Spara och återanvända jäst
Jäst i större mängder är en betydande kostnad inom hembryggning, men det behöver det inte vara. Jäst går nämligen att odla, spara och återanvända på flera olika sätt; man kan hälla en ny sats vört rakt på gamla jästkakan, man kan tvätta en använd jästkaka med kokt vatten efter en jäsning och förvara jästen i kylen, man kan skumma av jäst från toppen av pågående jäsning när den är som mest aktiv (högkreusen), man kan göra en extra stor förkultur och spara en del av den i kylen och slutligen kan man kan spara all jäst från en förkultur i frysen. Har man en jäststamm man är väldigt förtjust i och använder minst en gång per månad är alla dessa metoder lämpliga. Är det däremot en jäststamm man använder mer sällan eller kanske odlat upp från t.ex. en ovanlig flaska och vill långtidsspara är det bara frysning som gäller på grund av hållbarheten. Brygger man med torrjäst skulle jag inte bekymra mig med någon av dessa metoder utan helt enkelt köpa fler påsar istället.
Återanvända jästkakan
Har du varit noggrann med hygienen under förra bryggningen och även under jäsningen dvs inte öppnat hinken en massa, kan du tappa ditt öl till flaskningshink/fat och hälla nybryggd/nykokt och kyld vört rakt på den gamla kakan och jäsa. Du har inte så lång tid på dig eftersom jästen exponerats för diverse onödigt när ölet försvunnit så se till att göra detta mot slutet på en bryggdag. Vill du inte ha med all jäst kan du skopa upp önskad mängd men kom ihåg att du får med mycket döda celler samtidigt så du kan inte förlita dig på Mr. Malty för att beräkna mängden. Denna metod är inte optimal eftersom många döda jästceller och annat skräp följer med men är en metod som fungerar. Vill man ha det allra bästa resultatet eller ska tävla med sin öl rekommenderar jag någon av de andra metoderna.
”A number of homebrewers have adopted the practice of transferring the beer from a fermentor at the end of fermentation and then adding a new batch of wort on top of the yeast cake. This is a bad practice. Can this practice make good beer? Absolutely. Will it make the best beer possible? Absolutely not. The yeast at the end of fermentation is not just healthy yeast. There are plenty of dead cells present, as well as all the break material and hop bits from the previous wort. You must collect the yeast, look at the population, remove dead cells and nonyeast material by rinsing,”
Utdrag från: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.
Tvätta jäst
Det finns flera olika sätt och metoder att tvätta jäst från en färdig jäsning. Jag har ingen erfarenhet av syratvätt så det skippar vi men jag har testat några olika förfaranden av jästtvätt med kokt, svalt vatten och kommit fram till den metod jag tycker är enklast. Att tvätta i flera steg kommer ge lite bättre resultat, vara lite tråkigare och öka risken för kontaminering. Man kan skörda från både primärhinken och sekundärhinken om man nu byter hnk halvvägs genom jäsningen (vilket jag inte gör). De ger lite olika resultat; primären kommer ge mer skräp att tvätta och mer flockulerande jäst som efter några generationer eventuellt inte jäser ut lika bra, från sekundären får man en renare och högutjäsande jäst som inte flockulerar lika bra efter några generationer. Första gången man skördar och jäser är det inte säkert man märker någon skillnad från ”startjäststammen”. Det går att spara tvättad jäst i 2 veckor i kylskåp (gärna runt 1-2c) och är då helt okej att pitcha direkt utan någon förkultur. Efter fyra veckor har viabiliteten sjunkit till 50% och under 90% viabilitet bör man undvika att pitcha jäst. Högflockulerande, fruktiga och sydtyska jäststammar klarar detta sämre än lagerjäst. Källa: White, Chris. ”Yeast.” Brewers Association, 2010.
Den enkla och snabba metoden:
Ta hinken med jästkakan och häll rubbet i stor desinficerad burk (3-4 liter).
Låt stå i kylen 2-3 dagar så jästen sedimenterar ordentligt från ölen som följde med från hinken.
Koka 1-2l vatten och kyl i kylskåpet så det har samma temp som jästburken.
Häll av ölen från burken med jäst så det bara blir jäst, döda jästceller och eventuell kalldruv/humle kvar.
Häll i det rena vattnet (1/3 jäst, 2/3 vatten) och skaka kraftigt så allt löser sig. Ställ en timer på 10 minuter, inte mer.
På botten finns nu döda celler och junk du inte vill ha. Häll den fina jästen till en ny desinficerad burk.
Spara i kylskåpet, gärna runt 2-4c.
