Vattenbehandling
Inför morgondagens bryggning kan jag äntligen mäta upp mina salter till vattenbehandlingen lite mer noggrant så varför inte skriva några rader om vattnets underbara värld?? Vatten har stor inverkan både på hur ölet kommer smaka men även på hur bra mäskningen kommer gå. T.om. klarheten i slutändan påverkas.
Vattenprofil
Ni kommer se PPM (parts per million) och mg/l så jag vill börja med att säga att dessa värden är de samma. Vi börjar med att analysera det vatten jag har i kranen. Det består av:
Ca 29 (Kalcium)
Mg 2.4 (Magnesium)
Na 8.8 (Natrium, benämnt Sodium på engelska)
SO4 39 (Sulfat)
Cl 12 (Klorid)
HC3O 61 (Bikarbonat)
pH 8.3
Dessa data fås från sin kommunala vattenleverantör (Norrköpings Vatten i mitt fall). Har man egen brunn så går det beställa provrör och få det analyserat. Mitt vatten är ett ganska mjukt vatten vilket är ganska vanligt från Sveriges reningsverk. Jag har även något för låg Kalcium för att det ska vara bra att brygga på, minst 50ppm bör man ha så jag vet att jag måste behandla till i princip alla öl jag gör. Det som påverkar pHt i mäsken mest är inte vattnets pH som man kan tro utan det som kallas för Residual Alkalinity, bufferkapaciteten. När jag matar in mina värden i John Palmers Nomograf, hamnar jag på RA 40+ och med endast basmalt bör min pH hamna på 5.75. Helt i linje med mina mätningar. Mitt vatten, utan pH-justering, passar alltså bra till mörkgula-ljusröda öl. Men pH:t kan man justera både med salter och med mjöksyra i mäsken för att landa på 5.2-5.5 så det är inget större problem. Har man däremot väldigt höga värden av något av de ämnen jag listar ovan så kan man antingen koka vattnet och dekantera 90% försiktigt (då minskar framförallt kalcium) eller så skaffar man destillerat vatten och bygger upp det från grunden. Man kan även rena sitt vatten med s.k. omvänd osmos men det kallar vi överkurs för tillfället.
Vattnets hårdhet
Vattnets hårdhet mäts i tyska hårdhetsgrader (°dH) och är hårt eller mjukt beror på hur mycket kalcium- och magnesiumjoner det innehåller. Höga halter av dessa dessa joner ger hårt vatten och låga halter ger mjukt vatten. Hårdheten ger en fingervisning om hur mycket pH-justering som kan behövas göras för att kunna brygga främst ljusa öl. Om man är nyfiken på hur vattnets hårdhet ser ut i olika delar av Sverige kan man även gå in på denna interaktiva karta och zooma in till sin kommun och se:
Tack till Comfornette som skapat denna karta och tillåtit mig bädda in den på min sida.
Alla salter är inte så konstiga, här är vanligt havssalt (NatriumKlorid/NaCl). Använd de utan jod.
Vad gör de olika grundämnena och salterna med vattnet och mäsken?
Det finns olika saker vi vill åt med de olika ämnena. Tyvärr så finns de inte att tillgå i ren form, t.ex. enbart Magnesium, utan de kommer i en saltform, t.ex. MagnesiumSulfat, och då får man ju en ökning på två ställen i sin tabell. Sen har vissa av dessa salter en pH-höjande medan andra har en pH-sänkande effekt. Jag tycker att det är lättast att knappa in sitt vatten i Beersmith och välja vilket vatten man vill "salta sig till" med knappen "Calculate best additions". Då gör programmet en så nära justering det går med de olika vanligaste salterna. Här kör vi en genomgång på vad dels rena ämnen gör med ölet/mäsken men även vad salterna du köper i affären gör. Källorna är från en rad olika ställen så jag hoppas inte de motsäger varandra:
- Kalcium hjälper till att sänka mäskens pH vilket kan vara bra om man brygger på endast ljus malt. Hjälper till att få klarare öl vid 50-100 ppm i samtliga öl. Även bra för mäsken men där vet jag inte riktigt varför.
- Sulfat i högre koncentrationer ger ett krispigt och torrt öl som accentuerar humlebeskan. Framförallt om förhållandet mot Klorid är uppåt 3:1 eller högre.
- Kalciumsulfat (ofta kallat Gypsum) sänker pH och ökar humlearom tack vare sulfatjonen. Framförallt till ljusa öl.
- Kalciumklorid CaCl ökar kalcium utan att öka sulfat men förstärker sötma istället. Sänker pHt. Främst till mörka öl.
- Kalciumkarbonat (Krita/Chalk/CaCO3) höjer pH, tillsätts i mäsken eller sur miljö och inte till vatten då den inte löser sig ordentligt. Ger en rundare smak till ölet.
- Karbonat som pH-höjare är effektivare än kalcium som sänkare.
- Vid ljust öl bör HCO3 helst inte överstiga 50ppm och aldrig över 100ppm.
- Natrium (Na/Sodium) förstärker ölets sötma men tillsammans med sulfatjoner kan den ge kärv smak. Ger fylligare smak. Aldrig över 150ppm. Om vattnet har mycket sulfatjoner så skall natriuminnehållet hållas lågt. Natriumbikarbonat (bakpulver) används i bryggvattnet och höjer pH.
