HEFE XVII – FullVolumeNoSparge
Ett moment jag inte riktigt kommit överens med när jag brygger med min Braumeister är lakningen. Jag har testat olika metoder och volymer men tycker det är blaskigt plus att det är ett extramoment att värma lakvatten till rätt temperatur vid sidan av. Därför ville jag testa en ny metod med denna veteölsbryggning nämligen ”Full volume – no sparge”, FVNS, i brist på bättre namn (någon som vet vad det heter?). Det går ut på att man likt en BIAB-bryggning använder både mäskvattnet och lakvattnet redan från början av mäskningen. En variant på denna metod är såklart att inte laka alls utan bara använda den rekommenderade maxmäskvattenmängden och sedan lyfta bort maltröret efter mäskningen är klar men då räcker inte mängden för att fylla två fat i slutänden. Metoden eller snarare förfarandet går ut på att man först fyller upp med den normala vattenmängden (55l), sätter i maltröret och blandar ner malten, sätter på toppfiltret och vingmuttern för att slutligen toppa upp med ytterligare 10 liter vatten ovanpå filtrena. Dessa 10 litrar motsvarar den mängd man annars skulle lakat med i vanliga fall. Teorin bakom denna teknik är att genom att låta allt vatten vara i kontakt med malten under hela mäskningen så blir effekten (eller rättare sagt mäskeffektiviteten) den samma som när man lakar, något jag tvivlar lite på. Men, några procent effektivitet motsvarar en tia så det spelar mig ingen roll. En oro var att den väldigt tunna mäsken skulle konvertera dåligt eller stöka med mitt mäskpH men det fungerade över föväntan, något det säkerligen inte gör med alla sorters bryggvatten… Det jag gillar med FVNS-metoden är tids- och arbetsbesparandet men kanske främst repeterbarheten, en mänsklig faktor mindre som kan påverka utfallet. Tidigare när jag lakat med Braumeistern så har nämligen mäskeffektiviteten pendlat mycket beroende på följande faktorer; om jag rört om i mäsken och sedan lakat, om jag låtit det rinna av länge första gången innan jag laka, om jag lakat i två omgångar eller flödeslakat, temperaturen på lakvattnet, mängden lakvatten, krossstorleken på malten med mera. Det blir helt enkelt många variabler som innebär en försvårad förutsägbarhet på preboil gravity. Rör man kraftigt i mäsken innan lakning blir även vörten betydligt grumligare med mer proteiner i koket vilket jag absolut inte gillar.
Kalibrering
Denna bryggning, som kanske är den sista innan vi flyttar till lägenhet och kanske den sista bryggningen på en överskådlig tid, är den bryggning då jag vill sätta alla värden till Beersmith. Därför har jag inhandlat en rejäl stållinjal på 100cm för att mäta exakta volymer och ihop med min nya refraktometer ta en mängd SG-värden genom hela bryggningen, ingen overnight mash med andra ord. Det visade sig att mina tidigare värden i Beersmith varit ganska nära men nu vet jag det iallafall bekräftat. Även om detta var en veteöl där jag med erfarenhet vet att effektiviteten brukar sjunka lite med den skallösa veten så tänker jag mig att min FVNS-metod ska ge hyffsat samma värden på liknande starka öl. En välhumlad öl kommer ge mer ”loss to trub” men ändå samma OG.
Mina bryggdata
Mashwater 55l: 36.8 cm mätt från botten på Braumeistern.
Mash volume 55l med malt och maltrör: 42.6 cm
Mash volume 55l med malt, maltrör och 10l: 49.9 cm
Preboil volume: (BS gissar 58.37 l dvs 38.5 cm): 39,2cm (59,09 l)
Preboil Gravity (BS 1.048): 1.048
Postboil volume före kylning: 35.7 cm (53.81 l)
Boiloff: 5,28 l på 80m
Postboil volume efter kylning: 34.3 cm (51.7 l)
Antal liter som krympte av kylning: 2.11 l
Mäskens pH; 5.57 vid 20.0 c
Mäskens pH; 5.36 vid 54.1c och 5.49 vid 51.1c.