Upprepa tvätten vid behov, dvs om du får en mörkare botten på jästkakan i burken.
Den länge och noggrannare (och tråkigare) metoden:
Häll över 1l kokt och rumstempererat vatten jästkakan och skaka för att lösa upp den. Vänta 10-15 min.
Häll över på glasburk men undvik det understa lagret på botten som är döda jästceller och annat skräp.
Avvakta skiktning 15-30 min tills tre tydliga lager uppsått: skräp/jäst/öl (nedifrån räknat).
Häll ölet och vattnet i vasken (översta lagret).
Häll jästblandningen till en ny glasburk (mellanlagret).
Häll understa lagret med skräp i vasken.
Upprepa vid behov.
Ställ i kylskåp.
Skulle vätskan ovanför jästen i burken inte se ut som vatten efter 2-3 dygn går det bra att ersätta den med kokt, kylskåpskallt vatten för längre hållbarhet.
Jästkaka där nästan all öl hällts bort.
Här har jag gjort mitt yttersta för att framhäva de olika lagren. Man brukar inte få så mycket död jäst och annat skräp på botten i förhållande till jäst och öl men allt beror på mängder och storlek på burk. Den längre och noggrannare tvättmetoden kommer bilda dessa tre lager och den snabba metoden kommer inte hinna bilda något ”öl-lager” eftersom jästen är i suspension (grumligt blandad med vätskan). Oftast är linjerna mindre tydliga än såhär. Det man vill ha är det krämiga vita/ljusbeigea jästlagret i mitten. Bottenlagret är ofta grynigt och påminner om fullkornsgröt. Får man med ölet gör det inget eftersom det är lätt att byta ut det mot kokt svalt vatten efter någon dag i kylen.
Här är den skördade jästen från tre jäshinkar när den fått stå ett tag. Skulle vätskan som bildas/separeras ovanför jästen mot förmodan vara gul eller mörkare efter två dygn i kylskåp kan man byta ut den mot kokt avsvalnat vatten.
Skörda från högkreusen
Under en överjäsnings mest aktiva fas, när jästen är som piggast och förökat sig som mest, stiger den ofta till ytan. Då kan man skumma av massor av jäst från skummet ner i en desinficerad behållare, t.ex. en glasburk. Förfarandet är så enkelt som att öppna hinken, ta den desinficerade skopan eller hålsleven, skumma av, sätt på locket igen. Svårigheten är att göra detta vid rätt tillfälle, en snabb jäsning kan nämligen ha en högkreusen på bara några timmar så du kanske sover när den sker. Överst på kreusen finns lite skräp man inte vill ha med så ska man vara petig ska man låta bli det allra översta lagret och ta det undre. Metoden fungerar inte på alla jäststammar heller eftersom vissa inte skapar någon kreusen värd att skörda. Mängden jäst som blir kvar i din gamla jäsning är fullt tillräcklig för att jäsa klart den ölen och din nya fina jäst sparar du i kylskåpet ihop med lika stor mängd kokt, avsvalnat vatten. Hållbarhet ca 3-4 veckor och jästmängden räcker till minst en lika stor jäsning.
Allt du behöver, en stor sked och en burk. Desinficera ordentligt med StarSan.
En fin och kraftfull kreusen, locket tas inte bort utan ena kanten får sitta kvar.
Såhär mycket lämnar jag kvar efter skörden.
Mitt skördade resultat utan vatten.
Mitt skördade resultat direkt efter kokt, avsvalnat vatten hällts i. Denna vätska ser ut som vatten efter några dagar i kylskåp beroende på hur flockulerande jästen är.
Gör en extra stor förkultur och spara en del
Här har vi den enklaste varianten, gör en större förkultur än du behöver till kommande jäsning och spara undan lite av den. Om jag ska ha 2.5l förkultur till en bryggning så gör jag istället 3l. Innan förkulturen ställs i kylen för flockulering så häller jag av 0,5l till en starsannad burk och ställer i kylskåpet, förkulturen på 2.5l använder jag som vanligt. Har man inte magnetomrörare måste man skaka förkulturen kraftigt så all jäst är i suspension innan man häller upp ”delen” i den separata burken. När jästen i min burk sedan sedimenterat/flockulerat i minst 2 dygn i kylen så häller jag av fulölen ovanför jästkakan och ersätter med kokt kylskåpssvalt vatten för ökad hållbarhet. Denna mängd jäst får jag göra en ny förkultur på inför nästa bryggning men den är o andra sidan väldigt ren och fin så den går med enkelhet spara en månad.