- Magnesium (ofta MgSO4/Epsom) är bra som jästnäring men kan i högre doser ge ett astringent och kärvt öl. Absolut ej i ljusa lager. Aldrig över 30ppm.
- Klorid ger ölet kropp, fyllighet och en mjuk sötma. Ökar även beska och diastatic enzym activity. NaCl (OBS, använd endast jodfri!)
- Mjölksyra ca 0,6 ml per kg ljus basmalt och per -0,1 pH. 2ml/kg basmalt vid mjukt vatten.
Ett snabbt tips, förvara salterna i en extra påse så kommer det in mindre fukt.
Riktvärden
Detta är en bara generella riktlinjer och man bör låta smaken bestämma. Detta är lågt räknat på framförallt Sulfat eftersom höga halter kan orsaka diarré.
- Sulfat - Humliga öl får 175 ppm, neutralhumlade öl får 75 ppm, låghumlade öl får 50 ppm.
- Klorid - Humliga öl får 50 ppm, neutrala öl får 75 ppm, låghumlade öl får 100 ppm.
- Natrium - Humliga öl mindre än 30 ppm, neutrala 50 ppm, maltiga öl 75 ppm.
- Kalcium - Alla utom pilsner bör ha 50ppm. (osäker på denna uppgift)
Gram till volym för salter
Jag tycker alla ska skaffa en digital precisionsvåg, de kostar runt 40kr inkl frakt. Men vill ni sätta igång direkt så får en tesked duga och då ser en konverteringstabell ut såhär:
- CaSO4= 4 g/tsk
- CaCO3= 1.8g/tsk
- CaCl2= 3.4g/tsk
- MgSO4=4.5 g/tsk
- NaHCO3 (bakpulver)=4.4 g/tsk
Vattenprofiler
Det finns tabeller på hur olika kända bryggarstäders vatten ser ut men det är av mindre intresse (mer än rent historiskt) eftersom bryggerier sedan väldigt länge justerat sitt vatten. Därför har jag letat reda på en rad olika "idealvatten" jag använder mig av. Jag har tagit dessa från John Palmer och Randy Mosher, grabbar som vet vad dom gör. Har ni några bra vattenprofiler får ni gärna posta bland kommentarerna, gärna med källa!
Moshers Ideal Pale Ale: Ca 110, SO4=350, Mg 18, Na 17, Cl 50.
Toned down Pale Ale: Ca 111, SO4=337, Mg 18, Na 35, Cl 32, CO3 38, Hardness 352, Alkalinity 31.
Veteöl: Ca=50-100, SO4=0-50, Cl=0-100, -30-0 Kolbach RA
Engelsk Ale (London): Ca=52, SO4=65, Mg=10, Na=6.2, Cl=9.6, CO3=63, Hardness=173, Alkalinity=106.
Ljus lager (Mosher's Ideal): Ca=21, SO4=21, Mg=5.2, Na=18, Cl=16, CO3=51, Hardness=74, Alkalinity=69.
Mellanlager (Papazian Munich): Ca=74, SO4=21, Mg=5.2, Na=10, Cl=16, CO3=111, Hardness=207, Alkalinity=185.
Mörk lager (Mosher's "Ideal Mild Ale / Dark Lager”): Ca=73, SO4=125, Mg=13, Na=52, Cl=80, CO3=63, Hardness=236, Alkalinity=106.
IPA: Ca=50-150, SO4=100-400, Cl=0-100, Alkalinity=40-120, -30-30 Kolbach Ra
Exempel
Till morgondagens välhumlade Pale-bryggning vill jag justera mitt vatten till Randy Moshers ideala pale-ale vatten. Det har en ganska hög sulfat-halt på 350ppm så det bör få snurr på humlebeskan. Sedan kommer den öka mitt Kalcium från 29 till 110ppm vilket ger en bättre klarhet till ölet. Natrium ökar också en uns vilket ger en rundare smak.Det finns många hjälpmedel i form av excelark och hemsidor som hjälper till att räkna ut saltmängder men jag visar bara Beersmith idag. Vi börjar med att mata in mitt vatten i på den översta raden. Det är min "Base Profile" dvs "!Nkpg Borgs". 130802 är det datum som min vattenrapport är ifrån och nu i tö-tider borde jag beställa en ny eftersom vattnet kan ändras lite över året men det struntar vi i just nu.
Sen går man in på "Target profile" och hämtar sitt målvatten som man varit duktig och lagt in i förväg. Sen kan man labba med att skriva in olika mängder salter i den vänstra raden (Gypsum/Table Salt/Epson etc). Det jag gör är att jag klickar på knappen längst ner till vänster, då får jag så nära det går att komma med de salter som presenteras här och som jag av en händelse köpt in alla av =).
Här kan vi se att Beersmith tycker jag ska ha i Gypsum, bordssalt och Epsom. Det går att använda olika kombinationer för att nå nästan samma resultat men då får man labba sig fram genom att skriva in olika värden bland salterna.