Hur många liter av de 9 under kranen går att få ut: 4.5 l
Hur många liter trub och hops ihop med förlorad vört: 4.5 l
Ren trub: 2.2l
Hur mycket vätska finns kvar i trub och hops efter lång sedimentering: 2.3l
Batchsize uträknad: 47,2 l
Original Gravity: 1054
Brewhouse eff.: 75.5%
Mash eff.: 84%
Mina nya och justerade inställningar i BeerSmith vilka såklart kan komma att ändras framöver. Tyvärr är alla såna här inställningar från bryggeri till bryggeri men någon kanske vill ha det som startvärde.
Bryggningen
Jag har äntligen kommit över besvikelsen över mitt senaste veteölskok där min jäst från Meckatzer Löwenbräu inte längre gav de klassiska veteölssmakerna. Därför har jag återgått till klassikern 3068 som jag bryggt med så många gånger tidigare. Anledningen till allt labbande med veteölssjäster är att jag tyckt mig få för lite isoamylacetat (banan) men jag har insett att jag förmodligen inte är så känslig för just den smaken och att det inte är jästens fel om det inte ger tillräckligt med banan utan mina övriga parametrar i bryggandet och jäsandet. Därför justerade jag följande saker för ökad banan; något högre OG, underpitch av jäst, högre jästemp på 21.3-21.6c och utan jäslås första två dagarna. Dessutom har jag dragit ner på betaamylase-rasten från 35 min till 20 min för att få ett högre FG. Ja ni läste rätt, jag vill ha den lite sötare! Senaste landade min veteöl på 1.008 där istället 1.012 till 1.015 är mer rimliga värden för en Sydtyska Hefeweizen.
Inmäskningen gick bra och nivån på mäsken hamnade under mutternivån. Förvånande var hur pass mycket volymen steg under mäskningen på grund av vätskans expansion vid högre temperaturer. När Braumeistern kört igenom mitt Hefe-program tog jag på mig mina bryggarhandskar och tog bort muttern som nu var mestadels under vätskans nivå. Varmt men inte alls besvärande och då har jag ändå värmekänsliga händer. Upp med maltröret som fick rinna av medan Braumeistern påbörjade resa mot kok. Nivån hamnade som vid tidigare bryggningar över nedre silplåten så efter en kvart så fick ett kylskåpsgaller stå emellan för avdropp, ett lyft som är allt annat än bra för min redan trasiga rygg. Kanske blir det någon form av rep eller vinsch i mitt framtida bryggeri… FVNS-metoden visade sig fungera mycket bra och med en mäskeffektivitet på 84% så är jag absolut tillräckligt nöjd för att testa detta flera gånger.
Koket och kylningen gick i övrigt bra utan några avvikelser att berätta om. Nytt för dagen var min Siphon Spray Wort Aerator, även kallad Vörtspridare, som jag fäster i slutet på min silikonslang. En riktigt fiffig pryl som gör att man slipper skaka jäshinkar eller veva med ballongvispar. Säkert en smidig pryl för er som flödeslakar dessutom, rekommenderas!
Silplåtarna i toppen hålls fortfarande ihop med min gummilist.
Enbart 10g CaCl denna gång.
55 liter och irörd malt. På med filter, rör och vingmutter. Så långt precis som vanligt.
Sen i med ytterligare 10 liter vatten och tryck på start.
Här är temperaturen på 62c och nivån har stigit en bit.
Här närmar vi oss mash out på 78c och vingmuttern är påväg att försvinna.
Standard-avrinningsmetoden…
…och under med ett galler för sista avrinningen.
Preboil Gravity hamnade mitt i prick på 1.048 eller 12 plato.
En till förbättring. I med allt som ska diskas i en back eller kundkorg och spola av med trädgårdsslangen. Att jag inte tänkt på detta tidigare?
