukar jag ofta kallkrasha med gelatin. Det innebär att ställa jäshinken i strax över 0c i ett dygn för att sedan tillsätta gelatin. Sen får hinken stå i 0c 5-7 dagar innan jag tappar över det på fat. Tidigare blandade jag gelatin i en kastrull och vispade men numera gör jag såhär per ca 20l grönöl:
1. Kyl jäshinken till 0.5c, vänta 24h.
2. Ta en rengjord kaffekopp med 1dl vatten.
3. Kör denna i mikoron 2-3 minuter så det kokar ordentligt.
4. Låt svalna till 65-70c.
5. Rör i 1 tsk gelatinpulver så allt löser sig.
6. Häll blandningen i jäshinken.
7. Vänta 5-7 dagar.
8. Flytta till fat och kolsyresätt.
Väljer du ändå att flaska (trots att jag avråder från detta) så bör du tillsätta färsk jäst på ca 0.1g/l, risken finns annars att du inte har jäst nog att bilda kolsyra. Undvik att chocka den nya jästen temperaturmässigt. I mina galma artikel om denna metod såg min metod ut såhär och den fungerar lika bra:
Koka 1dl vatten ihop med en visp.
På med locket ett tag så det blir desinficerat.
Vänta tills koket svalnat till 65c.
Gelatinpulver är lite enklare än blad men bägge fungerar lika bra.
Ta 1 tsk gelatinpulver.
Lös upp men undvik för mycket skum.
Utvärdering av olika klarningsagenter
Jag gjorde ett test på gelatin jämfört med isinglass som är ett annat populärt medel att använda. Först tog jag 1l färdigjäst och icke kolsyrad öl. Denna fördelades i 6 glas som behandlades på följande vis:
- Rumstemp i 1 vecka (inget tillsattes)
- Rumstemp i 1 vecka + gelatin
- Rumstemp i 1 vecka + isinglass
- 0c i 1 vecka (inget tillsattes)
- 0c i 1 vecka + gelatin
- 0c i 1 vecka + isinglass
Från vänster; rumstemp, gelatin, isinglass
Från vänster; 0c 1v, 0c 1v gelatin, 0c 1v isinglass
Utvärdering mot text satt bakom glaset. Observera att ordningen är lite omkastad här så de kylda testerna är på övre raden. Gelatin i 0c (övre mitten) gav mig absolut bäst resultat, utan tvekan. I rumstemp var det helt onödigt att tillsätta något alls då effekten nästan helt uteblev. Dock är det intressant att notera rumstemp med gelatin som gav en hel del jäst som fastnade på glasväggarna.
Här är en tabell jag saxat (stulit) från en känd bryggartidning. Enligt den ska isinglass vara mer effektivt än gelatin men jag låter det vara osagt om det går at få till lika bra med isinglass, men jag har inte lyckats med det.
Det är inte alltid jag lyckas fullt ut med denna metod och jag tror det har med noggrannhet men kanske främst jästval för att få till det där extremt kritallblanka resultatet. Oftast blir det dock väldigt bra!
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tack och välkommen tillbaka !
Bra där Lindh.
Saknat denna post..
Jättebra Lindh!
Vad kul att du valt att lägga upp den igen! Och till knäppgökarna som har skyllt sin uteblivna kolsyrejäsning på dig lär ju tänka på vad de håller på med! Hur tänker man när man först försöker ta bort all jäst i suspension för att sedan försöker kolsyrejäsa utan jäst?…
Hallå! Tack för bra info! Har du funderat nåt på fördelar/nackdelar med att tillsätta gelatinet i fatet istället för i jäshinken?
Absolut och jag har testat bägge. Fördel fat är att det inte sugs in syre i jäsningen men nackdel är att gelatinet lägger sig i botten. Mycket får man ut med de första glasen men skulle man flytta omkring faten så rörs det upp och ölet är inte blankt längre. Med isinglass ska den klarnande effekten fungera flera gånger sägs det medan gelatin bara går en gång, grumlar man upp den igen så blir den inte åter blank. Det går att ha gelatin i fat och flytta från fat till fat men det blir för mycket disk tycker jag. Jag har fastnat för gelatin i primärjäsningshink som den metod som jag gillar bäst men det finns många andra varianter.
Jag förstår. Tänkte också på nackdelen med att introducera syre i processen där, men det kanske är försumbart då!
Om man får med lite av det kraschade gelatinet till fatet så gör det inget heller antar jag? Utan det sjunker till botten igen även där och kommer ut med första glaset?
Ja det kommer inte vara perfekt direkt utan tar några dagar minst innan det blir bra ur fatet.
Tjena! Tänkte på det med att tillsätta ny jäst när man tappar på flaska. Det blir inte disigt eller grumligt igen av det då? Utan det är protein som gör disigheten?
Jag har själv aldrig testat att kallkrasha före flaskning men ska du få kolsyra behövs en viss mängd jäst oavsett om den kommer från jäshinken eller du tillsätter den ny. Nej du får aldrig exakt samma blankhet på flaskjäst som på fat så lite dis får du leva med…
Hallå! Tack för grymt inlägg!