Sen går vi till vågen:
1.7 gram bordssalt (utan jod, återigen). Glöm inte att nolla vågen mellan varje glas (eller vad du mäter i) eftersom alla diffar lite. På min våg nollar jag med knappen "T" vilket jag tror står för Tare.
Sen vägs KalciumSulfat (Gypsum) och MagnesiumSulfat (Epsom) upp. Hela klabbet tillsätts i mäsken så den löser sig bra. Vill man inte justera pH med sina salter kan man även tillsätta salterna i koket. Kalcium är dock bra för mäsken vilket kan vara bra att komma ihåg.
Vidare läsning och information om vatten, mäskens pH mm;
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html
http://www.ezwatercalculator.com
https://sites.google.com/site/brunwater/
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Toned down Pale Ale: Ca 111, SO4=337, Mg 18, Na 35, Cl 32, CO3 38, Hardness 352, Alkalinity 31
Vad innebär Hardness i detta fall? Gissar att det är något annat än tyska hårdhetsgrader (dH)
Jag utgår från att det syftar på hårdhet som kalciumkarbonat CaCO3 men jag har bara gymnasie-kemin att falla tillbaka på.
T = Tara
Står för tomvikt på ex ett glas man väger saltet i, man nollställer helt sonika vågen och den räknar ej med godset som vi avser att väga i..
På mitt jobb väger vi mjölkpaket, där är taravikten inräknad när vi väger 1 liter mjölk som kommer ut från maskinen, sedan kan vi se hur vikten ligger mot Tara-vikten, både om det är minus eller plus.
Apropå vattenbehandling så är jag för egen del helt grön på att brygga, har 4 batcher bakom västen sedan i mars, första 2 har redan avsmakats, 2 enkla helmalts pale ale som blev riktigt bra, mycket för att jag dels spanat in lite tips här.
Till helgen tänkte vi brygga en klon på ”Yeti´n” och har köpt lite kalciumklorid för att vpårat vatten ligger litye lågt mot vad ex John Palmer förespråkar (50-100 ppm) och kalciumkarbonat för att höja upp ph´t mot den mörka malten, även lite bikarbonat ska agera i ölet, allt för att försöka hitta balansen, om 5 månader vet jag hur ölet blev, men ska börja läsa av PH efter mäskningen redan nu, recepten använder jag Beersmith till, funkar kanon!
Tack för en bra sida, mvh Danne
Hej Danne och kul att du gillar bloggen!
Jo jag är familjär med Tara då det även förekommer på min CO2-tuber men tack för förklaringen.
Kul att inspirera till vattenbehandling. Det är dock inget man måste börja med direkt om man inte känner för det. Jag väntade 1,5 år (typ 40 batcher) innan jag började och det mest för att vi fick kommunalt vatten så jag fick ta del av hela vattenrapporten. Vill man smygstarta är pH-mätning det jag tycker man ska börja med helt klart. Hur vet du att du behöver höga pHt med KalciumKarbonat om du inte mätt innan? Du kan räkna ut om det behövs med ezwatercalculator (http://www.ezwatercalculator.com) eller bru’nwater (https://sites.google.com/site/brunwater/home/files), ett litet tips. Du kanske behöver sänka pHt i alla ljusa öl men inte göra något med mörka (som för min del). Hör av dig och berätta hur det gick!
Tjena Lindh
Bra fråga du ställer, hur vet jag det?
Kan inte säga att jag vet det, i boken ”Brygg Öl” som jag köpte innan drog igång allt så är det ett litet inlägg om ph-värde och vad malten kan komma att påverka, ljus eller mörk, höja eller sänka ph´t?
Jag laddade hem ”howtobrew´s” formel, knappade in våra siffror från den vattenrapport jag hittade från kommunen och enligt den så bör jag balansera upp med karbonat för att höja alkaliteten som ska matcha färgen/maltsorterna, men varför, det kan jag inte svara på, jag är ingen fysiker, litar blint på vad programmet säger 🙂
Skämtåsido så är min polare jag brygger med (vi är 3, brorsan min är med också) lite orolig nu när vi ska brygga våran första riktigt mörka öl, att ph´t ska bli för lågt vid mäskningen pga alla mörka maltsorter vi ska ha i och inte ölet ska nå den potential det har, det jag då har framfört är att vi brygger på som vanligt, börjar kolla ph´t efter mäskning och tar det ett steg i taget, lugn i stormen, hittar nya vinklar och ev gör samma öl igen (så nära det kan gå), men nu med vattenbehandling, för att se om det blir någon skillnad?
Det jag iaf vet idag, det är att våra första två enkla amerikanska välhumlade ales smakade riktigt bra, där fokus legat på tider, temperaturer och hygien, hygien, hygien (tror aldrig mitt kök varit så rent)
Lovar att berätta hur det gick, med eller utan vattenbehandling, men du får vänta ca 5 månader då ölet beräknas öppnas först efter en lång lagring i sommar/höst.
Här är våran vattenprofil i våran kommun:
Kalcium 34
Magnesium 4
Natrium 11
Klorid 15
Sulfat 45
Alkalinitet 74 Hco3
Måste bara flika in en annan fråga här om det går bra?