Här har jag mätt vätskenivån igen…
En hel påse Tett på 60m. Svagare alfa-humle får man leta efter…
Mina brygghandskar börjar se lite använda ut och kan säkert rymma en och en annan bakterie så numera gäller dessa vid jäst-pitchningen. Ftalat är ordet…
Vörtspridaren som badat i Starsan i väntan på första testet.
Såhär sitter vörtspirdaren i slutet på min silikonslang.
Riktigt bra spridning måste jag säga. På med locket för att undvika onödiga luftburna banditer.
Detta plus en knapp halvliter är vad jag lämnade kvar i Braumeistern när jag flyttat vörten till jäshink. Detta sedimenterade ihop till 50/50 dvs 2 liter trub och 2 liter vört som hade kunnat jäsas. Ett svinn jag gärna lever med för att slippa saftsila vörten.
Dags för rengöring, ett moment som jag inte tyckt jag fått kläm på tidigare men som jag nu har utvecklat och förfinat. Mer om det i ett eget inlägg om några dagar, på återseende!
| HEFE XVII_3068 (Weizen/weissbier (sydtysk typ)) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Kokvolym: 58.37 l Batchsize: 46.00 l Koktid: 80 min Brygghuseffektivitet: 75.00 % OG: 1.055 SG FG: 1.014 SG ABV: 5.4 % IBU: 11.1 IBUs EBC: 7.8 EBC Color
Total humle: 100.00 g
|
Provsmakning
Gyllengul öl med en blankhet som återfinns i gränslandet mellan extremt disig till grumlig. En rejäl skumkrona som är vitfluffig och består av små bubblor. Kronan faller ganska snabbt sönder och skummet lämnar sparsmakat med rester efter sig på glaskanterna.
Den friska och rena doften består av banan och en tydlig men balanserad kryddnejlika som drar lite åt peppar. En lätt, gräddig och brödig maltdoft finns i bakgrunden. Ölet hade den så ofta förekommande svavelnyansen i slutet av jäsningen och även första veckan på fat men den försvann helt och hållet i och med lagring en vecka.
Smaken är lätt maltig och bananig med lite ”nejlikabett” i slutet. Inga felsmaker påträffas och inte heller den syrliga päronaktiga bismaken som mina senaste veteöl påvisat.
En fyllig kropp även om restsötman är låg. Alkoholen märks knappt alls och beskan är välavvägd till balanserad.
Omdöme
En riktigt bra veteöl som lirar i samma klass som de stora grabbarna. Tyvärr dricker jag den för varm eftersom jag inte har tillgång till el till min fatkyl som står i vindsförrådet just nu. Jag tror att rätt pH i mäskningen gjorde denna veteöl en rejäl tjänst och det är helt klart min bästa hittills. Liksom tidigare fatade veteöl så ser första halvan av fatet bra ut med rätt mängd dis för att senare bli något för blank med för lite jäst i. Jag har skakat fatet ett flertal gånger vilket inte räcker men sen läste jag rekommendation för kommersiell veteöl på fat; ”Måste konsumeras inom 3 dagar efter fatet öppnats”. Jag har absolut ingen lust att gå över till flaskning även om veteöl är den perfekta ölstilen för det så jag får väl börja skaka fatet oftare eller gå över till mindre fat…
Smakmässigt önskar jag ytterligare en uns mer banan även om nivån är över både Weihenstephaner, Erdinger och Paulaner. Jag har dock märkt att jag har en ganska tolerant smaktröskel för just banan och att jag sätter ribban på en nivå många skulle tycka var obalanserat och antagligen på gränsen till oacceptabelt mycket banansmak. För maxad banan jäste jag denna batch med nästan halv underpitch av jäst, hög jästemp (21-22c i hink), låg syresättning av vörten samt något högre OG vilket sammantaget borde ge extrema banansmaker. Jag tycker dock nivån mest är balanserad emot nejlikan vilket såklart egentligen är att föredra men jag skulle önska att jag åtminstone EN enstaka gång kan få tycka att det blev för mycket banan. Det har jag kvar att lyckas med vid framtida jäsningar.