En förkultur med jästen i suspension på grund av magnetomrörare.
Frysa jäst
Det finns två sätt att frysa jäst på, med en väldigt liten mängd jäst med ”labbmetoden” vilket senare kräver odling i 3-4 steg för att få en mängd värd att brygga med eller med ”hembryggarmetoden” där jästen går att använda direkt som den är. Jag har valt att fokusera på den sistnämnda:
Med den metod jag kallar hembryggarmetoden i brist på bättre namn fryser man in jästen i provrör eller vanliga jäströr som man får från t.ex. White labs när man köper jäst. De frysta tuberna går sedan att pitcha direkt i svag vört upp till 20l eftersom de kommer innehålla 50-200 miljarder jästceller styck. Vill man vara på säkra sidan eller om man gör större batcher så gör man en ny förkultur med sin frysta jäst, är man full-i-faan eller har många rör tar man bara två rör och pitchar. Med denna metod ska man få en viabilitet på 75% i röret efter flera månaders frysning. Ska man frysa sin jäst vill man börja med en så bra jäst som möjligt. Gör därför en förkultur som vanligt och ställ den i kylskåp 48h så du kan hälla av fulölet från e-kolven (eller drick upp det om du nu tycker det är så gott). Kvar blir en superfräsch och pigg jästslurry redo för arktis. Det här behöver du:
Tillvägagångssätt frysning; Det finns flera metoder att göra detta på där många isolerar rören med isopropyl-alkohol eller en kylväska av någon sort. Några förespråkar långsam frysning för att jästcellerna inte ska ta skada, problemet med det är att risken finns att jästen separerar från vattenlösningen. Har man frostfri frys bör oavsett förvara sin jäst i isopropylbad eller en frysbox med kylklampar i för annars kommer jästen tinas flera gånger per vecka och förstöras. Isopropyl kan inte förvaras i frigolit som då kan smälta. Metoden steg för steg:
1. Gör en förkultur på 3l i två dygn så jästen fyller på sina depåer och kyl sedan förkulturen i 48h så du får en kompakt jästkaka i botten på e-kolven.
2. Blanda 0,5dl glycerin/glycerol med 2dl kokt kylskåpskallt vatten i en desinficerad burk/skål. Det blir 1 del glycerin/glycerol med 4 delar vatten och koncentration 10-20%.
3. Häll bort ölet från förkulturen och tillsätt eventuellt 0.5-1dl kokt vatten för att kunna röra upp jästkakan från botten, allt beroende på jästslurryn/kakans konsistens. Du måste kunna hälla ut den från e-kolven på ett smidigt sätt.
4. Häll upp jäst i desinficerade jäsrör så rören blir fyllda till knappa hälften, inte mer!
5. Fyll upp jäsrören 1-1.5cm från toppen med den 20%-iga glycerolen, med andra ord hälften jäst och hälften glycerolblandning. Detta ger en total koncentration på 10% glycerol i rören vilket ska vara optimalt för frysning. Se verkligen till att du lämnar plats för att vätskan expanderar mycket under frysning. Så nu är det sagt en extra gång.
6. Blanda innehållet genom att vända rören upp och ner försiktigt många gånger. Undvik att det bildas något skum på toppen, varför vet jag inte.
7. Sätt ihop rören med gummisnoddar så de kan stå upp under frysningen. Det finns speciella plastskivor med hål i för detta ändamål men gummisnoddar är billigare/enklare.
8. Öppna rören försiktigt och kyl (eventuellt i kylbox) i frysen till -18c i ca 2 dygn och skruva sedan åt kapsylerna. Nu kan rören förvaras fritt i frysen om du haft dom i isopropyl eller kylbox. Märk upp rören eller en plast påse du förvarar rören i med odlingsdatum och jäststam.
Tillvägagångssätt tining; När du ska använda din jäst ska den tinas på följande sätt:
1. Plocka ut din tub från frysen och snurra den i ett vattenbad uppvärmt till kroppstemperatur 37c. Rotera röret konstant så upptiningen blir jämn och snabb.
2. Spraya tuben med starsan för desinficering och häll innehållet i din vört eller i en förkultur..
Färdigjäst, kylskåpskall och flockulerad förkultur, Starsan i sprayflaska, Glycerol
Ren arbetsyta, i detta fall rengjorde jag bänken med Starsan men la även ut aluminiumfolie som jag sprayade med Starsan.
Efter jag dekanterat den äckliga ölen från förkulturen blev endast jäst kvar. 0,5 dl kokt avsvalnat vatten hällde jag i och skakade runt för att få ut någon jäst.
