Trub vs NoTrub

Efter vörtkoket finns det en hel del partiklar i vörten som inte kommer förvandlas till öl efter jäsningen; humle, varmdruv och kalldruv. Allt utom humlen utgörs av koagulerade proteiner, en del kolhydrater och fettsyror. Utfällningen av druv i och efter koket påskyndas och underlättas av tillsatser som t.ex. protafloc som jag använder eller irish moss. Varmdruv, även kallat hot trub, vill man helst filtrera bort allt av medan kalldruv (cold trub) är bra om lite finns kvar för jästens skull då de innehåller nyttiga fettsyror och det är dessutom ganska svårt att få bort allt av. Gammal kokt humle gör ingen nytta i jäshinken så den slipper vi gärna också. Att få bort merparten av dessa partiklar kommer ge en öl med renare smak och bättre hållbarhet eftersom druv kan ge felsmaker som sulfat och högre alkoholer. En del jäststammar flockulerar dessutom sämre när det är för mycket druv i jäsningen enligt studier gjorda av Wyeast Laboratories.
Så här långt har jag nog de flesta bryggare med mig men hur viktigt är det att få bort så mycket som möjligt av dessa partiklar? Anledningen till att ens ställa den frågan är så klart att det är kletigt, tidsödande, tråkigt och till viss del svårt att filtrera vörten efter koket. Att ha för mycket skräp i jäsningen ger även mer svinn av öl efter jäsningen då jästkakan blir väldigt stor och vill man återanvända jäst så vill man gärna ha så ren jäsning som möjligt.

Jag har gjort en relativt grundlig genomgång av de olika humlesepareringsmetoderna jag testat i detta tidigare blogginlägg men jag har ännu inte hittat någon metod jag är riktigt nöjd med av diverse olika anledningar men det lämnar vi i detta test. Något som dock skulle underlätta en hel del i min jakt är om jag kunde filtera mindre noggrant. Därför har jag gjort ett test som förvisso redan har gjorts bra tidigare av en annan bryggare men jag tycker att när det kommer till smakbedömningar så är det så individuellt och jag vill gärna bilda mig min egna uppfattning utifrån min utrustning och mina förutsättningar. Testet gick ut på att jag jäste en jäshink med ganska mycket kall/varmdruv/humle och en annan jäshink med betydligt klarare och finare vört utan någon större mängd ovanstående partiklar. I övrigt behandlades hinkarna exakt lika med samma vört, jäst, jästemperatur etc. Jag gjorde uppdelningen genom att låta vörten sedimentera ordentligt i kastrullen 45 min efter koket så jag först kunde fylla en hink med finvört och när jag gjort det hällde jag resten ner i den andra hinken via en BIABpåse som släpper igenom ganska mycket skräp, framförallt om man klämmer ut sista litern.

Den fina vörten genom silikonslangen.

Hink 1 eller ”no trub”.

Hink 2 eller ”trub”

Hink 1 någon minut efter syresättning och jästpitch.

Hink 2 någon minut efter syresättning och jästpitch.

Hink 1 dagen efter bryggning.

Hink 2 dagen efter bryggning

Efter jäsningen
När de bägge jäshinkarna/ölen fått jäsa färdig så kallkrashade jag dom med gelatin på 0c i några dagar innan de flyttades till Corneliusfat. Fatet från ”trub” blev lite mindre fyllt men det är svårt att avgöra hur pass mycket svinn det blev pga druv. Faten behandlades lika i övrigt. Jag tappade även en av respektive sort på flaska för flaskjäsning före kallkrasch och gelatin för att se skillnaden däremellan. Det är flaskvarianten ni ser på bilderna nedan då ölen från faten såg identiska ut.

Provsmakning
Utseendemässig är de som sagt identiska från fat. Som flaskkolsyrejäst, dvs även utan kallkrash och gelatin, är no trub (till vänster i bilderna) något blankare med mindre disighet.
Doften är renare, mer humlig och citrusvass i no trub där trub doftar lite jolmigt och jästigt.
Smaken på notrub är beskare, renare, kantigare, stramare med mer citrus än trub som är rundare och jästigare. Trub påminner lite om en veteöl när man hällt i bottensatsen från flaskan, en sorts rundhet helt enkelt. Denna rundhet döljer humlen påtagligt.

Sammanfattning
Jag trodde faktiskt inte det skulle vara någon större skillnad mellan de två batcherna tji fick jag. Framförallt eftersom de tester jag läst innan gett intrycket av att det går lika bra att köra i allt rätt ner i jäshinken. Det är inga jätteskillnader vi talar om här men helt klart tydliga och med en som är betydligt godare. No trub vinner lätt med sin renare smak och doft där trub känns som en äldre något tröttare version med tydliga jästinslag. Skillnaden mellan de två är betydligt större på den flaskjästa varianten vilket får mig att misstänka att kallkrash och gelatin jämnar ut spelplanen en del här. Slutligen har detta experiment visat att jag fortsättningsvis ska hålla nere på mängden varmdruv, kalldruv och humle i jäsningen på samma sätt jag gjort tidigare och absolut inte köra i allt direkt i jäshinken. Vilken metod jag kommer använda mig av framöver är tyvärr fortfarande oklart men merparten vill jag ha bort. Hur ni ska göra? Det får ni testa er fram till själva och avgöra…

Källor, citat och mer läsning i ämnet
How to remove trub av BYO
Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal av Ron Barchet
Flocculation/Clarification av Wyeast Lab
The great trub exbeeriment av Brulosophy.com

”Between the boil and fermentation try to remove most of the trub. You’ll end up with a cleaner-tasting beer. High levels of trub may cause off characters in the beer, such as sulfur compounds and fusel alcohols.”

”Observations at Wyeast Laboratories shows that changes in trub levels: increases flocculence of some strains, decreases flocculence of some strains, and has not effect on some strains.”

”It is widely believed that removing all cold trub not only has no benefit, but actually might slow fermentation and harm the finished beer, reportedly giving it an onion-like flavor. Stroh Brewing Co. reported slower fermentation, higher acetate ester levels, and lower yeast growth and viability after removing all cold trub from test batches.”

”Removing at least some cold trub, however, has been shown to improve yeast viability and the quality of finished beers (3). Studies performed in Germany (where wort and beer are all-malt) have shown that partial removal of cold trub is beneficial to the stability of packaged beer. Flotation accomplishes this by at least partially removing proteins, polyphenols, carbohydrates and heavy metals, such as copper ions and iron complexes, which can catalyze oxidation reactions (7). Taste tests have also shown a preference for beers that were brewed with yeast harvested from beer from which trub had been removed by flotation.”

”Yeast growth and fermentation in high-gravity worts may benefit from leaving cold trub in the wort, which will lower the carbon dioxide in the fermenting wort, thus repressing the carbon dioxide’s inhibitory effect on fermentation.”

”The cost of extra equipment and labor and the increased risk of contamination are valid arguments for not removing cold trub.”