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Hej.
Intressant läsning för en som just börjat med hembryggning.
Funderade över en sak; När du pratar om Pre-Boil 1.048 eller 11 Plato, vart får du 11 ifrån?
Vad är det jag inte förstår?
Jag har haft problem med att nå väntade värden (mäter i Plato) och undrar efter att jag läst detta om jag missförstår mätningarna? (1.048 får jag till 11.9 Plato men det är ju en annan sak 😉 )
/Fredrik
Du har såklart helt rätt, tryckfelsnisse som slagit till.
Att du har svårt att nå dina värden har inget med Plato att göra men hjälp finns att få om du beskriver din process.
For the record: de tråkiga formlerna för att konvertera fram och tillbaka är dessa men denna tabell går lika bra (tagna från brewers friend):
SG = 1+ (plato / (258.6 – ( (plato/258.2) *227.1) ) )
plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * sg) – (630.272 * sg^2) + (135.997 * sg^3)
Tabell
Plato °P ; SG (1.xxx)
0.5 1.002
1 1.004
1.5 1.006
2 1.008
2.5 1.010
3 1.012
3.5 1.014
4 1.016
4.5 1.018
5 1.020
5.5 1.022
6 1.024
6.5 1.026
7 1.028
7.5 1.030
8 1.032
8.5 1.034
9 1.036
9.5 1.038
10 1.040
10.5 1.042
11 1.044
11.5 1.046
12 1.048
12.5 1.050
13 1.053
13.5 1.055
14 1.057
14.5 1.059
15 1.061
15.5 1.063
16 1.065
16.5 1.068
17 1.070
17.5 1.072
18 1.074
18.5 1.076
19 1.079
19.5 1.081
20 1.083
20.5 1.085
21 1.087
21.5 1.090
22 1.092
22.5 1.094
23 1.096
23.5 1.099
24 1.101
24.5 1.103
25 1.106
25.5 1.108
26 1.110
26.5 1.113
27 1.115
27.5 1.117
28 1.120
28.5 1.122
29 1.124
29.5 1.127
30 1.129
30.5 1.132
31 1.134
31.5 1.136
32 1.139
32.5 1.141
33 1.144
33.5 1.146
34 1.149
34.5 1.151
35 1.154
35.5 1.156
36 1.159
36.5 1.161
37 1.164
37.5 1.166
38 1.169
38.5 1.171
39 1.174
39.5 1.176
40 1.179
Vattenbehandlingen verkar vara avgörande om man vill kunna hålla ett hyggligt utbyte vid NoSparge bryggning. Förfarandet du kört vid denna bryggning blir ju väldigt mycket samma som processen i ett Blitchman BrewEasy system bara att där är maltkorgen separerad som ett helt eget kärl.
Minst 100ppm kalcium rekommenderar Blitchman. De delar som berör vattnet i följande länks eminenta genomgång torde även vara applicerbara för ett Spiedel system om man kör det som NoSparge:
http://www.greatfermentations.com/brew-day-tips-blichmann-breweasy/
Mvh
/NJN
Låter väldigt smidigt och intressant detta, är precis som du rätt less på lakningen med Braumeister som förvisso funkar men som ger väldigt olika resultat som du nämner. Jag har inte vågat detta själv då jag trodde att man aldrig skulle ha så mycket vatten att de täcker över själva maltröret så det så att säga rinner in vatten uppifrån. Men jag skall garanterat testa detta till nästa bryggning.
Intressant läsning. Själv har jag gjort tre batcher med Hefe med WLP300 jag har kört på receptet som finns i boken Brewing classic Styles och där står det att dom rekommenderar jäsning i 17 grader. Då jag endast kan reglera temperaturen i förrådet och WLP300 är en mycket vild jäst så har temperaturen stigit rätt ordentligt när jäsningen har kommit igång. Andra batchen så pitchade jag röret direkt i på 12 liter vört och fick lite för mycket banansmak och tredje bactchen så åteandvände jag jästen från botten (den var så snabb så jag han inte med att ta den från toppen) och fick en öl med för lite banansmak. När det blir lite svalare ute så ska jag ge mig på ett nytt försök men nu har jag byggt en bra magnetomrörare så jag kan göra en liten förkultur.