0.5dl Glycerol och 2dl kokt, kylskåpskallt vatten blandat.
Redo för fyllning! Jäströren kommer direkt från starsanbad precis som tratten.
Fyll upp ungefär såhär mycket jäst och sedan lika mycket Glycerolblandning. Skruva åt!
Efter att ha blandat jästen och glycerolblandningen ställer jag alla upp-och-ner för att lättare kunna bunta ihop dom med gummisnodd. Har man en provrörställning är det bättre såklart. Som ni ser är min fyllningsnivå ganska låg när man vänder upp-och-ner på rören men ha inte i mer för det expanderar mycket!
Min lilla kylväska som passar på en av hyllorna i frysen. En frigolitbox går också bra. Eller ett bad med isopropyl. Eller utan box.
Jag proppade i tidningspapper för att hålla tuberna på plats. De ger nog ingen nämnvärd isolering.
Det är tur ni har mig som kan göra alla fel först så ni slipper. Av någon anledning så separerade glycerinvattnet och jästen trots skakningar och resultatet blev katastrof, så här ska det alltså INTE se ut. Jag har inte hunnit upprepa denna frysprocedur när jag ville posta detta inlägg men jag har läst så många liknande instruktioner från olika källor att jag vågar dela med mig av denna guide ändå. Gör inte för många tuber åt gången som jag gjorde utan testa med några få först. Har ni tips på hur man fryser rören på bättre sätt utan att vätskorna separerar, så skriv tips i kommentarsfältet nedan!
Man kan låta en tub ramla under frysningen också. Här ser jästen ut att vara jämt fördelad i grycerinvätskan men luft går längs med hela röret och skapar en onödig kontaktyta. Så här ska det alltså inte heller se ut.
Här ser ni hur jästen vägrat blanda sig med glycerinet under frysningen. Det man är ute efter är en homogen beige vätska, inget jag lyckats med alltså.
För- och nackdelar med de olika metoderna
Återanvända jästkakan
+ Extremt enkelt
+ Stor mängd jäst (på ett bra sätt)
– Stor mängd jäst (på ett dåligt sätt), beroende på öl och jäststamm vill man inte ha för mycket. En klok idé är att göra en 5%-ig öl först och sedan en starkare omgång två.
– Många döda jästceller i hinken vilket kan ge upphov till autolys i långa loppet.
– En del humle/kalldruv som följer med beroende på separeringsmetod efter kok.
– Ger eventuellt inte lika bra öl som de andra metoderna och går inte återupprepa flera gånger.
Tvätta jäst från en färdig jäsning
– Jästen är inte i toppskick vid skördning, optimalt skörd är efter 3-4 dagar in i jäsningen
– Kort hållbarhet (2-3v är okej, 4-5v tveksamt).
– Kräver skördning och omtappning till ny hink om man vill använda torrhumle, gelatin eller kallkrash.
– Jästens egenskaper kan förändras beroende på när/hur man skördar (primär/sekundär)
Skörda från högkreusen
+ Väldigt aktiv och pigg jäst.
+ Stor mängd jäst.
+ Jästen behåller sina egenskaper
– Infektionsrisk av jäsningen man skördar från.
– Fungerar bara med vissa jäststammar (endast ale och gärna låg till medelflockulerande) som ger en rejäl kreusen.
– Går bara göra under en kort tidsperiod så man måste övervaka jäsningen regelbundet.
– Kan eventuellt påverka jäsningen man skördar från, diacetylrast är att rekommendera efter skördning.
Gör en extra stor förkultur och spara en del
+ Väldigt fin jäst utan skräp.
+ enkelt förfarande, man gör ju ändå en förkultur.
+ Jästen behåller sina egenskaper
– Liten mängd sparad jäst.
– Det blir snabbt många generationer när man upprepar proceduren.
Frysa jäst från förkultur
+ Väldigt lång hållbarhet.
+ Väldigt ren jäst.
– Krångligt och svårt förfarande.
– Mindre mängd jäst per skördning.
– För liten mängd jäst per rör för mina satser.
– Kräver förkultur för säkerhets skull.
– Kräver utrustning man normalt inte redan har hemma (provrör, provrörshållare, glycerin mm.).
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Tack Lindh!!!!
Jag ser fram emot den dagen jag ska skörda jäst (du vet då man har fler bryggningar på rad inplanerat) då ska jag följa denna till punkt och pricka!
Bra guide! Jag låter mina stå i kylen två dygn innan jag fryser dom. Skakar dom lite lätt ett par gånger om dagen så det blandas ordentligt, samma i frysen första timmen.