Hur är det med att skörda jästen efter att ha tillsatt gelatin, har det någon som helst betydelse eller skiktar det sig som vanligt? Några erfarenheter?
Det blir nog svårt men testa gärna och återkom med resultatet.
Jag brydde mig inte om att skörda jästen då det inte såg alltför inbjudande ut i botten av hinken efter gelatinkrasch. Hade några liter kvar med diverse grums efter fyllning av fatet och samlade upp dem i i några flaskor och primade som vanligt. Kolsyra blev det, (wyeast 1318), men det blev en konstig hinna överst som såg gelatinaktig ut. Vet inte alls om det skulle funka att skörda det men jag vågade inte ta risken med att testa det.
Tack för guiden, Lindh! Testade med gelatin första gången idag. Hade lite skräp som flöt på ytan dock, får se ifall gelatinet tar med det ner. Rör du inte om nåt efter du hällt i mixen eller?
Jag rör inte om men det finns det många som gör. Funkar ändå tycker jag…
Hej Lindh
Slipper man köldgrumlingen med gelatin eller isinglass?
Slipper gör man inte men det kan eventuellt minskas en del med hjälp av det. Köldgrumling är dock bättre att bekämpa med rätt mald malt, snabbt coldbreak och protafloc som alla minskar fria polyfenoler och proteiner i den färdiga produkten.
1) Exakt vad innebär ”rumstemperatur” i form av grader Celsius?
2) Har du någon uppfattning om vad en temperatur om 18-19 grader Celsius skulle innebära för en klarning med gelatin eller Isinglass?
Rumstemp 19-21c.
Jag har inte fått någpn effekt av isinglass eller gelatin vid 18-19c men testa gärna och återkom. Du ser ju mitt test ovan vad jag har för erfarenheter av rumstempsklarning. 0-4c gäller hos mig…
Angående: ”Köldgrumling är dock bättre att bekämpa med rätt mald malt…”.
På vilket sätt kan krossningen av malt påveka graden av köldgrumling?
Jag trodde att man skulle koka kraftigt och ”tillräckligt länge” (90 minuter), samt kyla snabbt efter koket.
Har ”Proteinrasten” (42 grader, kanske) någon reell inverkan på dagens maltsorter?
En annan fundering för oss som tappar öl på flaskor:
Vad tror du skulle hända om man vid omtappning från jäshinken till en tappningshink (med sockerlag för kolsyrejäsning) tillsatte gelatin eller ”Isinglass”, samt därefter lagrade ölet för att skapa kolsyra (19-23 grader).
Då klarningsmedlet enligt dina tester ej gör så mycket vid sådana temperaturer, så antar jag att kolsyrebildningen borde fortlöpa som vanligt, med jästpartiklar som ej sjunkigt till botten.
I så fall så skulle man väl i bästa fall kunna ställa några flaskor i kylskåpet vid en temperatur av 7 grader under 3-7 dygn för att få ett klart öl, kanske? (Köldgrumling tar jag ej upp här).
Frågan är då hur pass kompakt en sådan bottensats är jämfört med en ”vanlig” man får i flaskor?
Maler man malten för fint så skalen går i många bitar släpps mer polyfenoler (och även tanniner) i mäsken. Polyfenoler bidrar till köldgrumling ihop med proteiner.
Koka tillräckligt kraftigt, för mycket ger inte bättre resultat enligt mina erfarenheter. Jag har slutat koka 90 minuter och bara köra 60 min, även med ej stormkok och extraljus pilsnermalt (ljusare än vanliga pilsnermalten från Weyermann).
Proteinrasten bryter ner långa proteinkejdor till kortare vilket ger mindre grumlig öl, mer löst protein i ölet vilket ger munkänsla, mer fria aminosyror och jag har inte märkt några som helst skumförsämringar trots 30 minuters proteinrast. Man bör dock inte ligga på fel temp för proteinrasten. Proteinrast kan delas i två, proteinase (55-58c) som delar längre proteinkedjor och peptidase (45-53c) som delar mellanlånga proteinkedjor. Man vill ha kvar mellanlånga proteiner som ger bra skum. Bra att undvika allt för långa 43-53c-raster. Proteinrast styr FG:t via fria amonisyror. 240mg/ml är målet.
Jästen påverkas av både isinglass och gelatin även vid varma temperaturer så mycket jäst sjunker även om ölet inte blir lika blankt som vid kall temperatur. De flesta som kolsyrejäser på flaska lyckas ändå få kolsyra trots mycket mindre mängd jäst men så länge man kolsyrejäser på flaska får man aldrig speciellt blanka öl så jag ser inte vitsen med kallkrash på flaska.
Vill man ha riktigt genomskinlig öl är flaskjäsning inte rätt väg att gå utan långlagring vilket inte passar så många ölstilar.
Hej och tack för en trelvlig sida!
En fundering efter att läst detta är ifall du upplevt att det blivit ngn bismak av att
låta ölen stå på jästkakan (med div ”avfall” från primärjäsningen)??