Jag har testat 17c och 18c i hinken med styrning men tyckt att bananen blivit för svag. Men jag vill ha väldigt mycket banan eller kanske allra mest lyckas få för mycket banan vid ett tillfälle för att sedan kunna backa hem. Det har jag inte lyckats med trots väldigt många veteölsjäsningar med alla veteölsjäststammar som går att köpa i sverige och en rad andra variabler. Men det kommer säkerligen med tiden, jag har inte bråttom.
Drömmen är att få till den smak som Weihenstephaner och Franziskaner får till när ölen är färska nere i Tyskland. Jag har gjort veteöl som är bättre än när tyskarnas öl går att köpa på Systembolaget men väl där nere när de är färska är de grymt bra, balanserade och goda.
3068 är den enda jäst jag ständigt lyckas jäsa över med, galet vad den jäser! Fick överjäsning denna gång, gjorde rent och lät den stå utan jäslås mer än ett dygn. På med jäslås. Samma sak igen… Dubbla överjäsningar trots 15 cm mellan vört och lock!
Jag kanske var lite snabb att kommentera, tänkte på bilden ovan SG 1.048 ger 6 på den vänstra skalan men de har väl inte ens något med varandra att göra?
Men tack för att du svarade.
Kul hobby det här, även om jag har mycket kvar att lära mig.
Gör 12 liters batcher och jäser det i 15 liters jäshink normalt men WLP300 och M07 (som inte är lika vild) kräver 30 liters jäshink. Då jästen sätter smaken för en Hefe så tror jag att man ska prova att jäsa samma batch i olika temperaturer så och prova lite olika pitch rate så kanske man kan hitta det optimala. Har nu ställt Hefe andra batchen och Hefe tredje batchen (där jag återanvände jästkakan från batch 2) i kylen för att jämföra igen. Tänkte prova ett annat recept att klona Paulaner lite längre fram i höst. För mig är en Hefe när man grillar perfekt…
Den vänstra skalan på just denna mäter alkohol i volymprocent. Det finns andra refraktometrar som mäter i Brix som är väldigt nära Platoskalan.
Kul att du körde en submerged med BM.. Har bara hunnit med en bm50 bryggning men tröttnade redan då på lakvatten. Så även jag har läst på om denna modell mycket på braumeister forumet. Kanon att ha dina väl beskrivna förlopp och mätningar att luta sig på..
Berätta gärna om dina erfarenheter efteråt och lite data!
[…] effektivisera mina bryggningar så långt det bara går, bland annat med Overnight mashing, FullVolumeNoSparge, större jäshink, refraktometer, större våg, STC-1000 med mera. Något som tagit mycket tid i […]
Tjena.
Det blev alltså 55l i 40c vid inmäskning,10,5kg. Sen på med 5,3liter till. Två rejäla raster 40min alfa, 50min beta plus utmäskning..
Preboil hamnade 3 pinnar över.
Vörten var på 55l efter mäskning. I slutet blev Og på 1059,exakt där jag ville.Blev 42liter i jäshink och 5,3liter i spill. Lite lägre boil off än beräknat, annars gick allt som en dans.. Lägger upp brygglogg imån..
Kom på frågan om beersmith och kall eller varm vatten siffror. Hur är det tänkt?
Ha d..
Vad använde du för pitch ratio? Har bryggt några stycken hefe nu och alltid kört på 0.75 som är inställt i MrMalty men tänkte testa 0.6 denna gången.
Använder White labs eftersom dom inte har Whyeast i min butik. Sist använde jag WLP351, ölen blev kanon men den producerar ju hemska mängder svavel så
denna gången blir det WLP300 igen.