Tack för tipset! Ska jag testa nästa gång (och då med färre rör =).
Grym genomgång, tack! Särskilt bilderna. Text har en tendens till att hittas lite varstans men kombinationen är sällsynt.
Fin barnsäkring (antar jag) av spisen, förresten =)
Hahaha, jo det är en barnsäkring. Det gick inte beställa den pigg som behövs till barnlåset till luckan så det var detta alternativ eller ny spis. Har suttit så länge att jag inte ser skiten längre.
Hej,
Hur tänker du omkring pitchning av tvättad jäst? Säg att jag tvättar enligt den långa metoden och får en fin och fast slurry, hur många jäst celler finns det per ml? Enligt Wyeast är det 1.2 miljarder/ml…
Jag kör lite i överkant men Mr.Malty har en kalkylator även för slurry. Jag är mindre rädd för överpitch än underpitch och brukar höfta lite med slurry.
Om man skördar från kreusen och ställer jästen i kylskåpet, hur gör man sen när man ska sätta igång en till laddning med öl? Ska man göra nåt speciellt eller är det bara att röra ner den direkt från kylskåpet?
Antingen så pitchar du den direkt (inom någon timme) eller så förvarar du den i kylskåpet med någon dl kokt svalt vatten, helt samma temp på vattnet som jästen har. Väntar du länge mellan skördning och nästa batch kan du behöva en liten förkultur för att sätta igång jästen igen. Länge är mer än två veckor i detta sammanhang. Glöm inte att släppa ut CO2 ut burken du skördar ur emellanåt så den inte smäller!
Väldigt bra guide! Ursäkta en novisfråga men vad innebär ”autolys” i sammanhanget?
Tack! Autolys innebär att jästen börjar falla sönder och dö så den blir föda för annan hungrig jäst. Denna process kan ge en bränd gummismak men är en bidragande smakfaktor i finare champagner. Inget jag själv råkat ut för någongång.
Jag läste en annan artikel om frysning av jäst och där diskuterades bl.a kristallbildning när man fryser vätskor. I princip får man små kristaller vid snabb infrysning och stora vid långsam så frågan är om inte du fick separation & stora kristaller för att du fryste in provrören i en kylväska som ju då bromsar infrysningstakten. Jag vet att man normalt inte skall utsätta jäst för snabba temperaturväxlingar men i det här fallet kanske de stora kristallerna är ett större problem. Det är inte bara de stora kristallerna man ser i provröret, i jästens celler blir också iskristallerna större och skadar lättare cellerna.
Det jag har läst är tvärt om och att man ska frysa långsamt. Det är därför man ska ha ett etanolbad att frysa i… Jag borde verkligen ta ett varv till med det här eftersom jag numera måste börja brygga mer sällan pga jobbet. Min förhoppning med artikeln var att några bryggare där ute skulle bli nyfikna, labba med det här själva och dela med sig av sina erfarenheter men det har jag nog inte lyckats med tyvärr…
Var tvungen att kolla om jag helt missuppfattat det men det verkar faktiskt stämma att snabb infrysning är det man vill ha. Jag har några länkar till trådar om det ett inlägg som jag verkligen inte är klar med men publicerade i förtid så du kan kolla dem samt bilderna på hur min jäst blev.
http://www.hopaholic.com/2015/01/frysning-av-jast/
Angående din förhoppning kan jag säga att jag testade detta efter att ha läst din artikel 🙂
Spännande!!! Stort tack och jag beklagar att det inte föll väl ut för din del heller men jag ska gå på det här en runda till tänkte jag, men kanske med ett rör i taget =)
Min inspiration för detta kom från http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html
Om du (eller någon annan) testar så posta gärna kommentarer här, både bu eller bä såklart.
Nu blev det ju lite av en utmaning det här.
Jag tinade upp ett rör till rumstemperatur och frös sedan in det igen men skakade försiktigt röret var 5’e minut och då blev det en jämn blandning utan kristaller. Jag kunde inte vara säker på om det var omfrysningen eller skakningen som gjorde det bättre så jag tinade ett rör till och frös in utan att skaka under infrysningen. Fortfarande jämn blandning fast inte lika jämn som det som skakats. Jag frös in rören in en annan frys som har ”Super Freeze”, dvs en fläkt som ser till att saker fryser fortare, kanske det var orsaken? Så då är det dags för nästa experiment. Frysa om ett nytt referensrör samt ett av rören som frysts två gånger fast nu i den gamla frysen. Om jästen överlever den här behandlingen struntar jag i eftersom det nu handlar om att hitta en bra metod för infrysningen. Jag återkommer när jag testat några varianter och förhoppningsvis kommit fram till något användbart.
