Att hitta sin husjäst
Jag tycker att det är bra att ha en husjäst, dvs en jäst man ofta använder och alltid har hemma. En jäststam man lär känna, trivs med, vet hur den fungerar och framförallt smakar. Sen kan man alltid experimentera med andra jäster till specifika ölsorter och specialöl men ska man finlira sin ölbryggarteknik är repeterbara resultat viktigt. Därför ska jag med detta inlägg diskutera mig igenom processen att hitta min husjäst. Mycket i detta inlägg blir väldigt subjektivt och beroende av just min smak så det är mer min urvalsprocess som kanske är intressant för er läsare.
Idealöl
För att hitta sin husjäst måste man först spika vilken typ av öl man brygger mest av och vilka egenskaper och smaker det ölet ska ha. Jag föredrar att dricka och brygga humlebetonade, överjästa öl, så alla lageröl hamnar i specialölsklassen tillsammans med veteöl och t.ex. belgare. Det betyder inte att jag inte brygger eller gillar dessa öl lika mycket som en APA/IPA utan mer att det är stilar jag brygger mer sällan eller inte passar in i husjästsegmentet. Här är min ideala ”standardöl” att dricka och brygga där jag specifierar egenskaper jästen kan påverka:
Min idealöl är ljus, klar med liten grumlighet, ren smak, humlebetonad, torr/väl utjäst, strax över 5% men ibland upp till 8%.
Egenskaper
Med min idealöl i bakhuvudet så finns det först två kriterier att basera mitt jästval på nämligen smak och egenskaper, vi börjar med smak. Min husjäst ska ge en väldigt ren smak, inte framhäva malten och ha litet eget smakbidrag som tävlar med humlen. Detta skulle kunna avgöra urvalsprocessen redan här då säkert många av er direkt föreslår US05 eller WLP001 (sägs vara samma jäststamm). MEN, vi har kvar det andra kriteriet; egenskaper. US05 är väldigt ren med små smakbidrag och den framhäver humle. Dock är den bara medelflockerande, dvs när den jäst klart så klumpar den inte ihop sig och sjunker till botten av jäshinken så mycket utan den ligger kvar flytande i ölet (i suspension) ganska länge. Dessutom skulle jag önska att den jäste ut ölet lite mer så jag får lite mindre restsötma. Jag har redan sänkt min mäsktemperatur lite för att hjälpa utjäsningen och jag skulle kunna tillsätta socker för att jäsa ut men nu vill jag hitta en husjäst som matchar mina kriterier, inte hjälpa en jäst ”på traven” för att få det resultat jag söker.
Urvalsprocessen
För mig går det bara att testa en jäststamms egenskaper genom att jäsa den sida-vid-sida med en annan jäststamm med exakt samma vört i samma jäsförhållanden. Att koka två gånger och använda olika jäster tillför för många variabler för att kunna dra några bra slutsater. Som tur är så gör jag numera 2×19 liter för att passa mina Corneliusfat så dessa tester kommer bli relativt enkla att genomföra. I den bästa av världar hade jag gjort ett superstort kok och testat 20 jäster på en gång men det är varken praktiskt eller ekonomiskt genomförbart för min del tyvärr. Jag har istället två olika metoder för att singla ut en favoritjäst och den ena metoden, som är snabbare, har jag använt för att hitta min favoritjäst till veteöl. När det kommer till veteöl fungerar denna snabbmetod mycket bra eftersom jästen i den ölstilen får spela förstafiol utan konkurrens från humlen samt att jag mer eller mindre alltid använt samma recept. Metoden går ut på att två för mig helt nya jäster får tävla mot varandra och vinnaren går vidare till semifinal. Semifinalisterna får möta varandra och tillslut hittar man en vinnare. Att det inte finns så många veteölsjäster underlättade också såklart. I fallet APA/IPA blir denna metod svårare eftersom det både finns fler sorters jäst men även att humlen med dess olika givor spelar så stor roll. Alltså blir metod två att jäsa med den nuvarande favoriten och låta en ny jäst utmana varje gång. Som tur är har jag ju en favorit att börja med, nämligen US05, så det som kommer att ske är att en hink hela tiden får jäsa med US05 tills den blir petad av tronen av en jäst jag gillar bättre. När jag testat mig igenom de jästsorter som passar in på mina egenskaper så kan jag kora en vinnare och därmed en ny husjäst. Det är inte omöjligt att jag slutligen hamnar på US05 eftersom jag är såpass nöjd med den och den har fördelen att vara både billig och inte kräver förkultur eftersom det är en torrjäst. Lång hållbarhet ska vi inte glömma heller.
Jäststammar att testa
De stammar som ska få vara med och tävla ska alltså ha följande egenskaper:
jäsa med små smakbidrag, låg diacetyl, medelhög till hög flockulering, hög attenuering dvs jäsa torrt, klara relativt hög alkoholhalt.
