Pilsnermalt vs Pale Ale malt
Att köpa större förpackningar ger ett lägre pris i det flesta sammanhang och detta gäller även när det kommer till basmalt. Dessutom tycker jag om att ha ett lager hemma till några bryggningar så när andan faller på och bryggtillfälle ges är det bara att köra. De vanligaste basmalterna är pilsnermalt och pale ale malt och skillnaden sägs vara liten, det går ofta att byta ut dom sinsemellan utan några större problem för slutprodukten. Rent tekniskt så har pale ale malten mältats vid lite högre temperatur vilket dels gör den något mörkare till färgen men även reducerar den senare uppkomsten av SMM (S-MetylMetoionine) som bildar DMS (DimetylSulfid) vid för kort och klent kok, framförallt i kombination med långsam kylning av vörten. DMS ger ölet en doft och smak av burkmajs, kokt kål eller ruttna ägg. Därför rekommenderas det alltid att man bör koka öl med mycket pilsnermalt i 90 minuter utan lock där det oftast räcker med 60 minuter på pale ale malt. Jag har dock bryggt många gånger med enbart pilsnermalt och kört 60-min-kok och aldrig haft några grönsakssmaker men hur ens bryggteknik och utrustning ser ut gör självklart skillnad här. Ni kan läsa mer om DMS i denna utmärkta artikel.
Som jag alltid brukar säga så vill jag testa smakskillnader själv istället för att läsa om dom eftersom smak är så individuellt och jag inte nödvändigtvis tycker som den breda massan. Därför har jag valt att göra ett pils vs pale-test så jag får uppleva skillnaden på de två. Detta test är liksom mitt förra side-by-side-test för min egen del och för min egna smakpreferens, därför har jag ingen smakpanel här heller. Jag blindtestade dock en omgång och det var väldigt enkelt att avslöja vilket glas som var vilket men mer om det i resultatet.
När det kommer till färg och smak så påverkar mäskeffektivitet detta en hel del. Mängden socker som utvinns under mäskningen är inte alls samma sak som mängden smak och färg då det är olika reaktioner men som tumregel ger en hög effektivitet lägre färg då mindre mängd malt används för samma resultat. I detta test hamnade effektiviteten runt 70% vilket är vanligt bland hembryggare och kanske framförallt biab-bryggare så med mina 85% blir skillnaden något mindre.
Testet gjorde genom att krossa exakt samma mängd av de två maltsorterna från Weyermann vid samma tillfälle, på samma krossinställning. Sen mäskades de i 60min i 66c i varsin identisk biabpåse i likadana kastruller med samma mäsktemp och samma mängd vatten. Koket var 60min med Hallertauer ca 30ibu och kylningen gjordes i kallvattenbad, två parametrar som talar för pilsnermaltens nackdel. Det var alltså en smash (single malt and single hop) utan smak eller aromgiva. Jästen var WLP090 San Diego super yeast och de två vörterna fick jäsa bredvid varandra. Bryggningen gick bra även om det är jobbigt att hålla två mäsktemperaturer jämna med så liten mäsk i oisolerade kastruller, det blev kontant övervakning en timme.
| Pale vs Pils | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
Koktid: 60 min
Provsmakning Doftmässigt är pilsnern lite syrligare åt päronhållet, maltupplevelsen är lite mjäkig men absolut krispig.
|
Lika mycket malt i likadana påsar i likadana skålar…
…och likadana kastruller. Allt utom lika skålar är en förutsättning för att göra ett sånt här test på rätt sätt.
Inmäskning i den något för lilla biabpåsen som egentligen är en torrhumlingspåse till Corneliusfat men gjord av Sarita-tyget från IKEA, samma som många (inklusive mig själv) använder som BIAB-påse.
Pilsnermalten är till höger i alla bilder och redan här syns en nyansskillnad i mäsken.
Mäsktempen hölls inom 0.3c fram och tillbaka. Isolering på kastrullerna hade hjälpt och locken låg på så mycket som möjligt för att hålla värmen. De två kastrullerna är tillsammans för stora för att stoppa in i ugnen på låg värme annars hade det varit en perfekt alternativ.
Bittergivorna. Tyska. Exakta.
Mitt biab-galler är ett hyllplan från min jäskyl och tillskillnad från vanligt ugnsgaller en del kör med så har denna även en metallpinne i mitten, något som dock inte behövdes speciellt mycket just denna gång. Påsarna fick droppa av ner i kastrullen och lite kraft uppifrån tillsattes. Ingen lakning eller maxi-biab kördes men dock en utmäskning på 76c i någon minut.
Koken var lättare att få till likadana trots olika storlekar på plattorna.
Kylningen gick även den hyffsat lika trots två olika metoder. Jag har inte möjlighet att fylla vänstra vasken med vatten så det fick bli minivattenbad fast med konstant cirkulation istället. Kylningen gick på under halvtimmen för bägge.
De två vörtarna innan jästen åkte i. Här börjar färgskillnaden bli desto mer tydlig.
Efter två veckors jäsning blev skillnaden påtagligt tydligare för att inte säga enorm!
Utseendemässigt är pilsnermalten en del ljusare, nästan åt det citrongula hållet. Pale ale-malten är varmare, nästan lite guldig och några steg mörkare. Pilsnermalten ser lite trist ut men jag har oftast någon form av mörkare malt i så riktigt såhär ljust brygger jag inte förutom veteöl. Jästen och diset gör också mycket för att göra pilsner ful där pale:en ser betydligt godare ut så jag önskar att jag hade gelatinkrashat flaskorna men det har jag aldrig testat på flasknivå. Och ja, jag tycker utseende är mycket viktigt.
Omdöme
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Skulle det funka bra att göra en stout på pilsnermalt, eller skulle det bli konstigt?
Det går alldeles utmärkt. Med så mycket mörka maltsmaker så faller basmaltens inslag ner lite.
Är det kolsyrebubblor man ser på glasen, eller är det annat?
Ja de blev lite överkolsyrade som jag minns det men det var 10 år sen. Årets basmaltstest är betydligt bättre utfört än detta.