Jag läste även diskussionerna på artikeln du hänvisade till och en person skriver att det inte spelar någon roll om jäst och glycerol skiktar sig. Syftet är inte att frysa jästen i glycerolsuspension; glycerolet går in i cellerna och skyddar dem och det sker även om de separerar så kanske hela experimentet är onödigt.
Det här slutar säker med att man får testa några olika varianter och sedan skicka in rören för analys av viability…
Precis den här hjälpen med att experimentera jag var ute efter! Tusen tack Andreas, jag ska ge mig på detta igen när jag kommit hem från Gulfen.
Provade att tvätta jästen idag och det har gått bra hittills. Men hur gör du när du får en halv burk ? Slänger du in den som den är i kylen eller behöver man fylla upp med vatten?
En halv burk är inga problem, syre är dåligt för öl men inte för jäst, se till att allt är rent bara. Men det sägs att jästen mår bättre av att under längre tid förvaras i dest.vatten hellre än öl men jag har även läst motstridiga åsikter.
Tack för svaret! Och tack för en grym sida förresten! Vid nästa bryggning blir det att prova vattenjustering 🙂
Kul! Men tänk på hellre lite mindre salter än för mycket!
Man bör alltid frysa in så snabbt som möjligt för att undvika iskristaller. Det är dessa som spränger cellerna. Glycerolen har i huvudsak två uppgifter:
1. Den sänker fryspunkten och minskar iskristallbildningen utanför cellen viket ger mindre mekanisk påverkan.
2. Den höjer osmolariteten utanför cellen vilket drar vatten ur cellen och minskar risken för frostsprängning.
För att åstakomma snabb infrysning bör rören vara smala och välexponerade, position spelar mindre roll. För extra snabb infrysning kan man ha etanol (t-röd) i ett tråg i frysen som man ställer ner rören i (etanolen håller då frystemperaturen och ger bra värmeöverföring från rören), men det är överkurs.
För övrigt så brukar jag med framgång helt enkelt frysa en del av jästkakan (otvättad) blandad med lagom mängd glycerol direkt efter tappning. Den får sedan tina i kylskåp dagen innan bryggnig om jag gör förkultur, eller samma dag om jag struntar i det.
PÅ detta sätt får man mindre kontroll på hur mycket man pitchar med, men om man gör en förkultur kan man vara ganska säker på att det är snarast i överkant!
Mycket bra information Anders, den tackar jag för! Jag ska ändra i texten när tillfälle ges.
Lite mer info här http://openwetware.org/wiki/McClean:_Glycerol_stocks_(yeast)
Alltid bra att titta på hur proffsen (mikrobiologerna) gör 😉
En varning dock, denna källa hävdar att vid -20 kommer jästen dö med tiden, och att man bör frysa under -55 för att försäkra sig mot detta.
I denna källa (http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs12223-009-0036-3) (kan kräva betald åtkomst) ges denna information (sammanfattning):
Tre vinjäststammar testades (Zymaflore F15 (Laffort Oenologie, France), NT50 (Anchor Bio-Technologies,
South Africa), and Fermiblanc Arom SM102 (DSM, South Africa)) och tre behandlingar användes innan nedfrysning vid -20 gC (BM (storage) containing (in %: glucose 2, yeast extract 1,
peptone from casein 1, and 50 % (W/V) glycerol; BM), with and without 1 g/L Asc (BM+Asc), 100 mg/L Cat
(BM+Cat), or 1 g/L Asc and 100 mg/L Cat (BM+Asc+Cat)). [Asc = Askorbinsyra = vitamin C]
Jästen följdes sedan över 21 månader. Efter 1 månad levde 1-10% av cellerna oberoende av behandling. Efter 3 månader 0.1-1% med viss skyddande effekt av askorbinssyra. Efter 21 månader levde endast 1/10^6 – 1/10^7 av cellerna (mindre än en på miljonen återstår), tillsats av askrobinssyra har här en klart skyddande effekt, med en förlust runt 1/10^6.
Slutsats: Om man fryser jäst bör man ställa in sig på att göra en förkultur vid allt annat än kortare förvaring. Som jämförelse har jäst en dubbleringshastighet på ca 1h, så att öka jästmängden 1000 gånger tar runt 10h, vilket då motsvarar förlusten av drygt tre månaders frysförvaring.
Att få tillbaka ursprungsdensiteten efter 21 månaders frysförvaring tar med samma logik runt ett dygn under optimala förhållanden.