Mörka maltsorter – mäskning – tanniner
Ska vi ha i alla mörka maltsorter direkt vid mäskning, eller kan man ta i det mörka lite senare i mäskningen, alternativt mäska lite lägre temp?
John Palmer pratar om att man inte riskera/vill mäska ur för mycket tanniner från de mörka maltsorterna vid mäskningen?
Mvh Danne
Har ni knappat in alla värden så kör på de rekommendationerna ni får ur programmet. Jag pH-justerade inte de första ca 40 gångerna och jag har gjort fantastiska öl ändå, så nojja inte för mycket över pH bara utan ha kul när ni brygger!
Jag har inte så mycket erfarenhet av att brygga mörka öl, bara gjort det en gång men då hade jag i all malt på en gång och den hade inga tanniner alls. Jag körde dock med Caraffa II som är en skallös malt vilket minska mängden tanniner. Lägre temp tror jag inte hör till utan ligg ni runt 66-67, däremot är det en del som bara mäskar 45 min på en del mörka öl men jag tror det har mer med önskad restsötma att göra.
Tack för svaret! mvh Danne
Att vi har kul är inget du behöver oroa dig för att vi inte har, skitskoj att äntligen börjat brygga, dessutom välsmakande redan från scratch!
Hej Gustav,
Tack för en fantastisk sida! Jag har läst allt och lärt mig väldigt mycket.
Jag är nybörjare (3 helmaltsbryggningar) och försöker ivrigt förbättra min bryggprocess. Jag är inte riktigt nöjd med min mäskningseffektivitet som ligger stadigt på 70%, trots noggrann tempkontroll 65 grader, 90 min, omrörning varje kvart, fly sparging hink-i-hink, 0.5 liter/min.
Läste då på SHBF forum att du hade samma erfarenheter, och att det började hända grejor när du började med vattenbehandling! Därför beställde jag en vattenrapport från kommunen och tragglade mig igenom ”Understanding mash pH” i John Palmers bok. Mitt vatten verkar vara ganska likt ditt, dvs lite för mjukt för ljusa öl utan behandling.
Var det när du tillsatte salterna som din effektivitet sköt i höjden?
Tänkte testa att justera vattnet mot Randy Moshers Ideal Pale Ale. I vilken av hans böcker kan man läsa om detta?
Min alkalinitet mäts i mg/l HCO3. Såg att du hade matat in 38 , dvs mängden CO3 i BS-exemplet ovan. Hur definierar Mosher sin alkalinitet?
Har du gjort någon bryggning med denna vattenprofil? Vore spännande att läsa dina erfarenheter från detta!
Mvh
Peter
Hej Peter!
Jag tror min stora effektivitetsökning berodde på en synergieffekt av flera faktorer som möttes i zenit så att säga. Men att hitta rätt malningsgrad och en lakningsmetod där man faktiskt får med sig sockret ut är nog viktigare än pH. Jag har slarvat med pH-mätningarna sista gångerna och bara haft i en halv kapsyl lactol och det har fungerat oerhört bra. Som jag skrev i en kommentar kring min pale ale v5 som svar på en liknande fråga så tror jag att färdigmald malt ofta är boven men jag vill inte peka ut någon återförsäljare utan du får läsa mellan raderna här. Att mala själv eller veta att ens malt är mald korrekt ger dig nog 10 punkter extra OG skulle jag gissa på. Rätt temp är bra men några grader felmätning kompenseras med lite längre mäsktid. 60 min räcker om man har koll på alla värden och är kalibrerad, har man lite bekymmer med effektivitet är det inte fel att köra 90 min för att vara på säkra sidan, det kompenserar en sämre malningsgrad. Jag läste om något experiment där man mäskade med omald malt pch det blev försockring där också men tog 6-8 timmar om jag minns rätt.
Flödeslakning är en sak jag aldrig riktigt bemästrat och inte heller försöker med längre. Anledningen många kör med flödeslakning tycker jag verkar vara att få hög effektivitet som det sägs ge, och det gör det också, om du har full koll på flödeshastighet, bädd och laktemp, krossning av malt så det inte blir kanaler, bädd-djup, optimal falskbotten etc.
Det är säkert en smidig metod om man kan ha en fast setup som är gravitationsstyrd eöler med pump och kan finlira sin teknik men jag får regelbundet runt 85-87% med satslakning och är mycket nöjd med det för tillfället.
Angående Randys pale-vatten så har jag kört med de mina senaste 4 bryggningar och även i filmen jag gjorde. Jag har inte gått in på detaljerna kring just det vattnet och läst på utan sett folk på forum som varit nöjda. För min del så tror jag att det varit lite för hög nacl i denna profil då jag fått en kraftig beska men jag har tyvärr ändrat en rad olika steg i bryggprocessen som kan ha gjort detta. Senaste bryggning (v5) skippade jag bordssaltet och jag ska tappa den ölen på fat om några dagar så det kommer en utvärdering när ölet mognat lite.
Jag är ingen kung på vattenbehandling och inte så jätteintresserad heller om jag ska vara ärlig. Min tanken med att köra en rejäl genomgång var att kunna hitta några olika standardvatten och hur jag skulle ta mig dit för att sen bara ha färdiga mänger att mäta upp. Min randy-vatten är påväg dit tycker jag men som sagt, vi får se med saltet…
Köpte färdigkrossad malt de första 2 gångerna. 70%.