Körde med hälften av vad mrmalty rekommenderade. Svavel blev det en hel del vilket är viktigt att låta jästkakan jobba med under en veckas lagring.
[…] Bryggningen finns här. […]
Hej
Vill tacka så jättemycket för all information och tipps du delar till alla. Jag har ett tipps om en ytterligare instruktion och det är till BeerSmith, nu när du tydligen har svårt att brygga kanske tiden räcker till en instruktion gärna som bygger på att man använder BM20 eller BM50.
Tack än en gång
//Lars
Beersmith har en del konstiga uträkningar, t.ex. volym på preboil volume mäts i 20c, vilket gör att det inte stämmer så bra. Jag delade min bs-profil i senaste bryggning och guide om hur man bygge recept med bs finns det gott om. Jag har försökt ta reda på hur uträkningen bakom vissa parametrar går till men utan något napp. Jag har ett enkelt excelark som räknar ut volymer och pbg->og ner på decimalen så såvärst svårt är det inte att räkna ut. Tyvärr är bs gjort för att passa alla och saknar de fininställningarna jag skulle önska. Så någon generell guide till beersmith kommer jag troligtvis inte orka göra men jag kan svara på om det är någon specifik fråga du inte reder ut. Beersmith i det stora hela är inte annorlunda med en braumeister eller hink i hink, bara man har sin profil uppmätt och klar. Profilerna är dock olika för alla så där måste man mäta själv. Min profil går att ha som första start för en bm50 men sen måste man finlira själv.
[…] gå över till Overnight Mash (vilket jag avråder från pga brandrisken) och FullVolymsmäskning (FVNS). Denna gång gjorde jag en storbatch på tre Corneliusfat dvs 60 liter efter kok och gjorde en […]
Mycket intressant läsning! Vid överjäsning, hur rengör du? Råkat ut för detta nu när vädret är varmt, men struntade i att rengöra vid öppningen då jag tänkte att det kunde ställa till det. Vore toppen om du vill ge med dig av dessa tips, MVH!
Jag sprutar på starsan och torkar med papper. Ev byter vattenlås om det är klet. Men med kontrollerad temp sker det väldigt sällan. 3068 är en jäst som gärna bubblar ut i röret vid temp över 20c
[…] svinn, utan för återuppleva hur pass mycket smidigare det är att slippa laka. Jag har kört med FVNS för något år sedan och upplevde metoden som väldigt smidig men att brygghuseffektiviteten […]
Hej & tack för en superbra blogg.
Tänkte försöka mig på ett av dina recept i min BM50.
HEFE XVII_3068 (Weizen/weissbier (sydtysk typ)) Har läst i din blogg följande.
”Detta räknas knappt som en förkultur utan mer en vitality starter kanske. Jag ville se till att jästen var pigg men eftersom jag ändå underpitchar veteöl lite så behöver jag inte så mycket mer celler”
Nu har jag ingen vört men 2pkt 3068, Kan du rekommendera mängd förkultur? enligt MR Malty får jag fram 2pkt i 1.13L & 1pkt 2.8L. Tänker på att du underpitchar för vad jag förstått att få fram dom fina smakerna av bla banan..:)
Två paket utan förkultur kommer räcka lätt med just denna jäststamm. Den är galet effektiv och skapar massiv kreusen så se till att ha ca 50% utrymme ledigt i jäshinken, annars kan det lätt bli kladdigt.
Tack för snabbt svar!
Jag ska inte vara orolig för att det blir för mycket jäst som resulterar i mindre banan etc?
Det beror på många faktorer; jästhälsa/pigghet, styrka på vörten, syresättning av vörten, jästens tillgång på främst Zink, jästemperatur osv osv.
Jag överpitchar något djävulskt på allt utom just veteöl där jag köper ett paket till 55-60l vört men då göra jag oftast en lite miniförkultur/vitality starter. Det är viktigare på sommaren än på vintern pga Postnords varma leveranser om man inte köper till kylklamp vilket jag gör.