Tillsats av askorbinsyra ger effekt under felmarginalen i ovanstående uträkningar.
Wow! Tack för utförlig info. Sånt här gör mig glad, när läsare sprider kunskap.
Ingen orsak, trevlig blogg!
ingen orsak, trevlig sida!
Hm, kanske rätt ställe nu. Hursom, Ingen orsak!
Har tagit tillvara på jästen från primären efter jag tappat på flaska..
Antar det bara ska vara några centiliter tillslut?
Just nu har jag nästan en liter med hälften vatten/öl och resten grumlig jäst.. I två tydliga skikt..
Stått i kylen i två dagar nu. Sjunker det tillslut eller kommer det vara så?
Mvh
Först: tack för en grym hemsida!
Fråga: om man tvättar jästen enligt den noggranna metoden, kan man då göra en förkultur på den och sedan frysa in enligt din frysmetod?
Absolut, men den kommer inte vara lika ren om du inte tvättar den väldigt noga. Ska man lägga energi på att frysa tycker jag man kan köra med riktigt ren jäst. Annars går det bra att förvara tvättad jäst i kylen någon månad.
Som alltid välskrivet, informativt och till stor nytta för nybörjaren som provar sig fram.
Hej..
upplevt något märkligt?! eller så är det inte det..
Tvättat en relativt ren jästkaka två omgångar.. Och sista omgången byter var jag tror den döda jästen plats och lägger sig ovan på den friska?!
Nej det har jag inte råkat ut för. Efter att ha undvikit jästtvätt en längre period ska jag nu ge mig i kast med det igen så det kanske kommer lite uppdateringar om det framöver.
Jag har en liten fråga angående återanvända jäst som du kanske har koll på. Om man som jag precis har börjat brygga öl hemma och bara gör 10-literssatser för tillfället. När jag ska använda flytande jäst, så står det oftast att det är för ca 20 liter. Om man då tar hälften av jästen i paketet. kan man spara den överblivna jästen på något sätt?
God kväll!
Tack för många bra skrivna artiklar!
Provar nu för första gången att tvätta jäst och följt dina instruktioner för den snabba varianten efter primär. Har tvättat den två ggr, men det bildas inga lager alls i jästen – allt är bara grumligt. Tankar om detta? Är det bara att köra på ändå och pitcha jästen? Tänkt användning är till en BW med ett OG på 1,112…
Är även lite inne på att väcka jästen med en mindre förkultur (tänker 0,5 l) eftersom att du skrev att man bör undvika att pitcha jäst med en viabilitet under 90 %, enligt Mr Malty kommer min slurry ligga på 83%. Kanske räcker med endast några matskedar för att väcka jästen?
Tack på förhand 🙂
I ärlighetens namn är jag inte så petig med jästen längre. Just nu tvättar jag inte jästen pga lathet och den ökade risken för infektion. Jag sparar en stor deö av jästkakan och pitchar. Men för 60 liter lager behövs så stor förkultur att jag inte har något annat val. 10-15l orkar jag inte odla i ekolvar…
Tack för tipsen. Jag funderar över om man kan långtidsförvara aktiv torrjäst(vid 0°C – 4°C) i ren glycerol för att undvika att jästen i en större öppnad vakuumförpackad jästpaket blir förstörd p.g.a att den absorberar fukten som finns i luften.
Ingen aning faktiskt. Jäst blir väl inte förstörd av luft, den lever ju av luft för repoducering?
Tjena! Grymt bra sida du har! Jag testade här om dagen att frysa hälften av en stor förkultur! Jag satte in en burk med sprit i frysen som jag sen stack ner provrören i! Det frös väldigt fort och delade sig inte så det känns bra.. däremot så är mina provrör på 20ml och i de som du länkar till går det i ca 40ml. Funkar det att göra en 1L förkultur på ett av mina rör eller bör jag göra en liten först eller använda 2 rör?
Tack!
Jag tycker att två rör och så stor förkultur du kan göra är ett klokt val. Alternativt stegodla dvs 1 rör i 200ml 2 dygn och sedan fylla på med 1-3l vört och köra två dygn till. Beror på vad du ska göra för öl, OG, mängd, lager/ale mm.
Ok! Tack så mkt!!
Super sida!
Något tips hur man håller av ölen utan att jästen följer med eller grumlar sig med bottenlagret?
Kör den någon dag i kylskåp så sjunker den till botten. Men det går bra att hälla i hela som den är annars, jag har inte märkt några smakskillnader och pitchar hela numera.