Sista gången malde jag själv, 1 mm. 70% igen, suck…
Kanske skulle mala finare?
Var ligger ditt optimum?
Ska testa satslakning också.
Mvh
Peter
Jag kör med 1mm och det fungerar ju riktigt bra så jag ser ingen anledning att köra finare utan att först ha sett över andra delar i processen.
1mm brukar vara grundinställningen på de vanligaste krossarna. Du kan ju lätt justera ner till 0.8mm och testa men risken för att bädden fastnar
ökar dramatiskt när man börjar komma neråt i siffrorna och en igensatt bädd brukar skapa väldigt mycket frustration för min del, bryggdagen känns
lite misslyckad helt enkelt. Sen jag började med satslakning så är det dock ingen större fara eftersom jag ändå rör om en massa gånger.
Ett tops är att titta på John Palmers youtube-film där han brygger med satslakning och liknade setup som jag har: https://www.youtube.com/watch?v=h5J8S5nBdUc
Sen är det ju välkänt att väldigt starka öl ger sämre mäskeffektivitet och väldigt välhumlade öl ger sämre brygghuseffektivitet.
Hej!
Igår körde jag min första bryggning på RO vatten och är förstås orimligt förväntansfull på resultatet! Tidigare har jag tillsatt salterna i mäsken, och så även igår, men jag är ju inte helt säker på att det är ”rätt väg”. På nätet är det ganska olika bud (som med allt annat rörande hembryggning) om hur detta ska göras. Så min fråga är hur gör du? Jag har räknat på 32 liter i Beersmith (24 liter + 8 liter lakning) och tillsatte allt i mäsken och inget i lakvattnet (förutom 5 ml mjölksyra).
🙂 Micke
Hej Micke!
En del salter tillsätter man för att ändra på mäskens egenskaper (kalcium och ändra pH:t), andra salter tillsätter man till koket för att ändra smaken (NaCl för rundare smak eller KalciumSulfat för mer beska). Om man inte vill justera med mjölksyra så blir detta desto viktigare eftersom en del smaksättande salter driver pHt i fel riktning beroende på vad man har för vatten. Själv har jag ganska bra vatten och tycker det är lättare att justera med mjölksyra, men allt kan ändra sig med tiden. Jag har inte vattenbehandlat så länge så jag kanske byter metod i framtiden men just nu är jag nöjd med detta. Jag tillsätter alla salter i mäsken eftersom vissa salter inte löser sig i bryggvattnets högre pH. Min bryggteknik ser ur så här sommaren 2014: http://lindh.olkartoteket.se/2014/04/bryggarfilm/
Hallå Lindh & tack för en supersida!
Har börjat så smått med vattenbehandling och är lite fundersam kring kvantiteter & ”renhet” på salterna. Har flytande kalciumklorid som det står 33% på (har jag för mig). Antar att 33% är kalciumklorid & resten ”något annat”. (Salter i fast form har väl en renhet på 75-80%?) Vet du hur detta översätts till gram rent CaCl eller PPM? Likaså min mjölksyra är ju inte 100% ren mjölksyra.
Mvh
Joakim
När det gäller mjölksyran så räknar jag inte ut hur mycket som behövs utan mäter innan och efter. Räcker en halv kapsyl så kör jag på det, annars åker en hel i. Har räknat en gång på enbart min basmalt och fick fram en matsked eller liknande om jag minns rätt.
När det gäller salterna så kör jag bara i saltform och inte flytande. Jag har inte räknat bort orenheten utan kört på ändå, kan inte lova exaktheten i min våg ändå. Salter fungerar som smakgivare, bara för att någon vill ha 350ppm SO4 i sin IPA bara för att Burton on trent hade det en gång i tiden betyder det inte att du tycker att det är optimal mängd. Ta det med en nypa salt (pun intended) och pröva dig fram.
Tjena Lindh..
Räknar du på färdig öl när du mäter upp dina salter?? Sitter och funderar på om jag som kör biab ska behandla för mäskvattnet i detta falll 32L eller färdig batch 24L.. Ser ut som du har ställt in 40L i ditt beersmith och det är väl vad du brukar köra en batch på.?
Problemet blir i EZwatercalc då den vill ha mäskvatten mängd..
Ha det gott..
Jag kör salterna till den färdiga mängden öl eftersom salterna inte kokar bort när vörten koncentreras. Sen kan man välja om man vill ha salt i mäsken eller i koket beroende på om det ska påverka mäsk-pH eller inte. Jag kör oftast salterna i mäsken…
Vart har du hittat Kalciumklorid i salt form vännen? Letat som en tok..
Never mind.. Jag hittade ;). Va slut sist på Humle, därav min förvåning just nu..
Tja!
Jag har införskaffat mig kalciumsulfat, kalciumklorid och 5.2 stabilisator. Jag fick ungefär samma resultat som dig. Om jag tillsätter kalciumsulfat ”gypsum” påverkar det mitt pH som har en utgångspunkt på 8.1. Men det står inte i beersmith hur mycket det påverkar. Kan jag tillsätta 5.2 stabilisatorn eller är den i nuläget överflödig?