De som passar mer eller mindre in på denna beskrivning och ska testas i första omgången är:
US05
Fermentis torrjäst 11.5g
förjäsbarhet: medel
alkoholtolerans:
flockning: låg-medel
jästemperatur: 15-24°C
WLP090
San Diego Super Yeast
White Labs flytande jäst i vial
förjäsbarhet: 76 – 83 %
alkoholtolerans: hög
flockning: medel – hög
jästemperatur: 18 – 20 °C
WLP007
Dry English Ale
White Labs flytande jäst i vial
förjäsbarhet: 70-80%
alkoholtolerans: 8-12%
flockning: medel – hög
jästemperatur: 18-21°C
Används av b.la. Stone Brewing Company
BRY97
American West Coast
Lallemand torrjäst 11g
förjäsbarhet: med-hög
alkoholtolerans: hög
flockning: med-hög
jästemperatur: 17 – 22 °C
Nottingham
Lallemand torrjäst 11g
förjäsbarhet: hög
alkoholtolerans: N/A
flockning: hög
jästemperatur: 14-21°C
Om ni har förslag på fler jäster jag borde överväga så hojta till så ska de testas.
Här är några jäster som jag valt bort och anledningen varför:
- Wyeast 1056 American Ale, den flockulerar lågt till medium.
- White labs WLP001, denna sägs vara samma som US05 och jag ser ingen anledning att köra flytande när torrjästen är så enkel och billig. (uppdatering): Det vore ändå intressant att göra ett riktigt test med de två ovan, det är dock lågprioriterat och hamnar långt ner på jästtestlistan.
- White labs WLP002, passar bäst till brittiska öltyper.
- Fermentis Safale S-04, jag har testat den mot US05 och tyckte den smakade lite sämre även om flockeringen var mycket bra. Har läst en del negativt om den dessutom den så den går bort.
- WLP008 East Coast Ale. Ger enligt beskrivningen en trätorr avslutning, behöver jag säga mer?
- WLP023 Burton Ale. Skulle kunna vara något men både alkoholtolerans och flockning är endast medel. Passar bäst till engelska öltyper?
Här är provsmakningarna av testerna:
US05 vs WLP090, vinnare WLP090
US05 vs BRY97, vinnare BRY97
US05 vs Nottingham, vinnare US05
WLP090 vs Mangrove Jacks’s M44 US West Coast, vinnare WLP090
Du har väl inte missat min bok om ölbryggning? Köp den hos Humlegården!
Man lär sig mycket nytt, tack.
Det verka som du brygger de ölen jag gillar också. Inte allt för alkohol-starka IPA´s så jag får nog kolla in dina recept för som det är nu så är det torrt på de humlesorterna jag väntar på 🙁 så det drar ut på tiden. Inte funderat på en KATEGORI som heter recept?
Jag skriver med recept under kategorin bryggning då de hänger ihop så mycket. Jag vill ha med bild på ölet, bryggmetoden och receptet i samma post för att få en helhet. Att bara se 95% pilnser, 5% C40, 75ibu, 10g CTZ@60, 200g Simcoe@0, 100g torrhumle 10 dagar, 2 pkt US05 säger väldigt lite om hur ölet blev. Mitt recept kanske var grymt men bryggningen gick dåligt. Ölet kanske blev bra för att bryggningen gick perfekt med receptet behöver finliras lite. Det är en svår avvägning. Jag måste nog dessutom lära mig wordpress mer =)
Mina bästa öl skulle jag säga är de jag bryggt sedan i sommras. Det blev ett stort lyft i min bryggning däromkring. Om det beror på bättre recept, bättre teknik eller bättre jäskontroll vet jag faktiskt inte. Jag nu tycker jag att jag konsekvent får till öl som är lika bra eller bättre än de flesta kommersiella.
Ska bli kul att se vad du kommer fram till. Verkar finnas lika många som hissar US-05 som dissar den. Sen tycker jag det är lite motsägelsefullt att välja bort Wyeast 1056 American Ale pga flockningen. Den är har väl inte så mycket sämre flockning än US-05?
Även 001 verkar folk mer nöjda med iom att den är flytande. (jämfört med US-05) Men jag vet inte, har själv väldigt lite erfarenhet.
Sedan finns det ju faktiskt väldigt många amerikanska bryggeri med engelska jäststammar som gör IPA i världsklass. Three Floyds är ju ett av dom. Dom kör på ESB 1968.
Eftersom jag tycker US05 flockerar otillräckligt så väljer jag bort allt som flockulerar sämre. 1056, wlp001 och us05 sägs vara samma eller åtminstone härstamma från samma stam. De klassas samtliga som medelflock och jag är sugen på något som sjunker snabbare. Det vore såklart kul att testa att jäsa alla tre på samma öl. Det finns så många tester jag vill göra och så lite tid och ekonomi att göra dom på. Om någon känner sig manad att göra detta test vore jag tacksam, det hamnar på min lista men ganska långt ner.