Hallå! Har börjat lagra jäst i glasburkar genom att göra en halvliter större förkulturer varje gång som du beskriver i din artikel här. Du nämner lite olika hållbarhetstider på tex en månad och så, är det för att pitcha direkt? Eller finns det någon bortre gräns för när det inte längre går att använda jästen i en förkultur? Tänker att man kan stega upp en jäst i två omgångar om den är, säg 6 månader gammal?
En månad eller kanske två så är jästen fortfarande hyffsad så du kan göra samma sak igen (förkultur och spara). Äldre så krävs större förkultur eller kanske i två steg. Det finns många faktorer som spelar in så detta är bara generella riktlinjer och de kan skilja sig mellan olika jäststammar också.
Klurigt! Så att hålla ett jästlager på sparad jäst är med andra ord ganska omständigt – om man tex använder de flesta jästsorter i sin kyl kanske bara runt två ggr/år? Tack för dina svar!
Finns många sätt att spara jäst på, tom att torka själv. Men ska du hålla en jäst pigg och glad är det jobbigt. Misshandla och sen ”försöka väcka till liv” går men är långt ifrån optimalt.
Låter som det är bättre att köpa ny jäst varje gång helt enkelt (om man sällan använder samma jäst i bryggeriet). Lite synd med tanke på att flytande jäst är lite kostsamt, men vad gör man! Det är ju kul;)
Min lösning var att inte variera jäst så himla ofta utan hitta några favoriter att köra med längre perioder.
[…] om hur man bäst fryslagrar jäst bäst. Huvudkällan till informationen kommer huvudsakligen från Gustav Lindhs blogg. En väldigt bra och enkel beskrivning, jag saknar bara sättet han kommer fram till mängden […]
Hej Gustav riktigt bra info du ger oss nybörjare å proffs.
Läs din bok från början till slut.
Har dock en fråga får inte riktigt kläm på mängd jäst till en förkultur.
Tex jag gorde en lager på 20 liter som jag tog jäst kaka ifrån tvätta den å spar I 2 st burkar som har sikt t sig bra nu å jäst ligger på botten.
Men ska göra en ny sats men på 40 liter av samma lager då den blev så bra.
Så hur mycket ska jag ta av jästen jag spart å lägga I en förkultur?
Å hur många liter?
Jäst som jag tvättat German Bock lager
40liter OG 1.057 Plato 14 på lagern.
Hur ska jag tänka å räkna fram?
Kanske är självklart men inte för mig just nu haha.
Svårt att svara på för det är många saker att tänka på. Hur mycket jäst och hur mycket druv fick du faktiskt efter tvätten? Hur längre väntade du från förra bryggningen tills det är dags igen? Vilken temp jäser du på?
Jag tycker du gör klokast i att ta i lite i överkant bara så hamnar du rätt. Har du en större tvättat jästkaka så behövs inte riktigt själva förkulturen för att få mer celler men att mata jästen en gång gör att den är superpigg när det är dags för nästa jäsning. Du skulle alltså kunna ta en av dina burkar och bara ge den 1l vört och låta den snurra 1-2 dagar så kommer du ha en tipptoppfräsch jäst som klarar jobbet bra.
Man brukar säga att en jäsning genererar ungefär 100% nya celler i slutändan så om du har behandlat jästen väl sen förra laddningen så kan du bara pitcha bägge burkarna rakt av och det räcker så utan förkultur. Jäser du varmare än 10°C (dvs inte riktigt lager) så räcker det med mindre mängd jäst men med mer estrar och fenoler dvs smaken av ale.
Oki tack för svar.
Tog jästen för 5 dagar sen å den var jäst i 12 grader å sen kallkrashad vid 0 tog rätt på den direlt vid tappning till fat å tvätta den 2 gånger sen över till mindre 2 burkar med sån där snäpplock på skulle tippa på att det är 5mm på botten av båda burkarna å ser riktigt vit å ren ut.
Kolla på brewers friends calculator å där fick jag fram på 0.6lit slurry
Att jag behövde 842 milj celler å en start kultur på 2 liter
He och tack för alla tips.
Jag läste idag igenom det här att frysa jäst. Och funderade lite över varför det blev tokigt!
Det ska va en ratio 1 vatten och 4 glycerol! Det är väl under förutsättning att man får tag på >99% glycerol? När jag tittade på dina bilder så känner jag igen glycerolflaskan. Likadan som jag inhandlade på apoteket. Som innehåller
r 15% vatten. Kan din frysning bero på för mycket vatten i lösningen? Ca 35%
Mvh
Hej, det kan det mycket väl vara. Jag har inte fortsatt med att frysa jäst och har inte utforskat det något mer.