Vad händer ifall jag tillsätter 5.2 stabilisatorn först. Så att jag har ett utgångsläge på på runt 5.1-5.6 i pH, sedan tillsätter jag dom olika salterna och mineralerna.
Eller är jag helt ute och cyklar nu?
Du behöver nog läsa på lite mer im vattenbehandling. Ditt pH i vattnet är ointressant utan det är din alkalinitet som styr mäskens pH. PH 5.2 kör du istället för salter och tanken är att den buffrar ett värde på ca 5.2 oavsett om du är över eller under. Kalcium i de former du köpt sänker pHt vilket du kanske behöver, det beror på vilken sorts öl du ska brygga. Ladda ner Bru’n water excelfilen eller Palmers excelfil och skriv in dina värden för önskat pH. Beersmith räknar inte pH alls utan bara hur mycket salter du ska tillsätta för att nå en önskad vattenprofil. Några bra länkar:
http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html
http://www.ezwatercalculator.com
https://www.youtube.com/watch?v=zWG8TQ1m7GE
https://www.youtube.com/watch?v=zJj__jEkFUE
https://sites.google.com/site/brunwater/
Nu har jag läst detta inlägg igen (var ett tag sen sist) och jag måste säga att innan nästa bryggning blir det ännu ett besök. Grymt bra. Palmers Excelark var ju en kanon bonus. Tackar!
Hej
Om man utgår från osmos vatten hur mycket ska man tillsätta då?
Beror på vad du vill ha för vatten såklart. Alla värden är nollade då så du tillsätter den mängd ppm eller mg/l du vill ha för respektive profil.
Till att börja med – vilken proffsig hemsida fullspäckad med entusiasm och grundlighet!
Som nybliven hembryggare i kombination med att vara kemist och forskare i botten är det naturligt för mig att fokusera lite extra på aspekter som pH (för optimal enzymaktivitet), spårämnen (för optimal jästaktivitet) och mineraler (för den slutliga smakbalansen). Utav det (lilla) jag hittills lärt mig kring det grundläggande inom bryggarkonsten, tycker jag mig kunna dra slutsatsen att klorid/sulfat-balansen är en av de viktigaste parametrarna vad det gäller mineraler av betydelse för smaken hos det färdiga ölet. För att behålla en sådan balans i de fall man önskar sänka pH, skulle jag vilja föreslå att man använder en pss balanserad blandning av svavelsyra och saltsyra som möjlig ersättare till tex mjölksyra. Jag skulle gärna vilja höra om för/nackdelar med detta.
För att kunna trimma in sitt vatten med avseende på de viktigaste mineralerna (inkluderat sulfat och klorid), har jag skapat en liten on-line kalkylator på https://www.wepo.se/kalkylatorer/mineralcalculator/. Hoppas denna kan komma till nytta och låt mig gärna veta om denna skulle kunna förbättras på något sätt…
Hej David!
Tyvärr får jag inte kontakt med din server men ska försöka igen på din kalkylator.
Pss-balanserad vet jag inte riktigt var det betyder men misstänker att den fungerar liknande en fosfatbuffer typ pH 5.2-stabilizer: http://maltmagnus.se/ph52 ???
Med rätt mängd tillsatt Calcium i förhållande till vatten och maltnota behöver man inte justera pH med mjölksyra, det är mer en ”final touch” vid själva bryggningen.
Sulfat till Klorid-balansen är inga problem att få till eller behålla då man kan välja MgSO4 för ökad sulfat utan att pH sänks så mycket.
Hej igen!
Med PSS-balanserad menade jag, lite slarvigt, att man gör en blandning av svavelsyra och saltsyra med ett förhållande som motsvarar den sulfat/klorid-kvot man önskar – svavelsyran bidrar med sulfat och saltsyran med klorid. Förhållandet klorid/sulfat kommer då att hålla sig konstant oberoende av hur mycket av denna syrablandning man behöver tillsätta för att uppnå önskat pH (tex 5.2). Har man tillgång till en pH-meter och ställer pH på detta vis borde mängden kalcium vara av mindre betydelse, åtminstone vad det gäller den pH-sänkande egenskapen (men inte vad det gäller andra saker som tex att hjälpa till vid flockulering/utfällning av proteiner etc). Jag kan också tänka mig att saltsyra / svavelsyra (även om namnen i sig är något brutala) är mer ”Reinheitsmässiga” än mjölksyra. Den senare försöker man ju ofta få in på ett naturligt sätt genom malt som fått gosa med mjölksyrebakterier för att undvika tillsats av ”syntetisk” mjölksyra. Inte för att jag bryr mig så mycket om detta, men för puristen kan det kanske vara något att tänka på… (?)
Vet inte riktigt varför det inte gick att komma in på servern/kalkylatorn på https://www.wepo.se/kalkylatorer/mineralcalculator/. Prova igen eller försök den mer direkta vägen https://www.wepo.se/iterativesaltcalculator_v9.php . Hur funkar det?
