Smakgiva vs. Aromgiva
I alla nybryggarböcker jag läst står det om hur 15-min-givan av humle ger smak medan 0-min-givan ger arom/doft men hur visar sig det egentligen i ölet? Det finns många exempel på hembryggarinformation i böcker och på forum som jag uppfattat som felaktig, missvisande eller upp till den individuella smaken. Därför gör jag gärna många grundläggande tester själv, dels för att få sanningshalten bekräftad för mig själv men kanske mest för att låta mina egna smaklökar och preferenser göra en bedömning och ta min bryggning åt det håll jag vill. Många tester jag ser på nätet är gjorda med olika koktillfällen, ibland veckor emellan. Så tycker jag inte ett vetenskapligt (nåja) test ska gå till utan ska man överhuvudtaget kunna göra en jämförelse måste det ske med samma kok eller med likadana kastruller och identisk vört till exempel. Att jämföra två jäststammar är ju så enkelt som att dela upp vörten i två hinka roch jäsa, när det kommer till olika humlesorter eller olika kok är det lite svårare. Därför passar det väldigt bra att jag händelsevis råkar ha två identiska 5-liters-kastruller jag kan göra koktest med. Det jag ville testa denna gång är hur fokus på en 15min-giva skiljer sig mot fokus på en 0-giva. När jag skriver fokus så menar jag att ölet ska motsvara rimliga humlemängder jag skulle haft i ett normalt kok och inte utesluta någon giva, bara kasta om ordningen på dom.
Testet gick till så att jag tog 2×2,5 liter vört från samma mäskning/lakning jag gjort till en tidigare bryggning. Jag kokade dessa i två 5-liters-kastruller samtidigt bredvid varandra på spisen, tillsatte humle på olika sätt enligt nedanstående schema, kylde bägge samtidigt med samma mängd vatten, tillsatte lika mycket av samma jäst i likadana jäskärl och slutligen jäste dom på samma ställe. Ja ni fattar, det enda som skiljde var smak- och aromgivan. Singlehop Amarillo kan vi kalla grundölet och motsvarar en amerikansk pale ale på dryga 5%. 0-givan fick stå varmt med whirlpoolsnurr gjord med 10 varvs snurrning i bägge kastrullerna. 20 min fick de stå innan kylning. De små kastrullerna gjorde tyvärr att temperaturen sjönk till 75c på denna tid.
Grundölets maltkomposition såg ut såhär:
6.27kg Pilsner
0.38kg Munich I
0.76kg Carapils
0.15kg CaraAmber
Mäskad @ 65.5c i 1h
OG: ca 1053
FG: mättes aldrig
IBU: ca 30
EBC: ja gulaktig typ…
Humlegivorna:
15-0 stor smakgiva
0g Amarillo @ 60min
15g Amarillo @ 15min
5g Amarillo @ 0min
0-15, stor aromgiva
5g Amarillo @ 60min
5g Amarillo @ 15min
15g Amarillo @ 0min
Här är givorna redo för koket. Anledningen till att 0-15 fick 5g på 60min var för att jämna ut IBU-bidraget som 15-0:an får av den ökade kontakttiden. Beersmith stod för uträkningarna men 0-15 blev ändå tydligt beskare än 15-0:an.
Med en borr kan man förvandla en vanlig 2-cola-pet till ett minimalt jäskärl.
Det går inte vara för tydlig…
En rejäl skvätt jäst som delades på två.
Grumligt o fult när jäst samsas med varmdruv, kalldruv och humle.
Efter två veckor såg det finare ut….
Utvärdering av de två humleupplevelserna
Stora smakgivan har en rund och fyllig humledoft. Den är även sötare i doften och fruktig som en varm apelsin jämfört med den andra. Även smaken är apelsinig och den är lite kladdig på tungan. Jag upplever doften som mer påträngande mot den andra. Kraftig, robust och bred humleupplevelse.
Stora doftgivan har en betydligt fräschare humledoft med mer citron. Förutom den högre beskan så har den även mer tall i smaken och starkt av apelsinskal i smaken. Min fru som blindtestat de två uppfattar denna som ber doftrik. Tydligare Amarillosmak men lite kantig, spetsig. Lättare att urskilja enskilda smaker i.
Sammanfattning
Det här var ett lärorikt test på många sätt. Mycket intressant var att det ändå inte var någon enorm skillnad på ölen, jag har dessutom svårt att hitta någon favorit bland de två. Jag testade att blanda dom 50-50 och upplevde då en något mer komplex humleupplevelse. Betyder det här att ni ska ha lika stor 15-giva som 0-giva? Jag vet inte, kanske. Min slutsats blir iallafall att 15-givan inte ska glömmas bort utan att humle vid olika tillfällen ger olika typer av humlesmaker och humledofter. Fler givor ger högre komplextitet där smaker kompletterar varandra. Ger 15-givan bara smak och ingen doft? Knappast. Ger 0-givan bara doft? Inte en chans…
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Mycket spännande läsning. Håller själv på att utveckla min egen optimala American Pale Ale (Cascade/Citra) men inser att man aldrig får den perfekt då man tröttnar på en smak och vill gå till ett annat håll hela tiden. Nu till nästa helgen så ska jag försöka klona Fullers London Pride som var den ölen som fick mig att börja dricka Ale när jag veckopendlade till London en gång i tiden…..
Intressant! När du låter ölet stå innan kylning, håller du en viss temperatur då?
Jag tänker att om det är för varmt kanske humlet börjar utsöndra beska och om det är för kallt så kanske det blir dåligt för att det inte kyls tillräckligt snabbt (anledningen till att man använder kylspiral)?
Det beror på vad jag vill uppnå. Över 80c kommer beska att utvinnas ur humlen så det får man ta med i beräkningarna. Gör man så små batcher som denna så sjunker dock tempen väldigt snabbt. Runt 95c så utvinns beska, smakämnen kommer utsöndras snabbt. Under 80c, ingen nämnvärd beska men smakämnen utsöndras/utvinns långsamt. Jag labbar en hel del med de här metoderna och är inte nöjd. De är väldigt oberäkneliga tyvärr.
Det här kanske blir fel ställe i dina resp. bloggar att ställa frågan. Men jag gör det iaf. 🙂
På många ställen läser jag ”i med arom/0-given” stäng av och kyl till 20-25C så fort du kan.
Men i händelse av att man använder Whirlpoolkonceptet (inte testat än). Så tar detta ”vad jag läser mig till” runt 15-20 min, därefter tappar man och kyler. Har inte aromgiven legat i det högre temperaturspektrat där utbyte sker för länge, över 70C? Det leder mig till, att om jag följer ett recept och använder mig av Whirlpool, så kommer jag inte pricka receptets önskade slutresultat? Eller tänker jag fel alt. kan/bör man göra något annorlunda med den sista given och Whirlpool?
Om du har i sista givan under 80°C så ska du inte få något IBU-bidrag att ta hänsyn till så kör du din whirlpool ihop med sista humlen så får du ut ytterligare lite mer av de fina humlearomerna än vad kanske receptmakaren fått.