Antar ju att det i värsta fall kan bli upp till 3 veckor på jästkakan, primär 1-2v,
”Sekundär” 1v, och sedan kallkrash + gel i en vecka innan fat..?
Jag har tidigare tappat om till ”sekundärjäsning” för att få en renare jästkaka om jag skall
Återanvända jästen, om inte så undviker jag omtappning för att minska risken för infektion
el syresättning innan tappning på fat. Vad är din erfarenhet även kring detta, att tappa om eller inte?
/Daniel
Jag tappar inte om alls. En jäshink och sedan fat. Tre till fyra veckor i hink är ingen fara. Jag har börjat flytta till fat och kallkrashar där istället men inte på grund av jästen.
Ok, så du har börjat kallkrasha och gelatinbehandla direkt ii fat, intressant då det är så jag funderat på att göra men hur mkt sediment gelblandning får du i fatet då?? Trycker du över till rent fat eller låter du kallkrashat fat stå där det står?( Läste någonstans på din sida att gel-behandlat öl inte klarnar en andra gång om man skvalpar upp sedimentet??)
/Daniel
Hej. Vilken grymt bra källa till information för en nybryggare måste jag säga. Tack för det.
Jag har en fundering angående flaskning och kallkrash. Avstannar sedimenteringen något när ölet trycksätts med co2? Tänkte om man kan kallkrasha flaskorna med eller utan gelatin och i så fall vad som händer med gelatinet under kolsyrejäsningen.
Hej
Har följt din blogg under ett antal år och även köpt din bok (kanonbra, i mitt tycke). Min fråga gäller spundning.
Hur blank blir ölen då man med denna metod inte kallkraschar och tillsätter gelatin?
/Abe
Men bra teknik rätt igenom hela processen så klarar jag mig utan gelatin men jag lagrar runt nolla i minst 2-3 veckor.
Ska testa att använda mig av din metod innehållande gelatin vid nästa bryggning. Om man följer ditt schema så står det inte att man ska behöva kyla gelatinblandningen till någon viss temperatur innan den tillsätts i jäshinken, min fråga är således vid vilken temperatur (på gelatinblandningen) som du har när du tillsätter blandningen?
Spelar ingen roll. Tempen på blandning sjunker till ölets direkt.
Hej Lindh
Hur ser du på oxidationsrisken i och med att syre sugs in i jäshinken vid kallkrasch? Är det försumbart?
Det är inte en risk utan ett garanterat faktum med en avsevärd försämring som konsekvens. Sen kommer en lågsyrebryggd eller välhumlad öl att ändra karaktär snabbare än en biab-bryggd porter men det ökar absolut takten på oxideringen. Alla öl är oxiderade, det är bara en fråga om var i processen de befinner sig.
Bästa sättet att kallkrascha är på ett redan trycksatt fat så övertrycket räcker för att ändå hålla locket på plats när volymen minskar vid temperatursänkningen. Det där med en kolsyreballong på en jäshink är bättre än inget med en öl som jäst färdigt på jäshink saknar aktivt skydd (dvs jäst som absorberar syre) och är väldigt sårbar även utan kallkrasch.
Hej igen
Tack för snabbt och utförligt svar 👍
Hej,
Tänkte försöka mig på kallkrasch i fat. När du skriver trycksatt menar du då att ölen är fullt kolsyrad innan kallkrasch?
Ja fullt kolsyrad innan temperatursänkningen. Det gäller främst kolsyrejäsning på flaska eller spundat fat. Tvångskarbonerar du så kan du kolsyresätta före eller efter efter kallkrash, spelar ingen roll.
Går det att återanvända jästen om man andvänder gelatin??
Aldrig fått för mig att testa. Gammal gelatin är jag inte sugen på att återanvända.
Jag har slutat med gelatin helt sedan 5-6 år så inget jag labbar med.
Hur ser du på att tillsätta gelatinet i en redan färdigkolsyrad öl i ett fat?
Det fungerar bra bara ölet är kallt. Det går att trycka i gelatinlösningen med en spruta man kopplat till en kulkopppling. Går även med petflaska/petadapter men är svårare att inte trycka i luft då vilket ger ökad oxidering.
Själv kör jag helt utan gelatin sedan 5-6 år.
Hej Lindh.
Hittar den här sidan idag, hösten 2023. Jag har precis börjat göra cider och undrar om all information gäller lika som för öl?
Jag föreställer mig att det borde vara det vad gäller att ”blanka” (klarna) sin brygd.
Hej Håkan, ledsen för sent svar. Jag får inga notiser om nya kommentarer längre av någon anledning.
Cidertillverkning skiljer sig på några olika punkter, framförallt om man vill ha en lite sötare cider. Vinklarningsmedel kan vara lämpligare än just gelatin/kallkrasch då det är andra grumlande partiklar.
Det finns bra böcker om cider/mjöd hos t.ex. Humlegården. SJälv har jag bara gjort cider en gång så jag är novis där.