[…] Ca, vilket vi tillsatt upp till 50 ppm. För mer kunskap om vattenprofiler så har Lindh skrivit lite grand om detta. Det andra som jästen behöver för att trivas är syre. Syre (O)är […]
Hei,
Jag bryggde en belgare som jag kallar det http://www.shbf.se/bryggaren/viewtopic.php?f=50&t=11764 och nu funderar jag över PH.
Jag har inte tidigare satt in mig i vatten profilen för jag har en borr brunn och kostar mig 2000kr att få en analys på vattnet.
Jag brygger första gången en riktigt ljus öl och läste att man kan ha problem med PH så ja skulle köpa mjölksyra från butiken men de sålde mig en PH 5.2 stabiliserare, jag testa den enligt direktiv på burken och de hände egentligen ingenting när jag försökte sänka PH i mäsken från 5.8 till 5.2…jag vet egentligen inte vad jag köpt …
Jag hade tidigare skaffat mig en citronsyra från apoteket och sedan tog jag den till användning. Jag satt i citrosyran blandade och mäte och till slut kom jag till 5.2.
Ölen har nu jäst färdig (1.014) men jag tycker den verkar sur i smaken, den har inte den söta eftersmaken jag är van med. Vad har du för åsikter om detta jag vet att jag är ute och seglar…
Jag tillägger, surheten ökar…så de väl en infektion…#&%¤#/&%
Hej
Jag har väldigt mycket järn i mitt vatten, vanligt här i Skåne, vattnet från egen brunn lukter till och med järn,
Jag har inte kommit så långt i min inlärningsprocess så jag har börjat bry mig om detta eftersom det öl jag gjort så här långt har smakat utmärkt utan bismak av järn eller annat. det är väl bara ytterligare ett bevis på att även en nackad höna kan hitta ett korn. 🙂
Jag är emellertid typen som gärna vill veta varför det blir bra eller dåligt så jag kan göra det lika bra nästa gång, jag har förstått av sina inlägg att du är av samma mening.
Nu till frågan, vad finns det för tankar kring mycket järn i vattnet?
Hej
Jag har väldigt mycket järn i mitt vatten, vanligt här i Skåne, vattnet från egen brunn lukter till och med järn,
Jag har inte kommit så långt i min inlärningsprocess så jag har börjat bry mig om detta eftersom det öl jag gjort så här långt har smakat utmärkt utan bismak av järn eller annat. det är väl bara ytterligare ett bevis på att även en nackad höna kan hitta ett korn. 🙂
Jag är emellertid typen som gärna vill veta varför det blir bra eller dåligt så jag kan göra det lika bra nästa gång, jag har förstått av sina inlägg att du är av samma mening.
Nu till frågan, vad finns det för tankar kring mycket järn i vattnet?
Får passa på att tacka för din fina blogg, gosse vad jag lärt mig mycket!
Om jag lite skamlöst får göra reklam för min egen sida så har jag samlat lite vattenprofiler på den: http://alnemar.com/kunskapsbank/vattenprofiler/
Trevlig samling! Det är svårt med vattenprofiler eftersom bryggerierna sällan använder lokala vattnet utan modifikationer plus att olika råvaror samspelar med salterna till en helhet i receptet. Jag brykar tänka att less is more, framförallt med kalciumsulfat som gärna smakar papper och gammal brännässla.
[…] i sin tur ger ett högre pH i mäsken än vad enzymerna föredrar. Detta justerar man via vattenbehandling med salter, mjölksyra (Lactol) eller ibland fosforsyra vilket dock är lite svårare att få tag […]
[…] finns i kranen, eller börja från ett rent blad. Varför man ska justera sitt vatten med salter har jag diskuterat tidigare i mitt vattenbehandlingsavsnitt så som kort sammanfattning säger jag att det har med godare smak på ölet och bättre […]
[…] och främst till Gustaf Lindh, som alltid är grundlig! Sedan har även Eric Alnemar mycket bra info om vattenprofiler på sin […]
Tjena!
Jag är helt ny med detta med vattenbehandling. Jag kontaktade min kommun och fick en vattenrapport, men klorid och bikarbonat saknades. Är det nödvändigt att ha med det också i beersmith??
Mvh Pontus
Några frågor om vattenbehandling. När du använder beersmith för beräkning av salter vid vattenbehandling. Vilken mängd vatten skriver du i base water volume rutan? Är det mäskvatten mängden bara eller totala vattenvolymen?
Hur behandlar du lakvattnet?
Jag utgår från totala mängden vatten. Lakvatten kan man ha lite mjölksyra i men det påverkar inte salterna.
Ja du behöver även de värdena tyvärr…
Din sida är så sjukt förbannat bra Lindh! Tusen tack för att du håller på. Perfekt ratio av noggrann-nörderi kontra skit-samma-det-funkar! Det kommer en present på Swish.
Tusen tack Erik! Fortsätt läsa och kommentera!
Hej Lindh. Instämmer förstås med alla andra att du har en grym sida. Tänkte ställa en fråga avseende vattenbehandling som jag tänkte börja med nu. I ett inlägg lite högre upp säger du att du skriver in vattenmängden utifrån slutlig mängd öl (40 liter i ditt fall). Men nu i inlägget från 2017-01-19 så skriver du ”Jag utgår från totala mängden vatten. Lakvatten kan man ha lite mjölksyra i men det påverkar inte salterna”. Menar du då totala mängden vatten som används vid bryggningen inklusive lakvatten eller är det fortfarande så att du utgår från slutlig volym öl efter kok? T.ex. satsar jag på att få 21,5 liter. Ska jag då skriva in 21,5 liter i Beersmiths vattenberäkning?