Engelska stammar vore kul att testa också men det är snarare undantag än regel att jäsa välhumlat med dom (förutom Burton-style). Jag valde bort wlp023 på grund av flockning och lägre alkoholtolerans.
Jag har läst om en del som har en Kölschjäst som husjäst och att de passar väldigt bra till välhumlat. Dock är det medelflock även där samt (saxat från humle.se): ”Kräver filtrering eller längre lagring för att klarna helt.”
Jag vill understryka att jag absolut inte lämnar alla dess jäster bakom mig utan jag kommer säkert använda många av dom igen. Nu handlar det om att hitta en medelväg, en husjäst som jag alltid kan ha hemma och som jag kan lära mig exakt hur den fungerar för att finslipa jästemp mm.
Jag har provat att göra två identiska ales med US-05 och WLP001 och den sistnämnda är något mer clean och humlen, framför allt beskan, framträder bättre än med US-05. Vad gäller flockulering märkte jag ingen större skillnad de två emellan.
Men det var inte från samma kok om jag förstår det rätt utan samma recept men två olika bryggningar?
Intressant med samma flockulering, då kvarstår wlp001 på prioriteringslistan.
Precis, två olika bryggningar med identiska recept. Jag håller nog ändå US-05 som favorit bland de två batcherna. Kan inte riktigt sätta fingret på det men WLP001 var lite för ren på nåt sätt, inte lika vild och fruktig som 05:an. Kul om du provar också framöver!
[…] så denna bryggning är lite mer fri. Jag håller dessutom på att testa jäst-sorter till min nya husjäst och först ut i kampen är San Diego Super Yeast WLP090 som tillverkas av White Labs. Men först […]
Om du har en jäst som jäser klart snabbt, säg 5 dagar, tappar du den då eller låter du den ändå stå i jäskärlet i totalt 2 veckor?
Om jag inte har extremt bråttom (dvs slut i faten) så får den stå i två veckor annars kanske 4-5 dagar efter det slutat jäsa. Det händer fortfarande saker i jäskärlet (jästen städar efter sig) så det är dumt att skynda på det. Då kan man få diacetyl och andra hemskheter. 2v är bra för ale.
Tack för en fantastisk sida med mycket hjälp och trevlig läsning. Jag har nu en dubbelipa som står med Vermont Ale (the yeast bay) sägs komma från conan. Ska bli intressant att testa. Gör gärna en test av den.
Det kan mycket väl tänkas ske i framtiden även om engelska jäststammar inte hör till favoriten.
[…] så denna bryggning är lite mer fri. Jag håller dessutom på att testa jäst-sorter till min nya husjäst och först ut i kampen är San Diego Super Yeast WLP090 som tillverkas av White Labs. Men först […]
[…] lagom tid att utvärdera version 4 av Lindhs Pale Ale som är en jästkamp mellan US05 och BRY97 i jakten på en ny husjäst. Det är en spegelblank (kommersiell blankhet), gyllengul vätska med vitt skum som består av […]
Intressant!
Vilken blev din husjäst till slut?
Jag är lite intresserad av dina erfarenheter av BRY097. Främst flockningen.
Jag vet inte om jag är färdig med den resan ännu men just nu är min rena alejäst en lagerjäst, 34/70. Jag blev mest förtjust i wlp090 San Diego super men fick lite mycket diacetyl med den, främst i början på fatet.
Bry97 funkade bra, lite bättre än us05 och lite mer flockulerande. Ska testa den igen framöver tänkte jag.
[…] Förra bryggningen av min helles Lindhs Premium Gold fick tre olika jäststammar jobba för utvärdering och även om det fanns vissa skillnader så var det två stammar som var väldigt snarlika men framförallt väldigt goda båda två, så WLP838 (något renare) och WLP860 (något fruktestrigare) fick jobba i var sin jäshink även denna gång eftersom jag sparat jäst sedan tidigare bryggningar. Jag vill helst bara ha en huslagerstam för enkelhetens skull så framöver ska jag testa mig igenom ett gäng jäststammar precis som när jag skulle hitta min favoritalejäst WLP090. […]
Jag hänger inte med riktigt där med den andra urvalsprocessen (herren-på-täppan). Varför tycker du den är att föredra när det gäller pale ale?
Jag menar att även om jästen inte är solist så måste en sån här urvalsprocess förutsätta att du kan göra en korrekt bedömning av om bryggd A eller bryggd B har bäst jäst. Fallerar det så fallerar nog bägge urvalsmetoder. När man räknar antal dueller som krävs verkar i bägge fallen vara en mindre än antal tävlande jäststammar.
Ja det är inte helt enkelt att singla ut en specifik stamm. Det jag gör numera är att brygga flertalet gånger med en jäst och lära mig hur den fungerar och smakar. Rensmakande jäster som till lager kan man bedömma lika mycket på egenskaper dessutom.