Problemet med en blogg är att man inte orkar ändra felaktigheter i gamla inlägg. Allt vatten, både mäsk och lak, ska räknas med för att få rätt mängd salter. Tänk det som att du använde vatten från en annan stad, kokar du ner det så koncentreras salterna. Alltså är det totala ursprungsvolymen du räknar på, inget annat. Sen om du väljer att tillsätta salterni mäsken, lakvattnet, koket eller tom i fatet, det är upp till dig vad du vill ha för effekr från salterna under processen förutom slutsmaken.
Stort tack för ditt svar!
Hej o tack för en grym blogg!
Jag har precis börjat med vattenbehandling och försökt läsa mig till deg mesta.
Jag har kommit så långt att det nu är dags för en beställning av tillsatser.
Jag använder beersmith och ez water calculator.
Jag skall ha kalciumsulfat och kalciumklorid.
Kalciumklorid finns som 33% och 77%.
Hur vet jag vilken jag skall köpa?
Tack igen för en grym blog.
Köp saltformen på 77% tycker jag.
Tack för snabbt svar.
Keep up the good work!
Tack för en grymt informativ blogg. Är rätt så grön på ölbryggning och jag har hittat mycket nyttig info här.
Nu till min fråga, har just fått hem min vatten rapport och knappar runt lite i Brewers friends kalkylator men har lite svårt att förstå
Om man ska tillsätta salterna på allt vatten som jag använder, eller bara i mäskningen? Hur gör du? Har bara beersmith mobile versionen och där verkar det inte finnas target Water.
Har en variant av din Helles på jäsning nu, ska bli spännande att få smaka på den.
Tack!
Mängden salt beräknas på totala mängden vatten som tillsätts. Om du vill tillsätta allt i mäsken eller inte beror på öltyp och ditt pH. Jag kör allt i mäsken.
Beersmith mobile är skräp. Kör på riktiga desktopversionen istället…
Hej,
Grymt trevlig blogg!
Jag är nybörjare inom vattenkorrigeringsområdet.
En fråga- när du säger tillsätta Walter i mäsken, gör du det innan du faktiskt tillsätter malten då? Alltså löser salterna i vattnet innan du börjar själva mäskningen?
Ha det fint och tack igen för en toppensida!
Jonathan
Jag har i salterna först, i vattnet, innan malten åker i. Tycker det blir jämnare fördelat men vissa salter löser sig bättre i sur miljö dvs i mäsken. Tror inte skillnaden blir superstor.
Mjölksyra däremot blir mycket jämnare att ha i före malten.
Grymt! Stort tack för svar!
Jag har förstått att du kan det här med vatten.
Jag skulle vilja ha be om lite tips från dig.
Låt säga att jag kokar egen isthé på egenodlade örter, alltså inte öl. Hehe.
Saken är dock den, jag tycker mig inte kunna få den kraftiga, djupa och söta smak jag eftersträvar, oavsett hur mycket örter jag tillsätter. Temp, process och allt omkring är optimerat. Det är alltså bara vattnet kvar att modifiera.
Detta är mina värden idag:
· Kalcium: 25mg/l (100mg/l)
· Kalium:1mg/l
· Natrium: 10mg/l (100mg/l)
· Magnesium: 3mg/l (30mg/l)
· Fluorid: 0,6mg/l (1,5mg/l)
· Klorid: 15mg/l (100mg/l)
· pH 8 (7,5-9)
Detta är ett främmande språk för mig. Hur skulle du, skjutet från höften, modifiera mitt vattnet för önskat (godtyckligt) resultat.
Oj, jag får erkänna att jag kan noll om örter.
Jag antar att värdena inom parentes är något du hittat på nätet? Du har väldigt lite salter/joner i vattnet och för en rundare smak skulle jag börja med en tesked KalciumKlorid per 20 liter och några nypor natriumklorid (vanligt bordssalt). Det borde framhäva både en sötma och mer komplex smak.
Men utan att ha smakat på varken en bra örtthé eller en svag så är det gissning bara.
Tack för svar! Fick värdena som dem står, av kommunen, via mail. Ska prova dina tips. Kan återkoppla med resultat.
Hej
Jag söker inköps kanal för magnesium sulfat, känner du eller någon annan till det?
Sveriges största hembryggarutrustningsleverantör Humlegården har det alltid i lager: https://shop.humle.se/tillsatser/vattenjustering/magnesiumsulfat-mgso4-7-h2o-bryggerikvalitet-1-kg
Jag tänkte brygga din Valentin Cervisia på söndag och undrar om du har någon föredragen vattenprofil? Jag funderar på om dina rekommendationer för ”Tysk pilsner” från din bok kanske kan vara lämpliga här? Sedan får jag problem med HCO3 för att mitt kommunvatten ligger på 140 redan från början så det får jag väl bara svälja.
Maltig profil, Münchner helles. Den kan bli skarp med sulfat.